厨师理论知识介绍
厨师理论知识介绍
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初级厨师理论知识试题及答案
1 烹调就是烹和调的结合。(√) 2 烹的作用有许多，其中包括杀菌消毒和分解养料。(√) 3 饮食业的`生产加工分为面点制作和菜肴制作，统称为烹饪技术。(√) 4 中国菜的特点是选料广博、切配讲究、烹调方法繁多、菜品丰富、特色鲜明。(√) 5 厨师应具备的素质之一是良好的厨德。(√) 6 烹饪原料按性质分类为动物性原料和植物性原料。(×) 7 粮食类和瓜果类属于植物性原料。(√) 8 常用家畜有牛、猪、羊、驴等品种。(√) 9 常用家畜脏杂中猪肝主要特点是细胞成分多，质地柔软，嫩而多汁。(√) 10 北京填鸭肌肉纤维之间夹杂着白色脂肪，细腻鲜亮，适用于烧烤。(√) 11 鲥鱼鳞的脂肪丰富，烹制时脂肪溶化于肉，更增添鱼肉鲜嫩滋味。(√) 12 卷心菜又称结球甘蓝、包心菜、圆白菜或洋白菜等。(√) 13 豆腐是黄豆磨成浆，烧沸后点盐卤或石膏水(现为葡萄糖酸内酯)冷却凝结而成。(√) 14 花椰菜以肥嫩、洁白、硬大、结实、无虫蛀、无损伤为好。(×) 15 鱿鱼是软体动物。海蜇是腔肠动物。(√) 16 刀具根据其作用来分，一般可分为批刀、斩刀、前批后斩刀三种。(√) 17 刀用完后，可以用洁布擦干货或涂少许油,防止氧化、失去光度和锋利度。(√) 18 砧板用完后应刮洗干净，竖起，用洁布罩好，放通风处备用。(√) 19 绞肉机用毕，必须清除馅渣，用热水清洗后吹干。(√)
20 放置冰箱时，背部应该离墙壁10cm以上，以保证冷凝器有良好的自然通风条件。(√) 21 叶菜类洗涤时，先用冷水浸泡一会儿，再洗涤，最后进行切配加工。(√) 22 花果类莱初步处理主要包括掐去老纤维、削去污斑和挖除蛀洞等。(√) 23 家禽开膛方法有股开法、肋开法、背开法三种。(√) 24 猪后腿分档，可分出磨挡肉、弹子肉、臀尖肉、坐臀肉和三叉肉六块。(×) 25 鸡分档取料，可取出里脊肉、胸部肉和大腿肉等。(√) 26 鱼的分档可包括鱼头、鱼尾、鱼背、最肥嫩的肉是鱼头。(×) 27 沸水烫泡黄鳝时要加少量的盐，能使肉质坚实，光泽，不宜断散。(√) 28 烫泡黄鳝时加少量的醋能使鳝肉光泽、有弹性。(√) 29 烹调就是火和盐的结合。(×) 30 将蟹黄和蟹肉混放一起，称为蟹粉。(√) 31 刀工就是根据烹调和食用要求，运用各种刀法将原料加工成一定形状的操作过程。(√) 32 刀工技法亦称刀法，是将烹饪原料加工成不同形状的行刀技法。(√) 33 操作过程中刀刃与原料接触角度呈直角，称直切法。(×) 34 刀刃与原料接触角度为锐角(或钝角)，称斜刀法。(√) 35 “块”的原料成形，大体可分象眼块、方块、劈柴块、滚料块等。(√) 36 丝有粗细、长短之分，但要求切丝必须均匀。(√) 37 粒比丁小，比末大，如豌豆大小，切法可将粗丝切成粒。(√) 38 原料成形时，有些球形可以用专用半圆勺挖出来。(√)
厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪基础知识
厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪基础知识 很多厨师向我们反映。说他们制作出来的一些菜肴这里那里出了问题。依我看。 问题不是出在你这里。而是因为你缺乏经验所致。对于一个厨师来说、经验就是他的最宝贵的财产。任何东西都换不来经验。下面就给大家介绍一些烹饪中的经验之谈。都是非常实用。并且是一些厨师们日基月累。而累积的经验。下面就给大家详细的介绍这些厨艺中最宝贵的经验 1.“炖”的方法和窍门炖有两种方法： 一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。 二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。 2.炒菜保持鲜绿的心得 蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？ 1) 盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。 2)若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。 3."炒"的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点 “炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、 熟炒、软炒、干炒等四种。
初级厨师理论知识试题及答案
