泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析ppt课件

泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化研究论文

泡菜生产过程中亚硝酸盐含量变化的研究 摘要：泡菜中亚硝酸盐引起的安全性问题一直是人们关注的热点。本文通过综合国内外的相关资料，阐述了泡菜发酵过程中亚硝酸盐产生的原因、影响因素，并总结了降低亚硝酸盐含量的措施。 关键词：泡菜；亚硝酸盐；产生；预防 泡菜是指蔬菜在一定浓度的食盐溶液中，借助于天然附着在其表面的微生物或人工接种的乳酸菌等，利用蔬菜中的可发酵糖类等营养物质发酵产酸，同时利用食盐的高渗透压，共同抑制泡菜中其他有害微生物的生长，另外还伴随着乙醇和醋酸发酵等一系列生化反应而形成的有特殊风味的发酵制品[1]。由于其加工方法简单，成本低，口味清脆爽口、酸咸适口，能增进食欲而深受人们的欢迎。此外，泡菜还具有预防动脉硬化、抑制癌细胞生长，降脂美容等方面的保健和医疗作用[2,3]。然而，在泡菜发酵过程中会生成一定量的亚硝酸盐，当人体摄入亚硝酸盐后，亚硝酸盐能和胃中的含氮化合物结合成具有致癌性的亚硝胺，对人体健康产生危害[4]。因此，泡菜中亚硝酸盐的含量逐渐引起人们的重视。 1.亚硝酸盐产生的原因 1.1新鲜蔬菜中亚硝酸盐产生的原因 蔬菜在生长中要合成必要的植物蛋白就要吸收硝酸盐。有机肥料和无机肥料中的氮，由于土壤中的硝酸盐生成菌的作用，而变成硝酸盐。植物吸收的硝态氮必须还原成氨态氮，才能被植物吸收利用，反应过程如下： 所形成的氨与植物光合作用产生的糖类物质作用，生成氨基酸、核酸，进而高分子化形成植物蛋白。但当一连串的植物生理反应不能顺利进行时，例如光照不充分，气候干旱，大量的施用氮肥、除草剂，或者土壤中缺钼时，植物蛋白的合成就变得缓慢，而使剩余的NO3-、NO2-积聚在植物体内，使蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量增高。 1.2泡菜中亚硝酸盐产生的原因 在对蔬菜进行腌制时，细菌产生的硝酸还原酶，是泡菜中硝酸盐被还原为亚硝酸盐的决定性因素。自然界能产生硝酸还原酶的细菌很多，大约有100多种，如大肠杆菌、白喉棒状杆菌、白色念珠菌、金黄色葡萄球菌、芽孢杆菌、变形菌、放线菌、酵母、霉菌等。尤其以大肠杆菌、白喉杆菌、金黄色葡萄球菌、粘质赛氏杆菌等可使NO3-厌氧地还原到NO2-的阶段而终止，使N02-蓄积起来[5]。 目前制作泡菜，主要是利用菜株自然带入的乳酸菌进行发酵，菜株上附有乳酸菌，必然也有一些有害菌共存。在腌制的初期，酸性环境尚未形成，一些有害的菌类未被抑制，将会出现硝酸还原过程产生亚硝酸盐。在腌制中期或后期，一些能够耐酸、耐盐、厌氧的杆菌、球菌、酵母、霉菌等仍有一定的活动能力。因此，即使是正常的腌制，亚硝酸盐的产生也是不可避免的。如条件掌握得好，亚硝酸盐含量就少；当条件控制不当，如非厌氧环境、杂菌污染等，则有大量的

乳酸菌在泡菜生产中的应用

乳酸菌在泡菜生产中的应用 作者：杨春哲， 冉艳红 作者单位：杨春哲(山东省酿酒葡萄科学研究所,济南,250100)， 冉艳红(华南理工大学食品与生物工程学院) 刊名： 中国食物与营养 英文刊名：FOOD AND NUTRITION IN CHINA 年，卷(期)：2003(1) 被引用次数：18次 引证文献(18条) 1.王琳琳.郑一敏.胥秀英.傅善权.李杰.周慧.曾品涛肠膜明串珠菌的最适发酵培养基筛选[期刊论文]-重庆理工大学学报（自然科学版） 2010(9) 2.盛海圆.郭艳萍.常艳.张明传统泡菜中乳酸菌多样性的分析[期刊论文]-中国微生态学杂志 2010(7) 3.陈飞平微生物发酵对蔬菜腌制品品质的影响[期刊论文]-中国食物与营养 2009(9) 4.刘永娜.燕平梅.李锐绵白糖对发酵白菜中微生物区系的影响[期刊论文]-中国调味品 2009(4) 5.罗凤莲.欧阳建勋.夏延斌.王燕发酵辣椒中主要风味物质的研究进展[期刊论文]-食品工业科技 2009(7) 6.吴海波.张兰威.黄艳玲不同地域发酵蔬菜分离的乳酸菌抑菌效果及降亚硝酸盐能力的研究[期刊论文]-食品工业科技 2009(2) 7.李锐.燕平梅.刘永娜不同贮藏条件下白菜中亚硝酸盐含量的研究[期刊论文]-食品工程 2008(4) 8.胡书芳.王雁萍乳酸菌在泡菜生产中的应用[期刊论文]-安徽农业科学 2008(21) 9.姜彬.陈一.冯志彪黄瓜在纯菌接种恒温发酵过程中的化学成分变化[期刊论文]-食品工业科技 2008(12) 10.孙锦婷.陈一.姜彬.张艳梅.高晨晨发酵过程中蔬菜化学成分的变化研究[期刊论文]-食品工程 2007(2) 11.田永峰.吴天祥.胡晓瑜.赵飞乳酸菌在酿造和食品工业上的应用[期刊论文]-酿酒科技 2007(4) 12.蔡永峰.熊涛.岳国海.李绩.张贵林直投式生物法快速生产泡菜工艺条件的研究[期刊论文]-食品与发酵工业2006(6) 13.杨荣玲.肖更生.吴晓玉.刘学铭我国蔬菜发酵加工研究进展[期刊论文]-保鲜与加工 2006(2) 14.吴祖芳.刘璞.翁佩芳榨菜加工中乳酸菌技术的应用及研究进展[期刊论文]-食品与发酵工业 2005(8) 15.张坤生.刘晨.任云霞复配型防腐剂延长巴氏杀菌鸡肉香肠货架期的研究[期刊论文]-食品科学 2005(8) 16.刘哲君.王海伟.霍建伟.周锐.姜莹.丁玉萍肠膜明串珠菌,植物乳杆菌,短乳杆菌的最适培养基的筛选[期刊论文]-佳木斯大学学报（自然科学版） 2005(4) 17.乳酸菌在果蔬及谷物制品中的应用[期刊论文]-现代食品科技 2005(4) 18.张岩.肖更生.陈卫东.张友胜发酵蔬菜的研究进展[期刊论文]-现代食品科技 2005(1) 本文链接：http://d.g.wanfangdata.com.cn/Periodical_zgswyyy200301011.aspx

