变性淀粉及应用
变性淀粉及应用
一、预糊化淀粉：
预糊化淀粉是一种加工简单，用途广泛的变性淀粉，应用时只要用冷水调成糊，免除了加热糊化的麻烦。广泛应用与医药、食品、化妆品、饲料、石油钻井、金属铸造、纺织、造纸等很多行业。
淀粉的糊化：淀粉粒在适当温度下（各种来源的淀粉所需温度不同，一般60~80℃）在水中溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的作用称为糊化作用。糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序（晶质与非晶质）态的淀粉分子之间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。
糊化作用的过程可分为三个阶段：（1）可逆吸水阶段，水分进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，颗粒可以复原，双折射现象不变；（2）不可逆吸水阶段，随着温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆地大量吸水，双折射现象逐渐模糊以至消失，亦称结晶“溶解”，淀粉粒胀至原始体积的50~100倍；（3）淀粉粒最后解体，淀粉分子全部进入溶液。
糊化后的淀粉又称为α-化淀粉。将新鲜制备的糊化淀粉浆脱水干燥，可得易分散与凉水的无定形粉末，即“可溶性α-淀粉”。
2、淀粉糊化作用的测定方法：有光学显微镜法，电子显微镜法，光传播法，粘度测定法，溶胀和溶解度的测定，酶的分析，核磁共振，激光光散射法等。工业上常用粘度测定法，溶胀和溶解度的测定。
二、酸变性淀粉
在糊化温度以下，用无机酸处理淀粉，改变其性质的产品称为酸变性淀粉。
反应机理：在用酸处理淀粉的过程中，酸作用于糖苷键使淀粉分子水解，淀粉分子变小。淀粉颗粒是由直链淀粉和支链淀粉组成，前者具有α-1，4键，后者除α-1，4键，还有少量α-1，6键，这两种糖苷键被酸水解的难易存在差别。由于淀粉颗粒结晶结构的影响，直链淀粉分子间经由氢键结合成晶态结构，酸渗入困难，其α-1，4键不易被酸水解。而颗粒中无定形区域的支链淀粉分子的α-1，4键、α-1，6键较易被酸渗入，发生水解。
工艺与原理：通常制取酸变性淀粉是使用浓淀粉淤浆，含固量约为36%~40%，加热到糊化温度之下（常为40~60℃），加入无机酸并搅拌一个小时或几个小时。当达到所要求的酸度或转化度时，
三、氧化淀粉
许多试剂都能氧化淀粉，但是工业生产中最常用的是碱性次氯酸盐。用次氯酸盐氧化的淀粉被称为“氯化淀粉”（虽然处理中并没有把氯引进淀粉分子内）。
淀粉乳浆的次氯酸盐氧化是在碱性次氯酸钠溶液中进行的，此时需要控制pH、温度和次氯酸盐、碱和淀粉的浓度。用约3%的氢氧化钠溶液调节pH至8~10，在规定时间内添加有效氯5~10%的次氯酸盐溶液。用添加氢氧化钠稀溶液的方法来控制pH，并中和反应中生成的酸性物质。改变时间、温度、pH值、淀粉品种、次氯酸盐浓度和次氯酸盐添加速度，能够生产出多种不同的产品。当氧化反应达到要求程度时，将pH降至5~7，加入亚硫酸氢钠溶液或二氧化硫气体以除去其中多余的氯来终止反应。
四、变性淀粉的分类
目前，变性淀粉的品种、规格达两千多种，变性淀粉的分类一般是根据处理方式来进行。
(1)物理变性：预糊化(α-化)淀粉、γ射线、超高频辐射处理淀粉、机械研磨处理淀粉、湿热处理淀粉等。
(2)化学变性：用各种化学试剂处理得到的变性淀粉。其中有两大类：一类是使淀粉分子量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一类是使淀粉分子量增加，如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。
(3)酶法变性(生物改性)：各种酶处理淀粉。如α、β、γ-环状糊精、麦芽糊精、直链淀粉等。
(4)复合变性：采用两种以上处理方法得到的变性淀粉。如氧化交联淀粉、交联酯化淀粉等。采用复合变性得到的变性淀粉具有两种变性淀粉的各自优点。
另外，变性淀粉还可按生产工艺路线进行分类，有干法（如磷酸酯淀粉、酸解淀粉、阳离子淀粉、羧甲基淀粉等）、湿法、有机溶剂法（如羧基淀粉制备一般采用乙醇作溶剂）、挤压法和滚筒干燥法（如天然淀粉或变性淀粉为原料生产预糊化淀粉）等。
五、变性淀粉的性质
天然淀粉的可利用性取决于淀粉颗粒的结构，直链淀粉和支链淀粉的含量；不同来源的淀粉原料在性质上存在差异，因而不同来源淀粉的可利用性不同。
天然淀粉在现代工业中的应用，特别是在新技术、新工艺、新设备采用的情况下是有限的。大多数的天然淀粉不具备很好的性能，根据需要，结合淀粉的结构合理化性质开发淀粉变性技术，生产具有更优良性质的变性淀粉，使之应用方便，且适合新技术操作的要求，开辟其新的用途，拓展市场空间。
变性的主要作用是改变糊化和蒸煮特性，主要改变以下性质：
（1）糊化温度：解聚使糊化温度（GT）下降；非解聚时糊化温度有升高也有下降，一般淀粉分子中引进亲水基团可增强淀粉分子与水的作用，使GT下降。交联起阻挡作用，不利水分子进入，使GT升高。高直链淀粉结合紧密，晶格能高，较难糊化。
（2）淀粉糊的热稳定性：一般谷类淀粉的热稳定性大于薯类；通过接枝或衍生某些基团，从而改变基团大小或架桥，可使淀粉糊的热稳定性增加。
（3）淀粉糊的冷稳定性：淀粉结构中引入亲水基团，造成空间障碍，分子不易重排。此外亲水基团的引入使亲水作用增强，强化了与水的结合力，使淀粉脱水作用下降。
（4）抗酸的稳定性：尽可能使淀粉结构改变成为网状结构，使淀粉能耐pH值3-3.5的酸性。
（5）抗剪切力：一般抗酸的淀粉也抗剪切。
（6）复合改性：具有多种功能。
变性淀粉的性质取决于下列一些因素。淀粉的来源（玉米、薯类、小麦、大米等）、与处理（酸解或糊精化等）、直链淀粉和支链淀粉的比例或含量、分子量分布的范围（粘度或流动性）、衍生物的类型（酯化、醚化等）、取代基的性质（乙酰基、羟丙基等）、取代度（DS）或摩尔取代度的大小、物理形状（颗粒状、预糊化）、缔合成分（蛋白质、脂肪酸、磷化合物）或天然取代基。也就是说，不同来源的淀粉，采取不同的变性方法、不同的变性程度，相应可得到不同性质的变性淀粉产品。变性淀粉的性质主要考察以下几个方面：糊的透明度、溶解性、溶胀能力，冻融稳定性、粘度及稳定性，耐酸、耐剪切性，粘和性，老化性、乳化性。
变性淀粉的用途
食品工业中使用变性淀粉主要是作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂和稳定剂等。可以替代昂贵的原料，降低食品制造成本，提高食品质量同时提高经济效益
1.米面制品中应用在米面制品中主要利用变性淀粉良好的增稠性、成膜性、稳定性、糊化特性。主要使用的变性淀粉有酯化淀粉和羟丙基淀粉
1).添加变性淀粉的油炸方便面具有酥脆的结构和较低的吸油量，产品的品质和储存稳定性较好
2）。在即食面中可以改善面条的复水性、咀嚼性和弹性，减少煮制时间
3）.在面食点心中添加变性淀粉可以降低吸油量，改善面食的酥脆性，延长制品的储存时间
4）.在米粉生产中作为组织成型剂和粘和剂，可以增加制品的透明度和滑爽度，减少粘性，改善口感
2.乳制品中应用在乳制品中主要作为胶凝剂、稳定剂、增稠剂使用，常用的变性淀粉主要有交联淀粉和羟丙基淀粉
1）.在乳酪制品中作为胶凝剂，使制品具有良好的胶凝性能，在一定程度上可以减少酪朊酸盐的用量，降低产品成本
