粮油食品品质分析之小麦和面粉检验
粮油食品品质分析
——小麦和面粉的检验
一、小麦概述
（一）小麦的分类
小麦的类型通常按以下三种方法分类：
1、按播种季节分：分为春小麦和冬小麦
冬天播种第二年夏季收获的小麦称为冬小麦；春天播种当年收获的小麦叫春小麦，春小麦籽粒两端较尖，腹沟较深，皮层较厚，出粉率较低。
我国以冬小麦为主。
2、按皮色分：分为白皮小麦和红皮小麦
白皮麦呈现黄白色或乳白色、皮薄，胚乳含量多，出粉率较高；红
皮麦呈深红或红褐色，皮较厚，胚乳含量少，出粉率较低。
3、按胚乳结构呈角质或粉质多少来分：分为硬质小麦和软质小麦。
角质（胚乳结构紧密，呈半透明状）占粮粒横截面1/2以上的籽粒，
称角质粒，含角质粒50%以上的小麦称硬质小麦。角质不足粮粒横断
面1/2的籽粒，称粉质粒，含粉质粒50%以上的小麦，称为软质小麦。
硬质小麦蛋白质含量高，面粉面筋含量多，延伸性和弹性好，适于做馒头、面包等发酵食品，相反软质粒小麦磨出的面粉只适于生产饼
干、糕点等食品。
北方冬麦以白硬为主，南方冬麦以红硬为主
（二）小麦的籽粒结构及营养物质分布
1、小麦的籽粒结构
小麦籽粒由皮层、胚和胚乳三部分组成
小麦籽粒各组成部分质量比例
2、与面粉加工相关的结构部位
①小麦腹沟：腹沟是小麦籽粒的一大特点。这条腹沟使小麦的清理和去
皮变得困难，增加了制粉的难度。
②糊粉层：小麦的外皮共分六层,由外向内依次为表皮、外果皮、内果
皮、种皮、珠心层、糊粉层，外面五层含粗纤维较多，营养少，难以
消化。最里一层是糊粉层，约占麦皮重量的40-50％，比其他皮层有较
丰富的营养价值，粗纤维含量较少。因此在生产低质量面粉时，应尽
量将糊粉层磨入粉中。但由于糊粉层中尚有部分不易消化的纤维素，
五聚糖和很高的灰分，因此在生产优质面粉时，不宜将它磨入粉中。
③胚乳：胚乳是磨制面粉的基本部分
在正常麦粒中，胚乳约占全粒重量的80%左右。它的主要成分是淀粉，约占胚乳的78%，还有少量蛋白质。胚乳含纤维极少，灰分低，易
为人体消化吸收，是麦粒中生产面粉的主要部分。
④胚：胚位于小麦籽粒背部的下端，胚中含有一定数量的蛋白质，脂肪
和糖等，把它磨入粉中，会增加面粉的酸度，不适宜长期保管，黄色
的脂肪还会影响粉色，因此，在磨制高等级粉时，不宜将胚磨入面粉。
但其实麦胚具有极高的营养价值，可在生产过程中将其提出加以利用（如小麦胚芽油）。
二、小麦的加工流程
（一）麦路——原粮小麦经一系列的处理达到入磨净麦要求的整个过程麦路流程：
小麦清理流程中进行筛选、风选、密度去石和磁选等除杂方法及设备与清理水稻中杂质的过程基本相同，但由于制粉工业的特殊性，进入制粉流程的整粒小麦，虽清除了绝大部分杂质，但麦粒表面尚未达到理想的干净程度，仍附有可能污染成品面粉的微粒，所以在小麦入磨之前必须将粘附在表皮上，麦沟中的泥砂、尘土、有害微生物等污染较彻底地清除，称为小麦的表面清理流程，主要包括打麦、洗麦两个工序。
此外，为了在制粉工序中麦皮更易完整脱除，面粉更易与种皮分离，并磨制成粉，还需进行润麦等小麦的水分调节工序；为了得到各种筋性、
各种用途的面粉，在制粉时还需进行硬质、粉质、白麦、红麦等不同品质小麦的搭配使用，以提高各种小麦的利用价值，获得良好的商业价值。
以上，就是麦路的全部过程，为后续的粉路打下良好的基础
1、打麦
（1）目的：打下麦粒表面的各种附着物
（2）设备：打麦机
工作原理：打麦机的主要工作构件是高速旋转的打板和耐磨的工作圆筒表面。在打板与圆筒之间形成环形的工作区，打板与圆筒之间的间距即工作间隙，进入工作间隙的麦粒受到一定强度的打击、碰撞、可振落粘附在其表面的杂质，
2、洗麦
（1）目的：洗去麦粒的表面的污染物
（2）设备：去石洗麦机
工作原理：根据物料的比重、大小形状不同来分离杂质，比重小于水的颗粒上浮，因而一些病粒可以分离出去，比重大于水的颗粒下沉（和麦粒大小相似的石子称为比肩石，其与麦粒的沉降速度不同），从而将小麦和砂石分离的目的。并在这一过程中通过绞龙翻滚洗去麦粒的表面污染物。
洗麦过程还可增加小麦的水分，对于含水量低的小麦，起润水作用。
3、配麦：
配麦法生产专用粉是根据目标专用粉的关键品质指标（如蛋白质、淀粉的含量和质量等）要求，将不同品质的小麦按一定比例搭配加工，以实现目标专用粉的品质要求。既可以实现品质互补，又可以降低成本。
4、润麦
（1）目的：在于调整小麦水分，使其适合于制粉工艺的要求，获得良好的工艺效果。
（2）作用：
①使小麦皮层韧性增加，在研磨过程中，便于保持麸皮完整，以刮净
麸片上的胚乳，有利于保证面粉的质量及提高出粉率。
②使麦粒皮层与胚乳先后吸水膨胀，，由于膨胀率不同而产生位移，
减弱皮层与胚乳间的结合力，便于皮层与胚乳分离
③胚乳中所含的淀粉和蛋白质由于吸水速度不同，引起两者颗粒间产
生位移，使胚乳结构变得松散，强度降低，易于磨细成粉，有利于
降低动力消耗。
（3）步骤：一般经过着水和润麦两个步骤，小麦着水后的润麦时间一般为18-24小时。
（二）粉路——利用研磨、筛理、清粉等设备，将净麦的皮层与胚乳分离，并把胚乳磨细至粉，制成成品面粉的过程。
在粉路中，小麦要进过多次研磨和清理，所以同一个工序要进行多道反复处理，由多个进行同一处理工序的设备组成的工艺体系称为系统，粉路从大的工艺工序上分为研磨、筛理、配粉三个系统。
1、研磨系统：将胚乳和皮层分离并将胚乳研磨成粉
一般设置皮磨、心磨、渣磨三个系统。皮磨和心磨是其中的两个基
本系统。目前由于工艺改进，常将清粉系统也囊括其中。
（1）皮磨系统：剥开小麦，在保证皮层不过度破碎的前提下，逐道刮净皮层上的胚乳，提取胚乳粒（麦心）。
（2）清粉系统：分离皮磨和渣磨系统中颗粒大小及质量不一的混合小麦粉物料，利用风、筛等设备将纯净的麦心和略带麸皮的麦心（麦渣）
分开，提取出较纯净的胚乳颗粒，送入心磨系统，并吸走部分麸皮。
（3）心磨系统：将来自于皮磨、清粉、渣磨系统的较纯净的胚乳粒，逐道研磨成具有一定细度的面粉，并提出麸屑。
（4）渣磨系统：对前中路提供（皮磨和清粉系统）的连麸胚乳粒进行轻研，使麸皮与胚乳分开，再经过清粉系统分离出纯净的胚乳送往心
磨制粉，带有麸皮的麦心仍送往渣磨系统处理。
这种出粉的位置重心在心磨系统，通过心磨、清粉、皮磨系统的反复交叉运行，改善面粉的质量，提高高等级面粉的出粉率，配以
打麸机、刷麸机、松粉机等辅助配备，常用于生产高质量的面粉，并
有较高的出粉率。称为“轻研细分”，这种制粉方法是目前国内外较
常使用的方法。
2、筛理系统：物料每经过一道磨粉机（主要是心磨）后，即须筛理一次。
研磨后得到的是混合物（麸皮、麦渣、麦心及面粉），须筛出面粉，其他混合物再经清粉系统分离后送往不同研磨系统处理（清粉系统其实也是筛理系统的一部分）。
3、配粉系统：将不同面粉分别存放，再按一定比例搭配、添加和混合配
制成各种不同用途的成品面粉。
三、小麦品质检验
1．小麦子粒品质
①千粒重：千粒重反映子粒的大小和饱满程度。千粒重适中的小麦子
粒大小均匀度好，出粉率较高；我国小麦一般的千粒重为
17-41克。
②容重：指每升小麦的绝对质量。与子粒的形状、大小、饱满度、整
齐度、腹沟深浅、水分等多种因素有关。容重大的小麦出粉率
较高。我国一般的净麦容重在705-810克/升。
③子粒形状：子粒形状越接近圆形，磨粉越容易，出粉率越高。
④腹沟深浅：腹沟深的子粒，皮层比例较大，易沾染杂质，加工中难于
清理，会降低出粉率和面粉质量。
⑤种皮颜色：白皮小麦一般皮层较薄，出粉率较高。我国居民对白皮小
麦有习惯性偏好。
2、小麦的制粉特性
①出粉率：指单位重量子粒所磨出的面粉与子粒容重之比。
容重与出粉率关系密切，容重高，胚乳组织致密，子粒饱满整齐，出粉率高（如硬质小麦）
②面粉灰分：灰分是矿质元素、氧化物等占面粉的百分含量，是面粉精
度的重要指标。
子粒外层灰分多于内部，在磨粉时，糊粉层常伴随麸皮一起进入面粉中，在增加出粉率的同时，也增加了灰分含量。
③白度：指小麦面粉的洁白程度，是磨粉品质的重要指标。
白度与小麦类型(红、白、软、硬)、面粉粗细度、含水量有关。在制粉过程中，小麦心粉在制粉前路提出，色白，灰分少，质量高，后
路出粉的粉色深，灰分多。
四、小麦粉品质检验
小麦粉国家标准(GB1355-86)所列的质量指标有：加工精度、灰分、粗细度、面筋质、含砂量、磁性金属物、水分、脂肪酸值、气味和口味等。
不同等级面粉的差别主要在加工精度和灰分指标方面。
1、加工精度：加工精度是小麦粉定等分级的基础项目。
