食品工艺学 期中考点整理分析

食品工艺学期中考点整理

我国推行的食品质量与安全控制的法规：HACCP原则和ISO22000。

(HACCP原则：有效控制手段；ISO22000：食品安全管理体系）食品香气的增强途径：食用香精和香味增强剂。

根据果蔬原料的成分，通常可将水果和蔬菜的成分分成水分和干物质两大类。

水分是果蔬失鲜、腐烂、变质、不易保藏的重要原因。

果蔬含有多种维生素，是人体维生素物质的主要来源之一，尤其是维生素C 含量极其丰富。

果蔬是人体矿物质的主要来源。

涩味是由于舌粘膜蛋白质凝固，引起收敛作用而产生的一种味感，它的主要成分是单宁。

含氮浸出物是肉类香气的主要来源。

在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜遭到破坏后，乳脂肪才能互相聚结，奶油生产及脂肪率测定就分别利用了这种作用。

对牛乳加工（特别是对其热稳定性）起重要作用的是牛乳中所含的微量无机

盐。

在谷物加工中，常用灰分作为评价面粉等级的指针，成品精度越高，灰分含量越少。

生产用水的水源主要来源于：自来水、地表水、地下水等。

液体物料的泵送，泵的选择主要依据待泵送的食品特性而定。

采用气力输送处理：颗粒体食品和粉体食品。（颗粒食品：谷物、麦芽、糖、可可、茶叶、碎茶饼、盐等；粉体食品：面粉、奶粉、鱼粉、饲料、淀粉。）超滤法被用来从干酪乳清中回收蛋白质和乳糖，也用于蛋白质浓缩和从大豆、花生中分离蛋白质萃取物。

氧化酶类可导致酶促褐变，酶促褐变通常可采用热烫的方法破坏酶的活性。

食品热杀菌条件一般是指杀菌温度和杀菌时间。

采用温度高时间短的杀菌工艺对食品的成分保存更有利，液态食品的杀菌大多采用高温短时（HTST)或超高温（UHT)瞬时的杀菌工艺。

热杀菌的方法以压力划分可分为常压杀菌和加压杀菌。

食品冻结一般按冷冻所用的介质及其和食品物料的接触方式分为空气冻结

法、间接接触冻结法和直接接触冻结法。

浓缩可分为平衡浓缩和非平衡浓缩两种物理方法。（平衡浓缩：蒸发浓缩和

冷冻浓缩；非平衡浓缩也就是膜浓缩，类似于过滤浓缩。）

膜浓缩方式：以压力为推动力的反渗透（RO）浓缩和超滤(UF)浓缩；以电

力为推动力的电渗析(ED)浓缩。

食品加工中的成型方法有：浇模成型、挤压成型、挤压蒸煮、气流膨化。

通常，细菌类生长发育的最低水分活度为0.90，酵母菌类及真菌类分别为

0.88和0.80。为了抑制微生物的生长，延长干制品的贮藏期，必须将其水分活度降到0.70以下。

食品在干燥过程发生的变化可归纳为物理变化和化学变化两种。

干制品贮存条件：避光、干燥、低温。

干制品干制方式：自然干制和人工干制。人工干制的方式分为气流干制、滚

筒干制、喷雾干制、真空冷冻干制和其他干制方式。

食品浓缩的主要方式：蒸发浓缩、冷冻浓缩、膜浓缩。

★食品原料：是指食品加工、制造中基本的、大宗使用的农业产品，通常构成某一食品的主体特征的主要材料。

★肉的保水性：又称系水力或者系水性，是指当肌肉受外力作用时，如加压、切碎、加热、冷却、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力。

含氮浸出物：为非蛋白质的含氮物质，如游离氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸类及肌苷、尿素等。

清洗：可以简单到用毛刷去除蛋壳上的污物，也可以复杂到利用微孔过滤的办法除去液体食品中的细菌。

★超滤：能在胶态和高分子的水平上进行分离和分馏，所用膜的多孔性能使水和低分子的盐、酸和碱通过膜，而较大的蛋白质和糖分子则保留下来的方法。

★CIP清洗系统：设备原位清洗系统，设备不需要拆卸，清洗可实现自动化，提高工作效率。

★均质：使牛奶或稀奶油中的脂肪球由大液滴或脂肪簇破碎成微小液滴，较小的脂肪球均匀地分布在牛奶或稀奶油中，不易于聚集。

护色：是指食品加工过程中为了保护食品原有色泽的稳定而采取的一种处理工序。

★冷冻浓缩：是利用冰和水溶液间的固-液相平衡原理的一种浓缩方法，是将稀溶液中作为溶剂的水冻结并分离冰晶体，从而使溶液增浓。

真空冷冻干燥：也称升华干燥，是将湿物料或溶液在较低温度下（-50~-10C）冻结成固态，然后在高度真空（0.133~133Pa)，将其中水分不经液态直接升华为

气态而脱水的过程。

喷雾干燥：是利用热空气与食品物料对流原理进行干燥的一种方法。

干制品的复水性：是指新鲜干制品干制后能够重新吸收水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来衡量。

