HACCP前提方案及程序文件(提纲)

HACCP前提方案（提纲）

1、采购

2、运输

3、贮存

4、工厂设计与设施卫生要求

4.1设计 4.2选址 4.3总平面布置（布局） 4.4设备、工具、管道

4.5建筑物和施工 4.6卫生设施

5、工厂卫生管理

5.1机构 5.2职责（任务） 5.3维修保养工作 5.4清洗和消毒工作

5.5除虫灭害管理 5.6有毒有害物管理 5.7饲养动物管理 5.8污水污物管理

5.9副产品管理 5.10卫生设施管理 5.11工作服管理 5.12健康管理

6、生产过程卫生管理

6.1管理制度 6.2原材料卫生要求 6.3生产过程的卫生要求

7、卫生和质量检验的管理

7.1食品厂应设立与生产能力相适应的卫生和质量检验室

7.2卫生和质量检验室应具备所需的仪器设备

7.3应按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验

7.4对检验结果如有争议，应由卫生监督机构仲裁

7.5检验用仪器、设备应按期检定

8、成品贮存、运输的卫生要求

8.1经检验合格，包装的成品应贮存与成品库

8.2运输工具（包括车厢、船舱和各种容器等）应符合卫生要求

9、个人卫生与健康要求

9.1食品厂的从业人员（包括临时工）应接受健康检查，并取得体检合格证者9.2从业人员上岗前，要经过卫生培训教育方可上岗

9.3上岗时，要做好个人卫生，防止污染食品

操作性前提方案（OPRP）（提纲）

1、操作性前提方案管理计划

2、水的管理作业指导书

3、废弃物和排水系统控制程序

4、产品贮存和运输管理程序

5、人员健康卫生控制程序

6、清洁和消毒管理程序

7、交叉污染的预防措施控制程序

8、虫害控制程序

9、有害化学品的标识，贮存和使用管理程序

10、包装控制程序（包装过程食品安全危害控制程序）

程序文件

1、产品的可追溯性控制程序

2、应急准备和响应控制程序

3、不安全终产品撤回控制程序

4、沟通控制程序

5、内部审核控制程序

6、文件控制程序

7、记录控制程序

8、潜在不安全产品处置控制程序

9、纠正控制程序

10、纠正措施控制程序

11、监视测量装置控制程序

12、基础设施和生产设备控制程序

危害分析与haccp计划的建立.doc

第5章危害分析与HACCP计划的建立 5.1危害分析与HACCP计划概述 5.1.1危害分析与HACCP计划建立的步骤危害分析与HACCP计划建立的步骤包括：（1）危害分析的预备步骤。 ①食品安全小组的成立。 ②收集有关的信息。 ③编写产品描述 ④确定终产品的预期用途和消费者。 ⑤绘制产品流程图，并编制工艺描述。（2）危害分析 ①危害识别和可接受水平的确定。 ②危害评价。 ③危害控制措施的选择和评价。 ④关键控制点CCP的确定。 ⑤填写“危害分析工作单”。（3）操作性前提方案OPRP的建立。（4）HACCP计划的建立。 ①确定关键控制点CCP的关键限值。 ②建立关键控制点的监视系统。 ③建立纠偏措施。 ④建立验证措施。 ⑤建立记录保持系统。 ⑥填写“HACCP计划表”。（5）预备信息的更新。（6）操作性前提方案OPRP、HACCP计划的更新。 5.1.2 HACCP计划的构成 HACCP计划由下列内容构成： ①关键控制点所控制的食品安全危害； ②控制措施； ③关键限值； ④监视程序； ⑤关键限值超出时，应采取的纠正和纠正措施； ⑥职责和权限； ⑦监视的记录。

5.2危害分析的预备步骤 5.2.1食品安全小组的成立（1）食品安全小组的任务 ①确保食品安全管理体系的策划、实施、保持和更新。 ②负责制定和批准前提方案PRP。 ③进行危害分析，制定操作性前提方案OPRP，制定HACCP计划，并在必要时对它们进行修改。 ④监督实施、监控HACCP计划，并对食品安全管理体系进行验证。 ⑤对控制措施组合进行确认；对验证结果进行评价和分析。 ⑥协助人力资源部对全体人员进行食品安全方面的培训等。（2）食品安全小组的要求 ①食品安全小组应由具有不同专业知识的人员组成，这些人员应具备建立、实施食品安全管理体系的经验。能够证明人员能力（知识、经验等）的证据，如学历证明、从业经验证明、技术职称证书等，都要作为记录保存。 ②食品安全小组的知识和经验至少应覆盖组织食品安全管理体系范围内的产品、过程、设备和食品安全危害。 ③食品安全小组包括企业内各个主要部门的代表，可以来自维护、生产、卫生、质量控制、食品开发、采购、运输、销售以及直接从事日常操作的人员。 ④在较大的公司，可以组成食品安全管理组并下设独立的分组管辖各产品组或车间。管理组注重于协调、组织、策划和验证食品安全管理体系，分组则注重体系的实施和现场检查等执行方面的职责。 5.2.2 收集有关的信息在进行危害分析之前，食品安全小组应收集下列信息：（1）原料、辅料、与食品接触材料的技术、质量、卫生安全标准。（2）与本公司产品有关的法律法规；与本公司产品有关的国家、行业质量标准；与本公司产品安全相关的外部文献资料，尤其是对食品安全的新要求、新动向。（3）厂区平面图，车间平面图，公司生产区域水路管网图，生产现场的人流、物流图，卫生设施配置图，生产设备分布图，卫生管理区域图，虫害防治图，工艺流程图。（4）产品贮存设施与贮存条件；公司使用的化学品、添加剂清单及使用范围。（5）工艺文件，卫生管理文件，化学品特性资料。（6）公司历史上的客户投诉与食品安全事故。 5.2.3 编写产品描述（1）原料、辅料以及与产品接触的材料的特性的描述应以文件的形式对所有原料、辅料和与产品接触的材料的特性进行描述。适用时，特性描述的内容包括如下方面： ①化学、生物和物理特性； ②配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂；