（1）判定指标：小麦粉的加工精度通常以粉色、麸星来表示。
粉色是指小麦面粉颜色的深浅；
麸星是指小麦面粉中麸皮含量，即面粉中所含麸皮的程度。
（2）影响粉色、麸星的因素：影响粉色、麸星的因素很多，粉色受小麦品种、皮色、粒质、含杂、加工工艺以及面粉储藏时间等因素的影响。
e.g.加工精度：加工精度高，麸星少，粉色较白，但出粉率低。反之，麸星含
量多，则粉色加深，加工精度低，其出粉率高；小麦性质：通常软质小麦
粉的粉色比硬质小麦粉的粉色稍淡；种皮的颜色：红色较白皮小麦粉的粉
色深。
（3）粉色和麸星的关系（同一品种小麦）：
麸星含量低，粉色较白；麸星含量高，粉色较深‘但是粉色深，其麸
星含量不一定高，小麦粉中麸星含量的多少取决于加工精度，加工精
度高，麸星含量低，加工精度低，麸星含量高。
（4）测定方法：有搭粉板法、白度计法及蒸馒头法。其中搭粉板法又分为干法、湿法、湿烫法、干烫法。
以干、湿烫法为仲裁方法。湿烫法对比粉色，干烫法对比麸星。
1）搭粉板法：
<1> 仪器和用具：搭粉板、粉刀
<2> 操作方法：
①干法：
Ⅰ、取标准样品：用洁净粉刀取少量标准样品置于搭粉板上，用
粉刀压平，将右边切齐。
Ⅱ、取试样：取少量试样置于标准样品右侧压平，将左边切齐，
用粉刀将试样慢慢向左移动，以便使试样与标样相连接。
Ⅲ、用粉刀把两个粉样紧紧压平（注意：标准与试样不得互混），
打成上厚下薄的坡度（上厚约6mm，下边与粉板拉平），切
齐各边，刮去标样左上角，对比粉色麸星。
②湿法
将干法检验过的粉样，连同搭粉板倾斜插入水中，直至不起泡为
止，取出搭粉板，待粉样表面微干时，对比粉色、麸星。
③湿烫法
将湿法检验过的粉样，连同搭粉板倾斜插入刚停止加热的沸水
中，约经1min取出，用粉刀轻轻刮去粉样表面受烫而浮起的部分，
对比粉色、麸星。
④干烫法
先按干法打好粉板，然后连同粉板倾斜插入刚停止加热的沸水
中，约经1min取出，用粉刀轻轻刮去粉样表面受烫浮起部分，对
比粉色、麸星。
2）白度计法：白度是指小麦粉的白净程度，可以间接反映加工精度，方法是以氧化镁白色作为标准白色，读数在0～110。通常百度越高，
加工精度越好。只是白度与加工精度没有法定的对应关系规定，加
工企业可做为工艺指标自行掌握。
3）蒸馒头法：将标样与试样分别用同样的方法做成馒头。
<3> 检验结果的表示方法：
粉色：①同于标样；②暗于标样或甚暗于标样；③好于标样；
麸星：①同于标样；②次于标样；或③好于标样。
2、粗细度：指小麦粉粉粒的粗细程度；
（1）判定标准：通常以面粉试样通过或留存在规定筛绢上的百分率来表示一般来说，加工精度高，粉粒细；反之，加工精度低，粉粒粗。
小麦粉粗细度的影响因素：主要是磨粉工艺和麸皮含量。
（2）测定方法：
<1> 仪器和用具：电动粉筛：规格有CB30、CB36、CB42、CQ20、CQ27五
个筛型、橡皮球：直径5mm；
<2> 操作方法
①按标准选好筛层，并在每层筛内放5个橡皮球；
②从平均样品中称取试样50g（m），放入上筛层中；
③电动粉筛的安装：依次按“最上层是筛盖、大孔筛在上、小孔筛在
下，最下层是筛底”的顺序安装，关紧；
④开动电机，连续筛动10min；
⑤取出将各层筛倾斜，转拍筛框并用毛刷将筛上粉集中到一角；
⑥将筛上物称量（m
），假如用感量0.1g的天平称不出的不计量，视
1
为全部通过。
<3> 结果计算
/m×100 留存物（%）= m
1
——筛上留存粉质量，g；
式中：m
1
m——试样质量，g。
3、含砂量：
（1）定义及限量：粉类中含有细沙的百分率称为含沙量，粉状粮食中含有细沙是难以清除的，当细沙含量达到0.03～0.05%时，其制品就会产
生牙碜感，不仅降低食用品质，也危害人体健康，我国各级粉的含沙
量要求控制在0.02%以内。
（2）测定方法：
1）四氯化碳法
<1> 仪器和试剂：细沙分离漏斗、坩埚、烘箱、四氯化碳
<2> 操作方法：
①量取70ml四氯化碳注入细砂分离漏斗内，加入试样10g (W)，
轻搅拌三次(每5min搅拌一次，玻璃棒要在漏斗的中上部搅拌)，
静置20～30min；
②将浮在上面的面粉用角勺取出，再将分离漏斗球形中的四氯化碳
和泥砂放入已知重量的坩埚(W
)内，再用四氯化碳冲洗球体和坩
埚二次；
③把坩埚内的四氯化碳倒净，放在有石棉网的电炉上烘干后放入干
燥器，冷却称重(W
1
)。
<3> 结果计算
W 1 - W
含砂量(%) = ━━━━━×100
W
式中：W
1
━━坩埚和细砂重量，g;
W
━━坩埚重量，g； W━━试样重量，g。
2）灰化法
<1> 仪器及试剂：坩埚、灰化炉、10％盐酸：3％硝酸银溶液：
<2> 操作方法
①用已知恒重的坩埚称取试样5g(W)，按GB 5505-85 《粮食、油料
检验灰分测变法》规定的方法进行灰化；
②将坩埚中的灰分溶解于10ml 10％盐酸中，放在80℃左在的水浴锅
上加热5min，将溶液用无灰滤纸过滤；
③再用10ml盐酸洗2次坩埚，将溶液连同渣滓用原滤纸过滤，再用蒸
溜水将坩埚及滤纸充分洗净至滤液中不含氯离子为止(加入3％硝
酸银溶液后，不生混浊)。
④将滤纸及沉淀物烘干后置于已知重量的坩埚(W
)内炭化，炭化后用
600℃灼烧30min，冷却，称重，复烘20min直至恒重(W
1
)。
<3> 结果计算：同四氯化碳法。
4、磁性金属物测定
（1）来源及限制：
原料中的未除尽金属杂质经碾磨形成粉粒混杂于粉状粮中。我国规定每千克粉中磁性金属物的含量不得超过0.003g。
（2）测定方法：
使小麦粉均匀缓慢地流过磁性金属物测定器淌板,磁性金属物被淌板上的电磁铁吸住,用四氯化碳洗去磁性金属物中的粉粒,烘干后用磁铁吸引出磁性金属物,使磁性金属物与添加剂分离,测出小麦粉中磁性金
属物含量。
5、面筋相关测定：
小麦粉和水揉搓成“面团”，再将面团在水中揉洗，则面团中的淀粉和麸皮等固形物质渐渐脱离面团，悬浮于水中，另一部分可溶性物质溶于水中，最后剩下一块具有弹性、延展性和粘性的物质，就是“面筋”。
引题：窝头为什么没有面包弹性大，你会说它是死面，那为什么不发酵呢？
因为发了也没有多大用处，蒸制时没有面筋能保持蒸气，无奈，只好去控洞来窝气、罩气，掏洞变薄使其易蒸熟。
（1）面筋的组成和性质
小麦粉面筋的化学成分表
麦胶蛋白：富有延伸性。
面筋的组成不溶于水，但能大量吸水
麦谷蛋白：富有弹性。
无论麦胶蛋白（麦醇溶蛋白）还是麦谷蛋白单独存在是都不具有面筋的性质，小麦在成熟期，也没有游离状态的麦胶蛋白和麦谷蛋白，小麦籽粒中存在的是麦胶蛋白和麦谷蛋白的复合物。
（2）面筋含量与食用品质的关系
正是小麦具有其他禾谷类作物所不具有的独特性质面筋，因此：
气体，可被面筋所保持其中，形成
①当面团在发酵过程中产生的CO
2
无数的气室，从而面团膨胀，经蒸制或烘烤、淀粉糊化，将气体保
存于气室内，从而可制作成为疏松、柔软可口、富有弹性的馒头、
面包等发面食品。
②揉成的面团能随意揉捏、撑拉，从而造型出形状各异、品种繁多的
面食制品。
③小麦粉面筋含量与面粉制品的关系
制作面包，要求小麦粉面筋含量高，筋力强。
制作饼干，要求小麦粉面筋含量低，筋力弱
制作面条，要求小麦粉面筋含量中等，筋力中上。
（3）面筋含量标准：
湿面筋：
干面筋：
①高筋粉＞13%；
②中筋粉10%～13%；
③低筋粉＜10%。
（4）面筋相关测定，见湿面筋含量测定实验分析
6、沉降值：指测定一定量的面粉在弱有机酸溶液中的沉降体积（ml）。（1）测定意义：沉降试验是测定小麦粉强度的一种快速、简易的方法，能直接表明小麦粉中面筋蛋白质的质与量。
强力粉比弱力粉具有较高的水和率和较大的水和能力，因而得到较大的沉降值。
目前国际上已将沉降值作为鉴定小麦品质的重要指标。我国的强筋粉小麦要求沉降值在45毫升以上。国外的面包小麦品质要求60～80毫升。
（2）测定方法：见实验
五、小麦粉二次加工品质
用小麦粉制作食品，一般先要和成面团，所以，相对来说，面团性质比蛋白质或面筋数量和质量与食品品质有更直接的关联，以下即是测定面团的一些加工特性的方法。
一般用粉质仪、拉伸仪测定面团柔和性能，用降落值实验测定面团的发酵性能（酶活力），用烘焙实验和蒸馒头实验测定其食用品质。
1、粉质仪法
（1）方法原理：小麦粉在粉质仪中加水后，利用同步电机使揉面钵的叶片旋转，进行揉和，随着面团的形成及衰变，其稠度不断变化，用测力
计测量面团揉和时相应于稠度的阻力变化，自动记录于记录纸上。由加水量及粉质曲线计算小麦粉的吸水率，评价揉和面团形成时间、稳定时间、弱化度等特性，用以评价面团强度。
