实验二静置培养――啤酒的主发酵

主发酵又称前发酵，是啤酒发酵的主要阶段，在液体表面出现低泡期、高泡期和落泡期。酒花是属于荨麻或大麻系的植物。酒花生有结球果的组织，正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。酒花的种类：结球果：结球果在早秋时采集，并需迅速进行高燥处理，然后装入桶中卖给酿酒商。球粒：将碾压后的结球果在专用的模具中压碎，然后置于托盘上。托盘都被放置于真空或充氮的环境下以减少氧化的可能性。球粒地形状适于往容器中添加。提取液：酒花结球果的提取液现在广泛应用在所有的啤酒品种中，而提取方法的不同会产生迥然不同的口味。提取液应在工艺的最后阶段加入，这样更有利于控制最终的苦味轻重。特别的提取液可用来组织光照反应的发生，从而能使啤酒可以在透明的容器中生产。不同品牌选用不同的优质酒花，例如世好啤酒仅仅采用洁净之国新西兰深谷中的“绿色子弹”酒花。

酵母是真菌类的一种微生物。在啤酒酿造过程中，酵母是魔术师，它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒，产生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。这些微量但种类繁多的发酵产物与其它那些直接来自于麦芽、酒花的风味物质一起，组成了成品啤酒诱人而独特的感官特征。

1.实验目的

1.1学习啤酒发酵的原理

1.2进一步熟悉啤酒发酵的现象及发酵过程中糖度、酸度和酵母总数的变化

2.实验原理

酵母在无菌条件下与麦汁充分混合，在适宜的温度及其它条件下增值，并发酵产生CO2，近而产生泡沫。主发酵又称前发酵，是发酵的主要阶段，在液体表面出现低泡期、高泡期和落泡期。在低泡期时酵母开始繁殖，但是CO2产生少，在此期间不需严格降温，糖度下降不大；在高泡期酵母开始大量繁殖，CO2大量产生，产生大量泡沫，泡沫表面呈棕黄色为发酵旺盛期，糖度逐渐下降，并大量释放能量，须注意降温。发酵4-5天后，发酵逐渐减弱，CO2气泡减少，泡沫回吸，为落泡期。啤酒主发酵结束，残糖量降低，酵母沉淀。

3.实验仪器、材料三角瓶、斜面菌种、酒精灯、糖度计、玻璃棒、pH试纸、显微镜、血球计数板、美兰试剂、盖玻片、无菌水、镊子、烧杯等。

4.实验步骤：

4.1操作技术流程

酵母活化后添加（50 -80g/100L）→20℃静置发酵→测试、观察

4.2操作要点

（1）酵母活化后添加

活化温度27℃± 3℃，将酵母粉开封后轻轻撒与其10倍重量的无菌水或麦汁中。当酵母变成酵母乳的状态后（这大约需要15至30分钟）时，将剩余的麦汁添加到发酵罐中，轻轻搅拌30分钟后即可，并调整麦汁温度至发酵温度。

（2）将发酵瓶放入保温箱中在20℃下静置培养；

（3）培养前测试发酵液的糖度；

（4）发酵过程中从接种时开始每隔四小时对发酵液测试一次，其测试项目包括糖度、pH、酵母细胞数（包括酵母总数、出芽数、死亡数）、酵母形态的变化。用糖度计测糖度、pH 试纸测定pH值；

（5）计算每次测试酵母的出芽率和死亡率。1mL发酵液加9mL蒸馏水制成试剂液，然后取一滴滴于血球计数板上，然后滴加0.1%的美兰试剂2-3滴染色，在显微镜下观察，死酵母被染成蓝色，活酵母可使美兰褪色。但染色后应尽快观察，时间过长，美兰对活酵母也有

影响。计数酵母细胞时，视野边缘的或出芽的细胞大于母体的1/2时，则按2个细胞算。若小于母体的1/2则按1个细胞算；

（6）记录低泡期、高泡期期、高泡期和落泡期的时间及酵母形态和发酵液中的现象。

5.结果记录及数据处理

（1）血球计数器是一只特制载玻片。载片上有两个方格网，每一方格网共分九个大方格，其中间的一个大方格用来做微生物计数，所以又称为计数室。计数室的刻度一般有两种，一种是每个大方格分成16个中方格，每中方格又分成25个小方格。另一种是一个大方格分25个中方格，每个中方格又分成16个小方格，不论哪一种，一个大方格，都等分成（25×16或16×25）400个小方格。

（2）因为每个大方格边长为1毫米，载片与盖片间距离为0.1毫米，所以每个计数室（1个大方格）体积为0.1立方毫米。测出每个中方格菌数，就可以算出一个大方格的菌数，由此推算出1毫升菌液内所含的菌数。

（3）一个大方格是16个中方格时，应当数4角4个中方格（即100个小方格）的菌数，一个大方格是25个中方格时，除取4角4个中方格外，还要数中央一个中方格（即为80个小方格）的菌数。计算公式如下：

16×25计数板：

总菌数/ml=100个小格内的菌数/100×400×10000×稀释倍数=每个小方格内菌数×4×106×稀释倍数

25×16计数板：

总菌数/ml=80个小格内的菌数/80×400×10000×稀释倍数=每小方格内菌数×4×106×稀释倍数

（4）结果处理

项目

时间（h） 4 8 12 16 20 24 28 32 36 40 44

酵母数

出芽数

死亡数

100个小方格内的菌数

出芽率（%）

死亡率（%）

pH值

糖度

绘制酵母的生长曲线（酵母总数—时间变化曲线）、pH值—时间变化曲线、糖度—时间变化曲线、死亡率—时间变化曲线、出芽率—时间变化曲线。

6.问题讨论

(1)啤酒发酵的原理是什么？

(2)用血球计数板计数时应注意哪些问题？

(3)啤酒主发酵过程三个阶段酵母总数、pH值、糖度、死亡率和出芽率随时间的变化趋势分别是怎样的？

酵母菌酒精发酵实验报告

实验方案酵母菌酒精发酵的条件研究学院（部）：生物与化学工程学院专业：生物工程学生姓名：鑫学号：11018150 班级：生物工程二班指导教师：肖

一、实验目的 1、学会实验的设计和操作过程 2、找到酵母菌发酵时的最优条件二、培养基和实验方法及材料的确定 1、玉米粉的糖化方法玉米粉的糖化采用双酶法，其工艺流程如下玉米粉→加水→液化→糖化→发酵→蒸馏→成品酒精试验中，发酵培养按照三角瓶100ml培养。本次工做20组是要，共需发酵液20*100=2000ml。培养液按照100g玉米粉、300ml水。所以共需玉米粉700g。液化：取１００ｇ玉米粉，加入３００ｍＬ的水，液化温度为９０℃，ｐＨ值为５．５，液化时间为３．５ｈ，液化酶的添加量为０．０３５ｇ／１００ｇ玉米粉糖化：糖化时的工艺条件为：糖化温度为５８℃，ｐＨ值为４．５，糖化时间为３．５ｈ，糖化酶的添加量为０．３ｇ／１００ｇ玉米粉。 2、活化培养基本实验在进行实验时采用察氏(czapck)培养基的配制，配方如下表一：表一 3、扩大培养基扩大培养仍然用察氏(czapck)培养基，由于要用液体的，所以将其中的琼脂配料去掉。 4、发酵培养基

