速冻饺子的生产工艺
速冻调理食品的生产工艺
摘要：由于点心类食品的加工方法各异，其速冻性能也差异较大，因此对不同的种类，速冻要求也不一样。如对带馅点心，要同时满足包皮和馅心两方面的速冻要求。由于包皮较薄，易于速冻，而馅心属加工后的原料，加工生产的大量气体和含盐量使厚陷的冻结较慢，因此速冻时为防止馅心冻不透，预冷却尤为重要。饺子又称水饺，形如半圆月，内有菜肉馅心，水煮即可食用，水饺是我国北方传统的风味小吃。按馅心的不同，常见的品种有三鲜、白菜、芹菜等馅的饺子。汤圆又称汤团，是南方的节令食品，也是春节常备的佳点。速冻汤圆在水煮后即可食用。汤团的馅心有甜有咸，花色多样，其中著名的宁波芝麻猪油汤圆皮薄馅甜、清香醇口，更是脍炙人口。1下面以白菜饺子和汤圆为例，介绍饺子和汤圆生产工艺流程及谈谈速冻饺子和汤圆在我国的市场发展前景和市场调查报告。
关键词:饺子,汤圆，工艺流程，发展前景，调查报告
目录
第一章绪论 (1)
第一节基本概况 (1)
一、速冻调理食品的概念 (2)
二、速冻水饺的介绍 (2)
三、速冻汤圆的介绍 (2)
第二章速冻水饺和汤圆的制作 (2)
第一节速冻水饺的制作 (2)
一、工艺流程 (2)
二、原辅料及配方处理 (2)
三、操作要点 (3)
第二节速冻汤圆的制作 (4)
一、工艺流程 (4)
二、原辅料及配方处理 (4)
三、操作要点 (5)
第三章发展概况 (5)
第一节国内的发展前景 (5)
第二节市场调查报告 (6)
参考文献 (7)
1. 绪论
1.1 基本概况
广西科技大学论文 - 1 -
1.1.1速冻调理食品的概念
速冻调理食品主要指经烧煮烹调后，在-30℃下快速冻结，使食品在短时间内通过最大结晶区，食品中心温度达到-18℃的半成品或成品，包括速冻点心和速冻菜肴，如饺子、包子、春卷、汤圆、牛排、炸丸子、速冻炒饭等。其最大特点是具有一定的配方要求和工艺程序的工业化产生，在加工、保存、运输、销售和食用等环节具有省事、省时、省原料、省燃料、体积小以及废物料可加工成饲料等优点，可以说，它是现在营养学、食品工艺学、食品冷藏学、现在包装学相结合的产物。
1.1.2速冻水饺的介绍
据有关统：自1995年以来，我国速冻产品以每年20%的速度增长，目前速冻产品年产量1000万吨，现有各类产生速冻食品的厂家近2000个，年销售额达100亿元。
下面重点介绍速冻水饺产品的工艺，速冻水饺是以鸡肉、猪肉、羊肉或牛肉为主要原料，添加新鲜蔬菜、香辛料，经手工或饺子机成型，速冻后装的产品。速冻最大是新鲜、营养、卫生、方便，饺子馅的色、香、味、形直接影响饺子的质量。
1.1.3 速冻汤圆的介绍
速冻汤圆主要以三全、思念、龙凤、湾仔为主要的速冻汤圆，占据百姓餐桌。中国的第一颗速冻汤圆发明于三全，始于1991年，其品质深受消费者欢迎，一句“三全凌汤圆，味美汤圆”和思念的玉汤圆为代表，建立起高档的二次革命发生在2009年，以三全的“润汤圆”，获得中国食品创新产品奖，2011年三全公司乘胜出击，相继推出“果然爱”系列水果汤圆，再次掀起速冻汤圆理念创新高潮。
2. 速冻水饺和汤圆的制作
2.1速冻水饺的制作
2.1.1工艺流程
原辅料配方及处理→制馅→和面制皮和包馅→速冻→包装→入库
2.1.2 原辅料配方及处理
(1)原辅料配方为：富强粉500克，夹心猪肉300克，白菜或卷心菜500克，酱油
10mL，猪油50克，麻油（香油）50mL,味精10克，料酒、葱、姜、盐适量。
配方前，要将夹心猪肉洗净后用绞肉机绞成肉酱，再用多功能食品加工机将白菜（或卷心菜）和葱姜分别切成碎末。
(2)制馅。用搅拌机先将各种调料加入肉酱内拌匀，分三次按馅水比例6:1加入水，
再将菜末均匀拌入肉酱即可，然后置于5～7℃下冷却数小时。
(3)和面制皮和包馅。面水比例2.5:1，用和面机制成软硬适度的面团，用包饺机速冻调理食品的产生工艺- 2 -
直接包馅。
(4)速冻。新包饺子应尽快在-30℃下速冻10～20min，然后装袋封口。
2.1.3操作要点
1. 面粉:面粉必须选用优质、洁白、面筋度高的特制精白粉，有条件的可用特制
水饺专用粉。对于潮解、结块、霉烂、变质、包装破损的化合物，往往影响面团的拌合质量，从而影响水饺制品的质量，对此可在新面粉中加入一些陈面粉或将新面粉放置一段时间，使其中的硫氢基团被氧化而失去活性。有的添加一些品质改良剂也可，不过会加大制造成本又不易掌握和控制，通常不便使用。面粉的质量直接影响水饺制品的质量，应特别重视。
2. 原料肉：必须选用经兽医卫生检验合格的新鲜肉或冷冻肉。严禁冷冻肉经反复
冻融后使用，因它不仅降低了肉的营养价值，而且也影响肉的持水性和风味，使水饺的品质受影响。冷冻肉的解冻程度要控制适度，一般在20℃左右室温下解冻10小时，中心温度控制在2～4℃.原料肉在清洗前必须剔骨去皮，修净淋巴结及严重冲血，淤血处，剔除色泽气味不正常部位，对膘肥还应该修净毛根等。将修好的瘦肉膘肥用流动水洗净沥水，绞成颗粒状备有。
3. 蔬菜：要鲜嫩，除尽枯叶，腐烂部分及根部，用流动水洗净后在沸水中浸烫。
要求蔬菜受热均匀，浸烫适度，不能过熟。然后迅速用冷水使蔬菜品温在短时间内将至室温，沥水绞成颗粒状并挤干菜水备用。烫菜数量应视产生质量而定，要做到随烫随用，不可多烫，防止时间过长使烫过的菜“回生”或用不完冻后再解冻使用都会影响水饺制品的品质。
4. 面团调制:面粉在拌合时一定要做到计量准确，加水定量，适度拌合。如果面
团调制“劲”过大了可多加一些水将面和软一点，或掺些淀粉，或掺些热水，以改善这种状况。调制好的面团可用洁净湿布盖好防止面团表面皿风干结皮，静置5分钟左右，使面团中未吸收足水分的粉粒充分吸水，更好地生成面盘网络，提高面团的弹性和滋润性，使制成品更爽口。面团的调制技术是成品质量优劣和产生操作能否顺利进行的关键。
5. 饺馅配制：饺馅配料要考究，计量要准确，搅拌要均匀。要根据原料的质量、
瘦肥比、环境温度控制好饺馅的加水量。通常肉的肥瘦程度比控制在2:8或3:7较为合适。加水量：新鲜肉>冷冻肉>反复冻融的肉；四号肉>二号肉>五花肉>膘肥；向饺馅中加水必须在加入调味品之后（即先加盐、味精、生姜等，后加水）否则，调料不易渗透入味，而且在搅拌时搅不粘，水分吸收不进去，制成的饺馅不鲜嫩也不入味。
加水后搅拌时间必须充分才能使饺馅均匀、粘稠，制成的水饺制品才饱满充实。
6. 水饺包制：目前，工厂化大生产多采用水饺成型机包制水饺。水饺包制是水饺
