稻米品质鉴定技术
稻米品质鉴定技术
一、稻米品质的评价内容
（一）稻米的外观品质
主要指精米形状、垩白度、透明度等。优质稻米对外观品质的要求是：米粒透明，有光泽，垩白度≤1，最大透明度为1。粒形通常以整米的长度/整米的宽度来表示；透明度指整精米在光源的透视下的晶亮程度，分5级；垩白粒率指垩白米粒占总米样本的百分比；垩白大小一般指整米的垩白面积(包括背自、腹白、心白等)占米粒剖面积的比率，我国将两项乘积合为垩白度。在稻米的外观品质中，垩白面积的大小与垩白粒率的高低是两项重要的指标。
（二）稻米的加工品质
主要指稻谷在加工过程中表现的特性。衡量加工品质的指标有糙米率、精米率、整精米率。优质稻米要求糙米率>80％、整精米率>66％、精米率≥73％。其中整精米率是加工品质中最为重要的指标，整精米率越高，说明稻米加工的出糙率越高，加工的品质好。此外在加工的过程，要求杂质≤1％，不完善粒≤2％，并有一定的加工精度和光泽度。
（三）稻米的安全品质
绿色优质稻米卫生安全品质要求磷化物(以PO计)、氰化物(以HCN计)、氯化苦、二硫化碳、对硫磷、倍硫磷、甲拌磷不得检出；敌敌畏、滴滴涕、六六六≤0.05 mg/kg；乐果≤0.02 mg/kg；马拉硫磷≤1.5 mg/kg；杀螟硫磷、三环唑、氟(以F计)≤1.0 mg／kg；汞(以Hg计)≤0.01 mg/kg；铅(以Pb计)≤0.2 mg/kg；黄曲霉毒素B1≤5.0mg/kg。
（四）稻米的营养品质
是指稻米中营养成分的含量，包括淀粉、蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素和矿物质等。水稻氨基酸含量同其它谷物相比具有良好的平衡性。一般优质精米中淀粉约占70％，脂肪1％，蛋白质8％～10％。含有包括8种必需氨基酸在内的20种氨基酸，其中一部分为自由态，占总蛋白质含量的0.7％。
（五）稻米的蒸煮食味品质
食味品质是指稻米在一定条件下在蒸煮和食用过程中所表现的各种理化性状及食味特性，如吸水性、膨胀性、延伸性、糊化性、回生性及米饭的形态、色泽、气味、适口性及滋味等。在稻米品质中，稻米的蒸煮和食味品质是最复杂的米质性状，包括糊化温度、胶稠度、
直链淀粉含量、食味和米饭质地。糊化温度指稻米的淀粉在加热的水中开始发生不可逆膨胀时的临界温度，其数值变化于50～80℃。其评价分为三级：小于70℃为低，高于74℃为高，介于70～74℃为中。稻米的物理蒸煮特性与糊化温度密切相关，高糊化温度的稻米比低或中等的需要更多的水分和蒸煮时间。糊化温度可以反映出胚乳和淀粉的硬度。食味品质要求色正，味香，口感好。
（六）稻米的专用品质
指稻米作为加工食品、饲料、酿酒等原料的品质。如作食品、饲料，高蛋白含量是优质的标准；作酿酒用的稻米，低直链淀粉含量是优质的标准；生产米粉用的稻谷则以高直链淀粉含量为优质标准。
二、稻米品质鉴定技术
稻米品质是一个综合性的概念，在不同的国家和地区，人们对稻米品质的爱好和要求不尽相同，因此，评价稻米品质的指标体系也不尽相同。我国稻米品质的指标体系主要包括碾磨品质、外观品质、蒸煮品质和营养品质。
（一）稻米碾磨品质
稻米碾磨品质主要包括出糙率（又称糙米率）、精米率和整精米率。出糙率（或糙米率）指干净的稻谷经出糙机脱去谷壳后的糙米重量占稻谷试样重量的百分率。精米率是由糙米经精米机碾磨加工后除去糠层（包括果皮和糊粉层）和种胚后，再经直径l.0mm圆孔筛筛去米糠所得的精米重量占稻谷试样重量的百分率。整精米率是指精米试样中完整的整粒精米重量占试样重量的百分率。
1.出糙率的测定
（1）称取样品：从去除泥沙杂质的稻谷样品中，称取试样二份，每份100g。
（2）脱壳出糙：出糙机及其操作
（3）糙米称重
（4）结果计算：
()()
()100 %⨯
=
g
g
稻谷试样重量
糙米重量
糙米率
注：求出两份试样结果平均数，保留一位小数。两份试样结果的允许差距不超过1%。
2.精米率的测定
（1）称取试样：从测定出糙率得到的糙米中，称取试样二份，每份30g。
（2）精米碾磨：用砻谷机上的精碾机或实验室用小型精米机将称重的糙米样品碾磨成精米，达到国家标准一等米。
（3）精米筛理、称重 （4）结果计算
()()()1001.0%⨯=
g g 稻谷试样重量精米重量精米率或 ()100
%⨯⨯=糙米率糙米重精米重
精米率
注：两次试样结果的允许差距同糙米率测定。 3.整精米率的测定
（1）筛选法：将上述实验中得到的精米样品放在孔径2mm 的筛内，筛理1分钟。从筛面上留下的精米中拣出整粒精米，称重量。
（2）手选法：称取精米试样10g ，放在干净的搪瓷盘中用手分拣出整粒精米，称出重量。
（3）整精米率计算： ()()()100%%%⨯=
稻谷试样重量整粒精米重量整精米 或 ()()()100%%⨯⨯=精米率混合精米重整粒精米重量整精米g
注：二次测定结果允许误差不超过2%，求平均数，保留一位小数。 （4）稻米碾磨品质分级标准
表1 优质食用稻米碾米品质标准（NY ,122-86）
等级 糙米率（%） 精米率（%） 整精米率（%） 籼稻、籼糯 粳稻、粳糯 籼稻、籼糯 粳稻、粳糯 籼稻、籼糯 粳稻、粳糯
1
>81 >83 >72 >74 >59 >60 2
>79
>81
>70
>72
>54
>65
（二）稻米外观品质
稻米外观品质是指米粒的形状、大小、透明度和垩白（又称心白、腹白）大小等，它们是大米又一方面的重要商品特性。
1.米粒形状和大小的测定
（1）米粒长度和长宽比的测定：从试样中随机数取完整精米二份，每份10粒，在谷物轮廓影仪下分别量出每粒的长度和宽度（精确到0.1 mm ），求出平均长度和宽度，并计算出长宽比；也可将10粒完整精米按长度排成一条直线，用直尺量出总长度；再将该10粒精米按宽度排列，量出其总宽度。求单粒试样的平均长度和宽度，并求出长宽比。
（2）米粒大小的测定：是以100粒完整糙米的重量表示。从糙米样品中数取试样二份，每份10 0粒，在天平上称出重量，精确到0.1g 。计算平均重量。
2.稻米垩白的测定
（1）垩白粒率测定：从供试样品糙米中，随机数取完整米拉二份，每份100粒，逐粒进行垩白鉴定，将有、无垩白粒分开。计算垩白粒率。
()100
%⨯=
供试米粒数垩白米粒数
垩白米粒率
