饮食知识——食物的五味（酸、甘、苦、辛、咸）

饮食知识——食物的五味（酸、甘、苦、辛、咸）

饮食知识——食物的五味(酸、甘、苦、辛、咸)

食物的酸、甘、苦、辣、咸五种味道，称为五味。

《黄帝内经·素问》说：“五味入胃，各归所喜，酸先入肝，辛先入肺，苦先入心，咸先入肾，甘先入脾，久而增气，物化之常也”这就是说，食物消化后，酸味为肝、胆所吸收；苦味为心脏、小肠所吸收；甘味为脾、胃所吸收；辣味为肺、大肠所吸收，咸味为肾脏、膀胱所吸收，各种不同性质的食物进入人体后，分别成为各个器官的营养。

五味对五脏各有亲和作用和排斥作用，故五味调合才能脏腑得益。如果嗜好某味就会引起某一脏器的偏性，导致五脏六腑之间失去平衡，正如《素问·五脏生成篇》所说：“多食咸则脉凝泣而变色；多食苦则皮槁而毛拔；多食辛则筋急而爪枯；多食酸则肉胝皱而唇揭；多食甘则骨痛而发落，此五味之所伤也。”就是说，食用过多的咸味食物会使血液流动不畅，面部肤色也会发生变化；食用过多的苦味食物会使皮肤干燥、毛发脱落；食用过多的辛味食物会使筋脉拘挛、爪甲干枯；食用过多的酸味食物会使肌肉萎缩、嘴唇肿裂；食用过多的甜味食物会使骨节疼痛、头发脱落。这些变化都是由于饮食五味过量引起的伤害。所以五味的摄取要均衡，不能偏嗜任何一味食物。

《灵枢·五味论》还说：“五味入于口也，各有所走，各有所病。肝病禁辛，心病禁咸，脾病禁酸，肾病禁甘，肺病禁苦。”同时《黄帝内经》还明确指出：“谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密，如是则骨气以精，谨道如法，长有天命。”只要对“五味”有个全面的认识，选择食物时才会合理科学，五味调和得当，这也是滋养五脏、身体健康、延年益寿的重要条件。

五味作用特点在于“辛散、酸收、甘缓、苦坚、咸软”。

【酸】

酸入肝脏，走筋。酸由有机酸产生，如醋酸、乳酸、柠檬酸等。

味道最美的酸是柠檬酸、苹果酸，在葡萄、山楂及生苹果中含苹果酸；柠檬、橘子中含柠檬酸；酸奶中含乳酸；苹果酸、柠檬酸等复合有机酸通常也叫果酸，具有养颜美容、提高机体免疫能力等多方面的作用。作为调味物质，有机酸在食物中的作用主要为改善口感和风味，并有促进消化液分泌、改善胃肠功能、中和碱类物质、辅助维护胃液酸度等作用。

酸味食物有收敛固涩、健脾开胃、止泻止汗止渴、杀灭胃肠道内的病菌、滋阴养肝、软化血管之功效。咳嗽是肺气上逆，气往外过度发散的一种表现，所以止咳药里都含有乌梅、五味子等；

酸味食物：石榴、山楂、橙子，乌梅、五倍子、五味子、山茱萸、醋、番茄、马齿苋、橘子、橄榄、

杏、枇杷、桃子、荔枝、葡萄、柠檬、草莓、菠萝、芒果、猕猴桃……

注意：

1 如果咳嗽有痰，或感冒出汗、有腹泻及排尿不畅等，就不宜食用酸味食品，因为酸味有“收敛”、“凝

滞”作用，不利于病邪的排出；

2 酸不可多食，过食可引起消化功能紊乱，尤其胃酸过多、胃功能差的人不可多食酸；

3 多食酸会使肌肉变硬皱缩而口唇掀起。因酸走筋，故有筋病者勿多食；

4 孕妇吃酸要有选择（山楂、腌制的酸菜类等不能吃)；

禁忌：脾、胃病忌酸味；

【甘】

甘入脾脏，走肉。甘味食物均有滋补养身，缓和痉挛、调和性味、解除肌肉疲劳、缓解疼痛、解毒和滋肉的作用，凡气虚、血虚、阴虚、阳虚以及五脏虚弱者，可适宜多吃味甘之品。因为甘性缓，而疼痛是经络、筋肉、筋脉的拘急，甘和酸结合会有很好的止痛效果；如红糖可活血化瘀；冰糖可化痰止咳；蜂蜜可和脾养胃润燥，清热解毒；大枣可补脾益阴；葡萄可补血强志。

甘味食品：糖、玉米、甘红薯、土豆、南瓜、芋头、胡萝卜、粳米、糯米、白薯、蜂蜜、蜂乳、银耳、

牛奶、羊乳、甘蔗、西瓜、栗子、大枣、燕窝、莲藕、黄瓜、荔枝、荔枝、香蕉、白菜、人

参、甘草、黄芪、淮山、薏仁、熟地黄……

注意：

1 过食甘味食物会导致血糖升高，血胆固醇增高，也会使骨痛伤肾、肤色晦暗、头发脱落；

2 “味过于甘，脾气不濡，胃气乃厚”。甘味食物吃多了，会导致恶心呕吐、腹泻等不良反应；

禁忌：肾病忌甘味。

【苦】

苦入心脏、走血。苦由有机碱、无机碱离子产生。含有丰富的有机化合物、维生素、生物碱、苦味素、氨基酸等，苦味食物具有很强的神经调节作用（苦味食品初入口苦，后味尤香，这种苦香，带有一种甘爽，这就是其醒脑提神的原因）；苦味食品还具有平衡阴阳的能力（由于人们的饮食结构中嗜甜厌苦，长久会造成人体的阴阳失衡）。苦味食物还具有消暑解湿，清热解毒、促进食欲，泻火坚阴、泻实利尿等功效。

