超市-生鲜日配(面包)管理手册

超市-生鲜日配管理手册

一、日配（面包）组每日例行工作

早班

−检查冷柜缺货状态，进行补货

−核实价格卡及其位置是否正确

−补货时注意整理排面，检查品质和保质期

−破包装修复，零星物品的收回与检查

−冷冻柜的清洁，陈列区域的清洁

−柜温是否正常，灯光是否正常

−面包上架，随缺随补，维持当天销量

中班

−检查冷柜是否缺货，做补货和排面整理

−检查库温和柜温是否维持正常

−快讯商品的补货

−检查库存情况，做进货准备

−操作区及陈列区的清洁

−破包装修复，零星物品的收回检查，品质不良品的处理−离店前放下冷藏柜柜帘，冷冻柜上盖，锁冷库门

日配课每日例行工作流程

二、日配（面包）的产品内容

大组中组分类号

日配乳制品冷藏乳品０２５０５

冷藏发酵乳０２５１０

冷藏鲜果汁０２５１５

冷藏清凉点心０２５２０

其它冷藏乳制品０２５９９

冰品雪糕０２６０５

冰棒０２６１０

其它冰品０２６９９

日配冷藏品冷藏面制品０２７０５

冷藏糕点０２７１０

冷藏豆类品０２７１５

冷藏速食类０２７２０

冷藏综合类０２７２５

冷藏餐前小菜０２７３０

其它冷藏面点０２７９９

日配冷冻冷冻包点０２８０５

冷冻水饺０２８１０

冷冻汤丸０２８１５

冷冻丸制品０２８２０

冷冻蔬菜０２８２５

冷冻微波食品０２８３０

冷冻熟食０２８３５

其它冷冻食品０２８９９大组中组分类号

蛋类鸡蛋０２９０５

加工蛋０２９１０

其它蛋类０２９９９

面包汉堡面包０３１０５

甜面包０３１１０

吐司类０３１１５

法式类０３１２０

丹麦面包０３１２５

蛋糕类０３１３０

处等面包０３１３５

其它面包０３１９９

三、日配（面包）的鲜度管理（详见生鲜部鲜度管理）

日配鲜度管理的原则

−先进先出原则

−保证全部日配商品在有效销售期内出售

−常温储存的日配品，日期不能太久，不能挤压和阳光直射

−尽量维持一个合理库存，做到勤订货、勤送货，以维持日配鲜度−面包要保持新鲜，口味好，不能被挤压

品项标准温度

牛乳、果汁 4~8℃

蛋 20℃

冷冻食品 -18℃~ -20℃

冰品 -20℃~ -25℃

腌渍物/小菜 4℃~8℃

面包 20℃(当日)

糕点 8℃~10℃(当日)

四、日配(面包)陈列

日配陈列

−日配的陈列遵守先进先出的原则

−日配陈列的价格卡与商品位置相对应,便于顾客直接判断价格

−陈列要丰满,有量感,布局要有连续性

−冷冻柜中可采用隔板,鱼类冻品不与冷冻面点相邻陈列，以免串味−主力热销品可用POP牌进行促销

−基本陈列方法是：

上段:轻小产品

中段:价好、利高、差异化商品

下段：廉价、销量大的必需品

面包陈列

−分类陈列

咸面包、甜面包

配餐面包、夹心面包

花式面包、法式面包

点心

−根据销量决定排面

−自制面包随时包装，随时补货，每个产品都贴有价签

五、日配（面包）收货与验货

日配收货验货

−每日早晨日配收货

−检查外箱

−检查保质期

−检查是否变软、结霜、结冰

−检查商品包装

面包收货验货

−每日早晨面包收货

−面包必须是当天生产的

−面包新鲜、松软、味香

−包装良好

−使用干净、卫生的周转箱

面包课库存管理

一、收货时注意事项

1、收货要求

1.1烘焙原料鲜度应要求最新鲜，最好的色泽，且优先过磅处理。

1.2原物料的进口有一定的品项，且要求品质一致，规格重量均相等。

1.3由于原料有许多改良剂，使用功能均不同，品名是否一致，重量是否相同，使用年限是否超过。

1.4包装器材的进货是否按规格，尺寸裁定、数量是否一致。

1.5外制品厂商送货的货品，是否依订单送货，产品名称是否一致，数量是否相同，品质是否规格化。

1.6原料有许多项预先采购，可能有延续的交货期间，订货管理是否确定。

1.7进货原料有许多部门原料重叠，应按照各部门串请采购订货。

2、库存区规划设计

2.1要从原理分类规划，以工作快速使用操作方便为考虑。

2.2入库前，须以商品标明：商品名、数量、单位重量。

2.3冷藏区的货品应先进先出。

2.4面粉库存区要以平板作隔离，避免洗地洒水喷湿面粉。

2.5沙拉油或大型油脂商品，应重叠放在一起，以免占空间。

2.6库存区平面要标示在门外告知哪些品项须定位。

2.7库存区的商品要做商品卡，以告知盘点人员此货号的进货日期、单价、保质日期。

1、后区的整理、整顿、清扫、美观

3.1每天的工作流程排定人员负责盘点货源，原材料是否充足。

3.2冷藏区的生鲜品是否够用，有否零乱。

3.3冷冻库的半成品陈列是否排放整齐，以达到先进先出的目的。

3.4面粉区的整洁部分，是否陈列整齐。

3.5排定人员清洁，确实做到每日、每周、每月的工作要求。

超市生鲜知识手册三：鲜度管理

生鲜知识手册三：鲜度管理一、鲜度管理 1、鲜度管理的目的保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。 2、鲜度管理的重点如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。二、保鲜方法（一）卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是达到保持鲜度的第一步，而抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在"低温"状态下，才能确保质量。（二）商品保鲜的基本方法 1、"低温与湿度"管理--防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。 2、冰冷水处理--利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。 3冰盐水处理提供一个盐浓度、加上碎冰、使水温降至°环境下的处理。此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。如：水产品 4、强风预冷设备--利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。 5、冷藏苏生（回生技术）-将-鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法，其苏生库房的环境在〜°低温及〜％湿度条件下，方可执行。 6、保鲜膜包装-抑-制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。 --抑制呼吸作用，防止呼吸热的无谓消耗，以达到保鲜目的。 7冷藏库冷藏将生鲜商品保持在〜°的低温条件下保鲜 8冷冻库冷冻将生鲜商品保持在一〜一°冻温条件下冷冻。 9、清洁、卫生条件--作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、

