西式面点师_5级_鉴定要素细目表
《西式面点师》（五级）
理论知识鉴定要素细目表
职业（工种）名称
职业代码
鉴定点代码
序号
章节目点
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西式面点师
等级
名称·内容
西式面点基础知识
职业道德
职业道德基本知识
职业道德的定义
职业道德的决定性作用
职业道德的促进性作用
职业道德的经济性作用
职业道德的法律性作用
职业守则
职业人员的职业道德要求
职业人员的敬业精神要求
职业人员的团结协作要求
职业人员的进取精神要求
西式面点概况
西式面点概况
西式面点定义
西式面点在西餐中的地位
西式面点的特点
西式面点的发源地
西式面点在中国的发展历史
西式面点按加工工艺分类的种类
食品卫生基础知识
食品安全法简介
《食品安全法》实施日期
《食品安全法》的基本要求
食品卫生基本要求
食品从业人员体检要求
食品从业人员健康要求
食品从业人员个人卫生要求
食品操作环境的卫生要求
分数
系数
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0.5
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0.5
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五级
重要
系数
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备注
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1
5 食品容器具的卫生要求
食品污染及预防
1 食物中毒的定义
2 食物中毒的类型
3 细菌性食物中毒的定义
4 细菌性食物中毒的特征
5 非细菌性食物中毒的定义
6 非细菌性食物中毒的种类
营养学基础知识
营养概念
1 营养的定义
营养素的种类及生理功能
1 糖类的种类
2 糖类的生理功能
3 脂类的种类
4 脂类的生理功能
5 蛋白质组成单位
6 蛋白质的生理功能
7 维生素的种类
8 维生素的生理功能
9 无机盐的种类
10 无机盐的生理功能
11 水的生理功能
主要原料知识
面粉的种类与性能
1 面粉的来源
2 小麦按不同硬度的分类
3 硬小麦适应制作的产品
4 软小麦适应制作的产品
5 全麦粉的加工方法
6 面粉的分类
7 高筋面粉的基本性能
8 中筋面粉的基本性能
9 低筋面粉的基本性能
10 面粉中淀粉的物理性能
11 面粉中淀粉的化学性能
12 面粉中蛋白质的物理性能
13 面粉中蛋白质的化学性能
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1
油脂的种类与性能
1 油脂的种类
2 黄油的定义
3 黄油的性能
4 人造奶油的定义
5 人造奶油的性能
6 起酥油的定义
7 起酥油的性能
8 植物油的定义
9 植物油的种类
10 植物油的性能
11 油脂的性能
12 油脂的作用
13 油脂的品质检验方法
糖的种类与性能
1 糖的种类
2 白砂糖的定义
3 白砂糖的性能
4 蜂蜜的定义
5 蜂蜜的性能
6 葡萄糖的定义
7 葡萄糖的性能
8 糖粉的定义
9 糖的性能
10 糖的作用
11 糖的保管要求
蛋的种类与性能
1 西点制作中蛋的运用
2 鸡蛋的性能
3 鸡蛋在西点制作中的作用
4 鸡蛋的品质检验
常用设备、工具使用知识
烘烤设备
1 烤箱的种类
2 烤箱的工作原理
3 烤箱的使用知识
4 微波炉的使用知识
5 油炸炉的使用知识
6.5
0.5
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机械设备
1 搅拌机的种类
2 压面机的工作原理
3 切片机的定义
4 成形机的种类
衡温设备
1 发酵箱的工作原理
2 电冰箱的保养知识
常用工具
1 常用刀具的种类
2 常用刀具的使用知识
3 常用模具的种类
4 常用模具的使用知识
5 常用其他模具的种类
6 常用其他模具的使用知识
安全使用知识
机械设备安全使用知识
1 烤箱安全使用知识
2 机械设备安全使用知识
3 恒温设备安全使用知识
4 器具安全使用知识
器具安全使用知识
1 常用器具的保养
成本核算
单位成本核算
1 成本核算的概念
2 单位成本的概念
总成本核算
1 总成本的概念
成本核算的任务、意义及方法
1 成本核算的任务
2 成本核算的意义
3 成本核算的方法
常用英语词汇
原料英语名称
1 乳制品原料英语名称
2 其他原料英语名称
辅料英语名称
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1 辅料英语名称
混酥类糕点制作
混酥类理论教学内容
混酥面团主要原料的种类和工艺性能
1 混酥类点心的定义
2 混酥类点心的酥松性
3 混酥类点心制作面粉的选用