HACCP实施细则

附件：1 编号：CNCA-N-008:2011 危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证实施规则 2011-12-31发布2012-05-01实施中国国家认证认可监督管理委员会发布目录

1.目的、范围与责任 2.认证机构要求 3.认证人员要求 4.认证依据与认证范围 5.认证程序 6.认证证书 7.信息报告 8.认证收费附表：HACCP体系认证现场最少审核时间表

1．目的、范围与责任 1.1为规范食品行业危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证(以下简称HACCP体系认证)工作，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国认证认可条例》等有关规定，制定本规则。 1.2 本规则规定了从事HACCP体系认证的认证机构（以下简称认证机构）实施HACCP体系认证的程序与管理的基本要求，是认证机构从事HACCP体系认证活动的基本依据。 1.3 本规则适用于无专项HACCP体系认证实施规则的HACCP体系认证。有专项规则的HACCP体系认证应按照相应认证实施规则实施。 1.4 在中华人民共和国境内从事HACCP体系认证的认证机构和认证人员应遵守本规则的规定，遵守本规则的规定，并不意味着可免除其所承担的法律责任。 2．认证机构要求 2.1从事HACCP体系认证活动的认证机构应依法设立,具备《中华人民共和国认证认可条例》规定的基本条件和从事HACCP体系认证的技术能力，并获得中国国家认证认可监督管理委员会（以下简称国家认监委）批准。 2.2认证机构应在获得国家认监委批准后的12个月内，向国家认监委提交其实施HACCP体系认证活动符合本规则、GB/T 27021《合格评定管理体系审核认证机构的要求》、GB/T 22003《食品安全管理体系审核与认证机构要求》的证明文件。认证机构在未取得相关证明文件前，只能颁发不超过10张该认证范围的认证证书。 2.3认证机构应按照适用的我国和进口国（地区）相关法律、

黄桃罐头HACCP计划

0.1目录 0.1 目录 (1) 0.2 HACCP手册修改页 (3) 0.3 颁布令 (4) 0.4 任命书 (5) 0.5 食品安全方针、目标 (6) 0.6 HACCP手册管理说明 (7) 0.7 企业基本情况 (8) 0.8 企业组织机构图 (9) 0.9 HACCP小组成员及职责 (10) 1 适用范围 (11) 2 依据 (12) 3 术语和定义 (13) 4 HACCP体系 (14) 4.1 体系的构成 (14) 4.2 体系文件的构成 (14) 4.3 文件控制 (15) 5 GMP计划 (15) 6 HACCP前提计划 (16) 6.1 SSOP计划 (16) 6.2 人员培训计划 (16) 6.3 工厂维修保养计划 (17) 6.4 产品回收计划 (18) 6.5 产品识别代码计划 (19) 7 HACCP计划 (19)

7.1 组成HACCP小组 (19) 7.2 产品描述 (20) 7.3 加工流程图 (21) 7.4 进行危害分析 (22) 7.5 HACCP计划表 (26) 7.6 CCP点操作程序 (29) 7.7 HACCP计划验证 (30) 7.8 建立记录保持程序 (32) 附录厂区平面图良好操作规范卫生标准操作程序 0.2 颁布令颁布令本公司依据《HACCP法规及其应用准则》编制完成了《HACCP手册》第一版，现予以批准颁布实施。本手册是公司食品安全卫生管理体系的法规性文件，是指导公司建立并实施食品安全卫生管理体系的纲领和行动准则，公司全体员工必须遵照执行。总经理： 2004年 3月 30 日 0.4 任命书任命书为了贯彻执行HACCP法规，加强对食品安全卫生管理体系运做的领导，特任命为我公司的管理者代表。 1.管理者代表的职责是：

haccp前提计划

前提计划 (依据GB/T-27341-2009-危害分析与关键控制点(HACCP)体系、GB14881-2013-食品企业通用卫生规编制) 编制：审核：批准：

1.0 修改控制页

2.0 目录 1修改控制页---------------------------------------------------------2 2 目录---------------------------------------------------------------3 3前言---------------------------------------------------------------4 4 前提计划-----------------------------------------------------------5 4,1 人力资源保障计划-------------------------------------------------5 4.2 良好操作规（GMP)-----------------------------------------------8 4.3 卫生标准操作程序-------------------------------------------------16 4.4 原材料、包装材料安全卫生保障制度---------------------------------36 4.5 基础设施、设备保养计划-------------------------------------------40 4.6 产品标识和追溯计划-----------------------------------------------42 4.7产品召回计划-----------------------------------------------------45 4.8食品安全事故应急预案---------------------------------------------48

HACCP前提方案及程序文件(提纲)