超市运营管理手册

新版超市运营管理手册随着公司的快速发展，我们面临着前所未有的挑战，公司员工的平均工作经验减少，迫切需要对门店进行标准化、系统化的管理。门店是公司最基础的经营单位，门店经营管理的好坏，关系着公司的形象、品牌、效益，以及公司的生存与发展。为了强化管理，促进经营，降低成本，使门店工作有机有序地开展，符合公司经营管理规范要求，特制订本手册。第一章人事管理第一则编制管理第一条门店人员编制，由门店测算分析后提出建议，报营运部、人力资源部审核后提交总经理审批。第二条门店必须严格控制编制，降低公司人力成本。第二则人员录用第一条门店在编制内可以根据工作需要进行人员调整、补充，如超编制增员必须填报《员工增减审批表》（表一）经营运部审批，门店办理招聘手续。第二条经面试、评定合格人员，需填写相关表格。一、聘用原则：公开招聘，择优录用。本公司采用公平、公正、公开的原则，招聘优秀、适用之人才，无种族、宗教、性别、年龄及残疾等而有所区别及受到歧视。二、聘用条件：（一）女性身高1.55米以上（收银员和服务员身高1.58米以上），男性身高1.60米以上（防损员身高1.65米以上）。（二）品貌端正。（三）普通话流利（收银员、服务台人员普通话标准）。（四）热爱商业工作，具有零售业工作经验优先。（五）门店员工的亲属原则上不安排在本店工作，特殊情况经店长批准可以例外。（六）以下情况均将被视为不符合录用条件: 1、曾经被本公司解聘或未经批准擅自离职者； 2、判处有期徒刑，尚在服刑者；

3、被剥夺公民权力者； 4、通辑在案者； 5、经公司指定医院体检不合格者； 6、未满16周岁者； 7、有欺骗、隐瞒行为者； 8、患有精神病或传染病者； 9、酗酒、吸毒者； 10、不具备政府规定的就业手续者； 11、工作能力不符合要求者；三、招聘程序：（一）应聘者提交简历、身份证复印件、学历证书、照片等到门店人事助理处报名，填写《( )超市员工招聘审批表》（表二）。（二）由人事助理进行初试，按应聘岗位提交复试： 1、助理以下人员由经理、处长或主持工作的主管复试报店长审批。 2、助理、主管由经理、处长与共同复试报店长审批。 3、经理、处长由、店长共同复试后报营运部、人力资源部审批。 4、、店长由公司营运部、人力资源部复试报公司领导审批。以上程序适用于白云店。其他门店的招聘适用以下程序： 1、应聘者提交简历、身份证复印件、学历证书、照片等到门店或总部报名。 2、普通员工由主管、店长进行面试后由营运部经理审批。 3、主管由店长、营运部经理面试后报营运副总审批。 4、店长由营运部、人力资源部复试报应运副总及公司领导审批。 5、面试合格者由门店通知本人参加上岗培训、见习及考核。（三）经批准录用的一般员工、助理、主管、经理、处长，由门店人事助理（其他门店

大卖场(超市)营运管理手册可编辑.doc

大卖场(超市)营运管理手册商品部营运手册第一部分仓储式商店第一章概论第一节产生和发展第二节特征与定位第三节会员制简介第四节市场定位与投资预算第五节商店运作的专业词汇第二章商品定位与组织结构第一节商品定位第二节组织结构与岗位编制第三章仓储式商店营运管理期望第二部分商业连锁经营管理第三部分超市经营与管理第一章概论

第一节超市经营第二节企业经营哲学的思考第二章超市店铺开发第一节选址定位第二节店名、招牌第三节卖场布局设计第四节超市卖场磁石点理论第三章公司总体介绍第四章食品卫生与安全第五章专业术语第六章店面各部门工作职责第一节前台部工作职责与流程前台部工作特点前台部工作职责前台部工作指南与工作流程服务规范前台与防损配合事项市场部工作职责、推广计划与目标市场推广管理与方法第二节食品杂货部工作流程与商品质量控制食品杂货部门岗位职责与要求工作流程原材料与商品质量验收第三节非食品部工作内容与程序非食品部门岗位职责与工作要求

电器部工作内容与程序办公用品部工作程序与管理商品布置、陈列与价格标签工作清单与安全商品运作报告第四节生鲜熟食品作业管理生鲜食品部门岗位职责与要求生鲜工作职责与要求生鲜区卫生要求与作业规则生鲜区每日工作流程库存管理鲜度保鲜生鲜食品防损订货第五节收货部工作职责与程序收货部工作职责仓台作业程序收货办公室作业程序索赔办公室作业程序库存控制与叉车维修作业程序第六节防损部岗位职责，技能与监控防损部工作职责收货区防损员岗位技能前台防损员岗位技能员工通道控制

超市生鲜熟食管理手册

超市生鲜熟食管理手册一、引言生鲜熟食是超市中重要的销售品类之一，也是顾客经常购买的商品。为了保证生鲜熟食的质量和安全，超市需要建立完善的管理体系。本手册旨在提供一套全面的生鲜熟食管理方案，以帮助超市提升服务质量、保证食品安全，并有效减少浪费和损耗。二、生鲜熟食的采购管理 1. 供应商选择：选择有信誉、质量可靠的供应商，签订正式合同，确保供应商能够及时提供新鲜的熟食。 2. 采购计划：根据历史销售数据和市场需求，制定合理的采购计划，避免过量采购和库存积压。 3. 严格验收：对每批次进货进行严格验收，确保货物的质量和数量与合同要求一致。三、生鲜熟食的存储管理 1. 温度管理：根据不同食品的特性，合理调整存储温度，确保食品的新鲜度和品质。

