第六节 生鲜报损管理分析

第六节生鲜报损管理

一、损失存在的问题：

1、是否订货不当，验货不严格

2、是否加工不当，购买方式不对

3、机动性促销欠缺（时间不对，降价幅度太小）

4、库存掌控欠佳

5、人为损耗——盗窃、偷吃、加工处理

6、各种作业的损耗（建档、降价、盘点、结帐台）

7、冷藏、冷冻库、陈列架失控

8、商品组合不佳

9、送货不及时、收货时间太长

10、订货量不足（高峰期缺货）

11、害怕损耗、不敢下单

12、无人加工、补货

二、生鲜损失的控管方法

1、进货控管

生鲜厂商送货时，依据永续订单核对数量、品项、质量标准，严格遵守收验货规定。保存期限超过1/3或外箱包装有缺陷者，均拒绝收货，厂家送货车辆欲离去时，更接受检查，是否有夹带货物，经检查无识，方可放行。

2、卖场管理

依据DMS报表与节庆赤控管品项与订货量，加强生鲜主管对损失管理的心态，加强卖场机动性促销活动，各种零星孤儿及时回收，并且加强员工出入管理，防盗、防止偷吃。

3、鲜度管理

卖场对作业员工加强鲜度的专业技能培训，各种作业工具的测试——如磅秤机、打码机的检查，定期检查与整理冷藏、冷冻库，冷柜温度变化情况，正确建立档案，追踪并记录损耗率

4、分析解决

分析损耗过高的品项，提出解决方案，对于内部转货所造成的损耗，部门相互协调，对于加要所造成损失，应制定合理的商品价格，对耗材严格管制，正当使用。

三、报损手续

1、报损商品由生鲜各组清理，归类、统计数量打包，并如实写报损单，务必完整填写明细资料。

2、主管必须检查报损商品是否达到报损要求，核实报损商品的品项、重量（数量）、原售价及总价金额。

3、经主管部门经理签字确认后，若报损金超过￥200元以上，须经过店长（值班经理）签字确认才有效。

4、报损单一式三联，楼面一联，保安一联、ALC一联，各自存档。

5、报损商品必须送至指定位置清倒并销毁。

6、所有报损商品不得堆放，必须当天报损，当天处理。

7、报损商品过多品项，务必通知采购，以便追踪改善。

报损流程图：

（一）蔬果的损耗控制方法

一、严格控制收、验货流程，执行收货标准；

1、收货部与组内员工共同收货时，严格把握质量，控制好数量。不能任意降低收货标准，做任意增加收货数量造成店内损失。

2、收货录入组务必在当日内完成录入工作，且录入务必准确。防止库存数量差异。

二、严格要求严格要求同一品项进、销货号一致化。

如一种商品既有散卖又有箱卖，那么散卖使用一个货号进货、销售，箱卖使用一个货号进货、销售，不可以相互混淆。

1、公斤、棵、个、扎不同售卖方式有不同货号，相互混乱使用是造成库存不准的最主要原因，会产生虚假损耗。

2、磅秤机不能联线传送的情况下，商品货号、价格与电脑系统、POS系统不同也会造成库存的差异，因目前价格签无重量标别码，以金额为准。如果称中价格为某商品10元/500g。POS系统中为8元/500g，那么购买500G在POS机中会显示625g，如果相反情况下POS机中会显示为400g，所以务必保持磅称机与电脑系统、POS系统价格一致，库存相对更准确。

