味型的概念

味型是一种描述和分类食物味道特性的概念。它是从味觉和感官的角度来划分食物的基本味道，包括咸、甜、酸、苦和鲜。这个概念在食品科学、烹饪艺术和调味品制造方面有着重要的应用。

首先，咸味是指食物中含有钠离子，刺激味蕾的一种味觉感受。咸味的存在可以增加食物的风味和口感，例如盐、酱油和海鲜都含有丰富的咸味物质。咸味的加入可以改善食物的平衡性和口感，但过量的咸味对身体健康不利。

其次，甜味是指食物中含有糖分的一种味觉感受。糖分能够刺激味蕾，并提供能量。甜味的存在可以增加食物的可口性和吸引力，例如糖果、水果和甜点都含有丰富的甜味物质。甜味的加入可以增加食物的香甜味道，但过量的糖分对身体健康有害。

第三，酸味是指食物中含有酸性物质，刺激味蕾的一种味觉感受。酸味可以让食物更加清爽和刺激口腔。例如柠檬、醋和某些水果都含有丰富的酸味物质。适量的酸味可以增加食物的鲜明度和调味效果，但过量的酸味可能损害胃黏膜，对消化系统不利。

第四，苦味是指食物中含有苦味物质，刺激味蕾的一种味觉感受。苦味可以给人一种激烈的口感和刺激感。苦味物质往往存在于植物的根、茎和叶中，常见的有苦叶蔬菜和咖啡等。适量的苦味可以增加食物的层次感和复杂度，但过量的苦味

可能给人带来不舒适的味觉体验。

最后，鲜味是一种特殊的味道感受，被认为是第五种基本味觉。鲜味是一种清爽、口水般的感觉，常常出现在新鲜食材中，如蔬菜、海鲜和肉类。鲜味物质被称为谷氨酸盐，可以增强食物的整体味道和香气。鲜味的存在可以提高食物的美味程度，但过量的鲜味可能破坏食物的平衡性。

总的来说，味型概念对理解食物味觉特性至关重要。不同的味型在食物中的存在和相互作用可以带来丰富多样的味道感受。在调味烹饪过程中，合理使用不同味型可以使食物更加美味可口。此外，了解味型还可以帮助人们更好地控制饮食，避免对某些味型的过度追求，保持饮食的平衡和多样性。

调味基础知识

调味基础知识调味基础知识调味品也称调味原料或调料等。调味品种类调和食品的滋味和气味、质感和色泽：色、香、味、滋；调味品的属性和相互作用调味原理调味品的应用方法用量一、味的概念味，是指食物进入口腔后给人的综合感觉。食物的种类、成分、调味：“口”或“不口”。除受视觉、嗅觉、听觉、触觉和味觉；饮食习惯、嗜好、饥饱、心情、健康状况气候、环境。食品风味要素：嗅觉、味觉、咀嚼时感受到的气味。

嗅觉香气：鼻嗅到的气味；味觉香味或滋味：口内咀嚼时感觉到的。二、味的分类:基本味\复合味。 1基本味是单一味（六个），咸味、甜味、酸味、苦味、辣味、鲜；基本味：四原味、五原味。四原味：甜味、酸味、苦味、咸味（德国人海宁）；五原味：四原味、鲜。颜色三原色红、蓝、黄，……一切色彩 2复合味基本味的混合，酸甜味、麻辣味、鱼香味……。千差万别、风味特色 (一)1.咸味：是主味，突出原料本身的鲜美味道，解腻、去腥、除异味、增甜。例：糖醋类酸甜口味，糖醋盐；甜点放点盐，解腻又好吃。咸味的调味：盐、酱油、酱品… 2.甜味：提鲜，去腥解腻，调和浓烈变柔和醇厚，缓和辣味的刺

激感、增加咸味的鲜醇感等。呈甜味的调味品糖、蜂蜜、饴糖、果酱… 3.酸味：去腥解腻，烹制肉类品。酸味调味料中的机酸还与料酒中的醇类发生酯化反应，生成具芳香气味的酯类，增加菜肴的香气。呈酸味的调味品：醋、柠檬汁、番茄酱… 4.苦味：刺激味觉感受器官，味觉变敏感，增食欲。丰富和改进食品风味。消除异味和清香爽口。苦瓜、莲子、白果、啤酒、咖啡、茶… 苦味香辛调料，如苦杏仁、柚皮、陈皮、槟榔、白豆蔻、贝母、枸杞子、三七、茶叶、砂仁、啤酒、白芷 5.鲜味：鲜美口味，无味或味淡的原料增加滋味，刺激食欲、抑制不良气味。来源：一是富含蛋白质的原料在加热过程中分解成低分子的含氮物质；二是加入的鲜味调味料，味精、酱油…。调味品：味精、鸡精、酱油、虾籽、蚝油、鱼露、各种汤汁。 6.辣味：刺激气味特殊的香气成分，