（2）操作步骤
粉质仪主要由混合钵（揉面钵）、同步电机、杠杆系统、阻尼器、指示及记录装置等组成。
①根据所测小麦粉水分含量查表，称取质量相当于50g或300g含水量
为14%的小麦粉样品。
②将样品倒入粉质仪揉面钵中（一般用50g揉面钵），盖上盖
③启动揉面器，面团揉和至形成峰值后，观察峰值是否在480～520FU
之间。否则，不在480～520FU之间就立即停止揉和，清洗揉面钵后
从新称取面粉调整加水量继续试验（若峰值大于520FU，则可增加水
量；若峰值小于480FU，则可减少水量）
④如形成的峰值在480～520FU之间，则继续揉和，一般小麦粉的曲线
峰值在稳定一段时间后会逐渐下降，在开始明显下降后，继续揉和
12min，实验结束。同时记录仪自动绘制出粉质曲线
（3）结果表示：
纵坐标表示稠度，横坐标表示时间。在面团形成过程中搅拌叶片受到的阻力逐渐增大，面团稠度达到最大值，以后，曲线变化很小，几乎与横坐标平行，保持稳定一段时间，最后面团开始弱化，阻力减少，墨线逐渐低于500粉质单位。
粉质曲线图
①吸水量：指以14%水分为基础，每100g小麦粉在粉质仪中揉和成最大
稠度为500粉质单位（FU）的面团时所需的水量，以m1/100g表示。
吸水量计算按下式计算。
采用50g揉面钵：吸水量=（Vc + M - 50）× 2
采用300g揉面钵：吸水量=（Vc + M - 300）/3
式中：Vc——试样形成最大稠度为500F.U.的面团时加入的水量
或校正后的加水量，ml；
M——试样量， g。
②面团形成时间：指粉质曲线达到和保持最大稠度后出现第一次衰减之
前的一段时间间隔，以分钟表示，读数准确至0.5min。
软麦的弹性差，形成时间短，在1～4min之间；
硬质麦弹性好，形成时间在4min以上；
高筋度面团其形成时间在7.5min左右。
③面团弱化度：指从面团形成获得的最大稠度时，粉质曲线的中线值与
面团稠度衰变12min时粉质曲线中线值的差值，称为弱化度。以粉质单
位表示，读数准确至5F.U.。
一般弱化度的数值愈大，说明面筋就愈弱，其烘焙品质愈差。
④面团稳定时间：指粉质曲线首次穿过500F.U.标线，以后曲线下降第二
次与500 F.U.标线相交并离开此线，两个交点相应的时间差值，称为
稳定时间。单位用min表示。读数准确至0.5min。
稳定时间是粉质仪测定的最重要指标。曲线的宽度反映面团或其中面筋的弹性，曲线越宽，稳定时间越长，则说明其面团的韧性愈好，
面筋的强度愈大。
强筋小麦：面团稳定时间：一等≥10min；二等≥7min。
中筋小麦：面团稳定时间：3～7min。
弱筋小麦：面团稳定时间≤2.5min。
⑤评价值：是粉质仪特有的叫做评价计的一种专用尺子，根据面团形成
时间和面团弱化度等进行的综合评分。
评价计是粉质仪特制的一种尺，它根据面团形成时间和面团衰减度等给粉质图一个单一的综合记分（0～100）。
一般认为，强力粉的评价值大于65，中力粉的评价值50～65，弱力粉的评价值小于50。
2、拉伸仪法
（1）方法原理：小麦粉在粉质仪揉面钵中加盐水揉制成面团后，在拉伸仪中揉球、搓条、恒温醒发（45min），然后将装有面团的夹具置于测量
系统托架上，牵拉杆带动拉面钩以固定速度向下移动，用拉面钩拉伸
面团，面团受拉力作用产生形变直至拉断，记录仪自动将面团因受力
产生的抗拉伸力和拉伸变化情况记录下来，从所得拉伸曲线可评价面
团的黏弹性和延伸度等性能，并可选定合适的醒发时间，以指导生产。
（2）结果表示：拉伸曲线以面团延伸度（cm）为横坐标，以拉伸阻力（EU）为纵坐标，可以得到下列指标：
①面团最大拉伸阻力（Rm）：拉伸曲线纵坐标的最大高度
② 50cm处的抗拉伸阻力(R
)：在横坐标50cm处的纵坐标高度。
50
③拉伸比数：抗拉伸阻力与延伸性的比值。用EU／cm表示，反映抗拉
强度。
④拉伸曲线面积（能量）：指曲线所围成的总面积，以cm2表示。亦代
表面团强度。
四个参数中最重要的是拉伸曲线面积和拉力比数，一种小麦粉拉伸曲线面积越大，其面团弹性越强。拉力比数过大，表明面团过于坚实，延
展性小；比数过小，表明延伸性好而拉力小，面团易于流变。一般选取
拉伸曲线面积大而拉力比数适中的面粉。
3、降落值：小麦粉的主要组成部分是淀粉，小麦粉的烘焙和蒸煮品质除了与
蛋白质（面筋）的数量和质量的关外，在很大程度上也受到淀粉糊化特性和淀粉酶活性的影响。
降落值仪以α-淀粉酶能使淀粉凝胶液化，使粘度下降原理为依据，以
一定重量的搅拌器在被酶液化的热凝胶糊化液中下降一段特定高度所需的时间（秒数）来表示。根据粘度变化反映酶的含量。
粘度大，降落数值小，表明酶活性强。对面包而言，降落值（FN）小于200，α-淀粉酶活性过高，FN200～300，比较正常，FN大于300，则α-淀粉酶活性过低。
粮油食品品质分析之小麦和面粉检验详解
粮油食品品质分析 ——小麦和面粉的检验 一、小麦概述 （一）小麦的分类 小麦的类型通常按以下三种方法分类： 1、按播种季节分：分为春小麦和冬小麦 冬天播种第二年夏季收获的小麦称为冬小麦；春天播种当年收获的小麦叫春小麦，春小麦籽粒两端较尖，腹沟较深，皮层较厚，出粉率较低。 我国以冬小麦为主。 2、按皮色分：分为白皮小麦和红皮小麦 白皮麦呈现黄白色或乳白色、皮薄，胚乳含量多，出粉率较高；红 皮麦呈深红或红褐色，皮较厚，胚乳含量少，出粉率较低。 3、按胚乳结构呈角质或粉质多少来分：分为硬质小麦和软质小麦。 角质（胚乳结构紧密，呈半透明状）占粮粒横截面1/2以上的籽粒， 称角质粒，含角质粒50%以上的小麦称硬质小麦。角质不足粮粒横断 面1/2的籽粒，称粉质粒，含粉质粒50%以上的小麦，称为软质小麦。 硬质小麦蛋白质含量高，面粉面筋含量多，延伸性和弹性好，适于做馒头、面包等发酵食品，相反软质粒小麦磨出的面粉只适于生产饼 干、糕点等食品。 北方冬麦以白硬为主，南方冬麦以红硬为主 （二）小麦的籽粒结构及营养物质分布 1、小麦的籽粒结构 小麦籽粒由皮层、胚和胚乳三部分组成 小麦籽粒各组成部分质量比例 2、与面粉加工相关的结构部位
①小麦腹沟：腹沟是小麦籽粒的一大特点。这条腹沟使小麦的清理和去 皮变得困难，增加了制粉的难度。 ②糊粉层：小麦的外皮共分六层,由外向内依次为表皮、外果皮、内果 皮、种皮、珠心层、糊粉层，外面五层含粗纤维较多，营养少，难以 消化。最里一层是糊粉层，约占麦皮重量的40-50％，比其他皮层有较 丰富的营养价值，粗纤维含量较少。因此在生产低质量面粉时，应尽 量将糊粉层磨入粉中。但由于糊粉层中尚有部分不易消化的纤维素， 五聚糖和很高的灰分，因此在生产优质面粉时，不宜将它磨入粉中。 ③胚乳：胚乳是磨制面粉的基本部分 在正常麦粒中，胚乳约占全粒重量的80%左右。它的主要成分是淀粉，约占胚乳的78%，还有少量蛋白质。胚乳含纤维极少，灰分低，易 为人体消化吸收，是麦粒中生产面粉的主要部分。 ④胚：胚位于小麦籽粒背部的下端，胚中含有一定数量的蛋白质，脂肪 和糖等，把它磨入粉中，会增加面粉的酸度，不适宜长期保管，黄色 的脂肪还会影响粉色，因此，在磨制高等级粉时，不宜将胚磨入面粉。 但其实麦胚具有极高的营养价值，可在生产过程中将其提出加以利用（如小麦胚芽油）。 二、小麦的加工流程 （一）麦路——原粮小麦经一系列的处理达到入磨净麦要求的整个过程麦路流程： 小麦清理流程中进行筛选、风选、密度去石和磁选等除杂方法及设备与清理水稻中杂质的过程基本相同，但由于制粉工业的特殊性，进入制粉流程的整粒小麦，虽清除了绝大部分杂质，但麦粒表面尚未达到理想的干净程度，仍附有可能污染成品面粉的微粒，所以在小麦入磨之前必须将粘附在表皮上，麦沟中的泥砂、尘土、有害微生物等污染较彻底地清除，称为小麦的表面清理流程，主要包括打麦、洗麦两个工序。 此外，为了在制粉工序中麦皮更易完整脱除，面粉更易与种皮分离，并磨制成粉，还需进行润麦等小麦的水分调节工序；为了得到各种筋性、
专用小麦粉国家标准
专用小麦粉行业标准（GB-93） 2003-11-03 14:16:04来源: 中华人民共和国商业部1993年3月23日发布，1993-10-01实施 ［前言］ 为了节省篇幅，这是10个专用面粉标准的综合，下述标准是小麦专用粉都必须达到的，所以在此一并列出。 ∴含沙量≤%0.02 ∴磁性金属≤0.003g/kg ∴气味:无异味 ∴卫生指标:符合GB2715的规定 ［目录］ 面包用小麦粉 饺子用小麦粉 发酵饼干用小麦粉 蛋糕用小麦粉 自发小麦粉 面条用小麦粉 馒头用小麦粉 酥性饼干小麦粉 糕点用小麦粉 小麦胚（胚片、胚粉）
