马铃薯薯粉类制品主食化应用研究进展

张星灿1，康建平1，邹光友2，周泽林1，任东2，谢文渊1，张盛暑2，王军强2，邹育1

（1.四川省食品发酵工业研究设计院，四川成都611130；2.四川光友薯业有限公司，四川绵阳621000）

摘要：介绍了马铃薯全粉、淀粉、变性淀粉、抗性淀粉性质，并对其在食品领域的应用现状进行阐述。

关键词：马铃薯全粉；淀粉；变性淀粉；抗性淀粉；主食；应用中图分类号：TS201.4

文献标识码：A 文章编号：1674-506X （2017）02-0100-0004Research Progress of the Staple Food Application of Different

Potato Powder Products

ZHANG Xing-can 1，KANG Jian-ping 1，ZOU Guang-you 2，ZHOU Ze-lin 1，REN Dong 2，

XIE Wen-yuan 1，ZHANG Sheng-shu 2，WANG Jun-qiang 2，ZOU Yu 1

（1.Sichuan Food and Fermentation Intustry Research &Design Institute ，Chengdu Sichuan 611130，China ；

2.Sichuan Guangyou Shuye Co.，Ltd.，Mianyang Sichuan 621000，China ）

Abstract ：Boththe properties of potato powder ，starch ，modified starch and resistant starch and these application status in food field were introduced in this paper.

Key words ：potato powder ；starch ；modified starch ；resistant starch ；staple food ；application

doi ：10.3969/j.issn.1674-506X.2017.02-021

收稿日期：2016-12-12

基金项目：国家科技部十三五国家重点研发计划课题（2016YFD0401305）

作者简介：张星灿（1990-），男，硕士，工程师。研究方向：食品工程。

*通讯作者

第53卷（第2期）Vol.53，

No.2

马铃薯（Solanum tuberosum L.），属茄科多年生

草本植物，又名土豆、洋芋，是我国稻谷、小麦、玉米

之后的第四大粮食作物［1］。马铃薯块茎是全球公认

的全营养食品，富含淀粉、蛋白质、膳食纤维、维生素

及矿物质，单面积蛋白质产量分别是小麦的2倍、水

稻的1.3倍、玉米的1.2倍。2014年，我国马铃薯产

量9.6×1010kg ［2］，播种面积557.3×106hm 2，产量、种植

面积均居世界首位，但加工比例相对较低，约为总产

量的10%。加工产品中马铃薯淀粉4.34×108kg 、冷冻

薯条2.83×108kg 、薯片4.5×108kg 、全粉2.5×108kg 、变性淀粉2.5×108kg 、粉丝（条、皮）2.8×108kg 以及菜肴、薯泥等方便食品1.0×108kg ［3］。我国马铃薯加工水平与发达国家存在差距，以欧美发达国家为例，其马铃薯加工比例高达80%（主要为薯条、薯泥、脱水薯片、全粉），且加工工艺及配套设备完善［4］。我国居民饮食以米、面作为主食，但两者营养结构相近，不利于通过主食间的结构调整改善膳食营养结构不合理、营养不均衡等问题，而马铃薯营养全面，可以有效的弥补主食营养的不均衡［5］。马铃薯在我国一直被作为菜来食用，国外以蒸马铃薯、炸薯万方数据