产生中极其重要的一道技术环节，它直接关系到水饺形状、大小、重量、皮的厚薄、皮馅的比例等质量问题。
广西科技大学论文 - 3 -
速冻水饺现状及其发展对策
速冻水饺现状及其发展 对策 公司内部编号：（GOOD-TMMT-MMUT-UUPTY-UUYY-DTTI-
我国速冻水饺现状及其发展对策 孙兆远 (江苏食品职业技术学院,江苏淮安223003)摘要:为推动我国速冻食品工业的快速发展,叙述了我国速冻食品特别是速冻水饺的现状和存在的问题,并且针对存在的问题,分别从速冻水饺专用粉的开发、速冻水饺生产工艺和速冻水饺添加剂等3个方面提出了较为全面的解决方法及思路,同时展望了速冻水饺的发展方向。 关键词:速冻水饺;专用粉;添加剂;现状;问题;发展方向 中图分类号:TS205.7 文献标识码:B 0 前言 饺子,又名“扁食”,源于南北朝至唐朝的“偃月形馄饨”,是我国城乡常见的传统食品,在我国有着悠久的历史。速冻水饺是在-30℃以 下、在15～30min之内快速冻结并在-18℃的条件下贮藏和流通的一类水饺。由于饺子在-25～-30℃低温下快速冻结,水饺所含的大部分水分随着热量的散失而形成微小冰晶体,减少了生命活动和生化反应所需的液态水分,抑制了微生物的活动,延缓了食品的品质变化,最大限度地保持了水饺原有的营养和风味,并可长期保鲜。因此,速冻水饺的发展对推动我国速冻食品工业的发展有着非常重要而广泛的意义。
1 速冻食品现状 1.1 国外速冻食品现状 随着人们生活节奏的加快,速冻食品的发展也越来越快,其贸易量正以每年10%～30%的速度递增。目前,世界上速冻食品的总产量己超过 6000万t,品种达到4500种左右。发达国家的年人均消费量超过10kg,速冻食品工业已形成规模化生产。全球速冻食品平均年增长速度为15%～20%。发展较快的国家有美国、澳大利亚、日本和韩国等。1991～1994年间,美国速冻食品年产量约1300万t,产值超过500亿美元,人均年消费量大约60kg,位居世界首位,2000年已达63.6kg。英、法、德等欧盟国家每年人均消费冷冻食品在20～40kg之间。日本和韩国人均年消费量也在10kg以上。目前,速冻食品己成为发达家人民的生活必需品。在食物构成中所占比例越来越大,占全部食品的60%。如英国家庭消费的速冻食品已占到食品消费总量的70%以上,日本约占25.8%,在发展中国家也有巨大的市场潜力,速冻食品己逐步取代罐头食品的首要地位,而跃居加工食品的榜首[1] 1.2 国内速冻食品现状 我国速冻食品年产量1500万t左右,并以每年15%的速度递增。据不完全统计,2003年速冻食品的年销售额已接近460亿元。2000年我国 的出口量达50万t,约创汇3.9亿美元,出口量已超过意大利,跃居全球第一位[2]。其中最受欢迎的种类分别是:饺子、汤圆、包子、馄饨、馒头、花卷、烧卖和粽子。据有关专家预测,到2010年,我国的速冻食品将达到3000万t,年人均消耗量约20kg,品种约1500余种,将成为我国食品行业一个新的经济增长点。上海、天
冷冻法施工作业指导书
武汉长江隧道工程 冷冻法施工作业指导书 编制： 审核： 批准： 中铁隧道股份有限公司武汉长江隧道工程 项目经理部 二零零六年七月 一、编制依据 1.1《地下铁道工程施工及验收规范·GB50299-1999》； 1.2《盾构法隧道工程施工及验收规范·DGJ08-233-1999》；
1.3《地下防水工程施工及验收规范·GBJ208-83》； 1.4《煤矿井巷工程施工及验收规范·GBJ213-90》； 1.5本工程投标文件。 二、编制目的 规范操作程序，指导现场施工。 三、适用范围 武汉长江隧道盾构隧道联络通道冷冻施工。 四、作业概述 该工法是在地层中按预定间隔埋设冻结管（Φ100mm的管径），冷却液在冻结管上循环，则管周围地层中的孔隙水以管为中心生成年轮形状冻土。邻近的冻土柱连接在一起，形成止水墙。 本工程用冷冻机把盐水溶液冷却到-20～-40℃，由循环泵送至冻结管冷却地层，盐水吸收地层的内热后，温度上升，经由盐水冷却泵，返回冷却机降温后，再次进入冷却管，如此反复循环。 五、人员机械配置 机械设备配置表
六、部门职责 1、工程部： ①、负责冻结帷幕设计计算、冻结孔布置及制冷设计； ②、冻结施工过程现场监督，冻结效果检查。 2、设物部： ①、负责冷冻设备的维修、保养； ②、保证电力持续、足量供应。 3、操作班组： ①、严格按照冷冻设计布孔、埋管； ②、钻机、冷冻机械操作。 七、作业流程 作业流程见下图。 7.1 施工准备 7.1.1在隧道内敷设一条120mm2动力电缆，用于冻结钻孔施工及隧道内冻结
作业流程图 系统安装供电。 7.1.2利用隧道内清水、排污管道，用于冻结孔打钻和冻结站运转的供水和排污。 7.1.3在旁通道施工工作面两端砌高约0.5m的泥浆挡墙，以免冻结孔钻进时泥浆四溢影响隧道内环境整洁。 7.1.4用厚4～6cm的木板在旁通道处铺设冻结施工场地，按不同位置的冻结孔钻进要求，用φ1.5″钢管搭建冻结孔施工脚手架。 7.2冻结孔定位与管片开孔 根据冷冻设计计划的基准点，按冻结孔施工图进行冻结孔孔位放线，提请注意的是：孔位布置首先要依据管片配筋图和钢管片加强筋的位置，在避开主筋的前提下可适当调整，一般不应大于100mm。 7.2.1在正式开孔前，利用检查孔，即隧道管片上的补浆孔钻Ф38mm小孔径探孔，检查地层稳定性。 7.2.2开孔选用J-200型金刚石钻机，配φ130mm金刚石取芯钻头进行钻孔，深度约300mm，以不钻穿管片控制。用钢楔楔断岩心、取出后，打入加工好的孔口管，并固定，每个孔口管要至少有4个固定点固定在管片上。 7.2.3开孔顺序 根据旁通道施工的孔位，采用由上向下的顺序施工：即先施工穿透孔，根据穿透孔的偏差，进一步调整有关的钻进参数，再按由上向下的顺序施工，这样可防止因下层冻结孔的施工引起上部地层扰动，减小钻孔施工时的事故发生率。 7.2.4钻孔偏斜和终孔控制 钻孔的偏斜应控制在1%以内，在确保冻土帷幕厚度的情况下，相邻终孔间距不得大于1.0m，否则应补孔。 冻结孔钻进深度应不小于设计深度，不大于设计深度0.2m（钻头碰到隧道管片者除外）。 7.3冻结孔钻进与冻结管设置
速冻饺子的生产工艺流程