［面包粉SB/T 10136—93］项目精制级普通级 水分≤14.5% 灰份(以干基计)≤0.60%≤0.75%粗细度CB30号筛通过率全通CB36号筛留存≤15.0 湿面筋≥33%≥30% 粉质曲线稳定时间≥10≥7 降落数值250—350s ［面条粉SB/T 10137—93］项目精制级普通级 水分≤14.5% 灰份(以干基计)≤0.55%≤0.70%粗细度CB30号筛通过率全通CB36号筛留存≤10.0％ 湿面筋≥28%≥26% 粉质曲线稳定时间≥4.0≥3.0降落数值≥200s ［饺子粉SB/T 10138—93］项目精制级普通级 水分≤14.5%
灰份(以干基计)≤0.55%≤0.70% 粗细度CB30号筛通过率全通CB36号筛留存≤10.0% 湿面筋28—32% 粉质曲线稳定时间≥3.5 降落数值≥200s ［馒头粉SB/T 10139—93］ 项目精制级普通级 水分≤14.5% 灰份(以干基计)≤0.55%≤0.70% 粗细度全通CB36号筛 湿面筋≥25—30% 粉质曲线稳定时间≥3.0 降落数值≥250s ［发酵饼干粉SB/T 10140—93］项目精制级普通级 水分≤14.0% 灰份(以干基计)≤0.55%≤0.70% 粗细度CB30号筛通过率全通CB36号筛留存≤10.0％ 湿面筋24—30%
第三节 小麦品质的检验方法
第三节小麦品质的检验方法 一、籽粒硬度的测定（研磨时间法） (1)适用范围本方法适用于快速测定小麦及其他谷物籽粒的硬度。 (2)方法提要本方法利用小麦籽粒的研磨特性来测定其硬度。因为硬麦研磨后得到粗的颗粒粉易于从磨体间隙中流出，而软麦研磨后得到细的颗粒粉不易从磨体间隙中流出，故研磨一定数量不同硬度的小麦所用时间不同，硬麦时间短，软麦时间长。此方法称为研磨时间法(ground time)，简称GT法，以秒数表示小麦的硬度。数值越小，籽粒越硬。 (3)仪器设备使用国产ZL Y-1型自动粮食硬度计（牡丹江市机械研究所和北京市粮食科，学研究所联合研制）或联邦德国布拉本德( Brabender)公司制造的微型硬度计(micro-hardness Tester)。 ZI_Y-1型自动粮食硬度计的结构和技术参数：‘ ①结构仪器包括主机和天平两个组成部分。主机由锥形磨体，磨隙调节环，传动机构，电器控制，时间显示器等部分组成，如图2-2所示。 ②技术参数厂_一 380V：圆锥50Hz磨隙可调o．0～1.50mm。电源380V±10%，50Hz，具有水冷却系统可保证磨体工作温度稳定（要另配恒温水浴或使用自来水龙头供水）。 天平：称量范围0-20g，精度±0．Olg。 时间测量：液晶数系显示000.0～999. 9s，精度±0.1s． ③安装。将仪器从包装箱中取出，将底座⑩与主机用6个M8螺钉连接起来，将电源导线与天平信号导线分别接入相应的插孔，天平放在主机下部。将仪器安装在靠近水龙头的地方，但不得靠近振动大的振源，以防影响仪器精度。使用前检查仪器是 (4)样品制备选取有代表性的小麦样品种子，去杂后按四分法缩分，取样量不得少于30g。样品种子要干燥，含水量相对一致。 (5)测定步骤 ①接通电源，将电源开关(12)置于“l”的位置，此时电源开关上指示灯亮，液晶显示器⑤显示数字，天平上的取少灯(13)亮。 ②将天平的一个托盘对准仪器磨体的下斜口，并调整天平的水平位置。在另一天平托盘上放4g砝码。 ③将磨隙调节环的螺丝③放松，把刻度调节到6．O的位置，拧紧固定螺丝。 ④将仪器后面的冷却水管分别与恒温水浴的出水口和入水口连接，或与自来水龙头连接，向仪器通入恒温水20min。 ⑤在正式测定样品前，为了预热和清理仪器，取非供试小麦20g，投入进料口④ 中，按下磨起动钮⑧，研磨完后，按下磨停止钮⑨，使仪器处于待测工作状态。 ⑥按下液晶显示器清零钮(14)使显示器显示ooo．O。 ⑦用精度为0. lg的天平（用户自备）称量6g供试样品，放入仪器进料口④中。 按下起动钮⑥，磨体开始转动，计时器也开始工作。当粉碎物由磨体下口流人天平托(PSD）。此法比较准确，应用最多。研磨功耗法使用硬度一结构仪测定研磨小麦时所需要的力和功，需与粉质／阻力测定仪( farinogranh／resistograph)配合使用。此法更为精确，但用样量大，每次测定需要50g，且费工时。研磨时间法即本书引用的方法，其准确性较差，但有快速，微量的优点，适于大批样品，特别适于育种工作者使用。d．近红外法，它可以快速测定谷物的蛋白质、脂肪、水分含量等。在1680nm处的反射光密度与研磨时间法的GT值或研磨细度法的PSI值都有较好的相关性，因此可用来测定小麦的硬度，已有应用的报道。 ③用研磨时间法测定小麦硬度，其结果会受到样品含水量、环境温度和湿度等的影响。
小麦粉国家标准word版
小麦粉国家标准(2006-11-08) 2006年11月08日 《小麦粉》 （国家标准讨论稿） 前言 本标准为强制性标准。 本标准是对GB 1355—1986《小麦粉》、GB/T 8607—1988《高筋小麦粉》、GB/T 8608—1988《低筋小麦粉》、《专用小麦粉》LS/T3201～3208-1993的修订与合并。 本标准与GB 1355—1986的主要技术差异如下： 本标准的结构、编写规则及规范性技术要素按GB/T 1.1—2000《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》及GB/T 1.2—2002《标准化工作导则第2部分：标准中规范性技术要素内容的确定方法》进行修改； 根据小麦粉的加工工艺和用途，对其进行了分类和定等。 新增内容： 增加了术语和定义； 增加了表示面筋质量的指标─面筋指数； 增加了检验规则、判定规则。 增加了对标志、标签的要求。 本标准参照国际食品法典委员会(CAC)的标准 Codexstan 152—1985《小麦粉》（修订版1—1995）和欧盟关于添加剂的有关规定，制定了添加剂限制条目，修改了小麦粉脂肪酸值指标。
本标准由国家粮食局提出并归口。 本标准起草单位：国家粮食局标准质量中心、国家粮油质量监督检验中心。 本标准主要起草人： 本标准所代替标准的历次版本发布情况为： GB 1355-1978、GB 1355-1986。 小麦粉 1.范围 本标准规定了小麦粉的质量要求、实验方法、检验规则、标志标签、包装、运输及储存。 本标准适用于以各类小麦为原料加工的小麦粉。 2.规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 2715 粮食卫生标准 GB 5491 粮食、油料检验扦样、分样法 GB/T 5492 粮食、油料检验色泽、气味、口味鉴定法 GB/T 5497 粮食、油料检验水分测定法 GB/T 5504 粮食、油料检验小麦粉加工精度检验法 GB/T 5505 粮食、油料检验灰分测定法 GB/T 5506 粮食、油料检验面筋测定法 GB/T 5507 粮食、油料检验粉类粗细度测定法 GB/T 5508 粮食、油料检验粉类含砂量测定法
小麦品质分析
实验四小麦品质分析 一、实验目的 通过练习，初步掌握小麦面筋含量和面筋品质的测定方法及沉降试验的方法。 二、内容说明 面筋即面粉经加水揉成面团后，放入水中静止一段时间，然后在水中反复洗涤，淀粉和麸皮等物质与面团分离，可溶性物质溶于水中，最后剩下具有延展性和粘弹性的物质就是湿面筋。面筋主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，其中还含有淀粉、糖类、脂肪、灰分和其它蛋白质等。麦胶蛋白（约占干面筋的40%）不溶于水、乙醇和无机盐溶液，能溶于70%酒精。湿的麦胶蛋白粘力甚强，富有延伸性。麦谷蛋白（约占干面筋的40%），不溶于水、乙醚和无机盐溶液，能溶于稀碱和稀酸溶液，湿的麦谷蛋白凝结力甚强，但无粘力。由于它们不溶于水，吸水力强，吸水后发生膨胀，分子互相连接形成网络状整体，因此测定面筋含量一般采用面团揉洗法获得面筋，然后测定其含量和品质。 面筋是衡量小麦品质的一个重要指标，小麦品质的好坏主要取决于面筋的含量和质量，它既反映小麦的营养品质性状，又反映其加工品质性状。面筋含量多，且其延伸性和弹性都好的小麦面粉能做出疏松多孔的面包和馒头。不同小麦品种面筋含量和品质不同，同一品种栽培在不同生态地区，面筋含量和品质也不同。我国北方麦区小麦品种的湿面筋含量平均为30%，变幅为17~50%，绝大部分小麦品种的湿面筋含量在24~40%之间。加工不同食品对面粉的蛋白质、面筋的含量和质量都有特别的要求，不同专用粉标准中对面筋含量的规定见表4-1。 表4-1 不同专用粉标准中面筋含量 沉淀值或沉降指数，是指沉淀试验中一定量的面粉在弱有机酸溶液中的沉降体积（ml），原理是在一定的条件下，用乳酸处理小麦面粉的悬浮液时，面粉中面筋蛋白颗粒发生膨胀，使悬浮面粉的沉降速度受到影响。面粉的面筋含量较高，面筋质量较好，都会导致沉淀较慢，从而在特定时间内的沉降体积较大，沉淀值较高。沉淀值与小麦的食用加工品质，尤其与面筋含量及烘焙品质呈显著正相关，从而在评价小麦品种品质的