糖化液稀释至l0%浓度，添加辅料（硫酸铵0.4%），pH5.5 灭菌三、培养基的制备及酵母的活化 1、准备酵母母菌一支常温下存放一天，增加菌种的活力。在母菌存放期间制作各时期培养基 2、准备固体培养基（察氏培养基）50ml，做成8支试管斜面，扩大培养基800ml（做扩大培养时使用）。做成8个三角瓶，每瓶200ml。120℃灭菌30min。 3、发酵液的制备（1）玉米粉的筛选实验前准备粉碎后的玉米粉700g。（2）玉米粉的液化按照100g玉米粉、300ml水的配比对玉米粉进行液化，液化方案上文已经交代。在1000ml烧杯里，或者500ml烧杯分两次，水浴液化。器材：烧杯500ml两个，玻璃棒一个，水浴锅一个，糖化酶0.225g 步骤：1、将糖化酶，玉米粉，水按照比例配置好在烧杯里。2、将配好的玉米液放于水浴锅中90℃液化3.5h。边液化边搅拌。（3）玉米粉的糖化将液化后的玉米液中按照0.3g/100ml加入液化液中。再在水浴锅中，58℃糖化3.5h。（4）过滤糖化后的糖化液有可能有没有彻底液化的玉米颗粒，会造成浑浊，这时需要对糖化液进行过滤操作。操作步骤：最后与以上培养基一起进行灭菌处理。灭菌时，清洗16支移液管，与培养基一起灭菌。（5）活化步骤器材：酒精灯，接种针，母菌，斜面培养基，消毒酒精。步骤：1、将器材放于实验台上。对双手合桌面进行灭菌。对接种针进行灼烧灭菌。2、在酒精灯旁按照无菌操作步骤在酒精灯火焰旁取

啤酒发酵论文

啤酒发酵过程的研究专业班级：作者：学号：指导老师：

啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。啤酒于二十世纪初传入中国，属外来酒种。啤酒以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料﹐经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。啤酒一般典型特征表现在多方面。在色泽方面﹐大致分为淡色﹑浓色和黑色3种﹐不管色泽深浅﹐均应清亮﹑透明无浑浊现象﹔注入杯中时形成泡显﹐且酒体爽而不淡﹐柔和适口﹐而浓色啤酒苦味较轻﹐具有浓郁的麦芽香味﹐酒体较醇厚﹔含有饱和溶解的CO2﹐有利于啤酒的起泡性﹐饮用後有一种舒适的刺激感觉﹔应长时间保持其光洁的透明度﹐在规定的保存期内﹐不应有明显的悬浮物。啤酒发酵过程是指啤酒酵母在一定条件下，利用麦汁中的可发酵性物质而进行的正常生命活动，而啤酒就是啤酒酵母在生命活动之中所产生的产物。由于酵母菌类型的不同，发酵的条件和产品要求、风味等的不同，造成发酵方式也不相同。 1、啤酒发酵的过程方法和注意事项 1．1 酵母扩大培养的目的啤酒酵母扩大培养是指从斜面种子到生产所用的种子的培养过程。酵母扩培的目的是及时向生产中提供足够量的优良、强壮的酵母菌种，以保证正常生产的进行和获得良好的啤酒质量。一般把酵母扩大培养过程分为二个阶段：实验室扩大培养阶段（由斜面试管逐步扩大到卡氏罐菌种）和生产现场扩大培养阶段（由卡氏罐逐步扩大到酵母繁殖罐中的零代酵母）。扩培过程中要求严格无菌操作，避免污染杂菌，接种量要适当。 1.2 啤酒酵母扩大培养的方法 1.2.1实验室扩大培养阶段斜面原菌种 --→斜面活化 --→ 10ml液体试管 --→ 100ml培养瓶 --→ 1L培养瓶 25℃，3～4天25℃，24～36h 25℃， 24h 20℃,24～36h --→ 5L培养瓶 --→ 25L卡氏罐 16～18℃,24～36h 14～16℃，36～48h ⑵生产现场扩大培养阶段 25L卡氏罐→ 250L汉生罐→ 1500L培养罐→ 100hL培养罐→ 20m3繁殖罐 12～14℃，2～3天 10～12℃，3天 9～11℃，3 天 8～9℃，7～8天 --→0代酵母 1.2.2酵母扩培要求：酵母扩培是基础，只有培养出来高质量的酵母，才能生产出好的啤酒。扩培必须保

啤酒酿造实验报告

啤酒发酵生产实训报告书摘要：啤酒生产的原料为大麦﹑酿造用水﹑酒花﹑酵母以及淀粉质辅助原料(玉米﹑大米﹑大麦﹑小麦等)和糖类辅助原料等。（一）麦芽由大麦制成。大麦是一种坚硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快，所以才被选作酿造的主要原料。（二）酒花是属于荨麻或大麻系的植物。酒花生有结球果的组织，正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。不同品牌选用不同的优质酒花，例如世好啤酒仅仅采用洁净之国新西兰深谷中的“绿色子弹”酒花。（三）酵母是真菌类的一种微生物。在啤酒酿造过程中，酵母是魔术师，它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒，产生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。这些微量但种类繁多的发酵产物与其它那些直接来自于麦芽、酒花的风味物质一起，组成了成品啤酒诱人而独特的感官特征。（四）水：每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒酿造的过程中起着非常重要的作用。啤酒酿造所需要的水质的洁净外，还必须去除水中所含的矿物盐。糊化处理即将粉碎的麦芽/谷粒与水在糊化锅中混合。糊化锅是一个巨大的回旋金属容器，装有热水与蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨，以及大量的温度与控制装置。在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，这是天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作"麦芽汁"。啤酒生产过程分为麦芽制造、麦芽汁制造、前发酵、后发酵、过滤灭菌、包装等几道工序。（一）麦芽的制备过程：大麦的预处理、大麦的浸制、大麦的发芽、麦芽的干燥以及麦芽除根贮存。麦芽的制备是啤酒生产的开始，麦芽制造工艺决定了麦芽的种类和质量，从而决定了啤酒的类型，并最终直接影响到啤酒的质量。（二）麦芽汁的制造过程：麦芽的粉碎、糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸、麦汁后处理以及糖化工艺计算。麦汁的制备是啤酒生产过程中最重要的环节。为保证啤酒发酵的顺利进行，通过糖化工艺将麦芽中的非水溶性组分转化成水溶性物质，即将其变成能被酵母所代谢的可发酵性糖，是发酵的重要前提和基础。

