用葡萄糖酸内酯做豆腐
用葡萄糖酸内酯做豆腐
葡萄糖酸内酯豆腐是豆腐中的新品种，做出的豆腐、豆腐花都很嫩，其制作工艺也比较好掌握。
豆腐的制作方法不仅可以和其它品种豆腐一样采取先做豆腐花再压制成豆腐，还可以从豆浆直接成型为豆腐：
1、原材料：黄豆，最好是选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆；
葡萄糖酸内酯，食品添加剂商店可以买到，压制豆腐与干黄豆的重量比例为0.8：100；例如100克黄豆用0.8克葡萄糖酸内酯；直接豆腐与干黄豆的重量比例为1：100；例如100克黄豆用1克葡萄糖酸内酯。
2、泡豆：把大豆洗净，用清水（水质以纯水、软水为佳）浸泡，浸泡时间根据水温确定，例如在水温5℃时，浸泡约24小时；水温10℃时，浸泡18小时；水温18℃时，浸泡12小时；水温27℃时，浸泡8小时；水温不要过高。泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一小线。注意，浸泡时间不能过长，浸泡时间过长，会影响出浆率。
3、磨豆滤浆：黄豆浸好后，捞出，按每份干黄豆配6份水的比例磨浆，用豆腐布缝制的袋子(没有豆腐布，用2～3层纱布缝制代用)将磨出的浆液装好，扎紧袋口，用重物压在袋子上把豆浆挤压出来。豆浆榨完后，可解开袋口，再加3
份水，拌匀，继续榨一次浆。一般1份黄豆出渣1.5份、压制豆腐豆浆8份左右；直接豆腐豆浆6份左右。
4、煮浆：把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛。豆浆煮到温度达90～100℃时再小火煮7～10分钟。温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。注意，快开锅时一定要把火力调节合适，防止出现溢浆
5、点浆：按第1条的比例，根据干黄豆的重量准备好葡萄糖酸内酯固体（例如100克干黄豆准备0.8克葡萄糖酸内酯），把葡萄糖酸内酯固体1份用温开水5
份调成溶液，过滤，当从锅内舀出的豆浆温度约85℃时、注入葡萄糖酸内酯溶液，用勺子轻轻搅匀，盖上盖，静置20分钟后，豆浆凝结成豆腐花。
6、如果是冬天，浆液冷却快，需要采取保温措施，使其在20分钟时温度不低于75℃.
7、也可以采用“冲浆”的方法，先把葡萄糖酸内酯固体1份用温开水10份调成溶液，过滤，注入容器内，然后当从锅内舀出的豆浆温度约90℃时，立即冲入容器内，盖上盖，静置20分钟后，豆浆凝结成豆腐花。
8、压制豆腐：豆腐花凝结好后，立即用勺子轻轻舀进已铺好包布的豆腐模板架(或其它容器)里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，用重物压在板上，约20分钟，即成水豆腐。
9、热法直接豆腐，按第1条的比例，根据干黄豆的重量准备好葡萄糖酸内酯固体（例如100克干黄豆准备1克葡萄糖酸内酯），把葡萄糖酸内酯固体1份用温开
水5份调成溶液，过滤，注入容器内，然后当从锅内舀出的豆浆温度约95℃时，立即冲入容器内，然后迅速转入豆腐成型模具中，盖上盖，静置20分钟后，豆浆凝结成豆腐。
10、冷法直接豆腐，按第1条的比例，根据干黄豆的重量准备好葡萄糖酸内酯固体（例如100克干黄豆准备1克葡萄糖酸内酯），把葡萄糖酸内酯固体1份用凉开水8份调成溶液，过滤，注入容器内，然后当从锅内舀出的豆浆温度冷却后，和葡萄糖酸内酯溶液混合，然后转入豆腐成型模具中，在蒸笼中、或者蒸锅中蒸25分钟即成。
豆腐生产工艺流程
豆腐生产工艺介绍 一、工艺流程 原料清洗浸泡磨浆煮浆过滤点浆蹲脑摊布浇制整理压榨成品 二、以上工序管制点具体如下： 1、原料：（杂质、颗粒、储存条件）； 1.1杂质：符合管制要求 1.2颗粒：颗粒饱满，无霉变，病斑 1.3储存条件：通风、避光、低温、防潮 2、清洗：（时间、用水量、清洗状态）； 2.1时间：10分钟 2.2用水量：800斤/桶 2.3清洗状态：清洗干净，无可见杂质 3、浸泡：（时间、水温、PH值）； 3.1时间：5小时30分 3.2水温：10-25度 3.3Ph值：6.5-7 4、磨浆：（浆液浓度、浆液细度、磨浆时间）； 4.1浆液浓度：375kg浆液/50kg豆子 4.2浆液细度（目数）120目 4.3磨浆时间：25分钟/桶 5、煮浆：（煮浆时间、煮浆温度、消泡剂添加量、浆液量）； 5.1煮浆时间：40分钟 5.2煮浆温度：90-95度 5.3消泡剂添加量：120g/锅 5.4浆液量:375 kg /锅 6、过滤：（筛网目数、筛网状态）；
6.1筛网目数：100目 6.2筛网状态：筛网完好，无破损，干净卫生，每4小时清洗一 次 7、点浆（浆液温度、浆液PH值、添加剂添加量、静置时间）； 7.1浆液温度:70-75度 7.2浆液PH值：6.5-7 7.3添加剂添加量：石膏（2kg/桶）;抗氧化剂（0.4kg/桶）；卤水 0.55kg/桶； 7.4静置时间：35分钟 8、蹲脑：（蹲脑时间）； 8.1蹲脑时间：35分钟 9、摊布：（框子与布之清洁度、摊布状态）； 9.1框子与布之清洁度：干净卫生、无酸味杂质 9.2摊布状态：棱角有型、摊布齐全无漏角 10、浇制：（浇制量、浇制状态）； 10.1浇制量：各框均匀、一致 10.2浇制状态：质地均匀 11、整理：（整理状态）； 11.1整理状态：表面平整，包扎良好 12、压榨：（压榨时间、压榨状态）； 12.1压榨时间：30分钟 12.2压榨状态：脱水适中、形状固定坚挺且有弹性 13、成品：（感官状态） 13.1感官状态：成品呈白色或淡黄色；无豆渣、石膏角、不粗不 红、不酸;形态完好 三、石膏水配制要求：（石膏粉：水=1：4.5，水 采用35-40度之温水） 四、锅炉房蒸汽压力：0.5-0.7kg,水压0.1kg
葡萄糖酸发酵
江西科技师范学院 生物工程专业《化工原理课程设计》说明书 题目名称80m3产葡萄糖酸发酵罐的设计 专业班级09生物工程1班 学号20091474 20091480 20091473 学生姓名王俊马志双刘敏 指导教师常军博士 2011 年 10 月 31 日
