食品工艺学 生物化学判断题

1 ．细胞都是由细胞膜、细胞质和细胞核三部分组成。

【答案】x

3 ．细胞组合成组织，组织又组合成系统，构成器官。多种组织器官构建成复杂的人体。（)

【答案】(√)

4．感觉器不属于人体的九大系统。

【答案】X

6 ．胆汁是由胆囊分泌的（)

【答案】x

8 ．右肺分上、下2 叶，左肺分上、中、下3 叶。

【答案】x

9 ．免疫系统由免疫细胞和免疫分子组成（)

【答案】 x

【考点】免疫系统的组成

【解析】免疫系统由免疫器官、免疫细胞和免疫分子组成。

10 ．脾是人类主要的中枢免疫器官，是细胞分化、发育、成熟的场所。（)

【答案】 x

【考点】脾的作用

【解析】脾是人类主要的外周免疫器官。

11 ．如果一条神经只含运动纤维，就称为纤维神经。（)

【答案】x

【考点】运动神经

【解析】如果一条神经只含运动纤维，就称为运动神经；只含有感觉纤维就称为感觉神经，既含有运动纤维又含有感觉纤维就称为混合神经。

1 ．消化是指食物在物理或化学因素下，由大分子分解为小分子的过程

【答案】√

2 ．在消化酶的作用下，把大分子变成小分子，称为化学性消化。

【答案】√

5 ．胃对食物进行的是化学性消化。（)

【答案】x

【考点】胃的消化方式

【解析】胃对食物进行的是机械性消化和化学性消化。

6 ．胃液的主要成分为胃酸、胃蛋白酶和内因子。（)

【答案】x

【考点】胃液的组成

【解析】胃液的主要成分为胃酸、胃蛋白酶、粘液和内因子。

7 ．胃是重要吸收器官，吸收能力很强。（)

【答案】x

【考点】胃的吸收特点

【解析】胃的吸收能力较弱，在正常情况下仅吸收少量的水分和酒精。

8 ．进人小肠的消化液有胰液、胆汁和肠液。（)

【答案】√

【考点】进人小肠的消化液

【解析】进入小肠的消化液有胰液、胆汁和肠液。

9 ．大肠没有重要的消化活动，其功能主要是吸收水分和盐类。（)

【答案】√

【考点】大肠的作用

【解析】大肠是消化管的末段。人类的大肠内没有重要的消化活动，主要是吸收水分和盐类。

10 ．蛋白质的主要消化部位是口腔和小肠。（)

【答案】x

【考点】蛋白质的消化部位

【解析】蛋白质的主要消化部位是胃和小肠。

11 ．蛋白质的主要吸收部位是胃和小肠。（)

【答案】√

【考点】蛋白质的吸收部位

【解析】蛋白质的主要吸收部位是胃和小肠。

12 碳水化合物的主要消化部位是胃和小肠。（)

【答案】x

【考点】碳水化合物的消化部位

【解析】碳水化合物的主要消化部位是口腔和小肠。

13 ．碳水化合物的主要吸收部位是口腔和小肠。

【答案】√

【考点】碳水化合物的吸收部位

【解析】碳水化合物的上要消化和吸收部位是口腔和小肠。

14 ．脂肪的主要吸收部位是胃和小肠。（)

【答案】√

【考点】脂肪的吸收部位

【解析】脂肪的主要吸收部位是胃和小肠。

15．吸收的主动转运形式不需要细胞载体的协助。（) ‘

答案 x

【考点】主动转运

【解析】吸收的主动转运形式需要细胞载体的协助。

16 ．胃肠腔内的压力低于毛细血管时，水分和其他物质就可以滤入血液。

【答案】x

【考点】滤过作用

【解析】胃肠腔内的压力高于毛细血管时，水分和其他物质就可以滤入血液。

2 ．孕期孕妇的甲状腺素不能通过胎盘，胎儿依赖自身合成的甲状腺素。（)

【答案】√

【考点】孕期的甲状腺索改变

3 ．妊娠期胰岛素分泌增多，使孕妇的空腹血糖值低于非孕妇，糖耐量试验时血糖增高幅度大且回复延迟，可导致糖尿病。（)

【答案】x

【考点】孕期的胰岛素改变

【解析】妊娠期胰岛素分泌增多，循环血中胰岛素水平增加，使孕妇空腹血糖值低于非孕妇，但糖耐量试验时血糖增高幅度大且回复延迟，致糖耐量异常及妊娠糖尿发生率升高。

4 ．在孕期，肠道对一些营养素，如铁、钙等的吸收量增加。（)