乳酸菌的作用及对治疗妇科病的功效

乳酸菌的作用及对治疗妇科病的功效据很多专家的多年研究，人体内特别是女性下体的健康问题和酸碱平衡问题直接相关，PH值（酸碱平衡）一旦不平衡，人体的健康会很快出现问题。而人体内的益生菌就是专门负责调解酸碱平衡的，并且吞噬有害细菌。但益生菌的数量会因人压力的增大、生活的无规律、精神状态的低沉及年龄的增大而迅速减少。也正因此，人的健康特别是妇科问题，治疗的根本是及时补充益生菌，以调节体内酸碱平衡，改善健康环境，增强免疫力，以安全、彻底的方式解决自身的病症。 而乳酸菌对人体的作用就是直接补充益生菌的数量，增加有益细菌的数量，微生物细菌直接相互制约和共生关系，可迅速恢复女性生殖系统平衡的菌群状态。也就是利用乳酸菌产生乳酸调节机体内PH值，改善和保障活性益生菌群最佳的生存环境，使机体PH值达酸碱平衡状态。通过活性益生菌来抑制致病菌的感染，能够做到自治自愈之功效，促使其恢复微生态平衡状态，从源头解决女性的下体问题。 这种治疗理念就是目前国际上最先进的生物酸碱疗法，这种疗法的的优势有： 一、定位准确：利用微生物原理有益菌和致病菌的相互制约及共生关系，“益菌抑菌”准确查清致病菌种，给予精确定性，实现快速治疗。 二、安全高效：在不破坏人体正常组织的情况下，通过机体自身

调理阴道内微生态环境，激活自体有益菌繁殖，阻止致病细胞复制，避免交叉感染，安全无损伤、无痛苦、无耐药性。 三、疗效确切：使用生物酸碱平衡疗法能快速抑制阴道内部细菌，排出生殖器官内积存的炎性分泌物和毒素。消除月经期前后，更年期前后和生育前后各种因素及内分泌引起的情绪不宁和烦躁抑郁等心理障碍。能全面有效地杀灭致病菌，清除体内病毒，修复受损表皮细胞，使机体自身免疫功能自然恢复，解决了久治不愈、易反复等难题。 四、安全快捷：快速杀菌、当天止痒、去除异味。1周内内完全阻止细菌沿生殖道上行及血行播散，半个月即可利用增加体内有益菌群改善和平衡体内微生态环境，清除致病菌在阴道内异常繁殖，安全无损伤、无痛苦、无耐药性、无副作用。 五、滋阴润道：纳米级微生物分子超强渗透阴道粘膜，深层清洁阴道内部。活性菌进入阴道后立即开始呈几何倍增的形式释放活菌因子，并在阴道壁形成薄膜层，快速修复因用药不当，性生活不洁造成的阴道粘膜损伤，补充缺失的各类有益菌，祛腐生肌。维护女性阴部生态环境，促进血液循环，濡养阴部器官，延缓阴部器官衰老。 这是一项医疗改革，这种生物酸碱平衡疗法彻底打破了人类传统医学治疗生殖系统疾病以及清洁护理方式，利用有益细菌和有害细菌之间的共生及相互制约关系，通过“非药物酸碱平衡疗法”来修复各种致病菌感染造成的生殖系统疾病。以“益菌抑菌”的微生物