目录 一、设计方案的确定 (1) 1.1葡萄糖酸的发酵菌种 (1) 1.2 发酵生产工艺及流程 (1) 1.3 发酵罐的总体结构设计 (2) 1.4人孔和视镜的设计 (2) 1.5管道接口设计 (2) 二、计算 (3) 2.1 罐体几何尺寸的计算 (3) 2.2 罐体壁厚的计算 (3) 2.2.1发酵罐圆筒壁厚的计算 (3) 2.2.2 封头壁厚计算 (3) 2.3 搅拌器的计算 (4) 2.3.1搅拌器轴功率的计算 (4) 2.3.2不通气条件下的轴功率P0计算 (4) 2.3.3通气搅拌功率P g的计算 (4) 2.4 发酵热的计算 (5) 2.5 冷却水耗量的计算 (5) 2.6冷却面积的计算 (6) 三、设备选型 (6) 3.1 搅拌器的选择 (6) 3.2仪表接口的选择 (6) 3.3 挡板的选择 (7) 3.4支座的选择 (7) 3.5 冷却装置的选择 (7) 3.6 电机及变速装置选择 (7) 3.7 轴封的选择 (7) 四、附录及图纸 (8) 附录1 (8) 附录2 (9) 附录3 (9) 五、总结 (10) 六、参考文献及资料 (11)
一、设计方案的确定 葡萄糖酸常用作蛋白凝固剂、食品防腐剂和食品酸度调节剂，主要以发酵法生产。本论文设计80m3的发酵罐用于发酵生产葡萄糖酸，针对葡萄糖酸发酵生产过程中最主要的设备发酵罐进行了模拟设计和选型。本论文进行工艺计算、主要设备工作部件（如罐体、罐体壁厚、封头壁厚计算、搅拌器、仪表接口、人孔和视镜、管道接口等）尺寸的设计。 1.1葡萄糖酸的发酵菌种 目前学者在生产葡萄糖酸的菌种方面做了不少研究。其可以通过黑曲霉、醋酸菌、青霉菌（尤其是产黄青霉）、几种假单胞菌以及其他几种菌等发酵生产葡萄糖酸，由于黑曲霉发酵生产产量较高, 且发酵过程容易控制, 是目前国内外葡萄糖酸的主要生产方法，目前在工业生产上用得最多的是黑曲霉。目前用于发酵葡萄糖酸的黑曲霉有多种，而本设计是采用黑曲霉(Aspergillus niger 2109)对葡萄糖发酵生产葡萄糖酸[1]。 1.2葡萄糖酸发酵工艺流程 斜面菌种摇瓶种子发酵罐 种子罐 滤液 脱色液 浓缩液（45%固形物） 葡萄糖酸钠通风 葡萄糖水无机氮源 图1 葡萄糖酸发酵生产工艺流程葡萄糖酸溶液 减压蒸发， 冷却（40-50℃结晶） 过滤 活性炭脱色 减压蒸发 NaOH中和至pH到7.5 冷却结晶干燥 阳树脂 葡萄糖酸
葡萄糖酸钠内脂
葡萄糖酸钠内脂 我们都知道人体内的很多器官都是不可缺少的，都对人体的生命活动起了重要的作用，不管是哪一个器官发生疾病，都会影响人体的健康，甚至危及生命，刚找是人体器官中用来排毒的，它会与葡萄糖酸钠那只结合一起排出人体内的毒素，下面小编要先给大家介绍葡萄糖酸钠内酯这种物质。 葡萄糖醛酸内酯与肝脏及肠内毒物结合变为无毒的结合物而排出,起解毒作用,并可阻止糖原分解,肝糖原增加,脂肪贮量减少.用于肝炎,肝硬化,食物及药物中毒.葡醛酸钠。用于急慢性肝炎和肝硬化的辅助治疗.对食物或药物中毒时的保肝及解毒有辅助作用. 用葡萄糖酸内脂为凝固剂做出的豆腐，具有白嫩富有弹性，营养丰富，味道纯正，出品率高等特点，葡萄糖酸内脂（以下简称“内脂”）是一种最新型的食品添加剂，内脂是一种无毒，白色结晶，易溶于水，在25℃下分解缓慢的化学物质。在食品工业中用作酸味剂、保鲜剂和防腐剂。用它做出的豆腐还有比一般豆腐耐贮存，防腐之优点，在室温25℃时存放两天，12℃时存放五天不变质，是一种理想的豆腐凝固剂。 葡萄糖酸钠全世界需求量在50万吨／年，每年将以3－5％的比例增长，是一种有良好市场前景的产品，特别是在食品行业，随着食品安全卫生的加强，采用发酵法生产葡萄糖酸钠以及酸锌、酸钙将日益取代化学合成法。主要用于生产葡萄糖酸钙、葡萄糖
酸锌、葡萄糖酸铁、葡萄糖酸及内酯。由于化学催化法使用了重金属作催化剂，导致了产品中重金属含量超标，达不到食品安全要求，出口受到限制；而作为发酵法生产却解决了这些问题，成为今后该产品生产的主流。特别在食品行业，这一需求将逐年增加。他可以用于现代工艺制作豆腐传统的豆腐是用石膏和卤水点成的，现代科学家已经发明了比石膏和卤水更好的产品——葡萄糖酸内酯。用它点出的豆腐更加细嫩，味道和营养价值也更高，而且对身体绝对没有坏处，大家在超市见到的内脂豆腐就是用它点成的。
腐乳的加工工艺
腐乳的加工工艺 摘要：豆腐乳又称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史。各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。 关键字：发酵腐乳大豆 一、腐乳的特点 腐乳，又称豆腐乳、霉豆腐等，它是一种经过微生物发酵的豆制品。腐乳的质地细腻，醇香可口、味道鲜美，富含人体所需的多种微量元素，是不可多得的佐餐佳品。腐乳至今已有一千多年的历史了，为我国特有的发酵制品之一。 二、腐乳酿制工艺 豆腐坯制作→前期发酵→后期发酵→装坛（或装瓶）→成品 豆腐坯的制作 制好豆腐坯是提高腐乳质量的基础，豆腐坯制作与普通作豆腐相同，只是点卤要稍老一些，压榨的时间长一些，豆腐坯含水量低一些。 豆腐坯的制作分为：浸豆、磨浆、滤渣、点浆、蹲脑、压榨成形、切块等工序。 （一）大豆的浸泡：泡豆水温、时间、水质三者都会影响泡豆质量。泡豆水温要在25℃以下，温度过高，使泡豆水容易变酸，对提取大豆蛋白不利，夏季气温高，要多次换水，降低温度。 （二）压榨和切块：蹲脑以后豆腐花下沉，黄浆水澄清。压榨到豆腐坯含水量在65—70%为宜，厚薄均匀，压榨成型后切成(4×4×1.6㎝)的小块。 前期发酵 前期发酵是发霉过程，即豆腐坯培养毛霉或根霉的过程，发酵的结果是使豆腐坯长满菌丝，形成柔软、细密而坚韧的皮膜并积累了大量的蛋白酶，以便在后期发酵中将蛋白质慢慢水解，除了选用优良菌种外，还要掌握毛霉的生长规律，控制好培养温度、湿度及时间等条件。（一）接种：将已划块的豆腐坯放入蒸笼格或木框竹底盘，豆腐坯需侧面放置，行间留空间（约1㎝左右），以便通气散热，调节好温度，有利于毛霉菌生长。