粮油质量检验员国家职业标准
粮油质量检验员国家职业标准 1.职业概况 1.1职业名称: 粮油质量检验员。 1.2职业定义 从事粮油购销、储存、运输、加工等环节质量（含卫生）检验和质量控制等相关工作的人员。 1.3职业等级 本职业共设五个等级，分别为：初级粮油质量检验员（国家职业资格五级）、中级粮油质量检验员（国家职业资格四级）、高级粮油质量检验员（国家职业资格三级）、粮油质量检验师（国家职业资格二级）、高级粮油质量检验师（国家职业资格一级）。 1.4职业环境 室内，常温，部分工作场所有毒有害、粉尘较大。 1.5职业能力特征 具有一定的学习、分析、推理、判断能力；具有一定的计算和表达能力；视觉、味觉、嗅觉、听觉正常；手指、手臂灵活，动作协调。1.6基本文化程度 1.7培训要求初中毕业。 1.7.1 培训期限 全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于300标准学时；中级不少于250标准学时；高级不少
于200标准学时；粮油质量检验师不少于160标准学时；高级粮油质量检验师不少于120标准学时。 1.7.2培训教师 培训初、中、高级粮油质量检验员的教师应具有本职业粮油质量检验师以上职业资格证书或本专业中级以上专业技术职务任职资格；培训粮油质量检验师的教师应具有本职业高级粮油质量检验师职业资格证书或本专业高级专业技术职务任职资格；培训高级粮油质量检验师的教师应具有本职业高级粮油质量检验师职业资格证书2年以上或本专业高级专业技术职务任职资格。 1.7.3培训场地设备 标准教室及具备必要检验仪器设备、实验材料和工具等的实践场所。 1.8鉴定要求 1.8.1适用对象 从事或准备从事本职业的人员。 1.8.2申报条件 ——初级（具备以下条件之一者） （1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（2）在本职业连续见习工作满2年。 （3）本职业学徒期满。 ——中级（具备以下条件之一者） （1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作满 3年，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。
小麦质量及储存品质检测.
小麦质量及储存品质检验 一、质量及储存品质检验流程： 二、质量检验 执行标准：《小麦》GB 1351 —2008。 （一）混合、分样按GB/T 5491—1985执行。 （二）色泽、气味检验按GB/T 5492—2008执行。 注意事项： 1. 环境应符合GB/T10220和GB/T22505的规定，实验室应符合GB/T13868的规定。 2. 试验室应保持通风良好，无异味，避免阳光直射，应在散射光线条件下操作。
3. 检验者色觉、嗅觉应正常，检验前严禁吸烟、喝酒和使用化妆品等。人员搭配应合理，对于色泽、气味不正常的样品，至少应经5人以上检验确认。 (三水分检验按GB/T 5497—1985执行。 注意事项： 1. 水分检验按GB/T5497—1985中规定的105℃恒质法执行，也可以用130℃定温定时法检验，但当检验结果超过本次查库规定的判定标准时，应用105℃恒质法确认。 2. 样品粉碎应使用测水用水分磨，每份样品粉碎前应将磨膛清理干净。样品粉碎过程中磨膛温度明显高于室温时，应停止粉碎，待温度降至室温继续操作。粉碎细度应达到标准规定的要求。称量时应用角匙将样品充分混合。 3. 称量前应将天平调平，称量时应将样品放置于天平托盘中心，天平门应关闭，称量过程中应避免震动，天平、干燥器中的变色硅胶保持蓝色。 4. 选用的烘箱温度均匀性应满足要求。烘盒应围绕烘箱中心位置摆放，一般每次不超过8～10个烘盒并放置在上一层为宜，防止异物掉入烘盒。送取烘盒后应立即关闭烘箱门，放入烘盒后5分钟内将烘箱温度升至所需温度。 5. 称样量应尽量一致，烘盒规格应一致。
（四）杂质检验按GB/T 5492—2008执行。 1. 杂质 除小麦粒以外的其它物质，包括筛下物、无机杂质和有机杂质。 （1）筛下物：通过直径1.5mm 圆孔筛的物质。 筛下物 (2无机杂质：砂石、煤渣、砖瓦块、泥土等矿物质及其他无机类物质。无机杂质 (3有机杂质: 无使用价值的小麦、异种粮粒及其他有机类物质。
粮油品质分析详解
1.全面客观地研究与评定其品质变化的一门学科。 2.粮油品质检验的性质：①是粮食工作的基础和重要组成部分 ②是开展粮油及其加工品质量管理的主要技术手段 ③是一门专业性很强的技术 ④具有多样性，系统性，灵活性和发展性 ⑤是一项政策性，社会性很强的工作，同时又具有高度统一性 3.粮油品质检验涉及的主要环节有粮油收购，销售，调运，储藏，加工等 4.粮油收购、销售、调运环节检验的目的：①为粮油定等作价提供依据 ②为更好的贯彻优质优价的价格政策提供依据 5.粮油轮入环节检验的目的：①判定粮油是否符合储备粮油的入库质量标准 ②检查粮油的新陈程度以及储存品质指标是否适宜储存 ③为粮食分类储存提供科学依据 6.粮油储存时定期检验：①探索粮食储存指标的变化规律，指导科学储粮 ②为“推陈储新适时轮换”提供科学依据 不定期检验：探查局部粮情异常的原因。 7.粮油轮出时检验的目的：①检测粮油的综合品质 ②对储存期间曾经使用的熏蒸剂进行残留检测，看其是否符合卫 生标准，是否能投放市场 8.粮食：以收货成熟果实为目的，经去壳，碾磨等加工程序而成为人类基本粮食的一些作物。 9.粮食根据领域和作用对象的不同分为：原粮、成品粮、混合粮、贸易粮；根据化学成分的含量及用途分为：谷类、豆类、油料、薯类 10.稻谷的分类：按品种分为籼稻，粳稻；按生长期分为早稻、中稻、晚稻；按淀粉性质分为粘稻和糯稻。国家标准按其收获季节粒形，粒质分为： ⑴早籼稻：生长期较短，收获期较早，米粒腹白较大，角质部分较少 ⑵晚籼稻：生长期较长，收获期较晚，米粒腹白较小或无 ⑶籼糯稻：糙米呈长椭圆形或细长形，米粒乳白色，不透明，粘性大 ⑷粳糯稻：椭圆形，米粒乳白色，不透明，粘性大 ⑸粳稻谷：长椭圆形，粘性较大胀性较小 11.小麦的分类：按播种期分为春小麦和冬小麦；按皮色分为红皮麦和白皮麦；按硬度指数分为硬质小麦和软质小麦（不低于60为硬质，不高于45为软质）。国标按皮色硬度指数分为：⑴硬质白小麦：种皮为白色或黄色的麦粒不低于90％，硬度指数不低于60 ⑵软质白小麦：. 不高于45 ⑶硬质红小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90％，硬度指数不低于60 ⑷软质红小麦：不高于45 ⑸混合小麦：不符合上述规定的小麦 12.玉米的分类：按粒色分为黄玉米和白玉米；按生育期长短分为早熟，中熟和晚熟；按用途分为食用，饲用和食饲兼用。国标按种皮颜色分为： ⑴黄玉米：种皮为黄色，或略带红色的籽粒不低于95％的玉米 ⑵白玉米：种皮为白色或略带淡黄色或粉红色的籽粒不低于95％的玉米 ⑶混合玉米：不符合上述要求的玉米。 内部结构中，依据不同类型的多糖和不同性质的淀粉比例分为硬质型、马齿型、半马齿型、糯质型、爆裂型、粉质型、甜质型和有稃型。 13.大豆的分类：按籽粒大小分为大粒，中粒和小粒；国标按大豆的皮色分为 ⑴黄大豆：种皮为黄色，淡黄色，脐为黄褐，淡褐或深褐的籽粒不低于95％
小麦品质研究
专业文献综述 题目: 小麦优质蛋白亚基与小麦品质的研究进展 姓名: 赵娇娇 学院: 农学院 专业: 种子科学与工程 班级: 种子72班 学号: 1127219 指导教师: 王秀娥职称: 教授 2010年5 月31 日 南京农业大学教务处制
