国内外辣椒产业研究开发的现状分析

辣椒原产中南美洲，１５～１６世纪开始传播世界，１７世纪落户我国，现成为世界上仅次于豆类、番茄的第三大蔬菜作物。在全球温带、热带、亚热带地区均有种植，尤其在中国、美国、印度、印尼等国栽培得多，它是我国仅次于大白菜的第二大蔬菜作物。古往今来，辣椒已发展成为一个庞大的家族，其种质资源多达７０００多份，尤以拉丁美洲、非洲、亚洲居多，我国就有２１１９份。辣椒的用途很广，不仅可鲜食、加工成食品、还可作调料品和医药、化工、军工等方面的原料。特别是它以独特的辛辣芳香的诱人刺激和对人体的营养保健功能，吸引了世界上越来越多的人们，比如目前吃腻了甜酸味的西方人，为了寻求刺激，越来越欣赏辣椒美食了。于是一种新的“辣味热”在国际饮食界悄然兴起，红艳光灿的辣椒竟在人类的餐桌和生活中尽显风流。

１我国和世界辣椒生产发展较快

２０世纪９０年代以来，世界辣椒生产发展较快，我国发展更快，呈现基地化、规模化、区域化发展。据联合国粮农组织１９９７年生产年鉴５１卷（１９９１～１９９７）的统计，世界辣椒种植面积和总产分别以２．２３％和４．６５％的速度递增，我国则以７．６７％和９．５３％的速度增长［１］。１９９７年，我国辣椒面积和总产已分别占世界的２６％和４０％的比重。２１世纪以来，我国辣椒生产持续走高，总产仍以９％的速度增长。２００３年我国辣椒的种植面积增加到１３０万ｈｍ２，总

国内外辣椒产业研究开发的现状分析

张西露１毛亦卉１向拉蛟２

（１湖南省蔬菜研究所长沙４１０１２５）

（２湖南省农业科学院长沙４１０１２５）

摘要２０世纪９０年代以来，我国和世界辣椒生产一直发展较快。其原因：辣椒消费地域和食辣人群扩大，市场需要增多；辣椒用途拓宽，加工利用大量增加；育种和栽培技术的突破，加速实现了周年生产与供应；推行产业化经营，均加速了辣椒产业的发展。

关键词辣椒产业研究开发现状

ＡｎａｌｙｓｉｓｏｆｔｈｅＳｔａｔｕｓｑｕｏｏｆＨｏｔＰｅｐｐｅｒ

ＲｅｓｅａｒｃｈａｎｄＤｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｉｎＣｈｉｎａａｎｄＡｂｒｏａｄ

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（ＴｈｅｏｆｆｉｃｅｏｆＪｏｕｒｎａｌｏｆＣｈｉｎａＣａｐｓｉｃｕｍ，Ｃｈａｎｇｓｈａ４１０１２５）

ＡｂｓｔｒａｃｔＳｉｎｃｅｔｈｅ１９９０ｓ，ｈｏｔｐｅｐｐｅｒｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｈａｓｂｅｅｎｄｅｖｅｌｏｐｉｎｇｒｅｌａｔｉｖｅｌｙｒａｐｉｄｌｙｉｎＣｈｉｎａａｎｄｓｏｍｅｆｏｒｅｉｇｎｃｏｕｎｔｒｉｅｓ，ａｓａｒｅｓｕｌｔｏｆｌａｒｇｅｒｃｏｎｓｕｍｐｔｉｏｎ，ｇｒｅａｔｅｒｍａｒｋｅｔｄｅｍａｎｄ，ｍｏｒｅｕｓｅｓｏｆｐｅｐｐｅｒ，ｌａｒｇ－ｅｒｓｃａｌｅｐｅｐｐｅｒｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ，ｍｏｒｅｂｒｅａｋｔｈｒｏｕｇｈｓｉｎｐｅｐｐｅｒｂｒｅｅｄｉｎｇ，ｂｅｔｔｅｒｙｅａｒ－ｒｏｕｎｄｃｕｌｔｉｖａｔｉｏｎａｎｄｆｕｒｔｈｅｒｉｎｄｕｓｔｒｉａｌｉｚｅｄｏｐｅｒａｔｉｏｎｓｔｈａｎｅｖｅｒ．