每个三角瓶种加入冷开水400ml，用竹棒将菌丝打碎，充分摇匀，用纱布过滤，滤渣再加400ml冷开水洗涤一次，过滤，两次滤液混合，制成孢子悬液。可采用喷雾接种，也可将豆腐坯浸沾菌液，浸后立即取出，防止水分浸入坯内，增大含水量影响毛霉生长。一般100㎏大豆的豆腐坯接种两个三角瓶的种子液，高温季节，可在菌液中加入少许食醋，使菌液变酸（PH4）抑制杂菌生长。或将生长好麸曲接种，低温干燥磨细成菌粉，用细筛将干菌粉筛于豆腐坯上，要求均匀，每面都有菌粉，接种量为大豆重量的1%。（家庭作坊式的生产也可直接利用空气中的毛霉菌和根霉菌进行自然接种，但要求要有一间干净的、温度比较垣定和好控制的自然培养室）（二）培养：将培养盘堆高叠放，上面盖一空盘，四周以湿布保湿，春秋季一般在20℃左右，培养48小时，冬季保持室温16℃，培养72小时，夏季气温高，室温30℃，培养30小时。（如采用自然接种，要求的时间长一些，冬季约为10—15天）发酵终止要视毛霉菌老熟程度而定，一般生产青方时发霉稍嫩些，当菌丝长成白色棉絮状即可，此时，毛霉蛋白酶活性尚未达到高峰，蛋白质分解作用不致太旺盛，否则会导致豆腐破碎（因臭豆腐后期发酵较强烈）。红腐乳前期发酵要稍老些，呈淡黄色。前期发酵毛霉生长发育变化大致分为三个阶段：即孢子发芽阶段、菌丝生长阶段、孢子形成阶段。（注意事项：当豆腐坯表面开始长有菌丝后，即长有毛绒状的菌丝后，要进行翻笼，一般三次左右） （三）腌坯：当菌丝开始变成淡黄色，并有大量灰褐色孢子形成时，这是即可散笼，开窗通风，降温凉花，停止发霉，促进毛霉产生蛋白酶，8—10小时后结束前期发酵，立即搓毛腌
豆腐的基本生产工艺及参数
豆腐的基本生产工艺及参数 原料豆类筛选→计量→浸泡→水洗→磨浆→→煮浆→浆渣 分离→标准豆浆→点浆→蹲脑→破脑→上脑→压榨→成型→切分→包块→压榨→脱布→半成品→出白→闷煮→出锅→成品(1).筛 选工艺生产原料为杂交黄豆,必须对原料进行清杂.(2).计量以20kg为1做(3).浸泡与水洗从大豆的结构来看,大豆的蛋白质绝大部分存在于豆瓣(即它的子叶)的长形细胞内,细胞四周由粗纤维素和果胶质组成的细胞壁相分割。干燥的大豆,豆瓣比较坚硬,很难使蛋白质与粗纤维分开而把蛋白质提取出来。泡料水温、时间、水质是最主要的条件，三者之间相互影响。在一定的温度下，大豆豆瓣充分吸水，由于果胶水解酶对果胶质的分解，大豆豆瓣中的细胞相互分离，使豆瓣由原来比较坚硬而变成比较松软，温度不仅是水解酶进行分解的必要条件，而且温度能加速大豆组织对水分的吸收。但温度过高容易使泡豆水变酸，对提取大豆蛋白质不利。一般泡豆水的温度应在25℃以下,夏季需要多次换水降温度,灵活地掌握浸泡时间。浸泡时间短，黄豆会浸泡不透，大豆的细胞没有全部破裂，蛋白质的溶解提取受到影响，增加磨浆工序的难度，部分蛋白质与豆渣一起被过滤除掉，影响出品率。浸泡时间过长，水解酶对蛋白质分解过强，产生多肽等成分，失去了蛋白质的某些特性，到点浆工序时，大豆蛋白质不容
易形成豆脑，而随黄浆水流掉。同样影响蛋白质利用率和产品出品率。一般黄豆水量为1：1.2，泡豆水要按1：2添加。可以进行感官检验黄豆浸泡是否适当。在正常情况下，泡好了的大豆表面比较光亮，没有皱皮。用手抓一把感到有劲，豆皮不会轻易脱离豆瓣。如果把豆瓣分开，豆瓣里面略有塌坑，用手指掐豆瓣容易掐断。这样的黄豆是浸泡得比较合适，否则就是浸泡不合格的。清洗的作用有三点：洗净黄豆，去除漂浮的豆皮和杂质；降低泡豆的酸度，除净带有酸性的泡豆水；从生产的第一工艺环节，提高产品的卫生和品质质量。（4）.磨浆工艺磨浆是用砂轮磨将大豆破碎，磨制同时加入一定量的水，形成较稠的浆液。豆腐生产中，对浆液磨的细度有比较重要的工艺要求。感观上看浆液应是均匀洁白，没有颗粒；用手指捻开应是小片状，不是粒状。浆液的细度直接影响到蛋白质在水中的溶解度，对豆腐出品率有直接的关系。影响浆液细度的因素主要有加料加水的配比，磨浆机磨牙的锐钝、磨扣的松紧、磨转动速度等。磨制中定量给料、定量给水是工艺的关键。要使磨制工序加水量准确就必须控制给料量，准确给料就可以控制加水量。这两者是相互制约的。正常的磨浆加水量应是每1kg原料加水5kg。如果加水量过大，原料在磨膛内没有充分的压碎，就会随水流出磨膛，这样浆液达不到细度，如果加水量过小，浆液太稠，就会黏在磨膛内，不容易流出磨膛。刚磨出的浆液产生浓厚细密的
豆腐生产加工工艺设计
豆腐生产加工工艺 豆腐加工工艺主要流程： 原料大豆→清洗大豆→浸泡大豆→磨浆→过滤豆渣→煮豆浆→点卤→成品。 豆腐制作步骤及原理: 1.清洗大豆。 步骤：取黄豆，去壳筛净。 原理：制作豆腐主要是利用大豆中的蛋白质，应当选用蛋白质含量高的品种。同时为了保证产品的质量，应清除混在大豆原料中的诸如泥土、石块、草屑及金属碎屑等杂物，选择那些无霉点、色泽光亮、籽粒饱满的大豆为佳。要选择优质无污染，未经热处理的大豆，以色泽光亮，籽粒饱满、无虫蛀和鼠咬的新大豆为佳，刚刚收获的大豆不宜使用，应存放3 个月后再使用。
注：大豆浸泡时间与季节有关系。 2、浸泡大豆。 步骤：浸泡用水量，一般以豆、水重量比1：2.3为宜。要用冷水，水质以软水、纯水为佳，出品高，硬水出品率几近软水、纯水的一半。 浸泡温度和时间，以地区为例：春秋季度，水温20℃左右，浸泡12小时；冬季，水温5℃左右，浸泡24小时；夏天，水温25℃左右，浸泡8小时。 水量：浸泡体积一般为大豆体积的2-2.5 倍，浸泡水最好不要一次加足。第一次加水以浸过料面15CM 左右为宜。待浸泡水位下降到料面以下5-7CM 即可。即浸泡好的大豆达到以下要求：大豆吸水量约为120% ，大豆增重为 1.5-1.8 倍。大豆表面光滑，无皱皮，豆皮轻易不脱落，手触摸有松动感，豆瓣表面略有塌陷，手指掐之易断，断面无硬心。 原理：在浸泡大豆的过程中，除了可以去除一些豆腥味，杀菌的作用以外，主要是让大豆吸
