厨房原料购进验收标准规范
厨房原料采购及验收标准规范
餐厅食品原料采购验收管理制度三篇
餐厅食品原料采购验收管理制度三 篇 篇一：餐厅食品原料采购验收管理制度 为规范餐厅食品原料定价、采购、验收和结算流程，确保采购的原料物美价廉，加强对各个环节的监督和审核，特制定本制度。 一、供应商管理 1、餐厅原料供应商由餐厅负责人进行初步甄选，部门经理、品质主管进行资格审查，对送货品种、质量、规格进行约定。 2、如发现有供应商短斤少两、以次充好等不诚信的行为，一律拒收、重送或补足份量，如发现3次以上类似情况的，餐厅负责人有权可对该供应商进行清退及更换供应商。 3、餐厅不得私自从未经经理、主管审核合格的供应商处购买食品原料。 二、原材料定价 1、通过网上询价，餐厅经理、主管、厨师等相关工作人员每日进行现场价格调查、询价，确定当日食品原料价格，并留文字记录。 2、根据市场询价，对比供应商所送原料价格，同等质量情况下，报价高时餐厅负责人可直接将按照餐厅询价标准进行改价。 三、采购和验收 1、每周五由餐厅负责人、厨师制定下周的食谱，根据食谱各班组制定原材料采购计划，并填写原料申报单，注明所需品种、数量，由餐厅负责人或专人通知供应商按时派送。
2、餐厅调味品、餐食辅料做到数量合适，不能造成浪费或库存积压，主食、粮油等存放在餐厅仓库保管。 3、原料的派送由供应商随货开具送货单，送货单一式两联，必须填写清晰，总金额以大写表示（价格高时以餐厅改价后为准），并签字确认。 4、由餐厅出纳兼库管、主管、厨师长（或者厨师、面点）负责对采购来的原料进行验收，出纳兼库管核对品种、数量，食品有效期等，主管、厨师等负责检查原料的规格和质量，逐件核对，逐一过磅，凡不符合要求的物品应予以拒收或退换。 5、验收完毕，由餐厅出纳兼库管、验收人员在送货单上共同签字确认。 6、餐厅负责人、出纳兼库管、品质主管、经理应轮流了解和熟悉市场行情，至少每周一次，积极建立货源点，勤跑、勤问、勤联系，掌握信息，货比三家，保证采购物品物美价廉，保证餐厅正常运转。 7、遵纪守法，采购中不违反国家政策，讲究职业道德，增加透明度，积极开拓采购渠道，不营私舞弊，不假公济私，不搞不正之风。 四、结算 1、所有送货单及时交由出纳兼库管登账填写入库单，并完整记录台账，月底结算前先与供应商进行送货单据的核对，核对无误后，由供应商开具正规发票或收据。 2、餐厅定期上交公司财务部门出入库单据，财务部门进行成本核算，餐厅出纳兼库管负责相关的报销手续，公司财务每月15号左右以打款、转账的方式结算供货商原料款。 五、仓库保管
食品原材料和相关产品采购验收标准
食品原料和食品相关产品的采购验收 标准 一、采购前应对供应商进行资质审核和产品认定： (1)审核供应商资质证明(有营业执照、卫生许可证(或生产许可证)，实际经营范围未超出营业执照所规定范围，服务流通许可证)，留存供应商资质证明和产品检验报告，建立《原料索证台账》。 (2)采购的原辅料和用品需按类单独签订有效采购合同，加盖公章。(签订单位或个人与营业执照信息相符)。 (3)验收时检查产品卫生状况、产品标识和检验报告(或合格证)的完整有效。不得验收有腐败变质或者其它感官性状异常的原辅料或三无产品、全外文产品和超保质期的产品。规格大小新鲜度验收严格按照采购部《原料验收标准》执行。 (4)供应商应提供按照产品生产批次相符的并由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或检验报告复印件，当年有效。不能提供检验报告或者检验报告复印件的产品不能采购。 (5)采购定型包装的产品时除有独立完整的包装，标签要素完整： a.名称、规格、净含量、生产日期； b.成分或者配料表； c.生产者的名称、地址、联系方式； d.保质期; e.产品标准代号；
f.贮存条件； g.所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称； h.生产许可证编号； i.法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。标签上至少要 有生产日期、保质期、品名等信息。 (6)采购食品添加剂的产品必须符合食品添加剂(GB2760-2007)使用标准名录里的品种。标签需包含以下信息：品名、产地、厂名、省级卫生行政部门发放的卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、适用范围与使用量、使用方法等，并储存容器标识上标示食品添加剂字样。 (7)采购与食品相关的用品时应仔细查验包装是否完整有无污染，标签信息包含：品名、生产许可证、执行标准、规格、数量、保质期、生产商(地址)、生产日期等，与检验报告相关信息相符。 (8)用于原料验收的框须专用并有明显“原料验收”标识、定位存放。 二、散装原辅料符合验收标准即可，但不得自行包装销售。 三、所有采购的食品和食品原料都必须索证和索票，保证票、货、证相符合， 具体要求详见《食品索证安全管理标准》。 四、蔬菜验收后必须进行农药残留检测，每天三种循环检测，快餐必须做到每天50%的品种进行检测，阴性(一)为合格，阳性(+)为不合格，方法如下： (1)农药测试以农药富集较多的叶类蔬菜为主，取蔬菜可食部位约10克，剪碎 置于清洁的杯中。