（2）垩白大小的测定：从分选出来的垩白米粒中，随机数取10粒，用目测逐粒估计米粒中垩白的面积占米粒投影面积的百分率。计算平均垩白大小（%）。
()()供试米粒数
或级别各粒垩白面积或级别面积垩白大小∑=
]
%[%
垩白度（%）＝ 垩白粒率（%）× 垩白大小（%） 3.稻米外观品质分级及其标准
表2 按精米长度分级
名称 级别 长度（mm ） 特长
1 >7.5 长 3 6.61-7.50 中等 5 5.51-6.60 短
7
<5.50
表3 按精米长宽比分级
名称 级别 长度（mm ） 细长 1 >3.0 适中 3 2.1-3.0 粗 5 1.1-6.6 圆
7
<5.50
表4 优质食用稻米外观品质标准（NY122-86）
等级 透明度和光泽
垩白粒率（%） 籼米 粳米 糯米 籼米 粳米 1 半透明有光泽 半透明有光泽 乳白有光泽 <5 <5 2
半透明
半透明
乳白
<10
<10
表5 稻米垩白大小分级标准（IRRI ）
级别 垩白面积(%) 0 0
1 小，垩白面积<10%
2 中等，垩白面积10-20% 3
大，垩白面积>20%
（三）稻米蒸煮品质
稻米蒸煮品质包括稻米的糊化温度、胶稠度、胀饭性和香味等。这些品质特性与稻米的直链淀粉含量有密切关系。
1.稻米糊化温度测定（碱消值法）
取大小均匀一致的完整精米6粒，放在小培养皿中，用1.7% KOH 溶液2ml,在30℃恒温培养箱中浸渍23h,观察米粒崩解情况，根据（见表6）鉴定标准鉴定试样的糊化温度。
表6 稻米糊化温度（碱消值）分级标准
等级散裂度清晰度
1 米粒无影响米粒似垩白状
2 米粒膨胀，不少有开裂，环完整或狭窄米粒垩白状，有不明显粉状环
3 米粒膨胀，不开裂米粒垩白状，有明显粉状环
4 米粒膨胀，开裂，环完整并宽大，可见米粒形状中心棉絮状，环云状
5 米粒开列或分裂，环完整并宽大中心棉絮状，环渐消失
6 米粒分解与环结合中心云状，环消失
7 米粒完全消散混合中心环消失
分类说明：1～3级——糊化温度高，75℃以上；4～5级——糊化温度中等，70～74℃；6～7级——糊化温度低，69℃以下。
2.稻米胶稠度测定
（1）碾磨样品：将试样用（水份12%）高速样品粉碎机碾磨成细粉，过100目筛孔。
（2）称取试样2份，每份100mg。分别用麝香草酚蓝酒精溶液和0.2N KOH溶液处理。
（3）沸水浴中处理8min，取出室温下冷却5-10min, 再置于冰水浴或冰箱中冷却20min。
（4）取出放在水平的坐标纸上静置1h，测量米胶流动长度。
表7 稻米胶稠度分级
胶稠度等级米胶长度mm
硬胶稠度≤40
中等胶稠度41～60
软胶稠度≥61
3.稻米蒸煮品质分级标准
表8 糊化温度和优质食用稻米品质分级（NY,122-86）
等级
糊化温度（碱消值）胶稠度（米胶长）mm
籼米粳米糯米籼米粳米糯米
1 <4 <6 <6 <60 <70 <100
2 <4 <6 <6 41-60 61-70 <95
表9 稻米胀饭性评定标准
胀饭性类别分数切面膨胀程度胀饭 5 平切
中胀 3 乳白色中等突起
不胀 1 水晶状明显突起（四）稻米直链淀粉含量
直链淀粉含量与稻米的蒸煮品质具有密切的关系。它主要影响到稻米的胀饭性、粘性、柔软性、光泽和食味品质等。高直链淀粉稻米直链淀粉含量为25％以上，出饭率在3.1倍以上，米饭硬而松散，柔软性和粘性都差，食味不好。低直链淀粉稻米直链淀粉含量为20％以上，直链淀粉的分子量也相对较低，出饭率为2～2.2倍，米饭柔软和粘聚性都好，食味也好，冷饭重蒸仍如新鲜饭一样。中直链淀粉稻米直链淀粉含量在20～25％之间，其胀饭性和食味品质也居于上述二者之间。
直链淀粉的含量的测定常采用碘蓝比色法，直链淀粉与碘反应生成深蓝色复合物，支链淀粉与碘形成棕红色复合物，以直链淀粉占样品淀粉总量或样品干重量的百分率表示。
1.绘制标准曲线
2.样品的测定
3.直链淀粉含量计算：根据样品的吸光度值，从标准曲线上查出所对应的直链淀粉含量；或用建立的回归方程计算出样品的直链淀粉含量。
4.稻米直链淀粉含量分级标准
表10 直链淀粉含量与优质食用稻米品质等级的划分标准（NY,122-86）
等级
直链淀粉含量(%)
籼米粳米糯米
1 17～2
2 14～18 0
2 <25 <20 <2
稻米蒸煮试验品质评定 (1)
实验一稻米蒸煮试验品质评定 1.目的 不同稻米的外观观察及在一定条件下蒸煮成米饭后的品质评定。 2. 原理 稻米蒸煮后感官鉴定米饭的气味、色泽、外观结构，适口性及滋味，结果以综合评分表示。 3.用具 3.1 26～28cm单屉蒸锅。 3.2 带盖铝盒：60mL以上（也可采用2mL注射器铝盒）。 3.3 15mL量筒。 3.4 天平：感量0.01g。 3.5 2kw电炉。 3.6 白瓷盘；32cm×22cm。 4.操作步骤 4.1 商品大米直接分取试样。 4.2 为了客观反映大米蒸煮品质的优劣，试样编号与制备米饭的盒号应随机编排，不要带有规律性的编排。 4.3 米饭的制备 称样：称量10g试样于铝盒中，按参加品评人数每人一盒。 洗米：用约30mL水搅拌淘洗一次，再用30mL蒸馏水冲洗一次，尽量倾干水。 加水：籼米加蒸馏水15mL，粳米加蒸馏水12mL，糯米加蒸馏水10mL。 蒸煮：在盛水的铝锅中，用电炉加热至沸腾后，再将加盖铝盒放于蒸屉上，继续加热并开始计时，蒸煮40min，停止加热，焖10min。 4.4 将制成的不同试样的米饭盒放在白瓷盘上（每人一盘），供品评。 5. 品评内容、顺序、评分及结果表示 5.1 品评内容 品评米饭的色、香、味、外观性状、适口性（包括粘性、弹性、硬度）及滋味等项，其中以气味、适口性、滋味为主。同时按下表做品尝评分记录。 品尝评分记录表 年月日午 品评人员 样号盒号 气味 （25分） 色泽 （10分） 外观结构 （10分） 适口性 （30分） 滋味 （25分） 综合评分备注 1 2 · · · 5.2 品评顺序 先趁热鉴定米饭气味，然后观察米饭色泽、外观结构，再通过咀嚼，品尝评定适口性及滋味，将各项得分相加即为综合评分。
稻米的品质标准