水，膨胀，然后使其破裂。因为大豆的蛋白质在细胞中呈胶体状态，每一个细胞组织外是一层纤维素和半纤维素组成的细胞膜。通过浸泡，可以使细胞膜吸水后膨胀，质地变脆变软，使一小部分蛋白质从部出来。（只要浸泡的时间不要过长，蛋白质就不会流出膜外，所以不用担心水中会有蛋白质的成分。）浸泡的过程可便于大豆研磨粉碎后充分提取蛋白质。 注：浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆原，做不成豆浆。 另外，在浸泡液中加入一定量的碱液，可以增加蛋白质的溶解性，且该反应中等电点的PH 为4.3，加入碱液后，可使其远离等电点，同时又抑制了脂肪氧化酶的反应，从而达到提高产量的效果。 在浸泡过程中，也会发生盐析，即其溶液加入碱液后，使其浓度达到一定值时，蛋白质会从溶液中沉淀析出。 （盐析： 1.盐析一般是指溶液中加入无机盐类而使某种物质溶解度降低而析出的过程。如：加浓（NH4）2SO4使蛋白质凝聚的过程。
豆腐制作工艺流程
豆腐制作工艺流程 卤水是天然的东西，就是海水晒盐时，除去食盐结晶剩下的东西，主要含有氯化镁，氯化钠，绿化钾和其他一些无机盐的晶体，通常包含结晶水．而且在保存的过程中会吸潮，所以看起来是湿渌渌的．至于用量，卤水下锅引起蛋白质变性，迅速变为半固体，可以看出来的． 干豆腐/豆腐皮是后期加压，使水分脱失作成的． 点豆腐买葡萄糖内脂 具体方法是： 1 把煮好的豆浆冷却至35℃以下时点脂（方法如2） 2 将β-葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。做老豆腐1公斤浆加30克内脂，嫩豆腐1公斤浆加24～30克内脂。将溶解好的内脂加入冷却的豆浆中缓慢拌匀 3 将点脂后的浆倒进成型模中，放入凝固槽。以80～85℃保温20分钟，静置冷却即为成豆腐包括硬豆腐、软豆腐、细嫩豆腐和充填豆腐几大类。其制法因种类不同存在若干差异。但是豆乳加工工序与使用凝固剂 (通常使用硫酸钙)进行凝固工序基本上是相同的。 豆腐加工的一般工艺如下： 大豆→水浸泡→磨碎→豆糊→加热→分离豆腐渣→豆乳→豆腐
使用的凝固剂通常为硫酸钙。可是以硫酸钙为凝固剂加工的豆腐，在风味、表面光泽、质地细腻与保水性方面比不上以盐卤为凝固剂加工的豆腐。但是，以盐卤为凝固剂加工豆腐也存在一定缺点。当豆乳浓度、温度、含水量及其他条件处理不当时，加工出来的豆腐容易变硬，制品的品质不均匀。特别是氯化镁的溶解速度快，在水或豆乳中会马上溶解，迅速发生凝固反应，凝固速度快。因此要求操作者具有熟练的使用技术，否则很难得到品质均匀的制品，制品的商品价值会降低。另外，盐卤的使用方法对豆腐的细腻度、硬度及弹性有着微妙的影响。总之，以盐卤为凝固剂制作豆腐，在技术方面存在一些难点。 鉴于上述情况，本发明提供一种比较简单的盐卤豆腐的制作方法。 下面详细介绍本发明的制法。 首先，在天然盐卤(氯化镁)中添加少量的水、食用油脂与乳化剂以及60℃以上的热水，搅拌均质，形成稳定的盐卤分散液。使用的食用油脂为大豆油等植物油及动物油脂；使用的乳化剂为大豆磷脂和甘油酯等。添加60℃的热水，目的是使食用油脂保持60℃左右的温度，促进大豆磷脂等乳化剂在油脂中溶解，同时能够生成稳定的盐卤分散液。将盐卤分散液与豆乳混合，倒入型箱，制成豆腐。 在豆乳中添加盐卤分散液，可排除豆乳中的脂肪，同时能促进盐卤与大豆蛋白溶为一体，简化盐卤豆腐的制作。在盐卤中添加油脂类，可增加豆腐的风味，增强豆腐表面的光泽，而且能延缓盐卤的凝固反应。
用葡萄糖酸内酯做豆腐花
用葡萄糖酸内酯做豆腐花 葡萄糖酸内酯豆腐是豆腐中的新品种，做出的豆腐、豆腐花都很嫩，其制作工艺也比较好掌握。 豆腐花制作方法： 1、原材料：黄豆，最好是选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆； 葡萄糖酸内酯，食品添加剂商店可以买到，与干黄豆的重量比例为0.8：100；例如100克黄豆用0.8克葡萄糖酸内酯。 2、泡豆：把大豆洗净，用清水（水质以纯水、软水为佳）浸泡，浸泡时间根据水温确定，例如在水温5℃时，浸泡约24小时；水温10℃时，浸泡18小时；水温18℃时，浸泡12小时；水温27℃时，浸泡8小时；水温不要过高。泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一小线。注意，浸泡时间不能过长，浸泡时间过长，会影响出浆率。 3、磨豆滤浆：黄豆浸好后，捞出，按每份干黄豆配10份水的比例磨浆，用豆腐布缝制的袋子(没有豆腐布，用2～3层纱布缝制代用)将磨出的浆液装好，扎紧袋口，用重物压在袋子上把豆浆挤压出来。豆浆榨完后，可解开袋口，再加3份水，拌匀，继续榨一次浆。一般1份黄豆出渣1.5份、豆浆10份左右。 4、煮浆：把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。 火要大，但不能太猛。豆浆煮到温度达90～100℃时再小火煮7～10分钟。温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。注意，快开锅时一定要把火力调节合适，防止出现溢浆 5、点浆：按第1条的比例，根据干黄豆的重量准备好葡萄糖酸内酯固体（例如100克干黄豆准备0.8克葡萄糖酸内酯），把葡萄糖酸内酯固体1份用温开水5份调成溶液，过滤，当从锅内舀出的豆浆温度约85℃时、注入葡萄糖酸内酯溶液，用勺子轻轻搅匀，盖上盖，静置20分钟后，豆浆凝结成豆腐花。
豆浆、豆腐脑、豆腐制作工艺流程
豆浆、豆腐脑、豆腐、豆干制作工艺流程 1、精选黄豆：选择饱满黄豆，除去杂质，不良豆。 2、浸泡：将黄豆洗净浸泡数小时后（夏天10小时；冬天20 小时）。浸泡发胀至2倍大小。 3、研磨：加入凉水磨成稀糊（黄豆和水比例5:1；反复3次直至豆渣不腻手）。 4、过滤去渣：用白布袋或细罗筛滤成豆浆。 5、煮浆：煮至起泡，除去浮沫，即为豆浆。[豆浆] 6、煮浆和点浆（添加凝固剂）：撇掉豆浆表面的浮沫，上锅熬开，与此同时加入熟石膏水（碳酸钙）（石膏粉加少许水溶化），一点一点添加混入；一边搅拌均匀（添加比例0.2-0.3%；每公斤20-30克）。倒入提前备好的保温桶内，将熟豆浆一次性倒入保温桶内，使豆浆与石膏粉融合在一起，凝固成一体，表面盖上干布，静置5分钟，撇净浮沫和水分，其余即为豆腐脑。[豆腐脑] 南方豆腐（较白软）凝固剂:熟石膏（碳酸钙） 北方豆腐（较黑硬）凝固剂:盐卤（氯化镁） 7、成型：待豆浆凝固至筷子可以直立其中（约15分钟）。倒入备好的框，框内铺上干净的纱布，包好挤压，固定好以后用石块压好，压制时间10-20分钟。[水豆腐] 8、五香豆干制作：10斤黄豆=25斤豆干。 将豆腐脑放入模具内进行过滤压闸，经逐步过滤压闸3－5