2. 包装管理：选择适合的包装方式，以防止食品受到污染和变质。 3. FIFO原则：实施先进先出的管理原则，确保库存中的食品及时出售，减少过期和损耗。 4. 分区管理：将不同种类的食品进行分区存储，避免交叉污染，确保食品安全。四、生鲜熟食的销售管理 1. 陈列规范：按照食品的特性和流行趋势，合理陈列，确保产品的可见性和吸引力。 2. 定期检查：定期对陈列的生鲜熟食进行检查，清理过期和变质的产品，保持陈列区的整洁和卫生。 3. 产品推广：通过促销和推广活动，提高生鲜熟食的销售量，增加顾客的购买兴趣。 4. 顾客反馈：及时收集顾客的反馈和意见，针对问题进行改进，提升顾客满意度。五、生鲜熟食的质量控制

1. 质检流程：建立一套完整的质检流程，包括外观、气味、口感等方面的检测，确保产品达到标准。 2. 抽检制度：建立抽检制度，对销售的生鲜熟食进行抽检，确保质量的稳定性和符合标准。 3. 不良品处理：对发现的不良品及时处置，避免流入市场，保证消费者权益。六、卫生安全管理 1. 人员培训：对从事生鲜熟食销售和管理的员工进行卫生安全知识培训，提高他们的意识和技能。 2. 卫生设施：对超市的卫生设施进行定期检查和清洁，保持卫生环境。 3. 个人卫生：员工在工作期间保持良好的个人卫生习惯，如穿戴工作服、戴手套等。七、损耗控制和环境保护 1. 定期盘点：定期对生鲜熟食进行盘点，及时发现和解决损耗的问题，减少损失。

超市连锁便利店营运管理手册培训教材

便利店营运手册 1如何构建便利店讲起便利店，大家都会想到7-11，因为便利店是从7-11 开始的。7-11 从1927 年开始做便利店，最韧的业务是在德州卖解暑的冰块，在深入了解市场需求之后，开始在经营品种中加入了蔬菜、水果乃至其它日用品。经过近肋年的发展，今天的7-11 除了提供日用消费品之外，还向客户提供加油、电话卡、银行支票兑换等服务，并且还在根据市场需求的变化不断的拓展自己的业务范围。【便利店的门店规模】 () 7-11 便利店的门店面积一般在75m2 至200m2。考虑到租金和客流方面的因素，位于商业区的门店一般面积较小，而位于居住区的门店面积较大。经营单品的数量也从1200 种到2500 种不等(据统计，门店经营单品数量在1500 种至1600 种时可以得到最高的销售回报串)。【便利店的营业时间和服务特色】 7-11 便利店一般是24 小时营业。出于方便和效率的考虑，在服务方面，店员很少提供除收银以外的其它服务。在传统经营品种方面，香港和台湾的便利店经营香烟的收入占销售总额的比例最高，分别可达20％和16％，向下依次是饮料(包括矿泉水、软饮料、碳酸饮料、啤酒等)、零食、报纸和杂志。【便利店的操作模式】 1、信息采集：每个门店都要向总部提供相关数据和信息，总部汇总分析后作出经营决策，力求使决策者最大限度的贴近市场和客户。 2、监控成本：每个门店有店长，店长之上设分区经理，每个分区经理管辖8-12 个门店；分区经理之上设营运经理，每个营运经理管辖6-8 个分区经理。因此监控成本是便利店经营中非常大的一项支出，而门店密度的高低对分区经理和营运经理的工作效率的影响之大不容忽视。 3、加盟店管理：如前所述，监控成本已经成为便利店企业的沉重包

生鲜管理手册

生鲜管理手册一、目的：为明确生鲜管理部门和职责，充分发挥生鲜商品的功能作用，提高销售额，减少损耗，特制定本手册。二、生鲜区域管理结构图：经理值班经理生鲜主管生加租驻转联接鲜工赁店店营区间区促理促货理促促销货销货销销员员员员员员员三、责任划分：〔1〕责任人：1、生鲜区主管店长为各门店正职店长； 2、各门店确定一位生鲜主管，全面负责此项工作； 3、生鲜区所有员工、引厂进店厂家人员、促销人员都是生鲜商品品质、鲜度、保质期和卫生检查的责任人。〔2〕责任内容： 1、生鲜商品品质管理； 2、生鲜商品鲜度管理； 3、生鲜商品保质期管理； 4、生鲜商品品容管理； 5、生鲜商品价格管理〔公司统价商品检查〕； 6、生鲜商品卫生和责任区卫生管理； 7、生鲜区设备日常检查。四、目录：第一章生鲜主管工作职责及工作流程第二章生鲜区人员管理规定第三章生鲜区商品品质及保质期管理规定第四章生鲜区蔬菜水果的陈列管理规定第五章生鲜区卫生管理规定第六章生鲜区设备管理规定第七章生鲜区奖罚条例第一章生鲜主管工作职责及工作流程一、生鲜主管的岗位职责 1、生鲜主管负责的商品品类：生鲜品〔08大类〕、日配品〔09大类〕、冷冻品

〔10大类〕； 2、负责生鲜商品的鲜度，保质期的检查工作； 3、负责生鲜商品到货时间的检查工作； 4、负责生鲜商品品容的控制工作和必保商品的检查工作； 5、负责生鲜商品，尤其是促销品断货的检查呈报工作； 6、负责新品订货和上架的检查工作； 7、负责迎季商品的上架和过季商品的清退工作； 8、负责公司统价商品价格执行情况的检查工作； 9、负责生鲜商品“优选〞、“待补〞、“倒置〞、的检查工作； 10、负责日配、冷冻商品的订货及退货工作； 11、负责店内租赁户退笔工作； 12、负责日配、冷冻商品供应商签票的初审工作； 13、负责月末汇总引厂进店厂家销售的工作； 14、负责引厂进店厂家耗材的出库、领用登记和月末按厂家汇总工作； 15、负责生鲜区域卫生管理； 16、负责生鲜品市调工作并向店长提出建议； 17、抽查接货员接验货情况。 2 二、生鲜主管每日必做时间工作内容执行标准及要求★ 公司统价商品价格执行情况〔蔬菜、水果1、价格检查等〕7:30-8:00 ★ 营业准备工作检查★ 【生鲜商品鲜度和保质期检查流程】 2、生鲜商品鲜度检查 8:20-9:00 ★ 生鲜商品必保商品检查★ 充盈饱满，不得有空货架现象 3、生鲜商品陈列检查 9:00-9:10 ★ 未到货厂家记录〔见附表〕★ 公司规定的各类商品的品项是否上全 4、鲜度和品容检查 9:10-9:40 ★ 【鲜度标准】★ 学习竞争店〔观察季节性商品调整、季节性新品上架及