工业酒精的制备实验报告

工业酒精的制备实验报告学院：生物与化学工程学院班级：化工141 姓名：学号：实验日期：2017年6月20日

一、实验目的 1.熟悉精馏塔的结构和精馏流程，掌握精馏塔操作方法； 2.了解板式塔的结构，观察塔板上汽-液接触状况； 3.掌握精馏过程的基本操作及调节方法； 4.掌握测定塔顶、塔釜溶液浓度的实验方法； 5.掌握精馏塔全塔效率的测定方法； 6.掌握求取理论板数的方法。二、应用背景乙醇（ C2H5OH ），俗名酒精，是基本的工业原料之一，与酸碱并重，它作为再生能源尤为受人们的重视。乙醇有相当广泛的用途，除用作燃料、制造饮料和香精外，也是一种重要的有机化工原料，如用乙醇制造乙酸、乙醚等；乙醇又是一种有机溶剂，用于溶解树脂，制造涂料。乙醇精馏是生产乙醇中极为关键的环节，是重要的化工单元。其工艺路线是否合理、技术装备性能之优劣、生产管理者及操作技术素质之高低，均影响乙醇的产量及品质。工业上用发酵法和乙烯水化法生产乙醇，但不管用何种方法生产乙醇，精馏都是其必不可少的单元操作。三、合成方法酒精的工业生产方法可分为发酵法和化学合成法两大类；（1）发酵法是利用淀粉质原料或糖质原料，在微生物的作用下生成酒精，根据原料的不同，又可分为： A.淀粉质原料发酵生产酒精这是我国当前生产酒精的主要方法，它是利用薯类、谷物及野生植物等含淀粉的原料，在微生物的作用下将淀粉水解为葡萄糖，再进一步发酵生成酒精。整个生产过程包括原料蒸煮、糖化剂制备、糖化、酒母制备、发酵及蒸馏等工序。 B.糖蜜原料发酵生产酒精直接利用糖蜜中的糖分，经过稀释并添加部分营养盐，借酒母的作用发酵生成酒精。 C.亚硫酸盐纸浆废液发酵生产酒精造纸原料经亚硫酸盐液蒸煮后，废液中含有六碳糖，这部分糖在酵母作用下可以发酵生成酒精，主要是工业酒精。（2）化学合成法生产酒精是利用炼焦炭、裂解石油的废气为原料，经化学合成反应而制成酒精。生产方法又可分为间接水合法和直接水合法两种，目前工业上普遍采用后者。 A.间接水合法又称硫酸水合法，它的生产过程是将乙烯与硫酸经加成作用生成硫酸氢乙脂，再进行水解，生成乙醇和硫酸。此法的缺点是对设备腐蚀严

啤酒的发酵论文

2222 徐州工业职业技术学院毕业论文（设计）题目: 小试啤酒发酵工艺条件优化年级专业: 生物化工工艺061班学生姓名: 周黄海学号: 630104008 指导教师: 吴昊职称: 讲师导师单位: 徐州工业职业技术学院

小试啤酒发酵工艺条件优化摘要目前啤酒工业生产技术条件已经非常成熟，本次实验对啤酒的温度、糖度、接种量等条件进行小试单因素实验，再通过正交实验对啤酒发酵条件进行优化以提高啤酒的质量。通过本次正交实验结果分析得到最适啤酒的酿造条件为：发酵温度T=10~15℃；发酵糖度50Bé；发酵酸度PH6.5；接种量0.2%。关键词：精选浸渍发芽干燥粉碎糊化糖化酒花过滤杀菌后处理 Test a small beer fermentation process optimization Abstract At present, beer production technology industry conditions could have been very mature, the experiment on the temperature of beer, sugar, acidity, and other conditions of single-factor test in small experiments, and then through the orthogonal to the beer fermentation conditions are optimized to improve the quality of beer. The adoption of orthogonal experimental results of the analysis of the optimal conditions for brewing beer: fermentation temperature T = 10 ~ 15 ℃; fermentation of sugar 50Bé; fermentation acidity PH6.5; inoculum 0.2 percent. Key words: selection of dry impregnation germination saccharification hop smash pasting post-processing filter sterilization

啤酒发酵

1发酵过程中麦汁的变化 pH值的下降（ph下降，一般在酵母对数生长期，前快后慢麦汁的pH值一般在5.2－5.6，发酵液的pH值一般在4.2－4.4），含氮物的减少，氧化还原势RH的下降，啤酒色泽变浅，苦味物质和多酚物质的析出，酵母的凝聚（发酵代谢产物使啤酒pH值下降，接近酵母蛋白质的等电点，使酵母带电也趋于零，不能使酵母相互排斥分开，从而产生凝聚。），啤酒清亮度的增加（浊度下降），啤酒中的CO2溶解，草酸钙的形成（草酸是糖代谢的中间产物，与Ca2+结合后形成草酸钙）。2pH值下降的影响蛋白质和多酚物质的析出，苦味物质的析出，色度，后熟速度加快，啤酒泡沫特性，啤酒口味细腻，生物稳定性提高，有利于酵母凝聚 3pH值下降的原因挥发性及不挥发性有机酸的形成，CO2的形成，一级磷酸盐被酵母消耗，释放出H离子，NH2离子被酵母吸收，钾离子被酵母吸收，并释放出H离子 4影响pH值下降的因素麦汁的性质，酵母的种类，酵母添加量和通风强度，发酵状况，微生物状况酵母自溶。 5含氮物减少的原因酵母吸收麦汁中的可同化氮，高分子蛋白质物质的沉降析出，吸附于酵母细胞表面，被CO2带于泡盖中 6RH值：麦汁、发酵液、啤酒中许多的氧化性和还原性物质相互作用，达到平衡时，反映在电极电位上的数值称rH值。rH是表示溶液的氧化还原电势 rH值大，氧化性强，还原性弱；rH值小，还原性强，氧化性弱麦汁的rH值为20－26麦汁通氧后，氧含量较多，rH值较高，发酵液的rH值为8－10（随着酵母的繁殖，氧很快被酵母消耗，因而rH值逐渐降低，RH值大小，影响酵母的生理活动，能改变酵母的发酵产物。对啤酒质量的影响，rH值越小，啤酒质量越好，啤酒色泽越浅、氧化感越小。 7色泽变浅（一般浅色啤酒下降：1.5－2.5EBC）原因：随着发酵温度、pH值的变化，麦汁中色素物质析出进入泡盖。通过酵母细胞壁的吸附作用，色素物质被沉淀物吸附后一起沉降 8苦味物质和多酚物质析出的原因（发酵后约1/3的苦味物质损失，多酚物质约减少25%，对啤酒苦味的纯正性和非生物稳定性有利。） pH值的下降，CO2带入泡盖，酵母吸附 9影响啤酒澄清的因素混浊物的特性和数量，澄清时的酒液温度，酒液的运动情况，啤酒的pH值后酵贮酒设备的形状和酒液高度，澄清时间，酒液的粘度传统发酵方式的发酵技术 10主发酵操作（主要的发酵过程，70%的糖在此阶段发酵）酵母添加，酵母的繁殖和倒池，发酵过程，下酒，酵母的回收，清洗和杀菌 11酵母添加：酵母添加的原则：确保（在添加温度5－6℃时）添加酵母12－16小时后起发酵开始。酵母添加量：酵母泥：0.5升浓酵母泥/hl 12°P麦汁；酵母数：12－15×106个/ml麦汁决定酵母添加量的因素：酵母的生理状态,酵母泥的稠度,麦汁浓度,麦汁中FAN 量,发酵时间,添加温度,麦汁溶氧量

