小麦品质

小麦

小麦是制粉厂的原料，它是制粉厂工业生产中四大因素——原料、制粉设备、工艺流程、生产操作管理之一。良好的小麦质量将有利于制粉厂生产出质量佳、出粉率高的面粉，足够的小麦数量将有利于制粉厂发展生产。制粉厂的经济效益的来源和增长，除了具有良好的工艺设备、合理的粉路、精心的操作管理外，首先取决于原料的选择和管理。对于一个制粉操作者来说，应对小麦的工艺品质和质量有一个较全面地了解，才能在制粉生产中采用较合理的加工方法，并采取相应的操作措施，从而达到最有效的利用小麦，提高出粉率，保证面粉质量，降低加工成本，均衡发展生产。

一、小麦的籽粒结构与工艺意义

小麦籽粒又皮层、胚乳和胚三部分所组成，一端是胚部，另一端是顶部，生有茸毛（称麦毛），背部隆起，呈弓形，腹部扁平，中间凹陷成腹沟，腹沟的两侧部分叫做颊，两颊不对称。

1、皮层

皮层共分为6层，各层组织结构依次如下：

表皮是皮层的最外一层，由一层纵向排列的细长形厚壁细胞组成，略呈透明。

外果皮由几层纵向排列的薄壁细胞组成，紧贴表皮的一层细胞，形状与表皮相似。另外1~2层细胞比较薄，颜色较表皮为黄。

内果皮有横细胞层和管状细胞层组成。横细胞层是一层横向排列的厚壁细胞，内壁比外壁厚；管状细胞层是一层纵向排列的薄壁细胞，希

堡呈管状，分散排列而不规则。本层在籽粒不成熟时呈青色，成熟后无色。

种皮极薄，看不出明显的细胞结构，实际上是由内外两层斜向（对于麦粒长轴）而又垂直排列的成形薄壁细胞组成。外层无色透明，称透明层；内层含有色素，称色素层。麦粒的皮色主要由内层细胞的色素决定。

珠心层很薄，呈透明状，细胞构成不明显，与种皮紧密结合，不易分开。

糊粉层是皮层的最里层，由一层排列整齐、近似方形的厚壁细胞组成，与其他皮层结合紧密，不易分离。

小麦的整个皮层约为小麦籽粒重量的14.5~18.5%，而糊粉层的重量又占皮层的40~50%。由于小麦皮层的结构紧密，并且由一条包含整个麦皮组织1/4~1/3的腹沟，要想把皮层剥下来是比较困难的，腹沟中的皮层庚难剥去。因此，制粉是采用逐步研磨和筛理的方法进行的。小麦的皮层外面5层含粗纤维多，人体难以消化，并且影响面粉的粉色，是制粉过程中首先除去的部分。糊粉层比其他5层具有较丰富的营养价值，粗纤维含量较少。在磨制低等粉时，应设法将糊粉层磨入粉中，但应尽量减少其他皮层混入粉中，这样可提高出粉率，又能保证面粉质量。在磨制高等粉时，由于糊粉层中还含有部分不易消化的纤维素和较高的灰分，因此，不宜将它磨入粉中。小麦的皮层色泽不同，制粉时，其工艺性质不同。白皮麦由于皮层薄而色浅，磨制的面粉色泽好，出粉率较同等的红皮麦高，所以具有较好的工艺性质。不

同的小麦其皮层厚度也是不同的，厚皮的小麦皮层占整个麦粒百分率大，故出粉率低，小麦的皮层厚壁对出粉率的高低有决定的意义。灵位，小麦的皮层含粗纤维多，粗纤维吸水后，具有一定韧性和不易破碎的性质，这就使在逐步研磨的工艺过程中有可能提取个等级面粉。

2、胚

小麦籽粒中胚的含量约为2~3.9%。胚是麦粒中生命活动最强的部分，具有完善而健壮的胚可促进小麦籽粒的水分调节和水热处理。胚中含有大量脂肪以及较多的蛋白质、糖和维生素，把它磨入面粉中无疑可以增加面粉的营养成分。但由于脂肪容易变质，容易增加面粉酸度，不适于长期保管；黄色的脂肪还会影响面粉的粉色，因此，在磨制高等级面粉以及较长期保存的面粉，不宜将胚磨入粉中。另一方面，麦胚含脂肪多又具有韧性较大的特性，可在研磨过程中，利用麦胚不易磨碎成粉的特点单独将它提出，麦胚具有极高的营养价值和食用价值，可供作高级营养食物机制药用。