2）.在冷冻甜品中作为品质改良剂，赋予产品粘性、奶油感及短丝性组织，增加制品的储存稳定性
3）.在高温杀菌布丁产品中可用做胶凝剂，提高制品的加工黏度，制得的产品具有良好的稳定性和口感
4）.在酸奶中可以作为稳定剂和增稠剂，增加制品的稠度和口感，减少乳清分离
3.肉及鱼类制品中应用在该类产品中主要作为保水剂、黏结剂和组织赋形剂，常用的变性淀粉主要有酯化淀粉和交联淀粉
1）.在中国腊肠中添加变性淀粉作为黏结剂和组织赋形剂，可以改善产品的多汁性2）.在点心馅料中作为保水剂，可坚固组织，改善产品冻融稳定性
3）.在火腿和热狗中作保水剂和组织赋形剂，可以减少皱折，改善制品的冻融稳定性和保水性
4）.在肉丸和鱼丸中做凝胶剂，使制得的产品具有良好的弹性、咬劲和稳定性
5）.具有高凝胶性和稳定性的变性淀粉可在鱼浆中用做保水剂和稳定剂，大大减少鱼浆的汁液流失
4. 烘烤食品中应用主要利用变性淀粉良好的成膜性、高温膨胀性和稳定性
1）.在蛋糕、糖衣生产中用作酥油替代品，提供良好的容量与结构，降低人体油脂摄入量
2）.在焙烤食品中做釉光剂，可形成良好、清晰与光亮的薄膜，代替昂贵的蛋白和天然胶
3）.在水果饼、馅饼、馅料中作为稳定剂和增稠剂，提供产品滑爽、短丝结构，防止分层和爆馅
5. 饮料中应用主要利用变性淀粉的稳定性和吸附性
1）.在饮料中作稳定剂，改善口感与体态，遮盖干涩味道
2）.在乳化饮料中作乳化香精的稳定剂，部分渠道昂贵的阿拉伯胶在奈精粉和椰浆粉等微胶囊化产品中作为包埋剂@@@###$$$
6. 糖果中应用主要利用变性淀粉良好的胶凝性、成膜性和粘性，常用的变性淀粉有氧化淀粉
1）.在硬胶和软胶糖果中作为凝胶剂，提供产品凝胶结构，采用适当的变性淀粉可以替代阿拉伯胶，制品具有良好的口感和透明度
2）.利用变性淀粉良好的成膜性和黏结性，用作糖果的抛光剂，形成的膜有光泽，透明并能降低产品的破裂性
7. 粉末食品中应用主要利用变性淀粉良好的黏结性、分散性和水溶性，常用的变性淀粉有预糊化淀粉、交联淀粉和复合变性淀粉
1）在裹粉中，可以使粉体具有良好的黏结及内聚力，可防止裹粉脱落；在制作脆皮时容易形成脆与坚固的外涂层，改善烘焙与微波处理食品的组织
2）.在谷片饮品中添加变性淀粉可提供冷热饮品所需的黏度，悬浮饮品中微小质体，使其均匀且口感良好
3）.在烹煮式粉末食品中添加变性淀粉，可改善制品低温蒸煮时的黏度，使制品清晰、滑爽，具有短丝结构
4）作为干果类食品的糖粉剂，一以减少干果类食品表面的粘性
5）在即食汤、酱与汁中添加适量变性淀粉可赋予汤汁适宜的年度，使产品冲出来的汤汁液浓厚、润滑
8.冷冻食品中应用利用变性淀粉良好的稠度和低温稳定性，提高制品的抗冻融能力。
1）.添加变性淀粉的甜品具有良好的稠度和冻融稳定性，制品口感爽滑，具有奶油状组织
2）.在果酱中添加适当的变性淀粉，可以控制制品的结构和黏度，使制品具有光泽，而且耐热和冷冻加工
3）.作为脂肪代用品，将其添加于冰淇淋等冷饮甜品，可部分替代乳固体和昂贵的稳定剂，降低热量，产品具有良好的抗融化性和储存稳定性
4）.在开胃酱、汁中添加变性淀粉可以提供黏度和稳定性，使制品具有好的透明度和口味，而且具有极好的耐多次微波处理的性能
5）.适当的变性淀粉具有良好的增稠与稳定作用，糊透明度好，冻融稳定性好而且能常温加工，以此淀粉添加到表面装饰料中，可赋予制品良好的性能
9. 其他方面应用
1）.在挤压膨化食品中，变性淀粉可以使制品具有良好的膨化度和结构，产品的强度和脆性也得到改善，制品组织均匀，产出率高，同时可增加功能性纤维成分2）.在微波膨化食品中，变性淀粉可以控制制品的体积和结构，使制品孔隙均匀
3）.在脆皮花生中，变性淀粉可以改善脆皮组织，赋予脆皮轻、酥、脆而且蓬松的结构 4）。在其他食品中，变性淀粉也可以起到很好的作用
变性淀粉的用途
食品的三大营养成分是：蛋白质、脂肪和碳水化合物。淀粉是自然界中碳水化合物的主要表现形式，也是人类食物的重要来源，自古以来，"民以食为天"，淀粉的功用体现在满足人们的温饱。如今，随着社会发展和科研技术的进步，淀粉的应用也得到延伸,能够对原淀粉如马铃薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉、甘薯淀粉和木薯淀粉等进行酸降解、交联取代、氧化、加热和湿处理系列变化，改变其原有性质，获得某些特殊性能和用途以适应现代加工业的需要。由于淀粉资源丰富、品种较多、变性方法可调，应用于现代食品工业可作为食品添加剂或食品加工助剂起到增稠、稳定、乳化、黏结、填充、赋型等功效，并能节约成本、改善加工性能，赋予产品特有的质构，在一定程度上可提高产品的品质。
1 方便食品
在方便面中添加一类保水性好、糊化温度低、粘度高、成膜性佳的变性淀粉，可使面条口感爽滑、耐煮而且色泽鲜亮，提高面条的复水性。变性淀粉的吸水性强，加入到面粉中能提高面粉的吸水量,在和面形成面筋的过程中，淀粉吸水后膨胀充满面筋骨架，使面团具有延展性和韧性，改善面团的加工性能；变性淀粉糊化温度低，加入适量后能提高面饼在蒸箱中的糊化度，并缩短蒸煮时间；淀粉糊化后，粘度非常高，吸收大量的水，可以最大限度的将水分保持在面饼中，在经过高温油炸时水分迅速逸出，造成面条内部疏松多孔，能显著缩短面饼的复水时间；良好的成膜性使面条表面光滑，口感爽滑筋道，不浑汤；优良的保水性和亲水性能降低面饼的吸油率，既降低生产成本，又能减少酸败，降低面饼的酸价和过氧化值。
2 乳制品
应用于乳制品中的变性淀粉在乳制品加工过程中提供奶油状结构和货架稳定。例如在酸奶制作时通常添加交联变性淀粉，交联淀粉分子的交联酯键强度远高于淀粉分子的氢键，且分子量较原淀粉大，增强并保持了氢键，其作用象分子间的桥梁，使淀粉在水中被加热时，其颗粒仍然保持不同程度的完整性，抑制了颗粒的破裂和黏度下降，具有独特的加工耐受性。淀粉糊化后形成黏度，赋予酸奶光滑细腻的组织结构。在乳饮料制作中添加具有独特流变特性的变性淀粉能够增进口感，提供清淡风味。
3 调味品
变性淀粉不但能为调味品增稠，改进调味品质量，提高其稳定性，而且能降低生产成本，大大提高产品的竞争能力。变性淀粉之一的预糊化淀粉，能赋予食品"浆状"或"粒状"组织，不论在高酸性或低酸性环境中均适用，使产品在外观和口感上都得到改进。由于这种淀粉能在食品加工中模拟番茄和果浆的特性，尤适合用以开发番茄产品，制造具有"真番茄"特征和高度浆状外观的产品。
4 糖果制品
利用变性淀粉的高黏结性和优良的成膜性能，可用在糖果加工中的压模成型；利用玉米淀粉生产的酸转化淀粉主要用于制造糖果如软糖、胶姆糖等，可使糖果质地紧凑、富有弹性、耐口嚼、不粘牙、不粘纸。
5 冷冻食品
利用淀粉的酯化改性，使淀粉糊液稳定性好，不易老化、糊化温度比原淀粉更低，并在冷却时不形成凝胶，具有抗凝沉作用，保持温度变化时的货架稳定。
变性淀粉在肉制品加工中的应用
频道：华中发布时间：2008-01-05
变性淀粉是用化学、物理或酶处理的方法来改变淀粉原有特性，如水溶解特性、粘度、口感、流动性以及糊化度温度、糊化时间等性能后所得到产物的统称。它的品种繁多，分类方法各异。根据其原淀粉来源的不同可分为：玉米变性淀粉、马铃薯变性淀粉、木薯变性淀粉、大米变性淀粉、小麦变性淀粉等；而依其变性方法的不同，又可分为物理变性、化学变性和酶变性，其中又以化学变性为主。近年来，又出现了一种天然变性淀粉，它是通过对作物品种的培育和应用基因工程技术改变遗传性状，从而得到与过去化学变性淀粉具有相同性质的天然淀粉。