1.工艺流程:原料、辅料、水的准备→面团、饺馅配制→包制→整型→速冻→装袋、称重、包装→低温冷藏。 2.操作要点:速冻食品要求其从原料到产品，要保持食品鲜度，因此在水饺生产加工过程中要保持工作环境温度的稳定，通常在10℃左右较为适宜。 2.1.原料和辅料准备 2.1.1.面粉:面粉必须选用优质、洁白、面筋度较高的特制精白粉，有条件的可用特制水饺专用粉。对于潮解、结块、霉烂、变质、包装破损的面粉不能使用。对于新面粉，由于其中存在蛋白酶的强力活化剂硫氢基化合物，往往影响面团的拌合质量，从而影响水饺制品的质量，对此可在新面粉中加一些陈面粉或将新面粉放置一段时间，使其中的硫氢基团被氧化而失去活性。有的添加一些品质改良剂也可，不过会加大制造成本又不易掌握和控制，通常不便使用。面粉的质量直接影响水饺制品的质量，应特别重视。 2.1.2.原料肉：必须选用经兽医卫生检验合格的新鲜肉或冷冻肉。严禁冷冻肉经反复冻融后使用，因它不仅降低了肉的营养价值，而且也影响肉的持水性和风味，使水饺的品质受影响。冷冻肉的解冻程度要控制适度，一般在20℃左右室温下解冻10小时，中心温度控制在2-4℃。原料肉在清洗前必须剔骨去皮，修净淋巴结及严重充血，淤血处，剔除色泽气味不正常部分，对肥膘还应修净毛根等。将修好的瘦肉肥膘用流动水洗净沥水，绞成颗粒状备用。 2.1. 3.蔬菜：要鲜嫩，除尽枯叶，腐烂部分及根部，用流动水洗净后在沸水中浸烫。要求蔬菜受热均匀，浸烫适度，不能过熟。然后迅速用冷水使蔬菜品温在短时间内降至室温，沥水绞成颗粒状并挤干菜水备用。烫菜数量应视生产量而定，要做到随烫随用，不可多烫，放置时间过长使烫过的菜“回生”或用不完冻后再解冻使用都会影响水饺制品的品质。 2.1.4.辅料:如糖、盐、味精等辅料应使用高质量的产品，对葱、蒜、生姜等辅料应除尽不可食部分，用流水洗净，斩碎备用。 2.2.面团调制:面粉在拌合时一定要做到计量准确，加水定量，适度拌合。要根据季节和面粉质量控制加水量和拌合时间，气温低时可多加一些水，将面团调制得稍软一些；气温高时可少加一些水甚至加一些4℃左右的冷水，将面团调制得稍硬一些，这样有利于水饺成形。如果面团调制“劲”过大了可多加一些水将面和软一点，或掺些淀粉，或掺些热水，以改善这种状况。调制好的面团可用洁净湿布盖好防止面团表面风干结皮，静置5分钟左右，使面团中未吸足水份的粉粒充分吸水，更好地生成面盘网络，提高面团的弹性和滋润性，使制成品更爽口。面团的调制技术是成品质量优劣和生产操作能否胜利进行的关键。 2.3.饺馅配制:饺馅配料要考究，计量要准确，搅拌要均匀。要根据原料的质量、肥瘦比、环境温度控制好饺馅的加水量。通常肉的肥瘦比控制在2∶8或3∶7较为适宜。加水量:新鲜肉>冷冻肉>反复冻融的肉；四号肉>二号肉>五花肉>肥膘；温度高时加水量小于温度低时。在高温夏季还必须加入一些2℃左右的冷水拌馅，以降低饺馅温度，防止其腐败变质和提高其持水性。向绞馅中加水必须在加入调味品之后(即先加盐、味精、生姜等，后加水)，否则，调料不易渗透入味，而且在搅拌时搅不粘，水分吸收不进去，制成的绞馅不鲜嫩也不入味。加水后搅拌时间必须充分才能使绞馅均匀、粘稠，制成水饺制品才饱满充实。如果搅拌不充分，馅汁易分离，水饺成形时易出现包合不严、烂角、裂口、汁液流出现象，使水饺煮熟后出现走油、漏馅、穿底等不良现象。如果是菜肉馅水饺，在肉馅基础上再加入经开水烫过、经绞碎挤干水分的蔬菜一起拌和均匀即可。 2.4.水饺包制:目前，工厂化大生产多采用水饺成型机包制水饺。水饺包制是水饺生产中极其重要的一道技术环节，它直接关系到水饺形状、大小、重量、皮的厚薄、皮馅的比例等质量问题。
速冻食品市场究竟该如何营销Word版
速冻食品市场究竟该如何营销 -------------------------------------------------------------------------------- 速冻食品行业仍处于快速发展阶段，产品线的纵向和横向拓展空间都很大，然而综观整个速冻食品行业各主要品牌表现和动态，可以总结出整个行业普遍面临的以下困惑问题： 1、较大的销售额却没有带来较高的利润额和较低的成本优势，在价格战前却束手无策； 2、广告投放量持续上升却没有带来销售额的持续增长，品牌购买率依然不高，新增消费者迟迟不见效； 3、促销活动频频，但声音和效果淹没在市场竞争的汪洋大海，活动一结束，销量反降； 4、新品开发不断，产品系列阵容强大，却依然缺乏能创造价值的赢利产品； 5、终端陈列空间逐渐遭受挤压，成本费用却在逐步攀生，开发过多的产品在终端无法与消费者充分见面； 6、事件营销引不起轰动效果，活动宣传物料得不到很好的展示，媒介投放好象在打水漂…… 一、行业竞争格局和品类格局 速冻食品行业品牌化是大势所趋，但目前的形势却是品牌个性不明显、品牌集中度不高，除少数全国性强势品牌如思念、龙凤、三全、海霸王、湾仔码头等之外，各个地方都有自己的地方中小品牌，如天津的狗不理、迎客，北京的瑞达、多灵多，上海的桂冠、日清、日冷、南翔、沈大成、乔家栅、冠生园，安徽的毛毛、阿毛，东北的老边、阿仙、希波，江苏的安井、苏阿姨、广东的维邦、广州酒家、金城，中原的郑荣、笑脸、众品，浙江的五丰、佑康，西南的奇格。。。。通过对整个行业的分析研究，我们将整个行业格局作成如下图表：
关于速冻食品的品类结构：目前速冻食品发展至五大规模性品类：即水饺、汤圆、粽子、馄饨、面点，这些细分品类市场成熟度较高。消费者在品类产品上已初步形成一定的品牌消费，大部分的受访者在食用每一种产品时比较固定选择一、二个品牌的产品。如某消费者说：“吃水饺我吃思念的，吃汤圆就买三全的，吃鱼丸就要海霸王的，吃粽子就买五芳斋的”，行业初步形成了思念=水饺（水饺同时为思念的优势品类）三全=汤圆（汤圆同时为三全的优势品类）龙凤=水饺（水饺同时为思念的优势品类）五坊斋=粽子（粽子同时为五坊斋的优势品类）苏阿姨=馄饨（馄饨同时为苏阿姨的优势品类）。然而地方中小品牌在发展过程中品牌没有合理规划自己的资源优势，几乎全品类覆盖，导致每类产品在物力、人力、财力、精力等资源上都过度分散。下图表为我们总结的品类格局： 二、产品策略及建议 经过多次考察超市，我们发现：多数速冻食品品牌都存在产品结构不合理现象，在终端陈列时消费者希望买的品项却没有，重复的品项却又太多，使得很多现有产品无法全面覆盖某一城市的重点终端。同时同一品类中产品品种繁多，造成生产、流通、销售管理成本的增加以及推广费用的分散，这也是企业利润减少的关键原因之一，因此针对产品线必须做好事前合理的规划和市场评估，优化产品组合，在少占资源的前提下，争取市场效果最大化。 1、梳理和界定产品的市场使命和市场定位：什么是的形象占位产品、什么是的利润产品、走量产品、市场补缺产品和市场狙击产品； 2、将利润产品和走量产品作为公司战略产品来发展，在产品推广策略、促销支持、终端展示、业绩考核等方面优先倾斜和关注；