4 混酥类点心制作面粉的选用注意事项
5 混酥类点心制作油脂的选用
6 混酥类点心制作油脂的选用注意事项
7 混酥类点心制作糖的选用
8 混酥类点心制作糖的选用注意事项
9 混酥类面团的油糖调制法
10 混酥类面团油糖调制法的注意事项
11 混酥类面团的粉油调制法
12 混酥类面团粉油调制法的注意事项
混酥面团原料配料的方法与要求
1 混酥面团原料配料的方法
2 混酥面团原料配料的要求
计量设备的使用方法
1 电子称的使用方法
2 电子称的使用注意事项
3 其他计量设备的使用方法
制作生坯的工具、模具的种类、用途和使
用保养知识
1 混酥面坯成形的模具种类
2 混酥类模具的使用方法
3 混酥类模具的保养知识
混酥类生坯成型的基本手法
1 混酥类生坯擀制的手法
2 混酥类生坯切割的手法
烤箱的性能、使用与保养知识
1 烤箱的使用方法
2 烤箱的保养知识
混酥类糕点成熟的工艺方法和注意事项
1 混酥类糕点成熟的方法
2 混酥类糕点成熟的因素
3 混酥类糕点成熟的注意事项
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混酥类技能教学内容
按配方对混酥面团进行配料
1 按配方对混酥面团进行配料
按操作工艺调制混酥类面团
1 按操作工艺调制混酥类面团
塔类、排类、派类生坯的制作
1 塔类生坯的制作
2 排类生坯的制作
制作饼干类生坯
1 制作饼干类生坯
运用烤箱成熟塔类、排类、派类生坯
1 烘烤混酥类制品温度的要求
2 烘烤混酥类制品时间的要求
运用烤箱成熟饼干类生坯
1 烘烤饼干类制品温度的要求
2 烘烤饼干类制品时间的要求
面包制作
面包制作理论教学内容
面包搅拌设备的使用方法
1 面包搅拌机的种类
2 面包搅拌机的使用方法
面包直接发酵法的发酵原理
1 面包直接发酵法的概念
2 面包直接发酵法的工艺方法
软质面包发酵知识
1 软质面包发酵方法
2 软质面包发酵工艺
软质面包生坯成形手法
1 软质面包生坯的分割方法
2 软质面包生坯的滚圆方法
3 软质面包生坯的中间醒发
4 软质面包生坯的成形方法
5 软质面包生坯的装盘要求
醒发箱的使用方法
1 醒发箱温度、湿度的设置
2 软质面包生坯的最后醒发
3 软质面包生坯的烤前装饰
软质面包烘焙知识
4.5
0.5
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1 软质面包面团搅拌的物理效应
2 软质面包面团搅拌的化学效应
3 软质面包面团搅拌的工艺特性
4 软质面包中面粉的作用
5 软质面包中酵母的作用
6 软质面包中水的作用
7 软质面包中糖的作用
8 软质面包中盐的作用
面包成熟的方法和注意事项
1 面包成熟的方法
2 软质面包烘烤成熟的温度要求
3 软质面包烘烤成熟的注意事项
油炸锅的使用方法
1 油炸锅的使用方法
2 软质面包的油炸成熟的方法
软质面包成熟的鉴定方法
1 软质面包色泽的要求
2 软质面包形态的要求
3 软质面包组织结构的要求
面包制作技能实训内容
按软质面包配方配料
1 软质面包配方的基本要求
按程序搅拌软质面包面团
1 按程序搅拌软质面包面团工艺过程
运用直接发酵法醒发软质面包面团
1 直接发酵法醒发软质面包面团工艺过程
制作软质面包生坯
1 运用各种手法成形软质面包面团
使用醒发设备醒发软质面包生坯
1 醒发箱醒发软质面包面团的湿度要求
运用烤箱成熟软质面包
1 烤箱的预热
2 烤箱成熟软质面包的温度的要求
运用油炸锅成熟软质面包
1 油的预热
2 油炸锅成熟软质面包的温度设置要求
蛋糕制作
蛋糕制作理论教学内容
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蛋糕的分类
1 蛋糕的种类
2 海绵蛋糕的定义
3 油脂蛋糕的定义
搅拌机的使用方法
1 搅拌面糊的搅拌机选择
2 海绵蛋糕的发泡原理
3 油脂蛋糕的发泡原理
调制蛋糕面糊的工艺方法
1 调制海绵蛋糕面糊的基本方法
2 海绵蛋糕面糊全蛋搅拌法的工艺方法
3 调制海绵蛋糕面糊的面粉选择
4 调制海绵蛋糕面糊的鸡蛋的选择
5 调制油脂蛋糕面糊的基本方法
6 油脂蛋糕面糊的油糖搅拌法工艺方法
7 油脂蛋糕面糊的粉油搅拌法工艺方法
8 不同油脂蛋糕面糊的搅拌方法的选用
制作蛋糕模具的种类和用途
1 正确选择海绵蛋糕模具的方法
2 海绵蛋糕糊入模的填充量标准的掌握
3 正确选择油脂蛋糕模具的方法
4 油脂蛋糕糊入模的填充量标准的掌握
5 油脂蛋糕糊入模的注意事项
蛋糕成熟的鉴定方法
1 海绵蛋糕成熟的色泽判断方法
2 海绵蛋糕成熟的形态判断方法
3 油脂蛋糕成熟的色泽判断方法
4 油脂蛋糕成熟的形态判断方法
蛋糕成熟的烘焙知识
1 烘烤蛋糕前的准备工作要求
2 烘烤蛋糕时模具的排列要求
3 烘烤蛋糕的烤箱温度的设置
4 烘烤蛋糕的烤箱时间的控制要求
5 烘烤蛋糕的烤箱温度的控制要求
6 烘烤蛋糕对蛋糕制品形态的要求
7 烘烤成熟后蛋糕制品的放置要求
蛋糕制作技能实训内容