干制品的复原性：是指干制品重新吸收水分后在重量、大小、形状、质地、颜色、风味、成分、结构以及其他各方面恢复原来新鲜状态的程度。

干燥：是指在自然条件或人工控制条件下，使食品中水分蒸发的过程。

★回软处理：干制品水分分布不均，在包装之前常需进行回软处理，也称均湿处理。其目的是使水分分布均匀一致，使干制品适当变软，便于其后处理。

压块：在包装前进行压块处理，使干制品的体积缩小，同时排除内部的空气。

食品的热杀菌：是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式，通常是将食品加热到较高的温度并维持一定的时间，根据杀菌时对象菌的种类和杀菌效果可分为巴氏杀菌和商业杀菌。

★乳化：是将两种通常互不相溶的液体进行密切混合，使一种液体粉碎成为小球滴而后分散在另一种液体中。

芳香物质与加工的关系十分密切：

一方面：可以提供果蔬及制品特殊的香味；另一方面：具有抑菌作用。

★食品包装材料必须具备的性能：

（1）食品包装材料应是惰性的（2）热稳定性（3）隔气防潮性（4）卫生和安全性（5）经济美观

食品包装技术有：

气调包装技术，真空包装技术，防潮包装技术，缓冲包装技术，无菌包装技术和一些其他包装技术。

微生物的耐热性与其所处的环境的水分活度有一定关系：

微生物耐热性随水分活度的降低而增大。即降低水分活度除了有效的抑制微生物的生长外，也将使微生物的耐热性增大。这也说明食品的干制虽然是加热过程，但是它并不能代替杀菌，或者说脱水食品并非无菌。

水分活度与酶活性的关系：

1最低水分活度：酶要起作用，必须高于某个水分活度才行。即每种酶都存在最小水分活度；2局部效应：食品中的酶反应与局部的水分子存在状态有关；3酶的种类：酶起作用的最低水分活度还与酶的种类有关。

食品在干燥过程中的物理变化-干缩：

定义：因水分被除去而导致体积缩小，肌肉组织细胞的弹性部分全部丧失的现象称作干缩。

干缩有两种情形，即均匀干缩和非均匀干缩。

干缩之后有可能产生所谓的多孔性结构。

干缩制品低密度与高密度比较：密度低（即质地疏构）的干制品容易吸水，复原迅速，与物料原状相似，但它的包装材料和贮运费用较大，内部多孔易于氧化，以致贮期较短。高密度干制品复水缓慢，但包装材料和贮运费用较为节省。

食品在干燥过程中的物理变化-表面硬化：

定义：是指干制品外表干燥而内部仍然软湿的现象。

影响：食品表层的透气性会变差，使干燥速度急剧下降，延长了干燥过程。另外，在表面水分蒸发后，其温度也会大大升高，这将严重影响食品的外观质量。

脱水干燥对食品色素的影响：

干燥过程温度越高，处理时间越长，色素变化量也就越多。

干燥前需进行酶钝化处理以防止变色。酶钝化处理应在干燥前进行，因为干燥过程物料的受热温度常不足以破坏酶的活性，而且热空气还具有加速褐变的作用。

常见的非酶褐变反应：糖分焦糖化和美拉德反应。

高温和残余水分中反应物质的浓度对美拉德反应有促进作用。

真空干燥可改善制品的品质。

干燥时食品风味的变化：

食品失去挥发性风味成分是脱水干燥时常见的一种现象。解决的有效方法是从干燥设备中回收或冷凝外逸的蒸汽，再加回到干制品中。

食品干制的基本原理：

水分外扩散（表面汽化）：水分从产品表面的蒸发-食品表面的水蒸汽压高于周围的蒸汽压，表面的水分就会向空气中蒸发。

水分内扩散：由于外扩散的结果，造成产品表面和内部水分之间的水蒸气分压差，使内部水分向表面移动。

水分的热扩散：从温度较高处向较低处转移。

干燥过程中水分的表面汽化和内部扩散同时进行。

★影响食品干燥速率的因素：

1食品物料的组成与结构；2食品的表面积；3空气温度；4空气湿度；5空气流速；6大气压力或真空度。

★干制的一般工艺流程：

原料——挑选、整理——清洗——切分——烫漂（硫处理）——甩干——装盘、干燥——筛分——压块——回软——包装——贮存

浓缩对食品品质的影响：

1食品成分的变化；2粘稠性增加；3易出现结晶；4风味的形成与挥发。

哺乳动物肌肉中的蛋白质：

可分为肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和基质蛋白。

肌原纤维蛋白是肌肉组织的结构蛋白，参与宰后尸僵的形成；肌红蛋白是肌肉呈现红色的主要原因；肉基质蛋白与肌肉的嫩度有关（少而嫩）。

在整个物料输送过程中，必须强调：

a维持环境卫生；b尽量降低产品损耗（包括牲畜的重量损失）；c保持原料的质量（如水果、蔬菜的维生素含量和物理外观）；d进行适当冷藏，以使微生物生长减少到最低限度；e控制物料输送转移节奏，以减少滞留时间，因为滞留既增加产品成本又对产品质量不利。