HACCP前提方案（提纲） 1、采购 2、运输 3、贮存 4、工厂设计与设施卫生要求 4.1设计 4.2选址 4.3总平面布置（布局） 4.4设备、工具、管道 4.5建筑物和施工 4.6卫生设施 5、工厂卫生管理 5.1机构 5.2职责（任务） 5.3维修保养工作 5.4清洗和消毒工作 5.5除虫灭害管理 5.6有毒有害物管理 5.7饲养动物管理 5.8污水污物管理 5.9副产品管理 5.10卫生设施管理 5.11工作服管理 5.12健康管理 6、生产过程卫生管理 6.1管理制度 6.2原材料卫生要求 6.3生产过程的卫生要求 7、卫生和质量检验的管理 7.1食品厂应设立与生产能力相适应的卫生和质量检验室 7.2卫生和质量检验室应具备所需的仪器设备 7.3应按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验 7.4对检验结果如有争议，应由卫生监督机构仲裁 7.5检验用仪器、设备应按期检定 8、成品贮存、运输的卫生要求 8.1经检验合格，包装的成品应贮存与成品库 8.2运输工具（包括车厢、船舱和各种容器等）应符合卫生要求 9、个人卫生与健康要求 9.1食品厂的从业人员（包括临时工）应接受健康检查，并取得体检合格证者9.2从业人员上岗前，要经过卫生培训教育方可上岗 9.3上岗时，要做好个人卫生，防止污染食品操作性前提方案（OPRP）（提纲） 1、操作性前提方案管理计划 2、水的管理作业指导书 3、废弃物和排水系统控制程序 4、产品贮存和运输管理程序 5、人员健康卫生控制程序 6、清洁和消毒管理程序 7、交叉污染的预防措施控制程序 8、虫害控制程序 9、有害化学品的标识，贮存和使用管理程序 10、包装控制程序（包装过程食品安全危害控制程序）

HACCP计划控制程序

HACCP计划控制程序 1、目的确保HACCP计划的建立、实施、保持和更新适应危害分析的要求。 2、适用范围适用于HACCP计划的建立，实施、保持和更新过程，包括确定关键控制点及其上的关键限值，建立关键控制点的监视系统及其实施。 3、职责 3.1 食品安全小组负责HACCP计划的建立、保持、更新和确认。 3.2 食品安全小组组长HACCP计划的批准。 3.3 各部门参与和配合实施HACCP包括监视和必要的纠正和纠正措施。 4、定义关键控制点：能够施加控制，并且该控制对防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。 5、程序 5.1 关键控制点(CCPs)的识别 a) 根据危害分析的结果（危害分析工作表），由HACCP计划管理的控制措施所在的产品和/或过程步骤即为关键控制点； b) 如果危害分析的结果不能确定关键控制点，潜在的危害须由操作性前提方案控制； c) 同一危害可能由不止一个关键控制点实施控制；而在某些产品加工中可能识别不出关键控制点。 5.2 关键控制点中关键限值（CL）的确定 5.2.1 设定关键参数 a) 有某一个关键控制点上的食品安全危害都应设立对应的关键参数，关键参数应能严格反映危害水平； b) 关键参数应符合有效、直观、简捷快速和经济的原则。可考虑使用温度、时间、厚度、纯度、PH值、水分活度、体积等； c) 从危害及其可接受水平、相应的控制措施来确定关键参数。只符合上述原则，应优先考虑直接依据危害来设立关键参数。 5.2.2 确定关键限值 a) 针对每个关键参数，确定关键限值。在关键限值内，应可确保食品安全危害在可接受水平内 b) 确定关键限值要基于科学依据，如法规限量、科学文献、工业标准、验证和确认的结果、试验结论、

操作性前提方案：haccp的五个预备步骤

操作性前提方案 (CHSY-SC-SSOP) 2010年2月1日发布2010年2月1日实施 ************有限公司发布目录一、目的2 二、适用范围2 三、职责分工2 四、卫生管理方案2 1、加工用水安全?2 2、与食品接触表面的清洁度3 3、防止交叉污染?4 4、手的清洁、消毒及洗手设施的维护6 5、外来污染物的控制?7 6、有毒有害化合物的标识、贮存、使用?7 7、员工的健康8 8、虫害的防治8 9、更衣室及卫生的维护9 10、环境卫生10 五、相关制度操作性前提方案一、目的

规定卫生标准操作程序，使员工操作有“法”可依，避免食品安全危害通过控制工作环境进入产品的可能性，控制产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染和控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平，以达到保证食品安全。二、适用范围本规范适用于台烤和火腿肠加工车间现场人员、工器具等卫生管理，厂区内外环境卫生管理。三、职责分工 1、生产部依据工艺卫生要求进行编制。 2、生产车间、仓库、行政后勤执行。 3、生产车间和仓库卫生情况由质量管理部监督检查；厂区内外卫生情况由行政人事部监督检查。四、卫生管理方案 1加工用水的安全1水源

1公司用水是公司自备深井水，质管部确保按照规定的时间间隔对水质进行监测，确保水质符合国家生活饮用水标准。 2公司备有完整的供水、生产、生活污水主管线网络和生产用水网络，生产部对其进行管理和维护，有效防止生产用水和生活用水被污染。 3每年委托郑州市疾病预防控制中心进行水质监测一次。2供水无塔供水系统直接到车间用水末端，PVC管道密封，无塔供水罐沉砂每月排污冲刷一次。3生产用水 1质管部用的尾梢水、冰的微生物每个月检测一次，抽取水样的方法是先把水龙头打开放水2-3分钟，再用75﹪酒精消毒水龙头，再放水2-3分钟后用灭菌的容器取样；冰取样方法是用无菌容器直接取样 2生产用水水质检验不合格时立即停止使用，查找原因，直到恢复合格后方可正常使用。4生产用冰自动制冰机内表面为食品级不锈钢材料，制冰及其冷藏过程密闭，制冰水使用正常的生产用水。