公司厨房原料验收标准
公司使用原料验收标准干货： 八角：星八角状、瓣状,黄褐色. 三奈：块状有细粒,白色. 草果：长颗粒状,褐色. 香果：圆形颗粒状,黄褐色. 香叶：树叶状,灰白色. 白扣：米颗粒状,灰白色. 桂皮：树皮,黄褐色. 香草：草叶状,黄褐色. 铃草：茎叶状,有时有铃子,褐色. 排草：条状有头,灰褐色. 老扣：脑花状,灰褐色. 枝子：长颗粒状,深黄色. 川沙红：长颗粒状,浅黄色. 川霍香：条状有霍花,褐色. 薄荷：条状,深褐色. 甘松：草状有头有,褐色. 毛桃：颗粒有毛,褐灰色. 罗汉果：圆形,深褐色. 小茴：谷壳状,灰绿色. 千里香：小颗粒状,褐色. 木香：块状,深褐色.
檀香：条状,浅红色. 凉姜：块状,深黄色. 向芷：片状或块状,白色、 香菜籽：小颗粒状,灰白色. 荤菜： 1、冷发黄喉：质地厚实为佳不是越厚越好,要看是不是发的太过,要有一点韧劲,用食指和拇指捏一下,如果一捏就烂了,就证明发过了,头子不带黑色、杂色,色白、微黄一致,尾子不宜过长,没油、没耳朵最好,沥干水份. 2、冷发鱿鱼须：颜色红润带紫色,有光泽,质地有弹性,无黑斑,尾子不宜太多,沥干水份. 3、水发毛肚：颜色白色带绿,带底板,已切成丝,形状一致,无渣无黑边,入手有弹性,口感爽脆,沥干水份. 4、鲜牛肉：新鲜、呈暗红色,无异味,筋络少、无寄生虫.用手摸,一摸一把水的证明是注水肉,这货不能收,一摸粘手的货是最好,手上有点水份的,可以收. 5、仔鸡、鲜鸭：新鲜、无毛、无内脏有肝和心、无注水、无死血、无损伤、无异味. 6、鲜猪腰：白沙腰子为佳,黄沙腰子呈土红色,无破口、无充血现象,有弹性和粘手感觉,浸泡后涨大变厚,每个100-150克为宜. 7、鳝鱼片：新鲜、无死鳝鱼,大小均匀、色泽黑青黄色的不要沥干血丝鳝鱼血是红黑色. 8、黄辣丁：鲜活、青黄色,大小均匀200克以下为宜沥干水分最好是收货后再杀. 9、鹌鹑蛋：新鲜、大小均匀,无破口、无变质、无散黄. 10、白鲢：鲜活,1500克/条为宜,无异味最好是收货后再杀. 11、牛蹄筋：煮熟、无异味、无毛、骨少. 12、牛头皮：煮熟、无异味、无毛. 13、五花肉：新鲜、血色红,粘手,肥瘦均匀,层次分明,无毛、无死血、无肥泡. 14、猪里脊：新鲜肉色红润、无水,有弹性,粘手感觉强,经络少.
厨房原材料验收工作程序与标准
厨房原材料验收工作程序与标准 （经典版） 编制人：__________________ 审核人：__________________ 审批人：__________________ 编制单位：__________________ 编制时间：____年____月____日 序言 下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。文档下载后可定制修改，请根据实际需要进行调整和使用，谢谢! 并且，本店铺为大家提供各种类型的经典范文，如管理制度、管理办法、管理规定、规程规范、条例细则、程序标准、岗位职责、管理守则、试题大全、其他范文等等，想了解不同范文格式和写法，敬请关注! Download tips: This document is carefully compiled by this editor. I hope that after you download it, it can help you solve practical problems. The document can be customized and modified after downloading, please adjust and use it according to actual needs, thank you! Moreover, our store provides various types of classic sample texts for everyone, such as management systems, management methods, management regulations, rules and regulations, detailed rules and regulations, procedural standards, job responsibilities, management rules, complete test questions, and other sample texts. If you want to learn about different sample formats and writing methods, please pay attention!