初级厨师理论知识试题及答案 引导语：在日常学习和工作中，我们总免不了要接触或使用试题，通过试题可以检测参试者所掌握的知识和技能。一份好的试题都具备什么特点呢？下面是为大家收集的初级厨师理论知识试题及答案，仅供参考，大家一起来看看吧。 1 烹调就是烹和调的结合。 (√) 2 烹的作用有许多，其中包括杀菌消毒和分解养料。 (√) 3 饮食业的`生产加工分为面点制作和菜肴制作，统称为烹饪技术。(√) 4 中国菜的特点是选料广博、切配讲究、烹调方法繁多、菜品丰富、特色鲜明。 (√) 5 厨师应具备的素质之一是良好的厨德。 (√) 6 烹饪原料按性质分类为动物性原料和植物性原料。 (×) 7 粮食类和瓜果类属于植物性原料。 (√) 8 常用家畜有牛、猪、羊、驴等品种。 (√) 9 常用家畜脏杂中猪肝主要特点是细胞成分多，质地柔软，嫩而多汁。 (√) 10 北京填鸭肌肉纤维之间夹杂着白色脂肪，细腻鲜亮，适用于烧烤。 (√) 11 鲥鱼鳞的脂肪丰富，烹制时脂肪溶化于肉，更增添鱼肉鲜嫩滋味。 (√) 12 卷心菜又称结球甘蓝、包心菜、圆白菜或洋白菜等。 (√)
13 豆腐是黄豆磨成浆，烧沸后点盐卤或石膏水(现为葡萄糖酸内酯)冷却凝结而成。 (√) 14 花椰菜以肥嫩、洁白、硬大、结实、无虫蛀、无损伤为好。 (×) 15 鱿鱼是软体动物。海蜇是腔肠动物。 (√) 16 刀具根据其作用来分，一般可分为批刀、斩刀、前批后斩刀三种。 (√) 17 刀用完后，可以用洁布擦干货或涂少许油,防止氧化、失去光度和锋利度。 (√) 18 砧板用完后应刮洗干净，竖起，用洁布罩好，放通风处备用。(√) 19 绞肉机用毕，必须清除馅渣，用热水清洗后吹干。 (√) 20 放置冰箱时，背部应该离墙壁10cm以上，以保证冷凝器有良好的自然通风条件。 (√) 21 叶菜类洗涤时，先用冷水浸泡一会儿，再洗涤，最后进行切配加工。 (√) 22 花果类莱初步处理主要包括掐去老纤维、削去污斑和挖除蛀洞等。 (√) 23 家禽开膛方法有股开法、肋开法、背开法三种。 (√) 24 猪后腿分档，可分出磨挡肉、弹子肉、臀尖肉、坐臀肉和三叉肉六块。 (×) 25 鸡分档取料，可取出里脊肉、胸部肉和大腿肉等。 (√) 26 鱼的分档可包括鱼头、鱼尾、鱼背、最肥嫩的肉是鱼头。 (×)
最新厨师入门基础知识大全
最新厨师入门基础知识大全 前言 相当一名合格的厨师，就必须要了解厨师的基础知识，不是说你会炒菜就是厨师了，因为这是一门非常不错的艺术。 【炒】古写作“煼”，是目前最基本的烹调方法之一；即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬（锅）中迅速翻搅致熟的手法。 【炝】食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧镬（锅）中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。 【炊】即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。多见冠名在潮州菜中。 【煮】最简单的烹调方法之一；在镬（锅）中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。 【煎】烧热铁镬（锅），放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在镬中，利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。 【爆】利用热镬（锅）热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。 【炸】古写作“煠”，最常用的烹调方法之一；指将食物放入大
量的热油中致熟至脆的烹调手法。 【烚】古写作“煠”，利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法。 【滚】利用大量的沸水的涌动将食物窳味带出的加工方法。 【氽】北方烹调术语，古为“川”；近乎粤菜的“渌”，即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤的烹调方法。 【灼】北方写作“焯”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。 【炟】将蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透，使成品软并保持翠绿的加工方法。 【涮】北方烹调术语；将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。 【煀】古时写作“爩”；指将食物直接放入镬（锅）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜葱等香料料头，盖上盖，利用大量的香料料头至香及达到成熟的烹调方法。 【焗】利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调方法。 【焖】北方烹调法；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，盖上盖并利用文火炊软及致熟的烹调方法。 【炆】近乎北方烹调法的“烧”，故有“南炆北烧”之说；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，利用文火炊软及致熟的