超市-生鲜日配(面包)管理手册

超市-生鲜日配管理手册一、日配（面包）组每日例行工作早班 ?检查冷柜缺货状态，进行补货 ?核实价格卡及其位置是否正确 ?补货时注意整理排面，检查品质和保质期 ?破包装修复，零星物品的收回与检查 ?冷冻柜的清洁，陈列区域的清洁 ?柜温是否正常，灯光是否正常 ?面包上架，随缺随补，维持当天销量中班 ?检查冷柜是否缺货，做补货和排面整理 ?检查库温和柜温是否维持正常 ?快讯商品的补货 ?检查库存情况，做进货准备 ?操作区及陈列区的清洁 ?破包装修复，零星物品的收回检查，品质不良品的处理?离店前放下冷藏柜柜帘，冷冻柜上盖，锁冷库门日配课每日例行工作流程

二、日配（面包）的产品内容大组中组分类号日配乳制品冷藏乳品０２５０５冷藏发酵乳０２５１０冷藏鲜果汁０２５１５冷藏清凉点心０２５２０其它冷藏乳制品０２５９９

冰品雪糕０２６０５冰棒０２６１０其它冰品０２６９９日配冷藏品冷藏面制品０２７０５冷藏糕点０２７１０冷藏豆类品０２７１５冷藏速食类０２７２０冷藏综合类０２７２５冷藏餐前小菜０２７３０其它冷藏面点０２７９９日配冷冻冷冻包点０２８０５冷冻水饺０２８１０冷冻汤丸０２８１５冷冻丸制品０２８２０冷冻蔬菜０２８２５冷冻微波食品０２８３０冷冻熟食０２８３５其它冷冻食品０２８９９大组中组分类号蛋类鸡蛋０２９０５加工蛋０２９１０其它蛋类０２９９９面包汉堡面包０３１０５甜面包０３１１０吐司类０３１１５法式类０３１２０丹麦面包０３１２５蛋糕类０３１３０处等面包０３１３５其它面包０３１９９

三、日配（面包）的鲜度管理（详见生鲜部鲜度管理）日配鲜度管理的原则 ?先进先出原则 ?保证全部日配商品在有效销售期内出售 ?常温储存的日配品，日期不能太久，不能挤压和阳光直射 ?尽量维持一个合理库存，做到勤订货、勤送货，以维持日配鲜度?面包要保持新鲜，口味好，不能被挤压品项标准温度牛乳、果汁 4~8℃ 蛋 20℃ 冷冻食品 -18℃~ -20℃ 冰品 -20℃~ -25℃ 腌渍物/小菜 4℃~8℃ 面包 20℃(当日) 糕点 8℃~10℃(当日) 四、日配(面包)陈列日配陈列 ?日配的陈列遵守先进先出的原则 ?日配陈列的价格卡与商品位置相对应,便于顾客直接判断价格 ?陈列要丰满,有量感,布局要有连续性 ?冷冻柜中可采用隔板,鱼类冻品不与冷冻面点相邻陈列，以免串味?主力热销品可用POP牌进行促销 ?基本陈列方法是：上段:轻小产品中段:价好、利高、差异化商品下段：廉价、销量大的必需品面包陈列 ?分类陈列咸面包、甜面包配餐面包、夹心面包花式面包、法式面包点心

生鲜超市管理制度

生鲜超市管理制度在生鲜超市的日常运营中，管理制度是非常重要的一环。一个良好的管理制度可以提升工作效率，保证商品质量，减少损耗，增加顾客满意度。下面是一个生鲜超市管理制度，供参考。一、店面管理制度 1.开店和闭店时间的规定：确保在指定的时间段内对顾客开放，并保持门店整洁、安全。 2.店面布局规划：合理规划产品摆放位置、通道布局等，以方便顾客购物和提高工作效率。 3.清洁卫生：确保店面环境整洁，定期清扫、消毒，并保持厕所、厨房等公共区域的卫生。 4.安全措施：安装和定期维护摄像监控设备，设置防火设施，制定防火、防盗等应急措施。 5.店面装修维护：定期对店面装修进行检查和维护，及时修复瑕疵，确保装修品质。二、商品管理制度 1.采购和供应商管理：制定采购计划，与供应商建立良好的合作关系，保证供应商配送货物的质量和及时性。 2.商品陈列和摆放：按照类别和周转率确定商品的陈列和摆放位置，保证商品的易找性和美观性。

3.商品检验：对进货商品按照规定的标准进行检验，确保质量合格；对过期、损坏的商品及时处理。 4.商品库存管理：定期进行库存盘点，确保库存数量准确；建立库存报警机制，及时补充缺货商品。 5.商品降价处理：对临近保质期的商品进行降价处理，避免浪费和损失。三、员工管理制度 1.招聘和选拔：根据工作需要明确岗位要求，进行招聘和选拔，确保员工具备所需的技能和经验。 2.培训和教育：对新员工进行入职培训，并定期开展各类培训活动，提高员工的专业能力和服务水平。 3.岗位职责规定：明确每个岗位的职责和任务，规范员工的工作行为和业绩评估标准。 4.薪酬和福利：制定员工薪酬和福利方案，根据工作表现和贡献给予相应的奖励和激励。 5.加班和休假管理：规定员工的工作时间和休假制度，合理安排员工的工作和休息时间。四、客户服务制度 1.服务宗旨：明确服务宗旨，即提供优质、便捷、满意的服务，以顾客为中心，达到顾客满意度。