微生物实验报告

微生物实验报告一环境中的微生物的检测和分离纯化实验目的： 1 学习并掌握无菌操作技术原理和方法 2 学习用稀释涂布法分离微生物 3 认识微生物存在的普遍性，体会无菌操作的原理实验材料： 1 土样溶液0.5ml，无菌生理盐水 2 取液器(1000μL一支，100μL一支)，培养箱，培养皿(12个)，无菌有帽试管，三角瓶，无菌涂棒，接种环，1000μL无菌吸头若干，记号笔，酒精灯，火柴，试管架实验步骤： A培养基的制备(已提前制备好) B周围环境中的微生物的检测，在牛肉膏蛋白胨培养基平板上作如下实验 1 取三个平板，用100μL的取液器分别吸取100μL的河水、豆浆、豆奶，均匀加在三个培养基上，并用无菌玻璃涂棒涂布均匀(要多涂几次，时间约1-2分钟，使细菌均匀分布)。 2 再取三个平板，三个同学分别用手指(未洗过)在培养基上涂抹几秒钟，一个同学对应一个平板。 3 再取一个平板，其中一个同学将手用肥皂洗过后，再在培养基上涂抹。 4 再取一个平板，打开皿盖，一个同学对着培养基咳嗽，使口腔中的气流和飞沫落到培养基上。 5 再取一个平板，打开皿盖，在空气中放置10min左右，关上皿盖。 6 将上述9个平板放置在35℃的培养箱中培养24h。 C土壤中分离微生物 1 采土样，制备土壤稀释液(已准备好) 2 取三个平板，每个培养基上用取液器添加100μL的土壤稀释液，并用无菌玻璃涂棒涂布均匀(要多涂几次，时间约1-2分钟，使细菌均匀分布)。 3 将平板依旧放在35℃的培养箱中培养24h。 D菌落计数培养24h后，取出培养平板，算出每个平板上的菌落数量。其中，土样中的微生物含量可用以下式子计算土壤中的细菌含量(个/g土壤)=菌落平均数×10×稀释倍数实验结果及数据：实验结果如附图。

酒精发酵实验(修改后)

实验五酒精发酵系列实验 5.1 酒精酵母的培养一、实验目的 1.了解酒精发酵的主要类型及其控制条件。 2.熟悉酒母的培养方法。 3.掌握酒精发酵的操作方法。二、实验原理在厌氧条件下，己糖分解为乙醇并放出二氧化碳的作用，称为酒精发酵作用。酒精发酵的类型有三种：1、通过EMP途径的酵母菌酒精发酵；2、通过HMP途径的细菌酒精发酵（即异型乳酸发酵）；3、通过ED途径的细菌酒精发酵。在工业酒精和各种酒类的生产中，酒精发酵作用主要是由酵母菌完成的，因此酵母菌的酒精发酵作用是它们的工艺基础。酵母菌通过EMP途径分解己糖生成丙酮酸，在厌氧条件和微酸性条件下，丙酮酸继续分解为乙醇。但是如果在碱性条件或培养基中加有亚硫酸盐时，产物就主要是甘油，这也就是工业上的甘油发酵。因此，如果酵母菌要进行酒精发酵，就必须控制发酵液在微酸性条件。三、实验器材酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)菌种，培养基、蒸馏水、无菌水、铝锅、电炉、三角瓶、牛皮纸、棉绳、水浴锅、振荡器。四、方法步骤 4.1 酒母的制备 4.1.1 培养基配方红糖100g，硫酸铵2.0g，磷酸二氢钾1.0g，自来水1000ml，pH自然。配好后的发酵培养基分装入205ml三角瓶中，每瓶100ml，湿热灭菌20min。 4.1.2 酒母扩大培养根据上诉配方配制培养基，按下述步骤，灭菌、接种、培养。 4.1.2.1 酒母扩大培养 4.1.3成熟酒母质量指标要求细胞形态整齐、健壮、没有杂菌。酵母的细胞数为1亿/ml左右，出芽率在15～30%，酵母死亡率≤1%。五、实验报告记录实验结果。六、思考题 1.如何培养酒母？酒母培养要点是什么？

实验室啤酒发酵

实验室啤酒发酵摘要目的学习实验室摇瓶法啤酒发酵及其后发酵。方法用糖锤度计测定麦芽汁糖度，应用摇瓶法发酵啤酒，并测定发酵产物中的酒精度。结果发酵产物中酒精度不足，不能达到摇瓶发酵的基本要求。结论本实验结果并不理想，但我们已经对啤酒发酵有了整体的认识。关键词啤酒发酵；摇瓶法；酒精度测定 1.材料与方法 1.1啤酒酵母的扩大培养 1.1.1培养基的配制取协定法制备的麦芽汁滤液加水定容至糖度为10BX，取50 mL装入250 mL三角瓶中，每个小组三瓶，包上瓶口布后，0.05Mpa灭菌30分钟。 1.1.2菌种扩大培养取麦汁斜面菌接种到麦汁平板上，在28℃条件下培养两天。镜检后挑去单菌落3个接种到50ml麦芽汁三角瓶中。在20℃条件下培养两天，每天摇动三次。接种到550ml麦汁三角瓶中，在15℃条件下培养三天，每天摇动三次。注意无菌操作。 1.2麦芽汁糖度测定取100mL麦汁或除气啤酒，放于100mL量筒中，放入糖锤度计，待稳定后，从糖锤度计与麦汁液面的交界处读出糖度，同时测定麦汁温度，根据校准值，计算20℃时的麦汁糖度。若糖度较低，糖度计不能浮起来，可多加一些麦汁，直至糖度计浮在液体中。 1.3啤酒主发酵在1000 mL三角瓶中进行啤酒主发酵小型试验。具体方法如下：将麦汁加水，使糖度达到10 Bx，0.05 Mpa灭菌30分钟。冷却后摇动充氧，沉淀。将50mL酵母菌种接入，在10℃生化培养箱中发酵，每天观察发酵情况。主发酵：10℃，7天→至4.0 plato时结束（嫩啤酒）。一般主发酵整个过程分为酵母繁殖期，起泡期、高泡期、落泡期和泡盖形成期等五个时期。仔细观察各时期的区别。 1.4酒精度测定 1.4.1蒸馏称取试样100克，全部移入500ml已知质量的蒸馏瓶中，加水50ml和数粒玻璃珠，装上蛇形冷凝器（或冷却部分的长度不短于400mm的直型冷凝器），开启冷却水，用已知质量的100ml容量瓶接收馏出液（外加冰浴），缓缓加热蒸馏（冷凝管出口水温不得超过20℃），收集约96ml馏出液（蒸馏应在30-60分钟内完成），取下容量瓶，调液温至20℃，然后补加水，使馏出液质量为100克（此时总质量为100+容量瓶质量），混匀（注意保留蒸馏后的残液，可供做真正浓度用）。 1.4.2测量A 将附温比重瓶洗净，干燥，称量，反复操作，直至恒重，得C。将煮沸冷却至15℃的水注满恒重的比重瓶中，插上带温度计的瓶塞（瓶中应无气泡），立即浸于20℃ 1℃的水浴中，待内容物温度达20℃，并保持5min不变后取出，用滤纸吸去溢出支管的水，立即盖好小帽，擦干后，称量得A。 1.4.3测量B 将水倒去，用试样馏出液反复冲洗比重瓶三次，然后装满，按测量A同样操作，得B。 1.5啤酒后发酵当发酵罐中的糖度下降至4.0~4.5BX时，开始封罐，并将发酵温度降至2℃左右，8~12天后，罐压升至0.1Mpa，说明已有较多CO2产生并