冷冻机组操作规程
冷冻机组操作规程 1．目的：本规程规定了冷冻机组的操作规程 2．适用范围：新和成梅渚动力车间冷冻工段 3．责任者：动力车间冷冻工段长，冷冻操作员工 4．正文： 冷冻机组型号及辅助设备参数： 开机前的准备 4.2.1 开机前的检查 4.2.1.1 拆下电动机与压缩机之间的联轴器，检查电动机旋转方向是否（从电机轴端看为逆时针旋转），检验压缩机能否用手盘冻（应盘动自如，无卡阻现象），然后重装
联轴器； 4.2.1.2 检查油泵的旋转方向是否正确； 4.2.1.3 合上电源开关，按报警试验钮，警铃响，按消音钮，报警消除； 4.2.1.4 按电加热按钮，加热灯亮，确认电加热器工作后，按加热停止钮，加热停止灯亮； 4.2.1.5 检查水泵的起动、停止按钮及指示灯是否正常； 4.2.1.6 按油泵启动按钮，油泵灯亮，油压在，能量调节柄扮向加载位置，吸气端能量调节指示表针向加载方向旋转，证明滑阀加载工作正常，然后能量调节柄扮向减载位置，指示表针向减载方向旋转，最后停在“0”的位置上； 4.2.1.7 需要注意的是，在机组送电后，严禁接触压缩机联轴器； 4.2.1.8 检查各自动安全保护断电器，各保护项目的调定值如下 （1）排气压力高保护：； （2）喷油温度高保护：70℃； （3）油压与排气压力差低保护：； （4）油精过滤器前后压差高保护：； 螺杆式冷冻机组操作规程： 注意：开机遵循先开冷却水，后开机组的原则。 4.3.1启动 合上主电机电源和控制电源，将按钮拨到开机，机器进入自动运行状态，若参数不在设定的运行参数范围内，需要查明原因，解决问题后方能继续运行或再次开机。 水泵和风机等设备未接入机组自动控制的，要按照自动开机的程序手动启动这些设备后方能开启机组。
速冻水饺项目可行性研究报告
速冻水饺项目可行性研究报告 速冻水饺项目可行性研究报告 【引言】 自1995 年以来，我国速冻产品以每年20%的速度递增，目前速冻产品年产量近1000 万吨，现有各类生产速冻食品的厂家近20xx 个，年销售额达100 亿元。下面重点介绍速冻水饺产品的工艺，速冻水饺是以鸡肉、猪肉、羊肉或牛肉为主要原料，添加新鲜蔬菜、香辛料，经手工或饺子机成型，速冻后装的产品。速冻水饺最大是新鲜、营养、卫生、方便，饺子馅的色、香、味、形直接影响饺子的质量。速冻水饺的加工工艺分为以下几步：第一步、肉馅的制作，把新鲜的肉类和蔬菜经过预处理后，加入香辛料及调味品混合制成; 第二步、面皮的制作，把精制面粉或专用饺子粉加水和盐以及面粉改良剂混合制成面团，再用手工或机器制作面皮; 第三步、饺子的包制成型，采用手工或饺子机把肉馅包进面皮 里，捏成一定的形状，要求饱满，重量在13?15克之间，以 皮薄大馅为佳; 第四步、饺子的速冻，包好的饺子摆放在不锈钢盘上，依次放入速冻机的链条上或速冻冷库里进行速冻，要求速冻温度达一34 摄氏度，速冻时间30 分钟，中心温度在一 10 摄氏度以下，使产品快速的通过冰晶生成区，保证饺子的原汁原味; 第五步、按要求的重量进行包装入库，速冻后的饺子及时按要求包装，以免使产品的温度回升，表面发软，影响产品质量。 随着社会经济的发展，人们的生活方式亦发生变化。近年来，速冻水饺行业作为“朝阳行业”得到很快的发展。 【速冻水饺项目可行性研究报告目录】 第一部分速冻水饺项目总论 总论作为可行性研究报告的首要部分, 要综合叙述研究报告中各部
分的主要问题和研究结论, 并对项目的可行与否提出最终建议, 为可行性研究的审批提供方便。 一、速冻水饺项目背景 （一）项目名称 （二）项目的承办单位 （三）承担可行性研究工作的单位情况 （四）项目的主管部门 （五）项目建设内容、规模、目标 （六）项目建设地点 二、项目可行性研究主要结论 在可行性研究中, 对项目的产品销售、原料供应、政策保障、技术方案、资金总额筹措、项目的财务效益和国民经济、社会效益等重大问题, 都应得出明确的结论, 主要包括： （一）项目产品市场前景 （二）项目原料供应问题 （三）项目政策保障问题 （四）项目资金保障问题 （五）项目组织保障问题 （六）项目技术保障问题 （七）项目人力保障问题 （八）项目风险控制问题 （九）项目财务效益结论 （十）项目社会效益结论 （十一）项目可行性综合评价 三、主要技术经济指标表 在总论部分中, 可将研究报告中各部分的主要技术经济指标汇总, 列出主要技术经济指标表, 使审批和决策者对项目作全貌了解。 四、存在问题及建议 对可行性研究中提出的项目的主要问题进行说明并提出解决的建议。 第二部分速冻水饺项目建设背景、必要性、可行性这一部分主要应
速冻饺子的生产工艺流程
1.工艺流程 :原料、辅料、水的准备→面团、饺馅配制→包制→整型→速冻→装袋、称重、包装→ 低温冷藏。 2.操作要点 :速冻食品要求其从原料到产品，要保持食品鲜度，因此在水饺生产加工过程 中要保持工作环境温度的稳定，通常在10℃左右较为适宜。 2.1. 原料和辅料准备 2.1.1. 面粉 :面粉必须选用优质、洁白、面筋度较高的特制精白粉，有条件的可用特制水饺 专用粉。对于潮解、结块、霉烂、变质、包装破损的面粉不能使用。对于新面粉，由于其中 存在蛋白酶的强力活化剂硫氢基化合物，往往影响面团的拌合质量，从而影响水饺制品的质量，对此可在新面粉中加一些陈面粉或将新面粉放置一段时间，使其中的硫氢基团被氧化而 失去活性。有的添加一些品质改良剂也可，不过会加大制造成本又不易掌握和控制，通常不便使用。面粉的质量直接影响水饺制品的质量，应特别重视。 2.1.2. 原料肉：必须选用经兽医卫生检验合格的新鲜肉或冷冻肉。严禁冷冻肉经反复冻融 后使用，因它不仅降低了肉的营养价值，而且也影响肉的持水性和风味，使水饺的品质受影响。冷冻肉的解冻程度要控制适度，一般在 20 ℃左右室温下解冻10 小时，中心温度控制在 2-4 ℃。原料肉在清洗前必须剔骨去皮，修净淋巴结及严重充血，淤血处，剔除色泽气味不 正常部分，对肥膘还应修净毛根等。将修好的瘦肉肥膘用流动水洗净沥水，绞成颗粒状备用。 2.1. 3. 蔬菜：要鲜嫩，除尽枯叶，腐烂部分及根部，用流动水洗净后在沸水中浸烫。