菜品知识湘菜

湘菜湖湘饮食历史悠久，特色鲜明，这个特色与湖南的地理、气候、物产密切相关，也和人文传统、湘人性格以及民风、民俗密切相关，三湘四水，人杰地灵，湘人刻苦耐劳，开拓进取，先人们充分利用本地资源，打造了的独具个性的主食，菜肴，调料、菜形成了湖湘饮食的主线，乐于吸收外来饮食的精华，为我所用，创造出更为丰富的佳肴。湘菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表，它制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多，其特点是：油重色浓，讲求实惠，在品味上注重酸辣，香鲜软嫩，在制法上，以煨、炖、煮、蒸、炒法见称。煨炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜，腊味制法包括：烟熏、卤制、叉烧。著名的湖南腊肉系、烟熏制品，既做冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸；炒则突出鲜、嫩、香、辣，市井皆知，代表菜有：腊味三蒸、剁椒鱼头等。洞庭湖区的菜以烹制海鲜、家禽见长，多用炖、烧、腊的制法，其特点是质大油厚，咸辣香软，炖菜常用火锅上桌。湘西菜擅长制作费：山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。纵观湖南菜系的共同风味是：腊味菜和腊味菜，以强辣著称的朝天辣椒，全省各地均有出产，是制作辣味菜的主要原料，腊肉的制作历史悠久，在我国相传已有二千多年的历史，三地区的菜各具特色，但截然不同，而是同中寸异，异中见同，相互依存，彼此交流，统观全貌，则刀工精细，形味兼美，调味多变，酸辣著称。烹饪是科学，是艺术，更是说一门文化，作为全国八大菜系之一的湘菜，除了与古老的文化有着千丝万缕的联系之外，同时还自身具有其鲜明的特色。一、选料广泛：湖南地区长江中下游南部，气候温和，雨量充沛，土质肥沃，物产丰富，素称鱼米之乡，优越的物质条件，举凡空中的飞禽，地上的走兽，水中的游鱼，山间的野味，都是湘菜的上好原料。二、品味丰富：湘菜之所以能自立于国内烹潭之中，独树一帜，是与其丰富的品种和味别不可分的，它品种繁多，就菜系而言，既有乡土风味的民间菜式，经济方便的大众菜式，也有讲究实惠的宴席菜式，还有味道随意的家常菜式和疗疾健身房的药膳菜式，今年来，为了满足广大顾客的需求，湘菜正向多样化、合理化、卫生化和营养化的方向发展。三、刀工精妙：湘菜厨师们在长期实践中，手法娴熟，因料而异，具体运用使菜肴千姿百态，变化无穷。四、擅长调味：湘菜历来注重原料互相搭配，滋味互相渗透，交汇融合，以达到去除异味，增加美味，丰富口味的目的，湘菜调味尤重酸辣，因地理位置的关系，湖南气候温和湿润，故人们多喜食辣椒，用以提神去湿，用酸泡菜作调料，佐以辣椒烹制出来的菜肴，开胃爽口，成为独具特色的地方饮食习俗。五、技法多样：湘菜的烹调方法，历史悠久，经过历代厨师的不断演化，总结和创新，在热烹、冷制、甜调三大烹调技法中，湘菜的煨法功夫更胜一筹。煨在色泽上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨、小火慢煨，原汁原味。湖南市湘楚文化的发源地

味型的概念

味型的概念味型是一种描述和分类食物味道特性的概念。它是从味觉和感官的角度来划分食物的基本味道，包括咸、甜、酸、苦和鲜。这个概念在食品科学、烹饪艺术和调味品制造方面有着重要的应用。首先，咸味是指食物中含有钠离子，刺激味蕾的一种味觉感受。咸味的存在可以增加食物的风味和口感，例如盐、酱油和海鲜都含有丰富的咸味物质。咸味的加入可以改善食物的平衡性和口感，但过量的咸味对身体健康不利。其次，甜味是指食物中含有糖分的一种味觉感受。糖分能够刺激味蕾，并提供能量。甜味的存在可以增加食物的可口性和吸引力，例如糖果、水果和甜点都含有丰富的甜味物质。甜味的加入可以增加食物的香甜味道，但过量的糖分对身体健康有害。第三，酸味是指食物中含有酸性物质，刺激味蕾的一种味觉感受。酸味可以让食物更加清爽和刺激口腔。例如柠檬、醋和某些水果都含有丰富的酸味物质。适量的酸味可以增加食物的鲜明度和调味效果，但过量的酸味可能损害胃黏膜，对消化系统不利。第四，苦味是指食物中含有苦味物质，刺激味蕾的一种味觉感受。苦味可以给人一种激烈的口感和刺激感。苦味物质往往存在于植物的根、茎和叶中，常见的有苦叶蔬菜和咖啡等。适量的苦味可以增加食物的层次感和复杂度，但过量的苦味

可能给人带来不舒适的味觉体验。最后，鲜味是一种特殊的味道感受，被认为是第五种基本味觉。鲜味是一种清爽、口水般的感觉，常常出现在新鲜食材中，如蔬菜、海鲜和肉类。鲜味物质被称为谷氨酸盐，可以增强食物的整体味道和香气。鲜味的存在可以提高食物的美味程度，但过量的鲜味可能破坏食物的平衡性。总的来说，味型概念对理解食物味觉特性至关重要。不同的味型在食物中的存在和相互作用可以带来丰富多样的味道感受。在调味烹饪过程中，合理使用不同味型可以使食物更加美味可口。此外，了解味型还可以帮助人们更好地控制饮食，避免对某些味型的过度追求，保持饮食的平衡和多样性。