小时后即为白坯豆腐干；将成型的豆腐干放入内含有适量的八角、丁香、桂皮、盐、糖、味素的汤中进行卤制，温度为60－80℃、时间为5－8小时；将卤制好的豆腐干进行真空包装，包装后进行高温或紫外线灭菌后即为成品。 把豆腐坯子置案上，将盐、香料等均匀地撒在豆腐上，再将豆腐切成5厘米见方的小块（厚度1公分），按每10个重叠堆放2小时左右，让其入味。 2.将入味的豆腐辅到有孔格的篾竹编里，放在灶膛上，点燃锯木面徐徐熏炕，直到水分收干呈金黄色即成。 中枢神经系统有抑制作用，人如不小心误服，会感觉恶心呕吐、口干、胃痛、烧灼感，腹胀、腹泻，
葡萄糖酸内酯做豆腐脑过程
葡萄糖酸内酯做豆腐脑过程，做出来的豆腐脑不发酸 2012-10-21 一、用葡萄糖酸内酯自制豆腐脑的方法： 一斤黄豆可以出10斤豆腐脑，或5斤豆腐;1斤黄豆用10克内酯的量。或者按500g豆浆1.25g内脂的比例也可以。半斤黄豆用5克葡萄糖酸内酯。 内酯用少量温水化开. 豆腐脑疑结过程要求:保持温度在90度左右.因此要求有一个5L大小的保温器皿，也可放入保温的锅内。煮开的豆汁瞬间倒入保温器皿中，20分钟不要移动位置，以便豆腐脑成形。 食用时加点调味品：如葱花、酱油、香油、花生酱、豆瓣酱，虾皮等。按自己喜欢的口味调和一下就可以吃啦。简单的加点生抽、小酱菜，还有很重要的香油，香喷喷一碗豆腐脑就做好了！ 操作过程： 浸黄豆、制豆浆、出豆腐渣、磨浆机、秤量器等器皿：不锈钢豆浆桶一只；浸黄豆杯一只；盛放豆腐渣的碗一个；豆浆机一台；家用厨房电子秤一个；150克浸泡一夜湿透后的重量达342克豆浆机容不下这么多的量，分成二份，每份磨二次，以便把蛋白浸出来,增加豆腐量。(豆浆磨成后要煮开。煮的过程要密切观察，以免喷上来。)煮开了以后倒入豆腐王溶液。不要再移动豆浆锅，以便使豆腐成形结硬。(要想有咀嚼劲道成放好调味品后再放在锅里煮一下。煮的越久味儿越有嚼劲。) 豆腐王（葡萄糖酸内酯）的用量是:干黄豆每两一克。不论放多少水的豆浆，都以这个量。蛋白质分子基本上都能凝结成团。 二、用葡萄糖酸内酯自制豆腐脑的方法： 平时喜欢喝豆腐脑，早上有时不吃饭，上班后再到街上喝豆腐脑。今年暑假的时候，买了一袋内脂，就自己做着喝了。 那天下雪的时候，在家自己制作了传统小吃豆腐脑，但没来得及吃就因为俺家小美女发烧去郑州了。在郑州一周回来后，又重新做了一次。 豆浆是昨晚就磨好了，今天早上做的豆腐脑，10几分钟的时间就做好了，简单方便！
豆腐生产工艺及流程
豆腐生产工艺及流程 豆腐生产工艺及流程 1. 原料处理。取黄豆5公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡4?5小时，夏天 2.5?3小时。浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。 将生红石膏250xx（每公斤黄豆用石膏20?30xx）放进火中焙烧，这是一个关键工序，石膏的焙烧程度一定要掌握好（以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可）。石膏烧得太生，不好用；太熟了不仅做不成豆腐，豆浆还有臭鸡屎味。 2. 磨豆滤浆。黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆，用袋子（豆腐xx缝制成）将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后，可能开袋口，再加水3公斤，拌匀，继续榨一次浆。一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。 3. 煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面 上的泡沫。火要大，但不能xx，防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达90?时即可。温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。
把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗（约0.5公斤）调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。 4. 制水豆腐。豆腐花凝结约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆（或其它容器）里，xx，用包布将豆腐花包起，盖上板，压10?20分钟, 即成水豆腐。 5. 制豆腐干。将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，堆上石头， 压尽水分，即成豆腐干。一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干。 内脂豆腐制作方法 内脂豆腐以B —葡萄糖酸内脂为凝固剂，其工艺简单，质地细腻洁白，保质期长。现介绍制作方法如下： 1. 泡豆选用豆脐（或称豆眉）色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆。将大豆洗净，在春秋季水温10oC—20oC时，浸泡12 小时一18小时；夏季水温30oC左右；浸泡6小时一8小时（每24小时换水）；冬季水温5oC,浸泡约24小时。水质以纯水、软水为佳。用水量一般以豆水重量比1: 3为好，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2. 2倍。泡好的豆要 求豆瓣饱满，裂开一小线。但浸泡时间如果过长，会影响出浆率。 2 .磨浆一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机，粗磨、细磨共2次--3次,