变性淀粉在近二、三十年的发展十分迅速。现在，它作为一种重要的工业用原料在造纸、食品、纺织、医药卫生、塑料、水产饲料、油气开采、机械铸造、建筑材料和水处理等众多领域得到了广泛的使用。淀粉工业在食品中被广泛用于糖果、饮料、冷食、面制品以及调味品的生产中。在欧美一些发达国家，几乎所有的谷物快餐食品和肉制品中都添加变性淀粉。变性淀粉作为食品添加剂并不是基于它们的营养价值，而是它们方便于食品加工的功能性质和提供食品体系某些所要求的性质，例如：现代食品加工工艺中的高温杀菌、机械搅拌、泵的输运要求辅料淀粉具有耐热、抗剪切稳定性；冷藏食品则要求糊化后的淀粉不易回生凝沉，而具有很强的亲水性；偏酸性食品要求淀粉在酸性环境下有较强的耐酸稳定性；有些食品还需淀粉具有一些特殊的功能，如成膜性、涂抹性等等。常用的食品加工用变性淀粉有预糊化淀粉、糊精、酸解淀粉、羧甲基淀粉、交联淀粉、羟丙基淀粉等。
在肉制品中，变性淀粉的性能具体表现在耐强加工过程（高温，低ph）、吸水性、粘着性和凝胶性等，使肉制品的质构、切片性、口感、持水性。
中国将涉及应用变性淀粉的企业
一、肉类蛋品加工企业
漯河双汇实业集团有限责任公司
河南永达食业集团
江苏雨润食品产业集团有限公司
中粮发展有限公司
临沂新程金锣肉制品有限公司
北京大发正大有限公司
山东六和集团有限公司
烟台市喜旺食品有限公司
诸城外贸有限责任公司
中国食品集团公司
大成食品（亚洲）有限公司
江西煌上煌集团有限公司
河南众品食业股份有限公司
山东莱阳春雪食品有限公司
四川高金食品股份有限公司
重庆今普食品有限公司
河南大用实业有限公司
临沂江泉肉制品有限公司
河南省志元食品有限公司
四川井研县食品有限责任公司
龙大食品集团有限公司
北京千喜鹤食品有限公司
唐人神集团股份有限公司
厦门银祥集团有限公司
北京顺鑫农业股份有限公司鹏程食品分公司成都希望食品有限公司
中澳控股集团有限公司
福建森宝食品集团股份有限公司
得利斯集团有限公司
北京市第五肉类联合加工厂
山东凤祥（集团）有限责任公司
山西粟海集团有限公司
河南汇通集团肉食品股份有限公司
厦门黄金香食品有限公司
吉林长春皓月清真股份有限公司
黑龙江农垦北大荒牛业有限公司
山东省高唐蓝山集团总公司
河南邦杰实业集团有限公司
四川省资阳市四海发展实业有限公司
青岛波尼亚食品有限公司
内蒙古塞飞亚集团有限责任公司
日照福源食品有限公司
青岛万福集团股份有限公司
山东春藤食品有限公司
河南华英禽业集团
福建圣农实业有限公司
青岛九联集团股份有限公司
哈尔滨大众肉联集团有限公司
山东新昌集团有限公司
北京资源亚太食品有限公司
济南维尔康食品有限公司
希森三和集团有限公司
江苏长寿集团股份有限公司
南通玉兔集团有限公司
青岛康大外贸集团有限公司
吉林华正农牧业开发股份有限公司江苏省食品集团有限公司
南京桂花鸭有限公司
北京华都集团有限责任公司
杭州五丰联合肉类有限公司
信华食品（漳州）有限公司
黄石联海食品集团有限公司
内蒙古科尔沁牛业股份有限公司
大连础明集团有限公司
洛阳春都投资股份有限公司
大连华牧草业有限公司
大连棒棰岛食品有限公司
武汉飘飘食品集团有限公司
广东省广弘食品集团有限公司
山东省阳信广富畜产品有限公司
河北福成五丰食品股份有限公司
温岭市食品总公司
山东德州扒鸡集团有限公司
山东臻嘉食品进出口有限公司
大连韩伟养鸡有限公司
烟台福祖食品有限公司
天津市肉类联合加工厂
天津大海实业发展有限公司
重庆钱江食品（集团）公司
太原六味斋实业有限公司
四川省邛崃市金利实业有限公司
北京御香苑畜牧有限公司
上海爱森肉食品有限公司
无锡天鹏集团公司
武汉市明翔肉类食品有限公司
陕西宴友思股份有限公司
山东莱州大家乐食品有限公司
广州番禺食品有限公司
广西壮族自治区贵港市食品有限公司内蒙古小肥羊肉业有限公司
变性淀粉及其在食品工业中的应用
变性淀粉及其在食品工业中的应用 摘要：介绍了变性淀粉的分类及常见变性淀粉的种类及其理化性质、应用特性，阐述了变性淀粉在食品工业中的应用，并预测了变性淀粉的发展前景。 关键词：变性淀粉；分类；种类；特性；食品工业 淀粉作为一种广泛存在的天然资源，已经成为重要的工业原料。淀粉及其深加工产品广泛应用于食品、纺织、造纸、医药、胶黏剂、铸造、石油开采等众多工业中。W随着生产和科技的发展，人们逐渐认识到能源及环境等问题的严重性，因此对可再生资源的深层次开发及应用越来越引起人们的重视。天然淀粉不溶于水，淀粉糊化易老化，被膜性差，缺乏乳化性，耐药性及机械性差等不足之处限制了其广泛的应用。⑵而变性淀粉是在淀粉固有特性的基础上，采用化学、物理或醐转化的方法，使淀粉氧化。健化、酯化、糊化等，改变了天然淀粉的性质，提高了淀粉糊的冷冻稳定性及其对高温、酸碱和剪切力的抗性，改善了淀粉糊的凝胶性、成膜性等，从而更加广泛的应用于工业生产"3咽内外近三十年来对淀粉变性及深加工研究十分活跃，变性淀粉生产和应用也得到较快的发展，产品种类不断增多，产量不断增加。目前，世界上开发变性淀粉有数千种，年产量约3,000万吨，占淀粉总产量20% ~30%,已广泛应用于很多领域。KJ 1 ,变性淀粉的分类根据变性反应机理，淀粉变性所得产物可分为淀粉分解产物、淀粉衍生物和交联淀粉三大类。淀粉分解产物包括各种酸解、酶解、氧化、高温降解产物，如各种糊精、a-淀粉和氧化淀粉。淀粉衍生物是淀粉分子中羟基被各种官能团取代后所得产物，如蝮甲基淀粉、羟甲基淀粉、阳离子淀粉等。微类键或二酯键，使两个以上淀粉分子之四架桥”在一起而得交联淀粉，如磷酸二淀粉酯、乙酰化二淀粉磷酸酯及羟丙基甘油双淀粉等。 淀粉按处理方式不同可分为以下几类： （1）物理变性淀粉：包括预糊化淀粉、油脂变性淀粉、烟熏变性淀粉、挤压变性淀粉、金属离子变性淀粉、超高压辐射变性淀粉J等。 （2）化学变性淀粉：极限糊精、酸变性淀粉、氧化淀粉、酯化淀粉、酸化淀粉、交联淀粉、阳离子淀粉、淀粉接枝共聚物等。 （3）酶法变性淀粉：抗消化淀粉、糊精等。 （4）天然变性淀粉：应用遗传技术和精选技术，培育出具有特殊用途变性淀粉。⑹ 2.常见的变性淀粉的种类及其理化性质⑺ 常用的食品加工用变性淀粉有预糊化淀粉、麦芽糊精、酸变性淀粉、羟丙基淀粉、福化淀粉、酯化淀粉、粉甲基淀粉、交联淀粉等。 Zl预糊化淀粉 该产品自身已经熟化，可直接添加到终端产品中，具有增稠、稳定、改善口感等功能，能赋予食品“浆状”或“粒状”组织，不论在高酸性或低酸性环境中均适用，使产品在外观和口感上都得到改进。由于这种淀粉能在食品加工中模拟番茄和果浆的特性，尤适合用于开发番茄产品，制造具有“真番茄''特征和高度浆状外观的产品。 Z2麦芽糊精 甜度低、粘度高、溶解性好、吸湿性小、增稠性强、成膜性好，在糖果工业中麦芽糊精能有效降低糖果甜度、增加糖果韧性，提高糖果质量；在饮料、冷饮中麦芽糊精作为重要原料，能提高产品溶解性，突出原有产品风味，增加黏稠感和赋形性；在儿童食品中，麦芽糊精因低甜度和易吸收可作为理想载体，预防或减轻儿童龈齿病和肥胖症；低DE值麦芽糊精遇水易生成凝胶， 其口感和油脂类似，因此能用于油脂含量较高的食品中，如冰淇淋、鲜奶蛋糕等，代替部分油脂，降低食品热量，同时不影响口感。
变性淀粉