连锁超市生鲜手册

连锁超市生鲜手册连锁超市生鲜手册第一章：关于生鲜的重要性生鲜产品是指未经过加工或加工程度较低的食品，包括肉类、鱼类、蔬菜水果等。生鲜产品具有丰富的营养成分，有助于维持人体健康。因此，生鲜产品在我们的日常生活中占据重要地位。为了向顾客提供新鲜、高质量的生鲜产品，我们连锁超市制定了一系列规范和流程，保证产品的新鲜度和品质。第二章：保证生鲜产品的新鲜度 1. 选择供应商我们与可靠的供应商建立长期合作关系，以确保提供新鲜的生鲜产品。供应商必须具备合法经营资格，并按照相关标准和规定进行操作，以确保产品的安全和新鲜。 2. 产品采购和运输我们的采购团队负责筛选采购合适的生鲜产品，并与供应商协商确定采购和运输时间。在产品运送过程中，我们要确保冷链的完整性，防止产品在运输过程中过度暴露于高温或低温环境中。 3. 收货和检验

生鲜产品到达我们的超市后，我们的员工会对每批产品进行收货和检验。这包括外观、气味、质地以及过期日期等方面的检查。如果产品不合格，我们将及时与供应商联系，确保问题得到解决。 4. 存储和陈列为了确保产品的新鲜度和品质，我们在超市内的仓库和陈列台设置了合适的温度和湿度。肉类和鱼类等易腐食品将放置在冷藏柜中，以保持低温。蔬菜和水果将存放在通风良好的环境中，以防止腐烂。第三章：确保生鲜产品的品质 1. 产品配送为了确保产品的品质，我们会按照销售情况和库存状况进行定期的配送，避免过多的积压。我们也会根据不同生鲜产品的特性，选择适合的包装和运输方式，以减少损坏和变质的风险。 2. 产品包装我们要确保产品包装符合卫生标准，并能够有效地保持产品的新鲜度和品质。为了方便顾客购买，我们还提供各种规格的包装，并确保包装上的标识清晰可见。 3. 产品陈列

超市生鲜食品库房(贮存)管理制度

超市生鲜食品库房(贮存)管理制度目的本文档旨在确保超市生鲜食品在库房的储存过程中得到良好管理和维护，以确保食品质量和安全。 1. 库房设施 1.1 库房应具备良好的通风系统，保持空气流通。 1.2 库房应定期进行清洁和消毒，确保无害的环境。 1.3 库房内应设有适当的温度和湿度控制设备。 2. 货物接收与储存 2.1 每批次到达的生鲜食品应进行验收，检查其完整性和质量，记录并报告任何损坏或变质的情况。 2.2 货物应按照食品类型和特性进行分类和摆放，确保不同食品之间不会相互污染。 2.3 储存食品时，应遵循先进先出原则，确保每个批次都按照其到达时间进行最先使用。 3. 温度和湿度控制

3.1 库房内的温度和湿度应根据不同类型的食品进行控制，以确保其保鲜和质量。 3.2 库房内应设有温度和湿度监测设备，并定期进行校准和记录。 3.3 如发现任何温度或湿度异常情况，应立即采取措施解决，并记录并报告相关情况。 4. 清洁与消毒 4.1 库房应定期进行清洁和消毒，以防止细菌或其他有害物质滋生。 4.2 清洁过程中应使用适当的清洁剂和消毒剂，并按照说明进行正确使用。 4.3 清洁后的工具和设备应进行适当的处理和储存，以防交叉污染。 5. 库存管理与记录 5.1 库房管理人员应定期对库存进行盘点，确保库存准确性。 5.2 库存记录应包括食品种类、数量、到期日期等相关信息。 5.3 库存记录应保留一定期限，以备核对和审计之用。

6. 堆放和堆高管理 6.1 堆放食品时应按照食品包装和质量要求进行合理安排，以免造成损坏或变质。 6.2 堆高应根据食品的特性和重量进行合理规划，确保库房内的安全和稳定。 7. 废弃物和污染物管理 7.1 废弃物和污染物应及时清理和处理，以防止食品受到污染。 7.2 废弃物和污染物的处理应符合相关法规和环保要求。以上为超市生鲜食品库房(贮存)管理制度的主要内容，旨在为超市提供指导，确保食品质量和安全。具体实施细节可根据实际情况进行补充和调整。

超市-生鲜肉品管理手册

超市-生鲜肉品管理手册一、肉类组每日例行工作早班 −早晨收当日鲜猪肉，拉入冷藏库或处理区 −将已解冻的商品进行分割、包装、打价、上货到冷藏柜−将新鲜肉品进行分割、包装、打价、上货到冷柜 −检查冷柜的价签是否正确，位置是否正确 −清洁冷藏柜和冷冻柜 −随时注意销售情况，随缺随补 −零星物品的及时检查、收回，及破包装的及时处理中班 −检查冷冻、冷藏柜的缺货情况，随缺随补 −查看破包装损坏，收回品质不良商品进行处理 −收回零星物品，品质检查合格后放回 −清除垃圾，打扫环境卫生 −查看冷库，补冷冻品 −清洁、保养专用设备和用具，离店前做用具归位 −离店前回化早班所补商品，并清洁操作间卫生 −离店前放下柜帘，冷柜上盖，冷库锁门 −关闭电源、水源肉品课每日例行工作流程

二、肉类的产品内容大组中组分类号冷藏牛肉冷藏牛扒类０1005 冷藏牛内藏０1010 冷藏蒸调牛肉０1015 冷藏其他牛肉０1020 冷冻牛肉冷冻牛扒类０1105 冷冻牛内脏０1110 冷冻烹调牛肉０1115 冷冻其他牛肉０1102 冷藏猪肉冷藏猪肉扒０1205 冷藏猪内脏０1210 冷藏烹调猪肉０1215 冷藏猪屠体０1220 冷冻猎肉冷冻猎肉扒０1305 冷冻猪内脏０1310 冷冻烹调猪肉０1315 冷藏禽类冷藏鸡肉０1405 冷藏鸭肉０1410 冷藏鹅肉０1415 冷藏其他禽类０1499 冷冻禽类冷冻鸡肉０1505 冷冻鸭肉０1510 冷冻其他禽类０1599