按海绵蛋糕和油脂蛋糕配方配料
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1 按海绵蛋糕配方选择原材料方法
2 按油脂蛋糕配方选择原材料方法
用全蛋搅拌法搅拌海绵蛋糕面糊
1 用全蛋搅拌法搅拌海绵蛋糕面糊
用油糖搅拌法搅拌油脂蛋糕面糊
1 用油糖搅拌法搅拌油脂蛋糕面糊
用模具制作海绵蛋糕生坯
1 用模具制作海绵蛋糕生坯
用模具制作油脂蛋糕生坯
1 用模具制作油脂蛋糕生坯
运用烤箱成熟海绵蛋糕
1 海绵蛋糕成熟中烤箱温度与原料的关系
运用烤箱成熟油脂蛋糕
1 油脂蛋糕成熟烤箱时间的设置要求
果冻制作
果冻制作理论教学内容
凝固剂的种类、性能
1 果冻的定义
2 果冻的特性
3 凝固剂的种类
4 鱼胶的性能
凝固剂的使用方法
1 明胶的使用方法
冰箱的使用方法
1 果冻对冰箱温度设置的要求
2 果冻制作中冰箱的使用
果冻成型的工艺方法和注意事项
1 制作果冻的原料选择
2 调制果冻的方法
3 调制果冻的注意事项
调制果冻用水果的选用方法
1 调制果冻用水果的种类
2 调制果冻用水果的选用方法
果冻装饰水果的切配方法
1 果冻装饰水果的切配方法
2 果冻装饰水果的质量要求
果冻制作技能实训内容
按果冻配方配料
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1 按果冻配方配料的原材料
煮制果冻液
1 煮制果冻液的工艺方法
2 煮制果冻液的注意事项
运用模具盛装果冻液
1 盛装果冻液模具的种类
2 盛装果冻液模具的卫生要求
运用冰箱冷藏果冻液
1 冰箱冷藏果冻液的温度要求
2 冰箱冷藏果冻液的注意事项
3 果冻定型后脱模的要求
切配水果
1 果冻中添加水果的选择
2 按果冻液装饰要求切配水果
用水果点缀装饰果冻
1 用水果点缀装饰果冻方法
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1
《西式面点师》（五级）
操作技能鉴定要素细目表
职业（工种）名称
职业代码
鉴定点代码
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项目单元细目
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3
西式面点师
等级
名称·内容
混酥类糕点制作
塔类制作
核桃塔制作
柠檬塔制作
栗子塔制作
排类制作
椰丝排制作
奶黄排制作
花生排制作
攀类制作
苹果攀制作
南瓜攀制作
核桃攀制作
饼干类制作
麦片饼干制作
乳酪饼干制作
杏仁饼干制作
法式松饼制作
巧克力曲奇制作
咸淇淋制作
蛋糕制作与装饰
全蛋蛋糕制作
海绵蛋糕制作
香蕉蛋糕制作
蜂蜜蛋糕制作
抹茶蛋糕制作
摩卡蛋糕制作
油蛋糕制作
黄油蛋糕制作
核桃蛋糕制作
水果蛋糕制作
重要
系数
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五级
备注
（注：将“操作技能鉴定要素细目表”和“理论知识鉴定要素细目表”组合成为《鉴定要素 细目表》）
24 25
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36 37 38 39 40 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4
2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
4 巧克力麦芬制作
5 5 蓝莓麦芬制作 5
面包制作
软质面包制作
1 汉堡包制作 5
2 面包糖纳兹制作 9
3 豆沙面包制作 5
4 辫子面包制作
5 5 墨西哥面包制作 9
6 红豆吐司面包制作 5
7 菠萝面包制作 5
8 葱油火腿面包制作 5
9 色拉面包制作 5 10 葡萄面包制作 5
果冻制作
果冻类制作
1 双色果冻制作 9
2 芒果冻制作 5
3 橙汁冻制作 5
4 红葡萄酒果冻制作
5 5 柠檬果冻制作 5
西式面点师_5级_鉴定要素细目表
《西式面点师》（五级） 理论知识鉴定要素细目表 职业（工种）名称 职业代码 鉴定点代码 序号 章节目点 1 1 1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 211 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 1 2 3 4 5 1 2 3 4 1 2 3 4 5 6 1 2 1 2 3 4 西式面点师 等级 名称·内容 西式面点基础知识 职业道德 职业道德基本知识 职业道德的定义 职业道德的决定性作用 职业道德的促进性作用 职业道德的经济性作用 职业道德的法律性作用 职业守则 职业人员的职业道德要求 职业人员的敬业精神要求 职业人员的团结协作要求 职业人员的进取精神要求 西式面点概况 西式面点概况 西式面点定义 西式面点在西餐中的地位 西式面点的特点 西式面点的发源地 西式面点在中国的发展历史 西式面点按加工工艺分类的种类 食品卫生基础知识 食品安全法简介 《食品安全法》实施日期 《食品安全法》的基本要求 食品卫生基本要求 食品从业人员体检要求 食品从业人员健康要求 食品从业人员个人卫生要求 食品操作环境的卫生要求 分数 系数 56 4.5 2.