【答案】√

【考点】孕期消化功能改变

【解析】孕妇孕期受孕酮分泌增加的影响，胃肠道平滑肌细胞松弛张力减弱，蠕动减慢，胃排空及食物肠道停留时间延长，使一些营养素，如钙、铁、维生素B12 及叶酸吸收量增加，与孕期对营养素的需要增加相适应。

5 ．世界卫生组织建议，孕早期和孕末期贫血的界定值是Hb ≤120 g/L ,同正常女性一样。（)

【答案】x

【考点】孕期贫血

【解析】世界卫生组织建议，孕早期和孕末期贫血的界定值是Hb ≤110 g/L , 孕中期Hb ≤105 g/L 。

6 孕期尿中葡萄糖排除量的增加与血糖浓度有关。（)

【答案】X

【考点】孕期肾功能改变

1 ．营养素是机体为维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。（)

【答案】√

【考点】营养素的定义

2 ．人体所需的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物和维生素共四大类。

【考点】人体所需营养素

【解析】人体所需的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素共五大类

3 ．维生素的日常摄人量若保持在安全摄入范围内，则发生缺乏和中毒的危险性都很小。（) 【答案】√

【考点】安全摄入范围是意义

【解析】安全摄入范围是指推荐摄人量和可耐受最高摄人量之间的一个范围，维生素的日常摄人量若保持在安全摄人范围内，则发生缺乏和中毒的危险性都很小。

4 ．营养素的功能主要指提供能量、促进生长与组织的修复、调节生理功能三项。（) 【答案】√

【考点】营养素的功能

5 ．动态平衡主要指神经系统调节，酶调节和激素调节。（)

【答案】X

【解析】动态平衡主要指能量平衡、营养素平衡和水盐平衡

4 ．酪氨酸和胱氨酸属于条件必需氮基酸。（)

【答案】x

【考点】条件必需氨基酸

【解析】酪氨酸和半胱氨酸属于条件必需氨基酸。

5 ．食物蛋白质的氨基酸组成与参考蛋白质比较，缺乏较多的氨基酸，这称为限制氨基酸。（)

【答案】 x

【考点】限制氨基酸

【解析】食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质比较，缺乏较多的氨基酸称为限刹氨基酸。

6 ．将玉米、面粉、大豆混合食用，会提高蛋白质的生物价。因为玉米、面粉蛋白质中赖氨酸含量较高，蛋氨酸相对较低，而大豆中的蛋白质正好相反，混合食用时赖氨酸和蛋氨酸可以相互补充。（)

【答案】x

【考点】蛋白质互补作用

【解析】将玉米、面粉、大豆混合食用，会提高蛋白质的生物价。因为玉米、面粉蛋白质中赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高。而大豆中的蛋白质正好相反，混合食用时赖氨酸和蛋氨酸可以相互补充。

2 ．钙不参与血凝过程，不具有激活凝血酶原使之变成凝血酶的作用。（)

【答案】x

【考点】钙的生理功能

【解析】钙参与血凝过程，具有激活凝血酶原使之变成凝血酶的作用。

3 ．镁可激活多种酶的活性，抑制钾／钙通道，维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性，维护胃肠道的功能。（)

【考点】镁的生理功能

【解析】镁可激活多种酶的活性，抑制钾／钙通道，维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性，维护胃肠道的功能。

4 ．钾为人体的重要阳离子之一，成年女性体内钾总量略高于男性。（)

【答案】 x

【考点】钾的概述

【解析】钾为人体的重要阳离子之一，成年男性体内钾总量略高于女性。

5 ．当人体感染时，过量的铁可促进细菌生长。（)

【答案】√

【考点】铁的生理功能

【解析】铁具有提高机体免疫力，增加中性粒细胞和吞噬细胞的功能。但当感染时，过量铁往往促进细菌的生长，对抵御感染不利。

6 ．脂类在血液中的转运以及药物在肝脏的解毒与铁无关。（)

【答案】 x

【考点】铁的生理功能

【解析】脂类在血液中的转运以及药物在肝脏的解毒与铁有关。

7 ．铁的膳食参考摄人量成人男子AI 值为20m g/d 。女子AI 值为15m g/d

【考点】铁的膳食参考摄人量

【解析】铁的膳食参考摄入量成人男子AI 值为15m g/d ，女子AI 值为20m g/d

9 ．蔬菜中也含有一定量的铁，且利用率也高。（)