用葡萄糖酸内酯做豆腐
用葡萄糖酸内酯做豆腐 葡萄糖酸内酯豆腐是豆腐中的新品种，做出的豆腐、豆腐花都很嫩，其制作工艺也比较好掌握。 豆腐的制作方法不仅可以和其它品种豆腐一样采取先做豆腐花再压制成豆腐，还可以从豆浆直接成型为豆腐： 1、原材料：黄豆，最好是选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆； 葡萄糖酸内酯，食品添加剂商店可以买到，压制豆腐与干黄豆的重量比例为0.8：100；例如100克黄豆用0.8克葡萄糖酸内酯；直接豆腐与干黄豆的重量比例为1：100；例如100克黄豆用1克葡萄糖酸内酯。 2、泡豆：把大豆洗净，用清水（水质以纯水、软水为佳）浸泡，浸泡时间根据水温确定，例如在水温5℃时，浸泡约24小时；水温10℃时，浸泡18小时；水温18℃时，浸泡12小时；水温27℃时，浸泡8小时；水温不要过高。泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一小线。注意，浸泡时间不能过长，浸泡时间过长，会影响出浆率。 3、磨豆滤浆：黄豆浸好后，捞出，按每份干黄豆配6份水的比例磨浆，用豆腐布缝制的袋子(没有豆腐布，用2～3层纱布缝制代用)将磨出的浆液装好，扎紧袋口，用重物压在袋子上把豆浆挤压出来。豆浆榨完后，可解开袋口，再加3 份水，拌匀，继续榨一次浆。一般1份黄豆出渣1.5份、压制豆腐豆浆8份左右；直接豆腐豆浆6份左右。 4、煮浆：把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛。豆浆煮到温度达90～100℃时再小火煮7～10分钟。温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。注意，快开锅时一定要把火力调节合适，防止出现溢浆 5、点浆：按第1条的比例，根据干黄豆的重量准备好葡萄糖酸内酯固体（例如100克干黄豆准备0.8克葡萄糖酸内酯），把葡萄糖酸内酯固体1份用温开水5 份调成溶液，过滤，当从锅内舀出的豆浆温度约85℃时、注入葡萄糖酸内酯溶液，用勺子轻轻搅匀，盖上盖，静置20分钟后，豆浆凝结成豆腐花。 6、如果是冬天，浆液冷却快，需要采取保温措施，使其在20分钟时温度不低于75℃. 7、也可以采用“冲浆”的方法，先把葡萄糖酸内酯固体1份用温开水10份调成溶液，过滤，注入容器内，然后当从锅内舀出的豆浆温度约90℃时，立即冲入容器内，盖上盖，静置20分钟后，豆浆凝结成豆腐花。 8、压制豆腐：豆腐花凝结好后，立即用勺子轻轻舀进已铺好包布的豆腐模板架(或其它容器)里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，用重物压在板上，约20分钟，即成水豆腐。 9、热法直接豆腐，按第1条的比例，根据干黄豆的重量准备好葡萄糖酸内酯固体（例如100克干黄豆准备1克葡萄糖酸内酯），把葡萄糖酸内酯固体1份用温开
制作豆腐工艺流程图
面对塑化剂、膨大剂、瘦肉精、口水油、地沟油、三聚氰胺以及不能食用（或超量）的色素、添加剂等严重危害（包括青少年在内的）人们的身体健康的问题，我们铁匠营社区关工委尽自己所能，向青少年推介绿色食品，并同时达到提高青少年的动手能力和实实在在掌握一种技能的目的。现利用暑期与青少年共同学习①豆浆制作；②豆腐制作；③北京风味八宝饭制作；④南京风味八宝饭制作等四种技艺。
说明：①浸泡的时间，夏天可略短些，冬天可略长些； ②浸泡的中途最好能更换1-2次清水； ③豆渣也是很好的食品，可用多种方法加热至熟后食用，不要浪费； ④必须在家长的监护知道下进行制作。 铁匠营社区关工委
说明：① 浸泡的时间，夏天可略短些，冬天可略长些； ② 浸泡的中途最好能更换1-2次清水； ③ 豆渣也是很好的食品，可用多种方法加热至熟后食用，不要浪费； ④ 必须在家长的监护知道下进行制作； ⑤ 如无感性认识，需经几次摸索试验，最后选最佳方案； ⑥ 磨豆时可分几次进行，磨的时间长些更好。 铁匠营社区关工委
原料：糯米，红豆沙（可直接在超市购买），红枣，桂圆肉，熟花生米，熟银杏仁，熟莲子，白糖，熟猪油。 工艺流程图：
原料：糯米，洗净的葡萄干，枸杞子，炒熟的花生米，腰果，核桃仁， 几种瓜子仁等，切成粒的红枣，蜜枣粒，白糖，熟猪油。 工艺流程图：
制作豆腐流程图（工艺） 所需原材料、器材清单： 原材料：① 黄豆1斤；② 水10.5斤；③ 白醋50g 。 器材：① 纱布；② 塑筐；③ 水杯（容积500g ）；④ 小杯（容积50g ）； ⑤ 磨豆浆机；⑥ 合金锅；⑦ 电磁炉；⑧勺。
葡萄糖醛酸及其内酯制备方法的研究进展
葡萄糖醛酸及其内酯制备方法的研究进展 陈 辉 和娴娴 （河北科技大学石家庄 050018) 摘 要：对葡萄糖醛酸及其内酯的制备方法进行了简单的介绍,讨论了各方法的局限性,并且对其工艺进行分析。结合贵金属铂催化剂对葡甲苷的伯羟基进行选择性催化氧化，合成葡萄糖醛酸及其内酯的工艺进行讨论。指出催化氧化法合成葡萄糖醛酸及其内酯反应工艺条件温和、催化活性好、氧化选择性高，具有较好的工业应用前景。 关键词：葡萄糖醛酸 制备方法 催化氧化 研究进展 The research progress of preparation methods on glucuronic acid and its lactone CHEN hui ,HE xian xian (The hebei university of science and technology, hebei shijiazhuang 050018) Abstract: The preparation methods of glucuronic acid and its lactone is introducted briefly, and the process is analyzed. The catalyst used in this study was a combination of the noble metal palladium which had the advantage of selectively oxidizing primary hydroxide radical which was a unique assistant oxidant．