食醋对泡菜中亚硝酸盐含量的影响研究

题目：食醋对泡菜中亚硝酸盐含量的影响研究 一、实验目的 新鲜蔬菜中含有大量水分，容易腐烂变质，难以贮藏。通过加工贮藏蔬菜可不同程度地缓减上述矛盾，满足不同地区人们在不同时期的需要。我国北方采用一种独特贮藏蔬菜的方法——泡制，以补充冬季蔬菜的缺乏。蔬菜在泡制过程中，借助天然附着在蔬菜表面的某些微生物进行发酵，使成品具有酸、甜、香等独特风味叫。由于蔬菜表面微生物十分复杂，有些硝酸盐还原菌可将蔬菜代谢过程积累的硝酸盐还原为亚硝酸盐，并在泡制初期形成亚硝酸盐高峰，称为“亚硝峰”。从前人研究资料可知，不同种类的蔬菜在泡制过程中均形成亚硝酸盐。亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中常用作食品添加剂。在自然界中，亚硝酸盐分布广泛。在通常情况下亚硝酸盐对人体无害，但亚硝酸盐超过一定的浓度范围对人体有害，当食物中的亚硝酸盐被人体大量吸收进人血液时，可将二价铁离子氧化成三价铁离子，使体内正常的血红蛋白转变为高铁血红蛋白，失去携氧能力，导致人体组织缺氧，还会对血管产生扩张作用。另外亚硝酸盐具有致癌性，摄人人体后，易与胺合成毒性很强致癌物亚硝胺，严重危害人体的身体健康。为了降低泡菜中亚硝酸盐含量，前人采用了调泡菜水液的pH和添加大蒜、酸菜鲜、维生素C的方法。食醋是酸性的食品级调味品，本实验在泡制白菜中添加食醋，验证其对亚硝酸盐含量产生的影响，对于指导消费者安全，合理地加工和食用泡菜有着重要意义。 二、泡菜制作原理和方法步骤 原理：蔬菜上或老盐水中带有乳酸菌、酵母菌等微生物，可以利用蔬菜、盐水中的糖进行乳酸发酵、酒精发酵等，不仅咸酸适度，味美嫩脆，增进食欲帮助消化，而且可以抑制各种病原菌及有害菌的生长发育，延长保存期。另外，由于腌制采用密闭的泡菜坛，可以使残留的寄生虫卵窒息而死。 制作步骤： ⒈原料选择：选用组织紧密、质地脆嫩、肉质肥厚而不易软化的新鲜蔬菜。如萝卜、胡萝卜、甘兰、白菜、莴苣、刀豆、四季豆、嫩虹豆、嫩姜、青辣椒等。 ⒉原料处理：新鲜蔬菜经过充分洗涤后，应进行整理和切分，剔除粗筋、须根、老叶、黑斑、烂点等不适用的部分，体形过大的原料可适当切成块或丝，沥干。 ⒊配制盐液：按原料：盐水之比=1：1配制6~8%食盐水，配制的盐水煮沸、过滤、冷却。为了增进泡菜的品质，在配置盐时加入3%白糖，1%干辣椒，5%生姜，还可加入各种香料：如花椒0.05%、八角0.1%等（各种香料最好用纱布包好），以增进泡菜的风味。 ⒋装坛：准备两个泡菜坛，分为A、B两组，并填好标签，洗净并倒置晾干。多种蔬菜可装一坛浸泡，将准备好的原料投入洗净、消毒过的坛中，各种蔬菜的比例根据各人的喜好而定的。A、B两坛的蔬菜含量、比例及盐水成分和添加的配料用量一致。装到半坛时可将香料放入，再装原料至距坛口适当距离时为止。灌入配好的盐水淹没菜面，在B坛加入0.6%的食醋（参阅资料得0.6%的食醋浓度效果最佳）。装好后将小碟盖上，在坛口边的外槽中加沫注清洁的水或盐水，再扣上扣碗，形成水封口。 ⒌管理：暖季将坛置于阴凉处，冷季则置于温暖处，任其自然发酵，待泡菜具有应有的浓郁香气，咸酸适度，稍有甜味和鲜味则为成熟，即可食用。 亚硝酸盐的测定步骤： 1）配置溶液

泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定

11月26日泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定 高考频度：★★★☆☆难易程度：★★★☆☆ 如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下列说法错误的是 A．制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是它们所含亚硝酸盐的含量低 B．发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化 C．发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，及时检测以把握取食泡菜的最佳时机 D．测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法 【参考答案】D 【试题解析】好泡菜的标准是咸淡适中、酸度适中、亚硝酸盐含量低，所以制作泡菜时要利用亚硝酸盐含量低的新鲜蔬菜或其他原料。发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会因微生物活动强弱而发生变化，所以应及时检测亚硝酸盐的含量，而检测亚硝酸盐含量一般采取比色法。 泡菜制作的注意事项 （1）材料的选择及用量 ①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。 ②清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用：一是除去水中的 氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。 （2）防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。 （3）氧气需求 ①泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。 ②泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意 在发酵过程中经常补水。 （4）温度：发酵过程温度控制在室温即可，温度过高则易滋生杂菌，温度过低则发酵时间延长。

1．关于泡菜发酵的叙述，不正确的是 A．泡菜发酵过程中产生亚硝酸盐，某些条件下转化为致癌物质亚硝胺 B．煮沸泡菜盐水的目的是除去水中的氧气和杀灭盐水中的其他杂菌 C．制作泡菜利用的菌种是乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型 D．泡菜腌制时间过长，容易造成细菌大量滋生，亚硝酸盐含量增加 2．如图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线，其中正确的是 A．B． C．D． 3．泡菜是生活中常见的一种食物。制作泡菜过程中，为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验。实验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。回答相关问题： （1）请完善下列实验步骤。 ①标准管的制备：用______________和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。 ②样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的________，加到不同的比色管中， 然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。 ③将每个________分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅________ 的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管 亚硝酸盐的含量。 （2）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有_________、________和_________等。

