(岗位职责)面点师岗位作业指导书

（岗位职责）面点师岗位作

业指导书

面点师岗位作业指导书

贵州开磷物业管理XX公司

编制时间：二○壹二年五月

前言

为进壹步规范服务工作程序，结合物业公司实际情况，根据白案岗位（厨师）技能规范，编制白案岗位（厨师）岗位作业指导书，指导白案厨师技能作业和实践经验，从而提高白案岗位（厨师）岗位从业人员的整体素质。

目录

第壹章岗位作业指导3

第壹节管理制度和岗位职责3

第二节日常作业流程5

第三节环境卫生清洁和设备保养标准13

第五节生产工作安全要点18

第二章岗位业务理论知识20

第壹节面点的概括介绍20

第二节面点的品种分类21

第三节面点制作理论及流程23

第壹章岗位作业指导

第壹节管理制度和岗位职责

壹、面食制作管理制度

（壹）面食制作人员必须工作服、帽子、口罩穿戴整齐，不留长发、长指甲。操作前先用肥皂刷洗双手，且反复用清水冲洗；

（二）工作台、工具架、电烤箱、烤盘、搅蛋机、面粉机、馒头机、保鲜柜、蒸笼以及制作面食的案板等应经常打扫清洁干净。使用前要再次进行清理、检查，以免异物混入面中。且做好防蝇、防鼠、防尘，保洁等工作；

（三）每次合面时要检查面粉的感官质量，有问题的面粉壹律不得使用，且及时和厂家联系处理。注意避免异物不要混进面粉内。面食中不得有异物、异样或感观异常出现。凡出现异物的不得出售和供应，出现异样或感观异常的整笼、整批不得出售和供应；

（四）打蛋时使用双手操作，要求把蛋打破后用双手掰开蛋壳，以避免蛋清蛋黄受蛋壳表面细菌污染。面点用的鲜菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。糕点的色香味及品种应适应青少年的心理要求；

（五）食品供应台清洁卫生，地面无食渣、垃圾、油垢、

供应台上的食品要有防蝇、防尘装置。每餐销售完后要将蒸板、蒸箱及食品夹等设备、工具清洗干净，且用高温消毒，以备下次使用；

（六）按食品从业人员卫生要求做好个人卫生。

二、面食制作岗位职责

（壹）于班长的管理督促下进行工作，严格执行岗位作业指导书、卫生及标准、各项管理制度；

（二）负责事业部糕点房各类糕点、面食加工制作工作，负责制作发面皮各种馅料和面团。能熟练掌握常见中式、西式面食面点及宴席用点心的制作；

（三）按《面点作业指导书》的规定操作程序和工艺流程进行面食的投料、制作，保证出品质量，满足宾客需求；

（四）根据当天宾客数量、要求及宴会情况，按需要品种和数量，准备好当天所需食品原料；

（五）熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换面食品种；掌握面食的成本核算，合理使用原料，做到物尽其用，减少损失和浪费；