变性淀粉，亦称改性淀粉，它是指利用物理、化学或酶的手段来改变天然淀粉的性质。通过分子切断、重排、氧化或者在淀粉分子中引入取代基可制得性质发生变化、 加强或具有新的性质的淀粉衍生物。 变性淀粉具有改善蒸煮特性、减缓老化、提高乳化稳定性等作用。变性淀粉应用于食品工业中，主要作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂和稳定剂等使用，可以替代昂贵的原料，降低食品制造成本，提高食品质量同时提高经济效益。 在面制品中的应用 变性淀粉在新鲜面中的应用研究证明，加入面粉量1%的脂化糯玉米淀粉或羟丙基玉米淀粉，可降低淀粉的回生程度，使经贮藏的湿面仍具有较柔软的口感，面条的品质、溶出率等都得到改善。因变性淀粉的亲水性比小麦淀粉大，极易吸水膨胀，能与面筋蛋白、小麦淀粉相互结合形成均匀致密的网络结构，但加入过量会对面团 有不利的影响。 在焙烤食品中的应用 抗性淀粉的膳食纤维含量大于40%，且耐热性能高，吸水能力仅有1.4g水/g 淀粉，颗粒细小，适用于中等含水量的焙烤食品、低含水量的谷物制品和休闲食品中。在华夫饼干、发面饼干和曲奇饼干中，能产生酥脆的质构、优异的色泽和良好的口感。在面制食品和面条中，也能增加制品的坚实性和耐煮性。 在冷冻食品中的应用 在大多数冷冻食品中，变性淀粉的主要作用是增稠、改善质构、抗老化和提高感官质量。如汤圆经冷冻后皮易裂，不能反复冷冻融化，可在制作汤圆的糯米粉中添加5%左右的醚化淀粉起粘结和润湿作用，从而避免皮的破裂和淀粉回生，减少蒸 煮时汤糊现象，降低汤内固形物量。 在糖果中的应用 糖果中使用的变性淀粉主要有两大类：一类是凝胶剂，如牛皮糖中用的酸解淀粉；另一类是填充料并起着黏结剂的作用，如口香糖中使用的预糊化淀粉或变性预 糊化淀粉。 酸变性淀粉具有粘度降低、粘合力强、水溶性增强、糊液的透明性和热糊稳定性提高、凝胶能力增强、形成薄膜性能好的特点。这类淀粉主要用于糖果、胶冻软 糖和胶姆糖的生产。 在甜品中的应用 在冰淇淋中使用变性淀粉可代替部分脂肪提高结合水量并稳定气泡，使产品具有类似脂肪的组织结构，降低生产成本。这种变性淀粉主要是淀粉基脂肪替代品。 果冻的特点是具有很好的透明性，且其组分经加热溶化再冷却后，能形成很好的凝胶。实践中，使用羟丙基交联淀粉取代25%卡拉胶制作果冻，能很好地满足这一要求。近些年来乳制甜品在世界各地越来越流行，从水果蛋糕、胶凝乳、奶油甜 品到液态布丁，数不胜数。
纤维素变性淀粉制造及应用
纤维素变性淀粉制造及应用 纤维素变性淀粉是将纤维素分子中的羟基部分取代为淀粉分子中的羟基，以改善淀粉的溶解性和稳定性。纤维素变性淀粉具有多种结构和性质，可以广泛应用于食品、医药、化妆品等领域。 生产纤维素变性淀粉的方法有多种，其中较常用的是酯化法和醚化法。酯化法是将纤维素与有机酸酐进行反应，酯化产生酯键，从而改变纤维素的性质。醚化法是将纤维素与醚化试剂反应，醚化试剂能取代纤维素中的羟基，形成醚键。这两种方法都可以在酸性条件下进行反应，但酯化法更适用于较高温度下进行。 纤维素变性淀粉的应用广泛，下面就几个主要领域进行介绍： 1. 食品工业：纤维素变性淀粉在食品工业中被广泛应用作为增稠剂、凝胶剂和稳定剂。它可以改善食品的质感和口感，增加黏度和稠度，提高食品的稳定性和贮存寿命，常见的应用包括面制品、肉制品、果冻和调味品等。 2. 医药工业：纤维素变性淀粉在医药工业中可以用作缓释剂和溶解助剂。在制药过程中，纤维素变性淀粉可以控制药物的释放速率，使药物在人体内持续释放，提高药效。此外，纤维素变性淀粉还可以作为药片的包衣材料，提高药片的耐嗅性和耐湿性。 3. 化妆品工业：纤维素变性淀粉在化妆品工业中常用作粉底、眉笔和唇膏等产
品的增稠剂和稳定剂。它可以调整化妆品的质感和触感，提高产品的延展性和持久性，增加产品的稳定性和易用性。 4. 纤维制造：纤维素变性淀粉还可以用于纺织品和纸浆工业中。在纺织品加工中，纤维素变性淀粉可以增加纱线的强度和柔软性，提高织物的质量和外观。在纸浆工业中，纤维素变性淀粉可以增加纸的强度和结构稳定性，提高纸张的质量和印刷效果。 除了以上应用，纤维素变性淀粉还可以用于环境保护、建筑材料和动物饲料等领域。例如，在环境保护领域，纤维素变性淀粉可以用作污水处理剂和土壤修复剂，可以有效地吸附和分解有害物质。在建筑材料中，纤维素变性淀粉可以增加材料的粘结性和柔韧性，提高材料的抗压性和耐久性。在动物饲料中，纤维素变性淀粉可以提高动物对饲料中营养物质的吸收率，促进动物健康成长。 总之，纤维素变性淀粉是一种重要的功能性食品添加剂和工业原料，具有多种应用领域。随着科技的进步和应用研究的深入，纤维素变性淀粉的应用前景将更加广阔。
变性淀粉的应用
食品中常用的变性淀粉 一．酸变性淀粉 特点：高温下粘度低，低温下凝胶强度大，主要用于 酸变性玉米淀粉粘度低，凝沉性强，能调制高浓度糊，形成强度高的凝胶软糖可中性好。 制造的奶糖质量好不粘牙，不粘纸，耐中嚼，富有弹性，能在长时间内保持产品的稳定性。 高度降解的变性淀粉用在咖啡伴侣中有好的食用效果。 二。氧化淀粉 可使淀粉糊化温度降低热糊粘度变小而热稳定性增加，产品色洁白，糊透明，成膜性好，是较低粘度的增稠剂，用于蛋黄酱冰淇淋皮糖 作为添加剂代替阿拉伯胶和琼脂制造胶冻和软糖制品 低粘度氧化淀粉可用于柠檬酸酪色拉调酱蛋黄酱，以及良好的成型性代替阿拉伯胶生产胶姆糖糖果等 轻度氧化淀粉对食物有良好的粘合力，可以用于炸鱼类食品的面料和拌料。随着氧化程度的增加糊化温度和热糊粘度就越低，凝沉现象就越少，透明度就越高薄膜性能就越好 三．糊精 特点是：溶解度大，可制得浓度高，粘度低的稳定糊液，用作食品中的稀剂的（填料）和固体饮料胆识汤类增稠剂，也作微胶囊的壁材 四．酯化淀粉 包括淀粉醋酸酯、淀粉磷酸单酯、淀粉烯酸琥珀酸酯等。 由于这些基团的引入，使得淀粉的糊化温度降低粘度增大糊透明度增加，回生程度减少凝胶能力下降抗冷冻性能提高。适用于作食品的增稠剂和和稳定剂。而淀粉辛烯基琥珀酸酯又是很好的食品乳化剂 特别适用于冷冻食品，使其在低温长期贮藏或重复冻融时食品结构保持不变无水分析出。如：
用于火腿肠，用量小于8%，由于其粘度大，具有很强的持水性，出品率大大提高，且长时间贮存不回生，不变色，口感不发硬，冻融性好，低温贮藏时无水分析出。由于糊化温度降低，糊程缩短，更适合低温火腿肠的工艺要求。如果和其它乳化剂协同作用，产品结构细腻弹性好有咬劲 淀粉磷酸酯还具有耐老化性及良好的保水性，用作增粘和 二．各类食品对变性淀粉的要求 1糕饼类 能稳定湿度调节质地及具有极佳的冻融稳定性 2面糊和面包类 要易粘着凝结不掩盖食物的原味易成型不易焦黄 3饮料 要求增进稠度低短甜度不易受潮易溶解味清淡对婴儿奶粉及成人营养食品则要求易消化低甜度味清淡 4糖果类 硬糖要求能调节糖的结晶体、粘性，果冻及胶质糖要求是强性胶可选择加工粘稠性、湿度控制防止析水。果丹皮糖要求易成型控制结晶，巧克力则要有助于减低含脂量控制表面结晶 5色拉酱及抹食品 如人造黄油花生酱色拉酱要求部分代替脂品中感滑爽增进浓度易成型耐酸耐热耐切提供松的质地 6冷冻甜食品 如冰淇淋要求有助于减低含脂量，优化甜味和冻点，及有助于成型和熔化性控制乳糖/冰晶抑制因子 7肉类加工 要有最高的凝水稳定性物美价廉的凝固物以优化质感及产量 8布丁和派填料
浅析我国变性淀粉的应用现状