【答案】x

【考点】铁的主要食物来源

【解析】疏菜中的铁属于非血红素铁，利用率相对较低。

11 ．侏儒症的主要原因是由于体内碘过剩。（)

【答案】x

【考点】碘缺乏的表现

【解析】侏儒症的主要原因是由于体内碘缺乏。

12 ．TSH （促甲状腺素）是由甲状腺分泌的，受体内血浆甲状腺激素浓度反馈的影响。（) 【答案】 x

【考点】 TSH 的分泌

【解析】 TSH 是由垂体前叶分泌，调节甲状腺的合成与分泌中的每一个过程。13 ．陆地食物中动物性食物的含碘量相当于植物性食物。（)

【答案】 x

【考点】碘的主要食物来源

【解析】陆地食物中动物性食物的含碘量高于植物性食物。

18 ．铬对预防动脉粥样硬化不起作用。

【考点】铬的生理作用

【解析】铬在体内具有加强胰岛素的作用．预防动脉粥样硬化、促进蛋白质代谢和生长发育等功能。

2 ．脱水根据水与电解质丧失此例的不同，分为两种类型，高渗性脱水和低渗性脱水。（) 【答案】x

【考点】脱水的分类，

【解析】脱水根据水与电解质丧失此例的不同，分为三种类型，高渗性脱水、低渗脱水和等渗性脱水。

3 ·高渗性脱水以电解流失为主，水的流失相对较少。

【答案】x

【考点】高渗性脱水的特点

【解析】高渗性脱水是以水的流失为主，电解质流失相对较少。

4 ·低渗性脱水以电解质流失为主，水的流失较少。

【答案】√

【考点】低渗性脱水的特点

【解析】低渗性脱水以电解质流失为主，水的流失较少。

2 ．为保证能量摄人量达到推荐摄人量标准，孕妇应尽可能进食能量密度高的食物。（) 【答案】 x

【考点】孕妇的食物选择

【解析】由于孕期对营养素需要的增加大于对能量需要的增加，通过增加食物摄人量以增加营养素摄人，极易引起体重的过多增长。而保证适宜能量摄人的最佳途径是尽量选择摄人营养素密度高的食物，尽量控制单纯能量密度高的食物。

3 ．由于孕期妇女体内雌激素水平提高，导致其钙吸收率减少。因此，为了保障胎儿获得充足的钙，必须增加钙的摄人量。（)

【答案】x

【考点】孕期妇女钙的特点

【解析】妊娠期妇女与非孕时相比，钙的吸收率增加；胎盘对钙的转运是主动的逆浓度差进行,以保证胎儿对钙的需要，但需维生素D及其依赖的钙结合蛋白的作用

5 ．孕期维生素A 摄入过量可导致新生儿先天性缺陷。

【答案】√

6..铁不能通过乳腺进人乳汁，乳母又不通过月经失铁因此，乳母不需要高铁膳

( )

【答案】x

【考点】乳母铁的需求

4 ．人乳及牛乳中的维生素D 含量均较高，从出生2 周一1 岁半之内都不需补充维生素D 。（)

【答案】 x

【考点】人乳及牛乳中的维生素D 的含量

【解析】人乳及牛乳中的维生素D 含量均较低，从出生2 周到1 岁半之内都应添加维生素D 。

5 ．人乳中乳糖的含量比牛乳高。。（)

【答案】√

【考点】人乳和牛乳中乳糖含量的比较

【解析】人乳中的乳糖含量约7 % ，高于牛乳。

6 ．医学配方奶粉的适用人群是早产儿和先天代谢缺陷患儿。（)

【答案】√

【考点】医学配方奶粉

【解祈】医学配方奶粉用于特殊生理上的异常所需，例如为早产儿，先天性代谢缺陷。如苯丙酮酸尿症患儿设计的配方，对牛乳过敏儿设计采用豆基配方粉等。

7 ．鲜牛乳经过消毒后可直接用于喂养婴儿。（)

【答案】x

【考点】鲜牛乳

【解析】由于牛乳营养成分与人乳有较大差异，需要适当配制后才适宜给婴儿喂养。

1 ．幼儿期基础代谢的能量消耗占其总能量消耗的大部分。（)