厨房收货验收质量检验标准
厨房收货验收质量检验标准 一、引言 在餐饮行业中，厨房收货验收是一个重要的环节，它直接影响到食材的安全和菜品的质量。为了确保食材的质量合格，减少食品安全事故的发生，制定一套科学的厨房收货验收质量检验标准显得尤为重要。 二、食材外观检验 1.蔬菜类食材 (1)外观应新鲜、色泽鲜艳，无虫咬、腐烂、黄叶等现象。 (2)经过包装的蔬菜类食材，应检查包装是否完整，无破损、变形等。 2.水果类食材 (1)外观应光滑，无明显碰伤、腐烂等现象。 (2)经过包装的水果类食材，包装应完整，无破损、渗漏等。 3.肉类食材
(1)肌肉应有弹性，无异味，无腐烂现象。 (2)肉类应有包装，包装应完整，无破损、渗漏等。 三、食材储存条件检验 1.蔬菜类食材 (1)检查蔬菜是否放置在通风、干燥、阴凉的地方。 (2)检查蔬菜是否放在干净的容器内，不与其他食材混放。 2.水果类食材 (1)检查水果是否放置在避光、阴凉、干燥的环境中。 (2)检查水果是否放在干净的容器内，避免与其他食材接触。 四、食材标签检验 1.食材标签的内容应完整，包括食材名称、生产日期、保质期等。 2.食材标签上的文字应清晰、易于辨认，不能有模糊或涂改的现象。 3.食材标签应贴在食材包装的显眼位置，便于查阅。
五、食材包装检验 1.检查食材包装是否完整，无破损、裂缝等。 2.检查包装是否有异味，如有异味应及时处理或退货。 3.检查食材包装是否符合国家标准，如有违规情况应及时上报。 六、食材保存期限检验 1.检查食材的保质期是否符合要求，过期食材应立即处理或退货。 2.检查食材的保存条件是否合适，如温度、湿度等。 七、食材接收记录 1.对每批次接收的食材进行详细的记录，包括食材名称、数量、生产日期、保质期等信息。 2.记录食材的接收日期、接收人员、供应商等重要信息。 八、总结与建议 厨房收货验收质量检验标准的制定和执行对保证食材的质量和 安全至关重要。厨房管理人员应熟悉并执行这些标准，确保每一批
酒店厨房食品原料管理验收制度3(4篇范文)
酒店厨房食品原料管理验收制度3（4篇范文） （经典版） 编制人：__________________ 审核人：__________________ 审批人：__________________ 编制单位：__________________ 编制时间：____年____月____日 序言 下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。文档下载后可定制修改，请根据实际需要进行调整和使用，谢谢! 并且，本店铺为大家提供各种类型的经典范文，如工作报告、合同协议、心得体会、演讲致辞、规章制度、岗位职责、操作规程、计划书、祝福语、其他范文等等，想了解不同范文格式和写法，敬请关注! Download tips: This document is carefully compiled by this editor. I hope that after you download it, it can help you solve practical problems. The document can be customized and modified after downloading, please adjust and use it according to actual needs, thank you! Moreover, our store provides various types of classic sample texts, such as work reports, contract agreements, insights, speeches, rules and regulations, job responsibilities, operating procedures, plans, blessings, and other sample texts. If you want to learn about different sample formats and writing methods, please pay attention!