浅析我国变性淀粉的应用现状 变性淀粉是一种经过化学或物理手段改性的淀粉，具有优良的加工性能、流变性能和理化性能，被广泛应用于纺织、造纸、建筑、化妆品等多个领域。本文将探讨我国变性淀粉的应用现状、市场前景以及关键技术，以期为相关行业提供参考。 在纺织领域，变性淀粉作为一种天然高分子材料，具有良好的生物可降解性、无毒性和成膜性。它不仅可以替代传统的有害染料，还可以提高织物的透气性、吸湿性和抗皱性。在造纸行业，变性淀粉可以作为纸张涂布剂、增强剂和干酪素替代品，提高纸张的印刷效果、强度和防水性能。在建筑领域，变性淀粉可以作为胶黏剂、增强剂和防水剂，改善建筑材料的性能。在化妆品行业，变性淀粉具有优良的保湿性和成膜性，可以作为化妆品的主要成分，提高产品的保湿效果和附着能力。 目前，我国变性淀粉市场规模不断扩大，产品质量和生产技术也在不断提高。由于变性淀粉具有环保、安全、高性能等优点，越来越受到各行业的青睐。然而，我国变性淀粉市场仍存在一些问题，如生产工艺不够先进、产品品种单应用领域不够广泛等。为了进一步提高变性淀粉的应用价值和市场竞争力，需要加强科技研发、丰富产品品种、
拓展应用领域等方面的工作。 变性淀粉的关键技术包括改性技术和制备技术。目前，我国变性淀粉的制备技术相对成熟，主要采用化学改性方法，如乙酰化、羟烷基化、磷酸酯化等。然而，这些化学改性方法往往会对环境造成一定的影响。因此，开发环保型变性淀粉成为当前的研究热点。随着人们对变性淀粉性能要求的提高，物理改性方法如热处理、紫外线照射、高静压处理等也将得到更广泛的应用。 展望未来，我国变性淀粉行业将迎来更加广阔的发展空间。随着国家对环保和可持续发展的重视，变性淀粉的生物可降解性和环保性将更受。因此，加强变性淀粉制备技术的研究与开发，提高产品质量和降低生产成本，拓展变性淀粉的应用领域，将成为变性淀粉行业发展的主要方向。随着变性淀粉应用领域的扩展，例如在生物医学、包装材料、农业等领域的广泛应用，变性淀粉的市场需求量有望进一步增加。变性淀粉作为一种重要的生物高分子材料，在我国的应用前景广阔。未来，我们需要进一步加强变性淀粉制备技术的研究，不断提高产品的质量和性能，以满足各行业的市场需求。应政策导向和市场变化，及时调整企业战略，以期在变性淀粉行业的快速发展中取得更大的成就。
变性淀粉的反应原理和应用
变性淀粉的反应原理和应用 反应原理 变性淀粉是指经过物理或化学处理后改变其特性的淀粉。其反应原理可以分为 以下几个方面： 1.热处理：在高温下，淀粉分子会与水分解成较小的分子，形成酸性糖 和醛。这种热处理能够使淀粉分子间的氢键断裂，进而形成高度分散的淀粉颗粒。 2.化学改性：通过化学反应，例如酯化、醚化、氧化等，可以改变淀粉 分子的结构和性质。这些化学反应可以改变淀粉颗粒的糊化温度、黏度、透明度和稳定性等特性。 3.添加剂：在变性淀粉的制备过程中，常常会添加一些改性剂，如交联 剂、酶、改性酶等，以进一步改变淀粉的特性。这些添加剂可以使淀粉颗粒具有更好的稳定性、抗剪切性和耐高温性。 应用 变性淀粉在食品工业和其他领域中有广泛的应用。下面是一些常见的应用领域： 1.食品工业：变性淀粉作为增稠剂和胶凝剂广泛应用于食品工业中。它 可以增加食品的黏度和粘稠度，提升口感和质感。常见的应用包括制作浆果果冻、奶油状调料、凝胶状食品和压片糖果等。 2.化妆品工业：变性淀粉可以作为化妆品的稳定剂和增稠剂，被广泛用 于乳液、护肤品、洗发水和面膜等产品中。它可以增加化妆品的黏度、稳定乳化系统，提升产品的质感和触感。 3.医药工业：变性淀粉可以作为药片的包衣剂，提高药片的稳定性和保 护作用。它还可以作为药物的控释剂，延长药物的释放时间，提高药效。 4.纺织工业：变性淀粉可以作为纺织品的粘合剂和浆料，用于纺织品的 印花和整理。它可以提高纺织品的柔软度、抗皱性和耐水性。 5.造纸工业：变性淀粉可以作为造纸工业的浆料处理剂，提高纸浆的黏 稠度和强度，改善纸张的质量和印刷性能。 6.饲料工业：变性淀粉可以作为饲料添加剂，提高饲料的粘附性和稳定 性，减少饲料的粉尘问题。同时，它还可以增加动物对饲料的摄食量和消化吸收率。
变性淀粉的主要应用
变性淀粉的主要应用 变性淀粉是在普通淀粉通过了物理和化学和生物的方式方法，改变了淀粉颗粒的结构，从而赋予其原淀粉不具备的性质，所以我们把这种淀粉称为变性淀粉，也有别名叫做改性淀粉，修饰淀粉，淀粉衍生物等。 长安自古帝王都，其先后有西周、秦、西汉、新莽、西晋、前赵、前秦、后秦、西魏、北周、隋、唐13个王朝在西安地区建都。是中华文明和中华民族重要发祥地之一，丝绸之路的起点。这座繁华又古朴的城市，想了解淀粉、糊精的人必然不少，那如何省时省力的找到自己想要的信息呢？我想下面的内容可以给您答案。 形形色色的淀粉、糊精相关信息，难免让大家眼花缭乱，但是没关系，经过小编的整理，希望大家能够对其认识更深一步！ 主要生产黄糊精、白糊精、预糊化淀粉、羧甲基纤维素钠CMC、羧甲基淀粉钠CMS、核桃砂、合脂粉、合脂油、铸造脱模剂、封箱膏、
饮料中应用： 主要利用变性淀粉的稳定性和吸附性 1）.在饮料中作稳定剂，改善口感与体态，遮盖干涩味道 2）.在乳化饮料中作乳化香精的稳定剂，部分渠道昂贵的阿拉伯胶 3）.在奈精粉和椰浆粉等微胶囊化产品中作为包埋剂 糖果中应用： 主要生产黄糊精、白糊精、预糊化淀粉、羧甲基纤维素钠CMC、羧甲基淀粉钠CMS、核桃砂、合脂粉、合脂油、铸造脱模剂、封箱膏、
主要利用变性淀粉良好的胶凝性、成膜性和粘性，常用的变性淀粉有氧化淀粉 1）.在硬胶和软胶糖果中作为凝胶剂，提供产品凝胶结构，采用适当的变性淀粉可以替代阿拉伯胶，制品具有良好的口感和透明度 2）.利用变性淀粉良好的成膜性和黏结性，用作糖果的抛光剂，形成的膜有光泽，透明并能降低产品的破裂性 粉末食品中应用: 主要利用变性淀粉良好的黏结性、分散性和水溶性，常用的变性淀粉有预糊化淀粉、交联淀粉和复合变性淀粉 1）在裹粉中，可以使粉体具有良好的黏结及内聚力，可防止裹粉脱落；在制作脆皮时容易形成脆与坚固的外涂层，改善烘焙与微波处理食品的组织 2）.在谷片饮品中添加变性淀粉可提供冷热饮品所需的黏度，悬浮饮品中微小质体，使其均匀且口感良好 3）.在烹煮式粉末食品中添加变性淀粉，可改善制品低温蒸煮时的黏度，使制品清晰、滑爽，具有短丝结构 主要生产黄糊精、白糊精、预糊化淀粉、羧甲基纤维素钠CMC、羧甲基淀粉钠CMS、核桃砂、合脂粉、合脂油、铸造脱模剂、封箱膏、
变性淀粉在糯米制品中的应用
变性淀粉在糯米制品中的应用 糯米制品是我国南方地区的传统主食之一，有着广阔的消费市场，颇受消费者喜爱。传统的糯米制品是由糯米粉蒸熟后包馅制成，随着消费需要，传统的糯米制品已由最初的家庭作坊生产发展到工业化生产，并且形式多样化，除了可以包制馅类，还可以包制冰淇淋，这就要求糯米制品还要适应常温、冷藏、冷冻几种不同保存方法。在经过生产、运输、储存、销售等一系列过程中，糯米制品出现回生、变硬、塌陷、开裂等问题，无法保证产品质量进行工业化生产，这些质量问题主要是由于已经糊化的淀粉分子重新经氢键结合成结晶性结构，胶体结构被破坏，水分析出而导致的。变性淀粉是糯米制品中起到主要抗老化作用的物质。应用于糯米制品中的系列变性淀粉是在原淀粉基础上引入了交联键和亲水基团，获得了许多原淀粉没有的特性，改变其糊化、溶胀、冻融和凝沉等特性。如:吸水膨润速度增快、对加热、酸、碱和剪切力耐受性强、能保持稳定的粘性和凝胶性、冻融稳定性增强、不易老化等。原淀粉颗粒间分子是通过氢键结合在一起的，引入交联键后，有如分子间搭“桥”，强度远高于氢键，增大了分子，提高了平均相对分子质量，保持并增强了氢键强度，使淀粉颗粒结构更强，对热和剪切具有更好的耐受性，具有较高的冷冻稳定性和冻融稳定性，并且经过交联后，使淀粉胶体分散系的粘胶性改变，不能再 拉成长丝，而变为短糊丝，这一点可以改善糯米粉的粘韧性，增加抗延展性，更有利于搅拌和包制的操作及成品保型。在低温或室温环境下，原淀粉脱水收缩，溶解度降低，析水，使糯米制品不能保持柔软的整体结构。而引入亲水基团后可有效减弱这种倾向，使得糊体透明度高，流动性好，利于搅打，迅速吸水膨胀，减少淀粉溶出率，最大优点是可以保持稳定的粘度和冻融性，从而改善制品的老化回