自然发酵泡菜中乳酸菌的分离鉴定

作者简介:巨晓英(1985-),女,天津大学农学院在读研究生。 E 2mail:hanye@tju .edu .cn 通讯作者:韩烨 收稿日期:2008-06-03 第24卷第5期2008年9 月Vol .24,No .5Sep .2008 自然发酵泡菜中乳酸菌的分离鉴定 Iso l a ti o n and i den ti fi ca ti o n o f l ac ti c ac i d bac te ri a from na tu ra l fe r m en ta ti o n p i ckl e s 巨晓英 JU X iao 2ying 　 韩　烨 HAN Ye 　 周志江 ZHOU Zhi 2jiang (天津大学农业与生物工程学院,天津　300072) (School of A griculture and B ioengineering,Tianjin U niversity,Tianjin,300072,China ) 摘要:从多种自制泡菜中分离到了31株乳酸菌,经过形态特 征,培养特征和生化特征鉴定,其中16株为戊糖片球菌。本试验结果表明戊糖片球菌在泡菜的发酵过程中起重要的作用,可能是引起泡菜发酵的优势菌种。关键词:泡菜;乳酸菌;分离;鉴定 Abstract:Total 31strains of lactic acid bacteria were is olated fr om home 2made p ickles .The mor phol ogical,bi ochem ical and gr owth characteristics were deter m ined that 16strains of the m bel ong t o Pedi ococcus pent osa 2ceus .The result indicated that P .pent osaceus p layed i m portant r ole dur 2ing the fer mentati on of p ickles,and they were possibly the dom inant strains of p ickles . Keywords:Pickles;Lactic acid bacteria;Is olati on;I dentificati on 泡菜是以白菜、萝卜、黄瓜、甜椒等新鲜蔬菜为原料,添加食盐、水和调味料,利用蔬菜自身附着的微生物或添加人工培养的乳酸菌发酵剂,在厌氧环境下进行乳酸发酵而制成的酸性食品。泡菜不但味美爽口,而且具有丰富的营养,含有V A 、V B1、V B2、V C 、Ca 、Fe 、胡萝卜素、辣椒素、纤维素和蛋白质等多种丰富的营养成分,在中国很多地区都备受青睐。 泡菜生产主要依靠乳酸菌的发酵作用。一般自然发酵的泡菜是以异型乳酸菌启动发酵,产生有机酸、过氧化氢和细菌素等物质,抑制其它杂菌的生长,同时产生乙醇、乙醛、甘露醇等风味物质,对泡菜特有风味的形成起决定性作用;之后同型乳酸菌逐渐成为优势菌,进一步降低环境pH 值和抑制有害杂菌[1]。 中国是传统的泡菜生产国,泡菜种类繁多,国内在这方面已经做了大量的工作,分离筛选出了许多生产性能优良的菌种,如植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、干酪乳杆菌、弯曲乳杆 菌、短乳杆菌、嗜酸乳杆菌等[2～6]。但也是由于我国泡菜的多样性,各种泡菜中具体存在何种乳酸菌仍然不清楚。本试验从多种自制泡菜中分离到了31株乳酸菌,其中有16株为戊糖片球菌,占乳酸菌总数的50%以上,在某种程度上说明了戊糖片球菌是泡菜发酵的重要菌种,为科学腌制泡菜提供了理论依据,也丰富了泡菜工业化生产的菌种来源。 1　材料与方法 1.1　材料 黄瓜、青椒、胡萝卜、白菜、水、碘盐。 1.2　试剂 乳糖、蔗糖、甘露醇、D (+)2木糖、山梨醇等:天津市科密欧化学试剂开发中心分析纯药品; 蛋白胨、酵母膏、D (+)2麦芽糖等:北京奥博星生物技术有限公司生化试剂。 1.3　仪器与设备 CX21FS1电子显微镜:日本O ly mpus 公司;7230G 可见分光光度计:上海精密科学有限公司;PHS 23B W 精密pH 计:上海理达仪器厂。1.4　菌种和培养基 本试验以枯草芽孢杆菌、大肠杆菌和植物乳杆菌作为试验对照菌。所用培养基主要有MRS 培养基、TGE 培养基、葡萄糖发酵培养基及碳水化合物发酵管[7]等。 1.5　泡菜制作 (1)冲盐卤:先将水煮沸,每100g 水加盐6g 溶化,冷 却后备用。 (2)原料预处理:先将黄瓜、青椒、白菜、胡萝卜等蔬菜 剔除粗老部分,切成条状或块状后,用清水洗净、晾晒3～ 5h,保证菜面无水。 (3)泡制:将晾干的菜与调料(辣椒、葱、姜)混合,平均 每100g 新鲜蔬菜中,加入葱6g,辣椒3.5g,姜3g 。将调好的蔬菜装入烧杯中,加盐水并压实,用3层干净的塑料袋装 9 2