食品原料的收货标准
厨房食品原料的收货 收货是食物进入厨房的第一步，直接关系到菜肴成品的质量，并极大的影响到厨房运营的成本。因此要求厨房的验收人员具备丰富的原料知识，同时应该具有诚实，精明，细心，秉公办事的品质。验收食品原料应该按照验收标准进行验收，每日对验收情况进行记录和保存。 收货的十大准则： 1.光泽 2.颜色 3.气味 4.味道 5.质地 6.形态 7.生产日期和保存期限 8.生产厂家及包装QA标识 9.净料率 10.熟制出料率 二、检验标准 1.鲜猪肉 肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白。外表微干或微湿润，不粘手。弹性良好，压后凹陷立即恢复。具有鲜猪肉正常气味，无泥污、血污、肉边整齐、无碎肉、碎骨，按标准部位分割、精肉无多 余脂肪。 2.鲜牛、羊、兔肉 肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白(羊、兔)或淡黄色(牛)。外表微干或有风干膜，触摸不粘 手，弹性好，指压后凹陷立即恢复。新鲜牛、羊、兔正常气味，无污泥、血污、肉边整齐、无碎 肉、碎骨、按标准部位分割、无多余脂肪及血管。 3.冷冻畜肉 外表颜色比冷却肉鲜明，在表面切开处为浅玫瑰色至灰色，用手或者热刀触之，立显示鲜红色。肉坚硬，像冰一样，敲击有声。化冻时，有肉的正常味，略潮，没有熟肉味。脂肪猪、羊为白色，牛为淡黄色。肌腱为白色，石灰色。无杂质，无肌肉风干现象，无白、黄、绿斑、紫斑、污血过多、无冰衣、无白霜，按标准部位分割外包装无破损，有生产日期。 4.内脏 (1)心呈淡红色，脂肪部呈白色，结实有弹性，无异味。 (2)肝呈棕红色，包膜光滑，有弹性，质地结实。 (3)胃呈乳白色，粘膜完整结实，无异味。 (4)肾呈淡紫色，有光泽，具弹性，无囊泡或畸形，气味正常。 (5)肺呈粉红色，有弹性，边缘无肺丝虫，无异味。 (6)肠呈乳白色，稍软，略坚韧，没有脓点、出血点，无异味。 5.肉制品 (1)火腿色泽鲜明，肉质暗红，脂肪透明白色，肉身干燥结实，有香味。 (2)咸肉呈红色，脂肪色白，肉质密，无异味。 (3)熟香肠的肠衣完整，肠衣与灌的肉紧密相贴，无粘液，肉红色，脂肪透明如玉，无腐臭和酸败味。 (4)酱卤肉无异味，肉块中心已煮透，外表无异物。 (5)肉松呈金黄或淡色絮状，纤维纯净疏松，无异味。
物业项目食堂厨房原料验收管理制度
物业项目食堂厨房原料验收管理制度 1. 引言 物业项目食堂厨房作为提供员工饮食的重要场所，对原料 的验收管理至关重要。本文档旨在规范物业项目食堂厨房原料的验收流程和管理制度，确保食堂食品安全和质量。 2. 背景 为了保障物业项目食堂食品安全和员工健康，对原料的验 收管理制度十分必要。通过制定明确的验收标准和流程，可以有效控制和防止食品质量问题的发生，并确保食材的新鲜度、卫生度以及合法合规性。 3. 目的 本制度的目的是提供一套规范的、科学的、可操作的原料 验收管理制度，确保食堂厨房原料的质量和安全，保障食品的合规性和健康性。 4. 验收标准 4.1 原料外观 •原料应无异味、异色、发霉、霉斑等异常现象； •有包装的原料应外包装完好，无破损、变形或渗漏。 4.2 原料质量 •原料应符合国家相关质量标准，如有特殊要求，应有专门的验收标准； •部分原料应具备相关生产许可证明。 4.3 原料存储 •原料应存放在干燥、通风、无异味的环境中；
•需要冷藏保存的原料应储存在标准的冷藏设施中。4.4 原料标识 •原料包装上应标明生产日期、保质期、生产批号和 生产厂商等信息； •原料包装上的标签应清晰、完整，无涂改现象。 4.5 原料检测 •部分易受污染的原料应进行必要的检测，如肉类、 水产品等； •检测结果应符合国家相关标准。 5. 验收流程 5.1 预验收准备 •确定验收人员，并对其进行培训，使其了解验收标 准和流程； •准备验收所需的工具和设备，如温度计、湿度计等。 5.2 原料验收 1.上游供应商所发货物品的验收： –验收人员核对供应商所发货物与采购订单是否一致； –检查外包装是否完好，有无破损、变形或渗漏； –核对包装上的标识信息是否与合同一致； –检查货物是否存放在干燥、通风的环境中。 2.原料品种的验收： –检查原料外观是否正常，无异味、异色、发霉、霉斑等异常现象； –核对原料包装上的标识信息是否清晰、完整； –部分易受污染的原料应进行必要的检测。
食堂食材验收管理制度