稻米的品质标准 稻米品质是个综合性状，不同用途有不同的评价标准。就总体而言，稻米品质应从碾 米品质、外观品质、蒸煮品质、营养品质等方面衡量。稻米品质的优劣取决于品种的遗传 特性与环境条件影响的综合作用结果。 1.碾米品质碾米品质是指碾米后大米的特性。衡量碾米品质的主要指标是糙米率、精 米率和整米率。糙率、精米率和整粒精米率以测试大米样品重量的百分比计算。糙米是由 剥皮的谷物制成的。糙米率一般为80%-84%，分为三级：一级糙米率大于84%，二级糙米 率大于82%，三级糙米率大于80%。无麸皮无胚大米为精米，精米率一般只有70%左右。分为三级：一级精米率75%以上，二级精米率73%以上，三级精米率71%以上。由于品种不同，整精米率差异很大，一般在25%到65%之间。 整精米率：整粒而无破碎的精米粒。分三级：一级为72%以上，二级为68%以上，三 级为64%以上。 糙米产量是一个相对稳定的性状，主要受遗传因素控制，而精米产量受环境影响较大。一般来说，粳稻的碾磨品质优于籼稻。 优质米品种要求“三率”高，而其中整精米率是碾米品质中较重要的一个指标。整精 米率高，说明同样数量的稻谷能碾出较多的精米，具有较高的商品价值。 此外，碾米质量的指标包括加工精度和光泽度。加工精度是指从米粒表面去除麸皮的 程度。根据国家标准，精度可分为四个等级，即特殊等级、标准1、标准2和标准3。 2、外观品质外观的品质也称商品品质，一般指精米的形状、垩白性状、垩白度、透 明度、大小等外表物理特性。当然与碾米品质有关的指标也影响到稻米的外观品质。3、 蒸煮品质蒸煮品质主要指稻米在蒸煮过程中表现出来的特性。衡量蒸煮品质的理化指标有 直链淀粉含量、糊化温度、焦稠度和米粒生长性。 4.营养品质大米的营养品质是指大米中营养成分的含量。营养素包括淀粉、脂肪、蛋 白质、维生素、氨基酸和矿物质元素。
稻米品质鉴定技术
稻米品质鉴定技术 一、稻米品质的评价内容 （一）稻米的外观品质 主要指精米形状、垩白度、透明度等。优质稻米对外观品质的要求是：米粒透明，有光泽，垩白度≤1，最大透明度为1。粒形通常以整米的长度/整米的宽度来表示；透明度指整精米在光源的透视下的晶亮程度，分5级；垩白粒率指垩白米粒占总米样本的百分比；垩白大小一般指整米的垩白面积(包括背自、腹白、心白等)占米粒剖面积的比率，我国将两项乘积合为垩白度。在稻米的外观品质中，垩白面积的大小与垩白粒率的高低是两项重要的指标。 （二）稻米的加工品质 主要指稻谷在加工过程中表现的特性。衡量加工品质的指标有糙米率、精米率、整精米率。优质稻米要求糙米率>80％、整精米率>66％、精米率≥73％。其中整精米率是加工品质中最为重要的指标，整精米率越高，说明稻米加工的出糙率越高，加工的品质好。此外在加工的过程，要求杂质≤1％，不完善粒≤2％，并有一定的加工精度和光泽度。 （三）稻米的安全品质 绿色优质稻米卫生安全品质要求磷化物(以PO计)、氰化物(以HCN计)、氯化苦、二硫化碳、对硫磷、倍硫磷、甲拌磷不得检出；敌敌畏、滴滴涕、六六六≤0.05 mg/kg；乐果≤0.02 mg/kg；马拉硫磷≤1.5 mg/kg；杀螟硫磷、三环唑、氟(以F计)≤1.0 mg／kg；汞(以Hg计)≤0.01 mg/kg；铅(以Pb计)≤0.2 mg/kg；黄曲霉毒素B1≤5.0mg/kg。 （四）稻米的营养品质 是指稻米中营养成分的含量，包括淀粉、蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素和矿物质等。水稻氨基酸含量同其它谷物相比具有良好的平衡性。一般优质精米中淀粉约占70％，脂肪1％，蛋白质8％～10％。含有包括8种必需氨基酸在内的20种氨基酸，其中一部分为自由态，占总蛋白质含量的0.7％。 （五）稻米的蒸煮食味品质 食味品质是指稻米在一定条件下在蒸煮和食用过程中所表现的各种理化性状及食味特性，如吸水性、膨胀性、延伸性、糊化性、回生性及米饭的形态、色泽、气味、适口性及滋味等。在稻米品质中，稻米的蒸煮和食味品质是最复杂的米质性状，包括糊化温度、胶稠度、
稻米品质分级
稻米品质分级 稻米品质分级是根据稻米的外观、质地、口感等多个方面来评价稻米的好坏程度的。稻米品质分级通常从优质稻米到次优稻米再到普通稻米等多个等级，下面将介绍一些常见的稻米品质分级。 一、优质稻米 优质稻米是指外观完整、颗粒饱满、无杂质、色泽明亮、米粒透明度高、米粒大小均匀等特点的稻米。优质稻米的质地松软，口感鲜美，煮熟后米粒饱满而不粘连，香味浓郁。优质稻米的主要特点是米粒完整，无碎米或碎米少，米粒的长短一致，颜色均匀，没有变色或发黑的现象。这些特点使得优质稻米在烹饪过程中更容易煮熟，口感更好，更受消费者的青睐。 二、次优稻米 次优稻米是指外观较优质稻米略有差异的稻米。次优稻米的外观可能存在一些瑕疵，如颗粒不饱满、有一定程度的杂质或色泽不够明亮等。次优稻米的质地和口感相对较差，煮熟后的米粒可能不够饱满，口感相对较硬。尽管如此，次优稻米仍然具有一定的营养价值和食用价值，适合一些经济条件相对较差的消费者选择。 三、普通稻米 普通稻米是指外观、质地和口感较次优稻米有明显差异的稻米。普通稻米可能存在颗粒不规则、杂质较多、色泽较暗等问题。普通稻米的质地较硬，口感较差，煮熟后的米粒可能不够饱满，甚至出现
糊状的现象。普通稻米的营养价值和食用价值相对较低，适合一些经济条件较差的消费者或者用于加工食品等方面。 稻米品质分级对于消费者来说是一个重要的参考指标，在购买稻米时可以根据自己的需求选择适合的品质等级。优质稻米的口感和品质更好，但价格也相对较高；次优稻米和普通稻米的价格相对较低，适合一些经济条件较差的消费者。 稻米品质分级是根据稻米的外观、质地、口感等多个方面来评价稻米的好坏程度的。优质稻米具有外观完整、颗粒饱满、口感鲜美等特点；次优稻米和普通稻米在外观、质地和口感方面相对较差。消费者在购买稻米时可以根据自己的需求选择适合的品质等级。
稻谷品质测定指标及方法