OPRP操作性前提方案与HACCP计划区别

从业人员健康管理制度卫生管理实施细则生产设备安全管理制度技术文件的管理制度原辅材料及包装材料采购管理制度采购验证制度生产过程质量安全管理制度分装工艺纪律考核办法分装生产关键工序控制作业指导书食品生产加工过程中防止污染、变质或损坏、储运管理制度仓库、储运管理制度检测设备及计量器具管理制度产品质量检验管理制度不符合情况管理制度（包括应急预案）产品召回管理制度

回收食品管理制度产品销售管理制度产品的标识和可追溯性控制制度化验室仪器药品管理制度消费者投诉受理制度食品安全风险监测与评估信息制度食品安全事故处置方案

让我们看看标准中关于OPRP操作性前提方案与HACCP计划区别：（请大家仔细阅读7.4.4第3-5段的描述）。实际是在产品加工工序中经过危害分析后（请大家仔细阅读7.4.4第3-5段的描述），所制定的控制措施不需要作为HACCP计划控制的其他危害控制措施均为OPRP。 7.4.4控制措施的选择和评估---首先基于7.4.3 危害分析对每个加工步骤出现的显著危害确定相应的控制措施。例如：以月饼为例包装车间内的三个工序中的危害： 1. 金属碎屑检测---金属危害的控制 2. 包材消毒（是工序的一部分）---微生物危害的控制 3. 包装气密性检测---微生物的控制经过危害分析并制定了相应的控制措施，按照标准中7.4.4介绍的a-g的评估之后以上三个控制点就可以分为1金属碎屑探测应为HACCP计划来管控。2包材消毒，3包装气密性检测可以划分到OPRP来管控。所以通过以上分析我想大家还是对标准中7.4.4条款的理解不够。说明白点就是在危害分析后制定了针对每个工序制定了一系列的控制措施，按照7.4.4的控制措施分家了。再例如说：水，如果水在产品的加工中非加工工序的一部分，并不能引入显著危害：蜜饯分装，水是用来清洗工器具的，那么就是一个PRP而已。如果用水是工序的一部分，裸露半成品必须同水直接接触或是最终产品的组分之一，有引入化学的，微生物或物理的危害的风险，那么经过危害分析后应当针对用水制定相应的控制措施。如果控制措施失控后产生的危害是不可以接受的（请大家仔细阅读7.4.4第3-5段的描述），那么对应的控制措施就应当作为HACCP计划来管控。否则就按照OPPR来控制。相信大家应该对HACCP计划表并不陌生吧？OPRP控制表的格式完全可以参照HACCP计划。 GMP，及SSOP是以前HACCP体系的基础。但是在GB/T 22000中：ＰＲＰ和ＯＰＲＰ从本质上都是前提方案，后者是前者的一个特例。 PRP和OPRP的区分关键是： OPPR是通过产品特性，预期用途，流程图、过程步骤和控制措施及经过危害分析确定控制措施之后确定的。跟产品的加工工序密不可分。 PRP是为了遵守和实施行业通用的所有的要求，通用的要求包括ＧＭＰ的要求，卫生注册要求、ＱＳ要求的汇总。并进行危害分析前已经存在的，也不针对特定的危害。所以，相同行业的企业编制或选择ＰＲＰ的要求是基本相同的，但同行业的不同企业因为使用不同的设备、工艺、原料，ＯＰＲＰ会有所不同。而ＣＣＰ是针对产品加工工序本身的. CCP与危害的可接受水平直接相关，必然是定量的，必须制定CL，一般为了减少超出CL，可以制定OL。 OPRP可以影响危害的可接受水平，可以定性，也可以定量，可以制定OL。严格意义上说，他们两个没有太大关系，都是针对危害的控制措施 OPRP称为操作性前提方案，CCP称为关键控制点，采取OPRP还是HACCP计划来控制，是和危害分析的结果有直接关系实施危害分析后，后一个步骤为确定需要采取的控制措施，一种是OPRP、一种是HACCP

haccp前提计划样本

前提筹划 (根据GB/T-27341--危害分析与核心控制点(HACCP)体系、GB14881--食品公司通用卫生规范编制) 编制：审核：批准：

1.0 修改控制页

2.0 目录 1修改控制页---------------------------------------------------------2 2 目录---------------------------------------------------------------3 3前言---------------------------------------------------------------4 4 前提筹划-----------------------------------------------------------5 4,1 人力资源保障筹划-------------------------------------------------5 4.2 良好操作规范（GMP)-----------------------------------------------8 4.3 卫生原则操作程序-------------------------------------------------16 4.4 原材料、包装材料安全卫生保障制度---------------------------------36 4.5 基本设施、设备保养筹划-------------------------------------------40 4.6 产品标记和追溯筹划-----------------------------------------------42 4.7产品召回筹划-----------------------------------------------------45 4.8食品安全事故应急预案---------------------------------------------48

HACCP计划建立程序

1.目的对影响食品安全的危害进行识别，评价出显著危害，并就此确定关键控制点和建立相应的HACCP计划，使食品安全危害得到有效的控制。 2.适用范围适用于本公司的食品安全危害分析及HACCP计划的建立。。 3.职责 3.1生产副总经理负责组织成立食品安全小组，出任小组组长；负责对危害分析、HACCP计划的建立进行管理。 3.2食品开发部工程师（食品安全小组成员）负责编制产品特性、工艺流程图以及工艺描述。 3.3食品安全小组全体成员参与危害分析和HACCP计划的建立工作。 4.工作程序 4.1 危害分析的预备步骤