喝乳酸菌有什么好处

喝乳酸菌有什么好处 乳酸菌在动物体内能发挥许多的生理功能。大量研究资料表明，乳酸菌能促进动物生长，调节胃畅道正常菌群、维持微生态平衡，从向改善胃肠道功能；提高食物消化率和生物效价；降低血清胆固醇，控制内毒素；抑制肠道内腐败菌生长：提高机体免疫力等。 乳酸菌通过发酵产生的有机酸、特殊酶系、细菌表向成分等物质具有生理功能，，可刺激组织发育，对机体的营养状态、生理功能、免疫反应和应激反应等产生作用。 1．提供营养物质，促进机体生长乳酸菌如果能在体内正常发挥代谢活性，就能直接为宿主提供可利用的必需氨基酸和各种维生素（维生素B族和K等)，还可提高矿物元素的生物活性，进而达到为宿主提必需营养物质、增强动物的营养代谢、直接促其生长的作用。研究报道乳酸菌可以改良水质，提高斑节对虾的存活率、生长速率和健康状况。试验证明，小麦、稻米等谷物进行乳酸发酵后，营养价值大大提高。此外，乳酸菌产生的酸性代谢产物使肠道环境偏酸性，而一般消化酶的最适PH值为偏酸性(淀粉酶6.5、糖化酶4．4)，这样就有利于营养素的消化吸收。何机峻的产生还可加强肠道的蠕动和分泌，也可促进消化吸收养分。 2．改善胃肠道功能，维持肠道菌群平衡动物的整个消化道在正常情况卜郁寄生有大量微生物。 就其作用而言，可分乃三类： ①共生性类型，主要是兼性厌氧菌，在生态平衡时，它们的维生素和蛋白质合成、消化吸收、生物拮抗和免疫等功能对宿主有利。 ②致病性类型，正常情况下数量少，寄生于正常部位，不至于使宿主发病。若失控，则会导致宿主的不良反应。 ③中间性类型，即同时具有生理和致病两种作用。微生物群的平衡，对机体的健康十分重要，而乳酸菌就能够调节这种微生态平衡，保障宿主正常生理状态。乳酸菌是畅道常在菌，畜禽服用乳酸菌后，可以改变肠道内环境，抑制有害菌繁殖，调整胃肠道蔺群平衡。乳酸菌通过粘附素与肠粘膜细胞紧密结合，在肠粘膜表面定植占位，成为生理屏障的主要组成部分，从向达到恢复宿主抵抗力，修复肠道菌群屏障、治愈肠道疾病的作用。如采这个屏障遭剑抗生素或其他因素的破坏，宿土丧失了对外来菌抵抗力，会使具有耐药性的肠内菌异常增殖而取代优势菌的位置，造成肠道内微生态平衡的失调。 3．改善免疫能力乳酸杆菌和双歧杆菌一方面能明显激活巨噬细胞的吞噬作用，另一方面由于它能在肠道定植，相当于天然自动免疫。它们还能刺激腹膜巨噬细胞、诱导产生干扰素、促进细胞分裂、产生抗体及促进细胞免疫等，所以能增强机体的非特异性和特异性免疫反应，提高机体的抗病能力。报道，口服乳酸菌后，对巨璇细胞的?半乳糖甙酶活性、巨噬细胞的吞噬活性等具有显著的激活和促进作用。当异物侵入机体时，免疫细胞被乳酸菌激活，增强了机体对异物产生抗

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量教学设计

制作泡菜并检测亚硝酸盐 含量教学设计 The latest revision on November 22, 2020

广东省云浮市新兴县惠能中学杨永亮 一、教材分析 课题背景是通过日常生活中人们喜爱的泡菜食品，引入主题──制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量，引导学生关注食品安全，注重身体健康。教学时，可以让学生列举一些自己喜欢的泡菜，以充分调动学生的兴趣，激发学生的求知欲，从而顺利进入本课题的研究。在进行实验设计时，先给学生展示泡菜制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程，让学生依据实验流程设计制作泡菜的实验步骤，并学会检测泡菜中亚硝酸盐的方法。 二、教学目标 1．知识与技能 泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理；泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定。 2．过程与方法 乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系；测定亚硝酸盐时的化学操作。 3．情感、态度与价值观 认同劳动人民在时间中利用微生物进行泡菜制作的技能；对泡菜中亚硝酸盐含量的测定，引导学生关注食品安全，维护身体健康。 三、教学重点：

制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。 四、教学难点： 泡菜中亚硝酸盐含量的测定。 五、教学过程

２、教师引导学生回忆必修１第５章无氧呼吸相关内容，写出乳酸发酵公 式： ３、通过多媒体平台展示一些关于乳酸菌的图片 4、教师介绍亚硝酸盐相关知识，亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到～时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。 5、我国对亚硝酸盐卫生安全标准是的残留量在肉制品中不得超过30mg/Kg，酱腌菜中不超过20mg/Kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg。第５章无氧呼吸相关 内容，并写出乳酸发 酵公式。 3、观看一些关于乳 酸菌的多媒体图片。 4、学生通过阅读课 本，了解关于亚硝酸 盐的理化性质，认识 它的危害。 5、学生通过阅读了 解我国亚硝酸盐卫生 安全标准。 乳酸菌的感性 认识，使学生 能够有效地将 生物学知识与 日常生活相联 系。2、讲解 亚硝酸盐的知 识时，引导学 生将生物学内 容与有关化学 知识结合起来 思考，使学生 认识亚硝酸盐 的危害，启发 学生利用已有 知识寻求简单 而有效的鉴定 亚硝酸盐的方 法。

课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 课题背景 你对泡萝卜、酸黄瓜、酸豆角一定不陌生吧？一碟酸甜香脆的泡菜，能令人胃口大开。尽管泡菜的味道不错，为健康着想，还是应该多吃新鲜蔬菜，少吃腌制食品。你知道这是为什么吗？在本课题中，我们将自己动手制作泡菜。在泡菜的腌制过程中，我们还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚稍酸盐的含量，并探索腌制方法、时间长短、温度高低等条件对泡菜口味和亚硝酸盐含量的影响，寻求提高泡菜质量的措施。 基础知识 （一）乳酸菌发酵 泡菜的制作离不开乳酸菌。乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌分布。乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的情况下，将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌（图1-9）。乳酸杆菌常用于生产酸奶。 （二）亚硝酸盐 亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂。自然界中，亚硝酸盐分布广泛。据统计，蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kg，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg以上，而豆粉中的平均含量可达10mg/kg。 膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄人的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5g时，会引起中毒；当摄入总量达到3g时，会引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/kg ，酱腌菜中不超过20mg/kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。 膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定的条件下（适宜的pH、温度和一定的微生物作用），才会转变成致癌物——亚硝胺。大量的动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。研究表明，人类的某些癌症可能与亚硝胺有关。

