糊精综述
青岛农业大学
抗性糊精研究综述
姓名：曹金苗
学号：412081012
导师：孙庆杰
时间：2012/11/5
抗性糊精是一种低热量葡聚糖，属于低分子水溶性膳食纤维，是现代食品工业中的一种重要原辅料。本文介绍了抗性糊精的特性、功能及其在食品领城中应用和市场前景。
关键词：抗性糊精膳食纤维生理功能
膳食纤维作为第六大营养素在人类饮食中的作用是不可缺少，具有改善人体肠道菌群，改善血糖和脂肪代谢，降低血清胆固醇，促进矿物质吸收等生理功能[1]。然而，近年来饮食中精加工食品的出现使人们忽略了膳食纤维的摄入量。因此，在加工食品中添加一定量的膳食纤维变得非常必要。，膳食纤维按照溶解性分为：不可溶的性的膳食纤维(IDF)和可溶的膳食纤维(SDF)。不溶性膳食纤维口感粗涩且不光滑，所以很难使加工食品变得美味。水溶性膳食纤维，由于其粘度高、凝胶性大，在食品加工上也不能得到好的应用[2]。近年来出现的低粘度水溶性膳食纤维使膳食纤维这种营养素变得容易吸收，抗性糊精既是代表。
抗性糊精由日本科学家二十世纪八十年代末发明，在1989 年申请了专利，相继在欧洲和美国申请了抗性麦芽糊精的专利；在我国，抗性糊精的研究在二十世纪九十年代中后期才开始有人研究，华南理工大学有人根据国外的专利做了一些相关的研究。2007 年，广东省食品研究所申请一种抗性麦芽糊精的制备方法的专利，专利利用普鲁兰酶代替传统方法中的糖化酶制备抗性麦芽糊精。同年日本松谷化学工业株式会社申请了含有异构化糖的抗性麦芽糊精的制造方法的专利[4]。2010 年保龄宝生物股份有限公司申请了一种新型抗消化糊精的制备方法，该专利采用酶制剂直接转化生产，大大提升了淀粉向功效成分转化的转化率，使产品中有效成分含量达到90%以上。目前抗性糊精的制备方法主要是双螺旋挤压机法及高温法，这两种方法耗
时耗能，热能利用率低。微波法制备抗性糊精的研究还在实验室阶段。
市场上，存在多种可溶的和不可溶的膳食纤维。不溶性膳食纤维由于口感粗涩且不光滑，所以很难使加工食品变得美味。而高分子水溶性膳食纤维，由于其粘度高、凝胶性大，在食品加工上也不能得到良好的应用[2]。近年来出现的低粘度水溶性膳食纤维使膳食纤维这种营养素变得容易吸收，在低粘度水溶性膳食纤维中抗性糊精是最具代表性的产品。
1理化特性
抗性糊精为白色到淡黄色粉末，略有甜味，无其他异味，易溶于水，不溶于乙醇，10％水溶液为透明或淡黄色，pH值为 4.0～6.0[5]。抗性糊精的水溶液黏度很低 (30%水溶液约 0.01 pa·s)，并且黏度值受剪切速率和温度的影响小[3]。抗性糊精热量低（0.5kal/g～1.4kal/g）、耐热、耐酸、耐压、耐冷冻，低褐变、耐储存，这些性质作为膳食纤维添加到食品中后不会改变产品的最终品质。
抗性糊精由淀粉加工而成，将焙烤糊精的难消化成分用工业技术提取处理并精炼而成的一种低热量葡聚糖属于低分子水溶性膳食纤维[3]。通过甲基化分析已证明，抗性糊精具有比原料淀粉更复杂的分支结构，这是因为淀粉加热分解过程中本身所含的还原性葡萄糖基发生分子内脱水，或被解离的葡萄糖残基转移到任意羟基形成新的分支结构。淀粉在酸热分解的同时，转移反应及逆合成反应同时进行，抗性糊精除了淀粉原本拥有的α-1，4和α-l，6葡萄糖苷之外，还拥有α1，2和α-1，3键合的萄萄糖苷结构，部分还原端上还有分子内脱水的缩葡聚糖和β-1，6葡萄糖苷结构的存在[6]。
2生理功能
从抗性糊精所具有的抗消化酶作用特性来看，它是一种低热量食品原料，而且由于在消化道中不会被消化吸收，可直接进入大肠，因此，可作为膳食纤维发挥各种生理作用。
2．1降低血糖
实验表明食用抗性糊精后可明显抑制血糖和胰岛素的上升。这是因为抗性糊精可延缓和抑制小肠对糖类的消化吸收，并改善末梢组织对胰岛素的感受性，降低对胰岛素的需求。水溶性的抗性糊精随着凝胶的形成，阻止了糖类的扩散，推迟了糖类在肠内的吸收，从而抑制了糖类吸收后血糖的上升和血胰岛素升高的反应。此外抗性糊精能改变消化道激素的分泌，如使胰汁的分泌减少，从而抑制了糖类的吸收。抗性糊精还可通过改变肠道内消化酶活性来调节机体代谢活动。抗性糊精还具有抑制淀粉酶对淀粉的作用，延长酶作用于淀粉的时间，使葡糖糖释放缓慢，从而起到降低血糖的作用。
2．2调节血脂
膳食纤维能显著降低血胆固醇，它能使动脉粥样硬化的风险降低，在降低血胆固醇的时候，还会使肝脏、主动脉及其它组织的胆固醇含量降低，具有抗脂肪肝、抗动脉粥样硬化的作用。连续摄入抗性糊精这种低分子量水溶性膳食纤维，可降低血清胆同醇和中性脂肪浓度及体内脂肪量，抗性糊精还可吸附胆汁酸、脂肪等而使其吸收率下降，可达到降血脂，改善各种类型高血脂症患者的脂类代谢的作用。有实验证明抗性糊精还具有降低血压的作用，但作用机理目前不明。
2．3整理肠道
抗性糊精在小肠内不被吸收，可直接进入大肠，能促进肠道有益菌群的生长、繁殖，是一种双歧杆菌增殖因子，益生菌的代谢为人体提供一些有用的调节物质，可提高人体机能，包括免疫系统和肠道功能，同时抑制肠道有害微生物的生长繁殖。抗性糊精在大肠内发酵产生短链脂肪酸，产酸量较同等膳食纤维多。这些短链脂肪酸能阻止癌
细胞的生长与繁殖，抗性糊精的吸水膨胀能增加粪便体积，促进肠道蠕动，对于便秘、痔疮、结肠癌等疾病有良好的预防效果。
2．4控制体重
抗性糊精具有膳食纤维特有的增容、持水、持油的作用，在胃肠内吸水后，能够使胃、肠扩张，产生饱腹感，减少进食量。另外抗性糊精的低热值，特别有利于减肥人士控制体重。
3应用领域
目前，抗性糊精主要还是应用在食品领域，人们一直在致力于开发一种具有与砂糖或糖粉有着同样粉状特性和加工适应性的低黏度水
溶性膳食纤维。抗性糊精基本满足上述要求且使用方便，黏度和甜度均比较低，还具有优越的耐酸、耐热性，可广泛用于乳制品、保健品、婴儿食品、面制品、肉制品中。常见的食物中的大麦、豆类、胡萝卜、柑橘、亚麻、燕麦和燕麦糠等食物都含有丰富的水溶性纤维，水溶性纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水准之上，还可以帮助糖尿病患者降低胰岛素和三酸甘油脂。
保健品作为便秘、糖尿病、肥胖等各种健康食品的原辅料和保健品载体制成的纤维片、胶囊、口服液、冲剂等，是目前我国膳食纤维应用的主体部分。30％—90％
面制品馒头、面包、糕点、饼干、挂面、方便面等。5％—20％
肉制品火腿肠、午餐肉、三明治、肉松、馅料等。2.5％—3％
乳制品牛奶、豆奶、酸奶、奶粉等。1％—5％
3．1在乳制品中的应用
抗性糊精可以像砂糖或糖类一样简单的添加，又不会影响食物原有的风味和质构，从而可以应用到需要强化食物纤维的乳制品或乳饮料中。
由于抗性糊精与脂肪有相似的口感，热量低，可部分替代砂糖或脂肪来调制低热量冰淇林、低脂肪型酸奶饮料等。近年来，发酵乳和乳酸饮料消费量，在发酵乳或乳酸饮料中添加一定量的抗性糊精，可使乳酸菌、双歧杆菌等肠内有益菌的生物机能充分的发挥，从而产生极大的相乘效果[5]。
3．2在保健品中的应用
糖尿病人保健食品：抗性糊精具有的降低血糖的功能，使得它在糖尿病人保健食品中的应用前景广阔。研究表明，每日摄人一定量的抗性糊精可以有效防止糖尿病人的各种症状。便秘人群保健食品：水溶性膳食纤维目前广泛用于调节微生态平衡、润肠通便的保健食品。抗性糊精作为水溶性膳食纤维的一种，以其优越的整理肠道的功能作为
防止便秘的保健食品必将受到患者欢迎。减肥食品：一般糖类物质热量高达 4cal/g，各种糖发酵后产生的酒精的热量高达 2cal/g，而难消化糊精的热量只有 1cal/g[7]。因此，添加到减肥食品中，得到广大爱美女性的青睐。
3．3在婴幼儿食品中的应用
婴幼儿特别是断乳后体内双歧杆菌骤减，导致腹泻厌食、发育迟缓、营养成分的利用率降低。在婴儿配方食品中加入抗性糊精，可以提高营养素的利用率和促进对钙、铁、锌等微量元素的吸收[5].