Ｋｅｙｗｏｒｄｓｈｏｔｐｅｐｐｅｒ；ｒｅｓｅａｒｃｈ；ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ；ｓｔａｔｕｓｑｕｏ

收稿日期：２００７－０８－１５

作者简介：张西露（１９７５－），女，经济师

产达到２８００万ｔ，已占到世界辣椒生产面积的３５％和总产的４６％，可见，目前我国辣椒生产已对世界辣椒总产的高低起着举足轻重的影响。

２我国和世界辣椒生产发展快的原因

２．１食辣地域人群扩大，市场需求增多

２．１．１流动人口大幅度增加，加速了辛辣饮食文化的传播和扩散，势必大大增加辣椒的消费地域、人群及数量。随着世界经济一体化步伐的加快，人们的社会联系、经济往来和文化交流日益频繁，于是世界各地的饮食文化和饮食习惯必然在人们频繁的交往中互相传播、渗透和交融。我国改革开放以来，由于国民经济又快又好地发展，百业俱兴，新型工业化、城市化步伐日益加速，人民生活水平日益提高，举国上下进行的大规模的建设工程，常年涌现的亿万农民工波澜壮阔的打工大潮、南来北往的旅游探亲热和大型建设中的移民安置等等，势必产生各种饮食文化的相互渗透和交融。特别是辛辣重区的四川、湖南、重庆、贵州、湖北、陕西、云南等地常年都有数以千万计的农民工到忌辣清淡区的广东、福建、浙江、上海、江苏、北京等地去打工，必然把他们的辛辣饮食文化和嗜辣习惯带到东南沿南一带，进行广泛的传播和渗透。久而久之，农民工也把东南沿海等地当成了他们的第二个故乡，于是这种辛辣饮食文化就与当地的饮食文化交融一起，扎下根来，使东南沿海等地这一忌辣清淡区逐步向微辣区转变。据了解，北京近年来辣椒及其制品的消费量已超过重辣区的重庆市。因此，可以这样说，凡是常年流动人口特别多的地方就没有纯粹的“忌辣清淡区”可言了。

我国是这样，世界各国也是如此。由于长期频繁的经济、政治、文化交流合作，必然促进世界各地饮食文化的交融。值得一提的是，当前随着世界各地人民物质和文化生活水平的提高，人们渴望追求新的刺激，很想尝尝各种美食，换换口味，当吃腻了甜酸味的西方人勇敢一试充满神秘感的辣椒，感觉辣得有味；加上辣椒是一种低脂肪的健康辛香食品，人们也出于对保健的追求，于是在国际饮食界兴起了一种辣椒食用热。这就加速了辛辣饮食文化与西方饮食文化的交融。

随着辛辣饮食文化的传播和渗透，东西方饮食文化的逐步交融，世界各地的忌辣清淡区也将逐步向微辣区转变，加上原来辛辣区、微辣区人们的食辣也有增无减，这样，势必大大增加世界辣椒的消费地域、人群及数量。目前世界几乎有３／４的人们食用辣椒及其制品。我国、亚洲和世界种植辣椒的面积逐年增加就证明了这一趋势。２００３年，世界辣椒种植面积比１９９１年增加近９０万ｈｍ２；亚洲辣椒种植面积年增长率达２．７％。

２．１．２随着各国对辣椒产品的认知加深和需求增加，世界辣椒进出口贸易加速发展，也扩大了辣椒的消费量。据联合国粮农组织贸易年鉴统计，１９８８年世界辣椒出口总量为１６６５９５ｔ，进口总量为１５２０１２ｔ，２００２年世界辣椒出口总量达到３４１８０７ｔ，进口总量达到３７９０９１ｔ，每年分别以４．９％和６．３％的速度增长。可见２０世纪８０年代至２１世纪初世界辣椒贸易出现大进大出、加速发展的趋势。特别是主产区亚洲辣椒产品进出口贸易增长更快。从１９９１－２００３年，其进口量与进口额每年分别以５．１％与６．４％的速度递增，出口量与出口额分别以５．９％与６．３％的速度递增。在全球出口多的国家有中国、印度、西班牙、马来西亚、秘鲁、墨西哥、赞比亚等；进口量大的是美国、德国等。