食堂食材验收管理制度 第1篇 为规范职工食堂食品原料、相关产品的采购、验收程序，节约采购成本，满足经营需要，提高管理水平，特制定本制度。 一、基本原则 1、采购应遵循“货比三家”的原则，同等质量比价格、同等价格比质量、同等价格质量比服务，根据供应商的资质、规模、诚信、服务等因素，综合评价后确定定点采购的合格供应商，以确保食材的质量、卫生、安全。 2、原则上要求一律在指定供应商采购，如遇特殊情况要分散采购少量原材料，经食堂分管负责人、食堂管理员、主厨、库管员协商同意后由采购员进行分散采购。事后需及时将情况记录在账并上报分管负责人进行审查。 3、科学、客观、认真地进行收货质量检查，确保食品原材料安全。 二、管理内容 1、食品原材料采购，食品原料采购分粮油类、调味品类、蔬菜类、肉禽蛋类、干杂货、其他。 2、厨房日用品采购（食品相关产品），燃料、厨具、餐巾纸、筷子、餐盘等。 三、管理方法
(一)供货商选择 1、初选供货商:从所在城市内找出三家以上有代表性的供货商，在考察中要重点了解供货商的实力、卫生许可、货物来源、价格、质量等。 2、试用供货商:对于同类商品找出两家同时供货，重点从质量、价格、服务三方面进行比较。 3、确定供货商:在试用两个月的基础上，由分管负责人、食堂管理员、食堂主厨商量后确定供货商，并签订供货协议，协议-式三联:一份供应商、一份财务部、一份食堂管理员。协议应确定定价时间、供货质量保证金、食材的质量要求。 4、零星散货及较长时间才需采购的物品，可根据当地情况随机选择供货商，要求价格公道、质量有保障。 (二)采购数量的确定 1、食品原料采购，每周六由食堂主厨和食堂管理员拟定下周职工用餐的菜谱，主厨根据菜谱和配菜材料的库存情况，列出采购计划清单。 ①粮油、调味品类、干杂货、低易耗品等 此类物品的的采购数量应综合考虑经济批量、采购周期、储存条件等因素，根据最低库存量和最高库存量而定。最高库存量不得超过15天(干杂货、调味品类中用量较小且易储存类可适量放宽库存量)。最低不得低于3天用量。 ②蔬菜、鲜货类
餐饮酒店饭店食品原材料验收规范
餐饮酒店饭店食品原材料验收规范 1 .范围 本规范规定了食品原材料采购验收、质量与数量等操作规氾本规范适用于公司餐饮服务单位。 2 .规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的的引用文件，其最新版本适用于本标准。 2.1 《中华人民共和国招投标法》 中华人民共和国全国人民代表大会1999年8月30日第十一次会议通过、2017年12月27日全国人民大表大会第三十一次会议修订。 2.2 《中华人民共和国食品安全法》 中华人民全国人大委员会2015年10月1日起实施、2018年8月30日第十四次会议修订。 2 .3《餐饮业食品卫生管理办法》 2010年5月1日起实施（原卫生部制定）。 3 .4《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 2005年6月27日实施。 3 .术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。 3.1 餐饮食品原材料 餐饮业从其他食品生产经营者手中购进的作为餐饮加工原料用的各种食品，包括原料类食品（如大米）、半成品（如速冻食品）以及加工品，也包括食品添加剂。 4 .职责与权限 4. 1检验组负责原材料的质量检验，由后厨人员、库房管理人员、供货商组成。 5. 2后厨厨师长负责原材料的质量鉴定，按照检验验收标准确定食品的质量等级。 6. 3库房管理人员严格履行索证索票制度，保留食材供应商提供的票据票证以实现可溯源管理，按照规定履行入库手续。 5.工作内容和要求 5. 1验收基本要求 5.1 .1验收人员必须由库管人员、供应商、厨房管理人员共同组成。 5.2 .2库管人员对进货食材及相关物品进行规格、品牌、重量、数量、产地进行核验购货凭证。 7. 1.3建立食品进货登记台帐，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、质保期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
食品原材料验收标准