It was conclued that the catalytic oxiding technology had some industrial feasibilitywith the moderate condition and the high oxidative selectivity． Key Words: glucuronic acid; preparation methods；catalytic oxidation; research progress 引言 葡萄糖醛酸的分子结构为葡萄糖6位上的醇基被羧基置换。在人和动物体内，葡萄糖醛酸是以尿苷二磷酸葡萄糖醛酸（UDPGA）为葡萄糖醛酸的活性供体的形式存在的。在微生物中，葡萄糖醛酸常以细菌分泌的多糖形式出现，个别细菌也有从6-磷酸葡萄糖经过肌醇形成游离的葡萄糖醛酸的途径。以葡萄糖醛酸为基础, 制备了与铂的络合物具有抗肿瘤活性作用的药物[1]。在肝脏中以葡萄糖醛酸盐或配合物的形式存在葡萄糖醛酸能与含有羟基、羧基、巯基等有毒物质结合，形成无毒或低毒的配合物而由尿排出[2]。 葡萄糖醛酸内酯，其化学成分为：D-(+)-呋喃葡萄糖醛酸γ-内酯[3]，分子式为C6H8O6。在植物体内内酯通常以与其它碳水化合物形成聚合物形式存在；在人体器官中，形成无毒或低毒的葡糖醛酸结合物而由尿排出，起到保护肝脏及解毒作用，因此可作为一种肝脏解毒剂和免疫功能调节剂，是常规的保肝护肝良药。除在医药领域的应用外，葡醛内酯及其后续产品还是功能性饮料和食品、减肥药、化妆品等的主要添加剂，具有补充体能、改善缺氧、滋养肌肤、延缓衰老的功效，其市场需求量已经远远超过在医药领域的需求[4]。 1 葡萄糖醛酸及内酯制备方法概述 现行生产工艺中一般以多糖( 如淀粉)为原料，通过不同的氧化剂来氧化其结构单元中的伯
利用黑曲霉发酵生产葡萄糖酸技术 1概况 葡萄糖酸钠全世界
利用黑曲霉发酵生产葡萄糖酸技术 1概况 葡萄糖酸钠全世界需求量在50万吨／年，每年将以3－5％的比例增长，是一种有良好市场前景的产品，特别是在食品行业，随着食品安全卫生的加强，采用发酵法生产葡萄糖酸钠以及酸锌、酸钙将日益取代化学合成法。 国外年需量在40万吨左右，主要分布在美国10万吨／年，欧洲13万吨左右，日本5万吨左右，台湾1万吨，韩国1万吨，南亚地区3万吨，南美及中美洲5万吨左右，澳大利亚2万吨左右，其主要应用在建筑行业和食品行业以及电镀行业，对产品的内在质量要求很严格。在日本主要用来生产葡萄糖酸内酯，来做内酯豆腐。 国内需求量在8～10万吨，主要分布在南方地区以及北方大城市，广东年需求量在1万吨，江苏在8千吨，上海年需求量在1万吨，北京年需求量在1万2千吨，天津年需求量在1万吨左右，山东在1万吨，东北在2万吨左右，其他地区1～2万`吨左右，主要用于生产葡萄糖酸钙、葡萄糖酸锌、葡萄糖酸铁、葡萄糖酸及内酯。 由于化学催化法使用了重金属作催化剂，导致了产品中重金属含量超标，达不到食品安全要求，出口受到限制；而作为发酵法生产却解决了这些问题，成为今后该产品生产的主流。特别在食品行业，这一需求将逐年增加。 葡萄糖酸钠是一种重要的食品添加剂，在营养增补剂、食品保鲜剂、品质改良剂和缓冲剂等方面有广泛的应用，根据在食品中的不同用途可分为如下几类： 1 调整pH功能 葡萄糖酸钠的缓冲pH为3.4，适合做低pH范围的缓冲剂的食品添加剂。饮料pH4以下，一般在65℃下杀菌时间为10min，既能避免杀菌加热对饮料素材的影响，又能节省能源，是饮料生产工程管理的重要性一环，其它有机酸盐难以实现pH4以下杀菌所能达到上述要求，而葡萄糖酸钠能符合上述要求又不影响饮料呈味性，因此葡萄糖酸钠是最优良的食品加工pH缓冲剂。 2 呈味改善剂 葡萄糖酸钠本身呈味性良，有掩盖苦昧、臭味功能，如在掩盖鱼臭、镁离子的苦味等方面，均优予其它有机酸盐。 3 掩盖大豆蛋白臭 大豆蛋白营养价值高，应用于畜肉加工品、鱼肉、鱼糜、冷冻食品等各种食品中，但有固有的大豆蛋白臭，因而使用量有局限性。在香肠制造中，加入5％左右的葡萄糖酸钠，有明显降低大豆蛋白臭的效果。葡萄糖酸钠还有掩盖豆乳、汉堡包等使用大豆蛋白食品特有的大豆蛋自臭味。
葡萄糖酯内酯详细使用方法及其原理
(详细使用方法及其原理） 一、原理 葡萄糖酯内酯凝固豆腐和原理是当内酯加水溶解成葡萄糖酸，该酸对豆浆中的蛋白质发生酸凝固作用。由于内酯的分解比较缓慢，因此，使凝聚作用反应均匀一致，效率高，故做出的豆腐洁白细腻，析水好，耐煮耐炒，味道鲜美，别有风味。加入其他凝固剂如：石膏、卤水、氯化钙、鲜味调料等，还能做出各种风味豆腐。 葡萄糖酯内酯为白色粉状结晶，在干燥情况下可长期贮存，但在潮湿环境中尤其在水溶液中易分解成酸，常温下溶液中内酯30分钟内有部分分解成酸，65度以上时水解速度加快，95度以上时很快完全转变为葡萄糖酸，所以，用内酯作凝固剂时要用冷水溶化，在半小时内用完，切不要长期存放其水溶液。 葡萄糖酸内酯其分子式C6H10O6，经山东省劳卫所进行毒理试验证明它是一种无毒可食性物质。用它还可作酸味剂、膨松剂、防腐保鲜剂、色素稳定剂、结石防止剂，广泛应用于蛋蛋、糖果、水果制品，清凉饮料、肉类、鱼类的加工等方面。 二、制作方法