小麦优质蛋白亚基与小麦品质的研究进展 赵娇娇指导老师：王秀娥 (南京农业大学农学院种子科学与工程72班, 江苏南京 210095) 摘要：小麦籽粒蛋白质含量约为 8%-20%，主要包括谷蛋白和醇溶蛋白，是面团弹性和延伸性的物质基础。蛋白质组分与格组分的分布是影响小麦品质的重要因素，特别是高分子量麦谷蛋白(HMW-GS)，因此提高蛋白质含量和改进 HMW-GS 组成一直是我国小麦加工品质改良的重要途径。目前推广的优质强筋小麦基本都携带优质亚基，然而真正适合烘焙优质面包的强筋小麦并不多，贮藏蛋白组分的含量及比例不合理是主要原因，改进贮藏蛋白亚基的质量组成是进一步提高我国小麦加工品质的有效途径。 关键词：谷蛋白、醇溶蛋白、品质、加工品质 Wheat proteins and their subunits and quality of wheat flour ZHAO Jiaojiao (Seed Science and Engineering 72, College of Agriculture, Nanjing Agricultural University, Nanjing, Jiangsu 210095) Abstract： Key words: 前言（引言）：×××××（标题用小四号黑体，其它文字用小四宋体）××××××××××××××××××……… 正文：×××××（标题用小四号黑体，其它文字用小四宋体）××××××××××××××××××××××……… 结论：××××××（小四宋体）××××××××××××××××××××××××××××××××××××……… 参考文献： [1] 作者姓名，作者姓名.参考文献题目. 期刊或杂志等名称，年份，(期数). [2] 刘凡丰. 美国研究型大学本科教育改革透视[J] . 高等教育研究，2003，(1) [3] 作者姓名，作者姓名. 参考文献题目. 期刊或杂志等名称，年份，(期数).
中国优质小麦品质分析与应用
中国优质小麦品质分析与应用 海南洋浦海发面粉公司李家民 当今世界小麦市场受近年来中国小麦库存上升价格下降与2002年加美麦产量下降价格上涨的影响，格局发生了很大的变化。中国已从小麦的纯进口国悄然有了食用小麦出口，优质小麦也登上了国际市场。虽然中国优质小麦不尽人意，但面粉加工企业谁也没有置之不理，替代进口麦是每一个企业的课题。笔者多年从事面粉加工业的生产技术和管理工作，现对中国优质小麦的品质做一分析，希望对优质小麦的应用有所帮助。 一．2001/2002年度我国优质小麦的发展状况 根据2001年5月在河南新乡召开的“全国优质专用小麦发展研讨暨产销衔接会”资料 分析(＃1)，2001年我国共种植优质小麦10360万亩，总产量3200万吨，约占当年小麦总 产量的三分之一，详细资料如表〔一〕。 表（一）、全国优质小麦种植情况统计表 单从数据来看，我国优质小麦的推广工作已形成一定规模，用来满足我国年需求2060 万吨优质专用小麦应该绰绰有余。而据不完全统计，2001年优质小麦（符合 GB/T17892-1999NO1）不超过250万吨，另有300万吨次级的优质小麦（符合 GB/T17892-1999NO2）。 从品种上来看，1992年和1995年，农业部和中国农科院联合举办了两次优质小麦品种
品质鉴评活动，评出了62个面包用硬质小麦和18个饼干蛋糕用软质小麦品种，但形成规模的并不多。由此可见，推广优质小麦的工作中国农业部门上层是高度重视的，但基层做的并不够。一方面基层对优质小麦的推广工作认识不足，另一方面与农业系统研究、推广、种植、收购、加工各部门条块分割的管理体制有关。 现就我们掌握的一些具体情况做一介绍： 河南省：以新乡市为中心的高筋小麦种植区，包括周边濮阳市，安阳市，焦作市的一些辖县，种植面积约200万亩，总产量70－80万吨，品种有高优503，豫麦34，豫麦47，小堰54等。当地政府非常重视优质小麦的推广工作，制订了一系列发展优质小麦的政策，农商联手，产销衔接，形成了稳定的优质小麦供应基地。其中高优503，豫麦34品质较好，面团稳定时间8－13分钟，可做为面包粉配麦，豫麦47，小堰54筋质稍差，稳定时间4－7分钟，可做为面条粉配麦。其他一些优质品种也在试种。豫南的信阳市属长江中下游中筋、弱筋小麦区，当地的小麦面筋23－26％，可做为糕点饼干粉的配麦，如能培育出面筋在22％以下的优良品种，应是很好的弱筋小麦基地。 河北省：石家庄以东辖县及衡水市辖县高筋小麦种植区，主要品种为8901，种植面积约50万亩，可提供20万吨面包粉用麦。邯郸，邢台地区提供的8901及高优503样本品质不错，但未形成批量。 山东省：山东省对优质小麦的推广比较重视，起步较早。胶东半岛烟农15前几年受到加工厂的青睐，现种植面积约200万亩，但其稳定时间只有5分钟左右，已退化为较好的普麦。济南17小麦品质不错，但由于推广种植失控，只有部分优质样本，90％以上的商品小麦稳定时间仅4－6分钟，大部分地区已不做加价收购。稳千一号及935031这两个面条粉用麦虽被广为推广，但稳定时间仅2－6分钟，许多粮贸公司也没有加价收购。山东省优质小麦普遍推广带来的结果是大量次级优麦混入普通小麦中使普通小麦稳定时间平均升高2分钟。 内蒙古：幅员辽阔的内蒙古优质小麦产区主要有两大区域，一是巴盟河套灌区，以其得天独厚的地理条件，大力发展优质小麦，面积250万亩，年产优质小麦100万吨，主要品种为永粮4号。永粮4号是一个高筋多用途小麦，面条，饺子，面包用粉均可，不足的是做面包吸水率偏低，筋质强度稍差。巴盟也在选育优质面包用小麦，以弥补其不足。值得一提的是，由于运输问题，除本地及周边加工企业外，外地企业很难保证原料供应，况且本地小麦一般价格比外地同质小麦高10％－20％，致使外地企业更是望而却步。二是呼盟地区，小麦常年播种面积250万亩，虽然也引种“野猫”、“格来尼”、“4083”、“3U92”、“龙麦26”、“克丰6号”等优麦品种，有一定数量的供应，但品质不太稳定，特别是降落数值偏低。 黑龙江：黑龙江北大荒在以前粮食紧缺的年代做出了很大的贡献，但只注重产量的结果导致近年黑龙江小麦成了劣质小麦的代名词，全省小麦播种面积已由3000多万亩下滑到1000万亩左右。痛定思痛使他们下大力气调整品种结构，大量种植“野猫”、“格来尼”、“4083”、“3U92”、“龙麦26”、“克丰6号”、“小冰麦33”、“垦红14”等优麦品种，但质量的稳定性还需提高。 江苏省：江苏省苏北平原是小麦的主产区。前几年连云港地区“陕229”倍受面粉厂青睐，而近两年品质的退化和各地优质小麦的推广，“陕229”已风光不再。现他们也引进一批新品种试种。值得推荐的是苏南地区的软质小麦，淮河以南，特别是沿江沿海地区得天独厚的气候、土质条件，非常适合弱筋小麦的种植，加之选育的“宁麦9号”，“扬麦9号”等优质弱筋小麦的推广，有望成为我国优质弱筋小麦的基地。 其余省市除辽宁省有部分“辽春10号”可做面包粉用麦外，笔者未得到可大量供应优质小麦的消息。
粮油食品品质分析之粮油样品的采集
粮油食品品质分析 ——粮油样品采集的概念和基本要求 （一）概念 1、取样（仟样）——指从一批受检的粮油及其加工成品、半成品和副产品中，按规定方法采取少量具有代表性的样品，称为取样。 因为粮油检验取样时通常借助一种特制的扦样器进行，故给种子取样一个专门名词，称之为扦样。 2、样品（粮油样品）——是指从一批受检的粮油中，按规定方法扦取一定数量具有代表性的部分，称为粮油样品，简称样品。 取样是一个困难而且需要非常谨慎的操作过程，在进行粮油品质分析的过程中，第一步就是取样，因此，样品必须具有代表性，这样的样品才能反映出该批受检粮油的质量的真正情况，否则，不准确的取样，不论检验工作如何准确、精密，都会使采取的样品失去代表性，其分析结果将毫无价值，甚至可能造成不应有的损失。 ◎如何取得具有代表性的样品 ①取样前应当了解受检粮油食品的基本情况。 如：来源、批次组成、加工贮存、运输等基本情况。 ②严格按标准方法取样： 严格按GB5490—2010 《粮食、油料及植物油脂检验一般规则》和GB5491—1985《粮食、油料检验扦样、分样法》标准规定进行扦样、分样和制样。 ③样品必须进行登记，妥善保管，防止丢失、混淆、污染或变质。 ◎检验单位的确定（如何算是“一批”，”一批“中又该取多少量） 1）检验单位：一般以同种类、同批次、同等级、同货位、同车船（舱）为一个检验单位。 2）一个检验单位的代表数量：应根据粮油种类和目的的不同而异。 一般而言： （1）中、小粒粮食和油料：一般不超过200t（≤200t）； （2）特大粒粮食和油料：一般不超过50t（≤50t）； （3）特殊目的扦样：如粮情检查、害虫调查、加工机械效能测试（打米机的出米率、磨粉机的出粉率等）、出品率试验（稻谷的出米率、小麦的出