川菜的味型分类

川菜的味型分类第一类为麻辣类味型，有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。第二类为辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。咸鲜味型。主要以川盐和味精调制，突出鲜味，咸味适度，咸鲜清淡。如鲜蘑菜心、白汁鲤鱼、黄烧鱼翅、鲜溜鸡丝、雪花凤淖、鲜溜肉片等。家常味型。以川盐、郫县豆瓣、酱油、料酒、味精、胡椒面调成。特点是咸鲜微辣。如生爆盐煎肉、家常臊子海参、家常臊子牛筋、家常豆腐等。麻辣味型。用川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、酱油等调制。特点是麻辣咸鲜。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等。糊辣味型。以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作。特点是香辣，以咸鲜为主，略带甜酸。如宫保鸡丁、宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等。鱼香味型。用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制。特点是咸辣酸甜，具有川菜独特的鱼香味。如鱼香肉丝、鱼香大虾、过江鱼香前饼、鱼香前花、鱼香酥凤片、鱼香凤脯丝、鱼香鸭方等。姜汁味型。用川盐、酱油、姜未、香油、味精调制。特点是咸鲜清淡，姜汁味浓。如姜汁仔鸡、姜汁鲜鱼、姜汁鱼丝、姜汁鸭掌、姜汁菠菜等。酸辣味型。以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、香油为调料。特点是酸辣咸鲜，醋香味浓。如辣子鸡条、辣子鱼块、抢黄瓜条等。糖醋味型。以川盐、白糖、醋、胡椒面、味精调制。特点是咸鲜酸甜，糖醋味浓。如糖醋松酥鱼、糖醋酥鱼丁、过江糖醋鱼卷、糖醋扇贝、糖醋麻酥鸡。糖醋青笋丝等。荔枝味型。主要以川盐、酱油、白糖、醋、胡椒面、味精等作调料。特点是咸味为主，略带甜酸。如锅巴三鲜、锅巴海参、泡辣椒鸡丁、荔枝肉片等。

中餐简介

中国菜肴分类我国地域辽阔，人口众多，不同名作不同的地理环境，不同的生活习惯和不同的文化形成了众多不同的菜肴风味。按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为地方菜、宫廷菜、官府菜、素菜和少数民族菜等。按照地区、历史和风味等特点，中国菜分为：（一）地方菜 1、概念：是指选用当地出产为主的质地优良的烹饪原料，采用本地区独特的烹调方法，制作出具有浓厚地方风味的菜肴。 2、地位：它是中国菜的主要组成部分。 3、主要代表：项目名称特点名称味型产生时期代表名菜川菜一菜一格、百菜百味四川菜复合味秦汉开水白菜宫保鸡丁麻婆豆腐鲁菜御膳主体山东菜清香味纯春秋战国德州扒鸡糖醋鲤鱼淮扬菜甜咸适中南北皆宜苏菜原汁原味先秦常熟煨鸡三套鸭粤菜用料广博奇异广东菜鲜香清淡南北朝烤乳猪白切鸡开水白菜：“开水白菜”原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。后来黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。“开水白菜”烹制不易，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也不见，但吃在嘴里，却清香爽口，鲜美异常，特点：清淡可口，鲜味极美。宫保鸡丁：宫保鸡丁，四川传统名菜。由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。传说是清末四川总督丁宫保的家厨创制而得名。特点是鲜香细嫩，辣而不燥，略带甜酸味道。麻婆豆腐：“麻婆豆腐”是四川着名的特色菜。相传清代同治年间，四川成都北门外万福桥边有一家小饭店，女店主陈某善于烹制菜肴，她用嫩豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣酱等调料烧制的豆腐，麻辣鲜香，味美可口，十分受人欢迎。当时此菜没有正式名称，因陈婆脸上有麻子，人们便称它为“麻婆豆腐”，从此名扬全国。德州扒鸡：“德州扒鸡”原名“德州五香脱骨扒鸡”，是山东德州的传统风味菜肴。它最初是由德州德顺斋创制。在清朝光绪年间，该店用重1000克左右的壮嫩鸡，先经油炸到金黄色，然后加口蘑、上等酱油、丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香和饴糖等调料精制而成。成菜色泽红润，肉质肥嫩，香气扑鼻，越嚼越香，味道鲜美，深受广大顾客欢迎。糖醋鲤鱼：“糖醋鲤鱼”是山东济南的传统名菜。济南北临黄河，黄河鲤鱼不仅肥嫩鲜美，而且金鳞赤尾，形态可爱，是宴会上的佳肴。《济南府志》上早有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。据说“糖醋鲤鱼”最早始于黄河重镇----洛口镇。当初这里的饭馆用活鲤鱼制作此菜，很受食者欢迎。常熟煨鸡：常熟叫化鸡，又称煨鸡，是富有传奇色彩的吴地名菜，蜚声海内外。人们习惯称叫化鸡。叫化鸡选用当地着名的鹿苑鸡（即四三鸡），宰杀后去毛洗净，腋下开口，去内脏洗清，鸡膛内加干贝、香菇、虾米、火腿片等辅料，以及葱、姜、酒、糖等调料，用荷叶捆扎外廛黄泥，放烤炉中煨烤。食时敲开泥壳，装上盘，淋上芝麻油，随带芝麻甜酱、葱白段蘸食。煨鸡皮色有光泽，异香扑鼻，鸡肉酥烂，味透而嫩，原汁原味，上筷骨肉即离，腹藏配料，鲜美异常，具有独特风味。三套鸭：三套鸭是中国名菜之一，品尝有层次感。家鸭鲜肥，野鸭香酥，菜鸽细嫩，又兼火腿、香菇冬笋点缀。运用传统的炖焖方法，使肥、鲜、酥、软、糯、醇、香融于一菜。三套