食品原材料验收标准 肉类食品收货验收标准、 （一）肉、禽类质量验收标准： 1.鲜猪肉质量验收标准①白条猪肥膘厚度以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内不超过1cm为测量标准，良杂一级猪不超过1.5cm。②猪边体表无明显伤痕，无片状猪毛， 后腿部盖有“良”或“特”字级别印章，并盖有“合格”椭圆开印章或宽长条肉检合格验讫印章。 ③呈鲜红色，有光泽，脂肪洁白，肉的外表微干或微湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，具有新鲜猪肉的正常气味。无泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，精肉无多余脂肪。 2.鲜牛、羊、兔肉质量验收标准肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊、兔）或淡黄色（牛）。外表微干或有风干膜，触摸不粘手。弹性好，指压后凹陷立即恢复。具有鲜牛，羊，兔肉正常气味，无泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，无多余脂肪及血管。 3.冻畜肉质量验收标准外表颜色比冷却肉鲜明，在表面切开处为浅玫瑰色至灰色，用手或热刀触之，立刻显示鲜红色。肉坚硬，像冰一样，敲击有响声。化冻时，有肉的正常味，略潮，没有熟肉味。脂肪猪、羊为白色，牛为淡黄色。肌腱为白色，石灰色。无杂质，无肌肉风干现象，无白、黄、绿斑、污血，过多冰衣，无白霜，按标准部位分割，外包装无破损，有生产日期。 4.鲜鸡肉质量验收验收标准眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切而发亮。外表微干或微湿，不粘手，弹性良好指压后凹陷立即恢复，有正常气味。无长毛及毛、毛根，口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整齐，重量在0.85千克的鲜鸡最好当天杀当天送。 5.鲜鸭、鹅质量验收标准眼球平坦，皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切而有光泽。外表写稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，鸭、鹅固有的正常气味。无长毛及绒毛、毛根，口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整齐，北京鸭1.5千克~1.7千克左右。 6.冻禽质量验收标准外观滋润，呈乳白或微黄色。基本无血脉风干现象，无白，黄绿，紫斑，无冰衣，解冻后与鲜禽特征相同，外包装上有生产日期，外包装无破损，无不封口现象。 （二）、脏器及副产品类： 1.肠的质量验收标准乳白色，稍软，略带坚韧，外形完整，无变质异味，无炎症溃疡、瘀血、充血、水肿及其他病理现象，无肠头毛圈，脂肪内容物。 2.肚的质量验收标准乳白色，组织结实，无异味，外形完整，无溃疡及其他病变现象，无内容物，黏膜，脂肪，无瘀血肠头毛圈。 3.肾的质量验收标准淡褐色，有光泽，略有弹性，组织结实，外形完整，无脂肪和肾外
食堂餐厅原材料验收标准
原材料验收标准 一、面粉、玉米淀粉 1.色泽与外观：将面粉在黑纸上撒成一薄层，然后与标准样品做比较，注意观察有无色变、发霉、出虫、结块及杂质。 2.气味：取少量样品于手掌上，哈气预热、应没有霉臭味、酸味、煤油味、苦味及其他异味。 二、大米 1.外观：鼻闻气味，有无发霉等异物 2.有无未熟粒、病斑粒、虫蚀粒、生霉粒等 3.杂质类：有无砂石、煤渣及其他矿物质，带壳的碎粒 三、大豆油 1.色泽：将样品混匀，在室温下先对着自然光观察，然后再置于白色背景前借其反射光观察，并按下列询问记述：白色、灰白色、柠檬色、淡黄色、黄色、橙色、棕黄色、棕色、棕红色、棕褐色等。 2.气味及滋味：将样品倒入杯中，加热至50℃，一用玻璃棒迅速搅拌，嗅其气味，并蘸取少量样品尝其滋味看是否有焦味、酸味、苦味等 3.透明度：将样品混匀后，加热至50℃，冷却至20℃混匀。先向着光线观察，然后置于白色背景上借反射光观察，如无絮状悬浮物以及混浊，即为透明。 四、鸡蛋 1.蛋壳清洁完整、无斑点、无粪便、无血迹。 2.红色鸡蛋在灯光下透视时，蛋呈橘黄色 3.打开蛋黄凸起，完整有韧性、蛋黄澄清 4.形状大小均匀，供应商合格 5. 五、定型包装食品类 1.包装清洁完整、无污染、无破损、色味纯正、无杂质。 2.标签清楚、规范、生产日期、保质期、生产厂家核对。 3.抽查产品是否与标签相符，产品符合质量卫生标准要求。 4.是否采购合格供应商，是否有检测报告。
