酒店管理餐饮 空调设计——厨房空调通风系统的采用及设计原则 2016(叶予舜)

酒店管理餐饮空调设计——厨房空调通风系统的采用及设计原则

在餐饮厨房规划设计中，厨房是很重要的一个场所。以往的厨房通风设计，一般只在墙上装设数台轴流风机或排气扇作为排除炉灶油烟的手段。近年来，厨房设计已不仅局限于简单的通风设计，而逐步发展为通风与空调相结合的形式。

一.厨房空调设计的一般原则

厨房空调系统不宜采用风机盘管系统，因为厨房内油烟、水蒸气较多，长期循环室内污浊空气势必造成油烟附着在盘管表面，使其传热系数大大降低，冷却效果越来越差，以致不能使用。厨房空调系统一般采用直流式空调系统，它所处理的空气全部来自室外，不可用回风。

二.厨房空调通风系统采用形式

1.送风系统

厨房送风包括两部分：室外新风和空调风。

(1)室外新风。室外新风通过轴流或离心风机经风管送入靠近炉灶处．主要

起到补风作用。新风位置要适当，送风切不能在厨师头顶或颈后直吹，

否则会造成不舒适，严重的会引起厨师职业病。送风口距厨师约1.5m较

合适。

(2)空调风。空调风来源于新风机组或组合式空调器，通过风管送入远离炉

灶处，调节厨房内温度，同时也起到补风作用。送风口可根据厨房具体

情况合理布置。

(3)送风量的确定。为防止厨房气味串人餐厅，厨房应保持负压。一般情况

下，厨房负压值不得大于5Pa。送风量(新风+空调风)应按排风量的

85%～95%考虑。

(4)不论新风还是空调风，送风管均需设置防火阀，当温度超过70℃时自动

关闭，且与风机或空调机组连锁。

2.排风系统

(1)炉灶使用时间基本一致，这样划分有利于系统排风风机的经济运行，不

会造成即使使用部分炉灶也要开启大风机的不经济运行现象。

(2)位置距离较近的炉灶排风应划为一个系统。排风管长度太长，不利于烟

气的迅速排出，影响排风效果，一般以水平排风管最远距离不超过15m

为好。

排风管一般采用1.5mm厚的钢板焊接，水平排风风道要育2%以上的坡度，坡向排气罩，水平管末端采用活法兰连接，以利清理油垢。排风速度不得低于lOm/s，一般采用1O～12m/s，以防风速过低致使油烟附着于管道上。

每个排风口处均设阀门，控制排风量，以保证每个炉灶的排风效果。排油烟风管内外表面刷防锈底漆两遍，再在内表面刷耐酸漆两遍，外表面刷灰色磁漆两遍。

3.排烟罩的选择

排烟罩应根据厨房工艺要求统一考虑，一般做成整体式，而不是单灶单罩。但在每个炉灶上方均设排烟口，这样做的好处是：①排烟效果好，若单灶单罩，油烟易从两罩缝隙处弥漫到整个厨房空间；②外形统一、美观，易于清理。

排烟罩外边缘不应超过灶台边，罩口底边距地面宜在1.8～1.9m间，排烟罩

四周设集油、集水沟槽。并在沟槽最低处排管排入下水道。排烟罩内设置油烟过滤器，并应易于更换及清洗，以免长期运行后油烟进入排烟风机影响其正常使用。排烟罩一般采用δ=2～5mm的钢板制作。

排烟罩的最小排风量按下式计算：

L=1000P·H

式中：L-排风量,m3／h；

P-罩子的周边长(靠墙的边长不计)，m；

H-罩口至灶面的距离，m。

某酒店厨房位于一建筑物(共3层)的2层、3层，厨房建筑面积(空调区域)为1,600m2，空调通风部分包括2层鲁菜厨房、2层西餐厨房、3层淮扬风味厨房、3层潮粤菜厨房等操作间及冷菜间、加工间、值班室等辅助间。

2、3层共分4区，分别设置4台新风机组、15台风机盘管，夏季冷负荷为690kW。厨房辅助间因无油烟污染，故采用风机盘管加新风水一空气空调方式。当厨房排风机不运行时，辅助间排风由设在吊顶的排气扇通过风管由轴流风机排至室外。经过1年多的运行，空调通风效果良好。