4.1.1 食品安全小组的成立生产副总经理牵头成立食品安全小组，食品安全小组成员来自食品开发部、品管部、生产部、仓库、设备部、采购部、人事行政部、销售部。这些人员应接受过相关培训，具备建立、实施食品安全管理体系的能力。应明确食品安全小组每个成员的职责。 4.1.2 收集有关的信息在进行危害分析及建立HACCP计划之前，食品安全小组应收集下列信息：（1）原料、辅料、与食品接触材料的质量、卫生安全标准。（2）与本公司产品有关的国家、行业卫生标准；与本公司产品有关的国家、行业质量标准；与本公司产品安全相关的外部文献资料。（3）公司平面图，公司生产区域水路管网图，生产现场的人流、物流图，卫生设施配置图，生产设备分布图，卫生管理区域图，虫害防治图，工艺流程图。

（4）产品贮存设施与贮存条件；公司使用的化学品清单及使用范围。（5）工艺文件，卫生管理文件，化学品特性资料。（6）公司历史上的客户投诉与食品安全事故。 4.1.3 编写产品描述（含终产品的预期用途）（1）食品开发部工程师编写所有原料、辅料、与产品接触的材料的特性描述。在编写特性描述时，应识别与描述的内容相关的法律法规。特性描述的内容一般包括以下方面： ①化学、生物和物理特性； ②配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂； ③产地； ④生产方法； ⑤包装和交付方式； ⑥贮存条件和保质期； ⑦使用或生产前的预处理；

HACCP计划

HACCP计划受控状态：编制：审核：批准：版本/修改状态：A/00 2014年5月2日实施蒂丽旭食品有限公司蒂丽旭—HACCP—2014

HACCP计划目录 1 目的、术语和定义 2 适用范围和依据 3 内容 3.1 预备步骤 3.1.1 一般资料 3.1.2 产品描述 3.1.3 烘焙系列产品生产工艺流程图及工艺描述 3.1.4 建立和实施HACCP计划和前提条件及应形成的文件 3.2 烘焙系列产品生产过程危害分析单 3.3 烘焙系列HACCP计划表 1 目的、术语和定义 1.1 目的建立一套完善的控制系统以预防食品安全危害的发生，从而为消费者提供更优质的产品、更优质的服务。 1.2 术语和定义公司的食品安全管理体系文件使用的术语和定义依据如下： A ISO22000：2005食品安全管理体系—食品链中各类组织的要求； B 食品卫生通则； C 我国的“食品卫生法”。 1.2.1危害（H）在非受控状态下，有可能导致消费者疾病或身体伤害的生理、物理、化学的因素。 1.2.2 显著性危害的严重程度。 1.2.3 标准作出决定和判断的基准。

1.2.4 关键控制点（CCP) 可进行控制，并能防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的必需步骤。 1.2.5关键限值（CL）为区分可接受与不可接受水平的指标。 1.2.6偏离不满足关键限值。 1.2.7控制措施用以防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平所采取的任何行动和活动。 1.2.8纠偏行动监测结果表明失控时，在关键控制点（CCP）上所采取的行动。 1.2.9操作限值（OL）比关键限值更为严格的限值，是操作人员用以降低偏离关键限值风险的标准。 2 适用范围和依据 2.1 适用范围适用于本公司烘焙系列产品生产过程中的原辅料收购、生产、贮存、销售等对食品安全有影响的所有过程。包括多多牌系列产品：法式软面包、吐司、羊角包等。本手册是公司实施食品安全管理体系的强制性规章，并满足第三方认证和官方验证的需求和要求。 2.2 食品安全管理体系的构成分三部分 A 前提方案； B 操作性前提方案； C HACCP计划规定的活动。 2.3手册制定依据中华人民共和国食品卫生法；

haccp前提计划

前提计划（依据GB/T-27341-2009-危害分析与关键控制点（HACCP体系、 GB食品企业通用卫生规范编制）编制：审核：批准：修改控制页目录 1修改控制页------------------------------------- 2 2目录----------------------------------------- 3 3前言----------------------------------------- 4 4前提计划--------------------------------------- 5 4,1人力资源保障计划-------------------------------- 5 良好操作规范（GMP）--------------------------------------------- 8

卫生标准操作程序-------------------------------- 16 原材料、包装材料安全卫生保障制度 ---------------------- 36 基础设施、设备保养计划 ---------------------------- 40 产品标识和追溯计划 ------------------------------ 42 产品召回计划 ---------------------------------- 45 食品安全事故应急预案 ------------------------------ 48 、八、- 前言本防护计划依据依据GB/T-27341-2009-危害分析与关键控制点（HACCP体系、GB食品企业通用卫生规范编制，结合河南琪瑞食品有限公司的实际情况制定。本计划是河南琪瑞食品有限公司食品安全管理体系文件之一，提供建立、实施、保持和更新保鲜蔬菜的生产（HACC）体系所需的资源。 4 前提计划人力资源保障计划 1. 目的对从事影响食品安全工作的人员定期进行培训和教育，使其获得相关的技能，确保食品安全管理体系的有效运行，确保质量方针和质量目标的实现。 2. 适用范围适用于对承担质量管理体系、食品安全体系规定职责的所有人员的培训。 3. 职责公司办公室负责人员培训的归口管理工作。 4. 工作程序培训、意识和能力新员工培训 a. 企业教育：包括公司概况、厂规厂纪、质量方针和目标、质量意识、安全意识，相关法律知识、食品卫生基础知识、HACC基础知识、关键岗位HACC专业知识的培训，入厂一周内由办公室组织进行并考核。 b. 岗位技能培训：包括岗位作业文件、技术资料、所用设备的安全操作规程，工艺技术要求等。由岗位所在部门负责人组织培训并考核，合格后上岗。在岗人员培训对在岗人员的培训，按公司年度培训计划及本部门的培训需求进行。中层以上