泡菜中乳酸菌的应用

泡菜中乳酸菌的应用 张佳洁-153******** 摘要：泡菜是许多人常常食用的食品，其酸爽可口的口感受到人们的喜爱，而造就泡菜口感的重要角色就是微生物——乳酸菌。乳酸菌在泡菜中的作用程度会直接影响到泡菜的风味。本文主要探讨乳酸菌在泡菜中的作用原理、作用方式与应用优缺点。 一、技术名称：泡菜中乳酸菌的应用 乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称，为原核生物，能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸。这类细菌在自然界分布极为广泛，广泛存在于畜、禽肠道、许多食品、物料及少数临床样品中。因此，也被人们用于泡菜制作之中。 二、乳酸菌在泡菜中的作用原理 泡菜生产其实是利用食盐的高渗透作用，以乳酸菌为主的微生物发酵过程。 乳酸菌常附着于蔬菜上，与植物关系密切，虽经洗涤也不会被除去。在泡菜制作过程中，乳酸菌利用的养料主要是蔬菜的可溶性物质和部分泡渍物浸出物。在密封的泡菜罐中，氧气含量较低。乳酸菌在酶的作用下分解养料，转化为二氧化碳等物质，消耗氧气，随后产生乳酸，同时抑制了一些腐败菌或致病菌的生长，保证了泡菜的品质和风味。 因为乳酸菌及其代谢产物中既不具备分解纤维素的酶系统，又不具备水解蛋白质的酶系，因此泡菜发酵过程中既不会破坏植物细胞组织，又不会分

解蛋白质、氨基酸，使泡菜能够保持新鲜。 三、乳酸菌的应用 除去在泡菜中的应用，乳酸菌在乳制品的制作中也有着巨大作用，主要产品有酸奶、奶油和干酪，同时在植物蛋白饮料、肉制品生产、食品防腐及保鲜中也有应用。 四、乳酸菌食品的优缺点 泡菜发酵产生的大量乳酸菌被人体吸收后，能促进胃蛋白酶的分泌，抑制人体消化道内有害菌的繁殖，使肠道内微生物分布正常化。但是，乳酸菌食品中，泡菜存在亚硝酸盐含量高的问题，乳酸菌饮料为了满足乳酸菌的生长需要，会加入大量的糖分，它们对人体健康都有一些影响。 五、小结 自古以来，以乳酸菌为代表的微生物在食品制作中为人类作出了巨大的贡献，然而其中的科学原理直到上个世纪才被人们了解与利用。对微生物更加深入的研究，一定会给人们的食谱增添更多的美味。

乳酸菌的作用与功效有哪些呢

乳酸菌的作用与功效有哪些呢酸奶里含有很多乳酸菌成份，食用后可帮助肠胃的消化与吸收，对皮肤是非常好的，同时也能增强患者的味口，但是很多人却不喜欢酸奶的味道，从而是对酸奶食物远离，其实只要大家知道了乳酸菌的作用与功效后，就会选择这样的产品类型食物，那么乳酸菌的作用与功效有哪些呢?请随我们一起来分析乳酸菌的作用与功效。 乳酸菌是一种发酵制品。一般来说在葡萄糖中发酵的细菌都被叫做乳酸菌。它是一种对人体有益的菌。像人们平时所喝的酸奶，啤酒等等需要用来发酵的都有它的加入。像电视上的酸奶广告，就经常会说此酸奶中添加了活性乳酸菌。这个活性乳酸菌就是对人体很有的益生菌。可以说乳酸菌在生活中被用到的地方很多。 乳酸菌一般被分为两类，一种是从动物中提取的，一种是植物。也就是常说的动物源和植物源的乳酸菌，乳酸菌在动物体内能发挥许多的生理功能。大量研究资料表明，乳酸菌能促进动物生长，调节胃肠道正常菌群、维持微生态平衡，从而改善胃肠道功能;提高食物消化率和生物效价;降低血清胆固醇，控制内毒素;抑制肠道内腐败菌生长：提高机体免疫力等。 乳酸菌通过发酵产生的有机酸、特殊酶系、酸菌素等物质具有特殊生理功能，可刺激组织发育,对机体的营养状态、生理功能、免疫反应和应激反应等产生作用。

1、提供营养物质，促进机体生长乳酸菌。 如果能在体内正常发挥代谢活性，就能直接为宿主提供可利用的必需氨基酸和各种维生素(维生素B族和K等)，还可提高矿物元素的生物活性，进而达到为宿主提供必需营养物质、增强动物的营养代谢、直接促其生长的作用。 2、改善胃肠道功能，维持肠道菌群平衡。 动物的整个消化道在正常情况下都寄生有大量微生物。 3、改善免疫能力。 乳酸杆菌和双歧杆菌一方面能明显激活巨噬细胞的吞噬作用，另一方面由于它能在肠道定植，相当于天然自动免疫。 常喝含乳酸菌的酸奶，对身体是非常好的，多吃含有乳酸菌制成的食物，能够帮助身体吸收营养，而且乳酸菌在进入人体内后还可以帮助人们控制自己身体内的毒素，防止毒素继续生长。 乳酸菌的作用与功效对身体是很明确的，每种酸奶时都含有乳酸菌，喜欢吃酸奶的人群可以自己做，酸奶的存放时间并没有牛奶长，做好后请尽快食用。对牛奶有过敏现象的患者可多食用含有乳酸菌的食物，同样能增强身体健康，食物中的营养也能达到身体成长的需求，请患者在选择牛奶的时候谨慎。