烹饪味型

烹饪味型味是某种物质刺激味蕾所引起的感觉，也就是滋味。它可分为相对单一味(旧称复合味就是两种或两种以上的味混合而成的滋味，如酸甜、麻辣等。调味品是含有能刺激味蕾引起味觉的物质(即“呈味成分”)，调味品也可按其所含呈味成分，分为单味调味品和复合调味品两类。但事实上单味调料也多是复合味。常见的味有： (一)单一昧 1.咸味咸味是调味中的基本。大部分菜肴都要先有一些咸味，然后再调和其他的味。例如糖醋类的菜是酸甜的口味，但也要先放一些盐，如果不加盐，完全用糖加醋来调味，反而变成怪味；甚至做甜的点一IL,时，往往也要先加一点盐，既解腻又好吃。 2.甜昧甜味在调味中的作用仅次于咸味，尤其在我国南方，它也是菜肴中一种主要的滋味。甜昧可增加菜肴的鲜昧，并有特殊的调和滋味的作用。如缓和辣味的刺激感、增加成味的鲜醇等。呈甜味的调味品有各种糖类(如白糖、冰糖等)，还有蜂蜜等。 3.酸味酸味在调味中也很重要，是很多菜肴所不可缺少的味道。由于酸具有较强的去腥解腻作用，所以烹制禽、畜的内脏和各种水产品时尤为必需。呈酸味的调味品主要有红醋、白醋、黑醋、还有酸梅、番茄酱、鲜柠檬汁、山楂酱等。 4.辣味辣味具有强烈的刺激性和独特的芳香，除可除腥解腻外，还具有增进食欲，帮助消化的作用。呈辣味的调味品有辣椒糊(酱)、辣椒粉、胡椒粉、姜、芥末等。 5.苦昧苦味是一种特殊的味道，除有消除异味的作用外，在菜肴中略微调人一些带有苦味的调味品，可形成清香爽FI的特殊风味。苦味主要来自各种药材和香料，如苦杏仁、柚皮、陈皮等。 6.鲜味鲜味可使菜肴鲜美可口，其来源主要是原料本身所含有的氨基酸等物质。呈鲜味的调味品主要是味精，鸡粉，还有高汤等。 7.香味应用在调味中的香味是复杂多样的，其作用是可使菜肴具有芳香气味，刺激食欲，还可去腥解腻。可以形成香味的调味品有酒、葱、蒜、香菜、桂皮、大

川菜的味型与分类

川菜的味型与分类大多数人对于川菜的印象就是辣，但他们却不知道其实川菜分为三大类：第一类麻辣类、第二类辛香味、第三类咸鲜酸甜类。由于川菜文化历史悠久，其种类繁多，我们需要了解川菜类型的基本构成，这样我们才可以选择自己合适的类型。接下来小编我为大家总结一下川菜的几大类型。第一类为麻辣类味型有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。第二类为辛香类味型有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。第三类为咸鲜酸甜类味型有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。咸鲜味型。主要以川盐和味精调制，突出鲜味，咸味适度，咸鲜清淡。如鲜蘑菜心、白汁鲤鱼、黄烧鱼翅、鲜溜鸡丝、雪花凤淖、鲜溜肉片等。家常味型。以川盐、郫县豆瓣、酱油、料酒、味精、胡椒面调成。特点是咸鲜微辣。如生爆盐煎肉、家常臊子海参、家常臊子牛筋、家常豆腐等。麻辣味型。用川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、酱油等调制。特点是麻辣咸鲜。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等。糊辣味型。以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作。特点是香辣，以咸鲜为主，略带甜酸。如宫保鸡丁、宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等。鱼香味型。用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制。特点是咸辣酸甜，具有川菜独特的鱼香味。如鱼香肉丝、鱼香大虾、过江鱼香前饼、鱼香前花、鱼香酥凤片、鱼香凤脯丝、鱼香鸭方等。姜汁味型。用川盐、酱油、姜未、香油、味精调制。特点是咸鲜清淡，姜汁味浓。如姜汁仔鸡、姜汁鲜鱼、姜汁鱼丝、姜汁鸭掌、姜汁菠菜等。酸辣味型。以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、香油为调料。特点是酸辣咸鲜，醋香味

菜肴味型

常用的24种菜肴味型一，咸鲜味：以精盐，味精，鸡精，料酒，胡椒粉构成。根据菜肴不同的风味可酌加其它辅助调料，如糖，酱油，香油等。特点：咸鲜清香，突出鲜味，咸味适度。二，香咸味：调料与咸鲜味基本相似，但调味时要突出香料的味，比如八角，桂皮，香叶，或葱花，花椒等。特点：以香为主，辅以咸鲜，醇厚浓郁（多用于冷菜）。三，椒麻味：主要以花椒，香葱，酱油，麻油为主。以优质的花椒加盐与葱叶一同碾碎，可作沾碟调味。特点：以麻味为主，咸香为辅。四，椒盐味：主要以优质的花椒，盐，辣椒粉炒制碾碎拌匀，可作跟碟使用。特点：香，麻，咸鲜。五，五香味：主要以八角，桂皮，香叶，丁香，豆寇，小茴香，陈皮等。将香料炒干碾成粉混合，称“五香粉”。特点：香味突出，主要用于冷菜和热菜。六，酱香味：以甜酱，精盐，酱油，味精，和麻油，也可酌加白糖，胡椒粉和葱姜，有时可以加辣椒。特点：酱香浓郁，咸鲜带甜。七，麻酱味：以麻酱，芝麻，精盐，味精，有时可以加酱油或红油，调制时芝麻酱要先用麻油调散。特点：酱香咸鲜。八，烟香味：视菜肴风味需要选用锅巴屑，菜叶，香樟叶，花生壳，稻壳，锯木屑等作熏料，利用它们不完全燃烧时产生的浓烟熏制已腌制过的食物，使其成烟熏香味。特点：烟香独特。九，陈皮味：以陈皮，精盐，酱油，醋，花椒，干辣椒，葱姜，白糖，红油，醪槽汁，味精，麻油等调制。白糖和醪槽汁用于提鲜，用量以略带回甜为度。特点：芳香，麻辣回甜。十，咸甜味：精盐，白糖，料酒，也可酌加葱姜，冰糖，五香粉，鸡油等。特点：以咸甜为主，鲜香为辅，咸中带甜。十一，糖醋味：白糖，食醋，也可辅以精盐，酱油，葱姜，蒜等，调制时注意甜大于酸。特点：甜酸适口，甜在前，酸在后。十二，荔枝味：精盐，食醋，白糖，酱油，味精，并酌加葱姜蒜，注意酸大于甜。特点：口味酸甜适口。十三，香槽味：香槽汁，精盐，味精，麻油，也可酌加胡椒粉，花椒，冰糖，葱姜等。特点：槽香醇厚，咸鲜回甜。