厨师理论知识复习题
厨师理论知识复习题 一、单项选择题 17．()为鲜鱼的标志。 A、僵直的鱼尾不下垂 B、表面粘液混浊 C、眼球凹陷 D、鱼鳞脱落 38．调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以调味半成品质量。 A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以39．成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。 A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以50．组成厨房消防设备的是()。 A、手动灭火设备和自动灭火系统B C、消防给水系统和自动喷淋水系统D 51．厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、( A、消毒柜 B、蒸汽炉具C 52．河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用() A、加碱浸泡 B、加苏打浸泡C 53．烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在()进行。 A、冰水 B、凉水C 54．某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用() A、盐 B、沙C 55．在用矾水洗涤虾仁时，其浓度应为()。 A、2% B、4% C 56．造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因是( A、水温过高B C、涨发时间不够D 57．质量较差的火腿一般要用()进行洗涤。 A、沸水 B、温水C 58．碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。 A、水温 B、用量C 59．按烹饪原料的() A、加工与否 B、商品种类C 60．猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。 A、母猪肉 B、公猪肉C 61．下列牛肉中品质最差的是()。 A、黄牛肉 B、水牛肉 C、小牛肉 D、牦牛肉62．属于肉蛋兼用鸭的是()。 A、高邮麻鸭 B、金定鸭 C、瘤头鸭 D、北京鸭63．不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。 A、青鱼 B、黑鱼 C、草鱼 D、鲢鱼64．冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。 A、0℃ B、－2℃ C、－4℃ D、－6℃65．可以牛奶代替水作汤汁的原料是()。 A、芹菜 B、韭菜 C、白菜 D、香菜66．茭白在我国主要产于()。 A、黄河流域 B、长江流域 C、东北地区 D、渤海湾地区67．西兰花又称()，原产意大利。 A、菜花 B、花菜 C、绿花菜 D、法国百合68．下列果菜中属于瓠果类的是()。 A、冬瓜 B、辣椒 C、茄子 D、扁豆69．藻类植物是自然界中的()。 A、高等植物 B、低等植物 C、裸子植物 D、被子植物70．大米中胀性最大的是()。 A、粳米 B、糯米 C、香米 D、籼米71．核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。 C、松子仁 D、白果 C、重庆涪陵 D、广东梅州 )。 C、驴皮 D、猪皮 C、羊蹄筋 D、鹿蹄筋 C、方刺参 D、灰刺参 )。 C、臀翅 D、尾翅 C、云南宣威 D、四川成都 ()。 C、氯化钙 D、氯化钾 )。 C、氯化钠 D、氯化钾 C、绵白糖 D、老红糖 ()。 C、胡椒 D、草果 ()。 C、芥末 D、咖喱粉83．加工蚝油的原料是()。 A、贻贝 B、牡蛎 C、扇贝 D、竹蛏84．味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。 A、甜味调味料 B、咸味调味料 C、酸味调味料 D、香味调味料85．北方地区酿制黄酒的原料是()。 A、大麦 B、谷子 C、黍米 D、糯米86．八角的果实属于()。 A、单果 B、聚合果 C、复果 D、假果87．整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用()方法。 A、过油 B、焯水 C、填馅 D、吹气
2020年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案(共330题)