啤酒酵母发酵啤酒实验报告课件.doc

啤酒发酵实验报告 xxx 班xxx 摘要啤酒发酵过程主要包括麦芽汁糖度的测定，啤酒酵母的扩大培养，酒精度及原麦汁浓度测定，啤酒后发酵及品质评价；后发酵后对其进行品质评价。通过实验，了解啤酒发酵的过程，掌握啤酒发酵的方法和条件，学会用传统发酵的方法酿制啤酒关键字主发酵后发酵酒精度实际浓度原麦芽汁浓度发酵度前言啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。其原料包括大麦﹑酿造用水﹑酒花、酵母以及淀粉质辅助原料(玉米﹑大米﹑大麦﹑小麦等)和糖类辅助原料等，啤酒酵母属真核生物，细胞结构类似高等生物。在正常的营养状态下，啤酒酵母都是无性繁殖。主要以芽殖为主；大麦提供啤酒酿造所必需的浸出物和适量的蛋白质；有独特的酒花香味和苦味﹐淡色啤酒较明显﹐且酒体爽而不淡﹐柔和适口﹐而浓色啤酒苦味较轻﹐具有浓郁的麦芽香味﹐酒体较醇厚﹔含有饱和溶解的CO2﹐有利于啤酒的起泡性﹐饮用後有一种舒适的刺激感觉﹔ 啤酒发酵的原理如下：啤酒酵母的可发酵性糖和发酵顺序是：葡萄糖＞果糖＞蔗糖＞麦芽糖＞麦芽三糖，通过： 1.EMP—TCA 循环产生酵母繁殖所需能量 C6H12O6 + 6O2 + 38ADP + 38Pi →6CO2 + 6H2O + 38ATP + 热能（有氧呼吸）2822kJ 2. EMP—丙酮酸—酒精发酵途径（人们的目的）由葡萄糖发酵生成乙醇的总反应式为： C6H12O6 + 2ADP + 2H3PO4 →2CH3CH2OH + 2CO2 + 2ATP + 113kJ 综上，酵母的主要代谢产物为乙醇和二氧化碳，发酵副产物为醇类、醛类、酸类、酯类、酮类和硫化物等物质。工业啤酒生产工艺流程可以分为制麦、糖化、发酵、包装四个工序：（1）制麦的主要过程为：大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后，进入发芽箱发芽，成为绿麦芽。绿麦芽进入干燥塔/炉烘干，经除根机去根，制成成品麦芽。从大麦到制成麦芽需要10 天左右时间。（2）糖化的步骤为：

糖发酵实验报告

糖发酵试验一、目的 1．了解糖发酵的原理和在肠道细菌鉴定中的重要作用。 2．掌握通过糖发酵鉴别不同微生物的方法。二、原理多糖?单糖?丙酮酸?酸性产物(或产酸产气)?ph下降?指示剂呈酸性变色(若产气者有气泡出现)。不同的细菌可根据分解利用糖能力的差异表现出是否产酸产气作为鉴定菌种的依据。是否产酸，可在糖发酵培养基中加入指示剂（通常为溴甲酚紫，即b.c.p，其ph在5.2以下呈黄色，ph在6.8以上呈紫色），经培养后根据指示剂的颜色变化来判断。是否产气可在发酵培养基中放入倒置小倒管观察。不同的微生物具有发酵不同糖（醇）的酶类，所以发酵途径及发酵产物各不相同。例如：大肠杆菌能使乳糖发酵，产酸产气，而伤寒杆菌则不能；大肠杆菌能使葡萄糖发酵，产酸产气，而伤寒杆菌则只产酸、不产气。糖发酵试验是常用的鉴别微生物的生化反应，在肠道细菌的鉴定上尤为重要。绝大多数细菌都能利用糖类作为碳源和能源，但是它们在分解糖类物质的能力上有很大的差异。有些细菌能分解某种糖产生有机酸(如乳酸、醋酸、丙酸等)和气体(如氢气、甲烷、二氧化碳等)；有些细菌只产酸不产气。例如大肠杆菌能分解乳糖和葡萄糖产酸并产气；伤寒杆菌分解葡萄糖产酸不产气，不能分解乳糖；普通变形杆菌分解葡萄糖产酸产气，不能分解乳糖。发酵培养基含有蛋白胨，指示剂(溴甲酚紫)，倒置的德汉氏小管和不同的糖类。当发酵产酸时，溴甲酚紫指示剂可由紫色(ph6.8)变为黄色(ph5.2)。气体的产生可由倒置的德汉氏小管中有无气泡来证明。三、器材 1．菌种大肠杆菌,普通变形杆菌斜面各一支。 2培养基葡萄糖发酵培养基试管和乳糖发酵培养基试管各3支(内装有倒置的德汉氏小管)。 3仪器或其他用具试管架，接种环等。四、操作步骤 1．用记号笔在各试管外壁上分别标明发酵培养基名称和所接种的细菌菌名。 2取葡萄糖发酵培养基试管3支，分别接入大肠杆菌，普通变形杆菌，第三支不接种，作为对照。另取乳糖发酵培养基试管3支，同样分别接人大肠杆菌，普通变形杆菌，第三支不接种，作为对照。在接种后，轻缓摇动试管，使其均匀，防止倒置的小管进入气泡。 3将接种过和作为对照的6支试管均置37℃培养24～48h。 4．观察各试管颜色变化及德汉氏小管中有无气泡。篇二：发酵实习实验报告第一部分、实验部分实验一、酸乳的制作一、实验目的 1、掌握酸乳的制作方法、基本原理； 2、了解发酵剂制备过程中的操作要点； 3、对最终产品进行感官评定及理化检测，并进行品质比较。二、基本原理酸乳也成为酸牛奶，是人们喜欢的饮用发酵乳。所谓发酵乳、鲜乳或乳制品等主要原料添加乳酸菌，发酵以后形成的具有特殊风味的乳制品。乳经过发酵制成发酵乳以后营养价值提高，发酵乳中的蛋白质、钙盐容易消化吸收，具有消化、抑制肠道内异常的发酵和杀死肠