ISO220002018版HACCP计划控制程序

有限公司HACCP计划控制程序编号：HK-CX-17 HACCP计划控制程序 1目的确保HACCP计划的建立、实施、保持和更新适应危害分析的要求。 2适用范围适用于HACCP计划的建立，实施、保持和更新过程，包括确定关键控制点及其上的关键限值，建立关键控制点的监控系统及其实施。 3职责 3.1 食品安全小组负责HACCP计划的建立、保持、更新和确认； 3.2 管理者代表负责HACCP计划的审核； 3.3总经理负责HACCP计划的批准； 3.4 各部门参与和配合实施HACCP包括监控和必要的纠正和纠正措施。 4定义关键控制点：能够施加控制，并且该控制对防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。 5程序 5.1关键控制点(CCP)的确定 5.1.1根据危害分析的结果（危害分析工作单），由HACCP计划管理的控制措施所在的产品和（或）过程步骤即为关键控制点。 5.1.2如果危害分析的结果不能确定关键控制点，潜在的危害须由HACCP前提计划控制。5.1.3同一危害可能由不止一个关键控制点实施控制；而在某些产品加工中可能识别不出关键控制点。 5.2关键控制点中关键限值（CL）的确定 5.2.1设定关键参数 5.2.1.1有某一个关键控制点上的食品安全危害都应设立对应的关键参数，关键参数应能严格反映危害水平。 5.2.1.2关键参数应符合有效、直观、简捷快速和经济的原则。可考虑使用温度、时间、纯度、PH值、水分活度、体积等； 5.2.1.3从危害及其可接受水平、相应的控制措施来确定关键参数。只符合上述原则，应优先考虑直接依据危害来设立关键参数。 5.2.2确定关键限值 5.2.2.1针对每个关键参数，确定关键限值。在关键限值内，应可确保食品安全危害在可接受水平内。 5.2.2.2确定关键限值要基于科学依据，如法规限量、科学文献、工业标准、验证和确认的结果、试验结论、客户和专家意见、公认惯例等。 5.2.2.3当一个关键参数控制多个危害水平时，其关键限值应由对其最不敏感的危害来决定。 5.2.3应保持文件化的确定关键限值全理性的证据，必要时，编制《关键限值确定报告》，阐述设立关键参数和确定关键参数的科学依据。 5.2.4基于主观信息的关键限值，如对产品、过程、处理等的感官检验，应有指导书、规范和发布日期：2019年01月01日版本：03 第 1 页共 4 页

haccp前提方案

编号: MY/QS-01 版本/修订状态: A/0 湖北同源甜味制品有限责任公司前提方案（PRPS）版本号: A/0 依据: GB14881-1994 编制: 审核: 批准: 发布日期: 2011-04-23 实施日期:

2011-04-23 中国.湖北.罗田发布令为了在我公司贯彻执行ISO2200:2005食品安全管理体系，更好地执行食品卫生管理的法规性、纲领性文件，已经本公司最高领导层审核通过，现发布实施。要求全体员工在工作中全面贯彻实行。总经理签署: 年月日

第一章总则 1.适用范围本规范适用于本公司的环境、设施、设备、和加工贮存运输过程中的食品卫生等管理的基本要求。 2.引用标准 2.1.《中华人民共和国食品卫生法》 2.2.食品企业通用卫生规范（GB14881-1994） 2.3.《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》 2.4.《基于HACCP的食品安全管理体系规范》SI 52:2004 2.5.ISO22000:2005食品安全管理体系——对食品链中任何组织的要求 3.术语 3.1技术术语 3.1．1 三氯庶糖:以白砂糖原料为基础,添加适量辅料,并经过酯化、氯化、醇解等工序制成的食品添加剂。 3.1．2 原料:在生产过程中所用的主要原材料,如白砂糖等。 3. 1．3 辅料:生产加工过程中,除所用的主要原料以外的其他物料,如原乙酸三甲酯、对甲苯磺酸等。 3. 1．4 GMP车间:指专门用于精制成品的生产车间。 3．1．5关键控制点：食品加工过程中的一个点，在这个点上控制不好就可能造成或引发危害，或使成品受到杂质污染，或使成品腐败。 3．1．6关键因素：凡稍有变化就会影响杀菌工艺规程和达到商业无菌的因素。3．1．7适当的：为达到良好的公共卫生规范的预期目的所需要满足的要求。3．1．8食品接触面：接触人类食品那些表面以及在正常加工过程中会将污水溅在食品上与食品接触的表面上的那些，“食品接触面”包括用具及接触食品的设备的表面。 3．1．9批：在某一段时间生产的，由具体的代号标记的食品。 3．1．10微生物：酵母菌、霉菌、细菌和病毒，包括（但不仅限于）对公众健康有影响的那些种类的微生物。 3．1．11不良微生物：指那些对公众健康有影响的微生物、会使食品分解的微生物、会使食品受到杂质污染的微生物、或使食品成为该规范所指的掺杂食品的微生

HACCP计划

QB XXXXXXX食品有限公司企业标准体系文件编号：XXXX-HACCP-A1 HACCP计划文件 HACCP Plan 『依据GB/T22000:2006idtISO22000:2005《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》编制』版本: A1受控状态: 审核人: 批准人: 发放号: 持有人: 2014-04-18 发布2014-05-20 实施XXXXXXX食品有限公司发布