2020年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案（共 330题） 1. 在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己( )的最佳采购方式。 A、管理 B、经营 C、方便 D、实用答案：B 2. 采购程序是采购工作的( )。 A、指导思想 B、目的 C、核心 D、需要答案：C 3. 原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证( )食品原料。 A、质量的 B、数量的 C、适量的 D、实用的答案：A 4. 在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对( )供应实行最大限度的控制。 A、物品 B、食品 C、杂品 D、商品答案：B 5. 在食品验收时，对有怀疑的食品要请( )来判断。 A、服务员 B、领班 C、厨师 D、保管员答案：C 6. 餐饮经营中的食品验收通常采用( )基本验收方法。 A、一种 B、二种 C、三种
7. 干藏食品最理想的库温是( )。 A、5 ℃ B、15 ℃ C、10 ℃ D、 20 ℃答案：C 8. 干藏食品的湿度应控制在( )范围内。 A、40％～50％ B、50％～60％ C、60％～70％ D、70％～80％答案：B 9. 冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在( )，使储存的食品冷却而不冻。 A、0～2 ℃ B、2～5 ℃ C、5～7 ℃ D、7～10 ℃答案：B 10. 实物盘点是不设原料账的厨房在( )进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。 A、年末 B、年初 C、月末 D、月初答案：C 11. 通过对原料存货盘点对( )进行全面检查，从而保护存货的安全。 A、重要存货 B、部分存货 C、全部存货 D、干货答案：C 12. 为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。 A、三个月 B、每月 C、半年
1.3.2.5做好厨师要具备的素质-了解烹饪科学的理论知识
了解烹饪科学的理论知识 了解烹饪科学的理论知识 一名优秀的厨师，应当全面地学习烹饪方面的理论知识，这对实际操作能起到一定的辅助效果。一般来说，在学习烹饪理论方面时，应该掌握以下几点： 一、掌握烹饪的基础理论知识 一般情况下，烹饪理论知识主要包括烹饪基本概念、烹饪原料知识、烹饪基本原理、菜系知识、烹调的基本原则和烹饪的工艺流程等。烹饪基本理论是厨师提高自身烹饪技艺的基本要素，是厨师烹调菜肴时的思维依据，也是展示一个厨师能力的基础，更是厨师不断提高能力的重要因素。 从前的厨师，是通过“以师带徒”的方式来传授技艺，只有具体实践，没有理论，因此学习烹饪技艺的时间较长，并且很难有发展空间。经有关数据显示，厨师唯有掌握系统的烹饪基础理论知识，才能使自己的专业理论水平与操作技艺水平得到大幅度地提高。否则，厨师技艺能力的提高将无从谈起。 二、了解相关的营养学知识 作为一个合格的厨师，一定要掌握各种烹饪原料的营养元素，并清楚营养元素的功能以及人体所需各种营养素的量与比例关系。唯有这样，厨师才能在结合菜品的烹调时，最大限度地保护各种营养素不会流失。同时，也能根据不同的顾客，配制出合乎营养要求的菜肴、面点等，这样，便使得顾客在享受美味的饭菜时，摄入了最合理的营养量。鉴于此，厨师也要掌握菜点营养分析，以便科学配膳、科学烹饪，烹饪出美味的菜肴来。了解相关的营养学知识，不仅是厨师从业人员的基本素质，还是厨师技艺得以提高的重要因素。 三、扩大自己的知识领域 随着人们生活水平的不断提高，人们已经不再局限于饱腹，而是讲营养、讲艺术、讲文化内涵等。换句话说，要想满足人们的这些需求，就需要厨师从各个方面来提高自身的知识面，尽可能多地去学习与烹饪、与饮食相关的各类知识，比如饮食心理学、消费心理学、食品化学、物理学、生物学，以及烹饪史学、卫生防疫学、民俗学等。通过相关的学习，来提高自身的各项素质，从而成为一名优秀的烹饪工作者。
厨师理论知识介绍