3．4在面制品中的应用
抗性糊精可以增加和改善面包色泽，使出笼馒头口感良好，有特殊香味，面条添加后韧性良好，耐煮耐泡。饼干烘焙对面粉筋力质要求很低，便于大比例地添加抗性糊精，更有利于制作以纤维功能为主的多种保健饼干；糕点则是在制作中含有大量水分，烘焙时会凝固成松软产品影响质量，水溶性抗性糊精添加在糕点中，可保持产品绵软、滋润，增加保质期，延长货架存放时间[5]。
3．5在肉制品中的应用
膳食纤维与蛋白通过食盐和疏水键相互作用形成了热稳定性凝胶。并且，膳食纤维还能吸咐香味物质，防止香味物质的挥发。添加一定量的膳食纤维可提高肉制品产品出品率，增强口感和质量；抗性糊精可以作为一种优良的脂肪替代品，生产出高蛋白、高膳食纤维、低脂肪、低盐、低热量并具有保健功能的火腿肠[8]。
4市场前景
抗性糊精由于其良好的特性和应用价值，已经逐渐引起各国相关生产企业的重视，并被食品级保健品生产企业所青睐。近两年，已经有大型的国际企业将该产品推上市场。 Tate&lyle推出了 Promitor 可溶性玉米纤维，并逐步展开了该产品的市场开拓。 Roquette推出了 NUTRIOSE系列膳食纤维产品，并宣传为 NUTRIOSE (R)FB 06是Roquette公司生产的一种可溶性膳食纤维。于此同时，保龄宝生物股份有限公司具有专利技术的抗性糊精已经推向市场。
日本松谷化学研制开发的 Fibersol-2和 Fibersol-2B的本质也是抗性糊精，而且经过松谷的推广，该产品已经在国内被较多的食品企业所接受。在日本，抗性糊精的产量在各类食物纤维产量中位居第二，仅次于聚合葡萄糖，已用于清凉饮料、果汁饮料、调味料、果子
酱的生产[9、10]。由于推出抗性糊精的企业，均已其特定的名称投放市场，因此，该产品目前具体市场销售量较难统计。但是，根据对目前人们摄入膳食纤维的情况统计，水溶性膳食纤维将有非常巨大的发展潜力和一个不错的市场潜在容量。另外，从目前世界上存在的几大热点：超重 /肥胖问题成为一大困扰；零热量 /低热量成为食品/饮料产品的热门趋势；消化健康日益受到重视，益生元 /益生素逐渐被消费者所认知来看，抗性糊精这种水溶性膳食纤维在这几方面的作用一旦受到消费者青睐，也将产生巨大的消费市场，因此前景看好。
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论文
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有点普通的难消化糊精
有点普通，但却被誉为“第六大营养成分” 抑制餐后血糖的优异生理功能难消化糊精 对餐后血糖具有优异生理功能的第六营养成分 膳食纤维是食品中不被人体消化酶消化的成分，具有卓越的保健功能，近年来被喻为糖、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素以外的重要营养素“糊精”。 最具有代表性的是抗性糊精，抗性糊精又名难消化糊精，能够成为均衡饮食的组成部分，具有水溶性膳食纤维的普通功能，同时还具有调节人体的生理功能的重要作用，如降低血糖反应和改善肠道的健康等。其消化耐受阈值也非常突出，其消化的量最适合于达到期望的肠道生态系统的良性改变。 根据膳食纤维含量的不同，难消化糊精由于其含有抗人体消化酶( 如淀粉酶、葡萄糖淀粉酶等) 作用的难消化成分，在消化道中不会被消化吸收，可直接进入大肠，因此它是一种低热量食品原料，可作为膳食纤维发挥各种生理作用。 抗性糊精是由日本科学家于20 世纪80 年代末发明的，1989 年在日本申请了专利，之后相继在欧洲和美国申请了专利。2007 年，日本松谷化学工业株式会社申请了含有异构化糖的抗性糊精的制造方法的专利，这个发明添加了异构化酶对葡萄糖进行了异构化。我国抗性糊精的研究始于20 世纪90 年代中后期，1995 年，华南理工大学申请了难消化糊精的制备方法的专利。 优异的生理功能 与目前市场上存在的各种可溶性和不溶性的膳食纤维相比，抗性糊精具有优异的生理功能，抗性糊精有助于保持正常的、健康的血糖水平和胰岛素水平，延缓和抑制小肠对糖类的消化吸收，并改善末梢组织对胰岛素的感受性，降低对胰岛素的需求;抗性糊精也能改变消化道激素的分泌和肠道内消化酶活性，抑制糖类的消化与吸收，从而起到降低血糖的作用; 连续摄入抗性糊精这种低分子量水溶性膳食纤维，可降低血清胆固醇和中性脂肪浓度及体内脂肪量; 抗性糊精还可吸附胆汁酸、脂肪等而使其吸收率下降，可达到降血脂，改善各种类型高血脂症患者的脂类代谢的作用; 抗性糊精在小肠内不被吸收，可直接进入大肠，能促进肠道有益菌群的生长、繁殖，同时抑制肠道有害微生物的生长繁殖; 抗性糊精在大肠内发酵产生短链脂肪酸，产酸量较同等膳食纤维多，这些短链脂肪酸能阻止癌细胞的生长与繁殖; 抗性糊精的吸水膨胀能增加粪便体积，促进肠道蠕动，对于便秘、痔疮、结肠癌等疾病有良好的预防效果; 此外，它还有助于预防龋齿功能。 抑制血糖浓度升高 Shigeru Wakabayashi等研究了健康试验者摄入搭配的各种糖类与抗性麦芽糊精对血糖和胰岛素的影响。结果显示，进食蔗糖后，抗性麦芽糊精能降低血浆葡萄糖，提高胰岛素的水平；进食葡萄糖和麦芽糊精后，抗性麦芽糊精虽然对血糖的升高没有作用，但是能提高胰岛素的水平。Kishimoto Yu—ka¨9 和Asakura Riell。。通过实验也验证了抗性麦芽糊精能抑制餐后血糖升高。 降低血清脂类浓度 Yuka Kishimoto等研究了抗性麦芽糊精在动物和人体餐后血甘油三酯水平。结果显示抗性麦芽糊精能抑制老鼠摄入玉米油后血甘油三酯水平的升高，人体实验表明l3名健康男女摄人5 g或者10 g抗性麦芽糊精以后，他们的餐后血甘油三酯、RLP一胆固醇得到显著抑制，这个
麦芽糊精—介绍
麦芽糊精—介绍 麦芽糊精也称水溶性糊精或酶法糊精。它是以各类淀粉作原料，经酶法工艺低程度控制水解转化，提纯，干燥而成。其原料是含淀粉质的玉米，大米等。也可以是精制淀粉，如玉米淀粉，小麦淀粉，木薯淀粉等。 1970年，Veberbacher对麦芽糊精做出如下定义：以淀粉为原料，经控制水解DE值在20%以下的产品称为麦芽糊精，以区别淀粉经热解反应生成的糊精产品。麦芽糊精的主要性状和水解率有直接关系，DE值不仅表示水解程度，而且是掌握产品特性的重要指标。了解麦芽糊精系列产品DE值和物性之间的关系，有利于正确选择应用各种麦芽糊精系列产品。 分子式:(C6H10O5)n[1] 熔点：240℃ (dec.) 麦芽糊精是DE值5-20的淀粉水解产物。它介于淀粉和淀粉糖之间，是一种价格低廉、口感滑腻、没有任何味道的营养性多糖。麦芽糊精一般为多种DE值的混合物。它可以是白色粉末，也可以是浓缩液体。流动性良好，无异味，几乎没有甜度。溶解性能良好，有适度的粘度。吸湿性低，不易结团。有较好的载体作用，是各种甜味剂、香味剂、填充剂等的优良载体。有很好的乳化作用和增稠效果。有促进产品成型和良好地抑制产品组织结构的作用。成膜性能好，既能防止产品变形又能改善产品外观。