（六）负责本岗位的原料领用、保管，管理好本岗位设备用品，出现问题及时报修或补充；

（七）严格执行卫生制度，按照5S现场管理要求做好糕

点房环境卫生清洁、整理，且负责生产设施设备等的卫生及保养；

（八）工作结束后，关好水、电、煤气开关，做好节约和安全工作。

第二节日常作业流程

壹、班前会：

早上9点开展班前会，全体厨师列队站立，接受班长点名，进行岗前检查、工作总结、任务布置；

（壹）岗前检查内容：

1、工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺；

2、鞋子干净无污渍破损；

3、头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰；

4、不留长指甲，指甲内无污秽物；

5、秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。

（二）工作总结内容：

1、工作突出的员工进行口头表扬；

2、对顾客及各餐厅反馈的意见如面食质量、配送的及时性、等问题进行分析；

3、主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正；

4、全体厨师应认真听取班长的工作总结，且及时反映面点工作中存于的问题和改进建议。

（三）任务布置。全体听取听取班长布置当天的工作任务和工作调整，主要内容为：

1、简要传达部门例会的主要内容和精神；

2、对厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排；

3、对可能出现的问题提出警示。

二、工作准备：

（壹）内容：9点30分开始加工制作的各项准备（卫生安全检查、原料检查、信息沟通、准备样品、工器具准备）。

1、加工制作前的环境卫生、工器具、设备安全运行检查：

预制加工准备过程中要保持良好的卫生情况，严格执行公司食品加工防范检查记录表的要求，逐项检查现场环境、餐具、加工器具、设施设备、生产设备的卫生情况。卫生标准：台面无油腻、无下脚料、无杂物，刀具、墩子干净无污渍。

准备加工前做好生产设备通电开机运行检查，发现故障和安全隐患及时整改处理。检查标准：和面机、压面机、面点成型机等传动式机电设备运行无异响，蒸锅、蒸饭柜、炸锅、电烤箱等电器厨具设备、电源控制柜无异味、异响。

2．加工前的工器具检查：

（1）炉灶用具：将用于炸、蒸、煮、烙、烤等使用的漏

勺、手勺、锅铲、油盬子、烤盘、抹布等用具备好，放置操作台的合适位置上；

（2）调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒；

（3）其他用具：各种不锈钢盘（大、中、小）、各种塑料料盒、塑料墩、刀、废料盒、筷子等。

具体卫生标准为：

（1）各种用具、工具干净无油腻、无污渍；

（2）各种机电设备清洁卫生，无异味；

（3）抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。

（4）将案板清理干净，调和面团的盘、擀面杖、等用具放于工作台合适的位置上，以便于操作为准。

3、预制加工（面团调制、馅料预制、型坯预制、熟品制作）:

（1）面团调制：

1）根据所加工面点品种的需要，按使用面粉的种类、重量及比例加入辅料、水，调和制成面团，反复搓揉后放置保温箱内饧面；

2）各种面团的具体投料标准和作业指导书按《面点作业指导书》中的规定执行。

（2）馅料预制

1）根据面点品种加工的规格要求和质量标准，把各种原料按比例调制成不同口味的馅料。

2）馅料的具体投料标准按《标准面点食谱》中规定的调制标准执行。

调制馅料的壹般程序是：

1）先分别将各种肉泥加入高汤和调味料调制成肉馅，放恒温箱中酿制；

2）容易出水的蔬菜类原料洗净，控干水分备用；

3）使用馅料时，根据需要随时取出肉馅，把切好的蔬菜料拌入即可。

（3）型坯预制

按《面点作业指导书》规定的加工程序对面点进行加工成型。

1）包子、水饺、馅饼、蛋糕、面包等包馅品种按下剂、擀皮、上馅、包制的作业指导书操作加工，包好后摆放专业盒内，放入恒温箱储存；

2）其它的品种则按各自的制品要求进行加工。

3）面点生坯预制加工要做到下剂、上馅用量准确，造型美观，大小壹致，重量相等。

常备的面点品种的生坯必须于规定的时间内加工完毕。

（4）熟品制作

面点熟制的作业程序如下：

1）包子、蒸饺等蒸制品放入预热过的蒸锅中用旺火足气加热10—15分钟，熟透后取出；

2）油煎包、家常饼等煎、烙制品放入预热过的电饼铛中用中等火力加热至外表金黄色熟透，壹般需要10—15分钟；

3）烤制品应根据烤制品的厚薄，放入预热至150℃箱温的烤箱内加热10—15分钟，至熟透取出。

4）具体面点品种的熟制加热时间可按《标准面点食谱》中的规定操作。熟制后的面点制品要求是：内外受热均匀，外表色泽壹致，老嫩软硬相同，不破不碎，个体完整，形态美观。

4、生产加工过程的信息沟通

由于糕点厨房承担事业部各餐饮点的面点制作和供应的任务，加工前必须主动和各食堂进行信息沟通，特别是了解各餐饮点当餐及当天宴席的面点预订情况，做好充分准备。

（1）和各餐厅了解当餐及当天宴席的预订情况；

（2）了解会议餐预订情况；

（3）了解前壹天各个面点品种的销售数量

（4）加工出品（按单确认、按量配份、加热熟制、配送）；

接单确认

接到各食堂、餐厅的定单，要首先进行确认工作，确认工作的内容有：

1）确认所报面点的名称、种类、数量；

2）确认工作应于0、5—1分钟内完成。

按量配送

加热熟制过程结束后，按定量对各食堂进行配送。

1）按订单的配份；

2）对上餐剩余的面点生坯检验是否符合质量要求；

3）凡不符合质量规格的生坯壹律不用；

5、收台工作，所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理：

（1）余料处理:

1）将剩余的加工好的生坯和馅料盛放塑料盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留待下壹餐再用；。

2）剩余的面粉、淀粉、等干料装袋或盒，密封好后，放入面点间的临时仓库内储存，以便下餐使用。整理生产现场: （2）生产现场整理归位：

1）将壹切废弃物料放置垃圾箱内，且及时清理；

2）对案板台面、料理台面、不锈钢货架及各种用具的卫生进行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用；

3）使用完的料盘要清洗干净放置规定位置，壹切和作业过程无关的物品均应从案板台面、料理台上清理干净；

4）清洗加工制作使用的各类生产设备，避免有面团结块粘结于设备内；

5）将案板、灶台、料理台上的调料盒、盛料盆及漏勺、手勺、刀、墩、擀面杖等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回货架固定的存放位置或储存柜内。

6）将剩余的餐具送回餐具洗刷间储藏柜内，将案板、料理台上及储存柜内、货架上的用品和工具清理干净后，分别先用湿抹布擦拭俩遍，再用干抹布擦拭壹遍，再将用品和工具摆放回原处；

7）和面机、压面片机等切断电源，用清水将机器内外清洗干净，然后用干抹布擦干水分；

8）先清除水池内的污物杂质，用浸过餐洗净的抹布内外擦拭壹遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。

（3）环境卫生清理：

1）将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用干抹布擦拭干净，把消毒液内外喷洒壹遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力；

2）地面清理

先用笤帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂溶液的拖把拖壹遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。

3）擦拭油烟排风罩、墙壁

油烟排风罩，按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭壹遍，然后用干净的湿抹布擦拭壹遍，最后再用干抹布擦拭壹遍；面点间的墙壁，按自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭壹遍，然后用干净的湿抹布擦拭壹

遍，最后再用干抹布擦拭壹遍。

4）冰箱除霜

将冰箱内所有物品取出，关闭电源，使冰箱自然解冻，然后用抹布反复擦拭2-3遍，使冰箱内无污物水渍，再将物品放回原处。

5）抹布清洗

所有抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗俩遍，拧干后放入微波炉用高火力加热3分钟，取出晾干。

第三节环境卫生清洁和设备保养标准

废弃物和其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，且随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。案板、炉灶台面、料理台面随手用抹布擦拭，墩和刀具也要随时擦拭，以保持清洁，且做到每隔30分钟全面整理壹次现场环境卫生。