其他肉类羊肉０1605 兔肉０1610 狗肉０1615 其他肉品０1699 调味肉类调味猪肉０1705 调味牛肉０1710 调味禽类０1715 其他调味肉０1720 加工肉类冷藏加工肉０1805 冷冻加工肉０1810 三、肉类鲜度管理（详见附录六：肉品鲜度管理）由于肉类产品具有容易变质、变色、细菌容易繁殖的特性，所以要进行鲜度管理。措施 −以冷冻、冷藏方式贮存，冷冻肉是-180C；冷藏肉是0至50C，收货后迅速进入冷库冷藏，尽量减少暴露在常温下的时间 −有条件的处理室的温度最好控制在120C以下，品质不良产品及时剔除 −冷藏柜和冷冻柜的温度要控制好，以维持成品的鲜度 −用保鲜膜包装后再出售，有利于肉品的新鲜。有条件的可填充其它气体，或做真空包装，降低肉品氧化、酸败的速度，确保肉品品质 −搞好卫生管理，包括人员、环境、设备、用具及运输车辆等，减少细菌源的污染四、肉品陈列 −冷冻品陈列不能超过冷冻柜的装载线 −商品之间可放分隔板，以明确品项 −猪肉与其他肉要分开陈列（尤其在伊斯兰民族区域） −系列产品要相邻陈列 −冷藏品以单层、纵向摆放为主要陈列方法 −遵守先进先出的原则五、肉品收货与验货收货验货标准：

生鲜超市管理制度【9篇】

生鲜超市管理制度【9篇】生鲜超市管理制度篇1 第一条为维护本超市的整体形象，保持良好的购物环境，保证员工与顾客的身体健康，提高工作质量和服务质量，使卫生工作制度化、规范化、经常化、标准化，特制定卫生管理制度。第二条管理方式一、超市外道路的卫生工作由街道清洁工负责。二、超市外“门前三包”范围内及超市内的柜台货架、操作间、商品卫生等工作由本超市组织落实。第三条食品卫生一、干鲜果品类卫生：一)水果局部腐烂不得出售。二)干果发霉、变质、生虫不得出售。二、熟食制品卫生：一)出售熟食制品做到“五专”，即专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。二)经营时要求勤进快销，坚持食品卫生索证制。三)销售、储藏做到生熟分开，冰柜备有消毒毛巾，专用工

具。刀、墩、案板、抹布、盆等使用前必须清洗消毒。四)熟食制品出现变质、发霉、异味等现象，应立即停止出售并及时处理销毁。三、糕点食品卫生一)糕点不得直接码在地面上，要有防鼠、防蝇、防虫设施，要盖有苫布，苫布外要有明显标志，使用时不得里外颠倒。二)直接接触食品的纸张、塑料等包装材料，必须符合卫生标准。三)售货工具要每日消毒、清洗、不留残迹，实行双夹法。四、罐头、酒类食品卫生一)锈盖、锈桶、胖听及透气的玻璃瓶、铁桶、软包装罐头一律不得出售。二)混有杂质、过期、损伤的罐头、酒类一律不得出售。第四条本制度由乐呵呵超市制定，即日起实施。生鲜超市管理制度篇2 一、店面员工岗位职责： 1、保障库存商品销售供应，及时清理端架、堆头和货架并补充货源 2、保持销售区域的卫生(包括货架、商品) 3、保持通道的顺畅，无空卡板、垃圾

生鲜超市管理手册-范本模板

上海鲜家惠食用农产品有限公司生鲜超市管理手册第一章生鲜超市主要部门一、生鲜超市管理部门由超市店长、值班经理、录入员、出纳等组成负责 1、督导、规范、规划及落实各有关生鲜超市门店的营运管理工作。 2、协助调整商品陈列,对提高销售额提出合理化建议。 3、协助降低营运成本、引导员工正确使用各种生鲜设备及对增购设备提出建议. 4、按照各项生鲜商品的验收标准，对生鲜商品验收业务中的质量和数量实行独立监督执行。 5、对生鲜商品验收业务中供应商情况，合同执行中问题有权及时向生产部和采购部反馈，并协调相关部门解决。 6、整体规划促销方案. 7、修正生鲜门店陈列及动线. 8、协助门店建立收货流程及收货标准。 9、协助门店采用新式的售卖方式以确保楼面运转流畅。 10、协助门店进行快讯商品销售、店内促销活动及追踪销售情况. 11、协助门店业务管理、追踪损耗。 12、沟通采购与门店的业务往来。 13、核查生鲜资产设备及规范生鲜作业。二、生鲜采购部门由采购经理、采购专员、录入员等组成 1、拟订该部门工作方针与目标。 2、编制年度采购计划与预算。 3、制订价格策略。 4、设定利润目标。 5、追踪采购绩效,考核采购人员，达成公司规定的业绩。 6、负责与供应商签定合同。 7、负责该部门库存及损耗的控制。 8、拟订促销活动计划。 9、建立完善采购制度. 10、负责培训各有关生鲜从业人员。 11、协调采购与相关公司各部门的关系。 12、决定商品组合，管理商品分类架构. 13、负责商品市场定位,分析商品销售情况，及时调整商品结构。 14、随时掌握生鲜市场情况并进行商品结构调整。 15、负责与供应商谈判。 16、负责供应商管理工作。 17、制订远期商品计划,负责商品行销与团购工作。 18拟订执行促销活动,并对其进行全面评估。

超市生鲜经营管理手册

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2012年超市生鲜经营管理手册目录 1、生鲜商品定义和经营范围 2、生鲜经营在超市中重要作用 3、超市生鲜经营的竞争优势 4、超市生鲜区吸引顾客的关键 1、生鲜管理部门 2、岗位工作职责 3、与各相关单位之间的沟通与协调 1、鲜度管理 2、保鲜方法 3、蔬果的鲜度管理 4、肉品的鲜度管理 5、水产品的鲜度管理 6、熟食鲜度管理 7、日配的鲜度管理 1、蔬果部岗位责任制 2、肉类部岗位责任制 3、水产部岗位责任制

4、熟食部岗位责任制 5、日配部岗位责任制 1、卫生管理 2、蔬果部的卫生管理 3、肉类部的卫生管理 4、水产部的卫生管理 5、熟食（面包）部的卫生管理 6、日配部的卫生管理 1、设备保养的目的 2、设备保养的工作内容 3、蔬果部的设备保养 4、肉类部的设备保养 5、水产部设备的保养 6、熟食（面包）部的设备保养 7、日配部的设备保养 1、生鲜收货、验货程序 2、生鲜验货标准制定 1、订货管理 2、订货方式 3、蔬果订货、补货原则 4、肉类订货、补货原则 5、水产订货、补货原则 6、熟食（面包）订货、补货原则