小麦质量标准
小麦质量标准 Document serial number【KKGB-LBS98YT-BS8CB-BSUT-BST108】
补充资料： 小麦的等级及质量标准 我国小麦国家标准（ GB1351－1999）按容重、不完善粒、杂质、水分、色泽、气味分为5个等级： 小麦质量指标 二、不完善粒 unsound kerne：受到损伤但尚有使用价值的小麦颗粒。包括虫蚀粒、病斑粒、破损粒、生芽粒和生霉粒。 1.虫蚀粒：被虫蛀蚀，伤及胚或胚乳的颗粒。 2.病斑粒：粒面带有病斑，伤及胚或胚乳的颗粒。其中： 3.黑胚粒：籽粒胚部呈深褐色或黑色，伤及胚或胚乳的颗粒。 4.赤霉病粒：籽粒皱缩，呆白，有的粒面呈紫色，或有明显的粉红色霉状物，间有黑色子囊壳。 5.破损粒：压扁、破碎，伤及胚或胚乳的颗粒。 6.生芽粒：芽或幼根虽未突破种皮但胚部种皮已破裂或明显隆起且与胚分离的颗粒，或芽或幼根突破种皮不超过本颗粒长度的颗粒。 7.生霉粒：粒面生霉的颗粒。 三、杂质 foreign material：除小麦粒以外的其他物质，包括筛下物、无机杂质和有机杂质。 1.筛下物：通过直径1.5mm圆孔筛的物质。 2.无机杂质：砂石、煤渣、砖瓦块、泥土等矿物质及其他无机类物质。
1.本表是指原粮与油料。成品粮不许有虫，粉类成品粮含螨类不得超过30头/kg，若超过此标准，即为严重虫粮；带有对外检疫对象害虫的作为危险虫粮。 2.主要害虫系指玉米象，米象、谷蠹、大谷盗、绿豆象、豌豆象、蚕豆象、咖啡豆象、麦娥和印度谷蛾。（危害小麦的主要害虫是：玉米象、麦娥、印度谷蛾等） 3.表中害虫头数系指活虫。 4.表中两项指标中有一项突破的即算作更严重一级的虫粮。
初级粮油质量检验员(带答案)
第二部分初级粮油质量检验员 一、选择题 1、按照用途分类，粮油样品可分为供检样品、（B ）、标准样品和标本样品四类。A、原始样品B、保留样品C、平均样品D、试验样品 2、扦样时以同种类、同批次、同等级、同货位、同车船（舱）为一个检验批。一个检验批的代表数量，普通仓房扦样中、小粒粮食和油料一般不超过（ C ）吨。A、50 B、100 C、200 D、250 3、扦样检验是通过对（ A ）样品的检验来达到检验整批产品（总体）的目的。A、代表性 B、平均 C、实验 D、分析 4、下列粮食样品可以采用四分法分样的是（ C ）。 A、大豆B、油菜籽 C、小麦 D、豌豆 5、下列粮食样品不适合用分样器分样的是（A ）。 A、玉米B、油菜籽 C、小麦 D、无芒稻谷 6、分样器的使用不正确的是（D ）。Ａ、应用与分样器进料口宽度相等的铁铲进料B、缩分后的物料可进一步破碎缩分C、利用分样器缩分物料比四分法速度快 D、物料经分样器分样后，质量和组分含量都会减小 7、下列玻璃器具中可在烘箱内烘烤的是（D ）。Ａ、比色管B、容量瓶 C、移液管 D、碘量瓶 8、下列玻璃仪器中不属于量器类的为( B ) A、容量瓶B、称量瓶C、 吸量管D、移液管 9、十分之一天平的分度值为（ A ）。 A、0.1 g B、0.01 g C、0.001 g D、1.0 g 10、定量分析天平称取试样常用的方法有直接称量法、（A ）、指定质量称样法。A、减量称量法B、间接称量法C、三次称量法D、多次称量法 11、使用分析天平时，加减砝码和取放物体必须休止天平，这是为了（ B ）。A、防止天平盘的摆动B、减少玛瑙刀口的磨损C、增加天平的稳定性D、加快称量速度 12、天平的零点相差较小时，可调节（B ） A:指针B、拨杆C、感量螺丝D、调耳
小麦品质研究
小麦优质蛋白亚基与小麦品质的研究进展 赵娇娇 1127219 : 王秀娥职称: 教授
小麦优质蛋白亚基与小麦品质的研究进展 摘要：小麦籽粒蛋白质含量约为 8%-20%，主要包括谷蛋白和醇溶蛋白，是面团弹性和延伸性的物质基础。蛋白质组分与格组分的分布是影响小麦品质的重要因素，特别是高分子量麦谷蛋白(HMW-GS)，因此提高蛋白质含量和改进 HMW-GS 组成一直是我国小麦加工品质改良的重要途径。目前推广的优质强筋小麦基本都携带优质亚基，然而真正适合烘焙优质面包的强筋小麦并不多，贮藏蛋白组分的含量及比例不合理是主要原因，改进贮藏蛋白亚基的质量组成是进一步提高我国小麦加工品质的有效途径。 关键词：谷蛋白、醇溶蛋白、品质、加工品质 1.优质小麦品质指标 小麦是一种世界性的重要的粮食作物。小麦品质主要包括营养品质、加工品质以及形态品质[1]。小麦加工品质通常用出粉率、灰分含量、动力消耗和面粉百度等磨粉品质衡量；还包括烘焙品质、蒸煮品质及制作品质在内的食品加工品质。小麦籽粒蛋白含量及其氨基酸组成的平衡程度决定小麦的营养价值，因此小麦各种品质都与它所含蛋白质的种类与含量有关。对于小麦的一次加工品质，存在于小麦胚乳中的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白是小麦面筋的主要成分，约占面筋总量的90%，评价小麦品质不能忽略蛋白质的质与量。目前对品质性状的评价主要是对一下三点进行分析研究。 1.1高分子量谷蛋白亚基 (HMW-GS) HMW-GS是由小麦第1组染色体长臂上基因编码形成。近年来研究表明[2]，面包的烘烤品质与蛋白质的不同组分，特别是与一些HMW-GS有关，在Glu-D1位点编码的5 +10、Glu2B1位点的7OE +8﹡及17 +18、Glu-A1位点1及2﹡，对面团强度、沉降值和面包体积贡献较大。国外种质资源特别是含 5 +10的HMW-GS，在品质育种中起了重要作用。近年来新发现的亚基Glu-B1a (7OE+8﹡) 可显著提高HWM-GS总量和面团强度，7OE+8﹡可作为优质亚基用于强筋小麦育种。 但是，HMW-GS只能解释30%~79%的品质差异。HMW-GS的表达量、LMW-GS亚基以及醇溶蛋白等组成的不同，也是造成沉淀值和面筋弹性差异的重要原因。栗站稳[2]对443份国内外材料的分析结果表明，与国外品种相比优质亚基的频率明显偏低，是我国小麦加工品质差的重要原因之一；另外，中国品种醇溶蛋白谱带数目较少，且含有非优质谱带，可能是烘烤品质较差的另一个原因。目前，对小麦高分子量谷蛋白亚基（HMW-GS）的深入研究通过基因工程技术改善小麦品质已成为选育优质品种的一种方法。 1.2沉淀值（沉降值） 沉淀值即小麦面粉蛋白参加沉淀反应的沉淀体积，沉淀值测定法包括Zaleny法和微量SDS沉淀法。大量研究表明，沉淀值与面包体积、面团流变性参数、比沉淀值及高分子量麦谷蛋白亚基品质评分等都存在显著或极显著正相关，沉淀值是反应蛋白质含量和品质的综合指标，国际上已将沉降值作为鉴定小麦品质的重要标准。沉降值遗传力较高，高于蛋白质含量遗传力，比其他方法能更深刻地反映出遗传差异。所以，沉降值具有高遗传力，并与面粉品质呈显著相关，可作为品质育种的早代选择指标。 １
关于小麦品质及品质指标