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 2.0 0.5 0.5 0.5 0.5 3.0 3.0 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 6.5 1.0 0.5 0.5 2.5 0.5 0.5 0.5 0.5 五级 重要 系数 5 1 1 1 1 1 1 1 1 9 1 5 5 1 9 1 5 1 5 9 5 备注
厨师国家职业鉴定标准
厨师国家职业鉴定标准 为了使全国职业培训领域和职业技能鉴定领域的专家以及即将参加职业技能鉴定的学员对新的操作技能考核试题库的建库目标，命题技术原理、考核内容结构和具体考核求有一个全面的了解，同时在职业培训、职业技能鉴定与企业用人要求之间建立一个有效实用的联系，经研究决定，以《职业技能鉴定国家题库操作作技能考试手册》(以下简称《手册》)的方式，向全社会公布国家题库操作技能考核题库的全部内容，以更好地提高职业技能鉴定工作的公平性，使国家题库考核内容与要求具有科学合理的透明度。 根据《劳动和社会保障部关于启用职业技能鉴定国家题库的通知》的有关规定，自国家题库操作技能考核试题库公布后，全国范围内以发放中华人民共和国职业资格证书为最终手段的鉴定考核，其所用试题试卷一律从国家题库中提龋 为了使《手册》与国家职业标准、培训教程、国家题库配套，更好地为培训、鉴定机构和考生服务，20xx年我们对《手册》进行了修订，今后，我们会随着国家职业标准、培训教程以及国家题库内容的不断更新，逐步对其进行补充和完善。 ","all":"为了使全国职业培训领域和职业技能鉴定领域的专家以及即将参加职业技能鉴定的学员对新的操作技能考核试题库的建库目标，命题技术原理、考核内容结构和具体考核求有一个全面的了解，同时在职业培训、职业技能鉴定与企业用人要求之间建立一个有效实用的联系，经研究决定，以《职业技能鉴定国家题库操作作技能考试手册》(以下简称《手册》)的方式，向全社会公布国家题库操作技能考核题库的全部内容，以更好地提高职业技能鉴定工作的公平性，使国家题库考核内容与要求具有科学合理的透明度。 根据《劳动和社会保障部关于启用职业技能鉴定国家题库的通知》的有关规定，自国家题库操作技能考核试题库公布后，全国范围内以发放中华人民共和国职业资格证书为最终手段的鉴定考核，其所用试题试卷一律从国家题库中提龋 为了使《手册》与国家职业标准、培训教程、国家题库配套，更好地为培训、鉴定机构和考生服务，20xx年我们对《手册》进行了修订，今后，我们会随着国家职业标准、培训教程以及国家题库内容的不断更新，逐步对其进行补充和完善。"},"authorintro":{"show":"","all":""},"catalog":{"show":" 西式面点师(初级) 第一章国家题库简介及复习要求 第一节国家题库简介 一、国家题库的概念 二、国家题库的主要内容
操作技能鉴定要素细目表
操作技能鉴定要素细目表 摘要： 一、前言 二、操作技能鉴定要素细目表的概述 1.操作技能鉴定要素细目表的概念 2.操作技能鉴定要素细目表的作用 三、操作技能鉴定要素细目表的具体内容 1.技能等级划分 2.技能鉴定标准 3.技能鉴定要素细目表的应用领域 四、操作技能鉴定要素细目表的意义和价值 1.对职业技能培训的指导作用 2.对企业人力资源管理的促进作用 3.对国家职业教育发展的推动作用 五、结论 正文： 一、前言 随着我国经济的快速发展，职业技能培训及鉴定成为越来越受到重视的领域。操作技能鉴定要素细目表作为一种衡量劳动者操作技能水平的工具，对于规范职业技能培训、提高劳动者技能水平具有重要意义。 二、操作技能鉴定要素细目表的概述
1.操作技能鉴定要素细目表的概念 操作技能鉴定要素细目表是对劳动者在某一特定职业岗位上应具备的操作技能进行详细分解和描述的表格。它将职业技能划分为不同等级，并对每个等级的技能要求进行详细说明，为职业技能培训和鉴定提供依据。 2.操作技能鉴定要素细目表的作用 操作技能鉴定要素细目表主要用于指导职业技能培训和鉴定工作，帮助培训机构、企业和劳动者了解各个技能等级的要求，以便有针对性地进行培训和提高。同时，操作技能鉴定要素细目表还可以作为企业人力资源管理、职业教育政策制定等方面的参考依据。 三、操作技能鉴定要素细目表的具体内容 1.技能等级划分 操作技能鉴定要素细目表根据技能的复杂程度、熟练程度和关键程度等因素，将技能划分为初级、中级、高级等不同等级。每个等级的技能要求都有明确的界定，以保证技能鉴定的公平性和科学性。 2.技能鉴定标准 操作技能鉴定要素细目表对各个技能等级的具体要求进行了详细描述，包括操作步骤、操作方法、操作条件、操作结果等。劳动者需按照这些标准进行技能操作，以达到相应等级的要求。 3.技能鉴定要素细目表的应用领域 操作技能鉴定要素细目表广泛应用于各个行业和领域，如制造业、服务业、信息技术等。劳动者通过参加职业技能培训和鉴定，可以获得相应的技能等级证书，提高自身就业竞争力和职业发展空间。