大学生管理实验报告-精选【新版】

管理实验报告（1）一、实验名称与目的实验名称:雪地生存实验目的:验证影响决策的因素，以及个人决策与群体决策的正确性大小。二、实验内容与步骤 1.两个班的人随机分组，以小组为单位研读管理实验经典案例:雪地生存。 2.案例简介:一架载有12名旅客的民航飞机在飞往目的地的过程中发生意外，于11点14分机组宣布燃料将尽，于11点32分飞机在小湖水面硬着陆，正副驾驶当场身亡，飞机沉入湖底，12名旅客无一伤亡，衣服都未被打湿，基本保持干燥，12名幸存者在离开飞机时，都顺手从飞机中带下来一件物品，物品如下:一团粗毛线，一只打火机但已经没油了，一直满匣子弹的手枪，一垛报纸，半张已破裂的航行地图，一个装有衬衫内衣裤的箱子（是女性的物品，所以都是些花花绿绿的衣服），一柄手斧，一块儿6×6平方米的厚帆布，一大盒巧克力糖，一具磁罗盘，一大听猪油罐头，一瓶烧酒。 3.先每个人独立判断，将上述12件物品按重要性递减列出顺序，时间10分钟。

4.然后是小组决策，每个人充分说明理由，不轻易妥协，但也要客观冷静，在放弃自己意见的同时要记下在哪一点上，为什么要这么做，时间25分钟。 5.老师公布专家意见，专家是一位常年做野外特训的军官，野外求生经验丰富，其意见具有很大的指导作用，将每个小组的，个人平均的与专家的排序进行差值比较，得出数据传达现象。三、实验过程与分析 1.先是个人决策: 在我的个人决策中，我先分析了大体环境，中午11点32分迫降，处于丘陵雪地地段，基本无乔木，最高零下25度,基本防寒服，路段不好，基本无法行走，所以决定要留守此地等待救援，所以防寒保暖是第一步的，然后是安全性是第二重要的，要走的东西是最不重要的，比如地图和磁罗盘，然后我的排序就是:一块6×6平方米的厚帆布，一大盒巧克力糖，一柄手斧，一个装有衬衫内衣裤的箱子，一瓶烧酒，一大听猪油罐头，手枪，粗毛线，报纸，磁罗盘，地图，没油的打火机。 2.集体决策中: 我们小组统一认为留下是合适的，要是行走的东西是最不重要的，如上面的分析，所以排名最前面的是厚帆布，排

啤酒发酵操作程序和注意事项

啤酒发酵操作程序和注意事项 1．酵母扩大培养的目的啤酒酵母扩大培养是指从斜面种子到生产所用的种子的培养过程。酵母扩培的目的是及时向生产中提供足够量的优良、强壮的酵母菌种，以保证正常生产的进行和获得良好的啤酒质量。一般把酵母扩大培养过程分为二个阶段：实验室扩大培养阶段（由斜面试管逐步扩大到卡氏罐菌种）和生产现场扩大培养阶段（由卡氏罐逐步扩大到酵母繁殖罐中的零代酵母）。扩培过程中要求严格无菌操作，避免污染杂菌，接种量要适当。 2．啤酒酵母扩大培养的方法 ⑴实验室扩大培养阶段（示例）斜面原菌种 --→斜面活化 --→ 10ml液体试管 --→ 100ml培养瓶 --→ 1L培养瓶 25℃，3～4天25℃，24～36h 25℃， 24h 20℃,24～36h --→ 5L培养瓶 --→ 25L卡氏罐 16～18℃,24～36h 14～16℃，36～48h ⑵生产现场扩大培养阶段 25L卡氏罐→ 250L汉生罐→ 1500L培养罐→ 100hL培养罐→ 20m3繁殖罐 12～14℃，2～3天 10～12℃，3天 9～11℃，3天 8～ 9℃，7～8天 --→0代酵母（2）酵母扩培要求：酵母扩培是基础，只有培养出来高质量的酵母，才能生产出好的啤酒。扩培必须保证两点： ①原菌种的性状要优良； ②扩培出来的酵母要强壮无污染。扩培在实验室阶段，由于采用无菌操作，只要能遵守操作技术和工艺规定，很少出现杂菌污染现象。进入车间后，如卫生条件控制不好，往往会出现染菌现象，所以扩培人员首先无菌意识要强，凡是接种、麦汁追加过程所要经过的管路、阀门必须用热水或蒸汽彻底灭菌，室内的空气、地面、墙壁也要定期消毒或杀菌，通风供氧用的压缩空气也必须经过0.2μm的膜过滤之后才能使用。同时充氧量要适量，充氧不足酵母生长缓慢，充氧过度会造成酵母细胞呼吸酶活性太强，酵母繁殖量过大对后期的发酵不利的。一般扩培酵母在进入培养罐前每天要通氧三次，每次20分钟。发酵后的培养，要求麦汁中溶解氧9mg/L左右。最后，每一批扩培的同时还应对酵母的发酵度、发酵力、双乙酰峰值、死灭温度等指标进行检测，以便及时、正确掌握酵母在使用过程中的各种性状是否有新的变化。（3）酵母的添加：酵母添加前麦汁的冷却温度非常重要。各批麦汁冷却温度要求必须呈阶梯式升高，满罐温度控制在7.5℃～7.8℃之间，严禁有先高后低现象，否则将会对酵母活力和以后的双乙酰还原产生不利的影响。同时要准确控制酵母添加量，如果添加量太小，则酵母增长缓慢，对抑制杂菌不利，一旦染菌，无论从口味还是双乙酰还原都将受到影响。添加量太小会因酵母增值倍数过大而产生较多的高级醇等副产物；添加量过大，酵母易衰老、自溶等，添加量控制在7‰左右。（4）温度控制：在发酵过程中，温度的控制十分关键。根据菌种特性，采用低温发酵，高温还原。既有利于保持酵母的优良性状，又减少了有害副产物的生成，确保了酒体口味比较纯净、爽口。如果发酵温度过高，虽然可缩短发酵周期，加速双乙酰还原，但过高的发酵温度会使啤酒口味比较淡泊，

发酵实验报告结果

（一）实验结果 1．详细描述枯草芽孢杆菌固态培养物（外观、气味、培养物状态等）答：枯草芽孢杆菌淡黄色，中间色深，表面较平整，无光泽，边缘不整齐，形成的菌落为圆形。培养基中的枯草芽孢杆菌有腥臭味，长势良好，观察培养基，无明显染菌现象。 2．记录个人活菌测定中各平行数据，计算最终平均值。答：平行试验中，其他几个由于菌落连成一片，无法计数。只有如图一个平板中大约有100 个透明圈，因为是稀释了5亿倍，所以600亿\克。（二）思考题：在枯草芽孢杆菌固态培养过程中，为了防止霉菌与酵母的污染，可采用什么方法？答：可以加入抗真菌制剂。（三）注意事项 1. 实验所用稻壳应尽量剪碎，使固体发酵培养基混合均匀 2. 无菌水高压灭菌时，应向三角瓶中加入玻璃珠防止暴沸。 3. 使用涂布器时，注意使用用酒精灯灭菌，待涂布器冷却后再进行涂布，以免杀死菌体。