测定指标及其法 总体指标：杂质、不完善粒含量、出糙率、黄粒米、整精米率、（色泽、气味、口味）鉴定、异品种粒、垩白粒率、垩白度、特型长宽比、胶稠度、食味品质、直链淀粉含量、粗蛋白含量（13种）具体法如下： 1.杂质和不完善粒含量 杂质：除本种粮粒以外的其他物质，包括以下几种： 筛下物：通过直径 2.0mm圆筛的物质 无机杂质：泥土、砂、砖瓦块及其无机杂质。 有机杂质：无食用价值的稻谷粒、异种谷粒和其他有机物质。 不完善粒：包括以下尚有食用价值的颗粒：未熟粒、虫蚀粒、病斑粒、生芽粒、霉变粒。1.1仪器与用具 天平：精度0.01g、o.1g、1g。 谷物选筛：直径2.0mm 电动筛选器 分样器或分样板 分析盘、镊子等。 1.2样品制备 检验杂质分大样、小样，大样用于检验大样杂质，包括大型杂质和绝对筛层的筛下午；小样是从检验过大样的杂质的样品中分出少量试样，检验与粮粒大小相似的并肩杂质。 按GB 5491的法，将样品倒在光滑平坦的桌面上或者玻璃板上，用两块分样板将样品 摊成正形，然后从样品左右两边铲起样品约1cm高，对准中心同时倒落，再换一个向同样 操作（中心点不动），如此反复混合4、5次，将样品摊成等厚的正形，用分样板在样品上划两条对角线，分成4个三角形，取出其中2个对顶三角形的样品，剩下的样品再按上述法反复分取，直至最后剩下的两个对顶三角形的样品接近所需试样重量为止（约500g ）。 1.3操作步骤 1.3.1大样杂质检验 将质量标准中规定的筛层套好（大筛在上，小筛在下，套上筛底），称取制备好的样品 （m）
（大约500g，精确至1g ）放入筛上，放在电动筛选器上，接通电源，打开开关，筛选自动地向左向右各筛1min （110r/min-120r/min ）,筛后静止片刻，将筛上物和筛下物分别倒入分析盘中，卡在筛中的颗粒属于筛上物。拣出筛上大型杂质和筛下物合并称重（ 确O.OIg。 1.3.2小样杂质检验 从检验过的大样杂质的试验中，称取小样用量（m2）（约50g ）,精确至0.1g，倒入分 析盘中，按质量标准的规定拣出杂质，称量（m3），精确至O.OIg。 1.3.3矿物质检验 质量标准中规定有矿物质的（不包括米类），从拣出的小样杂质中拣出矿物质，称量 （m 4），精确至O.OIg。 1.3.4不完善粒检验 在检验小样杂质的同时，按质量标准规定拣出不完善粒，精确至O.OIg。称量（m5）, 精确至O.OIg。 1.4结果计算 大样杂质含量（M ）以质量分数（%）表示，按式（1）计算： M=（m 1/m）x 1OO ••….・.（1） 式中： m 1 ------ 大样杂质质量，g ; m ----- 大样质量，g。 在重复性条件下，获得的两次独立测试结果的绝对值不大于O.3%，求其平均值，即为 测试结果，测试结果保留到小数点后一位。 小样杂质含量（N）以质量分数（％）表示，按式（2）计算： N= {（1OO-M ）x m3 } /m 2 (2) 式中： m 3 ------ 小样杂质质量，g ; m2 -------- 小样质量，g。 在重复性条件下，获得的两次独立测试结果的绝对值不大于O.3%，求其平均值，即为 测试结果，测试结果保留到小数点后一位。 矿物质含量（A）以质量分数（％）表示，按式（3）计算：
稻谷检验技术培训讲义
稻谷检验技术培训讲义 上午，领导作了重要讲话，之后，傅更生同志跟我们讲了粮食储藏技术和储粮害虫防治技术，希望大家严格遵守并认真执行国家质量监督检验检疫总局和国家标准化管理委员会2013年11月12日发布，2014年4月11日实施的《GB/T 29890-2013 粮油储藏技术规范》。下面，我要讲的主要有四个内容：一是检验的概念和粮食检验的意义；二是稻谷的质量标准和储存标准；三是稻谷按质论价依据；四是感官检验技术。讲得不对的地方，请大家批评指正。 第一节检验的概念和粮食检验的意义 1、检验的概念 检验是以粮食及产品为研究对象，采用科学、系统的分析检测手段，全面、客观的研究与评定其品质及品质变化的一门学科，是建立在分析化学、无机化学、有机化学、物理化学、仪器分析、微生物学及技术、生物化学及技术、食品化学、粮食学、统计学等多种学科基础上发展起来的独立并注重实验技术的学科。根据检验的内容和任务不同，主要采用物理检验、化学分析、生物学方法和感官检验方法。 2、粮食检验的意义 粮食检验的意义在于保证党和国家一系列法律法规的贯彻实行，维护社会的稳定；为制订粮食收购政策提供决策依据而开展收获前粮食质量调查；为指导农业生产而开展的收获前粮食品质测报；为保障粮食安全和人民的身体健康而开展的化肥、农药残留、重金属污染等卫生指标监测；保护国家、企业、消费者的合法利益；也为生产、管理、科研等部门提供必要的分析结果和数据，为科学管理、安全储藏、改进生产工艺、合理利用和开发粮油资源、研究新产品服务。检验作为一门独立的学科，在粮食研究和工作中有着极为重要的意义，但是，由于学科本身的特点，它的发展离不开相关学科及技术的发展，在检验技术上，它依赖于各种分析方法的基础理论和技术手段的进步，实际工作中它依据国际、国内的各种法律、法规（产品质量法、计量法、食品卫生法、……）以及各种产品的质量标准和技术标准，它涉及的对象主要是粮食、油料、食用油脂、饲料、以及其它相关产品，包
优质稻米的五个基本特征
优质稻米的五个基本特征 优质稻米是指质量良好、口感好、营养丰富的稻米。它是人们日常饮食中所需的主要粮食之一，具有重要的经济和社会价值。本文将介绍优质稻米的五个基本特征，包括稻米籽粒的外观特征、口感特征、营养特征、加工特征以及认证标准。 一、稻米籽粒的外观特征 优质稻米的外观特征是鉴别其品质的重要指标之一。外观特征包括稻米籽粒的色泽、形状、大小、透明度等。优质稻米的色泽应该白亮，没有杂质和污渍。稻米的形状应该规整，大小均匀，没有断粒和碎米。透明度也是衡量稻米质量的重要指标，优质稻米的透明度高，看起来清亮透明。 二、口感特征 优质稻米的口感特征是指稻米煮熟后的口感表现。它包括粘性、软硬度等指标。优质稻米的粘性适中，口感细腻柔软，不黏牙。同时，稻米的软硬度也很重要，优质稻米煮熟后应该软硬适中，不过度粘糯或过于硬滞。 三、营养特征 优质稻米的营养特征是指稻米所含的各种营养成分。主要包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等。优质稻米的蛋白质含量较高，是人体所需的重要营养物质之一。同时，稻米中的碳水化合物含量也较高，可以为人体提供能量。此外，稻米中还含有多种维生素和矿物质，例如维生素B1、维生素E、镁、铁等，对人体健康非常有益。