改性淀粉
论述改性淀粉的应用发展趋势淀粉作为一种广泛存在的天然资源，已成为重要的工业原料。淀粉及其深加工产品广泛应用于食品、纺织、造纸、医药、胶粘剂、铸造、石油开采等众多工业中。由于原淀粉的一些性质限制了它的工业应用，人们根据淀粉的结构和理化性质开发了淀粉的变性技术，由于变性淀粉具有许多卓越的性质，而且生产工艺简单，设备投资少，变性淀粉的生产和应用得到了迅速发展。以下主要讨论改性淀粉在食品工业中的应用。 变性淀粉在食品工业中广泛应用于淀粉软糖、饮料、冷食、面制食品、肉制品以及调味品的生产中。变性淀粉作为一种多功能食品添加剂用于食品加工中，可以方便加工工艺、为食品提供优良的结构，提高淀粉的增稠、悬浮、保水和稳定能力，使食品具有令人满意的感官品质和食用品质，同时还能延长食品的货架寿命。 一、改性淀粉作为食品增稠剂 用作食品增稠剂[1]的改性淀粉有单功能基，也有双功能丛或多功能基。反应基团的数量决定了化学改性剂改变流变性能的方式与程度。一股单功能基能降低淀粉的糊化温度，增加糊浆的透明度，减缓凝胶的形成,改善低温时的稳定性与保水性。而双功能或多功能基能提高糊化温度，在剧烈蒸煮或高剪切力下、低p H 值等情况时稳定粘度，改善冻融和保水性，降低糊的透明度。在某种情况下，为了使产品有特殊性能，可采用特殊的方法处理，才得到满足要求的淀粉。 1.氧化淀粉 常用的是次氯酸钠氧化淀粉。氧化结果淀粉中某些经基变成了默基或梭基，有些糖普键发生断裂。淀粉的结构发生了变化，性质上表现为糊化温度降低，糊的粘度降低，流动性强，不易凝沉和胶凝，不易老化，透明度高，性能稳定，并且由于氧化作用，提高了白。没有了原淀粉特有的异味。特别适用于做淀粉果子冻等食品。 2.磷酸淀粉 用于食品中有增粘和附型稳定的用途，特别适用做冷冻食品的增稠剂。如用于家常点心或布丁甜食中，食品放在冰箱里不会分裂，不会把游离水汽释放到容器里。 3.羟烷基淀粉 羚烷基淀粉是使淀粉与环氧烷烃进行经烷基化反应。为防止环氧烷一一空气混合物发生爆炸，可以先在密闭的压力罐中充氮气，然后进行反应。低取代度的羚乙基或经丙基淀粉性质与低取代度的淀粉醋酸醋相似。随着取代度增加，影响普遍加强，因此，糊化温度下降，糊化时淀粉团粒的溶胀和分散速度加快，分散系的透明度和内聚力加大，冷却老化时胶凝性及粘度增加的趋势减弱。常用的是经丙基淀粉，在食品中提供粘度稳定性，低温赊藏时提供保水性。在肉汁、果饼馅和布丁中作增稠剂，使之平滑、浓稠、透明、清晰、无颗粒结构，在各种赊存条件下都能保持这些特性。 4.乙酸化淀粉 乙酞化淀粉属于淀粉醋，也叫淀粉醋酸醋。是使淀粉在碱性条件下与乙酸醉或醋酸乙烯作用制得。乙酞基的引进可使淀粉糊化温度降低。例如含5 0% 直链淀粉产品高度缔合，在沸水中不易分散, 糊化温度达1 6 0℃，而糊化后产生的溶胶很不稳定，一旦温度下降，即得胶凝。若将淀粉做成含乙酞基2 . 5 ~ 5 . 0%的淀粉醋酸醋，在沸水浴中便可分散而糊化，得到稳定的溶胶。含0 . 5 ~ 2 . 5% 乙酞基的醋酸淀粉糊低温下粘度稳定和透明性好，不易发生混浊，最合适作增稠剂或保型。 改性淀粉作为食品添加剂有广泛的应用。使用改性淀粉，能使食品技术，特别是方便食品得到迅速发展。
变性玉米淀粉的性质及其应用研究
谷物化学与 品质学论文题目:变性玉米淀粉的性质及其应用研究 院系名称： 专业： 学生： 学号： 课程教师： 2009年12月10 日 摘要 本文主要介绍了淀粉的概念、构造和性质。主要综述了由于变性淀粉通过引进了羟丙基、羧甲基、磷酸基团等亲水性基团使其构造、性质等发生变化；变性玉米淀粉的功能特性对面制品的食用和加工品质的影响，还简单的说明了糯玉米变性淀粉的一些特性。 关键词：玉米淀粉；改性淀粉；功能特性；品质； Title The Applied Studies and properties of the Modified Maize Starch Abstract This paper introduces the concept, structure and properties of starch. Because modified starches had introduced hydrophilic radical, such as hydroxypropyl, carboxymethyl and
phosphoric groups which change the structure and properties of starch. Effects of functional properties of modified corn starch on eating and processing quality of flour produce. And simple introduction theproperties of modified waxy starch. Keywords ：corn starch；；modified starch；functional properties；quality； 1 前言 淀粉是由许多葡萄糖分子聚缩而成的高聚体，分子式为(C6H12O6)n，以分子构造不同分为直链淀粉和支链淀粉两种。直链淀粉是由葡萄糖通过α-1，4键连接在一起的直链分子，呈右手螺旋构造，在螺旋部只含氢原子，是亲油的，羟基位于螺旋外侧。聚合度约在100～6000个葡萄糖单位，呈链状构造，它的水悬浮液在加热时不产生糊精，而以胶体溶解，形成粘度较低的不稳定的溶液，在50～60℃下静置较长时间后，析出晶形沉淀，反响是可逆的，遇碘反响呈蓝色。大多数淀粉含有约25%的直链淀粉，有两种高直链玉米淀粉，其直链淀粉含量为52%以及70%—75%。支链淀粉的聚合度一般为1000多个葡萄糖单位，它除有α-1 ,4 键连接外，还有α-1 ,6键连接，形成分支构造。遇碘呈红紫色，易溶于水，生成稳定的溶液，具有很高的粘度，一般没有凝沉性，但支链淀粉的侧链互相通过氢键结合，可显示很微弱的凝沉性，为无定形粉末，放于水中加热时便膨胀成为一种胶粘的糊化物，即所谓糊化淀粉，而且只有在加压并加热的条件下，开场能溶于水而形成非常粘滞的很稳定的溶液，大多数淀粉中含有75%的支链淀粉，含有100%的支链淀粉称为蜡质淀粉[1]。 玉米是我国的主要农作物之一。玉米淀粉占所有淀粉的90%，被广泛应用于很多行业。虽然玉米淀粉有着其他种类淀粉不能相比的优势，但由于其不溶于冷水，淀粉糊易老化脱水，以及被膜性差、缺乏乳化力、耐机械性差等缺乏之处，从而限制了其应用围。变性淀粉(modified starches)，亦称为修饰淀粉或改性淀粉，是指通过物理方法或利用化学反响引入某些官能基团，以改变原淀粉的构造而得到的具有不同特性的淀粉。天然淀粉通过改性可增强其功能性质，通过使玉米淀
变性淀粉的应用
变性淀粉在食品中的应用
