[VIP专享]《食品分析》海量填空题(含答案)

填空题

1、根据水在食品中所处的状态不同以及与非水组分结合强弱的不同，可把食品中的水划分

为以下三类：自由水、亲和水和结合水。

2、采样是指在产品中抽取具有代表性的样品，根据采样的过程有不

同阶段，样品可分为检样、原始样和平均样品三种。

3、采用常量凯氏定氮法测定食品中蛋白质，计算时含氮量乘以换算系数得出蛋白

质的含量。

4、分析食品中无机成分时，一般须破坏有机物质，破坏有机物质常用的方法有

干法灰化和湿法消化法。测定灰分时，灰化温度的范围一般是 500-600 ，一般可根据灰分颜色呈黑色来判断样品灰化是否完全。

5、食品中的有效酸度大小可以用 PH值来测定。

1.食品分析根据分析的原理和所用仪器的不同可分为化学分析法、和仪器分析法

2.食用油脂中脂肪约占90%，、类脂约占10%。

3.电化学法测定pH值用玻璃电极作指示电极，用饱和甘汞电极作参比电极。

4. KF试剂中碘的作用是氧化剂、和指示剂。

5. 脂类总量的测定方法有索氏抽提法、巴布科克氏法和盖勃氏法、碱性乙醚提取

法、氯仿—甲醇法、罗紫哥特里法等。

6.乳品脂肪的测定方法有罗紫—哥特里法、巴布科克氏法、盖勃氏法

7.灰分的测定内容包括总灰分、水溶性灰分、水不溶性灰分、酸不溶性灰分

（二）水分

1、测定面包中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、玻璃称量瓶、常温常压干燥箱、干燥器。因为面包中水分含量>14%, 故通常采用两步干燥法进行测定，恒重要求两次测量结果之差小于2mg 。

2、取一洁净的称量瓶在干燥箱中干燥至恒重后称得重量为3.1200g，准确称取全脂乳2.0008g放入称量瓶中，置于105℃的干燥箱内干燥至恒重，称得质量为4.8250g，则全脂乳粉的水分含量为 14.8%

3、测定样品中水分含量：对于样品是易分解的食品，通常用减压干燥方法；对于样品中含有较多易挥发的成分，通常选用水蒸气蒸馏法；对于样品中水分含量为痕量，通常选用卡尔费休法。

4、共沸蒸馏法测定样品中的水分时，常用的有机溶剂有苯、甲苯、二甲苯。

5、测定蔬菜中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、常温常压干燥箱、干燥器、称量瓶。因为蔬菜中水分含量>14%, 故通常采用两步干燥法进行测定，恒重要求两次测量结果之差小于2mg 。

6、糖果中水分测定应采用减压干燥法，温度一般为55-65℃，真空度为40~53kPa。

（三）灰分

1、样品中灰分的过程中,加速样品灰化的方法有：加入去离子水；加入疏松剂碳酸铵；加入几滴硝酸或双氧水；加入助灰化剂硝酸镁、醋酸镁。

2、样品灰分测定前，瓷坩埚的预处理方法为用盐酸（1+4）溶液煮1-2h，洗净晾干后在外壁及盖上标记，置于马弗炉上恒重。做标记应用三氯化铁（5g/L）和等量蓝墨水的混合液。马佛炉的灰化温度一般为550℃，灰化结束后，待马弗炉温度降到200℃时取出坩埚。

（四）酸度

1、测定食品酸度时，要求所用的水必须为新煮沸后并冷却的蒸馏水，目的是除去其中的二氧化碳。

2、测定总挥发酸的时候，因一部分酸是以结合态的形式存在，通常我们加入适量磷酸使结合态的挥发酸离析。

3、食品中的总酸度测定，一般以食品中具有代表性的酸的含量来表示。牛乳酸度以乳酸表示，肉、水产品以乳酸表示，蔬菜类以草酸，苹果类、柑橘类水果分别以苹果酸、柠檬酸表示。