六、蔬菜验收标准 1.叶菜类： 茎叶鲜嫩肥厚、有光泽、形态完整，捆扎包装整齐，颈部丰硕。无冻伤、晒伤、压缩、脆性大。 叶面光滑，杂质少、枝叶有弹性、断口部分水充盈。 无虫卵、表皮无斑点、无腐烂变质、无异味。 2.根茎类： 原料肥嫩丰满，光滑圆实、形态整齐、出菜率高。 皮不干缩，无发霉，无泥沙。 无破裂腐烂，无虫鼠咬伤霉斑。 3.瓜果类： 果皮完整、色泽鲜亮，果实饱满，蒂部不干枯，成熟适度。 果实坚硬，水分充足，皮不干缩，形态完整。 有瓜果的自然清香，无异味。 4.是否采购合格供应商。农药残留不超标（仪器检测）或报告。 七、鲜面条验收标准 1.外观：面条外观包装完整，无黏连，无成坨现象，无发霉，长毛，无杂质； 2.气味：无异味，无发酵，恶臭味。 3.色泽：颜色白中微黄，面体光滑，有弹性 4.不同面体粗细合适。 调味料类 1、食盐质量验收标准 味咸、呈白色细晶体，无可见杂质，无苦味、涩味及其他异味，外包装无漏无污，印刷清晰，有防伪标识。 2、酱油质量验收标准 有正常的色泽，红褐色气味和滋味，无不良气味，不得有酸苦、涩等异味
厨房收货验货管理制度
厨房收货验货管理制度 一、引言 厨房收货验货是餐饮企业的重要环节之一，对于保证原材料的质量和供应商的信誉具有重要意义。因此，建立科学合理的厨房收货验货管理制度，对提高原材料的供应品质、确保产品质量和保障食品安全具有重要意义。为此，制定一套严格的厨房收货验货管理制度，便成为餐饮企业保证食品安全和质量的重要手段。 二、厨房收货验货管理目的 1. 规范收货验货程序，确保原材料的质量； 2. 防止收货验货环节中的食品作假和诈骗行为； 3. 便于跟踪控制原材料的来源和品质； 4. 为有效控制厨房成本提供数据支持。 三、厨房收货验货管理程序 1. 验货前的准备 （1）收货员应了解本次收货的货物种类、数量和质量要求。 （2）核对要收货的产品清单，确保所有货物齐全。 （3）清理收货验货区域，确保环境卫生和通风良好。 2. 收货验货 （1）收货员在货车到达后，应与司机核对货物清单和数量，确保收货无误。 （2）收货员应主动验收货物，检查是否有异常的包装或破损。 （3）收货员应密切关注产品的生产日期和保质期，确保货物尚未过期。 （4）收货员应打开部分货物进行随机抽测，确保产品符合规定的标准。 （5）验收产品时，对于易腐败的食品应特别注意其新鲜度和是否遵守贮存条件。 3. 记录与报告 （1）收货员应及时填写收货验收记录，确保收货过程的全程可追溯。 （2）对于发现的问题或异常产品，应及时向主管部门报告。同时，对异常产品进行妥善保留留样。
四、验货工作的注意事项 1. 严格控制原材料的进货来源，确保供应商的信誉可靠。 2. 严格按照公司规定的标准进行验收，对于样品不合格的产品，将严格退货或者索赔处理。 3. 加强员工的培训和指导，提高员工的验货技能和质量意识。 4. 收货员应及时上报货损或丢失情况，确保公司的合法权益。 5. 食品类产品收货验货应严格按照国家标准和卫生规定执行。 五、厨房收货验货管理的纪律性 1. 所有收货员在接受培训后才能从事收货验货工作，未经培训不得擅自进行验货操作。 2. 所有收货验收记录必须真实可信，并按照规定时间存档备查。 3. 对于严重违反收货验货规定的员工，将依据公司规定进行处罚。 4. 对于厨房收货验货管理违规行为，管理部门将依据公司规定进行处理。 六、厨房收货验货管理的监督与管理 1. 由具备相关资质和技能的主管人员对收货验货进行监督与指导，确保收货验货工作符合 公司的管理规定和标准。 2. 定期进行内部检查和评估，保障验货程序的合理性和有效性。 3. 对于发现的问题或改进建议，及时向上级主管部门报告并提出解决方案。 七、结束语 厨房收货验货管理制度的建立和落实，可以有效提高原材料的质量和检验管理水平，为确 保食品安全和提升餐饮企业的竞争力提供有力的保障。因此，餐饮企业应注重对该制度的 宣传与培训，确保员工的认知和执行力有效，达到规范、高效、可持续的内部管理目标。
菜品采购流程及验收标准
菜品类采购流程及验收标准一、目的 为规范食堂作业区原材料采购、验收标准,使食堂原材料采购、验收达到安全、卫生、节约的目的以及为员工提供安全、营养的工作餐,特制定本标准。 二、适用范围 适用于食堂后厨作业区,包含菜品采购人员进行菜品原材料采购工作；食堂后厨管理人员、厨师、仓库管理人员协同验收入库等相关工作规范。 三、原材料分类 3.1、蔬菜类：主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。 3.2、冷冻品：主要包括新鲜或冷冻的鱼、虾、虾仁及各种冻鸡鸭配件 3.3、肉产品类：主要包括新鲜或冷冻的猪肉、牛肉、羊肉、及其相关附属品。 3.4、家禽类：主要包括现宰鸡鸭及其附属品 3.5、米、面类：主要包括大米、面粉、玉米面等。 3.6、食用油类：主要包括花生油、花生调和油等。 3.7、调味品类：主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油、食用醋等。 3.8、豆制品类：主要包括豆腐、豆干、豆果、豆腐皮等。 3.9、干货类：主要包括木耳、紫菜、香菇、大料、花椒等。 四、流程图