3、胚乳

胚如所占小麦重量的比例约为78~84%，胚乳含有大量的淀粉和一定量的蛋白质，易为人体消化和吸收，它是制粉过程中重要的提取部分。小麦籽粒中胚乳的含量愈多，出粉率就愈高。胚乳中蛋白质（面筋质）的数量和质量，决定着面粉的质量，胚乳中的细胞组织结构的紧密程度不同，呈角质和粉质的数量不一，形成了小麦质地有软有硬。小麦质地的软硬对清理工艺，制粉工艺及具体操作方法和面粉质量等都有着直接的影响。硬质麦比软质麦具有较好的工艺性质。硬质麦在制粉

过程中可得到大量的渣和麦心，在制品流动性好，筛理效果高，胚乳较易从麦皮上刮净。面粉中含蛋白质多，面筋质量好，适于制取高等级的面粉。但研磨出的面粉色泽较软质的面粉为深。由于硬质麦胚乳的硬度较大，润麦时间长，研磨动力消耗也较大。它也不适合做饼干食品的原料面粉。

二、小麦的物理性质

1、小麦籽粒的形态及大小

小麦籽粒为一颗粒。籽粒的形体呈椭圆形或卵圆形，横截面近似心脏形。小麦籽粒的形体特征决定于它的遗传基因及其外部成长条件。小麦籽粒的形态大小尺度用粒度来衡量，其粒度的量度的原则是：籽粒基部到顶端的距离为粒长，两颊之间的距离为粒宽，腹背之间的距离为粒厚。我国普通小麦的粒度范围：

小麦的粒度范围

一般来说，大粒麦比小粒麦的表面积比例相对减少，小麦籽粒的长度和宽度亦接近相等，小麦的皮层含量亦较少。所以，在其他条件相同的前提下，大粒麦出粉率高；颗粒表面积愈小，出粉率也就愈高。了解小麦籽粒形体的大小，便与制粉操作时在清理过程中选择和配备不同规格筛孔的筛面来清理小麦。圆形筛孔主要根据小麦籽粒的宽度来作为杂质分离和小麦分级的；长方形筛孔主要根据小麦的厚度来作为

杂质分离或小麦分级的。

2、麦理的均匀度

麦粒的均匀度，是指麦粒粒度大小一致（亦称整齐度）。麦粒群体粒度不均匀的原因主要与麦粒在麦穗、小穗和麦秆上的生长位置有关，在同一穗上，中部的麦粒就大于上下两端的麦粒。麦粒的均匀度可用两种方法表示：

1）根据规定的具有一定筛孔大小的一层筛面上筛理出的最大筛上物的重量占所筛原料总量的百分数来表示。

2）两个相邻分级筛面上留存的麦粒的最大重量，如果留存在两相邻的筛面上的数量在80%以上者均匀度最好；70~80%这为中等，小于70%的均匀度为较差。

小麦的均匀度高，对于小麦清理除杂和磨粉到较为有利。在清理流程中，在具有一定清理条件情况下，应对均匀度较差的小麦先分级后分别清理杂质、着水润麦比较好。对于小麦在中等均匀度以下的小麦采用分级机（有的称集中机，农业上叫分选机）分级则更好，小麦通过分级机可将小麦分成大致70%的重质小麦和30的轻质小麦。重质小麦所含石子到吸式去石机进行去石，轻质小麦含有异种粮、瘪麦、草籽等进入碟片精选机，这样可以减少碟片精选机的数量，保证小麦的清理质量。

3、小麦籽粒的色泽、气味和味道

小麦籽粒的色泽是小麦品质好坏的重要标志之一，正常的小麦籽粒色泽具有小麦籽粒本身特有的颜色和光泽。如硬质麦的色泽有琥珀黄

色、深琥珀色和浅琥珀色；软麦除了有红、白两个基本颜色外，还有深红色、红色、浅红色、黄红色、黄色等。小麦籽粒的色泽还会随小麦的新陈程度而变化，在正常储藏条件下小麦籽粒的颜色会因小麦籽粒皮层的色素层氧化而随储藏期延长而逐渐变白，而光泽则逐渐减弱。小麦籽粒的色泽在不良的条件下，会改变小麦籽粒的颜色及失去光泽。引起麦粒色泽异常的原因有：小麦的晚熟，使籽粒呈绿色；收小麦赤霉病毒的侵染，麦粒颜色变浅，有略带青色，严重时麦粒上出现红的斑点或黑色微粒；储藏时间过久，色泽变得陈旧；受潮会失去光泽，稍带白色；发生霉变，麦粒上出现白、黄、绿、红等色彩斑点，严重时便成黑绿色等。对于小麦籽粒的色泽改变程度较大，或小麦数量较大时，生产中要采取相应的措施，一般是在不影响加工面粉成品质量的前提下，可按一定比例搭配加工。否则另作它用。