在方便面中添加一类保水性好、糊化温度低、粘度高、成膜性佳的变性淀粉，可使面条口感爽滑、耐煮而且色泽鲜亮，提高面条的复水性。变性淀粉的吸水性强，加入到面粉中能提高面粉的吸水量,在和面形成面筋的过程中，淀粉吸水后膨胀充满面筋骨架，使面团具有延展性和韧性，改善面团的加工性能；变性淀粉糊化温度低，加入适量后能提高面饼在蒸箱中的糊化度，并缩短蒸煮时间；淀粉糊化后，粘度非常高，吸收大量的水，可以最大限度的将水分保持在面饼中，在经过高温油炸时水分迅速逸出，造成面条内部疏松多孔，能显著缩短面饼的复水时间；良好的成膜性使面条表面光滑，口感爽滑筋道，不浑汤；优良的保水性和亲水性能降低面饼的吸油率，既降低生产成本，又能减少酸败，降低面饼的酸价和过氧化值。 在乳制品中的应用 应用于乳制品中的变性淀粉在乳制品加工过程中提供奶油状结构和货架稳定。例如在酸奶制作时通常添加交联变性淀粉，交联淀粉分子的交联酯键强度远高于淀粉分子的氢键，且分子量较原淀粉大，增强并保持了氢键，其作用象分子间的桥梁，使淀粉在水中被加热时，其颗粒仍然保持不同程度的完整性，抑制了颗粒的破裂和黏度下降，具有独特的加工耐受性。淀粉糊化后形成黏度，赋予酸奶光滑细腻的组织结构。在乳饮料制作中添加具有独特流变特性的变性淀粉能够增进口感，提供清淡风味。 变性淀粉在调味品中的应用 变性淀粉不但能为调味品增稠，改进调味品质量，提高其稳定性，而且能降低生产成本，大大提高产品的竞争能力。变性淀粉之一的预糊化淀粉，能赋予食品“浆状”或“粒状”组织，不论在高酸性或低酸性环境中均适用，使产品在外观和口感上都得到改进。由于这种淀粉能在食品加工中模拟番茄和果浆的特性，尤适合用以开发番茄产品，制造具有“真番茄”特征和高度浆状外观的产品 变性淀粉在糖果制品中的应用 利用变性淀粉的高黏结性和优良的成膜性能，可用在糖果加工中的压模成型；利用玉米淀粉生产的酸转化淀粉主要用于制造糖果如软糖、胶姆糖等，可使糖果质地紧凑、富有弹性、耐口嚼、不粘牙、不粘纸。变性淀粉在冷冻食品中的应用 利用淀粉的酯化改性，使淀粉糊液稳定性好，不易老化、糊化温度比原淀粉更低，并在冷却时不形成凝胶，具有抗凝沉作用，保持温度变化时的货架稳定。 变性淀粉在冷冻饮品中所起的作用有如下几种： 1、粘度高，起增稠作用。一吨料中添加30kg变性淀粉可取代全部糊精和1/3的胶量。持水、保水性能更好。 2、白度高，起增白效果。比普通淀粉及糊精和白度高很多，添加到雪糕里与奶粉搭配使用呈现奶粉独具的乳白色泽。 3、含有亲油亲水基因，有良好的乳化性能，改进有机物在混合料中分散性，使之分散均匀，提高乳状液稳定性，促进脂肪与蛋白质的相互作用，有助于控制脂肪的附聚与凝聚作用。 4、保水稳定性强，具有良好的保型性，并有一定的抗融效果，变性淀粉在混料中与水以氢键结合，增强冰淇淋的骨架作用。提高强度，反复冷冻不析水、不回生，提高产品货架期。 6、明显改善产品质地和口味，细腻、滑润、柔软等优点。可减少稳定剂用量。 7、较强的膨化性能，能提高雪糕、冰淇淋的发泡膨化率，增加产品的出品率。 8、透明度高，能改善产品的处观， 9、弹性强，粘玉米淀粉特性就是糊化后有很好的粘弹性，做出产品有咬头，改善品感。 10、操作工艺简单，与其它添加剂一同使用，无不良反应，并能保持原来风味。 食物中存在的抗性淀粉分三类：（1）物理包埋淀粉、如部分碾磨过的谷类、种子或外皮破裂后，淀粉才溢出；（2）抗性淀粉颗粒，如青香蕉、未煮过的土豆、豌豆等；（3）已老化的淀粉。食物中抗性淀粉含量最高的是工业制造纯抗性淀粉（含量72．6％）、高直链玉米淀粉（含68．8％）、生土豆淀粉（含量64．9％）、青香蕉（含量57％），含量大于15％的还有生豆、直链玉米淀粉、老化后的直链淀粉等，未经加工过的小麦粒等。
变性淀粉及应用要点
变性淀粉及应用 一、预糊化淀粉： 预糊化淀粉是一种加工简单，用途广泛的变性淀粉，应用时只要用冷水调成糊，免除了加热糊化的麻烦。广泛应用与医药、食品、化妆品、饲料、石油钻井、金属铸造、纺织、造纸等很多行业。 淀粉的糊化：淀粉粒在适当温度下（各种来源的淀粉所需温度不同，一般60~80℃）在水中溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的作用称为糊化作用。糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序（晶质与非晶质）态的淀粉分子之间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。 糊化作用的过程可分为三个阶段：（1）可逆吸水阶段，水分进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，颗粒可以复原，双折射现象不变；（2）不可逆吸水阶段，随着温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆地大量吸水，双折射现象逐渐模糊以至消失，亦称结晶“溶解”，淀粉粒胀至原始体积的50~100倍；（3）淀粉粒最后解体，淀粉分子全部进入溶液。 糊化后的淀粉又称为α-化淀粉。将新鲜制备的糊化淀粉浆脱水干燥，可得易分散与凉水的无定形粉末，即“可溶性α-淀粉”。 2、淀粉糊化作用的测定方法：有光学显微镜法，电子显微镜法，光传播法，粘度测定法，溶胀和溶解度的测定，酶的分析，核磁共振，激光光散射法等。工业上常用粘度测定法，溶胀和溶解度的测定。 二、酸变性淀粉 在糊化温度以下，用无机酸处理淀粉，改变其性质的产品称为酸变性淀粉。 反应机理：在用酸处理淀粉的过程中，酸作用于糖苷键使淀粉分子水解，淀粉分子变小。淀粉颗粒是由直链淀粉和支链淀粉组成，前者具有α-1，4键，后者除α-1，4键，还有少量α-1，6键，这两种糖苷键被酸水解的难易存在差别。由于淀粉颗粒结晶结构的影响，直链淀粉分子间经由氢键结合成晶态结构，酸渗入困难，其α-1，4键不易被酸水解。而颗粒中无定形区域的支链淀粉分子的α-1，4键、α-1，6键较易被酸渗入，发生水解。 工艺与原理：通常制取酸变性淀粉是使用浓淀粉淤浆，含固量约为36%~40%，加热到糊化温度之下（常为40~60℃），加入无机酸并搅拌一个小时或几个小时。当达到所要求的酸度或转化度时， 三、氧化淀粉 许多试剂都能氧化淀粉，但是工业生产中最常用的是碱性次氯酸盐。用次氯酸盐氧化的淀粉被称为“氯化淀粉”（虽然处理中并没有把氯引进淀粉分子内）。 淀粉乳浆的次氯酸盐氧化是在碱性次氯酸钠溶液中进行的，此时需要控制pH、温度和次氯酸盐、碱和淀粉的浓度。用约3%的氢氧化钠溶液调节pH至8~10，在规定时间内添加有效氯5~10%的次氯酸盐溶液。用添加氢氧化钠稀溶液的方法来控制pH，并中和反应中生成的酸性物质。改变时间、温度、pH值、淀粉品种、次氯酸盐浓度和次氯酸盐添加速度，能够生产出多种不同的产品。当氧化反应达到要求程度时，将pH降至5~7，加入亚硫酸氢钠溶液或二氧化硫气体以除去其中多余的氯来终止反应。 四、变性淀粉的分类 目前，变性淀粉的品种、规格达两千多种，变性淀粉的分类一般是根据处理方式来进行。 (1)物理变性：预糊化(α-化)淀粉、γ射线、超高频辐射处理淀粉、机械研磨处理淀粉、湿热处理淀粉等。
变性淀粉及其在食品中的应用