要求 蔬菜受热均匀，浸烫适度，不能过熟。然后迅速用冷水使蔬菜品温在短时间内降至室温，沥 水绞成颗粒状并挤干菜水备用。烫菜数量应视生产量而定，要做到随烫随用，不可多烫，放 置时间过长使烫过的菜“回生”或用不完冻后再解冻使用都会影响水饺制品的品质。 2.1.4. 辅料 :如糖、盐、味精等辅料应使用高质量的产品，对葱、蒜、生姜等辅料应除尽不 可食部分，用流水洗净，斩碎备用。 2.2. 面团调制 :面粉在拌合时一定要做到计量准确，加水定量，适度拌合。要根据季节和面粉质量控制加水量和拌合时间，气温低时可多加一些水，将面团调制得稍软一些；气温高时可少加一些水甚至加一些 4 ℃左右的冷水，将面团调制得稍硬一些，这样有利于水饺成形。 如果面团调制“劲”过大了可多加一些水将面和软一点，或掺些淀粉，或掺些热水，以改善这 种状况。调制好的面团可用洁净湿布盖好防止面团表面风干结皮，静置 5 分钟左右，使面 团中未吸足水份的粉粒充分吸水，更好地生成面盘网络，提高面团的弹性和滋润性，使制成品更爽口。面团的调制技术是成品质量优劣和生产操作能否胜利进行的关键。 2.3. 饺馅配制 :饺馅配料要考究，计量要准确，搅拌要均匀。要根据原料的质量、肥瘦比、 环境温度控制好饺馅的加水量。通常肉的肥瘦比控制在2∶8 或 3∶ 7 较为适宜。加水量:新鲜肉 >冷冻肉 >反复冻融的肉；四号肉 >二号肉 >五花肉 >肥膘；温度高时加水量小于温度低时。 在高温夏季还必须加入一些 2 ℃左右的冷水拌馅，以降低饺馅温度，防止其腐败变质和提高 其持水性。向绞馅中加水必须在加入调味品之后(即先加盐、味精、生姜等，后加水 ) ，否则，调料不易渗透入味，而且在搅拌时搅不粘，水分吸收不进去，制成的绞馅不鲜嫩也不入味。 加水后搅拌时间必须充分才能使绞馅均匀、粘稠，制成水饺制品才饱满充实。如果搅拌不充分， 馅汁易分离，水饺成形时易出现包合不严、烂角、裂口、汁液流出现象，使水饺煮熟后 出现走油、漏馅、穿底等不良现象。如果是菜肉馅水饺，在肉馅基础上再加入经开水烫过、 经绞碎挤干水分的蔬菜一起拌和均匀即可。 2.4. 水饺包制 :目前，工厂化大生产多采用水饺成型机包制水饺。水饺包制是水饺生产中极 其重要的一道技术环节，它直接关系到水饺形状、大小、重量、皮的厚薄、皮馅的比例等质 量问题。
速冻水饺的HACCP计划
速冻水饺的HACCP计划 2.1 危害分析预备信息 表1 HACCP小组成员 表2 HACCP小组各成员职责与权限
2.2产品的描述2.2.1原料描述 2.2.2辅料描述2.2.2.1食用盐
2.2.2.3 白糖 1、感官指标 1、1晶粒均匀，中粒：0.45-1.25mm，含量≥80%； 1、2晶粒或其水溶液清澈、透明、味甜、纯正无异味、无异臭；1、3晶粒干燥、松散无结块现象，颜色洁白无明显黑点、无异物、有光泽； 2、理化指标 项目指标精制优级一级二级 蔗糖分,% ≥ 99.8 99.7 99.6 99.5 还原糖分,% ≤ 0.03 0.05 0.10 0.17 电导灰分,% ≤ 0.03 0.05 0.10 0.15 干燥失重,% ≤ 0.06 0.06 0.07 0.12 色值,IU ≤ 30 80 170 260 混浊度,度≤ 3 7 9 11 不溶于水杂质,mg/kg≤ 20 30 50 80 2.2.2.4食用油 1、酸价－-花生油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油
≤4；棉籽油≤1 2、过氧化值（meq/kg）--花生油、葵花油、米糠油≤20；菜籽油、大豆油、胡麻油、玉米胚芽油、棉籽油、茶油、麻油≤12 3、浸出油溶剂残留量（mg/kg）≤50 2.2.2.5酱油 感官要求 具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不混浊，无沉淀，无异味，无霉花浮膜。 2.2.3包装材料 2.2. 3.1食品内包装 2.2. 3.2食品外包装
2.3终产品特性
速冻食品质量安全管理手册
速冻食品质量安全管理手册 沈阳华特绿色食品工程有限公司 HT/SC—2008—01 编制:质管部 审核:孟帅 批准:辛特 2008年09月05日发布 2008年09月10日实施 沈阳华特绿色食品工程有限公司发布 1 沈阳华特绿色食品工程有限公司章节号 目录版本 1 页次 1/1 题目章节号 1 颁布令 1.1 2 任命书 1.1 3 组织机构 1.1 4 质量目标及质量方针 1.2 5 部门质量职责、权限管理制度 1.3 6 职责分配表 1.3 7 不合格品管理制度 1.3 8 卫生管理制度 2.1-2.2 9 冷库管理制度 2.3 10 生产设备维修、清洗、消毒管理制度 3.1 11 人员培训管理制度 3.2 12 生产工艺管理考核办法 3.2 13 文件和资料管 理制度 3.3-3.5 14 采购管理制度 4.1-4.3 15 生产过程质量管理制度及考核办法5.1 16 生产过程关键控制点的管理规定 5.2 17 生产作业指导书 5.2 18 产品防护管理制度 5.3 19 检验设备管理制度 6.1 20 产品质量检验管理制度 6.2
21 检验规程及*检验计划 6.2.3 2 沈阳华特绿色食品工程有限公司章节号 1.1 颁布令版本 1 页次 1/3 本公司依据国家关于《食品质量安全市场准入审查通则》和《速冻食品生产许可证审查细则》的有关规定～确保为用户生产出优质安全的产品～特编制完成《食品质量安全管理手册》～现予以批准颁布实施。 本《食品质量安全管理手册》是公司法规性文件～是指导公司建立并实施质量管理体系的纲领和行动准则。公司全体员工必须遵照执行。 辛特总经理: 2008年09月05日 3 沈阳华特绿色食品工程有限公司章节号 1.1 任命书版本 1 页次 2/3 为贯彻执行执行国家质量管理法律、法规及《食品质量安全市场准入审查通则》～为加强质量管理的领导～ 特任命孟帅同志为我公司的生产技术负责人。 其职责: 1. 确保质量管理体系所需的过程得到建立、实施和保持, 2. 向总经理报告产品生产过程中的业绩～包括改进的需求, 3. 确保在整个公司内提高满足顾客要求的意识, 4. 代表公司负责生产许可证实施过程中的有关事宜和对外联络。
水饺工艺流程图
1.工艺流程图（水饺）