苦味食物可用于治疗热证、湿证。热证表现为胸中烦闷、口渴多饮水、烦躁、大便秘结、舌红苔黄、脉浮数的，可选用苦瓜、茶叶；热证表现为午后潮热、两颧潮红、咳嗽胸肋作痛的，可食用百合；热证表现为发热不退、下腹部满的，可配用桃仁。湿证表现为四肢浮肿、小便短少、气短咳逆的，可配用白果；苦味食物中苦瓜可清暑涤热、解毒明目；杏仁可止咳平喘、润肠通便；桃干可止血；茶叶可醒脑、强心、利尿等。

苦味食物：苦瓜、苦菊、生菜、苦菜、莴笋、芹菜叶、苦丁茶、茴香、莲子心、茶叶、蒲公英、百合、

白果、桃仁、苦荞麦黄连、荷叶、杏仁、黄苓、厚朴、白芍、芥兰咖啡、啤酒……

注意：

1 患有脾胃虚寒、脘腹冷痛、大便溏泄的病人不宜食用苦味食物，否则会加重病情；

2 苦味或进食苦味食物过多，会引起胃部不适，出现恶心、呕吐或泄泻；

3 苦味主降，气机宣散不到皮肤腠理，就会出现皮肤枯槁、毛发脱落；

4 多食苦味还会使牙齿色黑、骨质疏松等。

禁忌：肺病忌苦味。

【辛】

辛入肺脏，走气。辛主要由辣椒素等辣味成分产生，是一种很刺激、很强烈的味道，辛味能宣散利湿，能行气，通血脉，可促进胃肠蠕动，增强消化液分泌，增强淀粉酶的活性，促进血液循环和新陈代谢，并有祛散风寒、疏畅气机、疏通经络的功能。

如风寒感冒者，宜吃具有辛辣味的生姜、葱白、紫苏等以宣散外寒；对寒凝气滞的胃痛、腹痛、痛经之人，宜吃辣椒、茴香、荜拨、砂仁、桂皮等辛辣食品，以行气散寒止痛；风寒湿痹患者宜饮用辛辣的白酒或药酒，借以辛散风寒、温通血脉；

辛味食物中生姜可温中健胃，解肌散寒；胡椒可暖肠胃，除湿邪驱寒；韭菜可调理肠胃，温中补气；芫荽（香菜）可透发麻疹；大葱可发表散寒、杀菌除腥；辣椒可增食欲，防肥胖，除湿热；蒜头熨肚脐，生姜熬汤，薄荷泡茶可预防感冒。

同是辛味食物，有属于热性的，也有属于寒性的。如生姜辛而热，适宜于恶风寒、骨节酸痛、鼻塞流清涕、舌苔薄白、脉浮紧的风寒感冒病症；豆豉辛而寒，适宜于身热、怕风汗出、头胀痛、咳嗽痰稠、口干咽痛、苔黄、脉浮数的风热病症。

辛味食物：姜、葱、大蒜、香菜、洋葱、芹菜、辣椒、胡椒、茴香、豆鼓、韭菜、酒、薄荷、木香、川芎、

大小茴香、紫苏、白芷、花椒、麻黄……

注意：

1 辛味食物大多发散，有较强的刺激性，易伤津液，食用时要适当；

2 食过量会使肺气旺盛，筋脉不舒、肛门灼热，所以一般患痔疮、胃及十二指肠溃疡、便秘、尿道炎、咽喉

炎者不可多食；

3 另多食辛辣对心脏不利，还可造成指甲干枯；

4 辛走气，有气病者勿多食，过多食用，容易耗气，严重者可导致气虚；

禁忌：肝病忌辛味。

【咸】

咸入肾脏，走骨。咸由氯化钠等成分产生，为五味之主，咸味食物大多有调节人体细胞和血液渗透、保持正常代谢的功效；还具有软坚散结、清热解毒、活血化瘀、消肿止痛、补益阴血等功效。

如海参可补肾益精、养血涧燥；海带可软坚化痰、利水泄热；海蜇味咸可清热润肠、解毒；酱油可降热止烦等：在呕吐、腹泻及大汗后，适量喝点淡盐水，可防止体内微量元素的缺乏。

咸味食物：盐、腌菜、酱、紫菜、海虾、海带、海参、海蟹、海蜇、地龙、海藻、蝎、蜈蚣、龟肉、海马、

鳖甲、肉苁蓉、山慈菇、紫河、鹿茸、白花蛇……

注意：

1 多食咸可使“舌干喜渴”严重造成脉凝泣（血流不畅）而变色；

2 咸走骨，有骨病者不可多食咸；

3 高血压、心肌功能差、肾功能损害者要少食咸，否则会加重病情。

禁忌：心肾病忌咸味