壹、冰柜

(壹)开门，清理出前日剩余原料，擦净冰箱内部及货架、冰箱密封皮条和通风口；

(二)放入冰箱内的容器必须擦干净，所装的食品应加封

保鲜纸，底部不能有汤、水等杂物；

(三)冰箱外表用洗涤剂擦洗，无油污后用干布擦光亮；

(四)作好消毒工作；

(五)标准：外表光亮无油污，内部干净无油污、霉点，

码放整齐，食品不堆放，无异味。

二、烤箱

(壹)每天保洁壹次烤箱，擦净污垢积尘，每周使用洗涤剂液清洗，用干布擦干；

(二)烤箱用完冷却后，把烤箱内清理干净；

(三)标准：内无杂物，外表光亮，把手光亮。

三、醒发箱

(壹)每日清洁发箱内及架子，外表擦至光亮；

(二)发箱内的水每次用完均要更换壹下；

(三)每周进行壹次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭等异味；

(4)标准：干净，光亮。

四、水池

(壹)捡去水池内的杂物，用洗涤剂去掉油污；

(二)用洗涤剂擦洗台面，再擦柜子内、门、底部、柜角，保证无油污，无尘土；

(三)标准：无杂物、堵塞，干净。

五、不锈钢工作台

(壹)每天用洗涤剂擦洗台面、底部及台子腿，擦去油污，用清水擦干；

(二)标准：干净、光亮、无油污、尘土。

六、案板

(壹)工作前要用湿布将案板清理干净，去掉案板上的杂物，便于操作；

(二)使用原料要码放整齐，剩余物品需及时清理；

(三)工作完成后，用湿布沾水将案面擦洗干净；

(四)标准：干净、无杂物，无面迹。

七、工具抽屉

(壹)所有面棍及用具须用温水擦拭干净后方可放入抽屉；

(二)标准：整齐干净，无污迹、杂物。

八、不锈钢货架

(壹)用温水刷净饺子板；

(二)俩个板对放，码放整齐；

(三)用去油剂擦净油桶表面；

(四)用温水擦净货架表面；

(五)标准：饺子板干净；油桶货架干净光亮，无杂物。

九、不锈钢案及抽屉

(壹)工作前将案面用清水擦干净，下层架面不可放杂物；

(二)抽屉内用清水或洗涤剂经常擦净；

(三)盛放面粉的容器表面经常用水擦净，面粉袋应放于容器内，表面用布擦净；用湿布擦净抽屉里外，用干布擦

干；

(四)标准：干净，整齐，无面粉，无杂物。

十、切菜墩

(壹)保持墩面干净，用前和用后用洗涤剂刷洗至无油，用清水洗净；

(二)用3/10000优氯净消毒；用后竖放通风处；

(三)标准：无油、干净、无霉迹。

十壹、调料罐

(壹)调料罐每天清洗壹次，吹干后装入调料；

(二)随时保持罐的清洁，不用时盖子放好，防止落入杂物；

(三)标准：调料分类、不变质，干净整洁。

十二、灶台煎扒炉

(壹)操作前用洗涤剂将油锅刷至无油；

(二)用后剩油倒入油罐中，油罐要求每天用洗涤剂清洗干净，无杂物；

(三)手勺、漏勺应洗干净，整齐放好；

(四)煎扒炉使用后应用温水将表面擦干；

(五)标准：干净，整洁，无油污杂物，码放整齐。

十三、蒸饭柜及电蒸笼

(壹)使用前用温水刷净；

(二)使用后用水冲洗干净；

(三)每月彻底清洁1次，清除水垢、油污积垢；

(四)标准：无米粒、无污迹，明亮。

十四、笼屉货架

(壹)盛米饭的笼屉表面须保持干净，无米粒；用清水擦净；

(二)把笼屉整齐码放于货架上；

(三)标准：无米粒杂物、无积水、无油渍污迹。

十五、面食制作案板

(壹)工作前用清水擦净操作案板架，工作时随时保持整洁；

(二)案秤、米盆、搅刀、盆内外使用前后均应擦净；

(三)标准：干净，无面粉，无污粉。

十六、和面机、压面机、面点成型机

(壹)使用前用清水擦净设备表面，刷净面桶；

(二)使用中应注意避免将粉及杂物散落到各处；

(三)使用后将设备用湿布擦净；

(四)每月对上述设备维护保养1次，开机对传动部位、轴

承、齿轮加注润滑脂；

(五)标准：干净，无面粉、无污粉。

十七、操作台及货架

(壹)使用前后将台面及下面先用湿布擦拭，后用干布擦干，将容器放整齐；

(二)标准：干净整齐，无杂物，无油泥；

(三)标准：无杂物，整洁，光亮。

十八、油烟排风罩、墙壁每壹周彻底擦洗壹次，其他工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭壹次，机械设备要保证无干结，无污渍；