麦芽糊精极易被人体吸收，特别适宜作病人和婴幼儿童食品的基础原料。对食品饮料的泡沫有良好的稳定效果。对结晶性糖具有抑制晶体析出的作用，有显著的“抗砂”“抗烊”作用和功能 麦芽糊精系列产品均以淀粉为原料，经发酵酶法工艺控制水解转化而成。淀粉是由许多葡萄糖分子聚合而成的碳水化合物；它的分子结构中大部分是以。α—(1，4)键连接，少量是以α—(1，6)键连接。利用耐高温α—淀粉酶对淀粉的催化水解具有高度的专一性，即只能按照一定的方式水解一定种类和一定部位的葡萄糖苷键的特别性能，仅水解淀粉，不分解蛋白质、纤维素等。所以麦芽糊精是以玉米、大米等为原料，经酶法控制水解液化、脱色、过滤、离子交换、真空浓缩及喷雾干燥而成。其视密度在0．5g/CM3以下，遇水易分散溶解。酶法工艺生产的麦芽糊精与酸法工艺生产的麦芽糊精的最大区别在于不会析出长链直链淀粉成分，故不会产生白色沉淀物，从而大大提高了麦芽糊精的商品价值。 酶法麦芽糊精放在水中，下沉很快，落在水底中，并能逐渐往上返，同时渐渐溶解，其溶解度略低于砂糖，但水化力较强。一旦吸收水分后，保持水分的能力较强。这是麦芽糊精的一个重要特性，在使用中常常会利用这一特性。
环糊精的作用主要有哪些
环糊精在许多的大型行业中被适量使用。其中在食品、香料、医药、化合物拆分等方面有着很关键的作用，同时也可以模拟酶研究。由于在各个行业中起的作用不同，需要结合实际的应用行业来分析。 环糊精耐热，熔点高，加热到约200℃开始分解，有较好的热稳定性；无吸湿性，但容易形成各种稳定的水合物，所以对于一些食品或者药品起到了的固定和乳化的作用。因此我们的各个行业中也是离不开环糊精，同时也在不断研究环糊精的应用前景。 它的疏水性空洞内可嵌入各种有机化合物，形成包接复合物，并改变被包络物的物理和化学性质；可以在环糊精分子上交链许多官能团或将环糊精交链于聚合物上，进行化学改性或者以环糊精为单体进行聚合。 1、在食品饮料中，还可以起到乳化剂的作用，使香料油形成包结复合物，直接引入水溶液中使用，使食品内不相容的成份均匀混合，对着色剂可起到保护作用，免受日光、紫外光、气体、氧化、热冲击等彩响，大大延长褪色时间。此外对改进在食品系统中的加工工艺复合成分的传递性能以及改变固体食品的
质地及密度、改善食品口感等方面均有显著功效。 2、在医药行业：环糊精能有效地增加一些水溶性不良的药物在水中的溶解度和溶解速度，提高药物的稳定性和生物利用度；减少药物的不良气味或苦味；降低药物的刺激和毒副作用；以及使药物缓释和改善剂型。 3、在分析化学上: 环糊精是手性化合物，它对有机分子有进行识别和选择的能力，已成功地应用于各种色谱与电泳方法中,以分离各种异构体和对映体;在环保上：环糊精在环保上的应用是基于其能与污染物形成稳定的包络物，从而减少环境污染。 水溶性环糊精衍生物具有更强的增溶能力，对于不溶性香料、亲脂性农药有非常好的增溶效果；不溶性环糊精衍生物可应用于环境监测和废水处理等环保方面，如将农药包结于不溶性环糊精聚合物中,在施用后就不会随雨水流失；环糊精交联聚合物能吸附水样中的微污染物。农业上用改性环糊精浸种可能会改变作物生长特性和产量。
糊精综述
青岛农业大学 抗性糊精研究综述 姓名：曹金苗 学号：412081012 导师：孙庆杰 时间：2012/11/5
抗性糊精是一种低热量葡聚糖，属于低分子水溶性膳食纤维，是现代食品工业中的一种重要原辅料。本文介绍了抗性糊精的特性、功能及其在食品领城中应用和市场前景。 关键词：抗性糊精膳食纤维生理功能
膳食纤维作为第六大营养素在人类饮食中的作用是不可缺少，具有改善人体肠道菌群，改善血糖和脂肪代谢，降低血清胆固醇，促进矿物质吸收等生理功能[1]。然而，近年来饮食中精加工食品的出现使人们忽略了膳食纤维的摄入量。因此，在加工食品中添加一定量的膳食纤维变得非常必要。，膳食纤维按照溶解性分为：不可溶的性的膳食纤维(IDF)和可溶的膳食纤维(SDF)。不溶性膳食纤维口感粗涩且不光滑，所以很难使加工食品变得美味。水溶性膳食纤维，由于其粘度高、凝胶性大，在食品加工上也不能得到好的应用[2]。近年来出现的低粘度水溶性膳食纤维使膳食纤维这种营养素变得容易吸收，抗性糊精既是代表。 抗性糊精由日本科学家二十世纪八十年代末发明，在1989 年申请了专利，相继在欧洲和美国申请了抗性麦芽糊精的专利；在我国，抗性糊精的研究在二十世纪九十年代中后期才开始有人研究，华南理工大学有人根据国外的专利做了一些相关的研究。2007 年，广东省食品研究所申请一种抗性麦芽糊精的制备方法的专利，专利利用普鲁兰酶代替传统方法中的糖化酶制备抗性麦芽糊精。同年日本松谷化学工业株式会社申请了含有异构化糖的抗性麦芽糊精的制造方法的专利[4]。2010 年保龄宝生物股份有限公司申请了一种新型抗消化糊精的制备方法，该专利采用酶制剂直接转化生产，大大提升了淀粉向功效成分转化的转化率，使产品中有效成分含量达到90%以上。目前抗性糊精的制备方法主要是双螺旋挤压机法及高温法，这两种方法耗
麦芽糊精的性质与应用全解
麦芽糊精的性质与应用 摘要：介绍了麦芽糊精的生产，粘度、吸湿性等方面的性质，以及麦芽糊精在食品中的应用及目前的研究进展。 关键词：麦芽糊精；性质；应用 0 前沿 麦芽糊精是指以淀粉为原料，经酸法或酶法低程度水解，得到的DE值在20%以下的产品。其主要组成为聚合度在10以上的糊精和少量聚合度在10以下的低聚糖[1]。麦芽糊精属淀粉的低转化物，其摩尔质量介于淀粉和淀粉糖之间[2]。其原料是含淀粉质的玉米、大米等，也可以是精制淀粉，如玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉等。主要成分为糊精并含有多聚糖、四糖或四糖以上的低聚糖，还含少量的麦芽糖和葡萄糖[3]。 1 麦芽糊精的生产 1.1 生产原理 淀粉是由许多葡萄糖分子聚缩而成的碳水化合物，它的分子结构中大部分是由α-1，4糖苷键连接，少量是由α-1，6糖苷键连接。α淀粉酶的催化水解具有高度的专一性，即只能水解α-1，4键不能水解α-1，6键，而且不容易水解麦芽糖和麦芽三糖中的α-1，4键，所以二糖、三糖和其它低分子量的多糖，特别是含α-1，6键的糖，都在最后的水解产物中[4]。 1.2 生产工艺 麦芽糊精的生产工艺大致分为三种：酸法工艺、酶法工艺、酸酶法工艺。由于酸法工艺和酸酶法工艺均需要精制淀粉做原料，其生产成本高，水解反应速度快，工艺操作难以控制，加之酸法工艺产品因聚合度在1~6之间，糖的比例较低，易发生浑浊或凝结，产品溶解性能不好，透明度低，过滤很困难，现已基本淘汰。因此，采用酶法工艺居多。 1.3 工艺流程[5] α淀粉酶 大米清理除杂磨粉调浆（pH6.2~pH6.4）液化压滤脱色浓缩喷雾干燥成品包装 2 麦芽糊精的性质 2.1 一般性状 麦芽糊精粉一般为白色粉末，随转化程度不同有时稍带黄色，不甜或微甜，
环糊精