用内酯做豆腐其豆浆处理工艺与传统法相同，现以十斤大豆为例介绍如下： (一)选豆 以色正、无杂质、粒饱满、蛋白质含量高的淡白色大豆为捡去霉豆。 (二) 泡豆 泡豆时间要适宜，以豆泡成"平板"状即豆辨泡到水平为宜，或以十斤豆泡成二十至二十二斤湿豆为宜。浸泡时间长，豆易发酵，蛋白质损失大；浸泡时间短，出浆少，都会严重影响豆腐的质量和产量。室温15度时泡6－7小时，20度时泡5小时，冬天为10小时以上。用水以软水为宜。如用冷榨豆饼及霉豆多的豆子为原料，水中宜加入豆重的千分之一左右的小苏打，以调节水的PH值，利于蛋白质的浸出。一般十斤大豆用水25斤。 (三) 磨浆 用石磨或打浆机均可，要求磨细磨匀，以磨两遍为好。磨时应边磨边加水，加水要匀，首次磨浆加水30斤，第二次磨浆加水15斤左右。 (四) 刹沫 刹沫主要是排出豆浆中的空气，降低豆浆粘度，使浆滤得净。一般用食油渣子，或食油放入锅中加热放烟，
葡萄糖内酯做豆花及内脂在做豆腐中的技巧
葡萄糖内酯做豆花及内脂 在做豆腐中的技巧 一、葡萄糖是不能点豆腐的。那是一种叫葡萄糖内酯的东西正确名称是葡萄糖酸-δ-内酯。用葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂生产的豆腐。改变了传统的用卤水点豆腐的制作方法，可减少蛋白质流失，并使豆腐的保水率提高，比常规方法多出豆腐近1倍；且豆腐质地细嫩、有光泽，适口性好，清洁卫生。保存期比普通豆腐长数倍。 葡萄糖酸δ内酯是白色晶体或结晶粉末。几乎无臭。味先甜后酸。约于153℃分解.易溶于水，在水溶液中缓慢水解形成葡萄糖酸及其δ内酯和у内酯的平衡状态。稍溶于乙醇，不溶于乙醚.。一般食品化工商店有卖。 葡萄糖内酯豆腐的制作方法如下： 1、选豆。选择果粒饱满整齐的新鲜大豆，清除杂质和去除已变质的黄豆。 2、浸泡。用多于大豆重3～5倍的清水浸没大豆，浸泡时间一般春季12～14小时，夏季6～8小时，冬季14～16小时，其浸泡时间不宜过长或太短，以扭开豆瓣，内侧平行，中间稍留一线凹度为宜。
3、磨浆。按豆与水之比为1：3～1：4的比例，均匀磨碎大豆，要求磨匀、磨细，多出浆、少出渣、细度以能通过100目筛为宜。最好采用滴水法磨浆，也可采用二次磨浆法。 4、过滤。过滤是保证豆腐成品质量的前提，如使用离心机过滤，要先粗后细，分段进行。一般每公斤豆滤浆控制在15～16公斤。 5、煮浆。煮浆通常有两种方式。一种是使用敞开大锅，另一种是使用密封煮浆。使用敞开锅煮浆要快，时间要短，一般不超过15分钟。锅三开后，立即放出浆液备用。如使用密封煮罐煮浆，可自动控制煮浆各阶段的温度，煮浆效果好，但应注意温度不能高于100℃，否则会发生蛋白质变性，从而严重影响产品质量。 6、点浆。点浆是保证成品率的重要一环。待豆浆温度至80℃左右时进行点浆。其方法是：将葡萄糖酸内酯先溶于水中，然后尽快加入冷却好的豆浆中，葡萄糖酸内酯添加量为豆浆的0.3%～0.4%，加入后搅匀。 7、装盒。加入葡萄糖酸内脂后，即可装入盒中，制成盒装内酯豆腐，稳定成型后，便可食用或出售。如要制成板块豆腐，则按常规方法压窄滤水即可。 葡萄糖酸内酯食品化工店有卖，化学试剂商店也有。比例指豆浆量。折合成干黄豆量大约是4.5-5% 二、内脂豆腐以β-葡萄糖酸内脂为凝固剂，制作工艺简单，
试述豆腐的生产工艺流程及关键步骤
试述豆腐的生产工艺流程及关键步骤。 豆腐的生产工艺流程为：大豆→清理→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→凝固→成型→成品（6分）。关键步骤：①浸泡的目的是使豆粒吸水膨胀，有利于大豆粉碎后提取其中的蛋白质（1分）。②磨浆是使蛋白质充分从大豆组织中溶出，一般控制磨碎细度为100~200目。注意磨浆时要边加水边加大豆（1分）。③煮浆是通过加热使豆浆中的蛋白质发生热变形的过程。为后续点浆创造必要的条件，消除豆浆中的抗营养成分，杀菌、减轻异味，提高营养价值，延长 5 产品的保鲜期（1分）。④凝固成型是大豆蛋白质在热变性的基础上，在凝固剂作用下，由溶胶状态转变成凝胶状态的过程。成型就是把凝固好的豆腐脑放入特定的模具内，施加一定的压力，压榨出多余的黄浆水，使豆腐脑密集地结合在一起，成为具有一定含水量的弹性、韧性的豆制品。 2 试述玉米淀粉的生产工艺流程及关键步骤。 ①原料选择与处理（原料选择、清杂、浸泡）（2分）②胚芽的分离（与洗涤）（两次粗碎、 两道分离）（2分）③纤维分离（与洗涤）（细磨、过筛）（2分）④蛋白质的分离（离心分离）（2分）⑤淀粉的洗涤与干燥（2分） 或：玉米淀粉的生产工艺流程分为4个部分：①玉米的清理去杂②玉米的湿磨分离 ③淀粉的脱水干燥④副产品的回收利用。（6分）关键步骤是玉米的湿磨分离：①浸泡 是湿磨的第一环节，一般情况下，将玉米子粒浸泡在含有0.2%-0.3%浓度的亚硫酸水溶液中,在48-55℃的温度下,保持60-72h,及完成浸泡操作。经浸泡、软化的玉米进行破碎，将其中的胚芽分离出来（1分）②破碎和分离胚芽后，破碎浆料中含有大量的淀粉成分，其与蛋白质、纤维等仍是结合状态，因此要经过精细磨碎，使淀粉最大限度地与蛋白质和纤维素分散（1分）③经过纤维分离、麸质分离，排除可溶性物质后就得到了纯净的淀粉乳悬浮液。经脱水干燥后得到粉末状淀粉（2分）。 5 简述糖在面制品中的工艺性能（1）改善制品的色、香、味、型（2分）（2）作 为酵母的营养物质（1分）（3）作为面团的改良剂（1分）（4）延长产品的货架期（1分） 3简述二次发酵法面包加工工艺 全部配料↓部分配料（1分）→第一次搅拌（1分）→第一次发酵（1分）→第二次搅拌↓刷蛋→饰面←成型←醒发←搓团←切块←第二次发酵（1分）↓继续醒发→烘烤→冷却→成品（1分）。 4 简述面团的形成过程 4 面团加水和成面团时（1分），在搅拌机或手工搓揉后， 麦谷蛋白首先吸水润涨，在逐渐膨胀过程中吸收同时水化的麦醇溶蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白（1分）。充分水化润涨的蛋白质分子在搅拌机的作用下相互接触时，不同蛋白分子的巯基之间会相互交联，麦谷蛋白的分子内二硫键转变成分子间二硫键，形成巨大的立体网状结构（1分），这种网状结构构成面团的骨架，其他成分，如淀粉、脂肪、低分子糖、无机盐和水充填在面筋网络结构中（1分），形成具有良好粘弹性和延伸性的面团