【答案】√

【考点】幼儿期基础代谢

【解析】婴幼儿时期基础代谢的需要约占总能量需要量的60 ％。

2 ．幼儿期对营养素的需要量相对大于成人。（)

【答案】√

【考点】幼儿期对营养素的需要

【解析】由于幼儿的体表面积相对较大，基础代谢率高于成年人，但男女孩之间的差别不大

2 ．学龄前儿童每日每千克体重需脂肪4 一6 克，亚油酸供能不应低于总能量的

3 % ，亚麻酸供能不低于总能量的0 . 5 ％。（)

【答案】√

【考点】学龄前儿童脂肪的摄人

【解析】儿童生长发育所需要的能量、免疫功能的维持、脑的发育和神经髓鞘的形成都需要脂肪，尤其是必需脂肪酸。学龄前儿童每日每千克体重需脂肪4 一6 克。亚油酸供能不应低于总能量的3 ％。亚麻酸供能不低于总能量的0 . 5 ％。建议使用含有α一亚麻酸的大豆油、低芥酸菜子油或脂肪酸比例适宜的调和油为烹调油。

3 . 2000 年《中国居民膳食营养素参考摄人量》推荐

4 一6 岁的学龄前儿童维生素C 的RNI 为100m g/d 。（)

【答案】x

【考点】学龄前儿童维生素c 的推荐摄人量

【解析】《中国居民膳食营养素参考摄人量》建议维生素C 的RNI 值较过去有所增加，

3 岁为60m g/日，

4 一6 岁为70m g/日。

4 ·学龄前儿童每天最基本的食物是奶类及其制品。（)

【答案】x

【考点】学龄前儿童的基本食物

【解析】学龄前儿童已完成主要食物从奶类到谷类的过渡，因此其基本食物应该是谷类。

1 ．儿童青少年所需的能量和各种营养素的量相对比成人低。（)

【答案】√

【考点】儿童青少年所需的能量和各种营养素的量

【解析】儿童青少年生长发育较快，体内合成代谢旺盛，所需的能量和各种营养素的量相对比成人高，尤其是能量、蛋白质、脂类、钙、锌和铁等营养素。

2 ．同龄的男性和女性在儿童时期对营养素需要差别很小，从青春期开始出现较大的差异。（)

【答案】√

【考点】同龄的男性和女性对营养素的需要

3 ．生长发育中的儿童和青少年的能量处于负平衡状态。（)

【答案】 x

【考点】平衡状态

【解析】生长发育中的儿童和青少年的能量处于正平衡状态。

4 ．少年时期是生长发育最快的时期，能量的需要也达到√高峰。因此，一般不需要限制饮食脂肪的摄人。（)

【答案】 x

【考点】脂肪的摄入

【解析】少年时期是生长发育的高峰期，能量的需要也达到√高峰，因此一般不过度限制儿童少年膳食脂肪摄人。但脂肪摄入量过多将增加肥胖及成年后心血管疾病、高血压和某些癌症发生的危险性，脂肪适宜摄人量占总能量的25 ％一30 ％。

3 ．谷类的维生素主要存在胚乳中。（)

【答案】 X

【考点】谷类的维生素分布

【解析】谷类的维生素主要存在于糊粉层和谷胚中。

4 , “八五粉”与“八一粉”相比，丢失了很多维生素、纤维素和矿物质。

【答案】 x

【考点】八五粉

【解析】“八五粉”与“八一粉”相比，保留√很多维生素、纤维素和矿物质。

5 ．由于大豆富含饱和脂肪酸，所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。（) 【答案】x

【考点】大豆脂肪酸的特点

【解析】由于大豆富含不饱和脂肪酸，所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。

6 ，大豆发芽前几乎不含维生素C 。（)

【答案】√

【考点】豆类的维生素C

7水果的碳水化合物主要以多糖的形式存在．食之甘甜。（)

【答案】x

1 ．畜禽肉的蛋白质为半完全蛋白质，易被人体吸收利用。（)

【答案】x

【考点】畜禽肉的蛋白质特点

【解析】畜禽肉的蛋白质为完全蛋白质，易被人体吸收利用。

2 ．畜禽肉含有较多的赖氨酸，宜与谷类搭配食用，发挥蛋白质的互补作用。（) 【答案】√【考点】畜禽肉蛋白质营养价值

【解析】畜禽肉蛋白质营养价值较高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用。

3 ．蛋类属于含铁丰富的食品。（)