食物口味分类AB

食物口味分类AB 中国菜的滋味,丰富多彩,变化多端,甚至于同一种原料的同一名称的菜肴,在不同地区和出自不同厨师之手,它们的滋味也会不完全相同。但是,不管菜肴的滋味多么复杂多变,它们都是由基本味变化而来的。总的说来,菜肴的滋味可分为基本味与复合味两大类。 1.基本味：基本味就是主要味道单一的一种调味品,包括咸、甜、酸、辣、香、鲜、苦七种味。 (1)咸味:咸味的调味品主要有精盐、酱油、面酱等。它是最基本的一种味。除甜菜之外的任何一种菜肴,如没有咸味就不可能鲜美可口。 (2)甜味:甜味的调味品有糖(如砂糖、红糖、冰糖)、蜂蜜和各种果酱等。这些甜味的调味品,除起到增甜的作外,还有增加菜肴的鲜味和去腥解腻的作用。 (3)酸味:酸味是一种刺激性较强的味。酸味的主要调味品是醋类,如红醋(米醋)、白醋、熏醋、醋精等液态调味品。此外,还有番茄酱、番茄汁等。这些调味品,除能使菜肴有酸味之外,还有去腥解腻,促使菜肴中的钙质分解和帮助消化的作用。 (4)辣味:辣味是基本味中刺激性最强的一种。它的调味品有鲜辣椒、干辣椒、辣椒酱、辣椒糊、辣椒面、生姜和姜粉等。它们能强烈地刺激食欲,帮助人体吸收养分,有助于消化。

(5)香味:香味也是刺激性较强的味。香味的种类很多,各种肉类原料自身含有的醇、脂、酚等有机物质受热就能散发出各种芬芳气味。香味的调味品有葱、蒜、菜芝麻、桂皮、大料、花椒、酒糟等。这些香味调味品能增加食物的芳香气味,增强人们的食欲,还有去腥解腻的作用。 (6)鲜味:鲜味是人们最喜欢的一种味,在基本味中它仅次于咸味。鲜味的来源有二,一是原料自身含有的氨基酸受热散发出的;二是调味品如虾子虾油、蟹子、蚝油、味精等。 (7)苦味:苦味也是一种带刺激的味。它不为一般人所喜好,但在某些烹调食品时略加一些带有苦味的调味品,会使菜肴有一种特殊的香鲜滋味,能刺激人们的食欲。苦味的调味品主要是一些中草药和香料,如三七、陈皮、槟榔、苦杏仁等。夏季在菜肴中加些苦味调味品,有解热去暑的作用。 2.复合味：人们烹调各种菜肴时,很少使用一种调味品。多是几种调味品混合使用,其所形成的滋味为复合味,又称混合味。复合味的种类很多, 较为常用的有以下几种。 (1)酸甜味:酸甜味又称糖醋味,它是由咸味、甜味、酸味和香味(葱、姜蒜及油脂的香味)混合而成。酸甜味一般分为四种类型,一种是酸味大于甜味的酸甜味,如广东菜的“番茄片”、浙江杭州的“西湖醋鱼”等;再一种是甜味大于酸味的酸甜味,如北方菜的“樱桃鱼”等;另一种是酸甜两味对等的,也就是说酸甜适中,如北方菜的“糖醋

川菜24个味型的配料方法

川菜24个味型的配料方法采纳率：41% 10级一、鱼香味型：特点：咸甜酸辣，四味一致，姜、葱、蒜香突出。配料：植物油、泡红椒、姜、蒜、葱、白酱油、醋、白糖、四川豆瓣酱或（郫县豆瓣酱、）蘑菇精、水适量。调料的比例：葱姜蒜泥1，泡椒，四川豆瓣酱2，糖，醋，酱油、味精适量。调法：先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓。做一道正常份量的“鱼香”味，需要姜5克、葱60克、蒜10克、泡辣椒20克、糖醋等各15克。二、家常味型：特点：咸鲜微辣、略带回味。配料：盐、酱油、味精、鸡精、泡椒末、萋葱蒜、豆办酱、白糖、醋、料酒、淀粉。（加鲜椒是宜宾的口味）三、麻辣味型：特点：麻辣咸鲜，并带姜葱蒜香。配料：花椒粒（油、面）泡椒、豆办酱、海椒面、红椒油，干辣椒节，刀口海椒、香辣酱、辣椒丝、盐、味精、鸡精、鲜汤、姜、葱、蒜、料酒、淀粉、胡椒、白糖、醋。调料的比例：花椒或花椒粉.干辣椒.四川豆瓣酱3.糖1.醋1.葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。调法：是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下其他调料。