四、加工特征 优质稻米的加工特征是指稻米在加工过程中的表现。它包括碾磨率、垩白度、垩白损失率等指标。碾磨率是指稻米碾磨后的输出量与原料稻米重量的比值。优质稻米的碾磨率应该高，碾磨后损失较少。垩白度是指稻米经过垩白处理后的白度，优质稻米的垩白度高，具有良好的外观效果。垩白损失率是指垩白处理过程中稻米的重量损失，优质稻米的垩白损失率应该低，表示垩白过程对稻米的损失较小。 五、认证标准 为了确保优质稻米的质量，许多国家和地区制定了相应的认证标准。这些标准包括稻米品质标准、食品安全标准等。例如，中国的优质稻米认证标准制定了稻米的外观、垩白度、谷外杂质、黄斑病等多项指标。此外，还有一些国际标准，例如国际稻米协会(IRRI)制定的稻米质量标准。这些认证标准为消费者提供了可靠的保障，帮助他们选择优质的稻米。 总结起来，优质稻米具有稻米籽粒的外观特征良好、口感细腻柔软、营养丰富、加工特征好以及符合认证标准的特点。这些特征不仅直接影响着稻米的品质，也对人们的健康起着重要作用。因此，选择优质稻米对每个消费者来说都是非常重要的。
优质稻米的质量指标
优质稻米的质量指标 一、直链淀粉含量 直链淀粉含量是衡量稻米品质的重要指标之一，也是稻米食用品质的重要因素之一。直链淀粉含量过高会使米饭质地过硬，咀嚼口感差，甚至影响米饭的香味。因此，优质稻米的直链淀粉含量应适当，一般含量在13%-20%之间为佳。 二、胶稠度 胶稠度是稻米淀粉糊化后的稠度表现，是衡量稻米品质的又一重要指标。胶稠度越高，米饭越软糯可口，口感越好。一般来说，优质稻米的胶稠度应在80mm 以上。 三、糊化温度 糊化温度是指稻米淀粉在水中加热至糊状时的温度。糊化温度的高低会影响淀粉的糊化程度和米饭的口感。一般来说，优质稻米的糊化温度应较低，在65-75℃之间为佳。 四、垩白率 垩白率是指米饭中未熟透的白色淀粉颗粒所占的比例。垩白率过高会影响米饭的外观和口感。优质稻米的垩白率应较低，一般在10%-20%之间为佳。 五、整齐度 整齐度是指稻米籽粒大小的整齐程度。整齐度高的稻米在加工过程中容易取得一致的碎米率，提高加工品质。优质稻米的整齐度应较高，以提高加工品质和食用品质。 六、蛋白质含量 蛋白质含量是衡量稻米营养价值的重要指标之一。优质稻米的蛋白质含量应
适当，一般含量在7%-9%之间为佳。蛋白质含量过高会影响米饭的口感和食味品质。 七、透明度 透明度是指稻米的透明程度。透明度高的稻米质地纯净，色泽鲜艳，口感清爽。优质稻米的透明度应较高，以提高食用品质和商品价值。 八、食味品质 食味品质是指稻米饭的口感、香味、色泽等方面的综合评价。优质稻米的食味品质应优良，米饭应软糯可口、香味浓郁、口感舒适。为了提高食味品质，需要选择适宜的品种和种植环境，并采用科学的加工工艺和技术。
教你鉴别——稻谷质量的鉴别方法
教你鉴别——稻谷质量的鉴别方法 1、色泽鉴别 进行稻谷色泽的感官鉴别时，将样品在黑纸上撒成一薄层，在散射光下仔细观察。然后将样品用小型出臼机或装入小帆布袋揉搓脱去米壳，看有无黄粒米，如有拣出称重。 良质稻谷——外壳呈黄色，浅黄色或金黄色，色泽鲜艳一致，具有光泽，无黄粒米。 次质稻谷——色泽灰暗无光泽，黄粒米超过2％。 劣质稻谷——色泽变暗或外壳呈褐色、黑色，肉眼可见霉菌菌丝。有大量黄粒米或褐色米粒，重量 相对于良质稻谷来的轻一些。 2、外观鉴别 进行稻谷外观的感官鉴别时，可将样品在纸上撒一薄层，仔细观察各粒的外观，并观察有无杂质。 良质稻谷——颗粒饱满，完整，大小均匀，无虫害及霉变，无杂质，质地坚硬。 次质稻谷——有未成熟颗粒，少量虫蚀粒，生芽粒及病斑粒等，大小不均，有杂质。 劣质稻谷——有大量虫蚀粒、生芽粒、霉变颗粒、有结团、结块现象。 3、气味鉴别 进行稻谷气味的感官鉴别时，取少量样品于手掌上，用嘴哈气使之稍热，立即嗅其气味。 良质稻谷——具有纯正的稻香味，无其他任何异味 次质稻谷——稻香味微弱，稍有异味，米粒煮出来之后颜色不够通透。 劣质稻谷——有霉味、酸臭味，腐败味等不良气味。
大米质量的分级与质量特征 我国稻谷根据加工深度的不同，将大米分为四个等级，即特等米，标准一等米、标准二等米和标准三等米。 特等米的背沟有皮，而米粒表面的皮层除掉在85％以上，由于特等米基本除净了糙米的皮层和糊粉层，所以粗纤维和灰分含量很低，因此，米的涨性大，出饭率高，食用品质好。 标准一等米的背沟有皮，而米粒面留皮不超过五分之一的占80％以上，加工精度低于特等米。食用品质、出饭率和消化吸收率略低于特等米。 标准二等米的背沟有皮，而米粒面留皮不超过三分之一的占75％以上。米中的灰分和粗纤维较高，出饭率和消化吸收串均低于特等米和标一米。 标准三等米的背沟有皮，而米粒面留皮不超过三分之一的占70%以上，由于米中保留了大量的皮层和糊粉层，从而使米中的粗纤维和灰分增多。虽出饭率没有特等米，标一米和标二米高，但所含的大量纤维素对人体生理功能起到很多的有益功能。
稻米品质测定技术
稻米品质测定技术 一、稻谷碾磨品质测定 稻谷碾磨品质包括出糙率、精米率和整精米率 1、出糙率的测定 取稻谷试样100克，各两份，放在糙米机上脱壳，然后称取糙米重量〔准确到0.1克〕出糙率〔%〕=糙米质量〔g〕/稻谷试样重量(g)×100 两次测定结果允许误差不超过1%，求平均数，即为检测结果〔保存一位小数〕 2、精米率是糙米或稻谷经碾磨加工，碾去糠层〔包括果皮、种皮和糊粉层〕及胚。 将已称重的糙米试样放在碾磨机上碾磨5-10分钟，使米皮去净。然后取出精米，用直径1.0毫米圆孔筛筛去米糠，待精米冷却至室温后称出重量〔0.1克〕； 精米率〔%〕=精米重量〔g〕/稻谷试样重量(g)×100 两次测定结果允许误差不超过1%，求平均数，即为检测结果〔保存一位小数〕 3、整精米率的测定 〔1〕筛选法：将已称重的精米试样放入直径2.0毫米圆孔筛，下接筛底，上盖筛盖，放在电动筛选器托盘上，让选筛自动顺、逆各筛1分钟，筛停后静止片刻，把两个筛的精米分别倒入两个样品盘，卡在筛孔中间的米粒属筛上物。然后按分类标准分别拣出整粒米，并称出重量〔准确到0.1克〕。 〔2〕手选法：把精米放在干净的台桌上或者搪瓷盘，用手拣出整粒精米，称其重 量〔准确到0.1克〕 整精米率〔%〕=整粒精米重量〔g〕/稻谷试样重量(g)×100 两次测定结果允许误差不超过2%，求平均数，即为检测结果〔保存一位小数〕