小麦品质与品质指标 https://www.360docs.net/doc/307728432.html,日期: 2004-06-30 阅读: 3842 字体:大中小双击鼠标滚屏 小麦质量从不同角度来考虑可以分为加工品质、食品品质、营养品质以信卫生品质。小麦加工品质包括：磨粉特性、出粉率。色泽、再制品工艺特性等。食用品质包括：面粉制成品如面包、面条、饼干、糕点的口感、滋味了烘焙特性、蒸炸等特性。营养品质表示小麦营养物质的含量，如碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质、必需氨基酸、消化吸收率、蛋白质效价、生物价统。老生品添包括。有毒物质、有害微生物、重金属污染等。 小麦各种品质要用其相应的指标来反映品质状况。例如用出粉率、粉色、灰分含量、容重、千粒重反映加工品质；用面筋的数量和质量、烘焙实验、面包体积、评分，维及反映食用品质。这些指标义根据测定的对象和种类分别有不同的优、劣标准。例如面筋数坦和龊量标准对面包制品和饼干制品要求各不相同，窗包要求高面筋含量和强筋力的面粉外而饼干则要求低面筋含量和弱筋力的面粉。 小麦各品质之间既存在着区别，又存在相互联系。一些品质指标不但可以反映一种品质。还可以反映另一种角城十例如小麦蛋白质为仅是重要的营养品质。又反映了面团工艺特性和加工品质产。面粉的灰分含量是小麦加立精度的重要指标，同时又是矿物质营养的指标）不过对加工精度指标来说明灰分含量偏困示加社精度高，而对营养指标来说，决分含量高是装示矿物质含量多。又例如水份沓量不但表示于物质重量的重要指标，还是加之和的重要指标。 “义小麦品质的优劣要通过品质测定指标应映出来。这些指标的确定和来用，首据统真正．反映小麦膨品质，其次实有可行的测定方法和仪器。测定方法尽量简单易行，仅影要操作方便、性能稳定。如果某一指标虽能很好地反映小麦内在品质，但测定方法过来复杂，那么波指标不会被普遍采用一随着敌学技术的发展和新测定技术。新测定方法的发明，一些能反映小麦内在品质的新指标会不断得到开发和应用。 小麦品质指标可以根据沙定内容分为物惠指标殁化学指标两种。 一、容量： 小麦容重是指单位备科中小麦伪重量。用容重器来测定。我国容量器作积一为一升，国外所用的容重器除体积一升外，还有四分之一升。小麦客重是确定小麦等级的主要依据。我国以自份为单位，四方撤缴跟用公斤／百升或窃增式尔为单位。海关资料介绍。同一类型、同一产地、“同体品种小麦典客室与出粉率存在相关性，相关系数逾纷到十0.762。一般小麦容重越大，表示小麦其容量与出粉率越高。但小麦容重与小麦籽粒构尺寸大小、外形、整齐程度小麦水份和小麦密度以及杂质含量有关。由于这段因素影响，只看容重高低不能完全正确换谑出小麦出粉率。高含水量小麦和未成熟小麦的容量重明显下降。 最近，国内一些历究部门开展了小麦比重（密度）研究工作。了解小麦比空与小麦出粉率约锦该／初步结果杨出小麦比重与小麦出粉率与其他品质指标存在一定相关性。 二、千粒重： 千粒重指一千粒小麦的重量，以克表示。千粒重与小麦品种，粒型大小有关。千粒重大表示小麦胚乳所占的比例大，所以小麦千粒重与小麦出粉率有益一般千粒重大的小麦，出粉率高。 三、硬度： 硬度是小麦分类的重要指标。硬度最普通的测定方法是测法。小麦籽粒越透明，表示硬度越大。最近国外采用小麦研磨特性原理来测定起度，称为颗粒度指数法（PSI）和暖磨时
粮油食品品质分析之小麦和面粉检验
粮油食品品质分析 —小麦和面粉的检验 、小麦概述 （一）小麦的分类 小麦的类型通常按以下三种方法分类： 1按播种季节分：分为春小麦和冬小麦 冬天播种第二年夏季收获的小麦称为冬小麦；春天播种当年收获的小 麦叫春小麦，春小麦籽粒两端较尖，腹沟较深，皮层较厚，出粉率较低。我国以冬小麦为主。 2、按皮色分：分为白皮小麦和红皮小麦 白皮麦呈现黄白色或乳白色、皮薄，胚乳含量多，出粉率较高；红 皮麦呈深红或红褐色，皮较厚，胚乳含量少，出粉率较低。 3、按胚乳结构呈角质或粉质多少来分：分为硬质小麦和软质小麦。 角质（胚乳结构紧密，呈半透明状）占粮粒横截面1/2以上的籽粒，称角质粒，含角质粒50%以上的小麦称硬质小麦。角质不足粮粒横断面1/2的籽粒， 称粉质粒，含粉质粒50%以上的小麦，称为软质小麦。 硬质小麦蛋白质含量高，面粉面筋含量多，延伸性和弹性好，适于做馒头、面包等发酵食品，相反软质粒小麦磨出的面粉只适于生产饼干、糕点等食品。 北方冬麦以白硬为主，南方冬麦以红硬为主 （二）小麦的籽粒结构及营养物质分布 1、小麦的籽粒结构 小麦籽粒由皮层、胚和胚乳三部分组成 小麦籽粒各组成部分质量比例 2、与面粉加工相关的结构部位 ①小麦腹沟：腹沟是小麦籽粒的一大特点。这条腹沟使小麦的清理和去皮变得困 难，增加了制粉的难度。
②糊粉层：小麦的外皮共分六层, 由外向内依次为表皮、外果皮、内果皮、种 皮、珠心层、糊粉层，外面五层含粗纤维较多，营养少，难以消化。最里一层是糊粉层，约占麦皮重量的40-50 ％，比其他皮层有较丰富的营养价值，粗纤维含量较少。因此在生产低质量面粉时，应尽量将糊粉层磨入粉中。但由于糊粉层中尚有部分不易消化的纤维素，五聚糖和很高的灰分，因此在生产优质面粉时，不宜将它磨入粉中。 ③胚乳：胚乳是磨制面粉的基本部分在正常麦粒中，胚乳约占全粒重量的80% 左右。它的主要成分是淀粉，约占胚乳的78%，还有少量蛋白质。胚乳含纤维极少，灰分低，易为人体消化吸收，是麦粒中生产面粉的主要部分。 ④胚：胚位于小麦籽粒背部的下端，胚中含有一定数量的蛋白质，脂肪和糖等， 把它磨入粉中，会增加面粉的酸度，不适宜长期保管，黄色的脂肪还会影响粉色，因此，在磨制高等级粉时，不宜将胚磨入面粉。 但其实麦胚具有极高的营养价值，可在生产过程中将其提出加以利用（如小麦胚芽油）。 、小麦的加工流程 一）麦路——原粮小麦经一系列的处理达到入磨净麦要求的整个过程麦路流程：小麦清理流程中进行筛选、风选、密度去石和磁选等除杂方法及设备与清理水稻中杂质的过程基本相同，但由于制粉工业的特殊性，进入制粉流程的整粒小麦，虽清除了绝大部分杂质，但麦粒表面尚未达到理想的干净程度，仍附有可能污染成品面粉的微粒，所以在小麦入磨之前必须将粘附在表皮上，麦沟中的泥砂、尘土、有害微生物等污染较彻底地清除，称为小麦的表面清理流程，主要包括打麦、洗麦两个工序。 此外，为了在制粉工序中麦皮更易完整脱除，面粉更易与种皮分离，并磨制成粉， 还需进行润麦等小麦的水分调节工序；为了得到各种筋性、
小麦的分类及其质量标准
小麦的分类及其质量标准 一、小麦的分类 小麦属于单子叶植物纲，禾本科，小麦属。世界各地种植的小麦产要是普通小麦，普通小麦分布极广，其播种面积占世界小麦播种面积的90%以上，普通小麦的得类很多，其分类方法不一，一般采用下述的分类方法。 (一)按照小麦籽粒的皮色划分 按照小麦籽粒皮色的不同，可将小麦分为红皮小麦和白皮小麦简称为红麦和白麦。红皮小麦(也称为红粒小麦)籽粒的表皮为深红色或红褐色;白皮小麦(也称为白粒小麦)籽粒的表皮为黄白色或乳白色。红白小麦混在一起的叫做混合小麦。 (二)按照小麦籽粒的粒质划分 按照籽粒粒质的不同，小麦可以分为硬质小麦和软质小麦，简称为硬麦和软麦。硬麦的胚乳结构为紧密，呈半透明状，亦称为角质或玻璃质;软麦的胚乳结构疏松，呈石膏状，亦称为粉质。就小麦籽粒而言，当其角质占其中部横截面1/2以上时，称其为角质粒，为硬麦;而当其角质不足1/2时，称其为粉质粒，为软麦。对一批小麦而言，按我国的标准，硬质小麦是指角质率不低于70%的小麦;软质小麦是指粉质率不低于70%的小麦。 (三)按照播种季节分类 按照播种季节的不同，可将小麦分为春小麦和冬小麦。春小麦是指春季播种，当年夏或秋两季收割的小麦；冬、麦是指秋、冬两季播种，第二年夏季收割的小麦。 二、中国商品小麦的分类及等级标准 (一)分类 中国根据小麦的皮色、粒质和播种季节将商品小麦分为9类，见GB一1351一1999。具体如下: 1.白色硬质冬小麦:种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90％，角质率不低于70%的冬小麦。 2.白色硬质春小麦:种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90％，角质率不低于74%的春小麦。 3.白色软质冬小麦:种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90％，粉质率不低于70%的冬小麦。 4.白色软质春小麦:种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，粉质率不低于70%的春小麦。 5.红色硬质冬小麦:种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%.角质率不低于70%的冬小麦。 6.红色硬质春小麦:种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，角质率不低于70%的春小麦。 7.红色软质冬小麦:种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，粉质率不低于70%的冬小麦。 8.红色软质春小麦:种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，粉质率不低于70%的春小麦。 9.混合小麦:不符合上迷规定的小麦. (二)质量指标 1.各类小麦按容重分为五等到，低于五等的小麦为等外小麦。等级指标及其他指标如表1－11所示。小麦赤霉病粒最大允许含量为4.0%，单立赤霉病项目，按不完善粒归属。