本科课程论文之阳早格格创做 题目变性淀粉及其正在食品中的应用 院（系）化教教院 博业化教（师范） 课程资料化教 教死姓名罗焕 教号 2011210796 指挥西席陈存华 二○一四年六月 变性淀粉及其正在食品中的应用 一、变性淀粉的定义 正在天然淀粉所具备的固有个性的前提上，为革新淀粉的本能、夸大其应用范畴，利用物理、化教或者酶法处理，正在淀粉分子上引进新的官能团或者改变淀粉分子大小战淀粉颗粒本量，进而改变淀粉的天然个性（如：糊化温度、热粘度及其宁静性、冻融宁静性、凝胶力、成膜性、透明性等），使其更符合于一定应用的央供.那种通过二次加工，改变本量的淀粉统称为变性淀粉. 二、变性的脚段 一是为了符合百般工业应用的央供.如：下温技能（罐头杀菌）央供淀粉下温粘度宁静性佳，热冻食品央供淀粉冻融宁静性佳，果冻食品央供透明性佳、成膜性佳等.二是
为了启辟淀粉的新用途，夸大应用范畴.如：纺织上使用淀粉；羟乙基淀粉、羟丙基淀粉代替血浆；下接联淀粉代替中科脚套用滑石粉等. 三、变性淀粉的分类 （一）按变性办法分 1、物理变性 预糊化（α-化）淀粉、γ射线、超下频辐射处理淀粉、板滞研磨处理淀粉、干热处理淀粉、预糊化淀粉、油脂变性淀粉、烟熏变性淀粉、挤压变性淀粉、金属离子变性淀粉、超下压辐射变性淀粉等. 2、化教变性 用百般化教试剂处理得到的变性淀粉.其中有二大类：一类是使淀粉分子量低沉，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊粗等；另一类是使淀粉分子量减少，如接联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等. 3、酶法变性 （死物改性）：百般酶处理淀粉.如α、β、γ-环状糊粗、麦芽糊粗、曲链淀粉等. 4、复合变性
【食品工业】食品工业变性淀粉的作用
【食品工业】食品工业变性淀粉的作用 食品工业变性淀粉的作用 1.在面制品中的应用 变性淀粉在新奇面条中的应用讨论证明，加入面粉量1%的酯化糯玉米淀粉或羟丙基玉米淀粉，可降低淀粉的回升程度，使放置贮藏后的湿面仍具有较松软的口感，面条的品质、溶出率等都可得到改善。因变性淀粉的亲水性比小麦淀粉大，易吸水膨胀，能与面筋蛋白、小麦淀粉互相结合形成匀称致密的网络结构，但加入量过大对面团会有不利的影响。在油炸便利面中，一般面粉中马铃薯联淀粉醋酸酯或木薯交联淀粉醋酸酯用量为10%~15%，使用高黏度的交联淀粉醋酸酯可以提高成品面条的强度和复水性，耐泡而不糊汤；生产中可降低断条率，提高成品率；另外，还可以降低油炸便利面油耗2%~4%。 2.在焙烤食品中的应用 阻抗淀粉的膳食纤维含量大于40%，而且耐热性能高，吸水力量仅为1.4g/g〔水/淀粉〕，颗粒细小，适用于中等含水量的焙烤食品、低含水量的谷物制品和休闲食品中。在华夫饼干、发面饼干和曲奇饼干中，能产生酥脆的质构、优良的色泽和较好的口感。在面制食品中，也能增加制品的坚实性和耐煮性。薄脆饼干、米果等产品要求淀粉具有肯定的膨胀性。预糊化淀粉是这类产品的原料，要优于添加一般淀粉。缘由在于用预糊化淀粉制成的混合料坯中的部分淀粉已经吸水，当烘烤时大量的水冻淀粉颗粒会泡出来，从而造成膨胀。相反，如使用一般淀粉，烘烤时才开头吸水，这样便不易到达松脆的目的。有时为了到达更佳的效果，还使用变性的预糊化淀粉。 3.在甜食中的应用 在冰激凌中使用变性淀粉可代替部分脂肪，提高结合水量并有稳定气泡作用，使产品具有类似脂肪的组织结构，降低生产本钱。这种变性淀粉主要是淀粉基脂肪替代品。果冻的特点是具有很好的透亮性，同时要求其组分经加热溶化，冷却后便能形成很好的凝胶。实践中，使用羟丙基交联淀粉取代25％卡拉胶制作果冻，能很好地满意这一需求。一般来讲，变性淀粉在92℃的温度条件下蒸煮15min便可到达最正确的膨胀度，而在140℃条件下只需加热4s~20s。但在均质处理阶段中的加工剪
变性淀粉在造纸中的应用
变性淀粉在造纸工业中的应用 1.前言 众所周知, 淀粉是一种来源丰富的可再生性资源, 是植物光合作用的产物。天然淀粉及淀粉衍生物具有的特性使其在生命活动和工业生产中都有着广泛的用途。夭然淀粉具有许多性质上的不足之处如不溶于冷水、淀粉糊易老化脱水、被膜性差、缺乏乳化力、耐药性和耐机械性差等，而通过使用化学或物理方法处理天然淀粉后, 能改善其部分物理特性使之符合某种特定工业用途的要求, 这种处理过程称为淀粉的变性[1]。 2.变性淀粉的定义 通常所说的变性淀粉是指淀粉中羟基经受化学反应或糊精内部结构分配的改变而得到的产物。淀粉变性的主要产品有淀粉的各种分解产物如各种糊精、氧化淀粉等、交联淀粉、淀粉衍生物如淀粉脂、淀粉醚等[2]。 3.变性淀粉的应用 淀粉的分解产物糊精可用于医药工业作为胶囊的包衣, 也用于抗生素发醇的营养源,还可在翻砂制模时用作粘结料在纺织印染中可以增稠染料在造纸中作涂层用等[3]。 4.变性淀粉在造纸工业中的应用 4.1 造纸上常用的变性淀粉 按离子特性分, 在造纸上常用的变性淀粉有下列五类：阴离子淀粉、阳离子淀粉、两性及多元变性淀粉、非离子淀粉及其它变性淀粉[4]。 按制作方法分为酸变性淀粉、氧化淀粉、交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉。酸变性淀粉虽基本保持了原淀粉的颗粒形状,但酸变性淀粉颗粒因酸的作用具有辐射形裂纹,受热沿裂纹裂解而不是膨胀,热糊粘度较低。可作为施胶剂和胶粘剂使用,提高纸X表面的光滑性和耐摩擦能力。 氧化淀粉由于氧化剂对淀粉的漂白作用,色泽比原淀粉白,糊液稳定性高,凝沉性减弱,溶解性增加,糊化温度低,粘度低,成膜性好等特点。在造纸工业中,主要用作涂布粘合剂和表面施胶剂,也可与聚乙烯醇混和使用,提高纸X的表面强度利和X平滑度,提高纸X的适印性。但由于带有羰基和羧基呈弱阴性,且与纸浆中铝离子结合能力差,与纤维的结合力也差,在高档纸X的表面施胶中已逐步被阳离子
变性淀粉
变性淀粉 变性淀粉概念： § 为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性（如：糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等），使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。 变性淀粉应用： Best系列：食品中变性淀粉的特性要求及应用效果应用于肉制品用的变性淀粉Best系列产品功能与特性： 1、粘度高有弹性，可减少卡拉胶的用量，改善产品口感和切片性能，使切面光滑，有光泽； 2、易糊化，能降低肉制品的熟制温度，使产品肉嫩味鲜无生淀粉味，营养不被破坏； 3、抗老化性强，冻融稳定性好，不老化，不析水，可延长货架期； 4、粘度稳定性好，耐高温、耐剪切、耐酸性强，与任何添加剂配合作用无不良副作用； 5、乳化性能强，保油性能好，可提高脂肪利用率，代替部分大豆蛋白，降低成本； 6、吸水性强，能提高新产品出品率，且保水性好，不变质。 应用于鱼糜制品，如鱼丸，贡丸，鱼豆腐，鱼糕，虾饺，蟹肉棒等产品用的变性淀粉 Best系列产品功能与特性： 1、降低了淀粉的糊化温度，使淀粉粒子能够在鱼糜制品的加工过程当中充分的溶胀糊化。 2、.提高产品的粘性，原淀粉经过一定程度的变性，它的糊化黏度会较原淀粉大大提高。 3、抗老化性提高，原淀粉糊化后，在储存的过程中很容易发生分子链重新成束状聚集，即淀粉发生老 化，使吸收的水分大量的析出，增加了淀粉粒子间的水分，而引起肉组织中的游离水增加，失去或 减弱了鱼糜制品本身的弹性、结合性，口感劣化。该变性让分子链能够更好的展开，增大了羟基的 亲水性，增大了淀粉链之间的位阻，阻碍了分子链的重新聚集，提高了淀粉的抗老化性。 4、提高产品的低温稳定性。 5、提高制品的弹性。