二、稻米外观品质鉴定 稻米外观品质是决定稻米市场价格的重要因素，包括胚乳垩白、透明度、米粒长度和形状等性状。 垩白是米粒中不透明、疏松的白色局部。依其位置不同可分为腹白、心白和背白〕分别在米粒腹部、中心部和背部〕。根据垩白影响稻米外观的情况，常用垩白率和垩白大小两个工程评价。 米粒长度是指整粒精米的平均长度 米粒性状常用米粒的长宽比表示 一般来说，粒形细长，无垩白而米粒透明和垩白立率少、垩白小而半透明的稻米品质优良。 1、垩白粒率的测定 垩白粒率是垩白粒率占试样总粒数的百分比。其测定方法是随机取整精米试样100粒，两份。逐粒目测，拣出明显的、白色不透明的垩白米粒，并计数。 垩白粒率〔%〕=垩白米粒数/试样总粒数×100 两次测定结果允许误差不超过5%，求平均数，即为检测结果 2、垩白大小的测定 将测垩白粒率所拣出的垩白米粒，采用平面方格法，逐粒目测显著清晰可辨的垩白面积占该整粒米平面投影面积的百分率。按标准分级，然后用加权法计算试样〔100粒〕平均垩白大小〔级或面积〕： 垩白大小〔级或面积〕=Σ[各米粒垩白级别〔面积〕]/100 两次测定结果允许误差不超过1级或10%，求平均数，即为检测结果 3、米粒长宽比的测定 随机取整精米10粒，并排量其长度和宽度，以毫米为单位，准确到0.1毫米。精米的长度指米粒两端最大的距离；宽度指米粒最宽处的距离。求出长度和宽度的平均值长宽比=米粒平均长度〔毫米〕/米粒平均宽度〔毫米〕 重复测定两次，求平均数。二次相差不大于0.1
近红外光谱技术鉴定霉变稻谷
近红外光谱技术鉴定霉变稻谷
近红外光谱技术鉴定霉变稻谷 近红外光谱技术是一种非破坏性且快速的分析方法，广泛应用于农产品品质检测和鉴定。在鉴定霉变稻谷方面，可以通过以下步骤进行。 第一步：样品准备 首先，需要从不同来源的稻谷样品中随机选择一些健康的和受霉变的样品。为了减少结果的偏差，应该选择具有代表性的样品，并且每个样品应该有多个复制品。然后，将样品进行干燥处理，以确保其在光谱测试期间的稳定性和一致性。将样品均匀分成小份，以便进行后续的测试。 第二步：仪器设置 接下来，需要准备近红外光谱仪器，并进行适当的设置。确保光谱仪器处于正确的工作状态，并校准仪器以获得准确的光谱数据。校准通常涉及使用已知浓度的标准品进行验证，以建立样品与光谱特征之间的关系。 第三步：光谱扫描
将已经准备好的稻谷样品放置在光谱仪器的采样室中。通过选择合适的波长范围和光谱采集参数，启动光谱扫描过程。此过程中，仪器将记录每个样品的光谱数据。 第四步：数据处理 获取光谱数据后，需要对数据进行预处理和处理。预处理包括去除噪声、消除基线漂移等。然后，可以应用统计学和化学模型等方法对数据进行分析和处理。通常使用主成分分析、偏最小二乘法等技术，以提取特征信息和区分不同样品之间的差异。 第五步：模型建立和验证 根据已有的光谱数据和对应的样品分类信息，建立模型来鉴定霉变稻谷。可以使用监督学习方法，如支持向量机、逻辑回归等，通过训练模型来建立光谱与样品分类之间的关系。然后，使用未知样品数据对模型进行验证和测试，以评估其准确性和可靠性。 第六步：结果解读 通过模型验证，可以得到关于样品是否为霉变稻谷的结果。根据模型的输出结果，可以对样品进行分类，将其鉴定为健康的或受霉变的稻谷。同时，还可
农作物品质鉴定方法
农作物品质鉴定方法 农作物品质鉴定是指通过一系列的检测和分析，评价农作物的某些性状或特征，以确定其品质和适用性的过程。农作物品质鉴定方法通常包括外观检验、理化性质测定和感官评价等多个方面。 外观检验是农作物品质鉴定的基本环节，主要是对农作物的外观进行观察和评价。这包括农作物的大小、形状、颜色、表面质地等。外观检验可以通过肉眼观察，也可以借助一些仪器设备进行测定。比如，可以使用显微镜来观察农作物的细胞结构，使用电子天平来测量农作物的重量等。外观检验主要适用于果蔬类农作物，通过观察外观来判断农作物的品质和成熟度。 理化性质测定是对农作物进行物理和化学特性的测量以及相关分析。这包括农作物的含水量、蛋白质含量、糖含量、维生素含量等。理化性质测定需要使用一系列仪器设备和试剂进行操作。比如，可以使用水分仪来测定农作物的含水量，使用光谱仪来测量农作物的颜色等。理化性质测定可以更加客观地评价农作物的品质和营养价值，对于农产品的销售和检验具有重要意义。 感官评价是通过人的感官器官来对农作物进行品质鉴定。这包括对农作物的味觉、嗅觉和口感等进行评价。感官评价需要由经过专业培训的评价员来进行，他们通过对农作物的品尝和感官感受，来判断农作物的好坏和适用性。感官评价是一种常用的品质鉴定方法，特别适用于谷物、茶叶等农作物。通过感官评价，可以准确地判断农作物的口感和风味等特征，对于提高
农产品的市场竞争力具有重要作用。 除了以上几种常见的农作物品质鉴定方法外，还有一些其他的鉴定方法，比如生物学鉴定、遗传鉴定等。生物学鉴定是通过对农作物的生物学特性进行观察和分析，包括生长习性、生物学性状等。生物学鉴定可以帮助我们了解农作物的生态环境适应性，为农作物的种植和管理提供依据。遗传鉴定是通过对农作物的基因组进行测定和分析，来判断农作物的遗传背景和亲缘关系。遗传鉴定可以帮助我们选择适合的亲本种进行杂交育种，提高农作物的品质和产量。 总之，农作物品质鉴定涉及多个方面的检测和评价，包括外观检验、理化性质测定、感官评价等。不同的鉴定方法可以从不同的角度全面评价农作物的品质和适用性，有助于提高农产品的市场价值和竞争力。随着科学技术的不断发展，农作物品质鉴定方法也将不断更新和完善，为农业的发展提供更好的支持。农作物品质鉴定方法是农业生产和食品安全的重要环节。不同的农作物品种和类型在品质鉴定方面需要考虑的指标和方法也各有不同。下面将进一步介绍一些常见的农作物品质鉴定方法。 在水稻品质鉴定中，主要考核的指标包括米质指标、加工品质和食味品质等。米质指标包括稻米容重、垩白粒含量、整精米率等。加工品质主要包括糯性、胶粘性、粘合力等。而食味品质则是通过对米饭的口感、香味和咀嚼性等进行感官评价。水稻品质鉴定方法主要包括外观检验、理化性质测定和感官评价等。
云南稻核心种质籼稻SSR标记鉴定