2.工艺描述： （1）蔬菜验收：技术部根据《原材料验收标准》对新鲜蔬菜如韭菜、香葱、芹菜、圆包菜、娃娃菜、上海青、洋葱、姜等进行验收，符合要求的予以入库，不符合要求拒收。 （2）贮存：仓管员对合格原料予以入库，放置标识，填写《原料入库单》。原料仓库要求低温(0-5℃)、密闭，保管员定期检查原料状况及仓库情况。 （3）领用：根据生产计划，按先进先出原则，领出加工用的新鲜蔬菜。 （4）清洗：将领用的蔬菜用清水清洗干净。 （5）去除异物：在清洗过程中，去除蔬菜中杂草、泥土等异物。 （6）斩切：将清洗干净的蔬菜利用切菜机或斩拌机斩切成工艺需求大小颗粒。（7）脱水：斩切好的蔬菜颗粒放入离心机中，将蔬菜表面因清洗粘附的水分和因蔬菜组织破坏所产生的水分脱去。 （8）称重：按照配方用量，称取所需要各类蔬菜。 （9）干菜验收：技术部根据《原材料验收标准》对干菜如香菇、木耳、黄瓜干、莴笋干、茶树菇等进行验收，对其进行感官、理化检测，符合要求的予以入库，不符合要求拒收。 （10）贮存：库管员对合格原料予以入库，放置标识，填写《原料入库单》。原料仓库要求通风、干燥，保管员定期检查原料状况。 （11）领用：根据生产计划，按先进先出原则，领出加工用的干菜。 （12）挑拣：将干菜中外来异物挑拣干净。 （13）复水：放入清水池中，将干菜浸泡透，使其内部无干芯。 （14）清洗：将复水后的干菜用清水清洗干净。 （15）去除异物：在清洗过程中，再次去除干菜中混杂异物。 （16）脱水：将清洗干净的干菜放入离心机中，脱去多余水分。 （17）斩切：脱水后的干菜利用切菜机或斩拌机斩切成工艺需求大小颗粒。（18）称重：按照配方用量，称取所需要各类蔬菜。 （19）肉类原料验收：技术部根据《原材料验收标准》对肉类如猪肉、鸡肉、猪肥膘等进行验收，检查其合格证和检验报告，并对其进行感官、理化、微生物检测，符合要求的予以入库，不符合要求拒收。
响当当速冻水饺营销渠道分析
本科生毕业论文响当当速冻水饺营销渠道分析 院系管理(经济)学院 专业市场营销 2015年05月
响当当速冻水饺营销渠道分析 摘要 改革开放以来，人们的生活越来越好，由于生活节奏的加快，速冻食品因其方便性逐渐受到人们的喜爱。在全球，速冻食品正进一步取缔罐头的地位，排名食品加工的第一位。而速冻水饺占据着国内速冻食品行业的关键地位，占比超过35%。同时由于国内速冻水饺市场发展迅猛，管理并不完善，有关速冻水饺企业的营销渠道发展需要进一步完善，伴随经济的发展，速冻水饺行业面临巨大的挑战和机遇。从竞争方面分析，随着速冻水饺企业越来越多，供大于求的情况逐渐突显，速冻水饺行业有进一步清洗市场的强烈需求，但是在一些细分市场里仍有很大空间需要去发展，因此重点建设和开发营销渠道将成为企业的核心竞争力。本文将重点依据响当当速冻水饺的营销渠道展开分析。 关键词：速冻食品，发展，速冻水饺，营销渠道
Xiangdangdang dumplings marketing channel analysis Abstrace Since China's reform and opening up, people's life is getting better and better, because of the accelerating rhythm of life, quick-frozen food because of its convenience were liked by people gradually.In the world, the frozen food is further clamp down on the status of the canned, the food processing ranked first.And frozen dumplings occupies the key position of domestic frozen food industry, accounting for more than 35%.Due to domestic quick-frozen dumpling market developing rapidly at the same time, the management is not perfect, the frozen dumplings enterprise's marketing channel development need to be further perfect, accompanying with the development of economy, the frozen dumplings industry faces huge challenges and opportunities.Analysis from the aspects of competition, with frozen dumplings enterprises more and more, the glut of gradually highlighted, quick-frozen dumplings industry has further clean the market strong demand, but in some segment of the market still has great space to develop, the key construction and development of marketing channel will be a core competitiveness of the enterprise.This article will focus Xiangdangadng the marketing channel of the frozen dumplings. Key words：Frozen food；development；Frozen dumplings；marketing channel
速冻产品作业指导书样本
为保证速冻食品( 速冻其它食品) 生产的品质, 特制定本生产作业指导书, 作为生产员工的指导手册, 在速冻食品〖速冻其它食品( 鱼丸、贡丸) 〗生产过程中遵照执行, 生产管理部门和质量检验部门应根据本作业指导书, 加强对生产员工的指导培训和监督检查。 生产工艺流程 一、速冻食品(