为取麻味，还可加些花椒粉。( 油炸花椒起香，麻味来之于花椒粉)。四、荔枝辣香味型：特点：酸甜咸鲜醇正，辣麻香味突出。配料：醋、糖、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、干海椒节、红油、花椒粒、姜蒜、葱丁、料酒、淀粉。五、怪味味型：特点：咸甜麻辣酸鲜香，七味一致。配料：盐、酱油、白糖、花椒面、花椒油、红油辣椒、醋、味精、鸡精、鲜汤、香油、芝麻酱、熟芝麻、姜、葱、蒜。调料的比例：四川豆瓣酱1.芝麻酱1.糖.醋.花椒粉.油1.葱、蒜泥各.酱油、鲜汤适量。调法：是先以油煸四川豆瓣酱至油变红，用鲜汤调开芝麻酱，再加上所有作料调拦均匀而成。六、椒麻味型：特点：麻香咸鲜、清淡宜人。配料：花椒（油、粒）、去籽花椒粒、香油、葱叶、盐、味精、鸡精、鲜汤、老姜、料酒、淀粉。调料的比例：葱白10.花椒2.酱油12.糖2.醋2.味精、鲜汤少许。调法：将花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。七、陈皮味型：特点：麻辣咸鲜味厚、富含陈皮芳香，略带回甜。配料：花椒粒、干辣椒节、红油海椒、盐、味精、鸡精、鲜汤、八角、山奈、老姜、葱、香油、陈皮、白糖、料酒。调料的比例：花椒.干辣椒1.四川豆瓣酱3.糖2.陈皮2.酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。调

常见菜肴味型和种类

常见菜肴味型和种类菜肴是人们日常生活中非常重要的一部分，不仅能够满足人们的基本需求，还可以带给人们对味觉的享受和美好的用餐体验。菜肴的味型和种类非常丰富多样，下面我们来探讨一下常见的菜肴味型和种类。菜肴味型主要分为酸甜咸辣五大类，每一种味型都有其独特的特点和适应的菜肴种类。酸味是一种清爽的味道，常见的菜肴有酸菜鱼、醋溜土豆丝等。甜味是一种让人感到愉悦和满足的味道，常见的菜肴有糖醋里脊、糖醋排骨等。咸味是人们日常饮食中最常见的味型，常见的菜肴有酱烧茄子、红烧肉等。辣味是一种给人刺激感的味道，常见的菜肴有辣子鸡、麻辣香锅等。每一种味型都体现了不同的文化和地域特色，满足了不同人群对食物的不同口味需求。除了味型之外，菜肴还可以根据其制作方式和菜品特点来进行分类。常见的菜肴种类有下面几种： 1.炒菜：炒菜是最常见的一种菜肴制作方式，通过高温炒炸食材，保持食材的鲜嫩和营养。常见的炒菜有宫保鸡丁、鱼香肉丝等。 2.红烧：红烧是一种传统的烹饪方式，通过将食材在锅中慢慢炖煮，使其吸收各种调料的味道，口感鲜香。常见的红烧菜肴有红烧鱼、红烧排骨等。 3.清蒸：清蒸是一种保持食材原汁原味的健康烹饪方式，通过蒸煮食材，保持食材的嫩滑和营养。常见的清蒸菜肴有清蒸鲈鱼、清蒸虾等。 4.拔丝：拔丝是一种特殊的菜肴制作方式，通过炒煮食材与糖混合在一起，使其形成糖浆并覆盖在食材上，味道独特。常见的拔丝菜肴有拔丝地瓜、拔丝香蕉等。

5.烤制：烤制是一种通过高温烤炙食材，使其表面呈现出金黄色，口感香脆的烹饪方式。常见的烤制菜肴有烤鸭、烤羊肉串等。 6.炖汤：炖汤是一种通过长时间慢慢炖煮食材，并加入各种调料，使汤汁浓郁，味道鲜美的烹饪方式。常见的炖汤菜肴有排骨汤、鸡汤等。除了以上几种常见的菜肴种类，还有众多的其他种类，如凉菜、汤圆、火锅等。每一种菜肴都有其独特的制作方法和特点，满足了人们不同口味的需求。总结而言，菜肴的味型和种类非常丰富多样，每一种都有其独特的特点和适应的食材。在人们的日常生活中，选择合适的菜肴将能够带给人们一个美好的用餐体验，享受味觉的美妙。

川菜的构成、特点、味型、代表作

川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。川菜是对我国西南地区四川和重庆等地具有地域特色的饮食的统称，川菜最大的特点是"一菜一格,百菜百味".川菜以成都、重庆、川南三个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调，以用料广博、味道多样、菜肴适应面广而著称。尤以麻辣、鱼香、怪味等味型独擅其长。烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。川菜作为我国汉族八大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。其著名菜品有麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、粉蒸肉、夫妻肺片、蚂蚁上树、灯影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鸭子、白油豆腐、鱼香肉丝、泉水豆花、盐煎肉、干煸鳝片、东坡墨鱼、清蒸江团等。其代表作有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烧系列（多以干豇豆为主）、水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列、辣子鸡、辣子田螺和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列、泡椒鸡杂、泡椒鱿鱼和泡椒兔为代表的泡椒系列、干锅排骨和香辣虾为代表干锅系列等。风靡海内外的麻辣火锅（或称毛肚火锅、火锅）发源于重庆，因为其内涵已超出川菜的范围，通常被认为是一个独立的膳食体系而不被视作川菜的组成部分。水煮牛肉、火鞭子牛肉、冷吃兔、富顺豆花、火爆黄喉、牛佛烘肘、粉蒸牛肉(或名牛肉蒸笼) 、风萝卜蹄花汤、芙蓉乌鱼片、无汁葱烧鲤鱼(又名“合浦还珠”) 、火爆毛肚、谢家黄凉粉、郑抄手、酸辣冲菜、李家湾退鳅鱼等。其他资料四川各地小吃通常也被看作是川菜的组成部分。主要有担担面、川北凉粉、麻辣小面、酸辣粉、叶儿粑、酸辣豆花等以及用创始人姓氏命名的赖汤圆、龙抄手、钟水饺、吴抄手等。