职业技能鉴定要素细目表和卷库编写要求
鉴定要素细目表和卷库编写要求 （一）鉴定要素细目表编写要求 职业技能鉴定本质上是一种测量和评价，即考试。在考试学分类中，职业技能鉴定属于标准参照考试。 一、鉴定要素细目表的定义： 以国家职业标准为依据，对职业技能的可鉴定要素进行逐级逐层细分，形成具有可操作性和相关特征的结构化清单。鉴定要素细目表实际上就是通常所说的考试大纲。 例如： 初级摄影师理论知识鉴定要素细目表(节录) 职业：摄影师等级：初级鉴定方式：理论知识页码：1
填表人：※※※填表日期：200 年月日审表人：※※※审表日期：200 年月日二、鉴定要素细目表与职业标准的关系： ↓↓↓↓↓ 三、鉴定要素： 鉴定要素是该职业（工种）进行第三方认证时，所要求鉴定考核的具体内容和结构。 鉴定要素的特点： 鉴定要素具有层次性、结构性和分布性三个特点。 层次性是指行为领域、鉴定范围、鉴定内容、鉴定点四个层次（为了方便，现在将鉴定层次简化为鉴定范围、鉴定点二个层次，其中鉴定范围可分解为2-6级）； 结构性是指鉴定点的权重，即重要程度，鉴定要素的层次结构明确了鉴定内容的具体范畴及相互关系； 分布性是指各部分应考内容之间的比例关系，即各部分内容的鉴定比重应与国家职业标准的比重表一致。 鉴定要素细目表为组卷方案的制定明确了具体的数据标准。 鉴定点：最小的、不可分割的可鉴定的职业技能要素。 四、鉴定要素细目表的基本结构
鉴定要素细目表由鉴定范围、鉴定点两部分组成，（可参阅《国家职业技能鉴定命题技术标准》表2.1、表2.2），每一部分又由代码、名称、鉴定比重和重要程度（或重要程度比例）四部分组成。 1．鉴定点的重要程度 一个鉴定点所涵盖内容在相应鉴定领域中的重要性程度，反映每个鉴定点在整体集合中的相对重要性水平。 分为三个等级（X，Y，Z）： 核心要素（X）——在本职业技能要素中，占据关键地位，具有必备性、典型性的鉴定点； 一般要素（Y）——在本职业技能要素中，具有基础性质或处于关键点之间的必要衔接性质的鉴定点； 辅助要素（Z）——在本职业技能要素中，具有相对于关键要素和一般要素的次要功能，或辅助性、背景性的鉴定点。 2．鉴定比重 指各个行为领域或鉴定范围的实际考核内容在一份试卷内所占分数比例的目标期望值，即通常所说的权重。 国家职业标准中，第四部分即为《比重表》，鉴定要素细目表的编写可按此《比重表》中各项目展开、分解而成。但是也要根据社会发展和技术进步的实际情况及我省的具体特点，作适当调整，我们 称之为“1+X”原则。 3．重要程度比例 各主要层次鉴定要素中，所涵盖的各种重要程度的鉴定点数目的统计数列，即按“核心要素：一般要素：辅助要素”三个等级分别的累计数值表示。 五、鉴定要素细目表的主要功能 1．是鉴定命题的直接内容依据，为试题的编写提供了内容参照物，在具体鉴定领域的标准框架范围内完成。 2．是技能型人才考、培、用相结合的有效技术手段。因为鉴定要素细目表是根据国家职业标准制定的，来源于社会对该职业（工种）从业人员技能要求的具体内容。 （二）鉴定卷库的编写要求 一、试题和试卷是基本的测量和评价工具。 二、卷库及卷库开发程序： 由效度、难度、区分度等内涵指标的等值性方面大体相当的20份以上试卷组成的整体，可称为卷库。但为了满足当前鉴定工作的急需，目前，将5份以上具有上述特点的试卷也可视为简易的卷库。 卷库开发的的程序： 1．研究、领会国家职业标准； 2．根据职业标准编制鉴定考试大纲，即考核内容结构表和鉴定要素细目表； 3．以考核内容结构表、鉴定要素细目表作为命题的内容依据，命制各种不同类型的试题；4．在考核内容结构表、鉴定要素细目表的基础上，制定组卷计划书（见样例）； 5．根据组卷计划书，组成5—20套试卷的卷库。 三、关于理论知识考试题型：
职业技能培训鉴定工种分类表全集文档
职业技能培训鉴定工种分类表 全集文档 (可以直接使用，可编辑实用优质文档，欢迎下载）
职业技能培训、鉴定工种分类表
鉴定要素细目表和卷库编写要求 （一）鉴定要素细目表编写要求 职业技能鉴定本质上是一种测量和评价，即考试。在考试学分类中，职业技能鉴定属于标准参照考试。 一、鉴定要素细目表的定义： 以国家职业标准为依据，对职业技能的可鉴定要素进行逐级逐层细分，形成具有可操作性和相关特征的结构化清单。鉴定要素细目表实际上就是通常所说的考试大纲。 例如: 初级摄影师理论知识鉴定要素细目表(节录） 职业：摄影师等级：初级鉴定方式：理论知识页码：1 填表人:※※※填表日期：200 年月日审表人:※※※审表日期：200 年月日