我国是世界辣椒出口第一大国。１９８８年出口总量为４３１３０ｔ，已占世界出口总量的２５％，到２００２年，出口总量达到９１６３２ｔ，占世界出口总量的２７％，每年出口量以４．４％的速度增长。可见２０世纪８０年代至２１世纪初，我国辣椒出口速度加快，出口量也大幅度增加［２，３］。我国主要出口产品为鲜椒、干椒及辣椒粉、辣椒油、辣椒酱、辣椒罐头等。其中“身条细长、皱纹密细、色泽鲜红、品位佳美”，被国际上誉为“椒中之王”的陕西线辣椒，于９０年代末，年出口量占全国出口量的５０％。其余四川的“二金条”、湖南邵阳的宝庆朝天椒和醴陵的玻璃椒、河北的鸡泽辣椒和山东的益都辣椒，均以优良的品质、独特的风味驰名海外，销往美、英、日、韩等国。特别是近来，韩国常来我国的东三省、山东等地大量收购红辣椒，回国加工后在本国及国外销售表现最为突出。

２．２辣椒用途拓宽，加工需求增多

随着人们物质文化生活水平的提高，对辣椒消费的品位和保健要求也越来越高，除作鲜食外，绝大部分以加工品的形式消费，因此，用于加工的辛

辣类辣椒和干制用的红椒栽培面积大大增加，大有超过鲜食辣椒数量之势。

首先，我国和亚洲一些辣椒主产国立足于原料优势，大力发展辣椒加工，通过干制、油制、腌制、制酱、泡渍等方法加工辣椒制品，主要是辣椒酱、辣椒油、泡辣椒、辣椒干（粉）等初级产品和半成品。但这些色彩鲜艳、风味各异、便于运输、方便食用的辣椒制品，既可直接做蔬菜吃，但更多地是把它们用于烹调食品及食品加工，成为嗜辣地区使用量最大的调味料，全球年消费上百万吨，诸如我国、印度、印尼、泰国、墨西哥、古巴、巴西、秘鲁、缅甸、孟加拉、斯里兰卡、马来西亚、英国、美国、日本、新加坡等许多国家，无不喜欢上述辣椒制品。

其次，发达国家对辣椒开展深加工、精加工，发挥了辣椒在食品、医药、保健、化工、军工等行业中的作用。由于辣椒果实中含有辣椒素（辣椒碱、二氢辣椒碱等）和辣椒色素（辣椒红素、辣椒玉红素、β－胡萝卜素）等物质，各国很重视对它们的深加工开发利用。辣椒素是辣味之源，低浓度的产品形式如辣椒精、辣素作为食品添加剂已广泛应用于食品工业中。而当它进一步纯化后，便具有许多生理活性，以及强而持久的消炎镇痛作用。内服可以促进胃液分泌，增进食欲，改进消化功能，还可扩张血管，促进血液循环，降低胆固醇，控制血压，防止血栓形成，还有抗癌、减肥等功能；外用可治牙痛、肌肉痛、风湿病和皮肤病等疾病。

国际上对辣椒色素的加工开发利用高度重视，且有巨大进展。一致认为，辣椒红素、辣椒玉红素具有营养保健功能，又是对人体有益的天然植物色素。特别是辣椒红素，色泽鲜艳，色调多样，着色力强，稳定性好，对人体无任何副作用。它相对于用化学方法合成的色素具有天然、无毒无害无任何气味的优越性，其显色强度是其它色素的１０倍，是目前国际上公认的最好的红色素，已被美国ＦＡＯ、英国、日本ＥＥＣ、ＷＨＯ和中国国际等组织审定为无限性使用的天然食品添加剂，其国际市场十分紧俏。早在３０年前，日本开始研究辣椒红素的开发工艺，目前许多国家特别是美国、英国、日本、加拿大等发达国家都在大力开发辣椒红素，并把它广泛应用于食品、饮料、医药、高级化妆品等行业。它们在这个领域的研究和开发水平已处于世界领先地位。据报道，日本辣椒红素的年市场需求量为２６０ｔ，销售额为２３亿日元，美国日前的辣椒红素等天然色素的年销售额也超过了２亿美元。近几年来，辣椒红素销售量逐年上升，年增长率一直保持在１０％以上。