三、称得不准，分类错误（品名与称号分不清）。这会造成售卖错误，A卖成B，当然库存混乱。

1、要定期对磅称机调试、保养。

2、对员工进行蔬果专业知识知识培训，区分相似品种的外形差异。如国产弥猴桃比奇异果表此绒毛少、且粗。

四、把握好订货量：

1、蔬果务必依据天气，来客数、盛产期可淡季及DMS报表来订货，做选好记录，控制订货量。

2、订货过多或天气影响销售要及时作出反应，在店内降低促销。

五、避免保鲜不当或加处理不及时造成损耗

六、防止设备使用不当或冷藏库（柜）故障，导致蔬果变质，学会设备的维护、保养、

有异常现象及时报修，有专人负责每日状况检查。

七、防止偷吃、补盗、补顾客桃选时的损伤。

1、在成本核算前提下，做好商品包装；

2、对库存区加强管理，防止员工偷盗

3、引导顾客消费习惯，爱惜商品

八、格控制耗材的使用

九、控管蔬果报损标准

（二）肉品的损耗控制方法

一、严格控制收货和验货

1、为了维持肉品鲜度，应优先过磅收货，并要求在最短时间内完成验收货的动作。

2、收货时要注意收货品项与定货的品项是否相符，送货单位与订单上所列单位是否相符，重量是否足重，不足重要当场扣除，要核对多送或少送，核对收货人员记录数量与实际收货数量是否相同，并与收货人员、保安一同汇总数量。

3、收货时要严格控制肉品品项，在按照营运规范中“收验货标准收货：

二、肉品要有正确的营运管理

1、肉品收货后，除现场展示外，其余肉品一律放入冷库保鲜，以确保肉品品质，且肉品加工处理速度要快，使其尽快商品化。

2、肉品加工处理时应有专业人员操刀，要按照正确的加工流程操作，并且每一流有专人负责。

3、肉品人员工定时检查肉品品项，定时回收孤儿。若因销售差或因顾客挑选时不慎造成的损耗及品质差劣看，及时降价出售，功做加要处理，如原料肉绞肉馅，转熟食。

4、订货量要准确且要做到先进先出的原则

5、对于较易变质且回转率太低的商品，考虑是否贩卖减少订货量。

6、要经常做市场调查，使商品售价适合市场行情，提高售价吸引力，增加销售时，从而降低损耗。

7、肉品要维持适当的库存量，滞销商品，季节性商品及时处理，到货商品及时陈列，一般肉品库存量要保持在1。5天，过多会造成商品积压，过低会影响业绩。

8、盘点要正确，杜绝弄虚作假，不要多盘或漏盘，要做好盘点前的准备工作，将部门转货，内部转货录入完毕。

9、员工要经常接受专业知识培训，及思想教育，提高员工的职业素质，严禁给相识的人私自将肉品价格打折，或称重时多给

10、肉品卫生条件的加强亦可降低损耗，包括环境卫生，个人卫生，设备卫生。可防止细菌的繁殖，有利于肉品保存。

11、肉品展示柜要及时检查温度，当温度不正常时，对肉品的保鲜造成很大影响。肉品变质，造成损耗。

三、肉品人员要了解肉品报损标准

当肉品外部发现有贴液，颜色变暗，变灰功微绿色，手指挤压已无弹性，有腐臭味，及边角废料已无利用价值，均需填报废单报废。

（三）水产的损耗控制方法

一、损耗控制的重要性

1、损耗控制内容

1）水产品的重量：验收解活水产品时务必将水和周转箱的重量扣除，扣水标准为水珠不能从鱼捞中成线滴下为准，验收冰鲜水产品时同样要扣除水份（冰）周转箱的重量，其扣冰重量较难拟定，因为不同的冷冻水产品有不同的含冰量，建议最事先将同类商品自然解冻来测试其含冰量。

2）水产品的品质与规格：因为水产品因鱼体规格的大小不同，其价格的差异性也相当大，因此验收时，务必详细核对订单上描述的规格。

3）鲜度管理与加工处理：水产品的鲜度管理与加工处理。

二、销售与报废

鲜度下降的降价与腐败变质丢弃是造成损耗加大的主要原因之一，建议鲜度稍有些下降的商品，没有变质的可以能过细加工处理成另一种商品出售。

1、产品报废标准：

1）冰鲜鱼：鱼体的表面褪色无光泽，且腹面色泽渐变红色，，鱼鳞易脱落，眼球塌陷，角膜混浊，眼腔被血水浸润，肉质软化，鱼鳃呈咖啡色或灰白色，并有混浊粘液出现，有刺激性的恶臭味，在消化酶素作用下，使腹部膨胀破裂或变软，内脏有明显的分解现象，随着出水时间的增长，腥味与氨臭味增加，腐败味加重。