↓↓↓↓↓ 三、鉴定要素： 鉴定要素是该职业（工种）进行第三方认证时,所要求鉴定考核的具体内容和结构. 鉴定要素的特点: 鉴定要素具有层次性、结构性和分布性三个特点。 层次性是指行为领域、鉴定范围、鉴定内容、鉴定点四个层次（为了方便，现在将鉴定层次简化为鉴定范围、鉴定点二个层次,其中鉴定范围可分解为2—6级）； 结构性是指鉴定点的权重，即重要程度,鉴定要素的层次结构明确了鉴定内容的具体范畴及相互关系； 分布性是指各部分应考内容之间的比例关系，即各部分内容的鉴定比重应与国家职业标准的比重表一致。 鉴定要素细目表为组卷方案的制定明确了具体的数据标准。 鉴定点：最小的、不可分割的可鉴定的职业技能要素。 四、鉴定要素细目表的基本结构 鉴定要素细目表由鉴定范围、鉴定点两部分组成,（可参阅《国家职业技能鉴定命题技术标准》表2。1、表2.2）,每一部分又由代码、名称、鉴定比重和重要程度（或重要程度比例）四部分组成. 1．鉴定点的重要程度 一个鉴定点所涵盖内容在相应鉴定领域中的重要性程度，反映每个鉴定点在整体集合中的相对重要性水平。 分为三个等级(X，Y，Z)： 核心要素（X)-—在本职业技能要素中，占据关键地位，具有必备性、典型性的鉴定点; 一般要素(Y）—-在本职业技能要素中，具有基础性质或处于关键点之间的必要衔接性质的鉴定点； 辅助要素（Z)——在本职业技能要素中,具有相对于关键要素和一般要素的次要功能,或辅助性、背景性的鉴定点。 2．鉴定比重 指各个行为领域或鉴定范围的实际考核内容在一份试卷内所占分数比例的目标期望值,即通常所说的权重。 国家职业标准中，第四部分即为《比重表》，鉴定要素细目表的编写可按此《比重表》中各项目展开、分解而成。但是也要根据社会发展和技术进步的实际情况及我省的具体特点，作适当调整,我们称之为“1+X"原则. 3．重要程度比例
2023年西式面点师(高级)参考题库含有答案
2023年西式面点师（高级）参考题库含答案 （图片大小可自由调整） 第1卷 一.全能考点(共50题) 1.【单选题】下列关于清酥类制品特点的是()。 A、层次分明，松软香甜 B、表皮松脆，内心柔软 C、柔软滑润，入口香甜 D、层次清晰，入口香甜 2.【判断题】()煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合。 3.【单选题】水面与油面互为表里时，两者的()要一致。 A、软硬 B、大小 C、质地 D、薄厚 4.【判断题】竹脚手架连墙杆间距为三步三跨。 5.【单选题】清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复()、冷冻等工艺而制成的面团。 A、擀 B、叠 C、擀叠 D、搅 6.【单选题】若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶()后，再与其它原料混合。 A、煮温 B、煮热 C、冷冻 D、煮开 7.【单选题】以下各工程中,房屋建筑工程施工总承包二级企业可以承担的是()。 A、高度120m及以下的构筑物 B、单跨跨度40m及以下的房屋建筑工程 C、建筑面积6万平方及以上的单体民用建筑工程 D、高度240m及以下的构筑物 8.【单选题】下列关于防水工程的说法中,不正确的是()。
A、防水混凝土多采用较大的水灰比,降低水泥用量和砂率,选用较小的骨料直径 B、根据所用材料不同,防水工程可分为柔性防水和刚性防水 C、按工程部位和用途,防水工程又可分为屋面防水工程、地下防水工程、楼地面防水工程 D、防水砂浆防水通过增加防水层厚度和提高砂浆层的密实性来达到防水要求 9.【单选题】按照各国饮食习俗的不同，()大致可分为欧式、美式和日式三种。 A、果料面包 B、软质面包 C、硬质面包 D、松质面包 10.【单选题】热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、()、能否顺利脱模等问题。 A、薄厚 B、种类 C、耐高温性 D、质地 11.【单选题】色调是色相与色相之间()的色彩效果。 A、达成 B、组成 C、合成 D、配置 12.【单选题】西式面点常用的案台有大理石案台、()、不锈钢案台和塑料案台。 A、面包案台 B、木制案台 C、点心案台 D、蛋糕案台 13.【单选题】奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、()等。 A、淀粉 B、黄油 C、打起黄油 D、蛋白 14.【单选题】水面团与油面团互为表里，()的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。 A、随意 B、任意 C、无规则 D、有规律 15.【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，()和面积对比等几类。 A、深浅对比 B、黄蓝对比 C、明暗对比 D、红黄对比 16.【判断题】钢筋混凝土楼梯的耐久性和耐火性均比木材和钢材要好。