川菜的凉菜味型

川菜的凉菜味型蒜泥味型：酱油六钱半，蒜泥三钱，白糖一钱，香醋一钱，盐二分，味精一钱，红油四钱半。将所有调料调匀即可。适用的原料：牛肉，牛肚，白肉，还有一些脆性的素原料。特点：鲜，嫩，香，辣。注：酱油要加些水，盐，白糖，待下锅后加入八角，桂皮，葱姜熬一下再使用。怪味味型：芝麻酱五钱，酱油四钱，香醋二钱六分，姜米一钱，花椒面四分，味精一钱，蒜泥一钱，葱花一钱，红油三钱四分，麻油三钱，冷鸡汤三钱。用冷鸡汤将芝麻酱调开再加入其它调料即可。适用的原料：鸡片，鸡杂，肚子等。特点：甜，酸，麻，辣，香。红油味型：芝麻酱三钱，酱油二钱，香醋一钱，白糖二钱半，花椒面二分，味精一钱，红油六钱半，麻油一钱，盐二分。芝麻酱用酱油，香醋和少许红油调开，加入其它调料调匀即可。适用的原料：毛肚，鸡丁，腰片等。

咸鲜味型。主要以川盐和味精调制，突出鲜味，咸味适度，咸鲜清淡。如鲜蘑菜心、白汁鲤鱼、黄烧鱼翅、鲜溜鸡丝、雪花凤淖、鲜溜肉片等。家常味型。以川盐、郫县豆瓣、酱油、料酒、味精、胡椒面调成。特点是咸鲜微辣。如生爆盐煎肉，家常臊子海参、家常臊子牛筋、家常豆腐等。麻辣味型。用川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、酱油等调制。特点是麻辣咸鲜。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等。糊辣味型。以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作。特点是香辣，以咸鲜为主，略略带甜酸。如宫保鸡丁、宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等。鱼香味型。用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制。特点是咸辣酸甜，具有川菜独特的鱼味。如鱼香肉丝、鱼香大虾、过江鱼香前饼、鱼香前花、鱼香酥凤片、鱼香凤脯丝、鱼香鸭方等。姜汁味型。用川盐、酱油、姜未、香油、味精调制。特点是咸鲜清淡，姜汁味浓。如姜汁仔鸡、姜汁鲜鱼、姜汁鱼丝、姜汁鸭掌、姜汁菠菜等。酸辣味型。以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、香油为调料。特点是酸辣咸鲜，醋香味浓。如辣子鸡条，辣子鱼块、抢黄瓜条等。糖醋味型。以川盐、白糖、醋、胡椒面、味精调制。特点是咸鲜酸甜，糖醋味浓。如糖醋松酥鱼、糖醋酥鱼丁、过江糖醋鱼卷、糖醋扇贝、糖醋麻酥鸡。糖醋青笋丝等。荔枝味型。主要以川盐、酱油、白糖、醋、胡椒面、味精等作调料。特点是咸味为主，略带甜酸。如

学习川菜，比记的味型口诀

学习川菜，比记的味型口诀川菜24味型口诀：五香四辣糖姜蒜，两麻荔枝糖醋咸，怪味家陈红，茄豉芥。《川菜热菜24种味型》一、鱼香昧型：特点：咸甜酸辣，四味一致，姜、葱、蒜香突出。配料：盐、酱油、味精、醋、白糖、泡海椒、姜、葱、蒜、料酒、淀粉。二、家常昧型：特点：咸鲜微辣、略带回味配料：盐、酱油、味精、鸡精、泡椒末、萋葱蒜、豆办酱、白糖、醋、料酒、淀粉。（加鲜椒是宜宾的口味）三、麻辣昧型：特点：麻辣咸鲜，并带姜葱蒜香。配料：花椒粒（油、面）泡椒、豆办酱、海椒面、红椒油，干辣椒节，刀口海椒、香辣酱、辣椒丝、盐、味精、鸡精、鲜汤、姜、葱、蒜、料酒、淀粉、胡椒、白糖、醋。四、荔枝辣香味型：特点：酸甜咸鲜醇正，辣麻香味突出配料：醋、糖、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、干海椒节、红油、花椒粒、姜蒜、葱丁、料酒、淀粉。五、怪昧昧型：特点：咸甜麻辣酸鲜香，七味一致＾配料：盐、酱油、白糖、花椒面、花椒油、红油辣椒、醋、味精、鸡精、鲜汤、香油、芝麻酱、熟芝麻、姜、葱、蒜。六、扭麻昧型：特点：麻香咸鲜、清淡宜人。配料：花椒（油、粒）、去籽花椒粒、香油、葱叶、盐、味精、鸡精、鲜汤、老姜、料酒、淀粉。七、陈皮昧型：特点：麻辣咸鲜味厚、富含陈皮芳香，略带回甜。配料：花椒粒、干辣椒节、红油海椒、盐、味精、鸡精、鲜汤、八角、山奈、老姜、葱、香油、陈皮、白糖、料酒。八、鞘辣昧型：特点：辣香咸鲜配料：干海椒节、红油、花椒粒、香油、盐、鸡精、味精、料酒、淀粉、白糖t姜、葱、蒜、醋。九、红油昧型：特点：辣香咸鲜、略带回甜。配料：红油海椒、香油、盐、酱油、味精、鸡精、白糖、少葱花、姜、蒜。