五、过程描述 5.1编制菜品计划单 厨师根据仓库管理员需明确人员统计的次日就餐人数结合当周菜谱提前一天列出次日需要的食材、原材料、辅料、物品等,并拟定菜品计划单,由厨师长审核后按需按量下单并将其提交至采购人员处厨师长备份留档。请购物资均以最小单位斤、包、袋、件填写,保证采购量的精确性。 5.2菜品供应商开发及年度合作确定 5.2.1供应商资质要求：企业合法三证；有合法经营资格许可证；食品卫生安全许可证；不同类别食品其他必要许可证等出具全部资质证明 5.2.2资格要求：产品质量合格；产品来源正规；满足我公司对于供货时间以及供货量的需求；能按时开具全额发票出具全部相关证明 5.2.3供应商考核以及下一年度供应商确定方式见供应商管理制度 5.3采购 5.3.1比价定价：对满足以上资质资格要求的供货商进行不同菜品常用三家或三家以上询比价并出具比价议价表见非产品类采购流程管理制度特殊情况需提交情况说明 ,单类70%以上价格具有优势的可确定为拟合作单位并签订年度合作单位。原则上单类产品合作单位应该达2家或以上。 5.3.2调价：属于经常使用、变化不大的品种每月进行一次定价,月度定价品种包括酒水、调味副食品、干货海味、粮油糖、海鲜、水产品、冻品、蛋禽肉、肉类、蔬菜、水果等。市场价格变动供应商可申请重新调整供货价格,采购人员需根据市场价格行情核实价格合理性,每月需出具价格变动表或报告说明由部门领导审批后方可继续执行采购工作。若出现市场价格临时性变更且幅度达5%及以上,采购人员需出具市场调研表经审批后方可进行调价。 5.3.3属不常用、季节性较强、价格易变或特殊品种,不是急用的非常规品种,事前要了解市场价格,经三家对比价格,并征询主管经理意见后再落实供货单位。 5.3.4采购之前对供应商要经过松鼠廉署的廉政培训,并签订公平公正交易承诺涵。采购合同一式四份,总后勤中心、财务中心和PAC各保留一份。 5.3.5、采购下单 采购人员根据厨房负责人出具的菜品计划单为准,按照菜品品种、数量以及要求送货时间拟定菜品采购订单经审批后下发至供应商并将订单备份按照日期留档。 5.4原材料、菜品验收
餐厅各类食材原材料供货验收标准
餐厅各类食材原材料供货验收标准 原材料验收标准（大米、杂粮） 一、外包装及标识 1.外包装：外包装需完整，无破损、挤压、开封和污渍，符合粮食包装国家标准。 2.外包装标识：产品品牌、品名、净含量、生产企业名称及地址、生产日期、保质期、储存方式、质量等级、营养成分表和生产许可证号等内容标识清楚。 二、产品一致性 配送的产品品牌、品名、规格、生产厂家、生产地、质量等级等需与中标产品完全一致。 三、票证的规范性 1.票证能够随货送到。 2.票证齐全：（1）生产商营业执照；（2）生产商食品经营许可证；（3）供应商营业执照；（4）供应商食品经营许可证；（5）产品检测报告；（6）食品销售电子一票通。 3.票证合法、合规、真实。 四、产品质量 1.产品经过食品质量安全认证（SC认证），具有合格证明。 2.产品生产日期和保质期是否符合采购要求。 3.查验品质，包括产品外观、色泽、手感和气味等（详见质量验收标准）。 4.食用口感。 五、配送服务 1.配送产品数量与库管下单数量一致。 2.配送车辆清洁、卫生、无污染，车内无异味，能够定期消毒。 3.配送车辆配有防潮、防晒、防尘和防雨设施。 4.配送人员着装整洁，无污渍。 5.按照库管要求将产品配送入库并有序摆放。
六、质量验收标准
原材料验收标准（面粉） 一、外包装及标识 1.外包装：外包装需完整，无破损、挤压、开封和污渍，符合面粉包装国家标准。 2.外包装标识：产品品牌、品名、净含量、生产企业名称及地址、生产日期、保质期、储存方式、质量等级、营养成分表和生产许可证号等内容标识清楚。 二、产品一致性 配送的产品品牌、品名、规格、生产厂家、生产地、质量等级等需与中标产品完全一致。 三、票证的规范性 1.票证能够随货送到。 2.票证齐全：（1）生产商营业执照；（2）生产商食品经营许可证；（3）供应商营业执照；（4）供应商食品经营许可证；（5）产品检测报告；（6）食品销售电子一票通。 3.票证合法、合规、真实。 四、产品质量 1.产品经过食品质量安全认证（SC认证），具有合格证明。 2.产品生产日期和保质期是否符合采购要求。 3.查验品质，包括产品外观、色泽、手感和气味等（详见质验收标准）。 4.食用口感。 五、配送服务 1.配送产品数量与库管下单数量一致。 2.配送车辆清洁、卫生、无污染，车内无异味，能够定期消毒。 3.配送车辆配有防潮、防晒、防尘和防雨设施。 4.配送人员着装整洁，无污渍。 5.按照库管要求将产品配送入库并有序摆放。