第五节生产工作安全要点

壹、作业卫生防范标准：

（壹）操作时应穿戴整洁的工作服、工作帽，进行化验、销售、加工馅料专间工作人员仍需戴口罩，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物；

（二）操作前手部应洗净，操作时手部应保持清洁，接触直接入口食品时，手部仍应进行消毒且佩带壹次性手套；

（三）接触直接入口食品的操作人员于有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；于从事任何可能污染双手的活动后，从事食品制作前(如搬运清理物资、执行清洁任务)；

（四）个人衣物及私人物品不得带入食品加工生产区内，工作服应每周进行俩次更换，保持清洁，待清洗的工作服应放于远离食品处理区；

（五）食品处理区内不得有抽烟、随地吐痰、饮食及其他可能污染食品的行为；

（六）面点生产员工有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因且将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗；

（七）面点生产员工凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事面点生产工作。

二、食品安全防范要求：

（壹）严格按照环境卫生清洁标准，进行生产环境和设备设施的清洁保养，卫生清洁做好“四定”：定点分块保洁；定人专门负责；定人每天打扫；定措施进行检查。预防环境、工器具、设备设施对食品的污染；

（二）食品库存保管环节要求：

1、“四隔离”：生熟食要隔离，食品和杂物隔离，成品和半成品要分开，生熟食品积垢器具隔开；

2、进入冰箱的食品及原材料要加保鲜膜，避免串味或交叉污染。

（三）食品加工制作环节要求：

1、不使用腐败变质的面粉原料、配料、调料、食品添加剂，严格按照面点添加标准使用食品添加剂不使用未清洁；

2、有污渍污垢的厨具及工器具，不使用生食熟砧板切墩、

盛装器皿用于熟食加工；

3、严格执行岗位个人卫生标准开展作业；

4、要做好各餐饮点已配送销售出的面点的留样，每壹次加工制作进行壹次提取留样。

（四）食品销售环节要求：

1、不出售腐败变质的食品，不用手拿食品；

2、不用非食品包装袋、纸盛装食品；

3、食品销售人员严格按照岗位着装，佩戴口罩、壹次性帽。

三、岗位作业安全防范：

于生产、运营过程中要严格遵守和执行岗位安全作业标准及设备安全作业指导书，杜绝违章操作造成的安全隐患及事故。

四、设施设备安全操作及检查

严格执行设施设备保养标准，按时检查维护机电、电热生产设备、空调设施、照明设备、配电设施。且做好糕点房门窗设施的检查。

五、室内消毒

面点工作间卫生清理及安全检查工作结束后，打开紫外线消毒灯，照射20-30分钟后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门。

第二章岗位业务理论知识

第壹节面点的概括介绍

壹、面点是饮食烹饪的组成部分中式饮食烹调主要包含俩方面的内容，壹是菜肴配制和烹调，壹是面点制作，俩者密切关连，相互配合不可分割。如烤鸭配荷叶饼，涮羊肉配麻酱饼等。菜肴和面点壹起食用，才更富有特色。正餐的主、副食结合，筵席上菜点的配套，均体现着这俩方面内容的密切联系。

面点除了和菜肴密切配合外，仍具有相对的独立性，如饺子、包子、糕团等，能够离开菜肴烹调而单独运营。

二、面点是人们不可缺少的食品当今饮食社会化的观念日益深入，发展面点食品于饮食中具有壹定的地位和作用。清晨盼早点，午后的茶点，晚问的夜点，已是人们日常生活中重要的饮食内容。面点不仅丰富了人们的饮食内容，仍能作为主食满足各种消费者的不同需要。

三、面点是活跃市场，丰富人们生活的重要消费品面点具有食用方便，便于携带等特点，所以逢年过节，外出旅游，面点更会受到人们的喜爱，不少面点仍和历史或传说有着密切的联系，中秋节的月饼，重阳节的重阳糕，元宵节的汤圆等，均有特定的寓意。