【答案】x

【考点】蛋中铁的生物利用率

【解析】蛋中铁含量较高，但由于铁会与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的吸收具有干扰作用，故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3 ％左右，因此，蛋类属于贫铁食品。

4 ．生蛋清可以直接食用。（)

【答案】 x

【考点】生吃鸡蛋的危害

【解析】在生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能与生物素在肠道内结合，影响生物素的吸收，食用者可引起食欲不振、全身无力、毛发脱落、皮肤发黄、肌肉疼痛等生物素缺乏的症状；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质消化吸收，故不可生食蛋清。

5 ．鱼类比贝类中牛磺酸含量高。（)

【答案】X

2 ．食盐摄入量与高血压呈负相关，健康人每日摄人6g 为宜。（)

【答案】x

【考点】食盐与高血压

【解析】健康人群每日摄人6g 即可满足机体对钠的需要。摄人食盐过量与高血压病的发生具有相关性。

3 ．植物油熔点高，常温下呈固态。（)

【答案】 x

【考点】植物油的特点

【解析】植物油熔点低，常温下呈液态。

4 ．啤酒中维生素B1的含量丰富，维生素B2 、烟酸含量很低。（)

【答案】x

【考点】啤酒中的维生素含量

【解析】啤酒中维生素B 1的含量很低，而维生素B2 、烟酸含量丰富。

5 ，红茶属于半发酵茶。（)

【答案】x

【考点】茶叶的分类

【解析】红茶属于发酵茶，乌龙茶属于半发酵茶。

6 ．茶叶中含有一定量的脂肪。（)

【答案】√

【考点】茶叶的营养成分

【解析】茶叶中的营养成分包括蛋白质、脂质、碳水化合物、多种维生素和矿物质。其中脂肪含2 ％一3 % ，包括磷脂、硫脂、糖脂和各种脂肪酸。

1 ．自然界中没有一种天然食品能满足人体的各种营养素需要．所以营养强化能弥补天然食物的营养素不足的缺陷。（)

【答案】 x

【考点】营养强化的意义

【解析】自然界中除母乳以外没有一种天然食品能满足人体的各种营养素需要。

2 ．食品营养强化的主要目的是解决天然食物存在的营养素数量不足问题：( ) 【答案】x 【考点】食品营养强化的目的

【解析】食品营养强化的主要目的是提高人们的营养和健康水平。

3 ．保健食品不以治疗为目的，但可以取代药物对患者的治疗作用。（)

【答案】x

【考点】保健食品的概念

【解析】由保健食品的定义可知：保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，会调节人体功能，适于特定人群食用，但是不以治疗疾病为目的。因此，保健食品不是药合，不可以取代药物对患者的治疗作用。

4 ．维生素E 、维生素c 、胡萝卜素及硒等在体内具有抗氧化作用。（)

【答案】√

【考点】具有抗氧化作用营养素和食物成分

【解析】维生素E 、维生素c 、胡萝卜素、硒、锌脂肪酸等多种营养素以及茶多酚、多糖、原花青素、大豆异黄酮等食物成分均具有明显的抗氧化与延缓食老功效

2 .喷雾干燥是对固体物料进行的干燥。

【答案】x

【考点】喷雾干燥

【解析】喷雾干燥是以单一工序将溶液、乳浊液、悬浮液或糊状物料加工成粉状、颗粒状干制品的一种干燥方法。

3 ．微波加热使被加热食物外部先热，内部后热。

【答案】x

【考点】微波加热的特点

【解析】微波加热既不需要传热介质，也不利用对流，而是食品与微波相互作用而瞬间穿透式的加热，即内部加热法。

4 ．膨化工艺淀粉糊化后长时间放置也会发生老化现象（回生）。（)

【答案】 x

【考点】膨化工艺

【解析】膨化操作引起的糊化后的淀粉长时间放置不会发生老化现象（即回生）。

5 ．制作酸奶用的是酶处理技术。（)

【答案】x

【考点】食品发酵工程

【解析】制作酸奶用的是发酵处理技术。

6 ．低乳糖奶的生产，可以采用乳糖发酵法，也可采用乳糖酶分解法。（)

【答案】x

【考点】酶在乳品工业中的应用

【解析】低乳糖奶的生产，可以采用乳糖分离法，也可采用乳糖酶分解法。

1 ．食品的生物性污染中以寄生虫污染范围最广，危害最大。（)