目录 1、一般信息与产品描述 1.1 终产品（肉鸡分割产品）描述 (3) 1.2原料（活鸡）特性描述 (3) 1.3消毒液描述 (3) 1.4包装材料特性描述 (4) 2、工艺流程图与加工步骤描述 (4) 2.1工艺流程图 (5) 2.2加工工艺操作描述： (5) 3、危害分析 (8) 3.1风险评估方法 (8) 3.2危害分析工作单 (9) 4、HACCP计划表 (12) 5、操作性前提方案计划表 (13) 附录1原料关键限值表 (14) 附录2 终产品危害可接受水平 (15) 附录 A《HACCP计划文件修改记录》 (17) 附录⒈厂区平面布置图附录⒉车间平面布置图附录⒊车间人流物流图附录⒋防鼠图附录5.车间给水/排水图

1、一般信息与产品描述 1.1 终产品（肉鸡分割产品）描述公司地址公司名称产品名称肉鸡分割产品及其副产品l 食用方法加工后食用加工方法活鸡经屠宰加工为新鲜的肉及其制品销售对象经销商或零售商保存条件-180C以下冷冻保存，+2℃冷藏保存保存期限冻品≤12个月，鲜品≤48小时产品特性冷冻鸡肉、冷冻肉制品、冷冻/新鲜的内脏、肉制品包装方式聚乙烯袋、纸箱装依据标准GB16869-2005《鲜、冻禽产品》 1.2原料（活鸡）特性描述材料名称活鸡产地本公司饲养小区重要的特性（化学、生物、物理）来自非疫区、无疾病、外观活泼、羽毛丰满、无细菌、大肠杆菌、致病菌、寄生虫污染，且无药物残留并经当地动检部门检疫合格生产方式有专职人员饲养交付方式送货到生产基地，验收合格入库包装类型专用毛鸡塑料筐贮存方式常温阴凉干燥使用前的处理无接受准则或用途说明按照《国家动植物卫生检验检疫》规定验收 1.3消毒液描述材料名称次氯酸钠产地具有食品级卫生许可证的生产厂家重要的特性（化学、物理）无色或浅黄色清澈透明液体、无可见杂质、无分层沉淀有效氯浓度（cl-）10% 交付方式送货到生产基地，验收合格入库包装类型槽装贮存方式阴暗干燥处和通风良好的清洁室内使用前的处理稀释接受准则或用途说明按照《次氯酸钠溶液》GB19106-2003 中规定验收

黄桃罐头-HACCP计划

目录目录 (1) HACCP手册修改页 (3) 颁布令 (4) 任命书 (5) 食品安全方针、目标 (6) HACCP手册管理说明 (7) 企业基本情况 (8) 企业组织机构图 (9) HACCP小组成员及职责 (10) 1 适用范围 (11) 2 依据 (12) 3 术语和定义 (13) 4 HACCP体系 (14) 体系的构成 (14) 体系文件的构成 (14) 文件控制 (15) 5 GMP计划 (15) 6 HACCP前提计划 (16) SSOP计划 (16) 人员培训计划 (16) 工厂维修保养计划 (17) 产品回收计划 (18) 产品识别代码计划 (19) 7 HACCP计划 (19)

组成HACCP小组 (19) 产品描述 (20) 加工流程图 (21) 进行危害分析 (22) HACCP计划表 (26) CCP点操作程序 (29) HACCP计划验证 (30) 建立记录保持程序 (32) 附录厂区平面图良好操作规范卫生标准操作程序颁布令颁布令本公司依据《HACCP法规及其应用准则》编制完成了《HACCP手册》第一版，现予以批准颁布实施。本手册是公司食品安全卫生管理体系的法规性文件，是指导公司建立并实施食品安全卫生管理体系的纲领和行动准则，公司全体员工必须遵照执行。总经理： 2004年 3月 30 日任命书任命书为了贯彻执行HACCP法规，加强对食品安全卫生管理体系运做的领导，特任命为我公司的管理者代表。 1.管理者代表的职责是：

2.确保食品安全卫生管理体系的过程得到建立、实施和保持； 3.向最高管理者报告食品安全卫生管理体系的业绩和任何改进的需求； 4.确保在整个组织内提高满足顾客需求的意识； 5.就食品安全卫生管理体系有关事宜对外联络。总经理： 2004年 3月 30日食品安全卫生方针、目标食品安全卫生方针: 安全为本诚信为民食品安全卫生目标: 产品出厂检验合格率为100% 产品市场抽检合格率为95% 顾客满意率为95% 本方针、目标是公司经营理念的体现，是公司为了满足顾客需求和期望，在确保产品安全质量方面所做的承诺。本目标确定了实现安全卫生方针的方向，公司各部门将按照这一目标制定相应的质量目标和质量管理工作程序。 HACCP手册管理说明本手册依据《HACCP法规及其应用准则》、ISO9001：2000《质量管理体系－要求》,并结合本公司实际情况进行编制。本手册对本公司的食品安全卫生管理体系进行了描述，包括本公司的组织机构、职责权限的基本内容，是本公司从事食品安全管理活动的纲领性文件和准则，全体员工必须严格遵照执行，以确保能向顾客提供安全的食品、提高本公司的管理水平和经济效益。