β-环糊精- 环糊精的结构 环糊精(简称CD)系环糊精聚糖转位酶作用于淀粉后经水解环合而成的产物。为水溶性、非还原性的白色结晶粉沫，常见的有α、β、γ三种，分别由6、7、8个葡萄糖分子构成。其中以β-CD在水中溶解度最小，最易从水中析出结晶，故最为常用。 β-环糊精- β-环糊精包合的作用 ①可增加药物的溶解度，如薄荷油、桉叶油的β-CD包合物，其溶解度可增加30倍；②增加药物的稳定性，特别是一些易氧化、水解、挥发的药物形成包合物后，药物分子得到保护; ③液体药物粉末化，便于加工成其他剂型，如红花油、牡荆油β-CD包合物均呈粉末状：④减少刺激性，降低毒副作用，如5-氟尿嘧啶与β-CD包合后可基本恶心、呕吐状等反应：⑤掩盖不良气味，如大蒜油包合物可掩盖大蒜的嗅味；⑥可调节释药速度，提高生物利用度。β-环糊精- 环糊精的性质 β-环糊精 β-CD呈筒状结构，其两端与外部为亲水性，而筒的内部为疏水性，借范德华力将一些大小和形状合适的药物分子(如卤素、挥发油等)包含于环状结构中，形成超微囊状包合物外层的大分子(如β-CD、胆酸、淀粉、纤维素等)称为“主分子”，被包合于主分子之内的小分子物质称为“客分子”。 中文名称:β-环糊精中文别名:β-环状糊精;水合β-环状糊精;水合β-环糊精英文名称:beta-cyclodextrin英文别名:B-cyclodextrin crystalline; B-cyclodextrin cell culture tested; betadex; b-Cyclodextrin (1.02127); beta-Cyclodextrin hydrate; 5,10,15,20,25,30,35-heptakis(hydroxymethyl)-2,4,7,9,12,14,17,19,22,24,27,29,32,34-tetradecaoxa octacyclo[31.2.2.2~3,6~.2~8,11~.2~13,16~.2~18,21~.2~23,26~.2~28,31~]nonatetracontane-36,37 ,38,39,40,41,42,43,44,45,46,47,48,49-tetradecol (non-preferred name); (1S,3R,5R,6S,8R,10R,11S,13R,15R,16S,18R,20R,21S,23R,25R,26S,28R,30R,31S,33R,35R,36R, 37R,38R,39R,40R,41R,42R,43R,44R,45R,46R,47R,48R,49R)-5,10,15,20,25,30,35-heptakis(hydr oxymethyl)-2,4,7,9,12,14,17,19,22,24,27,29,32,34-tetradecaoxaoctacyclo[31.2.2.2~3,6~.2~8,11~. 2~13,16~.2~18,21~.2~23,26~.2~28,31~]nonatetracontane-36,37,38,39,40,41,42,43,44,45,46,47,4 8,49-tetradecol (non-preferred name); (1S,3R,5R,6S,8R,10R,11S,13R,15R,16S,18R,20R,21S,23R,25R,26S,28R,30R,31S,33R,35R,36R, 37R,38R,39R,40R,41R,42R,43R,44R,45R,46R,47R,49R)-5,10,15,20,25,30,35-heptakis(hydroxym ethyl)-2,4,7,9,12,14,17,19,22,24,27,29,32,34-tetradecaoxaoctacyclo[31.2.2.2~3,6~.2~8,11~.2~13, 16~.2~18,21~.2~23,26~.2~28,31~]nonatetracontane-36,37,38,39,40,41,42,43,44,45,46,47,48,49-t etradecol (non-preferred name); 5,10,15,20,25,30,35-heptakis(hydroxymethyl)-2,4,7,9,12,14,17,19,22,24,27,29,32,34-tetradecaoxa octacyclo[31.2.2.23,6.28,11.213,16.218,21.223,26.228,31]nonatetracontane-36,37,38,39,40,41,42, 43,44,45,46,47,48,49-tetradecol hydrate (1:1) (non-preferred name)CAS:7585-39-9;68168-23-0EINECS:231-493-2分子式:C42H72O36分子量:1152.9995安全术语:S24/25:; 物化性质:外观白色晶体粉末 熔点:298-300℃相对密度:-溶解性:18.5 g/L (25℃)用途:广泛应用于分离有机化合物及用于有机合成,也用作医药辅料、食品添加剂等 β-环糊精- 环糊精的制备方法
糊精
糊精 溶解度，在一定温度下，某固态物质在100g溶剂中达到饱和状态时所溶解的质量，叫做这种物质在这种溶剂中的溶解度。 糊精是用来衡量原料蒸煮工艺的技术用语。淀粉在受到加热、酸或淀粉酶作用下发生分解和水解时，将大分子的淀粉首先转化成为小分子的中间物质，这时的中间小分子物质，人们就把它叫做糊精。 基本介绍 糊精通常分为三类：白糊精、黄糊精和英国胶或称“不列颠胶”。它们之间的差异在于对淀粉的预处理方法及热处理条件不同。 糊精广泛应用于医药、食品、造纸、铸造、壁纸、标签、邮票、胶带纸等的粘合剂。在作药片粘合剂时，需要快速干燥，快速散开，快速粘合及再湿可溶性，可选择白糊精或低粘度黄糊精产品。在作标签、邮票粘合剂时，需要粘度高，形成的薄膜具有强韧性，适宜用白糊精或英国胶。[1]在纺织印染中可作为印花糊料。 干糊精是一种黄白色的粉末，它不溶于酒精，而易溶于水，溶解在水中具有很强的粘性，淀粉质原料在进行蒸煮时，淀粉分子受热分解，首先就生成了糊精。这时如果加入一滴碘时，溶液就会呈红紫色，而不是象淀粉遇碘那样呈蓝色。 生产上通常把淀粉质原料在高温、高压下进行蒸煮，使淀粉细胞彻底破裂，淀粉由颗粒状态变为液糊状糊精的过程就叫做原料的糊化。其糊化程度用糊化率来表示。 糊化率=糊精或可溶性碳水化合物x100%/总糖 一，制法：淀粉预处理→干燥→热处理→冷却→成品（糊精） （1）白糊精的反应温度较低，PH值较低，有色产物较少。 （2）黄糊精是低PH值及高温下高度转化产品。 二，性质 （1）白糊精有一个很宽的粘度范围，随着转化度的提高，粘度逐渐下降。 （2）黄糊精当转化作用使溶解度达到100%时，粘度降低，速度减慢，最后降到一定值。2成分作用编辑麦芽糊精(也称为麦特灵)是由淀粉经低度水解、净化、喷雾干燥制成，不含游离淀粉的淀粉衍生物。英文简称为MD. 具有粘性大、增稠性强、溶解性好、速溶性佳、载体性好、发酵小、吸潮性低、无异味、甜度低，人体易于消化吸收、低热、低脂肪等特点，是食品工业中最理想的基础原料之一，并在造纸工业、日用化工、精细化工、医药工业中得到越来越广泛的应用。 外观：白色或微带浅黄色阴影的无定形粉末，无肉眼可见杂质。 气味：具有麦芽糊精的特殊气味，无嗅，无异味。 滋味：不甜或微甜。 3工业应用编辑糖果类在糖果制造中加入适量的麦芽糊精，可以防止糖果"返砂""烊化"增强糖果的弹性和韧性、改变风味、改善口感、预防潮解、消除粘牙现象,减少牙病,延长糖果的货架存放期。 婴儿食品类用于奶粉等婴儿食品中，可减少营养的损失、改善口感，能满足儿童的实际需要，促进儿童的健康成长。 冰冻食品类可增强冰淇淋的粘性，使产品膨松、细腻，提高乳化效果；在冰棒、冰果制作中加入麦芽糊精，可抗结晶、提高冻结温度、加强风味、改善口感。