厨师理论知识介绍 1、简述食品卫生“五四”制的容。 答：（1）由原料到成品实行“四不制”；采购员不买腐烂变质的原料；保管员不收腐烂变质的原料；加工人员及厨师不用腐烂变质的原料；营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品，（零售单位不收进腐烂变质的食品；不出售腐烂变质的食品；不用手拿食品；不用废纸、污物包装食品）。 （2）成品存放实行“四隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、污物隔离，食品与天然冰隔离。 （3）用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。 （4）环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量划片分工，包干负责。 （5）个人卫生做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。 2、饮食工作人员的个人卫生要求包括哪些容？ 答：（1）严禁操作时吸烟，随地吐痰；（2）切配和烹调要实行双盘制，即生熟分开；（3）在烹调时，试尝口味应用小碗或汤匙，尝后余汁一定不能倒入锅中；（4）冷餐原料切配时，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定时换水；（5）抹布要常搓洗，不能一布多用，以免交*污染。（6）操作人员要特别注意防止胃肠道和皮肤病的感染，要定期检查身体。（7）此外，还应该做到勤洗手，勤剪指甲，勤理发，勤洗澡，勤洗换衣服。 3、简述电的安全使用。 答：（1）防止电器受潮，擦洗机器时要切断电源，不能带电作业，更不能将水泼洒在机器上，否则电器受潮，会降低绝缘性能，导致触电。 （2）及时检查和修理损坏的电器元件，性能不好的元件不要勉强使用，发现电器元件有故障时，应立即关机修理，不得强行操作。 （3）爱护电器设备，避免超负荷运转。不要乱拉导线，更不要在电线上晾晒物品，设备的接地线要保持完好。 4、饮食职业道德要树立怎样的现代服务理念和现代服务意识。 （1）树立“客人就是我们的衣食父母”的观念。 （2）树立“客人是我们的亲人”的观念。 （3）树立“客人永远是对的，把对让给客人”的观念。 （4）树立“最挑剔的客人是我们最好的朋友和老师，要永远感那些最挑剔的客人”的观念。 5、怎样鉴别生鲜肉的品质？ ①色泽：质量良好的生鲜肉品会因种类不同而呈现其特有的颜色，例如，猪肉鲜红色、牛羊肉深红色、鸡肉淡红色、鸭肉深红色，且都有光泽。若猪肉呈灰白或黄褐色，肉表面有汁液流出，肉质没有弹性，此种猪肉即谓水样肉，是种生理与生化异常的猪肉。 ②组织：肌肉组织的某些特性可由视觉或触觉来判断，通常禽畜肉的弹性随着屠宰后的时间增长而逐渐消失。此可*触觉来判断是否有弹性。而肌肉纤维的粗细与脂肪的分布情形可由视觉看出，脂肪的分布对口感有较大的影响，尤其是选购牛肉或猪背脊（大里脊）时，讲究的是其横断面是否呈现“石纹”状。再者，选购鸡肉时，表皮毛囊应选择细小者。 ③保水性：此性状是生鲜肉品的重要质量指标之一，是指肉品保持所含水份的能力。如保水性差，则列时会有水分流出，使肉品表面显得很湿，此种现象最常见于猪肉的背脊肉及后腿肉。 ④气味：生鲜肉品不应有氨味、碱味或腐臭等异味。 6、怎样鉴别鱼类的品质？
西式烹调师中级理论知识试题
注意事项 一、单项选择 （第 1 题～第 80 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括 号中。 每题 1 分，满分 80 分。 ） 1、下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（ ）。 A. 公正廉洁 B. 为人民服务 C. 货真价实 D. 公平交易 2、培根一般是以（ ）为原料加工制作的。 A. 羊肉 B. 牛肉 C. 鸡肉 D. 猪肉 3、糖类的主要食物来源是谷类和（ ）食品。 A. 根茎类 B. 家禽类 C. 家畜类 D. 海产类 4、制作煎牛扒黑胡椒少司的原料有（ ）。 A. 红酒醋 B. 布朗少司 C. 黄油少司 职业技能鉴定题库 西式烹调师中级理论知识试卷 一 二 总分 得分 得分 评分人 号 证 考 准 1、考试时间： 90 分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名 称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 不 题 答
D. 杂香草 5、触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和（）。
A.能否尽快抢救 B.能否尽快判断触电原因 C.人工呼吸 D.正确的紧急处理 6、制作煮鱼虾卷应选用（ A. 鳜鱼 B.三文鱼 C.比目鱼 D.海鲈鱼 7、制作焗蜗牛要把蜗牛肉的（ A.头部 B.尾部 C.筋头 D.脂肪 8、纽约式西冷牛扒一般重约（ A.150 克 B.200 克 C.300 克 D.350 克 9、调制好的马乃司应放于（ A.-10 ℃ B.-5 ℃ C.0℃ D.5℃ 10、制作杂肉串要把葱头（ A.切成圆圈 B.切成细丝 C.切成小块 D.切成碎末 11、制作蒸填馅鸡腿要（ A.剔去全部骨头 ）去掉。）以上 ）的环境中保存 B.剔去腿骨，仅保留少量根部骨头 C.不剔骨头 D.剔去主要骨头，仅保留少量两端骨头 12、制作煎玉米饼时，应用（）将其煎至两面金黄、成熟 A.黄油 B.奶油 C.植物油 D.烤油13、热源的温度超过（）就能造成烧伤与烫伤。