我国对辣椒红素的研制与开发也很重视，早在“七五”期间，被列为国家重点发展的天然色素之一。近几年来，我国在加工开发辣椒红素，有很大进展，生产厂企近百家，年产量在２００ｔ左右。但由于生产工艺仍较落后，加上生产规模小，深入研制开发的企业又不多，往往造成资源利用不足甚至有些浪费，以致生产成本高，收率低，且产品带有异味，因此经济效益和社会效益不理想。

２．３育种和栽培技术的突破，加速实现了周年供应市场

２．３．１科学培育新品种，使辣椒生产获得高产、高效与优质，提升了市场竞争力。首先美国、法国、荷兰等发达国家，早在２０世纪４０年代就开始甜椒育种和抗病、抗逆性品种研究，采用的育种方法和育种技术，包括野生特异种质资源和生物技术的应用都比较先进。尤其是在甜椒品种的耐低温、弱光、持续座果能力和商品性等方面的研究和应用上更为突出。这与这些国家先进的保护地设施和长季节栽培技术方式有关。育成的生食脆嫩、熟食无渣、口感带甜的彩色甜椒品种，绿红甜椒兼用露地品种、巨型甜椒保护地品种等等，都纷纷走俏本国市场和国际市场。其次，韩国、日本和我国台湾地区在辣椒育种和抗病研究方面也起步早，方法先进。日本在甜椒抗病育种研究及应用上尤其开展早，育成的品种抗病水平高。韩国和台湾亚洲蔬菜研究中心在辣椒育种、抗病抗逆研究方面不仅开展早，而且育成品种的耐热、耐湿等抗逆水平突出。特别是韩国利用雄性不育三系和两用系研究与利用方面非常出色，在上世纪后期韩国生产上应用的辣椒品种９０％以上是利用雄性不育方法育成。其中育成三系配套品种相当普遍，部分为“两用系”育成。韩国干椒育种水平世界第一，９５％以上的品种也是利用雄性不育育成，其抗病性、耐热性及露地适应性较强，而且干椒的品质好、色泽好，抢占了东南亚很大一部分市场［４］。

再次，与欧美、日、韩发达国家相比，我国、印度、印尼、泰国等一些主产国在辣椒（特别是甜椒）育种与抗病抗逆性研究上起步较迟，水平相对滞

后，但发展迅速，具有不少优势和特色。比如印度、印尼、泰国在积极应用新方法选育高产优质抗病抗逆新品种的同时，特别重视地方良种、常规品种的改良应用，获得显著经济实效。

还有我国从２０世纪７０年代以来开始辣椒抗病育种和杂交育种。江苏省农科院蔬菜所最早育成的第一个杂交辣椒品种早丰一号，就能增产３０～５０％，成为当时全国种植面积最大的辣椒品种。８０年代后我国几十家科研单位一齐上马培育了一大批优质、高产、商品性好、抗病性强的杂交辣椒品种，几乎覆盖了全国。比较有影响的有中椒、苏椒、甜杂、沈椒、辽椒、洽椒、津椒、洛椒、赣椒、湘研等系列品种。特别是湖南省蔬菜研究所选育的湘研系列辣椒品种最为突出，深受广大农民欢迎，在全国３０多个省、市、区实现大面积种植，年种植面积超过１６．７万ｈｍ２，并在国外３５个国家试种成功，当时成为世界上种植面积最大的品种，湖南省蔬菜研究所也成为世界上最大的辣椒种子供应中心［５］。