（一）实验结果 1、详细记录实验过程中各参数及数据。结果记录如表：糖化后，加入可乐瓶中的上清：400ml, 活化的酵母种液：10ml ，置于28℃的培养箱中静置培养36h左右。 2、对实验结果的判断与分析。实验结果检验：○1二氧化碳生成的检验培养约48h后，观察瓶中混合液，淀粉大部分沉降在瓶底，上清浓度较稀，靠瓶壁边缘有一连串微小气泡 ○2酒精生成的检验打开瓶塞，闻到有浓重酒精气味。取发酵液5ml, 加10%硫酸2ml,加1%K2Cr2O7溶液10-20滴，颜色由黄色变为黄绿色，稍加热后现象产生更快，更明显。图示：酒精生成的检验结果左侧：蒸馏水5ml,颜色偏黄，透明度高右侧：发酵液5ml,黄绿色，与对照管有明显差异 1、思考题：现有3株不同来源的酒精酵母，请设计实验判断哪株酵母发酵酒精能力最强？

啤酒发酵工艺流程

实验一单细胞蛋白（SCP）的生产一、实验目的 1．了解单细胞蛋白的开发优势及技术现状。 2．掌握单细胞蛋白的液体深层培养法及工艺控制规律。 3．了解发酵过程中菌体浓度及生物量的一般检测方法。二、实验原理所谓SCP（SingleCellProtein）就是指那些工厂化大规模培养、作为人类食品和动物饲料的蛋白质来源的酵母、细菌、放线菌、霉菌、藻类和高等真菌等微生物的干细胞。SCP工业，主要是饲料酵母工业。酵母是一种单细胞微生物，生长繁殖快，菌体营养丰富。饲料酵母是一种营养价值很高的蛋白饲料，成品呈微黄色粉末状，具有酵母特殊香味。酵母蛋白质含量一般都在70%左右，比大豆高1倍。与肉蛋白、鸡蛋蛋白、大豆蛋白相比，单细胞蛋白所含的氨基酸组分齐全，有18-20种氨基酸，尤其是谷物中所缺乏赖氨酸含量较高。此外，维生素含量也十分丰富。每千克酵母类单细胞可使奶牛的产奶量增加6-7㎏，用含有10%单细胞蛋白饲料养鸡，产蛋提高21%-35%。1吨单细胞蛋白可节约5-7吨饲料粮，可产1.5吨鸡肉或3万枚鸡蛋。我国单细胞蛋白（酵母）年产量近3万吨，多用于医药、面包生产和饲料。用于生产饲料酵母的原料来源广泛，有矿物资源（如石油、甲烷、泥炭等）、纤维资源（如秸杆、木屑等）、糖类资源（如糖蜜、红薯等）、石油二次制品、废弃资源（包括有机废水、废渣、动物粪便等）。从我国目前的情况出发，生产饲料酵母等单细胞蛋白值得优先开发的原料有废糖蜜、薯干、纸浆废液，豆制品厂、味精厂、淀粉加工厂的废液等，用这些原料生产饲料酵母，首先是产品无毒性，另外也有利于解决工厂和城市的污染问题。酵母细胞的发酵特点：目前，最广泛用于生产作为蛋白资源的酵母是假丝酵母，该酵母生长繁殖速度快，每2-4小时可繁殖一代，培养10小时左右就能繁殖到种子菌体量的15倍。发酵过程中，要保证罐内的液体混合良好和较适当地提供氧气，还要控制好温度和pH。采用流加间歇发酵可以保证糖被具有良好活性的酵母呼吸消耗，以达到最适产量。底物浓度过高，即使在有氧条件下，酵母也会发酵产生碳水化合物。如果酵母生长速率过快，底物也会发酵。因此，在培养过程中，底物浓度应维持在一定较低的水平，并维持一定的通风量。酵母生物量的检测方法及分离：最普遍的检测方法是细胞干重法、显微镜记数法和光密度法。菌体的分离常采用过滤法和离心分离法。三、实验仪器与材料（一）仪器 10L发酵罐、恒温培养箱、超净工作台、显微镜、大容量冷冻离心机、高压灭（二）材料

啤酒发酵实习报告

石家庄学院生工生产职业培训实习报告姓名：学号：院系：专业：班级：指导教师：教师职称：

实习基本情况实习单位：实习时间：2013年12月23日-2014年1月6日

啤酒发酵工艺前言实习时间：2013年12月23日到2014年1月6日，共2周时间。实习地点：生工食品实验楼3楼。实习目的：了解啤酒发酵的全过程，熟悉啤酒生产用菌种的特性、原料种类及特点；掌握啤酒生产的工艺原理和发酵机理、以及工艺过程及其控制，能选择合理的工艺流程和操作条件；了解工艺对设备的要求。实验的主要任务是熟悉啤酒发酵的全过程，学生亲自动手操作，熟悉设备，最终酿成一罐啤酒。熟悉工厂的生产线操作流程。工作的主要方法是通过酵母发麦汁产生酒精，最终酿成啤酒。啤酒生产大致可分为麦芽制造、啤酒酿造、啤酒灌装3个主要过程。麦芽制造有以下6道工序，大麦贮存、大麦精选、浸麦、发芽、焙燥、贮存。啤酒酿造有以下5道工序，麦芽的粉碎、糖化、糊化、发酵和贮酒后熟，主要是糖化、发酵、贮酒后熟3个过程。取得主要成果：酿制成功一灌口感极佳的啤酒。主体一、啤酒的定义及啤酒生产原料的种类（1）啤酒的定义：以麦牙为主要原料，加酒花，经酵母酿制而成的，含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。（2）啤酒的生产原料：主要有大麦、大米（或玉米）、糖浆和糖类、酒花、水和酵母。二、本啤酒生产系统主要设备构成 1.粉碎系统：包括粉碎机。 2.糖化系统：包括糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、旋沉槽、板式换热器、麦汁泵。 3.发酵系统：包括发酵罐。 4.CIP清洗系统：碱罐、消毒罐、洗涤泵（消毒车）。 5.制冷系统：包括制冷机组、冰水罐、冰水泵。 6.蒸汽系统：电热蒸汽发生器。