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量 （一）乳酸菌发酵 1、泡菜的制作离不开___________ ，这是一种__________ 细菌，在_________________ 下, 将葡萄糖分解为____________ 。 反应式为：______________________________ 2、乳酸菌在自然界中分布广泛，主要分布在____________ ，_________ ，_________ ， 3、常见的乳酸菌有________________ 和 ___________ 两种，其中用于生产酸奶的是 （二）亚硝酸盐： 1、亚硝酸盐为___________ 色 ___________ 状，易___________ ，在食品生产中用作 _____ 2、蔬菜，咸菜，豆粉中亚硝酸盐的含量分别为（平均量） mg/kg . _____________ m g/kg mg/kg 3、我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过____ mg/kg 。 酱腌菜中不超过______ mg/kg ，而婴儿奶粉中不得超过______ mg/kg 。 4、当人体摄入亚硝酸盐总量达到g 是会引起中毒，当摄入总量达到 g会引起死亡。 5、体内的亚硝酸盐在特定条件下会转变成致癌物质_________________ ，这种物质具有 致癌作用，同时对动物具有____________ 和______________ 作用. 二.泡菜的制作 ①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。 ②泡菜盐水按清水和盐为_______ 质量比配制煮沸冷却备用。 ③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入_______________________ 等佐料，并继续装至八成满。

泡菜中的亚硝酸盐

泡菜中的亚硝酸盐 余海霞刘盼盼季来顺周敏罗利 （湖北民族学院生物科学与技术学院食品科学与工程湖北恩施） 摘要：乳酸菌发酵是我国蔬菜加工的传统工艺之一，发酵蔬菜因独特的风味和丰富的益生菌而深受消费者喜爱。但现代科学研究发现蔬菜发酵过程中会产生亚硝酸盐积累的问题，不利于消费者健康。本文概述蔬菜发酵过程中亚硝酸盐形成的机理及变化规律，并对降低发酵蔬菜亚硝酸盐含量的研究与应用进行综述。 关键词：发酵蔬菜；乳酸菌发酵；亚硝酸盐；检测方法；调控方法 Nitrite in pickled cabbage Yu Haixia Liu Panpan Ji Laishun Zhou Min Luoli (College of biological science and technology, Hubei Institute for Nationalities, food science and engineering, Hubei Enshi) Abstract: lactic acid bacteria fermentation is one of the traditional art of China's vegetable processing, fermented vegetable because of the unique flavor and rich probiotics and popular consumer favorite. But the modern scientific research found that vegetable fermentation process will produce nitrite accumulation, is not conducive to the health of consumers. In this paper, the mechanism and rule of nitrite formation for the vegetable in the

《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》知识梳理

课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 1．尝试制作泡菜。 2．尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。 3．讨论与此相关的食品安全问题。 一、泡菜的制作 1．乳酸菌发酵 （1）发酵微生物：泡菜的制作离不开________。 （2）分布：在自然界中分布广泛，______、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌分布。 （3）种类：常见的乳酸菌有__________和________。 （4）代谢类型：乳酸菌的新陈代谢类型为异养________，在无氧条件下，将葡萄糖分解成______。乳酸杆菌常用于生产______。 2．实验流程 3．操作注意事项 （1）泡菜坛的选择标准是火候好、________、无砂眼、________、__________，否则容易引起________。 （2）腌制时要控制腌制的______、______和______的用量。温度过____、食盐用量过低、腌制时间过____，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量______。一般在腌制10 d后，亚硝酸盐含量开始______。 思考：人们常说：“经常吃腌制、熏烤的食品容易患癌症。”这句话对吗？ 二、亚硝酸盐的检测 1．亚硝酸盐 （1）物理性质：亚硝酸盐为白色粉末，易溶于______，在食品生产中用作食品添加剂（一般用作防腐剂）。 （2）分布：在自然界中，亚硝酸盐分布广泛。 （3）对人体的影响：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到__________ 时，会引起中毒；当摄入总量达到____时，会引起死亡。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随____排出，只有在特定条件下（适宜的pH、温度和一定的微生物作用），才会转变成致癌物质——______。它具有致癌、致畸等作用。 （4）要求标准：我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过________，酱腌菜中不超过________，而婴儿奶粉中不得超过________。 2．比色法测定亚硝酸盐含量的原理 在________条件下，亚硝酸盐与__________发生________反应后，与________________结合形成________色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的__________进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。 3．测定步骤 配制溶液→____________→____________→______。

乳酸菌的功效和作用

乳酸菌的功效和作用 乳酸菌是一种发酵制品.一般来说在葡萄糖中发酵的细菌都被叫做乳酸菌.它是一种对人体有益的菌.像人们平时所喝的酸奶,啤酒等等需要用来发酵的都有它的加入.像电视上的酸奶广告,就经常会说此酸奶中添加了活性乳酸菌.这个活性乳酸菌就是对人体很有的益生菌.可以说乳酸菌在生活中被用到的地方很多. 乳酸菌一般被分为两类,一种是从动物中提取的,一种是植物.也就是常说的动物源和植物源的乳酸菌.那么乳酸菌都有什么对人体好的功效和作用呢?今天就来说一下. 乳酸菌在动物体内能发挥许多的生理功能.大量研究资料表明,乳酸菌能促进动物生长,调节胃肠道正常菌群、维持微生态平衡,从而改善胃肠道功能;提高食物消化率和生物效价;降低血清胆固醇,控制内毒素;抑制肠道内腐败菌生长:提高机体免疫力等. 乳酸菌通过发酵产生的有机酸、特殊酶系、酸菌素等物质具有特殊生理功能,可刺激组织发育,对机体的营养状态、生理功能、免疫反应和应激反应等产生作用. 1.提供营养物质,促进机体生长乳酸菌如果能在体内正常发挥代谢活性,就能直接为宿主提供可利用的必需氨基酸和各种维生素(维生素B族和K等),还可提高矿物元素的生物活性,进而达到为宿主提供必需营养物质、增强动物的营养代谢、直接促其生长的作用. 2.改善胃肠道功能,维持肠道菌群平衡动物的整个消化道在