4、食品的酸度通常用总酸度（滴定酸度）、挥发酸度、有效酸度来表示，测定方法分别为直接/酸碱滴定法、蒸馏法、电位法。

（五）脂类

1、测定食品中脂类时，常用的提取剂中乙醚和石油醚只能直接提取游离的脂肪。

2、测定牛乳中脂肪含量时，常用的方法有碱性乙醚提取法/罗紫—哥特法和巴布科克氏法。

3、测定含磷脂较多的鱼、肉、蛋制品中脂肪含量常采用氯仿-甲醇法。测定一般

食品中总脂肪含量常采用酸水解法。

4、准确取干燥后的奶粉2.0000g,采用碱性乙醚法测奶粉中脂肪的含量，接收瓶恒重后质量为112.2000g,装样品的接收瓶三次干燥结果分别为

112.5240g、112.5215g、112.5230g,那么该全脂奶粉中脂肪含量为。

（六）蛋白质、氨基酸

1、采用凯氏定氮法，添加CuSO4和K2SO4的作用是催化作用、作碱性反应的指示剂、消化终点的指示剂和提高溶液的沸点，加速有机物的分解。

2、凯氏定氮法测定蛋白质步骤分为湿法消化，碱化蒸馏；硼酸吸收；盐酸标定。

3、双指示剂甲醛滴定法测氨基酸总量，取等量的两份样品，分别在两份样品中加入中性红和百里酚酞作指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定至终点分别呈琥珀色和淡蓝颜色。

4、食品中氨基酸态氮含量的测定方法有电位滴定法、双指示剂甲醛滴定法，该方法的作用原理是利用氨基酸的两性性质，甲醛的作用是固定氨基。

（七）糖类

1、测定样品中糖类时，常用的澄清剂有中性醋酸铅，乙酸锌和亚铁氰化钾，硫酸铜和氢氧化钠。

2、某样品经水解后，其还原糖含量（以葡萄糖计）为20.0%，若换算为淀粉，则其含量为 18.0% 若换算为蔗糖，则其含量为19.0%

5、提取样品中糖类时，常用的提取剂有水、乙醇；一般食品中还原糖的测定方法有直接滴定法和高锰酸钾法，分别选择乙酸锌和亚铁氰化钾、硫酸铜和氢氧化钠做澄清剂，果蔬中还原糖提取时澄清剂应选择直接滴定法。

6、直接滴定法测定还原糖含量的时候，滴定必须在沸腾的条件下进行，原因本反应以次甲基蓝的氧化态蓝色变为无色的还原态，来指示滴定终点。次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇氧气又会被氧化成蓝色氧化型，此外氧化亚铜极其不稳定，易被空气中氧气氧化，保持沸腾，使上升蒸汽防止氧气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化。

7、费林试剂由甲、乙溶液组成，甲为硫酸铜和次甲基，乙为氢氧化钠、碱性酒石酸铜、亚铁氰化钾

（八）维生素

1、测定脂溶性维生素的分析方法有高效液相色谱法和比色法。

2、测定蔬菜中V C含量时，加入草酸溶液的作用是防止V C被氧化。

3、固液层析法分离样品，主要是利用固体吸附剂表面对不同组分吸附力的大小不同进行分离的。

4、液液层析法分离样品，主要是利用样品的组分在两种互不相溶的液体间的分配比不同。

（九）矿物质

1、测定食品中汞含量时，一般不能用干法灰化进行预处理。

2、测定食品中微量元素的分离浓缩方法是金属螯合物溶剂萃取法和离子交换色谱法。

3、测定食品中微量元素时，通常要加入哪种类型试剂：还原剂；掩蔽剂；鏊合剂来排除干扰。

4、分光光度法测样品中铁的含量时，加入盐酸羟胺试剂可防止三价铁转变为二价

铁。

5、测定微量元素时，消除其他元素干扰的方法是金属螯合物溶剂萃取法和离子交换色谱法。

（十）感官

1、感官检验分为分析型感官检验和嗜好型感官检验。

2、从生理角度看，人的基本味觉包括酸，甜，苦，咸味四种，其中人对苦味最敏感。

5、最容易产生感觉疲劳的是嗅觉。

2.水分活度值的测定方法有Aw测定仪法和扩散法

3.食品中灰分的测定项目主要有总灰分、水溶性灰分、水不溶性灰分、酸不溶性灰分。

4.电化学法测定pH值用玻璃电极作指示电极，饱和甘汞电极作参比电极。

5.中国营养学会把碳水化合物分为糖、寡糖、多糖3大类。

6.食品中总灰分测定的方法主要有直接灰化法、硫酸灰化法、醋酸镁灰化法。

7.乳品脂肪的测定方法有罗紫-哥特里法、巴布科克氏法、盖勃氏法