抗性糊精作用与功效
1.简介 抗性糊精由淀粉加工而成，是将焙烤糊精的难消化成分用工业技术提取处理并精炼而成的一种低热量葡聚糖，属于低分子水溶性膳食纤维。作为一种低热量可溶性食品原料，在食品工业中具有的广阔的发展前景。 白色到淡黄色粉末，略有甜味，无其他异味，水溶性好，10% 水溶液为透明或淡黄色，pH值为4．0～6．0．抗性糊精的水溶液黏度很低，并且黏度值随剪切速率和温度变化而引起的变化微小．抗性糊精热量低、耐热、耐酸、耐冷冻。 抗性糊精已被卫生部批准作为普通食品管理，具体如下[1]： 2.制备 抗性糊精可以小麦淀粉或玉米淀粉制成，采用的糊精化过程是严密控制的。在此过程中，淀粉经过了一定程度的水解，其后是再聚合过程。正是再聚合过程，通过形成不能被消化道内的酶切断因而不可消化的糖苷键，将淀粉转换成纤维，并且还阻碍了可消化连接的裂解。糊精化之后是分离步骤，此步骤确保分子量的分布最佳，使流变和技术性能稳定一致，以及纤维含量恰如其分，根据2001-03年'AOAC'方法，此含量就抗性糊精而言为85。然后该产品将经受进一步的精制步骤，包括去除单糖以使干物的单糖和双糖含量低于0.5 %，最后
是喷雾干燥。因此，虽然抗性糊精系葡聚糖，但仍可认为其不含糖。其糖苷键中约25 %是人类消化酶无法水解的（表1）。由于其纤维含量、其分析特点以及我们以下将进一步描述的生理特性，抗性糊精可完全溶于冷水，且不会引起粘度增加。因此根据中国疾病预防控制和预防中心的含量标准，含有抗性糊精的食品，可称为'纤维源' ---每100克含3克纤维或'富含纤维' ---每100克含6克纤维。 3.药理 3.1消化机制 采用Roberfroid(1999年)发表的等式，抗性糊精的热量值是每克7.1 kJ (每克1.7 kcal)，此值与临床上在健康年轻人中测定的(Vermorel等，2004)一致，也与可溶性膳食纤维公认的热卡值一致(Livesey，1992)。在欧洲此值可用于测定食物所含的能量(Coussement，2001)。抗性糊精不同于标准淀粉而象抗性淀粉一样，实际上在消化道的上部部分地被水解(Ver?morel等，2004) ：仅15%在小肠内被酶消化，而其余部分进入大肠，初始量的75%在大肠内慢慢地逐渐被发酵，10%排出体外(Van den Heuvel等，2004)。 3.2血糖作用
麦芽糊精
方便面（粉）应用固化工艺麦芽糊精为原料的特性：除能给方便面（粉）增强营养外，其特性在方便面（粉）中发挥如下作用： 1、通过固化工艺麦芽糊精的分子网络与面（或粉）中淀粉分子网络组成相交叉相互贯穿的新网络，对面（粉）团起着增强弹性作用，使面（粉）条爽滑，不断条等。 2、由于固化工艺麦芽糊精粘度大，可使面（或粉）中各种成分粘结在一起，形成组织细密的面（粉）团，加强咀嚼弹性，减少复水时间等。 3、固化工艺麦芽糊精可提高抗老化（α化）的性能，阻止或减少已α化的面（或粉）条的淀粉分子重新聚合为β化（老化）的现象，这对各种方便食品增强适口性，减少冲泡时间起着关键作用。 4、由于固化工艺麦芽糊精分子90%已α化，应用在各种方便食品中，可改善冻融的稳定性，确保在储藏或货架过程中保持原有的风味等。通常，方便食品中可应用固化工艺麦芽糊精10-50%，可见，仅在方便食品中，固化工艺麦芽糊精的用量之大。各种食品应用固化工艺麦芽糊精为原料制成各种“糊”的特性： 食品乳化剂的发展趋势 中国食品添加剂网时间：2010-10-29 10:23:00
刘艳群，刘钟栋(河南工业大学，郑州450052) 1 食品乳化剂的现状 食品乳化剂属于表面活性剂，由亲水和疏水(亲油)部分组成。由于具有亲水和亲油的两亲特性，能降低油与水的表面张力，能使油与水“互溶”。它具有乳化、润湿、渗透、发泡、消泡、分散、增溶、润滑等作用。乳化剂在食品加工中有多种功效，是最重要的食品添加剂，广泛用于面包、糕点、饼干、人造奶油、冰淇淋、饮料、乳制品、巧克力等食品。乳化剂能促进油水相溶，渗入淀粉结构的内部，促进内部交联，防止淀粉老化，起到提高食品质量、延长食品保质期、改善食品风味、增加经济效益等作用。 世界上食品乳化剂约65种，FAO／WHO制订标准的有34种。2001年全世界年产乳化剂27．6万t，2002年产29万t。全世界每年总需求约8亿美元，耗用量25万t以上。消费量较大的5类乳化剂中，最多的是甘油脂肪酸酯，约占总量的53％；居第2位的是卵磷脂及其衍生物，约占20％；蔗糖脂肪酸酯和失水山梨醇脂肪酸酯约各占10％；丙二醇脂肪酸酯约占6％。 我国在1981年批准使用的食品乳化剂只有单甘酯和大豆磷脂两个品种，到2002年，我国允许使用的乳化剂达到29种。分别为单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、酪蛋白酸钠、山梨醇酐单脂肪酸酯、山梨醇酐三脂肪酸酯、山梨醇酐单油酸酯、木糖醇酐单硬脂酸酯、山梨醇酐单棕榈酸酯、硬脂酰乳酸钙、双乙酰酒石酸单(双)甘油酯、硬脂酰乳酸钠、松香甘油酯、氢化松香甘油酯、乙酸异丁酸蔗糖酯、聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯、聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯、辛，癸酸甘油酸酯、改性大豆磷脂、丙二醇脂肪酸酯、三聚甘油单硬脂酸酯、聚甘油单硬脂酸酯、聚甘油单油酸酯、山梨醇酐单月桂酸酯、聚氧乙烯(20)一山梨醇酐单月桂酸酯、聚氧乙烯(20)一山梨醇酐单棕榈酸酯、乙酰化单甘油脂肪酸酯、硬脂酸钾、聚甘油蓖麻酸酯，由此可见，乳化剂的发展在食品添加剂行业中是属于较快的，乳化剂的品种增长见图1。 到2004年底。我国乳化剂的4个主要品种。产量已达4万t／年(包括复配产品)，其它25个品种产量、用量尚无法统计。据估计：我国年产蔗糖酯约150万t，Span、Tween系列约2000t。所有的食品乳化剂的产量都比l0年前翻了一番,产品竞争相当激烈，乳化剂产量增长态势见图2，销售额增长态势见图3。 单甘酯在食品乳化剂中占50％以上的份额，产量在2万t左右。但我国早期食品乳化剂的应用中单甘酯并不突出。单甘酯的发展可以归结为3个原因：f1)原料和产品的价格优势；(2)使用、储藏较方便；(3)单甘酯制造技术的发展。而且自从20世纪9og代，我国自行研制出分子蒸馏装置。单甘酯粗制品比例逐步减少，分子蒸馏单甘酯占领国内乳化剂的主要市场，现有年产1500t分子蒸馏单甘酯的装置20多套，年产3000t分子蒸馏单甘酯的装置3套。据称已有年产5000t分子蒸馏单甘酯的装置。年产6000t分子蒸馏单甘酯的设备建设已列入国内企业的发展计划。2002年乳化剂的总销售额约4亿元(包括复配产品)，其中单甘酯及其复配产品销售额达到1．9亿元。酪蛋白钠、Span、Tween系列产品，蔗糖酯和硬脂酰乳酸盐(酯)产品的销售额约1．5亿元。 2 几种常用食品乳化剂发展趋势 2．1 传统产品 2．1．1 单甘酯单甘酯是世界上用量最大的乳化剂。占乳化剂用量的一半以上。它是甘油单硬脂酸酯的简称。又称丙三醇单硬脂酸酯，单硬脂肪酸