正常小麦籽粒的气味是一种小麦特有的香味，如果气味不正常，说明小麦变质或者吸附了其他有异味的气体。通常小麦气味不正常的主要原因是：发热霉变，有苦味、霉味；发芽小麦，有类似黄瓜的气味；包装和运输工具不干净，使小麦污染上杂物，则有其他异味。尤气味的小麦不能混同在小麦堆中，必须单独堆放，使气味挥发，另行处理，切不可混在小麦流中一起加工。否则严重影响面粉质量。

4、小麦的容重与千粒重

小麦的容重是小麦容积重量的简称，就是小麦籽粒在单位容积内的重量。容重的单位有公斤/立方米，或克/升等。我国小麦等级标准就是以容重来定级的，容重是评定小麦品质的主要指标，为世界各国普遍

采用。小麦的容重随着麦粒的形状、饱满程度、表面状态、水分含量、含杂量等以及容重的测定方法等因素而变化。小麦容重越大，质量越好，胚乳含量也较高，它表示麦粒发育良好饱满，含有较多的麦胚。在其他条件相同的条件下，容重大的小麦一般是出粉率较高的。我国一般的净麦容重在680-820克/升之间。软麦的容重偏低。

小麦的千粒重是指一千粒小麦的重量，单位是克。一般地，在同样水分含量条件下，千粒重高的小麦表明颗粒饱满，充实，粒大。千粒重是度量小麦籽粒饱满程度的直接指标。我国小麦的千粒重一般在17~47克。

5、小麦的散落性与自动分级性

小麦有高处自然下落到地面上时，如果周围没有东西阻挡，就必然向四周流散，并形成中间高，四周成斜坡的圆锥体。这种易于从粮堆上部向下四面流开的性质，称为小麦的散落性。麦粒的散落性可用所形成的圆锥体的斜边于水平面所成的角度来表示，这个角度叫自然坡角（或称静止角）。小麦通常自然坡角为23~38度，内摩擦系数为0.445~0.56。自然坡角越大，说明麦粒的散落性越差，散落性差的小麦，在小麦的清理过程中，容易堵塞设备的进、出口及管道。操作不善时，小麦还会在仓底结拱堵塞仓的出料口，必须引起注意。小麦的散落性是变化的，它会随着小麦的表面状态，粒形，水分含量和含杂质量而不同，小麦的均匀程度也影响小麦的散落性，小麦均匀度差也是影响小麦散落性差的一个因素。

小麦颗粒之间存在着比重差异，小麦在振动时，会因比重不同造

成重的、粒小的小麦在下面，而较轻的、大的不实粒则浮在上面；又如小麦从高处自然落下时，自然落下的高度不同，会造成比重不同的小麦分别聚集在粮堆的不同部位，这些现象均称为小麦的自动分级性。小麦的自动分级性不仅与小麦颗粒的比重差异有关，而且还受小麦的移动方式的影响。小麦颗粒间自动分级的特性存在，当进行各种方式的筛理时，有利于促使小粒物料接触筛底，有利于比重大的，粒小的石子等杂质接触筛面。另一面，自动分级性也给制粉生产带来一些麻烦，例如：进麦仓或麦仓中放出的小麦，由于小麦的自动分级性，使得小麦质量好坏不均，影响均衡正常生产。

6、小麦的悬浮速度

当小麦颗粒置于一个自下而上通入气流的垂直管道中时，小麦颗粒受到了气流向上浮力和小麦本身重量向下重力的两种力的作用，这两种力大小相等时，小麦颗粒悬浮在管道中，此时，气流的速度称为小麦颗粒的悬浮速度。我国小麦的悬浮速度见表：

我国小麦的悬浮速度

小麦颗粒的悬浮速度，不仅与颗粒表面积大小，比重、形状等因素有关，而且还受的测量管径和输送浓度等因素的影响，当物料粒径于管径之比较大，以及溶度比较大时，悬浮速度减小。了解小麦的这

个空气动力学特性，便于生产中合理调节除尘与气力输送网，分析生产操作中出现的问题。

7、小麦的孔隙度和导热性

小麦粮堆的体积是由小麦颗粒的体积和颗粒之间的孔隙体积所组成，粮堆孔隙体积占粮堆总体积的百分比称为粮堆的孔隙度。即孔隙度=粮堆孔隙体积/粮堆总体积*100%，在实际工作中，可根据粮食的容重和比重来推算粮堆的孔隙度。即孔隙度=（1-容重/比重）*100%。