【答案】x

【考点】食品的生物性污染

【解析】食品的生物性污染中以微生物污染范围最广，危害最大。

2 ．巴氏杀菌法优点是最大限度地保持食品原有的风味和特性。（)

【答案】√

【考点】巴氏杀菌法优点

【解析】巴氏消毒法多用于牛奶和酱油、果汁、啤酒及其他饮料，其优点是能最大限度地保持食品原有的性质。

3 ．冷冻干燥后食品加水复原可恢复到原有的形状与结构。（)

【答案】√

【考点】冰冻干燥

【解析】冰冻干燥是将食物先低温速冻，使水分成为固态，然后在较高的真空度下使固态变为气态而挥发，即为冷冻干燥。此种食品几乎可长期保藏，既保持食品原有的物理、化学、生物学性质不变，又保持食品原有的感官性状。食用时，加水复原后可恢复到原有的形状和结构。

4 ．葡萄球菌属于致病菌。（)

【答案】x

【考点】细菌性污染的菌属

【解析】葡萄球菌属于条件致病菌

5 ．黄曲银毒素的预防以去谁为主。（)

【答案】x

【考点】黄曲银毒素的顶防

【解析】黄曲霉毒素的预防以防霉为主。

6 ．生物富集是指化学物质每经过一种生物体其浓度就有一次明显降低。

【答案】x

【考点】生物富集

【解析】生物富集是指化学物质每经过一种生物体其浓度就有一次明显提高

7 ．蔬菜、水果应在收获前l个月停止使用含砷农药，以防止砷中毒。

【答案】x

【考点】砷中毒的预防

【解析】蔬菜、水果应在收获前半个月停止使用含砷农药，以防止砷中毒。

8 ．碱性条件有利于N-亚硝基化合物的合成。

【答案】x

【考点】N 一亚硝基化合物的合成条件

【解析】酸性条件有利于亚硝胺形成

9 ．我国目前制订卫生要求中，熏烤食品中B ( α ) P 含量不应超过10 μg/kg 。（)

【答案】x

【考点】熏烤食品的卫生要求

【解析】我国目前制订卫生要求中，熏烤食品中B ( a ) P 含量不应超过5μg/kg。

10 . 200 ℃油炸食品时，杂环胺主要在油炸的后期形成。（)

【答案】x

【考点】杂环胺的生成

【解析】在200 ℃油炸温度时，杂环胺主要在前5min 形成，在5 一10min 形成减慢，进一少延长烹调时间则杂环胺的生成量不再明显增加。

1 ．发现炭疽后，必须在8h 内立即采取措施，进行隔离消毒。（)

【答案】 X

【考点】炭疽病的处理措施

【解析】炭疽杆菌在空气中经6h 即可形成芽抱，因此发现炭疽后，必须在6h 内立即采取措施，进行隔离消毒。

2 ．消毒牛奶的卫生质量应达到《巴氏杀菌乳》（GB5908 一1999 ）的要求。（)

【答案】x

【考点】消毒牛奶的卫生要求

【解析】消毒牛奶的卫生质量应达到《巴氏杀菌乳》（GB5408 . 1 一1999 ）的要求。

1 ．细菌性食物中毒都发生在7 一9 月。

【答案】 x

【考点】细菌性食物中毒发病季节

【解析】肉毒梭菌毒素引起的食物中毒主要发生在3 一5 月

2 ．彻底加热破坏不了肉毒梭菌。（)

【答案】x

【考点】肉毒梭菌毒素中毒的预防措施

【解析】肉毒梭菌毒素不耐热，加热50 ℃经30min或100 ℃经10 一20min可使各型毒素破坏。

3 ．副溶血弧菌食物中毒主要食品包括海产品和盐腌食品。

【答案】√

【考点】副溶血弧菌中毒食品

【解析】副溶血弧菌中毒食品主要是海产品，其次为咸菜、熟肉类、禽肉禽蛋类，约半数为腌制．

4 ·河豚鱼中毒的毒素是河豚毒素，是血液毒。

【答案】x

【考点】河豚负中毒 min

6 ．腌菜至少在15 天后方可食用，以防止亚硝酸盐中毒。（)

【答案】√

【考点】亚硝酸盐中毒的预防措施

【解析】刚腌制的蔬菜中含有大量的亚硝酸盐，尤其是加盐量少于12 ％、气温高于20 ℃的情况下．可使菜中亚硝酸盐含量增加，第7 一8 天达高峰，一般于腌后20 天消失。