7、日配订货、补货原则 1、陈列管理 2、生鲜商品销售管理 3、蔬果的陈列与销售 4、肉类的陈列与销售 5、水产品陈列与销售 6、熟食（面包）陈列与销售 7、日配陈列、销售原则 1、促销企划 2、生鲜POP的布置 3、生鲜的现场展示形式与气氛渲染 1、市调对象 2、生鲜市调内容 1、生鲜区盘点的目的 2、盘点内容 1、生鲜联营厂商的选择和方式 2、生鲜联营厂商运作流程 3、作业流程图 1、生鲜耗材高消耗品项 2、导致耗材费用支出增加原因 3、改善降低包装耗材成本费用的方法 1、组合分类的目的与原则 2、生鲜商品组织表

超市便利店卫生管理手册

一、目的及使用范围（一）目的超级市场以销售食品为主，所以做好清洁卫生工作尤为重要，本手册重要介绍员工个人清洁卫生、卖场清洁卫生、商品加工、贮存、陈列售卖的清洁卫生等方面的规定，为门店人员平常操作提供指导性的依据。（二）使用范围门店全体员工二、门店员工的个人卫生标准（一）员工的个人健康标准 1、定期作身体健康检查。（1）新员工必须经卫生防疫部门作健康检查后发出健康证，持证上岗。（2）在职工工必须每年定期作健康检查。 2、患有传染性疾病应康复后才干上岗（1）患有慢性传染病的员工休养治疗后，经医生证明康复及没有传染性才干上班（如肝炎、肺结核等）。（2）患有急性细菌性肠道传染病的员工，必须立即隔离消毒，经彻底医治康复后才干上班（如霍乱、痢疾等）。（二）员工应接受卫生部门组织的有关食物卫生知识的培训卫生部门规定所有门店员工应接受有关食物卫生知识的培训后才干上岗。（三）门店员工的仪容卫生标准（见《员工手册》）。三、干货卖场的清洁卫生管理（一）卖场平常的清洁内容

1、店内地板的清洁（1）常规清洁：用扫把扫除地面灰尘垃圾，再用拧干的拖把拖地，天天一至两次。（2）特别清洁：如发现有污渍，应立即作即时清扫。（3）每月以洗地机水洗地面一至两次。 2、天花板、灯管、墙壁、玻璃窗橱（1）扫除天花板、灯管的灰尘，有污物附着上面时，要用湿毛巾擦拭（每两周一次）。（2）扫除墙面灰尘，墙面下方污渍用中性洗洁精擦拭（每两周一次）。（3）玻璃窗橱应注意天天清扫灰尘，每周用玻璃清洁济洗抹一次，并注意清除贴海报胶纸污渍。 3、商品及陈列货架（1）商品应尽量以干毛巾擦拭，塑胶瓶有污渍，可用中性洗洁精擦拭，但注意不要损污商标贴纸。（2）陈列货架天天应用鸡毛掸子扫除灰尘，定期把商品卸下用湿毛巾擦拭，如有污渍用中性洗洁精擦拭（每月最少需全面清洗一次）。（3）在进行货架清洁卫生时，注意不要把商品直接放在地上，应以购物车篮盛放。（4）在卸货、上货的过程中，不得摔打或坐踏商品，不要把商品放在地面作承垫之用。 4、冻柜的清洁（1）高温（零上）生鲜肉柜的清洁：天天洗抹镜子、中隔板、栏杆、层板，

超市生鲜管理

超市生鲜管理随着消费者对健康与品质的日益关注，超市生鲜的市场需求也随之增长，其生鲜管理的重要性也不断凸显。好的生鲜管理能够提高生鲜品质，保证食品安全，提高消费者购买体验，加强超市的品牌形象，进而提高超市的销售业绩。本文将从超市生鲜管理的意义、生鲜采购、储存、陈列、销售等方面进行详细讲解。一、超市生鲜管理的意义 1. 改善生鲜品质：好的生鲜管理能够让生鲜商品保持新鲜、口感好、色泽良好、香味浓郁，提高生鲜的销售质量。 2. 保证食品安全：超市生鲜管理需要对采购的生鲜货物进行检验、拒收不合格产品，确保生鲜品质安全，避免食品安全问题的发生。 3. 提高消费者购买体验：优质的生鲜产品能够提高消费者满意度，吸引更多顾客消费。 4. 加强品牌形象：提供优质的生鲜产品和完善的生鲜管理能够帮助超市建立良好的企业形象和品牌形象，进而增强市场竞争力。

二、生鲜采购管理生鲜采购是生鲜管理的第一步。超市需要选择质量好、产地正规、供应稳定的生鲜产品供应商。在采购过程中，需要注意以下几点： 1. 选择稳定的生鲜供应商：选择正规、专业、诚信的生鲜供应商，建立长期合作，能够保证生鲜货源的稳定性。 2. 了解供应商的情况：了解供应商的生产、加工工艺，生产设备、原材料来源等，以确保采购到的生鲜货物符合相关标准。 3. 采取有效的检验和拒收工作：在收货前应该对生鲜货物进行检验，检查货物的新鲜度、保质期、标签标识、气味等方面，如发现问题及时通知供应商，拒收不合格产品。三、生鲜储存管理生鲜储存是生鲜管理的关键环节之一，好的储存能够延长生鲜的保鲜期，提高生鲜的品质。以下几点需要注意： 1. 控制储存温度：不同类型的生鲜产品应该储存在相应的温度环境中，确保不会降低货物的品质和营养价值。

超市生鲜商品售卖周期及品容管理

1、生鲜商品的贮存条件及售卖期（1）蔬果、水果常温售卖期：叶类菜24小时、其它类菜48小时（2）生肉-2℃—2℃售卖期：40小时（3）生鸡0℃—1℃售卖期：40小时（4）熟食制品0℃—4℃售卖期：24小时 2、日配商品的保质期及售卖期（1）夏季所有馅类日配品（如面包、汉堡包、豆沙包等）售卖期一律为24小时，当晚必须下架，次日退回厂家；（2）日配区所有商品售卖期=0.7*保质期；（3）标有两个保质期的日配品（如：长寿乌冬面、保质期：冷藏5℃以下，7天，冷冻-5℃以下，六个月），一律按最低保存天数执行即：7天；（4）非常温陈列的日配品，如大悲禅院素食，保质期6天，贮藏条件0℃—5℃；三元袋奶保质期48小时，贮藏条件2℃—10℃等，门店必须按相关贮藏条件进行陈列；（5）严禁有涨袋、鼓泡的真空包装在架商品；（6）熟食制品、豆制品严禁第二日再打包，当日必须退回厂家；（7）散卖的熟食制品，如有原包装，应划掉上面的生产日期和保质期，贴上生产日期和保质期为当日的条码签。