厨师入门基础知识大全
厨师入门基础知识大全
前言 相当一名合格的厨师，就必须要了解厨师的基础知识，不是说你会炒菜就是厨师了，因为这是一门非常不错的艺术。 【炒】古写作“煼”，是目前最基本的烹调方法之一；即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬（锅）中迅速翻搅致熟的手法。 【炝】食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧镬（锅）中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。 【炊】即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。多见冠名在潮州菜中。 【煮】最简单的烹调方法之一；在镬（锅）中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。 【煎】烧热铁镬（锅），放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在镬中，利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。 【爆】利用热镬（锅）热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。 【炸】古写作“煠”，最常用的烹调方法之一；指将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法。 【烚】古写作“煠”，利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉
火上炊软炊熟的加工方法。 【滚】利用大量的沸水的涌动将食物窳味带出的加工方法。 【氽】北方烹调术语，古为“川”；近乎粤菜的“渌”，即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤的烹调方法。 【灼】北方写作“焯”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。 【炟】将蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透，使成品软并保持翠绿的加工方法。 【涮】北方烹调术语；将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。 【煀】古时写作“爩”；指将食物直接放入镬（锅）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜葱等香料料头，盖上盖，利用大量的香料料头至香及达到成熟的烹调方法。 【焗】利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调方法。 【焖】北方烹调法；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，盖上盖并利用文火炊软及致熟的烹调方法。 【炆】近乎北方烹调法的“烧”，故有“南炆北烧”之说；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，利用文火炊软及致熟的烹调方法。 【烩】用适量的汤水将多种肉料和蔬菜一同炊煮的烹调方法。
厨师学习心得体会三篇
厨师学习心得体会三篇 烹饪是膳食的艺术，讲得通俗一点就是做菜、烧菜家常菜谱。虽然在我们每天的生活中都在做菜、烧菜，但做什么菜，各有特色; 怎么做，各有方法;做得怎样，各有味道。话说做菜，也是要讲学问的。在千年的中华传统文化里，说到做菜，不得不提及商朝的伊尹。据典故记载，伊尹初至殷时，为祈求神灵保佑，成汤曾特意为伊尹举行盛大祭典，欢迎伊尹的到来。祭祀完毕之后，成汤虔诚地向伊尹请教关于“治国平天下”的策略。 对此，伊尹并未冠冕堂皇，坐而论道，更未谈高深玄妙的大道理，而是“说汤以至味”，为使自己的言说更具感染力和说服力，伊尹选择了人世间最为平常，而自己又最为擅长的饮食烹饪来现身说法。于是就有了“负鼎俎，以滋味说汤，致于王道”的说法。民以食为天，通过品尝人间美味，伊尹以烹饪中精妙细微的奥秘，用形象生动的比喻，深入浅出地教给了成汤许多治国之道，为汤治国提供了宝贵的经略。事物都是有共通性的，烹饪与法学也不例外。 烹饪与法学都要求具有实践性。理性认识实践，但又对实践活动进行指导。下厨做菜，用什么火候，放什么调料、何时放调料、放多少调料，何时出锅，都需要在多次实践中摸索总结出来。林淡秋在《马逢伯》中说道：“小菜还是平常的小菜……但一经过这位女厨师的神手烹饪，的确有一种不平常的滋味。”是的，小菜还是那样的小菜，