小麦粮堆的孔隙度是小麦储藏的重要指标，孔隙度大的粮堆，便于粮堆内的温热容易向粮堆外部散发，使粮食达到安全保管。反之，粮堆内部的温热不易向外扩散造成小麦霉烂变质。尤其是新收获入厂的小麦，呼吸强度大，会放出大量的热量和水分，如果没有一定的孔隙度，在三个月内，就可能发热霉变。小麦的孔隙度一般为40%左右，粮堆的孔隙度的大小受粮粒形状、杂质含量及储存等因素的影响。一般粒大完整，表面粗糙的小麦孔隙度大，反之则小。小麦中细小杂质含量多孔隙度减少，大型杂质含量多，则孔隙度大。粮堆吸湿返潮，粮粒膨胀，相互挤压，使孔隙度变小。

小麦粮食还具有传递热量的性能，称为小麦的导热性。小麦导热性的强弱用导热率表示，它是指单位时间内通过静止的粮堆单位表面的热量（千卡/米2.小时）。在20℃的情况下，小麦的导热率为0.1-0.2千卡/米2.小时，水的导热率为0.5千卡/米2.小时。由于小麦粮食传递热能比较慢，所以小麦是热得不良导体。在密闭的情况下，粮堆的孔隙度越大，热的传导越慢；而含水量越高，则热的传导越快。因此，在

工厂接受小麦原料时，应掌握粮食的不良导热性能，就可以按照实际情况进行运用。

三、小麦的化学成分

小麦种化学成分的分布，是制粉的主要依据。制粉的目的就是在于把富有营养的部分制成面粉，并把人体不易消化吸收的部分分离出来。小麦一般的化学成分如表1所示，小麦各部分化学成分如表2所示。表一整粒小麦的化学成分