云南稻核心种质籼稻SSR标记鉴定 云南是中国重要的稻米生产区之一，稻米是云南人民的主要粮食作物之一。为了提高云南稻米的品质和产量，农业科学家们不断努力，开展了大量的研究工作。其中一项重要的研究是通过SSR标记鉴定云南稻核心种质的遗传多样性。 SSR标记，全称为简单重复序列标记（Simple Sequence Repeat Marker），是一种常用的分子标记方法，可以用来研究物种的遗传多样性和亲缘关系。通过SSR标记鉴定云南稻核心种质，可以为云南稻米的选育和优化提供科学依据。 在进行SSR标记鉴定之前，研究人员首先需要收集云南不同稻米品种的种子样本。这些种子样本来自不同的地理区域，包括不同的山区、平原和丘陵地带。然后，研究人员将提取这些种子样本的DNA，并利用PCR技术扩增特定的SSR序列片段。 在扩增之后，研究人员将扩增产物进行电泳分析。通过将扩增产物与DNA分子量标记物一起进行电泳，研究人员可以确定扩增产物的大小。根据扩增产物的大小，在不同的稻米品种中可以识别出不同的SSR位点。 通过对云南不同稻米品种的SSR位点进行鉴定，研究人员可以得到每个品种的遗传特征。这些遗传特征包括遗传多样性指数、遗传相似系数和遗传距离等。遗传多样性指数可以反映云南稻米品种内部的遗传多样性，遗传相似系数可以反映不同云南稻米品种之间的遗传相似程度，遗传距离可以帮助人们判断云南稻米品种之间的亲缘关系。 通过SSR标记鉴定云南稻核心种质的遗传多样性，可以为云南稻米的选育和优化提供重要的科学依据。通过了解不同品种之间的遗传相似程度和亲缘关系，研究人员可以更好地选择适合云南地区种植的稻米品种，从而提高云南稻米的产量和品质。
水稻清蛋白电泳鉴定方法及应用
水稻清蛋白电泳鉴定方法及应用 水稻作为世界上最重要的粮食作物之一，其蛋白质成分的研究对于改良水稻品种、提高产量和优化粮食品质具有重要意义。水稻的蛋白质主要包括谷蛋白、球蛋白、胶原蛋白和酸性蛋白等。传统的鉴定水稻蛋白质的方法包括凝胶电泳、液相色谱和质谱分析等。本文将重点介绍水稻清蛋白电泳鉴定方法及其在水稻研究中的应用。 水稻清蛋白电泳是一种常用的分离和鉴定水稻蛋白质的方法。该方法主要包括以下几个步骤： 1. 提取样品：将水稻籽粒磨碎并加入一定体积的提取缓冲液，在冷藏条件下提取一定时间后离心沉淀，收集上清液即可获得水稻清蛋白样品。 2. 凝胶电泳：将提取的水稻清蛋白样品进行凝胶电泳分离。常用的凝胶电泳方法包括二维凝胶电泳和聚丙烯酰胺凝胶电泳等。 3. 染色和成像：经过凝胶电泳分离后，可以将蛋白质染色，以便观察和分析。常用的染色方法包括银染、胶体铁染和草酸染等。染色后，可以使用成像仪获取凝胶图像。 4. 数据分析：通过对凝胶图像的分析，可以确定不同蛋白质在凝胶上的迁移位置和相对含量，进而进行蛋白质的鉴定和定量。 水稻清蛋白电泳方法在水稻研究中具有广泛的应用。以下是该方法常见的应用领域： 1. 水稻育种：通过水稻清蛋白电泳方法可以鉴定不同水稻品种的蛋白质差异，从而评估不同品种的抗病性、产量和品质。这为育种工作者选择优良品种和进行杂交育种提供了重要依据。 2. 蛋白质功能研究：水稻清蛋白电泳方法可以分离不同蛋白质，进而进行蛋白质的功能研究。可以通过鉴定和分析谷蛋白的组成和结构，探索其在稻米品质形成中的作用机制。 3. 水稻抗逆性研究：水稻清蛋白电泳方法可以鉴定水稻在逆境条件下产生的蛋白质变化，以及与逆境响应相关的蛋白质。这有助于揭示水稻抗逆性的分子机制，为培育适应不良环境的耐逆水稻品种提供理论依据。 水稻清蛋白电泳是一种常用的鉴定水稻蛋白质的方法，广泛应用于水稻育种、蛋白质功能研究和水稻抗逆性研究等领域。随着分析技术的不断发展，水稻蛋白质的研究将会更加深入，为水稻品种改良和农业生产的可持续发展提供更多的科学支持。
粮食品质鉴定方法
粮食品质鉴定方法 粮食是人类的重要粮食作物，保证粮食的品质安全对人们的生活和健康至关重要。粮食品质鉴定方法是判断粮食的质量和安全性的重要手段之一。下面将介绍一些常用的粮食品质鉴定方法。 首先，色泽鉴定是一种常见的粮食品质鉴定方法。色泽是反映粮食外观质量的一个重要指标，通常根据粮食的颜色、光泽和干燥程度等进行鉴定。比如稻谷的色泽应为乳白色、米面应光滑均匀；小麦的色泽应为琥珀色，饱满鲜亮。通过比较和观察粮食的色泽，可以初步判断粮食的质量。 其次，气味鉴定也是一种常用的粮食品质鉴定方法。不同粮食具有不同的气味，通过嗅觉可以判断粮食是否变质或受到了污染。如判断玉米的新鲜度，可以通过嗅闻玉米的气味，新鲜的玉米气味清香；判断小麦是否发霉，可以通过嗅闻小麦的气味，发霉的小麦气味刺鼻。通过对粮食气味的鉴定，可以及时发现粮食存在的问题。 此外，根据粮食的外观进行形态鉴定也是一种常见的品质鉴定方法。包括粮食的大小、形状、完整度等方面。比如稻米的长度和宽度，新粳稻的籽粒长度通常应在5.5-6.5mm之间，宽度 应在2.5-3.2mm之间；玉米的粒形完整度，完整度高的玉米颗 粒应该饱满，表面光滑无裂痕。通过对粮食形态的鉴定，可以初步判断粮食的品质和完整度。 此外，还有一些检测手段可以进一步进行粮食品质鉴定。如水
分鉴定，通过称取一定的粮食样品，并进行干燥、称量等操作，计算出粮食含水量的百分比，从而判断粮食的干燥程度和储存安全性。还有淀粉含量鉴定，通过化学和物理方法测定粮食中的淀粉含量，从而判断粮食的饱满度和品质。此外，还可以进行营养成分的检测，如蛋白质含量、维生素含量等，评估粮食的营养价值。 综上所述，粮食品质鉴定方法包括色泽鉴定、气味鉴定、形态鉴定以及水分、淀粉含量和营养成分等方面的检测。这些方法可以客观地评估粮食的质量和安全性，为人们提供高质量的粮食保障。随着科技的发展和创新，相信未来会有更多更精确的粮食品质鉴定方法被研发和应用。除了上述提到的常见粮食品质鉴定方法外，还有一些其他的方法可以用来评估粮食的品质和安全性。 首先，质感鉴定是一种重要的粮食品质鉴定方法。通过触摸和感受粮食的质感，可以初步了解粮食的结构和口感特点。比如，新鲜的大米应具有柔软、滑润的质感，而变质的大米则会有异味和黏在一起的现象。此外，对于面粉和面食来说，通过手感可以判断面团的柔软度和韧性，从而评估其加工质量和口感。 其次，成分分析是一种直接判断粮食品质的方法。通过化学分析的手段，可以检测粮食中的营养成分、有害物质和化学成分等。比如，通过蛋白质分析可以判断粮食的蛋白质含量和氨基酸组成，通过油脂分析可以检测粮食中的油脂含量和脂肪酸组成。此外，还可以通过检测粮食中的重金属、农药残留和其他有害物质来评估粮食的安全性。
(整理)买大米时鉴别大米的方法