2）蟹类：蟹脚下垂，易脱落，蟹壳皱理不清，体重减轻且嘉带有腐败臭味。

3）虾类：虾体失地去原有光辉，肉质变软，甲壳与虾壳分离头脚易脱落，发生腐臭味。

4）软体类：色泽变暗，膨胀破裂或变软凹下，内脏贴液不清，有异味；

5）贝壳类：贝壳易张开，变轻、相碰时发出响声。

2、过期水产品的处理

快过期的水产品可以与厂商直接降价销售，也可引手试吃的方式叫卖尽快销售完毕，已过期的水产品，可争取与供应商协调换或退货。

（四）熟食（面包）损耗控制方法

一、严格管制收货、验货

1、外制熟食品收验货需扣除皮重，扣除进场后加工处理的漏失部分。

2、外制面包收、验货应注意规格、商品是否受损、保质期的天数。

3、冻品称重时扣除纸箱，冰块的重量，以货品净重为准。

4、控管好商品的订货

二、自制加工商品的损耗控管

1、自制加工商品须依据“生产日报表”来加工生产；

2、进入卖场的商品除了陈列外，应入冷藏、冷冻库贮存。

3、原料加工时，尽量减少损失，应依据商品的食谱操作，减少调料的浪费。

4、烤类、炸类、须腌制的商品应按酱料的比例进行腌制

5、每日应间隔30分钟回收一次孤儿商品，加强商品同倍管制，严禁偷吃。

6、每天营业前应检查磅称机，打标机是否正常。

7、加强培训员工的自制能力和鲜度的专业技能。

8、每月盘点数据要准确，严禁虚报数量、增大库存量。

9、时段促销（清仓）。

10、按先进先出的原则进行补货，定时检查冷藏、冷冻库的温度变化情况。

三、熟食（面包）商品报损标准

1、原料新鲜品肉质外部若有颜色变黑暗、变灰或微绿色（发霉），肉质无弹性、有异味的商品已无利用价值，均需报废。

2、熟食的卖相不佳商品、发霉、有异味的商品已无法销售，均需报报废。

3、面包保质期过期、发霉、变质、干硬等商品，已无法销售，均需报废。

（五）日配损耗控制方法

一、商品存放：

1、应注意各种陈列柜不同的使用温度，冻品不可以存放于冷藏柜（库）中，反之冷藏品亦可以存放于冻柜中以免变质。

二、注意先进先出

要注意保质期时间，先将保质期的商品先出货先补货，以免商品保质期过期产生损耗。

三、补货翻堆：

冷藏品补货时需要将保质期短的移至往前，保质期久的移至后方，冷冻商品保质期较为冷藏品长久，一般只要半个月翻堆即可。

四、商品出货陈列

在出货商品摆放应上轻下重避免重压，补货必须尽快码货，不宜长时间罢于卖场空地，常温品要避免强热光近距离直接照射，在码货时不可高于出风口装载线，以免造成损耗。

五、整理仓库

在每月安排时间整理冷库时，尽量不要留太多存货，以免清洗时间过长造成商品存放变质；

六、孤儿回收

日配商品较之其他商品有的保质期很短，因此日配组应每小时安排员工拾孤。

七、设备是否正常运行

日配最怕的就是冷库（柜）不能正常运转提供适合温度贮存商品，只要一遇到不是在正常除霜时间停止运行的话，要马上通知工程维修，视情况是否要收至疮库或退至厂商。

商品报损单

店别：

部门：组别：年月日

店长：部门经理：主管：值班保安：填表人：