但是经过多次下厨实践，熟能生巧，慢慢领会出做菜的奥妙，做出来的菜才美味可口。 作为一种知识，法学也需要在具体的司法实践中探索和总结出来。法学是司法具体实践的总结和升华。脱离实践的法学，就像是没有放油盐酱醋的菜，苦涩无味，会让人产生排斥，甚至是厌恶。源于实践的法学，才更具有生命力。近年来，司法机关建立与法学院校双向交流机制，对于总结和提升司法实践的理论层次，加深和促进法学研究的具体应用，实现司法实践与法学理论研究的互动大有裨益。 烹饪（做菜）是家常便饭，法学也应该通俗易懂，成为老百姓的拿手“好菜”。在法学理论著述中，“阳春白雪” 当然不可缺少，但“下里巴人”亦是不可或缺。因此，法学应该走出超尘脱俗的“象牙塔”，步入寻常百姓家，让法理在具体生活中运用自如。作为法律人，我们不是生活在纸质的法律之上，而是生活在现实社会里。法律本身是整个社会体系中的最重要的部分之一，法律与社会的良好运行息息相关。 因此，我们不能将法律从社会体系中剥离开来。法律人只有以社会的背景为考量，用社会常识、常理、常情，才能更深刻地理解法律，进而做出更为准确的判断。民国时期的法学家孙晓楼说: “只有了法律学问而缺少了社会常识，那是满腹不合时宜，不能适应时代的需要，即不能算作法律人才。”用老百姓的话，说老百姓的事，谈老百姓关
厨师高级工技师理论学习的知识试卷.doc
****机关事业单位工人晋升技术等级 线 厨师高级工（技师）理论知识试卷 称注意事项 名此 1、考试时间： 90 分钟。 位 单2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读答题要求，在答题纸规定位置填写答案。 过 一二总分超得分 名 得分 姓 准 评分人 一、单项选择题 (第 1 题～第 80 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的 括号中。每题 1 分，满分 80 分。 ) 1．道德是属于（） 不 A. 经济基础领域 B. 上层建筑领域 C. 纯意识形态领域 D. 生产方式领域 2、职业道德（） A. 只讲职责，不讲权利和利益 B.只讲职责和权利，不讲利益 号题C.只讲权利，不讲义务 D. 是讲责、权、利的统一 3.由于职业道德的要求较为具体，因此表达形式具有（） 证 A. 多样性； B. 单一性； C. 综合性； D. 抽象性。 考 4.社会主义道德中包含（） 准 A. 社会主义公德 B. 交友美德 C.行业规范 D.信仰自由 答 5.职业道德具有（） A. 法律的强制性 B. 从业人员内部和与其服务对象间关系的调节职能 C. 兼有强烈的纪律性 D. 对从业人员无关紧要 生6．在社会主义条件下坚持社会主义职业道德的集体主义原则，就是要强调（） 区A 、集体、个人利益的完全的统一 B、集体利益高于个人利益之上，同时强调保障个人的一切利益 地 考C、个人利益服从集体利益 D、谋取个人利益就是牺牲集体利益 7．社会主义的职业差别是（） A 、分工不同 B 、起码要求C、全部要求 D 、社会荣誉不同 精品文档 8．社会主义道德基本规范与基本原则的关系应该是（） A 、社会主义职业道德基本规范是社会主义职业道德基本原则的基础 B、社会主义职业道德基本原则是社会主义职业道德基本规范的基础 C、社会主义职业道德基本原则是社会主义职业道德基本规范的具体体现 D、职业道德的基本原则是衡量人们职业行为和职业道德品质的基本标准。 9．商业服务业职业道德特点是（） A 、顾客至上、公平交易B、质量第一、精益求精 C、为人师表、诲人不倦 D、防病治病、救死扶伤 10．发挥和维持道德的社会作用主要依靠（）。 A 、国家强制力B、社会舆论和个人内心信念 C、国家政策 D、个人内在的自觉性 11．炒是在不均匀的温度场中加热要使原料（）。 A 受热均匀 B 大小一致 C 外焦里嫩 D 口味咸香 12．干货原料涨发目的之一是（）。 A 消菌消毒 B 复松软状态 C 有利于使用 D 有利于消化 13．购进鲜笋 60 公斤价格共 342 元，剥皮切除低跟之后，得净鲜笋18 公斤，净鲜笋 每 100 克的成本是（）。 A 19 B 18 C1.90 D 2.10 14．我国历史上第一部食品卫生法试行于（）年。 A 1991 B 1983 C 1978 D 1995 15．成品食物存放实行四隔离是指生与热隔离，成品与半成品隔离（）食品与天 然水隔离。 A 食品与药物 B 食品与有异味物 C 食品与杂物 D 食品与污物 16．锅烹是指成熟过程以（）和油炸为传热介质的烹法。 A 调料 B 加热 C 铁锅 D 原料 17．家畜内脏肺的主要初加工方法有（）。 A 灌水冲洗 B 焯水 C 里外翻洗 D 过油 18．清洁的蛋壳表面约有细菌（）。 A 40 万个B50 万个 C 400-500 万个 D 1400-1700 万个 19．（）的特点是成品红亮光润，炒味独特。 A 炸 B 蒸 C 烤 D 熏 20．（）的特点是制品香烂嫩，形态完整。 A 炸 B 炒 C 蒸 D 炖 21．烹是源于（）的利用。 A 炸 B 火 C 电 D 太阳能 22．虾的出肉加工方法有（）。 A 甩 B 切 C 宰杀 D 剥 23．爆适合具有脆嫩质地的（）。 .