如何鉴别大米 1.如何选购大米 一看：好大米表面光泽、呈半透明状，米粒整齐饱满、大小均匀，碎 米少、糠屑少，无虫害和杂质、无粘连或结块，腹白少(米粒上乳白色不透明的部分叫腹白，是由于稻谷未成熟淀粉排列疏松、糊精较多而缺乏蛋白质所致)。次质、劣质大米的色泽呈白色或淡黄色.透明度差或不透明，米粒上有裂纹，碎米多，腹白多。霉变的米粒表面呈绿色、黄色、灰褐色、黑色。 二闻：取少量大米，向大米哈一口气，然后立即闻气味。优质大米具 有正常的香味或糠粉味。微有异味或有霉变气味、酸臭味、腐败味等不正常气味的为次质、劣质大米。 三摸：新米光滑，手摸有凉爽感；陈米色暗，手摸有涩感；严重变质米，手捻易碎或易成粉状。 四尝：取少量大米放入口中细嚼，或磨碎后再品尝。味佳，微甜，无 任何异味的为好大米。没有味道或微有异味、酸味、苦味的为次质、劣质大米。 2.如何识别“化妆米” 将少许大米倒人玻璃杯中，倒入60℃左右的热水，盖上杯盖，过5分钟后启盖，闻有无异味。如见油腻感，有油珠漂浮在水面，有农药味、矿物油味、霉味等，表明米已被污染或霉变，不可食用。另外，由于上油抛光米颜色通常是不均匀的，仔细观察会发现米粒有一点浅黄。经过“易容改装”流入市场的低档变质大米还有一个特点，就是通常外包装上都不会写
明厂址及生产日期，价格也会比正常大米低一些，消费者在选购时千万要 注意。 3.如何识别陈大米 新米最大的特点就是每粒米腹基部胚芽能保留部分或绝大部分，而一 年以上的稻谷加工的大米，一般没有胚芽。而且陈米色泽变暗，粘性降低 ，失去了大米原有的香味。所以，要认真察看米粒颜色，表面呈灰粉状或 有白道沟纹的米是陈米。其量越多，说明大米越陈旧。另外看米粒中是否 有虫蚀粒，如果有虫蚀粒和虫尸的，也说明是陈米。 『优劣大米快速鉴别法』 【引言】：当今市场上有不法商家将陈旧大米用植物油处理后光色鲜亮，用来冒充优质大米出售，严重影响消费者食品安全。因此用下面方法可以快速鉴别出优劣大米。 【所用物品】：优质抽纸，紫外灯 【鉴别方法】：用一张抽纸包住一把米，紧握在手心(一定要用力握紧，至少要让米粒能在纸张上印出印子来，但注意别把纸张弄破)，紧握一分钟后，将纸张取出铺开放在紫外灯下，如果纸张发现有明显油渍的则是劣质大米(即使用植物油处理过的大米)，没有油渍的是优质大米。 【所用原理】：根据抽纸对细微油渍有很强的吸附能力，手握时使米粒与纸张充分接触且手中余热加强了油渍的渗透，如果肉眼看不出纸张上的油渍，则在紫外灯下纸张的油渍处其透光性远比其他处要强。
大米的品质鉴别(全面版)资料
大米的品质鉴别（全面版）资料
大米的品质鉴别 一、大米简介 大米是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制 成的成品。清理工序就是利用合适的设备，通过适当的工艺 流程和妥善的操作方法，将混入稻谷中的各类杂质除去，以 提高大米成品的质量，同时利用磁铁除去稻谷中的铁钉、铁 屑等，以保证生产安全。砻谷工序就是用橡胶辊砻谷机或金 刚砂砻谷机将稻谷的颖壳脱下，并使颖壳与糙米分离。碾米 工序即用碾米机碾削、摩擦糙米使皮层和胚乳分离，然后再 进行刷米、去糠、去碎、晾米等处理，这样就可得到所需等 级的大米。 大米的历史最早的种稻人是长江下游的中国先民,早在 7000年前，我国长江下游的原 始居民已经完全掌握了水稻的种植技术，并把稻米作为主要 食粮。 大米腹白度小，多为透明和半透明的，有光泽；大米为 椭圆形，较圆胖；大米硬度较大；大米煮成的饭，粒粒膨大 而散开，粘性小。 二、大米用途 （一）作为主要的食物源 （二）工业用途 大米的营养价值及其工业用途已经得到从 消费者到工业产品制造商的普遍认同，米制品的 不断开发以及这些产品在食品加工中的应用，使 大米及其加工制品的应用不再局限于作为亚洲 的主要食物源，而是通过加工制成了许多有特殊 功能的食物材料和功能性添加材料与添加剂，这些加工品也同样获得了欧洲和美国消费者的认可，其市场和应用范围正不断扩大。 现将近期欧美和日本新开发的米类制品情况简介如下：
1、大米原料的加工制品 美国利维亚拿食品公司研制了一种加工后具有松脆性的大米制品，可用于糕点和冰淇淋等奶油制品中，可作为能量“棒”食品的原料。雀巢公司也应用美国专利技术生产了一种无需蒸煮、开袋即食的米类产品。这是将大米加工成含水量达45％～70％，调整pH值到3．5～4．5后，再用油充分涂抹于米的表面形成一个涂层制得的成品。 2、深加工产品 日本食品公司利用大米粉和米糠为原料制成了一种用于肉类加工的添加剂，可提高肉汁和水分含量，增加产品的柔软性和强化制品风味和色泽等质量指标。这种添加剂主要应用于瘦肉质的肉类制品、炖焖类制品以及鸡肉产品的加工中。 弗里曼（Freeman）工业公司开发生产一种利用脱脂米糠提取物制造的新产品，它不含胶质物质，易与其他物料混合，可以作为高营养制品添加的蛋白质、膳食纤维和天然维生素B族的供给源。产品风味柔和，有近似于花生的味道，利用食用级溶剂提取的米糠提取物制品呈淡褐色或褐色的粉状物和颗粒状物。 3、对米糖的研究 美国农业部西部农业研究所与加利福尼亚大学医疗中心等单位的科研人员经研究发现，经过加工的米糠可减少老鼠患结肠癌的危险。米糠中的已知成分米糠纤维和抗氧化性物质等有防止形成动物体内游离基的特殊功能，是减少小白鼠患结肠癌的主要原因。 4、改性淀粉产品 美国的A＆B配料公司利用大米原料开发生产一系列新的改性淀粉，它是微粒子形态，有奶油状的组织结构，热稳定性高，并且具有低过敏反应性。利用不同的米制成的产品有多个品种。 日本的ACH公司也开发生产了一种以大米为基料制作的添加物产品———用冷水冲泡即可直接形成粘稠状态的改性淀粉。它是以精白米为原料经特殊的加工处理制成的预凝胶化米粉，可作为焙烤制品用的面团强化剂、和面时的油脂代用品及延长产品货架期的添加物。 5、米制品糖浆 美国天然制品公司的精白米、糙米或有机米为原料，用酶水解方法制成了米制糖浆系列产品。其中各种糖浆制品的糖化值（D、E值）以26～70之间变化，从而形成了不同等级和性能的产品。如D、E、值为26的糊精糖浆的黏度高，只有细微的甜味，有黏着性，可应用于挤压加工的膳食纤维和冷冻甜食的制作，可提高其冻结点。D、E值为42～50的另一种高麦芽米制糖浆的特点是麦芽糖含量高，添加在硬糖和挤压加工的压块食品“巴”（Bar，国内