★均质机的原理：

当高压物料在阀盘与阀座间流过时，形成了急剧的速度梯度。缝隙中心的速度最大，而附于阀盘、阀座上的物料速度为0。由于急剧的速度梯度产生强烈的剪切力，使液滴（或颗粒）发生变形和破裂，达到乳化的目的。

（梯度越大，颗粒越小。故可通过调整压力来调节颗粒大小。）

★热烫的定义、对象和指标：

定义：热烫，又称烫漂、杀青、预煮，是食品加工主要用以破坏食品组织中导致质量降低的酶活性的一种热处理形式。

对象：蔬菜、某些水果，通常是果蔬冷冻、干燥或罐藏前的一种前处理工序。

对象酶：过氧化物酶（一：它与果蔬产品的质量密切相关，二：过氧化物酶是最耐热的酶类）；

指标：过氧化物酶的钝化。

常压杀菌与加压杀菌的选择：

常压杀菌：主要以水为加热介质，杀菌温度不超过100℃，用于巴氏杀菌和酸性食品的商业杀菌。

加压杀菌：通常用饱和水蒸气做加热介质，也可用加压水作为杀菌介质。杀菌温度高于100℃，主要用于低酸性食品的商业杀菌。

食品冻结后会发生一系列的变化：

包括：体积膨胀、水分的重新分布、溶质组分的浓缩等，冰结晶还会给食品带来机械损伤。

浓缩对食品质量的影响：

食品浓缩后最大的特点就是含水量降低，水分活度下降，有些食品经浓缩后对微生物腐败有较强的抑制作用。

过滤操作的基本原理：

是利用一种能将悬浮固体颗粒截留而使液体自由通过的多孔介质，达到悬浮液分离的目的。

★啤酒CIP清洗系统步骤：

预清洗——排水——碱洗——排碱——水清洗——排水——酸洗——排酸——水清洗——排水——杀菌剂冲洗——排出杀菌剂——水冲洗——排水一般食品（啤酒）呈酸性，故先碱洗后酸洗。酸洗除去其中余留碱液和

矿物质。

罐头食品热杀菌的介质条件pH=4.6，原因？高于/低于4.6有什么意义？

问题一：首先，对于罐头食品而言，肉毒梭状芽孢杆菌是其杀菌对象菌中的最耐热菌，故为其杀菌主要对象菌；其次，肉毒梭状芽孢杆菌在pH<=4.6时不能发育和产生毒素。为此，人们将罐头食品按PH（酸度）分为酸性（pH<=4.6)和低酸性（pH>4.6)两大类。

问题二：对于酸性（pH<=4.6）罐头食品，由于肉毒梭状芽孢杆菌（芽孢）不能在其中产生毒素，需要的杀菌条件相对就较弱；而对于低酸性（pH>4.6）罐头食品，杀菌时以杀死肉毒梭状芽孢杆菌（芽孢）为目标，需要的杀菌条件相对要强很多。一般来说，对于酸性食品采用常压杀菌即可达到杀菌要求，而低酸性的食品需要加压杀菌。

速冻食品的质量要高于缓冻食品的质量，原因？

速冻的冻结时间短，形成的冰结晶细小而且均匀，还而已将食品物料的温度迅速降低到微生物的生长活动温度以下，减少微生物给食品物料带来的不良影响；此外，食品物料迅速从未冻结状态转化为冻结状态，溶质成分浓缩带来的危害也小。

★为什么选择快速解冻？

从解冻控制来看，缓慢的解冻速度一般有利于减少汁液流失，这是由于缓慢解冻给发生转移的水分有较长的时间恢复原来的分布状态。但缓慢解冻往往意味着解冻的食品物料在解冻过程中长时间处于较高的温度环境下，给微生物的繁殖、酶和非酶反应的进行创造了较好的条件，对食品物料的品质也有一定的影响。因此，当食品物料在冻结和冻藏过程中没有发生很大的水分转移时，快速解冻可能对保证食品物料的总体质量更为有利。

食品干燥和浓缩的异同？

食品干燥和浓缩的目的在许多方面是相同的，即在尽可能少破坏食品的情况下，去除其中的水分。两者的明显区别是终产品状态和最终含水量不同，浓缩产品仍保持液态，食品中的水分含量较高；而干燥产品为固态，产品接近绝对干燥，许多情况水分含量可低于2%或3%。

★物料冻结的过程：

以溶有单一溶质的水溶液为例，开始冻结时，溶液中部分水分首先形成冰结晶，水分子形成冰结晶时会排斥非水分子的溶质分子，这样，随着部分水分的冻结，原来溶解在这些水分中的溶质会转移到其他未冻结的水分中，使剩余溶液的浓度增加，这导致这些剩余溶液的冻结点进一步下降，故而溶液的冻结并非在同一温度完成。当水分的冻结量达到一定程度时，溶质也随着溶液的过饱和而析出，此时溶液中的溶质、水达到共同结晶，这时的温度被称为低共熔点。

★物料冻结与纯水冻结的区别？（课本上有，在物料冻结的过程那几页，很重要）

★两个图：水分活度与微生物增值率的关系P88 食品干制过程热质传递曲线P93