西式面点师职业技能鉴定设施设备清单【模板】
西式面点师职业技能鉴定设施设备清单 【模板】 以下为西式面点师职业技能鉴定设施设备清单： 初级设备清单： 1.案台 - 1张，木制、大理石或不锈钢均可。 2.电磁炉 - 1口，配烤盘。 3.多功能搅拌机 - 1台，功率需达到8千瓦以上。 4.砧板 - 1套。 5.醒发箱 - 1台。 6.单层电烤箱 - 1台。 7.洗手专用池 - 1个，配洗手液。 8.原料清洗水池 - 1个。 9.紫外线消毒灯 - 1个。 10.擀面杖 - 1个。 11.台称 - 1台。 12.克称 - 1口。 13.盛装 - 1个。
14.蛋抽子 - 1把。 15.搅拌尺板 - 1把。 16.过滤网 - 1把。 17.筷子 - 1双。 18.塑料刮板 - 2个。 19.刮刀 - 1把。 20.计量器 - 1个。 21.抹刀 - 1把。 22.裱花袋和裱花嘴 - 1套。 23.转盘 - 1个。 24.冰箱 - 1台。 25.烘焙烤箱手套 - 1副，需分生熟2件套。 中级设备清单： 1.案台 - 1张，木制、大理石或不锈钢均可。 2.电磁炉 - 1口，配烤盘。 3.多功能搅拌机 - 1台，功率需达到8千瓦以上。 4.砧板 - 1套。 5.醒发箱 - 1台。
6.单层电烤箱 - 1台。 7.洗手专用池 - 1个，配洗手液。 8.原料清洗水池 - 1个。 9.紫外线消毒灯 - 1个。 10.擀面杖 - 1个。 11.台称 - 1台。 12.克称 - 1口。 13.盛装 - 1个。 14.蛋抽子 - 1把。 15.搅拌尺板 - 1把。 16.过滤网 - 1把。 17.筷子 - 1双。 18.塑料刮板 - 2个。 19.刮刀 - 1把。 20.模具 - 1套。 21.计量器 - 1个。 22.抹刀 - 1把。 23.裱花袋和裱花嘴 - 1套。 24.蛋糕转盘 - 1台。 25.冰箱 - 1台。
西式面点师_5级_培训计划
《西式面点师》(五级)培训计划《西式面点师》 (五级)培训计划 一、编制说明 本培训计划依据《西式面点师》标准编制,适用于西式面点师(五级)职业技能培训。 各培训机构可根据本培训计划及培训实际情况,在不少于总课时的前提下编写具体实施的计划大纲和课程安排表。同时,还应根据具体情况布置一定的课外作业时间和课外实训练习时间。推荐教材仅供参考,各培训机构可根据培训实际情况选择。 二、培训目标 通过本级别专业理论知识学习和操作技能训练,培训对象能够掌握混酥类糕点塔类、排类、派类、饼干类的制作、面包类软质面包的制作、蛋糕类海棉蛋糕和油脂蛋糕的制作、果冻制作的技能。 三、建议培训模块课时分配 本职业等级的建议培训课时:252课时。各培训机构可以在不低于建议课时的前提下,根据培训对象的实际做适当的调整。 四、培训要求与培训内容 模块1 初级西式面点基础知识 1、培训要求
通过本模块技术培训,使培训对象能够掌握职业道德基本知识,西式面点概况,主要原料知识,常用设备、工具使用知识,成本核算的方法和常用原料、辅料英语名称 2、培训主要内容 (1)理论教学内容 1.1 职业道德 第1页共7页 1.1.1职业道德基本知识 1.1.2职业守则 1.2 西式面点概况 1.2.1西式面点定义 1.2.2西式面点发展概述 1.2.3西式面点特点 1.2.4西式面点分类 1.3 食品卫生基础知识 1.3.1食品安全法简介 1.3.2食品卫生基本要求 1.3.3食品污染及预防
1.4 营养学基础知识 1.4.1营养概念 1.4.2营养素的种类及其生理功能 1.5 主要原料知识1.5.1面粉的种类与性能 1.5.2油脂的种类与性能 1.5.3糖的种类与性能 1.5.4蛋的种类与性能 1.6 常用设备、工具使用知识1.6.1烘烤设备 1.6.2机械设备 1.6.3衡温设备 1.6.4常用工具 1.7 安全使用知识 1.7.1器具安全使用知识 1.7.2机械、设备安全使用知识1.8 成本核算 1.8.1单位成本核算 1.8.2总成本核算 1.8.3单一品种成本核算
西式面点师_国家职业标准
《西式面点师》职业标准 一、职业概况 1.1 职业名称 西式面点师 1.2 职业定义 运用不同的操作技术、成型技巧及成熟方法对主料、辅料进行加工，制成西式风味面食、点心的人员。 1.3 职业等级 本职业共设四个等级，分别为： 西式面点师(国家职业资格五级) 西式面点师(国家职业资格四级) 西式面点师(国家职业资格三级) 西式面点师(国家职业资格二级) 1.4 职业环境 室内、常温。 1.5 职业能力特征 手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。 1.6 基本文化程度 初中毕业。 1.7 鉴定要求 1.7.1 适用对象 从事或准备从事本职业的人员。 1.7.2 申报条件 参照《上海市职业技能鉴定申报条件》 1.7.3 鉴定方式 《西式面点师》五级、四级和三级的鉴定采取非一体化方式，理论知识考试和技能操