正常情况下都寄生有大量微生物. 3.改善免疫能力.乳酸杆菌和双歧杆菌一方面能明显激活巨噬细胞的吞噬作用,另一方面由于它能在肠道定植,相当于天然自动免疫. 常喝含乳酸菌的酸奶,对身体是非常好的,多吃含有乳酸菌制成的食物,能够帮助身体吸收营养,而且乳酸菌在进入人体内后还可以帮助人们控制自己身体内的毒素,防止毒素继续生长.

《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》教学设计

《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》教学设计 《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》教学设计 《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》教学设计 一、教学目标的确定 在课程标准中，对该节内容描述为运用发酵食品加工的基本方法。该条内容标准属于独立操作水平，要求学生能够独立完成泡菜的制作，并尝试对亚硝酸盐的含量进行检测。通过本课题的开展，可以使学生了解生活中我们所吃的泡菜是怎么制作的，泡菜中可能含有较多的亚硝酸盐是怎么产生的，如何去测定泡菜中的亚硝酸盐的含量。据此，将本节教学目标确定为： 1.了解泡菜制作的原理、方法，尝试制作泡菜； 2.了解亚硝酸盐对人体的危害及测定其含量的原理，尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量变化，讨论与此相关的食品安全问题。 其中制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量是本节的重点；泡菜中亚硝酸盐含量的测定是本节的难点。在进行本课题的教学时，要以实验为依托，通过实验使学生掌握泡菜制作的方法、步骤以及亚硝酸盐含量的测定方法。 二、教学设计思路 通过日常生活中人们喜爱的泡菜食品，引入主题──制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量，引导学生关注食品安全，注重身体健康。教学时，可以让学生列举一些自己喜欢的泡菜，以充分调动学生的兴趣，激发学生的求知欲，从而顺利进入本课题的研究。在进行实验设计时，先给学生展示泡菜制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程，让学生依据实验流程设计制作泡菜的实验步骤，并学会检测泡菜中亚硝酸盐的方法。 1.泡菜制作流程图 三、教学程序设计

引入课题 从课题背景入手，介绍泡菜是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的腌制食品。泡菜是怎样腌制的呢？在腌制过程中，为什么需要对亚硝酸盐的含量进行检测？ 学生进行分析、讨论、交流。 通过课题背景，激发学生的学习兴趣，展开课题。 泡菜制作的基础知识 教师引导学生看课本，了解有关乳酸菌的基础知识：泡菜的制作离不开乳酸菌，乳酸菌包括乳酸杆菌和乳酸链球菌，它们都是严格的异养厌氧型的细菌，在自然界中广泛分布。 亚硝酸盐：亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中常用作食品添加剂。在自然界中，亚硝酸盐分布广泛。 思考：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长，变质的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 亚硝酸盐在通常情况下对人体无害，但人体摄入亚硝酸盐过量时，会引起中毒甚至引起死亡。 在特定的条件下（适宜的pH，温度和一定的微生物的作用），亚硝酸盐可转变成具有致癌作用的物质亚硝胺。 学生看课本，掌握有关泡菜的基础知识。 通过阅读，掌握有关乳酸菌和亚硝酸盐的基础知识，为泡菜的制作打下基础。 泡菜的制作 [案例]泡菜制作是以乳酸发酵为主，同时利用食盐的高渗透压作用，兼有蛋白质分

人教新课标高中生物选修一《泡菜的制作及其亚硝酸盐的测定》练习题

第3节制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量 （）1.泡菜发酵过程中形成亚硝酸盐的细菌主要是 A、乳酸菌 B、酵母菌 C、亚硝化细菌 D、光合细菌 （）2.我国卫生标准规定，亚硝酸盐残留量在肉制品、酱腌菜、婴儿奶粉中分别不得超过 ①0.3～0.5g/Kg ②30mg/kg ③2mg/kg ④20mg/kg A、②④③ B、①③④ C、②③① D、 ②③④ （）3.关于亚硝酸盐的叙述，正确的是 A、亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中作食盐添加剂，可多加 B、绿色食品不会含有亚硝酸盐 C、亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺 D、水煮的越久亚硝酸盐的含量越少 （）4.下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是 A、亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水 B、亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kg

C、咸菜中的亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg以上，所以尽量少吃咸菜 D、亚硝酸盐不会危害人体健康，并且还具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期 （）5.在泡菜的制作过程中，不正确的是 A、按照清水及盐的质量比为4:1的比例配置盐水 B、按照清水及盐的质量比为5:1的比例配置盐水 C、盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染 D、在坛盖边沿的水槽中要注满水 （）6.关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是 A、质量浓度为4mg/mL的对氨基苯磺酸溶液成酸性 B、对氨基苯磺酸溶液和N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保存 C、质量浓度为5ul/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境 D、制备样品处理液，加入氢氧化铝目的是中和氢氧化钠 （）7.制泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化 A、先减少后增加 B、先增加后减少 C、逐渐增加 D、逐渐减少 （）8.有关发酵过程的叙述，正确的是 A、发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高 B、发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用