第四章HACCP的前提条件

第四章HACCP的前提条件第一节实施HACCP的前提条件 HACCP不是孤立的体系，也不能靠HACCP解决管理上的一切问题。它要求企业有一个管理基础(如ISO 9000等)，要求对食品安全卫生有一个基本的控制水平(达到GMP要求)，还要求企业拥有和有效地实施一个卫生标准操作规范（SSOP），才能使HACCP体系有效地运行。 GMP(Good Manufacturing Practice)是一种具有专业特性的品质保证（QA）或制造管理体系，被称为“良好操作规范”。GMP最早较多地应用于制药工业，许多国家也将其用于食品工业，制定出相应地GMP法规。良好生产规范(GMP)在美国食品工业中特指CFR.Part106.适用于婴儿食品的营养品质控制、CFR.Part113.适用于低酸罐头食品加工企业、CFR.Part114.适用于酸化食品加工企业、CFR.Part129.适用于瓶装饮料、CFR.Part416.适用于禽肉食品加工企业等一系列联邦法规。这些法规作为食品、生产、包装、贮藏卫生品质管理体制的技术基础，具有法律上的强制性，并用本法规来定义某种食品是否符合美国联邦食品、药品及化妆

品法和公共卫生服务法。制订GMP的目的是来帮助您判断产品的加工、包装和保存是否与GMP及其它法规文件，例如“食品、药品和化妆品法规（FD&C Act）”、“大众健康服务法（PHS）”，相符。GMP既可以确保卫生标准，又可以确保典型的加工控制。GMP “包括非常普通的规定，对加工厂构造和设计、周围地面、设备和器具、供水、污水、管道、卫生间设施、维护、动物和害虫控制、贮存和搬移设备、原材料和配料的处置与环境、记录保持、检验程序、包装，以及员工的教育、培训、监管和清洁指定了相关的规范” 美国联邦法规CFR.Part110.部分适用于除生的农产品的收获、贮存、分销企业以外一切食品生产、加工、贮存的企业。到目前为止，美国联邦政府在Part110基础上，对可可、糕点、瓶装饮料等也制定了相应的GMP法规，这些法规(包括Part110)仍不断的在被完善，最新版本的被称为CGMP(C-Current)。 GMP Part110为基本指导性文件，它包括了对食品生产、加工、包装、贮存企业的厂房，建设物与设施加工设备用具，人员的卫生要求、培训、仓贮与分销，以及环境与设备的卫生

HACCP考核试题及答案

HACCP考核试题姓名：一、判断题。每题1分，共25分。 1、生物性危害是指致病菌和寄生虫两方面的危害。( ) 2、危害是妨碍符合消费者要求的因素，它包括生物性，化学性或物理性等可危害人体健康的因素。（） 3、终端产品满足规定要求可作为控制措施组合能够达到预期水平的证据。（） 4、组织的食品安全方针应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求。（） 5、操作性前提方案不包括对污水排水系统的管理。（） 6、审核员和生产工人一样，身体健康的情况下才能进入现场。（） 7、对危害进行评价时，应考虑安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性。（） 8、食品的冷藏只能减缓食品变质及产生危害的程度。（） 9、危害分析包括危害识别和评价，控制措施的识别和评价不属于危害分析。（） 10、食品安全仅指消费阶段食品中食源性危害对消费者不会造成伤害。（） 11、水的流向由非清洁区流向清洁区（） 12、与食品接触的表面的清洁度可以不考虑工作服的清洁度；（） 13、手的清洁、消毒和厕所设备的维护与卫生保持与食品的安全没有关系；（） 14、食品加工过程中会使用一些清洁剂、润滑油、燃料和杀虫剂，可能会造成食品的污染；（） 15、有毒化学物质的标记、贮存和使用将直接影响食品的卫生与安全；（） 16、对于雇员的健康与卫生控制以及对虫害的防治均会影响食品的卫生和安全；（） 17、化学品贮存和使用记录必须保存，而购置记录可以不需要保存；（） 18、食品容器可使用竹制品、纤维（） 19、苍蝇、蟑螂、鸟类和啮齿类动物带一定种类病源菌，因此虫害的防治对食品加工是至关重要的。（）

20、关键控制点越多越好（） 21、清洁区、非清洁区使用的工作服可一次清洗（） 22、为了提高生产效率，员工可穿工作服、鞋靴上卫生间（） 23、公司要有固定的场所或区域，对工器具进行清洗消毒（） 24、上岗前和每年度从事食品加工的员工应进行健康检查，并建立员工健康档案（） 25、灭鼠尽量使用灭鼠药（）二、单项选择题。每题1分，共8分。 1、食品是各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的（） A、药品 B、食品 C、物品和烟草 D、保健品 2、食品危害主要包括生物性的、化学性的和（） A、物理性的 B、生理性的 C、生化性的 D、物质性的 3、是食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受的水平的一个点、步骤或过程 A、关键控制点 B、控制点 C、操作限值 D、以上都不是 4、以下不属于HACCP的七个原理之一的是（） A、危害分析和预防措施 B、确定关键控制点 C、建立关键限值 D、控制与措施 5、以下说法不正确的是（） A、一个关键限值用来保证一个操作生产出安全产品的界限 B、每个CCP必须有一个或多个关键限值用于显著危害 C、OL比CL更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准 D、一个关键控制点不能用于控制一种以上的危害 6、下列( )种因素中不可能产生化学危害： a) 环境中的有机废物b) 兽用药品残留c) 诺沃克病毒d)生长在谷物上的霉菌 7、HACCP计划可不包括( ) a) HACCP计划所要控制的危害b) 已确定危害将得到被控制的关键控制点c) 关键限值d) 负责执行每个监视程序的人员的培训内容