、 作考核相结合。 五级、 四级理论知识考试采用机考的形式， 三级理论知识考试采用笔 试形式。 技能操作考核采用现场实际操作方式进行， 由 3~5 名考评员组成考评小组， 考评员按技能考核规定各自分别打分， 取平均分为考核得分。 理论知识考试和技能操 作考核均采用百分制，两门皆达 60 分为合格。 《西式面点师》二级的鉴定采取一体化的方式，每个模块为 100 分，各模块均达 60 分为合格。 1.7.4 鉴定场所设备 1、理论知识考场：要求有不小于 100 m 2 的教室，并具有完整的桌椅、讲台、黑板 等教学用具和良好的照明、通风条件。 2、技能操作考场： 要求有不小于40 m 2 的面点操作场地， 具有配套的设备、 工具 (如 冰箱、发酵箱、 烤箱、 微波炉、 煤气灶等必要的设备，各种容器、烤盘、刀具 模具、 擀面杖、面粉筛、挤袋、台秤、刷子、蛋糕转盘及其他必备工具等)和相应的燃料、 水、电资源。 二、 工作要求 2.1 “职业功能”、“工作内容”一览表 工作内容 职业功能 西式面点师 西式面点师 西式面点师 (五级) (四级) (三级) 1. 操 作 间 的 整 1. 准备工具、设 1. 检查设备、 一、操作前 理 备 工具 的准备 2. 个人仪表、仪 2. 配备原辅料 2. 计算产 品价 容 格 1. 原 料 初 步 加 1. 原 辅 料 的 初 1. 馅料的调制 工 加工 2. 准备装饰用 二、辅助原 2. 调 制 奶 油 酱 2. 制作甜汁、馅 料 料的制作 和黄油酱 料 3. 原 料 的 合 理 使用 西式面点师 (二级) 1. 巧克力装饰展示 品制作 2. 创意甜品制作 3. 糖塑制作 1．巧克力装饰展示 品制作 2．创意甜品制作 3．糖塑制作
西式面点师-国家职业技能标准
西式面点师-国家职业技能标准
西式面点师国家职业技能标准 1．职业概况 1.1 职业名称 西式面点师 1.2 职业定义 运用不同的操作技术、成型技巧及成熟方法对主料、辅料进行加工，制成西式风味面食、点心的人员。 1.3 职业等级 本职业共设五个等级，分别为： 初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。 1.4 职业环境条件 室内，常温。 1.5 职业能力特征 具有一定的学习和计算能力；具有一定的空间感和形体知觉；手指、手臂灵活，动作协调。 1.6 基本文化程度 初中毕业。 1.7 培训要求 1.7.1 培训期限 全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于200标准学时；中级不少于200标准学时；高级不少于220标准学时；技师不少于250标准学时；高级技师不少于250标准学时。 1.7.2 培训教师 培训初级、中级、高级西式面点师的教师应具有本职业技师及以上职业资格证书或相关专业中级以上专业技术职务任职资格；培训西式面点师技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书或相关专业高级专业技术职务任职资格；培训西式面点师高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。 1.7.3 培训场地设备 满足教学需要的标准教室，具有相应的面点制作操作台、炉灶、器械设备，人均面积保证安全、舒适以及照明、水电、通风条件具备的场地。 1.8 鉴定要求
分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作、模拟操作等方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格。技师、高级技师还须进行综合评审。 1.8.4 考评人员与考生配比 理论知识考试考评员与考生的配比为1∶20，每个标准教室不少于2名考评人员；技能操作考核考评员与考生的配比为1∶5，且不少于3名考评员；综合评审委员不少于5人。 1.8.5 鉴定时间 理论知识考试时间不少于90 min。技能操作考核时间：初级不少于90min，中级不少于90min，高级不少于120min，技师不少于120min，高级技师不少于120min；综合评审时间不少于10min。 1.8.6 鉴定场所设备 理论知识考试在标准教师进行；技能操作考核在具有相应的面点制作操作台、灶炉、器械设备，人均面积保证安全、舒适以及照明、水电、通风条件具备的场所进行。 2.基本要求 2.1 职业道德 2.1.1职业道德基本知识 2.1.2职业守则 （1）忠于职守，爱岗敬业。 （2）讲究质量，注重信誉。 （3）尊师爱徒，团结协作。 （4）积极进取，开拓创新。 （5）遵纪守法，讲究公德。 2.2 基础知识 2.2.1西式面点概述 （1）西式面点概念。 （2）西式面点发展概述。 2.2.2原料知识 （1）主要原料。 （2）辅助原料。 （3）原料保管知识。 （4）原料品质鉴定知识。 2.2.3成本核算知识 （1）点心成本计算方法。