Fibersol-2抗性糊精
日本和美国公司做的抗性糊精是进口ADM公司和日本松谷公司合资在天津生产的水溶性膳食纤维Fibersol-2。 现代饮食面对的是高糖分，高盐分，高脂肪，低钙质，低纤维，导致了血压高，血糖高，内脂肪高，等等危害性。 而抗性糊精，却又有针对性的功效，它可以调整肠道作用（3-10g/天），延缓血糖上升作用（5g/次），降低血清胆固醇水平（5-10g/次，三次/天，连续四周），降低甘油三酯水平（5g/次，三次/天，连续四周），而在台湾已通过健康食品宣城，Fibersol-2抗性糊精有，增加肠内益生菌，改善肠内益生菌菌相，有助于降低空腹血糖值，有助于减少体脂肪之形成，可降低血中甘油三酯，可降低血中总胆固醇。 进口的Fibersol-2经临床试验证明，更突出它的六大生理功效。 延缓了餐后血糖上升的功效。经临床试验，饮用含有5.7克的Fibersol-2的绿茶饮料加米饭，结果是延缓了餐后血糖水平的升高，及血清中胰岛素的分泌。 延缓餐后甘油三酯上升的功效。 降低血脂的功效。 减少体脂肪的功效。 调整肠道环境，促进肠道健康，改善便秘，改善腹泻。临床试验27名健康成人，饮用5克的fibersol-2试验饮料，每天一瓶，连续两周，检测排便的次数，以及排便量有所增加，也证明了其有整肠功能，改善便秘，改善腹泻。
促进矿物质吸收的功效。Fibersol-2进入人体后可以均匀分配于整过肠道壁内。约50%以上作为益生元被肠道内细菌发酵利用，增加了双歧杆菌，改善了肠内的菌群，也增加了粪便量。 Fibersol-2抗性糊精优势包括有： 高膳食纤维含量90%以上。高的水溶性，完全溶于水，水溶液澄清透明。高安定性，耐热，耐酸，耐冷冻解冻。高耐潮性，不结块便于保存。 低甜度，砂糖的10%，低的粘度15cps，低的水分活度，容易储存，低热量。 fibersol-2的其他功能： 改善了饮料中维生素带来的异味，使口感顺滑，降低了饮料的氨基酸，异黄酮等的苦味，降低Omega-3的鱼腥味。 改善了口感，降低了酸感，降低了柑橘类的苦味。 降低乳品中乳化剂或蛋白质的苦味，修饰了茶或咖啡的苦涩感，掩盖了豆腥味，补足甜味剂整体口感。 Fibersol-2抗性糊精，在产品开发的案例比较多，因为fibersol-2有良好都助溶效果，水溶性高，抗潮湿不结块，增加粉体流动性，有改善不良口味的效果时，应用在奶粉，茶粉，各类粉末食品比较多。
环糊精的性质
环糊精（CD） 环糊精（Cyclodextrin，简称CD）是淀粉在淀粉酶作用下生成的环状低聚糖的总称，从结构上看，它们是由6-8个D-（+）-吡喃葡萄糖以α1，4-糖苷键连接而成的一类环状低聚糖化合物。根据构象能的计算，小于六个低聚糖环形成的大环由于空间位阻是不稳定的。常见的环糊精有α-CD，β-CD和γ-CD，它们分别由六、七、八个吡喃糖环组成，其结构式及孔洞大小由图4-9所示。环糊精分子的外形象一个面包圈，环中所有葡萄糖单元都保持椅式构象。也有人把环糊精比喻成一个没底的盘，从侧面看呈倒梯形，上圈比下圈稍大。整个环糊精分子围成一个空腔，腔内除了醚键之外就是碳氢键，所以内孔具有相对憎水性。环糊精上的羟基向分子外伸展，使外表面具有亲水性，且能溶于水中。α-CD，β-CD 和γ-CD内空腔的直径分别为0.5nm、0.65nm和0.85nm。环糊精分子中每一个葡萄糖单元上的仲羟基与相邻葡萄糖单元上的仲羟基形成氢键，因此形成环糊精分子的动力也是由于氢键的作用。环糊精最吸引人的特点是其作为主体的能力，它可以和很多种客体物质形成包含化合物。在包合物中，化合物被包在环糊精的空腔中。从稀有气体，非极性及极性无机、有机化合物到有机、无机离子，以及众多芳香化合物的苯环和脂肪族化合物的非极性的烃链都可以进入环糊精的空腔，一般形成1 :1包合物。另外作为主体的环糊精与客体分子形成包合物的一个基本要求是尺寸的匹配，即对体积的选择性，见表4-3。 表4-3 环糊精空腔与客体分子体积之间的关系 环糊精葡萄糖 单元数空腔内部 直径/nm 环的 大小 匹配的客体分子 α- β- γ-6 7 8 0.5 0.65 0.85 30 35 40 苯，苯酚 萘，1-苯胺基-8-磺酸萘 蒽，冠醚，1-苯胺基-8-磺酸蒽 高分子和CD包含化合物的研究起步于70年代末。近来Harada的工作具有代表性。90年代初他们发现CD可以和一些极性高分子，如PEO，PPO及PVME 形成结晶性包含化合物，其产率和CD的大小及高分子的极性有关，基本数据如表4-4所示。+ 表示产率较高，+ + 表示很高，- 表示产率极低。这种选择性可以用来分离高分子混合物以及嵌段化合物和均聚物的混合物。在β-CD中合成的PAN具有立规度选择性，当β-CD和PAN比例增加时，等规度提高。CD和非极性及离子型高分子也可以形成络合物。 表4-4 环糊精与其它高分子形成的固态络合物 αβγ PEO PPO PVME PIB + + - - - - + + - + + + + + + + CD-高分子，和尿素-高分子的包含化合物的形成有很大差别。尿素-高分子包含化合物是一边形成主体网络，一边包含高分子链，而CD-高分子包含化合物是中空圆台形CD逐渐穿入高分子。这种超分子组装文献中又称为分子项链。这
抗性糊精作用与功效
抗性糊精属于低热量葡聚糖，利用烘烤糊精的难消化成分用工业技术提取处理精炼而成，是一种白色或淡黄色粉末，甜味度比较低，可以满足一些特殊人群的使用。在具体的应用领域发挥的作用我们为您整理了相关的资料，带您了解一下。 抗性糊精的总膳食纤维含量高达82%，是一种低热量的可溶性食品原料。性状是无异味，易溶于水，具有耐热、耐酸、耐冷冻等特点，经常被适用于食品行业中的乳酸菌制品，以及婴幼儿的食品中，还有肉类和面食等食品中去。 抗性糊精具有抗消化酶作用特性，由于在消化道中不会被消化吸收，可以直接进入大肠，因此，它发挥着膳食纤维的各种生理作用，因为其高消化耐受性、低血糖指数、低胰岛素指数、低热量、易溶解等特性，可起到降血糖、降血脂以及养护肠道等作用。抗性糊精的功能特性有以下几个方面： 一、降低血糖 抗性糊精在小肠延缓抑制糖类吸收和消化，改善末梢组织对胰岛素的敏感性，同时降低对胰岛素的需求。抗性糊精具有水溶性的特点，可以以凝胶形式阻止汤类扩散，推迟糖类在肠内的吸收，进而抑制糖类吸收后血糖迅速上升以及血胰岛