7 四季豆食物中毒主要成分是皂素、植物血凝素，充分加热可以预防。（)

【答案】√

【考点】四季豆食物中毒

8 ．赤霉病麦中毒的主要病原物质是脱氧雪腐镰刀菌烯醇。（)

【答案】 x

【考点】赤霉病麦中毒的病原物质

【解析】赤霉病麦中毒的主要病原物质是是赤霉病麦毒素。

9 ．霉变甘蔗毒性成分为3 一硝基丙酸。（)

【答案】√

【考点】霉变甘蔗毒性成分

【解析】霉变甘蔗引起中毒的有毒成分是 3 一硝基丙酸，它是由引起甘蔗霉变的节菱孢霉产生的神经毒素，主要损害中枢神经。

10 ．中毒原因的调查中通常以发生中毒的个人为起点。（)

【考点】中毒原因的调查

3 ．当某一群体的平均蛋白质摄入量达到EAR 时，随机个体摄人不足的概率为2 % - 3 % 。（)

【答案】x

【考点】用EAR 评价群体营养素摄入量

【解析】 EAR 可以满足群体中50 ％个体需要量的摄入水平，因此随机个体摄人不足的概率为50 ％。

4 ．对许多营养素来说，没有UL 值意味着过多摄人这些营养素没有潜在的危险。（)

【答案】x

【考点】用UL 评估群体摄人量

【解析】尽管有些营养素当前还没有足够的资料来制定它们的UL ，但是对没有UL 的营养素并不意味着过多摄入这些营养素没有潜在的危险。

5 ．当人群的平均摄人量或中位摄人量等于或大于该人群的营养素AI 时，可以认为人群中发生摄入不足的几率很高。（)

【答案】x

【考点】用Al 评估群体摄入量

【解析】当人群的平均摄人量或中位摄入量等于或大于演人群的营养素Al 时，可以认为人群中发生摄人不足的几率很低；当平均摄入量或中位摄人量在AI 以下时，则不可能判断群体摄人不足的程度。

6 . RNI 能满足人群中所有人的营养需要。（)

【答案】x

【考点】 RNI 的应用

【解析】根据定义，RNI 是一个能满足人群中97 ％一98 ％的个体的需要的摄人水平（假定人群的需要量呈正态分布）。

1．在实际工作中，评价群体摄人量是否适宜可以用RNI 来估测。（)

【答案】x

【考点】群体摄人量的评价

【解析】在实际工作中，评价群体摄入量是否适宜可以用AI 或UL 来估测。

3 ．宝塔建议的各类食物的摄人量一般是指食物的熟重。（)

【答案】x

【考点】平衡膳食宝塔

【解析】宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重

4 ．成人每天摄入蔬菜300 ~ 500g是适宜的。（)

【答案】√

【考点】平衡膳食宝塔

【解析】蔬菜和水果占据平衡膳食宝塔第二层，每天分别应吃400 一500g 和100 一200g 。

5 ．饮食宝塔的塔尖是指油脂类食品，建议每天摄入量不超过30g。（)

【考点】平衡膳食宝塔

【解析】饮食宝塔的塔尖是指油脂类食品，建议每天摄入量不超过25g 。

6 ．建议正常人每天摄入鸡蛋的个数不超过1个

【答案】√

【考点】平衡膳食宝塔

【解析】蛋类含胆固醇相当高，一般每天不超过一个为好。

1 ．营养缺乏病的病因分为原发性和继发性两种。

【答案】√

【考点】营养缺乏病的病因分类

【解析】营养缺乏病的病因有原发性和继发性两类：原发性病因指单纯营养素摄入不足继发性病因指由其他疾病过程而引起的营养素不足。

1．腰围（WC ）男性＞94cm ，女性＞80cm 可诊断为向心性肥胖。（)

【答案】√

【考点】腰围

【解析】腰围（wc ）是用来测定脂肪分布异常的指标，腹部脂肋过度积聚危害性最强，称为向心性肥胖。腰围（wC ）男性＞94cm ，女性＞80cm 可诊断为向心性肥胖。

2 ．腰臀比（WHR ）男性＞0 . 8 ，女性＞0 . 9 ，可诊断为中心性肥胖。（)