上世纪９０年代以来，我国实现了鲜食椒类生产品种的更新换代，８０％以上的主流品种都是应用杂种优势利用方法所育成的Ｆ１杂交种。但是加工用的干椒品种仍以常规品种为主，未能得到改造。此外，我国自上世纪８０年代开始的辣椒雄性不育研究相继有了新的突破，越来越多的研究单位运用此法已选育出新品种应用于大面积生产。但是，尽管如此，我国辣椒育种研究开发与世界发达国家比较还有不少差距：首先是甜椒的抗病抗逆育种起步晚，不如美国、法国、荷兰和日本早，采用育种的方法技术也不如它们先进；其次，我国辣椒育种对雄性不育三系和两用系育种研究与利用不够，对干红椒品种的育种和改良均不如韩国水平高；第三，我国辣椒商品品质缺少标准化，品种多样化也不足。为此，我国辣椒育种工作目前正面临着艰难的爬坡状态，不少发达国家的蔬菜种子公司看好我国市场，利用它们的优势抢滩登陆，争夺我国辣椒种子市场，其来势咄咄逼人，对我国育种科研单位和种子行业造成了不少冲击。值得注意的是，种子是农业的基础。如果一个农业大国的种子产业主导权掌握在外国公司手上，其农产品将永远没有竞争力，农业发展也是没有希望的。因此，面对挑战，必须奋起努力。２．３．２由于栽培科技配套发展，实现了辣椒周年生产与供应。随着科学技术的发展，特别是保护地设施栽培技术的普及，目前国内外的辣椒栽培，已形成了露地与保护地相结合、多种栽培形式交错进行的四季生产、周年供应的新格局，能使辣椒每年的供应期拉长７～８个月。

２．４实行产业化经营，开发加快

２．４．１我国种子产业开发获得突破性进展

随着改革开放的深入和产业结构的调整，广大农民尝到了种植辣椒效益比较高的甜头，因而激发了积极性，促进了全国辣椒与蔬菜生产的大发展。此时，湖南省蔬菜研究所恰好育成了代表性品种湘研系列杂交辣椒，其品种配套齐全、产量高、品质优、抗性强、适应性广，正适应广大农民的急需。加上该所科技人员解放思想、创新观念，横向联合有关单位，把杂交辣椒品种系列当做产业和品牌来开发，很快就组成了育、繁、销一体化经营的种业集团，也创立了国内外知名的品牌，于是大大提高了种子产品的市场竞争力，几年内该种业集团获得了巨大的经济效益和社会效益，特别是带动了国内辣椒种子产业化经营。随后，以中椒、洛椒、沈椒、翼椒、宁椒、新丰、茂椒、汴椒系列为品牌的一批种子产业迅速兴起，形成特色，大大加速了我国辣椒种业的发展和农民致富奔小康的步伐。

与此同时，由于我国加速对外开放和加入世贸，国外名牌种子产业公司纷纷进入我国，直接与我国企业进行同业竞争，抢占了我国辣椒种子市场部份份额；但反过来，这种竞争也为我国辣椒生产和农民致富提供了更大的发展空间，丰富了我国辣椒的品种花色，增加了我国辣椒的直接出口，更重要的是这种竞争刺激和促进了我国辣椒产业的发展。２．４．２辣椒加工产业发展很快

随着我国农业产业化的发展和产业结构的调整，国内辣椒加工（贮运、保鲜等）企业蜂起，数以千计，对各地辣椒进行了大量加工、贮运、保鲜开发，取得了较大的经济效益和社会利益。特别是规模大、效益高的加工企业不断涌现，其中贵阳南明老干妈风味食品有限公司，２００３年加工销售收入１１．４亿元，不仅成为贵州省同行业中的龙头老大，而且是全国最大的辣椒食品生产企业，并创立了老干妈、老干爹等著名产品品牌，生产加工的油辣椒产品在国内市场上所占份额曾一度达到６３％，该公司