发酵大实验实验报告

2010级发酵大实验（1）实验报告任课老师：姓名：专业：生物技术班级：学号：日期：2013年6月

实验报告一、目的要求：了解筛菌的基本操作，包括：培养基配制，灭菌，接种，涂板，摇菌，紫外分光光度计的使用等。二、实验材料 1、菌种来源：英语公园葡萄树下土壤和生物学院院楼门口土样。 2、培养基：（1）淀粉液体培养基：可溶性淀粉1%、蛋白胨1% 、葡萄糖0. 5%、NaCl 0. 5%、牛肉膏0. 5% （2）淀粉固体培养基: 可溶性淀粉1%、蛋白胨1% 、葡萄糖0. 5%、NaCl 0. 5%、牛肉膏0. 5%、琼脂粉1.5% 。 3、器皿：试管，量筒，烧杯，移液管，培养皿，洗耳球，玻璃棒，酒精灯，接菌环，三角瓶，玻璃棒等。 4、仪器：高压蒸汽灭菌锅，水浴锅，恒温培养箱，摇床，天平、紫外可见分光光度计等。 5、试剂：1%碘液、1M NaOH、DNS、pH 5.6 0.05M 乙酸/乙酸钠缓冲液、1%淀粉溶液、1mg/mL的麦芽糖，结晶紫溶液。 6、其他：封口膜、纱布，棉花，试管架等。三、实验步骤： 1、初筛：（1）配制培养基：按照上述培养基成分及数量称取各物质，放入三角瓶中，加水到100ml，包扎。和包扎好的试管、移液管、涂布器、培养皿等一起放入灭菌锅中121℃高压灭菌20min。然后干燥后使用。（2）倒平板：把培养基置于无菌工作台上，待冷却到55℃左右后，倒入灭菌后的平板中，每个平板中约15-20ml，之后待冷却凝固。（3）菌悬液制备：我们组分别从英语公园的葡萄树下和生物学院院楼门口采集土样，各称取10g，放入装有90mL无菌水的三角瓶中，震荡20min后静置5min。（4）浓度稀释：在无菌试验台上进行浓度梯度稀释,把土样摇匀，从中吸取1ml 置于事先灭好菌的试管中，再加入9 ml无菌水，再从该试管中吸取1ml土样置

啤酒发酵实验

实验室啤酒发酵一、实验目的：熟悉静止培养操作，观察啤酒发酵过程，掌握发酵过程中一些指标的分析操作技能。二、实验原理：啤酒酵母将麦芽汁发酵，产生酒精等发酵产物（啤酒）。三、实验器材： ⑴. 100升发酵罐。 ⑵. 0~10O BX糖度表。 (3).10℃-30℃可调生化培养箱。培养基： ⑴. 麦芽汁发酵培养基10Plato, 50升，糖化制取。 ⑵. 麦芽汁琼脂培养基：麦芽汁加2％琼脂，自然pH。 ⑶. 麦芽汁液体培养基：酵母扩大培养用。菌种：啤酒生产用酵母菌株。四、实验步骤：（1）麦汁制备（2）酵母菌种分离纯化与质量鉴定（3）菌种扩大培养（4）啤酒主发酵：麦汁50升，10O BX ，11℃→接种量×107个细胞/mL →主发酵，11℃，5~7天→至时结束（嫩啤酒）。在主发酵过程中，每天测定下列项目：糖度、细胞浓度、出芽率、染色率、酸度、α-氨基氮、还原糖、酒精度、pH、双乙酰。然后以时间为横坐标，这些指标为纵坐标，叠画于方格纸上。

（5）后发酵五、作业要求（1）. 画出发酵周期中上述上述指标的曲线图，并解释它们的变化。（2）. 记下操作体会与注意点。实验一协定法糖化试验一、实验目的：协定法糖化试验是欧洲啤酒酿造协会（EBC）推荐的评价麦芽质量的标准方法，我们用该法进行小量麦芽汁制备，并借此评价所用麦芽的质量。二、实验原理：利用麦芽所含的各种酶类将麦芽中的淀粉分解为可发酵性糖类，蛋白质分解为氨基酸（具体参见理论部分第二节）。三、实验器材和试剂： 1 实验室糖化器：由水浴和500~600 mL的烧杯组成糖化仪器，杯内用玻棒搅拌或用100℃温度计作搅拌器（此时搅拌应十分小心，以免敲碎水银头）。实验时杯内液面应始终低于水浴液面。最好采用专用糖化器：该仪器有一水浴，水浴本身有电热器加热和机械搅拌装置。水浴上有4~8个孔，每个孔内可放一糖化杯，糖化杯由紫铜或不锈钢制成，每一杯内都带有搅拌器，转速为80~100转/分，搅拌器的螺旋桨直径几乎与糖化杯同，但又不碰杯壁，它离杯底距离只有1~ 2 mm。 2 白色滴板或瓷板，玻棒或温度计。 3滤纸，漏斗，电炉。 4碘溶液，：克碘和5克碘化钾溶于水中，稀释到1000毫升。四、实验步骤 1. 协定法糖化麦汁的制备（1）取50g麦芽，用植物粉碎机将其粉碎。

啤酒的感官评价2012154114

菏泽学院 Heze University 题目啤酒的感官评价姓名张利华学号2012154114 系别园林工程系专业食品科学与工程指导教师王广峰职称副教授 2014 年11 月9 日菏泽学院教务处制

啤酒的感官品评食品科学与工程专业张利华2012154114 摘要: 对啤酒品评员的选择、环境要求、常用方法和啤酒厂怎样建立啤酒品评系统进行了较为全面的论述, 同时对啤酒中常见的缺陷风味进行了剖析, 强调了啤酒质量控制体系中品评工作的重要性。关键词: 啤酒; 感官品评; 品评环境; 风味缺陷引言：啤酒感官评价的必要性与啤酒的风味密切相关的成分有多少,可由化学或物理方法进行测定言但是要掌握由各成分复杂的相互影响而形成的啤酒风味, 社会发展了,科学技术进步了,人们利用GC、HPLC、质谱仪、荧光计等精密仪器来测定啤酒中的某些风味物质,并通过研究,确定了一些风味物质的口味阈值,找出某些成分及其含量与啤酒口味、风味的关系,但仅靠仪器分析很难确定风味物质和啤酒风味的完全一致性,在评价啤酒质量时,感官评价仍然占有很重要的位臵。据资料报道,在啤酒厂质量控制体系总工作量中,感官品评占30 %,理化分析占40 %,微生物占30 %。所以除了化学分析值外,凭感觉的感官评价也是非常必要的。亦即, 通过实际的啤酒品评,把握住样品酒的风味特征。为了对啤酒的质量管理、过程管理或新产品的开发进行反馈,感官评价是必不可少的。一、感官品评目的：啤酒企业开展感官品评的意义对于啤酒行业来说，进行感官品尝，主要目的如下： 1.工厂内部快速进行半成品感观检验，及时发现生产中的问题，加强中间控制，确保成品啤酒质量。 2.工厂成品的快速感观检验，尽快发现有风味缺陷的产品，分析原因，对产品做处理，同时了解成品的风味稳定性。 3.改变原料和工艺时，了解产品质量是否稳定，能否接受。 4.一种新产品，判定质量好坏。 5.评价一个公司内不同生产厂家生产的同一品牌啤酒，品质是否相似；不同品牌的啤酒是否保持不同的质量特性。 6.了解质量事故反馈酒的感观缺陷，以决定处理对策。 7.市场调查，外厂相类似产品的质量情况，新产品开发信息。 8.质量评比，公司内各生产厂家的啤酒评比，行业质量评比，选拔优质产品。在质量评价目的上，目前国内情况似乎和国外稍有不同。国内组织大型评酒较多，重点在决定哪个酒较好，哪个酒较差，特别是厂际间的行业评比，最后评出优质产品。国外对啤酒感观评价的重点是考核品牌的质量稳定性，是否有缺陷。不同地点、不同时间生产的同品牌啤酒感官口味要稳定，没有较明显的缺陷，至于其风味，那就各有其特色了。二、感官条件：啤酒的香和味

实验二 静置培养――啤酒的主发酵