素升高反应。同时，抗性糊精可以改变消化道激素分泌，比如胰汁分泌减少，改变肠道内消化酶，抑制糖类吸收，达到降血糖的目的。 二、降血脂 研究显示，抗性糊精属于水溶性膳食纤维，可以明显降低血胆固醇和动脉粥样硬化的风险，连续摄入还可以降低血清胆固醇和中性脂肪浓度和体内的脂肪量，同时吸附胆汁酸、脂肪等，让吸收率下降，用来改善各种类型高血脂症的脂类代谢和血脂变化。 三、润肠通道 抗性糊精不被吸收，反被人体肠道中的有益微生物利用，刺激益生菌生长、繁殖，抑制肠道有害微生物，为人体提供有益的调节物质，提高免疫系统和肠道功能。抗性糊精经过肠道有益菌发酵产生短链脂肪酸，产酸量较其他膳食纤维多，这些短链脂肪酸能够阻止癌细胞生长繁殖，预防直肠癌。另外，抗性糊精遇水膨胀增加粪便体积，促进肠道蠕动，预防便秘、痔疮等疾病。 抗性糊精—建议摄入量 《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》中建议我国成人（19~50岁）膳食纤维的摄入量为25~30g/d，对婴幼儿尚未给出推荐摄入量。每天摄入定量的抗性糊精，能够保证机体正常运行。 国家法规规定抗性糊精的用途 2012年8月28日卫生部批准将抗性糊精作为普通食品。对于便秘的人群有一些应用的案例。抗性糊精有助于促进肠道双歧杆菌、乳酸杆菌等有益菌增值，还会产生大量短链脂肪酸，比如乙酸、醋酸、叶酸等，通过改变肠道PH值改善人体肠道环境，从而加快肠道蠕动，减少便秘。
关于麦芽糊精和低聚麦芽糖
关于麦芽糊精和低聚麦芽糖 1、低聚麦芽糖的甜度 如以蔗糖的甜度为100 ，各种低聚麦芽糖的甜度分别为：G7 ＝5 、G6 ＝10 、G5 ＝17 、G4 ＝20 、G3 ＝32 、G2 ＝44 、葡萄糖（G ）＝70 。随着聚合度的增加，甜度在减少，G4 以上只能感觉到甜味，但味质良好。低甜度特性是一种现代人追求的口感，这是一种良好的性质，和其他各种食品混合也不会对口味产生恶劣影响，而且能够大量的使用。 2 、低聚麦芽糖的粘度 各种麦芽低聚糖的粘度与糖浓度有相应的关系，G3 以上与G2 以下的粘度特性存在着明显的差异，G2 的粘度特性与蔗糖相同，G3 以上者具有较高的粘性。后者可使用于具有布丁感的食品中。 3 、低聚麦芽糖的保湿性 4、低聚麦芽糖的水分活度水分活度在食品保藏中担负着重要的角色。水分活度在0.95 以下，革兰氏阴性杆菌便停止发育，而乳酸杆菌等细菌的繁殖具有优势；水分活度在0.88 以下，细菌和酵母停止发育，而霉菌能够生长；水分活度在0.80 以下，除耐干性的霉菌外，都不能生长；水分活度在微生物则全不能生长。因此，如在低水分活度下保藏，，室温下也能起到抑制微生物的作用，可以长时间的保持食品的品质。水分活度（Aw ）以P/P0 表示（P: 水溶液的蒸气压，P0 ：纯水的蒸气压），溶质吸入的水分子越多，则Aw 越小。在糖浓度为70 ％时，随着聚合度的增加，水分活度是逐渐增大的，葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖在20 ℃时的Aw 分别为0.75 、0.82 、0.89 、0.915 。所以，对于低聚麦芽糖要在相当大的糖浓度时才能发挥静菌效果。根据我们实验检测结果表明：浓度在75 ％时，室温下保存两年，产品仍然无色透明，质量没起什么变化，经液相色谱分析，其组成无变化。 三、低聚麦芽糖的生理功能和人体健康 麦芽低聚糖有滋补营养性，它们能延长供能，强化机体耐力和做功能力，易消化吸收，是一种低甜度、低渗透压的新型甜味剂。当人们经劳动或长时间剧烈运动后，体力消耗大，往往会出现出汗、脱水、体内能源贮备减少、血糖降低、体温升高、肌肉神经传导受到影响、脑功能紊乱等一系列生理上的变化。如服用
羟丙基环糊精的性质及包合技术的原理
羟丙基环糊精的性质及包合技术的原理 1环糊精的定义及发展近况 环糊精是由淀粉经环糊精葡萄糖转移酶作用环合后得到的由六个以上葡萄糖连接形成的环状低聚化合物。它是一种白色、结晶粉状，味甜、不吸湿，其稳定性同甘蔗或淀粉相似，可保存数年不变性或降解。环糊精的分子结构为六个以上葡萄糖以α-1，4-糖苷键连接而成的环状低聚糖。其中常见的是α-环糊精、β-环糊精和γ-环糊精三种（见图1-1），分别有六个、七个和八个葡萄糖分子结构。 其中β-环糊精生产工艺简单，成本较低，是目前唯一工业上能大量生产且应用广泛的环糊精产品。但是，由于β-环糊精在C2、C3羟基之间形成分子内氢键，导致其在水中溶解度较低（1.85g/100ml, 20℃），限制了β-环糊精的应用。研究者通过化学改性的方法打开环糊精分子内氢键，对其结构进行修饰，使得环糊精能复合较大分子的客体物质, 并改善其功能特性。这些化学改性环糊精被称为第二代环糊精。目前，能工业级生产且有一定应用的化学改性环糊精主要有甲基-β-环糊精、羟丙基-β-环糊精、硫乙基-β-环糊精和乙酰基-β-环糊精等。特别是羟丙基-β-环糊精，水溶性大大提高，溶血性更低，可用作注射制剂添加物，并且已经通过美国食品药品管理局(FDA)的审批，是目前最有应用潜力的环糊精材料。 羟丙基环糊精(Hydroxypropylcyclodextrin, HPCD)是环糊精的一类无定型多组分化学衍生物，由羟丙基取代环糊精2、3或6位羟基的H原子而得到。由于环糊精主要有α、β和γ三种，羟丙基环糊精也有HP-α-CDs、HP-β-CDs和HP-γ- CDs三类。环糊精自上世纪末发现以来，由于良好的包合性能，并且基本没有毒性，价格也逐步降低，其应用领域不断扩大，应用量逐年增加，相关文献的数量也直线上升。 本文将详细介绍羟丙基环糊精的结构、功能和安全性性，分析羟丙基环糊精包合物的形成与客体分子释放的机理，对其包合产品的目的进行简单阐述及对环糊精的应用进行前景展望。 2羟丙基环糊精的结构与功能 环糊精与环氧丙烷在强碱性环境下反应易形成6位取代物6-羟丙基环糊精，弱碱性条件下则易形成2-羟丙基环糊精（见图2-1）。
抗性糊精
抗性糊精:一种对健康有益的可溶性膳食纤维， 营养价值更高 引言 日前，世界卫生组织粮农署（WHO/FAO 2002）建议，控制在全球蔓延的肥胖病和预防与饮食有关的慢性疾病所需的平衡饮食应包括：热量摄入平衡（55–70% 来自总碳水化合物，15–30%来自总脂肪，10–15% 来自总蛋白）；缓慢释放热量的食物，即总热量中仅10%来自快速消化的糖类（单糖和双糖），而约40%来自复糖，如纤维等。 每日摄入纤维的推荐量在各个国家有所不同，但根据中国营养协会制订的《中国居民膳食指南》，中国正常成年人的纤维定量为每日25-30克。但是，根据‘中国公民营养和健康状况调查’的结果，成年（城乡）中国人平均膳食纤维摄入量仅为12克左右。 经过多年研究，抗性糊精，一种可溶性膳食物质，大部分抗小肠消化，主要在结肠发酵。根据一种定义（Roberfroid，2005年）以及各国官方委员会公布的不同通告（如意大利和法国），其为可溶性膳食纤维。因此食品中添加的抗性糊精，可达20-25 ％（重量/重量比），而抗性糊精也在许多国家，包括中国，获正式承认并标识为可溶性纤维。