3、冷冻商品的保质期及售卖期（1）凡保质期已过1/3的商品，接货员须拒收；（2）凡解冻后的商品严禁再次冷冻出售；（3）冷冻商品售卖期为0.7*保质期；（4）临期商品及时撤下，妥善保存，由生鲜主管负责退回供应商。 4、冷冻、日配商品的保质及售卖期的检查（一）冷冻商品（1）责任人每一节卧式冷藏柜责任到人，分配给冷冻组员工和外协人员。（2）检查时间（1）每月盘点日彻底检查卧式冷藏柜的所有商品，超过规定保质期和售卖期的商品一律下架。（2）每日上货时检查冷藏柜内商品的保质期和售卖期，临期商品及时撤下。（3）监督检查生鲜主管每月盘点日抽查卧式冷藏柜商品的保质期，每个小分类抽查两种。（二）日配商品（1）责任人每一节立式冷藏柜和每一组货架责任到人，分配给冷冻组员工和外协人员。

生鲜超市管理制度生鲜超市管理制度(精选4篇)

生鲜超市管理制度生鲜超市管理制度（精选 4篇）为确保事情或工作高质量高水平开展，时常需要预先开展方案准备工作，方案是为某一行动所订立的实在行动实施方法细则、步骤和布置等。那么大家知道方案怎么写才规范吗？本店铺为伙伴们细心整理了4篇《生鲜超市管理制度生鲜超市管理制度》，亲的确定与共享是对我们最大的激励。如何写生鲜超市管理制度(精篇一一、活动目的 1、以"新学期"为契机，进一步宣扬学校超市的整体形象，提高学校超市在同学心目中的信誉度和美誉度； 2、以"新学期"刺激消费群，吸引目标消费群及潜在的消费群，最大限度地扩大销售额，实现销售业绩的增长。二、活动对象全部在校大同学以及周边小区居民三、活动时间和地点时间：20__年3月1日——20__年3月10日地点：学校超市内四、活动主题 "尽享超低价，新学期巨献" 五、活动方式 1、活动期间，每3天前100名到超市的顾客都会获得康师傅饮品一瓶，而且一次性消费满58元可免费获得护手霜一支；满78元

可免费获得精致套杯；满98元可获得高档鼠标一个；满108元可免费参与"购物大抽奖"活动：特等奖：数码单反相机(1名);一等奖：超市500元购物卡(3名);二等奖：大毛绒玩具一个，价值200元(5名);三等奖：高档毛巾一条(20名)。 2、价格促销，活动期间生活必须品一律打七折，食品类一律八折。 3、限时购买，将品牌化妆品和睡衣作为限时促销商品来销售，时间为3月3日和4日。 4、限量购买，将袋装整提纸抽、洗衣液设为限量购买商品，由于价格便宜，所以每人限购2件。六、广告搭配方式 1、在活动现场挂大幅横幅，突出活动主题内容，而且设有活动咨询台； 2、布置人员在学校展板，寝室张贴有关超市促销活动的海报； 3、布置工作人员在同学上课、下课的必经之路上发放宣扬单； 4、在学校的学校期刊或报纸上登促销广告七、前期准备人员布置： (1)布置充足数量的服务人员，并佩带工作卡或绶带，便于识别和引导服务； (2)现场要有肯定数的秩序维持人员； (3)现场咨询人员，销售人员既要分工明确又要相互搭配； (4)应急人员(一般由领导担负，如遇政府职能部门干涉等情况

面包点的食品安全管理制度

面包点的食品安全管理制度篇一：食品安全管理制度食品进货与供货商档案相对应制度为加强食品管理，明确食品安全责伏，保障人民群众的食品消费安全，根据《中华人民共和国食品安全法》山东省食品安全“四制”等有关法律、法规的规定，制定本制度。一、经营者在流通领域从事食品经营要分别对食品供应商建立供货商档案二、食品供货商档案应包含以下内容：（1）食品供货商营业执照、食品许可证复印件；（2）双方签订的《食品供销合同》或《供销双方食品安全合同》；（3）有效的进货发票（《食品进货验收台账》）。（4）食品检验报告或合格证明；三、食品供货商的营业执照、食品许可证复印件要有供货商签字、盖章并签署与“原件一致”的字样。每年证照年检后提供年检后的有效复印件；

四、《食品供销合同》或《供销双方食品安全合同》要明确供货商名称、食品类别、品牌、供货期限、质量保证，双方的权利义务及法律责伕等内容，并由合同双方签字或盖章。五、食品进货发票（《食品进货验收台账》）要由食品供应商签字、加盖公章并由送货人、验货人、收货人签字、盖章或按手印，予以确认。内容要包括食品名称、规格、数量、保质期、生产批号、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。六、经营食品批发，除要对上一级食品供货商或食品生产企业建立供货商档案外，还应对下一级食品经营者建立食品批发档案，并应具有所经营食品每个批次的检验报告或合格证明。（食品批发档案参照本制度第二条）。七、经营散装食品要对食品名称、来源、加工日期、保质期、销售商姓名及联系方式等信息以标牌的形式公示，公示内容应全面真实，书写简便清晰，食品标牌摆放或悬挂在显要位置，不能与食品直接接触。可直接食用的散装食品要设置防蝇、防尘等设施。八、经营者在流通领域从事食品经营必须有与食品相对应的食品供货商档案、进货发票（《食品进货验收台账》），做到货档一致。对没有建立食品供货商档案或者供货商档案不齐全的食品，经营者不得购进、销售。食品进货査验记录制度一、食品经营企业、超市、食品批发经营者除建立并执行《食品