十、咸鲜昧型：特点：咸鲜适口、本味突出。配料：盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、胡椒、姜、葱、蒜、料酒、淀粉。十一、纯甜味型：特点：甜香适口配料：白糖、淀粉十二、姜汁昧型：特点：咸鲜辛香、略带醋酸配料：盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、老姜、香油、醋、葱、料酒。十三、蒜泥昧型：特点：蒜香浓郁、咸鲜微辣、略带回甜配料：蒜泥米、（蒜水、蒜末）香油、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、红油、糖、葱。十四、五香昧型：特点：五香味浓、威鲜醇正配料：五香料、盐、味精、鸡精、鲜汤、老姜、料酒、胡椒、葱、糖色十五、姻香昧型：特点：香味悠长，咸鲜或五香适口配料：姻熏料、盐、味精、老姜葱、五香粉十六、稻香昧型：特点：醇香威鲜，略带回甜c配料：醪槽、老姜葱、

24种味型

川菜“一菜一格，百菜百味”，川菜的丰富多彩在于味型的多种多样上。味型就是指用几种调味品调和而成的，具有各自的本质特征的风味类别。川人结合在风格多变的川菜上，与百味相融，由此便生出层出不穷的千香百味来，最基本的有24种，这就是川菜的24种味型。川菜拥有24种味型，是目前全国八大菜系里味型最丰富的菜系，川菜常用的这24种味型，都互有差异，各具特色，反映了调味变化之精髓，并形成了川菜菜系的独特风格。川菜味道的多变使它的适应性很强，能更灵活地适应不同地区的味道并相应地作出变化。 1．麻辣味型辣椒之辣与川菜传统的麻味相结合，便形成了这麻辣味厚，咸鲜而香的独特味型。就拿我们经常吃的水煮鱼来说，川人好鱼，世人皆知，川菜以麻辣为特色，自然川人烹鱼，多以辣味出。“水煮鱼”从字面上看虽无辣字，但它却是川鱼辣吃的典型菜品，尽得川菜麻辣味之精髓。

面、麻酱、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精调制而成，也可加入姜米、蒜米、葱花，从而形成了咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重而协调的特点。调制怪味时，这么多种不同的调味品混在一起，必须注意比例搭配恰当，使各种味道之间互不压抑，相得益彰。怪味凉粉就是川菜中怪味味型菜肴的杰作。咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重而协调 5．糊辣味型糊辣味型的菜肴具有香辣咸鲜，回味略甜的特点，其辣香，因是以干辣椒节在油锅里炸，使之成为糊辣壳而产生的味道，火候不到或火候过头都会影响其味。糊辣味型的菜都用炝炒一法，取其辣椒的干香与糊辣，以大火把辣味炝入新鲜的原料中，这是把极度的枯焦与新鲜结合在一起，深得造化相克相生的炒趣。传说中源于清末名臣丁宝桢的宫保鸡丁，即是将干辣椒和花生米炒入鸡丁里，形成了这一甜、酸、辣味混合，风格突出的川中名菜，并由此生发出许多以宫保为名的菜肴，如宫保

川菜的二十四种味型

川菜的二十四种味型川菜自古讲究“五味调和〞，“以味为本〞。川菜的味型之多，居各大菜系之首。川菜计有24种味型，分为三大类。第一类为麻辣类味型：有麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、皮味、怪味等。其中鱼香、皮、怪味是川菜独有的味型，烹调难度大，集有咸、甜、酸、辣、鲜、香于一菜，十多种调味比例协和、相得益彰。第二类为辛香类味型：有蒜泥味、汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。第三类为咸鲜酸甜类味型：有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。这一类味型使用较广，菜品极多。川菜调料和味型在晚清时期形成体系后，开展十分迅速,但变化较大的还是近20年。概括地说,川菜调料和味型的开展可分为3个时期。第一个时期：在晚清形成了川菜体系后，到20世纪80年代以前这段时间，川菜味型开展相对平稳，创新力度不强。但这一时期的调味品较正宗，很少有假冒伪劣产品。第二个时期：

20世纪80年代初至90年代末。随着改革开放的不断深入，人们对生活质量的要求越来越高，这无疑激发了餐饮业的活力。餐饮业经营者和厨师们开场挖空心思琢磨如何用高质量、新口味的菜品来满足顾客需要。烹饪水平空前提高，川菜在调味品和味型的组合上发生了根本变化。第三个时期： 20世纪90年代末至今。这个阶段我国经济开展势头强劲,餐饮业更是欣欣向荣,出现了百花齐放的局面。在这一时期，川菜在众多菜系中脱颖而出。川菜的独特味型经川菜厨师们的开发、复合,变得更加丰富,使川菜有了规模空前的开展，在市场竞争中独占螯头。川菜南征北战，川菜调味品随之风行全国，红遍世界。要了解川菜的调味艺术，就要先对川菜所用调料有一个认识。调味品的作用，或是除腥去膻，或是改变原料的性味，或是增香增色，或是造就*种特殊的风味。川味之所以独具特色，以味取胜，与其所用的调味品有着密切的关系，如制作回锅肉或鱼香肉丝，如果不用正宗的郫县豆瓣和泡辣椒，就很难让人领略到它独特的味道。要烹制川菜，一些重要的调味料如川盐、花椒、郫县豆瓣、泡辣椒等等，是绝对少不得的。人在国外开的川菜馆所用的特殊主、辅料和调味品，都要专门由运去。现在分别介绍如下〔按其重量比例作为单位〕： 1．麻辣味型：