【答案】X

【考点】腰臀比

【解析】腰臀比（w H R ）男性＞0 . 9 ，女性＞0 . 8 ，可诊断为中心性肥胖。

3 .理想体重的计算公式为：理想体重（cm）一100 。（

【答案】x

【考点】理想体重

【解析】理想体重（kg）=身高(cm ）一105 。

1 ．营养教育并非仅仅传播营养知识，还应提供促使个体、必需的营养知识、操作技能和服务能力。（)

【答案】√

【考点】营养教育的目的

2 ．应将营养知识纳入小学的教育内容，使学生懂得平衡膳食的原则，从幼年开始培养良好的饮食习惯。（)

【答案】√

【考点】营养教育的工作领域

【解析】将营养知识纳人中小学的教育内容，教学计划要安排一定课时的营养知识教育，使学生懂得平衡膳食的原则，从幼年开始培养良好的饮食习惯是营养教育的主要工作领域的

一部分。

3 ．现代社会居民的大多数慢性疾病的发生和发展与其不良生活方式有关。

【答案】√

【考点】营养教育的发展现状

4 ．营养教育的近期效果主要指行为和相关危险因素的变化。（)

【答案】x

【考点】营养教育的近期效果

【解析】营养教育的近期效果指目标人群的知识、态度、信息、服务的变化。5 ．营养教育的中期效果主要指行为和相关危险因素的变化。（)

【答案】√

【考点】营养教育的中期效果

6 ．营养教育的远期效果指人们营养健康状况和生活质量的变化。（)

【答案】√

【考点】营养教育的远期效果

7 ．在健康信念模式中，是否采纳有利于健康的行为与下列5 个因素有关：感知疾病的，感知健康行为的益处和障碍，自我效能，社会人口学因素和提示因素。这些因素均可作为预测健康行为发生与否的因素。（)

【答案】√

【考点】健康信念模式

1 ．由于经济发展不平衡，农村区域的主要营养问题，如膳食结构不合理，慢性病的发病率一般高于城市区域。（)

【答案】x

【考点】我国存在的营养问题

【解析】由于经济发展不平衡，城市区域的主要营养问题，如膳食结构不合理，慢性病的发病率一般高于农村。

4 ．社区动员的非政府组织主要包括各类团体组织如国家和各省市自治区的营养学会食物与营养咨询委员会、学生营养与健康促进会、消费者协会、食品协会、老年协会、妇联、青联等。（)

【答案】√

【考点】社区动员的非政府组织

5 ．在进行居民健康调查问卷时，电话调查回收率·准确性最高。面对面调查，自填式调查和信函调查覆盖面广，但回收率较低。（)

【答案】x

【考点】调查问卷

【解析】在进行居民健康调查问卷时，面对面调查形式比较灵活，对调查对象文化程度要求不高，问卷回收率较高，准确性也较高；自填式调查一般较节省时间、人力及物力，但问卷回收率较低，内容也不够准确；信函调查和电话调查覆盖面比较广，但回收率较低。

6 ．制订营养改善项目计划的要求应具有：有针对性，易于确定靶目标，低经费开支，易于评价。（)

【答案】x

【考点】制订营养改善项目计划的要求

【解析】制订营养改善项目计划的要求应具有：针对性、可行性、易于确定靶目标、低经费开支和易于评价。

7 ．营养改善项目中的效益是指由于改善措施增进人体健康而可能带来的社会效益和经济效益。（)

【答案】√

1 ．食品卫生法是我国食品卫生安全保障的行为准则。（)

【答案】√

【考点】食品卫生法

【解析】食品卫生法是我国食品卫生安全保障的行为准则，使我国的食品卫生工作置于国家和全社会的监督之下，标志着我国食品卫生工作全面进人法制化管理。

2 ．《食品卫生法》共八章，五十七条。（)

【答案】 X

【考点】《食品卫生法》的内容

【解析】《食品卫生法》共九章，五十七条。包括：①总则；②食品的卫生；③食品添加剂的卫生；④食品容器、包装材料和食品用工具、设备的卫生；⑤食品卫生标准和管理办法的制定；⑥食品卫生管理；⑦食品卫生监督；⑧法律责任；⑨附则。

1 食品添加剂是指在食品生产、加工、保藏等过程中加人食品中的少量的化学合成物质或天然物质。（)

【答案】√

【考点】食品添加剂的定义

【解析】食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加人食品中的天然或合成的物质。

2 ．《中华人民共和国食品卫生法》没有对食品添加剂的卫生和安全问题做出规定。（)

【答案】x