因此，它可以是帮助实现世界卫生组织/粮农组织和中国营养学会的营养'纤维'目标非常有用的工具。此外，越来越多的证据表明，抗性糊精能够成为均衡饮食的组成部分促进健康，如降低血糖反应和改善肠道的健康等。其消化耐受阈值也非常突出，使其消化的量最适合于达到期望的肠道生态系统的良性改变。本文将对已经发表或即将发表的论文中描述的这些和其他的营养特性进行概述。此外，作为一种可完全溶解的纤维，其温度和处理条件都比较极端，而且服用的耐受性良好，是一种提高食物和饮料纤维含量的理想原料;我们将简要概括其技术和产业优势。 抗性糊精是什么? 抗性糊精可以小麦淀粉或玉米淀粉制成，采用的糊精化过程是严密控制的。在此过程中，淀粉经过了一定程度的水解，其后是再聚合过程。正是再聚合过程，通过形成不能被消化道内的酶切断因而不可消化的糖苷键，将淀粉转换成纤维，并且还阻碍了可消化连接的裂解。糊精化之后是分离步骤，此步骤确保分子量的分布最佳，使流变和技术性能稳定一致，以及纤维含量恰如其分，根据2001-03年AOAC方法，此含量就抗性糊精而言为85。然后该产品将经受进一步的精制步骤，包括去除单糖以使干物的单糖和双糖含量低于0.5 ％，最后是喷雾干燥。因此，虽然抗性糊精系葡聚糖，但仍可认为其不含糖。其糖苷键中约25 ％是人类消化酶无法水解的（表1）。由于其纤维含量、其分析特点以及我们以下将进一步描述的生理特性，抗性糊精可完全溶于冷水，且不会引起粘度增加。因此根据中国疾病预防控制和预防中心的含量标准，含有抗性糊精的食品，可称为'纤维源' ---每100克含3克纤维或'富含纤维' ---每100克含6克纤维。
β-环状糊精在食品中的应用
β-环状糊精在食品中的应用在这篇文章中我将介绍β-环状糊精的结构、性质及其在食品中的应用。 β-环状糊精的简介： 环糊精的制造及其应用进展较快,尤其是β-环状糊精在医药和食品工业领域的 发展。1978年, 日本成为第一个成功地利用生化方法生产环糊精的国家, 之后美国、法国、匈牙利也发展成为生产环糊精的主要国家。 β-环状糊精是由软化芽抱杆菌产生的葡萄糖基转移酶作用于淀粉产生的一种 低聚糖。它是环状分子结构, 外围具有亲水性, 内部具有疏水性, 所以内部空隙可包合其他物质形成包合化合物。由于其独特的结构和性能, 已 使之在国外食品工业中被广泛地应用, 在国内也开始重视β-环状糊精的应用。 1、β-环状糊精的结构 β-环状糊精（β-Cyclodextrine,简称β-CD）是由淀粉经酶发酵生成的, 由七个D-(+)-吡喃葡萄糖组成, 其每个葡萄糖都取椅式构象, 通过α-1,4-糖苷键首尾相接形成一个环状分子,具有一个略呈截锥形的圆筒结构。每个单糖C2、C3上含有的两个仲羟基, 处于锥形圆筒开口较大的筒口上, 并且都朝一个方向按顺时针排布, 其C6伯羟基则处于锥形圆筒开口较小的一侧。如图所示： 2、β-环状糊精的性质 由于β-环状糊精分子中没有可还原的端基，它一般作为一种非还原性的碳水化合物参与化学反应。β-环状糊精对碱稳定，在碱溶液中不易降解。β-环状糊精在酸溶液中部分水解生成葡萄糖和系列开环的麦芽糖二酸盐。β-环状糊精对β-淀粉酶稳定, 不被酵母发酵。β-环状糊精还能通过以下途径生成β- 环糊精衍生物： ①取代二个或更多的环状糊精端羟基或次羟基上的H； ②取代一个或多个端轻基或次经基； ③通过过氧化物的氧化破坏1个或多个C2~C3键 由于其独特的结构和性能，β-环状糊精的应用越来越受关注， 逐步广泛应用于食品工业，化学工业，医药等行业
关于环糊精的研究状况剖析
关于环糊精的研究状况 摘要：本文综述了环糊精的发现过程，环糊精的理化性质，提出了环糊精的改性，阐述了环糊精在现阶段医药、食品、环境保护、电化学、以及化妆品等方面的广泛应用，特别是食品的应用，展望了其广泛的利用空间，提出了环糊精可能的应用领域。 Abstract:This paper reviews the discovery process cyclodextrin, physical and chemical properties ,put forward the modified cyclodextrin and use of cyclodextrin in medicine food,environmental protection ,electrochemical at present stage and cosmetics and so on are wide.Especially the application of food.The paper do not omly prospecte its extensive ues of space,but also show us the possibility application fields about cyclodextrins . 关键词：环糊精应用进展 Key words: cyclodextrin application progress 一环糊精的发现与发展 自1891年Villiers发现环糊精至今已逾百年，它已经发展成为超分子化学最重要的主题，其间包含着许多科学家和科技工作者的智慧和劳动。Villiers最早从芽孢杆菌属（Bacillus）淀粉杆菌（Bacillus amylobacter）的1kg淀粉消化液中分离出3g可以从水中重结晶的物质，确定其组成为（C6H10O5）2*3H2O,称其为—木粉。1903年，Schardingei用分离的菌株消化淀粉得到两种晶体化合物，确认他们与Villiers分离出的—木粉是同一物质，并用碘—碘化钾反应区别了a-环糊精（a-cyclodextrin）和b-环糊精(b-cyclodextrin)，这种用碘液反应判断a-,b-环糊精的方法至今沿用。Schardinger成功的分离出春芽孢杆菌，取名软化芽孢杆菌（Bacillus macerans），至今仍然是生产和研究中经常使用的菌种。为了纪念他对建立环糊精化学基础的贡献，环糊精也曾经叫沙丁格糊精。继Schardinger之后在环糊精化学研究中起领导作用的是Pringsheim，他发现这种结晶性糊精和它的乙酰化产物能结合各种有机物生成复合体（complexes），由于使用不合适的冰点降低法确定分子量，以及许多推测缺乏事实依据，这一时期的研究工作进展很慢[1]。 从发现到20世纪初Schardinger发表他的第一篇关于α-CD和β-CD后，由Norman Haworth领导的英国环糊精研究小组详细的解释了组成环糊精的个小物质的大小和形成过程。直到1932年，环糊精和各种有机物形成复合物的性质已经被发现[2]。从20世纪30年代中期到60年代末是环糊精化学发展的第二阶段。Freudenberg最先得到纯环糊精，并和他的合作者根据乙酰溴和多甲基化反应产物的水解结果汇同文献报道的数据，提出Schardinger糊精是葡萄糖单元以麦芽糖方式结合的环状分子，分子内只含a-1,4糖苷键。