表二小麦各部分的化学成分（干物质%）

1、水分小麦的水分是面粉水分的来源，小麦水分的高低

不仅直接影响面粉的水分，而且与制粉工艺密切相关。水分

过高胚乳难以从麸皮上剥刮干净，物料筛理困难。水分蒸发

强烈，物料在留管中流动困难。水分低，胚乳坚硬不易破碎，粒度粗，且麸皮脆而易碎，使面粉含麸量增加，影响面粉的

质量。由于小麦水分过高过低都不适宜制粉，因此视其水分

和面粉质量的要求，合理调节入磨麦的水分是制粉操作的首

要前提。

2、碳水化合物碳水化合物包括淀粉和糖，是麦粒的主

要成分，也使制粉生产中需要从麦粒中提取出来的部分。淀

粉在制粉过程中遇到水汽凝结现象时，会糊化从而糊死筛

孔，影响筛理效果。淀粉组织结构的坚实程度具有较大差异，硬质麦具有较硬的坚实结构；软麦则相反。小麦淀粉的含量

和组织结构坚实性，既是小麦出粉率高低的主要依据，又是

决定粉路操作的重要因素。

3、蛋白质小麦所含的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白

和麦谷蛋白构成面筋质，面筋质发酵后可制成松软的面包和

馒头等食品，小麦的糊粉层和胚中含有很高的蛋白质，但这

里的蛋白质都不能形成面筋质。面筋质是小麦蛋白所具有的

独有特性。面筋质的数量与质量是衡量小麦面粉质量的重要

指标。

蛋白质在温度超过50℃时，会逐渐凝固变性，影响发酵，

因此，生产中研磨物的温度不能太高。

4、脂肪小麦的脂肪主要存在于胚中，磨制低等级面粉

时，一般将胚磨入面粉中，磨制高等级粉时，将胚单独提出

制作营养食品，其制粉方法叫做提胚制粉。

5、灰分灰分是小麦燃烧后剩下的无机物质。小麦的各部

分灰分分布极不均匀，见下表，麸皮与胚的灰分含量高，胚

乳的灰分低。面粉质量越高，灰分的含量越低，灰分是鉴定

面粉质量的主要指标，小麦灰分越高则说明胚乳含量越少，出粉率愈低。

小麦各部分灰分所占比例

6、粗纤维粗纤维是不溶性碳水化合物，它会妨碍人体的

消化吸收。因此面粉质量的优劣，应根据面粉粉中所含粗纤

维多少来决定。近来，随着人民生活的提高，各种文明疾病

的产生和发展较快，人们开始认识到面粉中含有一定量的粗

纤维，有助于肠道蠕动，对预防肠道癌症具有一定的益处。

作为生产者来说，主要是根据用户标准生产面粉，面粉中粗

纤维含量由用户提出或决定。

四、原料接收

原料的接收是面粉厂重要的一环工作。小麦的接收量能够如数、按期、保质运送到制粉车间去加工，是面粉厂制粉车间生产的先决条件，为此有必要对小麦接收工作给予足够的重视。小麦的接收工作不同与制粉车间的规范化操作工作，它不仅要求小麦接收工作人员具有制粉操作的基础知识（如知道原料品质及出粉率等情况），还必须具有小麦检验、小麦保管方面的指示，作为小麦接收的负责人员还必须具有经营核算的能力，不具备这些基本素质，就不能使得面粉厂如数接收优质廉价的小麦原料，就不能妥善保管接收到的各种小麦，就不能如期合理的供给制粉车间各种等级的小麦。如果一个面粉厂小麦接收人员具有良好的技术素质和工作素质，小麦接收的费用会大大下降，会杜绝以次充好的小麦混入工厂和车间，会科学储存接收到的各种等级的小麦，会使得储存的小麦同清理车间距离最短，减少厂内运输费用，会准确及时供给制粉车间小麦原料。在一定程度上说，小麦接收工作同小麦制粉操作工作有着同等重要作用。如果不能严格的把好小麦的原料关，也将会给制粉操作带来不必要的麻烦。例如，接收了一批含石子3~5%的小麦，这样的小麦单独加工，无论清理设备多么完善也会生产出不合格的面粉，因为清理设备的工作效率是不能100%的清除杂质的，尽管多次反复清理达到静麦含杂指标，但所花费的费用与花费时间并不合算。要做好小麦的接收工作，必须抓好接收小麦的几个环节。

一、小麦的验收环节。小麦的验收工作，是保证接收入厂小麦数量准确，质量合格的重要环节，使面粉厂使用小麦的头一到关口，小麦的验收，是对接收或购入的小麦，在正式入厂前按一定的程序和手续进行数量和质量的验收。

小麦质量的验收一般应根据小麦国家标准（GB1351-87小麦）中六个项目逐项检验，不按国家标准验收的小麦，应根据购销合同中所列的质量标准项目检验，除此之外，还应按照国家有关粮食卫生标准中的项目检验。作为面粉厂小麦验收的重点除了上述有关常规检验外，尤其应注意小麦品质种小麦面筋和小麦出粉率指标的检验，所抽检的样品必须具有代表性，为了确保接收小麦的质量，增多抽样点和增大抽样数量也是必要的。对于新品种小麦接收时，要倾听制粉技师关于新品种小麦制粉性质方面的意见。

二、小麦的短时保管环节。小麦接收后，小麦不可能立即到制粉车间去加工，有时在财务核算合理的前提下，面粉厂临时储备大量比较优质便宜的小麦也是常有的，因此，小麦短时保管也是小麦接收的一个重要环节。小麦短时保管要做到以下几点：

1、确保小麦处于良好的储藏条件下，小麦的存放场地应干燥通风。

2、小麦的安全保管水分应控制在14%一下，粮温应控制在35℃一下。要定期抽检小麦的水分及温度，并做好水分及温度的记录，若超过安全保管范围，则必须先运到清理车间，立即用掉。

3、接收包装小麦时，要分品种堆放，并加上标签，说明数量与

质量等内容；接收散装小麦时，所堆放的仓位一定要做好记录。

4、要把不同水分含量、不同杂质含量、不同色泽比例、不同面筋含量、不同接收时间的小麦分别保管。

5、堆放包装小麦时，有离墙600毫米。

6、面粉厂保管的小麦，要按先接收先加工的原则，推陈出新，一般保管期不应超过半年。

7、必须注意任何虫害污染，如果发现应及时处理。

8、保管期间，小麦又注意防鼠、防盗、放火、防霉变。

9、存放的小麦，力求靠近清理车间接收部位，以便节省厂内运输费用。

三、小麦的运转环节。小麦接收后，短时间存放，最后要运转到制粉车间进行加工。小麦在进入清理车间前，应根据接收时不同批量小麦状况，尽量满足制粉工艺的以下几点要求：

1、合理搭配现有库存小麦，生产出优质面粉。

2、进入清理车间小麦的含杂量，不能超过清理车间的去杂能力。

3、劣质小麦应优先安排搭配加工，否则越放越坏。

4、准确及时地运送小麦原料到清理车间，进入车间的小麦流量应稳定。

5、在可能条件下，进入清理车间前，一切大杂都应清除出去，以防止堵塞管道等。

6、小麦运转时，也要分品种运转。

对面粉厂来说，在小麦接收工作中，在价格合理的前提下，具有

足够数量的面筋和面筋质量良好的小麦，具有色泽好和颗粒饱满的小麦，具有能够生产出高等级面粉，且出粉率高的小麦，是重点接收的小麦。