为质量控制点, 需重点予以监管。 二、速冻食品( 速冻其它食品) 生产作业指导书 1．原料验收 1. 1工艺技术要求 原料在《采购管理制度》所确定供应商采购, 品质由质检员按《检验规程》检验、检疫合格后通知仓库管理员验收数量入专用冷藏库。 1．2操作要求 当天生产所需的原料, 必须逐一核对品种、规格、数量, 并感官检查原料是否正常( 形、色) , 核对无误, 方能投入使用。若发现异常, 须立即报告生产主管, 并严禁投入生产。 2．原料预处理 2．1工艺要求 原料冻肉糜需自然解冻, ( 若使用冻肉为原料, 则须经解冻, 去除不可食用部分, 清水漂洗干净, 并将水沥干备用。) 然后初步加工成斩拌( 擂溃) 所需的规格大小。 其它原料需去除不可食用部分, 用清水漂洗干净, 初步加工成所需规格大小, 将水沥干备用。 2．2操作要求 冻肉糜在自然解冻过程中, 应注意采取防护措施, ( 原料冻肉则要求自然或清水解冻, 人工去除不可食用部分, 清( 漂)
洗时清水需保持流动, 沥干时注意采取防护措施, 防止受到二次污染。) 初加工后的原料, 放入干净盛器备用。 其它原料需人工去除不可食用部分( 包括根茎、黄叶等) , 在清水中浸泡30分钟后, 用流动的清水将原料洗净, 沥干时需要采取保护措施, 防止受到二次污染。初加工后的原料, 放入干净盛器备用。 3．计量配料 3．1工艺要求 按配方料, 计量精确, 保证风味统一。 3．2操作要求 按设备一次加工能力为一料配制单位, 严格按照配方规定的比例, 精确称重。 将配制完毕的原辅料, 放入干净盛器备用。 4．斩拌( 擂溃) 4．1工艺要求 斩拌是贡丸生产的重要工序。经斩拌( 擂溃) 后的肉糜应富有黏性、弹性, 目测无明显块状肉。 4．2操作要求 将经过预处理的冻肉原料碎块放入斩拌( 擂溃) 机, 启动机械, 进行斩拌( 擂溃最终形成肉糜) 。 猪肉斩拌一般需经过20～30分钟的斩拌( 擂溃) , 直至形成富有黏性、弹性的肉糜。但斩拌( 擂溃) 时间须根据原料的
速冻水饺工艺流程
速冻水饺加工工艺 1.工艺 1.1原料的预处理 饺子是含馅的食品，饺子馅的原料可以是蔬菜、肉、和食用菌类，原料处理的好坏与产品质量关系密切。 1.1.1蔬菜的预处理 洗菜工序是饺子馅加工的第一道工序，洗菜工序控制的好坏，将直接影响后续工序，特别是对产品卫生质量更为重要。因此洗菜时除了新鲜蔬菜要去根、坏叶、老叶，削掉霉烂部分外，更主要的是要用流动水冲洗，一般至少冲洗3～5次，复洗时要用流动水，以便清洗干净。切菜的目的是将颗粒大、个体长的蔬菜切成符合馅料需要的细碎状。从产品使用口感方面讲，菜切的粗一些好，一般人们较喜欢使用的蔬菜长度在6mm以上，但蔬菜的长度太长不仅制作的馅料无法成型，且手工包制时饺子皮也容易破口；如果是采用机器包制，馅料太粗，容易造成堵塞，在成型过程中就表现为不出馅或出馅不均匀，所形成的水饺就会呈扁平馅少或馅太多而破裂，严重影响水饺的感官质量；如果菜切的太细，虽有利于成型，但食用口感不好，会有很烂的感觉，或者说没有咬劲，消费者不能接受。一般机器加工的饺子适合的菜类颗粒为３～５mm，手工包制时颗粒可以略微大一点。 脱水程度控制得如何，与馅类的加工质量关系很大，也是菜类处理工序中必不可少的工艺，尤其是对水分含量较高的蔬菜，如地瓜、洋葱、包菜、雪菜、白菜、冬瓜、新鲜野菜等，各种菜的脱水率还要根据季节、天气和存放时间的不同而有所区别，春夏两季的蔬菜水分要比秋冬两季的蔬菜略高，雨水时期采摘的蔬菜水分较高。实际生产中很容易被忽略的因素就是采摘后存放时间的长短，存放时间长了，会自然干耗脱水，一般春季干旱时期各种蔬菜的脱水率可以控制在15%～17%。一个简单的判断方法就是采用手挤压法，即将脱水后的菜抓在手里，用力捏，如果稍微有一些谁也从手指缝中流出来，说明脱水率已控制良好。 有时一些蔬菜需要漂烫，漂烫时将水烧开，把处理干净的蔬菜倒入锅内，将菜完全被水淹没，炒菜入锅开始计时，30s左右立即将菜从锅中取出，用凉水快速冷却，要求凉水换三遍以防止菜叶变黄。严禁长时间把菜在热水中热烫，最多不超过50。 1.1.2肉类预处理 在水饺馅制作过程中，肉类的处理非常重要，如果使用鲜肉，用10mm孔径的绞肉机绞成碎粒，反复两次，以防止肉筋的出现，注意绞肉过程中要加入适当的碎冰块；若是冻肉，可以先用切肉机将大块冻肉刨成6~8cm薄片，再经过10mm孔径的绞肉机硬绞成碎粒。如果肉中含水量较高，可以适当脱水，脱水率控制在20%～25%为佳。硬绞出的肉糜一般不宜马上用作制馅，静置一段时间后，待肉糜充分解冻后方能使用。否则会出现肉糜没有粘性，馅料不成形和馅料失味等现象。 1.1.3配料 肉类要和食盐、味精、白糖、胡椒粉、酱油以及各种香精香料等先进行搅拌，主要是为了能使各种味道充分的吸收到肉类中，同时肉只有和盐搅拌才能产生粘性，盐分能溶解肉类中的不溶性蛋白而产生粘性，水饺馅料有了一定的粘性后生产时才会有连续性，不会出现馅料不均匀，也不会在成型过程中脱水。但是也不能搅拌太久，否则肉类的颗粒性被破坏，食用时就会产生口感很烂的感觉，食用效果不好。判断搅拌时间是否适宜可以参考两个方面：首先看肉色，肉颗粒表面有一点发白即可，不能搅拌到颗粒发白甚至都模糊了，肉色没有变化也不行。其次还可以查看肉料的整体性，肉料在拌馅机中沿一个方向转动，如果肉馅形成一个整体而没有分散开来，且表面非常光滑并且有一定的光泽，说明搅拌还不够，肉料还没有产生黏性；如果肉料已没有任何光泽度，不再呈现一个整体，体积缩小很多，几乎是粘在转轴上，用手去捏时感觉柔软，且会粘手，说明搅拌时间太长了。
速冻产品作业指导书
为保证速冻食品（速冻其它食品）生产的品质，特制定本生产作业指导书，作为生产员工的指导手册，在速冻食品〖速冻其它食品（鱼丸、贡丸）〗生产过程中遵照执行，生产管理部门和质量检验部门应根据本作业指导书，加强对生产员工的指导培训和监督检查。 一、 速冻食品（速冻其它食品）生产工艺流程 二、 1．原料验收 1. 1工艺技术要求 程》检验、检疫合格后通知仓库管理员验收数量入专用冷藏库。 1．2操作要求 2．原料预处理 2．1工艺要求 ）然后初步加工成斩拌（擂溃）