在国际国内都有一定的知名度。近年来该企业已推出一批精深加工产品：辣椒色素、辣椒精、辣椒碱等。这些产品，不仅填补了贵州的辣椒加工空白，也形成了食品生产的特色。

此外，内蒙古、宁夏及甘肃一带生产加工脱水青椒、红椒数量大，闻名全国。其中内蒙古自治区的巴彦淖尔市是全国最大的脱水青椒、红椒生产加工基地，年生产加工能力达５万ｔ。贵州、四川、云南、重庆、湖南、湖北、安徽、江西、河北、河南、山东、陕西等地是生产加工干椒的传统产区，这些地区生产加工的干椒出口量占世界干椒出口量的２０％。２．４．３我国辣椒产业与国外的差距

加入世贸后，我国辣椒的种子产业和加工产业普遍缺乏参与国际市场的竞争力。与发达国家相比，我国辣椒产业存在很大差距。一是企业个数多，但规模小，经济实力弱。如国外种子销售额超过１亿美元的有１０多个公司，美国先锋公司多达１８．５亿美元；而我国的种子公司，虽然数以百计，但经营规模小，年销售量在５０００万元以上的廖廖无几。辣椒加工（贮运、保鲜）产业也一样，企业数以千计，但年销售１亿元以上的公司仅１家，而发达国家年销售上亿美元的企业却不少。二是管理水平较低，很少形成响亮的品牌。与发达国家相比，我国辣椒企业不少缺乏现代管理制度和产品的国家标准；在管理上往往是散兵游勇，各自为政，企业之间互不往来；在市场上，产品互相模仿、重复，包装相互“学习”雷同，价格相互打压，往往出现无序的恶性竞争。三是我国辣椒产业技术含量低，开发能力弱，科研、生产、经营脱节。表现在设备简陋，开发品种单一、老化，产品加工层次低，附加值不高，缺乏市场竞争力。

在分析存在问题和差距的同时，也要看到我国辣椒产业发展具有很多有利的条件。一是我国辣椒产业市场蕴藏着巨大的发展潜力。无论种子市场容量和辣椒原料产量都是世界第一。而且我国辣椒产业的发展恰逢着迅速发展的生物技术，这为造就我国第一流的辣椒企业提供了有利环境和机遇。二是我国辣椒产业具备了一定的发展基础。建设了一大批育种、生产、加工、检验等基础设施，引进和推广了一批先进设备、技术和现代机制，培养了一批专门人才，建立和发展了销售网络，等等。三是我国加入世贸组织，将有利于接轨和拓宽国际市场、引进国外先进技术、设备和管理方式，将加速辣椒产业的现代化进程。四是我国辣椒产业具有独特的优势。比如有比较廉价的劳动力，有较好的生产基础，尤其西部地区地广人稀，地势和气候条件都适合辣椒生产、制种和加工。五是国内外有关行业投资于辣椒产业，将有利于加快科技创新，提升企业的综合生产能力和水平。

３发展对策思考

综观世界，辣椒产业的研究开发趋势将继续向深度与广度推进，我国将面临着越来越激烈的国内外市场竞争形势，对此，我们必须创新观念，理清发展思路；要充分认识和发挥国内研发单位和行业的优势，深入挖掘内在的巨大潜力；紧紧抓住我国加入世贸能拓宽国际市场以及建设现代化农业和新农村、开展产业结构调整的机遇期，针对研究开发中存在的主要问题和差距，沉着应战；坚持“以人为本，市场导向，以质取胜，持续发展”的方针，主攻创新品种，精深加工，提升产业，规范管理，推出一批符合人体健康和环境安全要求的高质多样、高商品率、高效益的新优品种和新优产品，以赢得国际、国内市场。

［１］联合国粮农组织生产年鉴５１卷［Ｍ］．罗马．１９９７．１３５－１３６［２］联合国粮农组织贸易年鉴第４２卷［Ｍ］．罗马．１９８８

［３］联合国粮农组织贸易年鉴第５６卷［Ｍ］．罗马．２００３．２１２－２１４［４］耿三省．陈斌．刘立功等．我国椒类品种研发面临国内外种

子公司激烈竞争的态势及对策［Ｊ］，辣椒杂志：２００４．１３（２）：３７－３８

［５］邹学校主编：中国辣椒［Ｍ］，北京：中国农业出版社．２００２．８

参考文献