所需的规格大小。 其他原料需去除不可食用部分，用清水漂洗干净，初步加工成所需规格大小，将水沥干备用。 2．2操作要求 冻肉糜在自然解冻过程中，应注意采取防护措施，（原料冻肉则要求自然或清水解冻，人工去除不可食用部分，清（漂）洗时清水需保持流动，沥干时注意采取防护措施，防止受到二次污染。）初加工后的原料，放入干净盛器备用。 其他原料需人工去除不可食用部分（包括根茎、黄叶等），在清水中浸泡30分钟后，用流动的清水将原料洗净，沥干时需要采取保护措施，防止受到二次污染。初加工后的原料，放入干净盛器备用。 3．计量配料 3．1工艺要求 按配方料，计量精确，保证风味统一。 3．2操作要求 按设备一次加工能力为一料配制单位，严格按照配方规定的比例，精确称重。 将配制完毕的原辅料，放入干净盛器备用。 4．斩拌（擂溃） 4．1工艺要求 斩拌是贡丸生产的重要工序。经斩拌（擂溃）后的肉糜应富有黏性、弹性，目测无明显块状肉。
4．2操作要求 将经过预处理的冻肉原料碎块放入斩拌（擂溃）机，启动机械，进行斩拌（擂溃最终形成肉糜）。 猪肉斩拌一般需经过20～30分钟的斩拌（擂溃），直至形成富有黏性、弹性的肉糜。但斩拌（擂溃）时间须根据原料的品种、含水量，凭操作经验而定。 5．拌和 5．1工艺要求 将斩拌（擂溃）的肉糜与配制的辅料混合，并在不断拌和的过程中，进一步增加肉糜的黏度、弹性。要求拌和均匀，无肉眼可见的粉状辅料。5．2操作要求 斩拌（擂溃）后的肉糜放入搅拌机，开启搅拌机，一边搅拌，一边缓缓倒入淀粉、调味料及其他辅料，并继续拌和10分钟，使之拌和均匀，直至无肉眼可见的粉状辅料。 6．添加辅料 6．1工艺要求 将配制完成的辅料，按先后顺序，缓缓倒入搅拌机。 6．2操作要求 一般情况下，辅料倒入搅拌机应根据每种辅料各自加入量的多少，从多到少逐一倒入，有特殊要求的辅料，应在技术人员指导下使用。 7．成型 7．1工艺要求
关于速冻水饺的研究
关于速冻水饺的研究 速冻水饺是以鸡肉、猪肉、羊肉或牛肉为主要原料，添加新鲜蔬菜、香辛料，经手工或饺子机成型，速冻后包装的产品。将需速冻的水饺，经过适当的处理，急速冷冻，低温储存，于-18℃— -20℃下的连贯低温条件下送抵消费地点的低温产品，其最大优点完全以低温来保存水饺原有品质（使水饺部的热或支持各种化学活动的能量降低，同时将细胞的部分游离水冻结，及降低水分活度），而不借助任何防腐剂和添加剂，同时使水饺营养最大限度的保存下来。速冻水饺最大特点是新鲜、营养、卫生、方便。饺子馅的色、香、味、形直接影响饺子的质量。 二、速冻水饺生产工艺技术及要求：1、原料验收：原料冻肉色泽、组织、滋气味正常、无杂质、有检疫合格证。面粉、白砂糖、味精、食盐、食用油、食品添加剂等辅料必须有三证。蔬菜应色泽鲜艳、组织、滋气味正常、无杂质、无腐烂变质。2、和面：称取需要量的面粉投入和面机中，加入适量的水机械搅拌和面，备用。3、解冻绞肉：冻肉解冻后将肉投入绞肉机绞碎，肉颗粒为2mm的小颗粒，备用。 4、蔬菜处理：将蔬菜经挑选清洗干净后用切菜机切碎备用。 5、配料：按产品配方称取肉和蔬菜等原辅材料备用。食品添加剂的使用符合GB2760－2011标准。 6、搅拌制馅：按产
品配方中的肉、蔬菜等原辅材料投入搅拌机中打成馅料。7、成形：用水饺成形机或手工成形。8、速冻：将成形后的产品投入双螺旋速冻机中（－30℃至－40℃ 30min）速冻，要求半小时产品中心温度达－18℃。9、包装：按产品规格要求：装袋、称重、封口。要求净重准确、封口牢固。10、检验：封口后的产品通过金属探测仪检验，有杂质的产品挑选出另行处理，不得进入下道工序。11、外包装：按产品规格要求装箱。12、成品入库：将包装完整的产品及时送至成品冻库。要求冻库温度在－18℃以下。 速冻水饺加工工艺 1.工艺 1.1 原料的预处理饺子是含馅的食品，饺子馅的原料可以是蔬菜、肉、和食用菌类，原料处理的好坏与产品质量关系密切。 1.1.1 蔬菜的预处理洗菜工序是饺子馅加工的第一道工序，洗菜工序控制的好坏，将直接影响后续工序，特别是对产品卫生质量更为重要。因此洗菜时除了新鲜蔬菜要去根、坏叶、老叶，削掉霉烂部分外，更主要的是要用流动水冲洗，一般至少冲洗 3～5 次，复洗时要用流动水，以便清洗干净。切菜的目的是将颗粒大、个体长的蔬菜切成符合馅料需要的细碎状。从产品使用口感方面讲，菜切的粗一些好，一般人们较喜欢使用的蔬菜长度在 6mm 以上，但蔬菜的长度太长不仅制作的馅料无法成型，且手工包制时饺子皮也容易破口；如果是采用机器包制，馅料太粗，容易造成堵塞，在成型
速冻水饺常见的缺陷分析
速冻水饺常见的缺陷分析 随着生活的提高，速冻食品有越来越多人接受。尤其是速冻水饺、汤圆作为中国的传统食品，其卫生、快捷、方便、安全、营养的特性，使之成为了速冻食品中的佼佼者，相应的企业也得到了蓬勃发展。但是，速冻食品行业作为一个朝阳行业，其设备、技术、工艺的不成熟导致生产过程中产生了一些缺陷，同时也制约了整个行业的发展，本文就速冻水饺生产过程中的常见缺陷作一简单分析，希望可以和大家共同探讨。 1、速冻水饺的破损率：降低水饺生产过程中的破损率是厂家急切需要解决的问题，由于水饺本身的吸水性及亲水能力不够，在一定程度上会造成水分在制品中聚集，提高水饺的冻裂率，造成破损。当然，隧道风量，制冷量不足或过大，水饺皮、馅中的加水量不合理，水饺馅的品种也会对破损率造成一定负面影响。 2、煮后特性：好的水饺入口应该滑爽、细腻，咀嚼时应该有弹性、咬劲、不粘牙；表皮光亮、细腻、有一定透明度；煮后汤清，汤中溶出物较少。一般水饺在煮时由于内部淀粉不能接触更多水分而造成糊化不完全而夹生，为了使水饺皮完全糊化，只有延长蒸煮时间，但是长时间蒸煮更容易造成水饺皮表面淀粉流失而导致水饺口感差、浑汤。 3.、色泽：作为面制品，色泽是一个基本要求，但是一些厂家生产的水饺存在着白度较差或者开始较白但存放后色泽变化的缺陷，产生该现象的原因有以下几点：a：如面粉色泽较差。生产速冻水饺建议使用制粉系统中心磨部分的面粉，并且适当搭配部分皮磨、渣磨系统的面粉。但这还不能满足速冻水饺的生产需要。 b：制品开始白度较好，放置一段时间后色泽变差。这是由于面粉返色造成的。在面粉中，存在一些酚类物质，该物质在多酚氧化酶、氧气、具有氧化作用的添加剂（如增白剂BPO）等的氧化作用下可以转变为呈色物质而显色。 c：加水量。加水量对色泽的影响更容易被人忽视，其对水饺制品本身的色泽影响主要是通过光学特性来反映的。充分的加水可以使水饺表皮更加细腻，从而给人以白亮的感觉。 d：其他影响方面，如速冻工艺、储存条件等也会对色泽造成一定影响。 4、温度波动：由于冷链的关系，一些厂家生产的水饺无法保证储存和物流过程中温度的稳定，因此有些原本合格的水饺由于温度波动而色泽变暗，甚至出现破裂现象，重新冻结后无法恢复原始状态。