厨师基本功
厨师要练基本功 行业的特性决定了在相当长的历史阶段，传统的烹饪还是以手工操作为主，机械产品为辅。烹饪机械真能完全代替手工工作吗？实际情况证明，这是不可能的。烹饪技艺的许多加工过程都是十分繁琐和复杂的，决不是现在的简单机械所能完全代替得了的。烹饪技艺中有许多加工非常难以掌握，仅凭机械设备难以实现。当然，科学技术的发展一日千里，或许有一天机械能将人从劳累的工作中解放出来，但目前还不能完全代替手工劳作。手工劳作仍是以后很长一段时间烹饪的主要工作方式。 而且随着时间的积累，有了一定的经验后，可以使产品的加工更优良。烹饪机械也可由技术改良来加强产品的优良性，可是成本也许会呈几何数字上升。 当前流行的烹饪菜肴千变万化，烹饪教学不可能随波逐流，只能使学生在有限的时间里对烹饪基本功进行强化。不论烹制何种菜肴，采用哪一种烹调方法，都离不开烹饪基本功，不具备这些烹饪基本功，也谈不上烹饪专业。 功夫是磨练出来的烹饪基本功是烹饪专业的基石，也是做一名好厨师所不可缺少的功课。 刀功是厨艺一个很关键的部分，要经常练习才可熟练掌握。如何握刀、如何站位，都是有讲究的，一丝一毫不可马虎，不然，加工的菜品就不可能满足成品的要求。通过一段时间的练习，要熟练掌握切、砍、劈、剁、斩、削、片、批等刀法，而每一种盗伐中由细分为多种。如：切可分为直切、推切、拉切、锯切、滚料切等。要熟练掌握那种原料适宜用什么刀法进行处理，同时掌握原料经刀加工后形成块、丝、丁、米、片、茸的技法真是穷一生难以尽学其技。 勺功同样也非常重要，所谓勺功就是在烹调菜品时所运用的翻勺动作。勺功根据所加工菜肴所需要的力度和方向的不同，有推、拉、转、颠、翻等动作。一道菜要能否得到食客的认可，勺功可以说是一勺定生死。能否灵活机动的掌握勺功，制作出可口菜品，决不是一日之功。 面点是宴席中的一个重要组成部分。这里讲的面点不是家常的蒸馒头、下水饺。面点制作不仅要求美味，而且要求美观。例如，一款名为“玲珑玉兔”的点
厨师入门知识
厨师入门知识 .txt 你出生的时候，你哭着，周围的人笑着；你逝去的时候，你笑着，而周围 的人在 哭！喜欢某些人需要一小时 ,爱上某些人只需要一天 ,而忘记一个人得用一生厨房里的名 词术语解释（厨师基础知识） 发布：平台管理员 2010-1-22 11:11:31 【炒】 古写作“煼”，是目前最基本的烹调方法之一；即将食物切成小件，连同调味料 放入烧猛油 的铁镬（锅）中迅速翻搅致熟的手法。 食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧镬（锅）中爆 入干辣椒和花 椒油拌匀的烹调方法。 【炊】 即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。多见冠名在潮州菜中。 【煮】 最简单的烹调方法之一；在镬（锅）中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物 致熟的烹调方 法。 【煎】 烧热铁镬（锅） ，放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在镬中，利用慢火热油使 食物的表 面呈金黄色及致熟的烹调方法。 【爆】 利用热镬（锅）热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使镬中的小件食物快速致 熟又赋入香气 的烹调方法。 【炸】 烹调手法。 【烚】 北方烹调术语； 将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。 【煀】 等香料料头，盖上盖，利用大量的香料料头至香及达到成熟的烹调方法。 焗】 利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食 物在密封的条件下致熟的烹调 方法。 【焖】 北方烹调法；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，盖上盖并利用 文火炊软及致 熟的烹调方法。 【炆】 近乎北方烹调法的“烧” ，故有“南炆北烧”之说；指质韧的食物放入镬（锅） 中，加入 适量的汤水，利用文火炊软及致熟的烹调方法。 【烩】 【蒸】 【炖】 得出汤水的烹调方法。北方菜系是指用大量汤水及文火将食物炊软炊熟的烹调方法。 扣】 食物经调味及预加工后，整齐排放入扣碗之中隔水蒸熟，然后主料覆扣入碟中 利用大量的沸水的涌动将食物窳味带出的加工方法。 北方烹调术语，古为“川” ；近乎粤菜的“渌” ，即将加工成丸状或片状的食物 在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤的烹调方法。 【灼】 调方法。 【炟】 滚】 氽】 北方写作“焯” ；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上酱料而吃的烹 将蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透，使成品软并保持翠绿的加工方 炝】 古写作“煠”，最常用的烹调方法之一；指将食物放入大量的热油中致熟至脆的 古写作“煠”，利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法。 法。 【涮】 用适量的汤水将多种肉料和蔬菜一同炊煮的烹调方法。 利用水蒸汽的热力使食物致 熟的烹调方法。 食物加入清水或汤水，放入有盖的容器中，盖盖，再利用水蒸汽的 热力致熟并 古时写作“爩” ；指将食物直接放入镬（锅）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜葱
厨师理论课程内容
厨师理论课程内容 1、简述食品卫生“五四”制的内容。 答:(1)由原料到成品实行“四不制”;采购员不买腐烂变质的原料;保管员不收腐烂变质的原料;加工人员及厨师不用腐烂变质的原料;营业员(服务员)不卖腐烂变质的食品,(零售单位不收进腐烂变质的食品;不出售腐烂变质的食品;不用手拿食品;不用废纸、污物包装食品)。 (2)成品存放实行“四隔离”:生与熟隔离,成品与半成品隔离,食品与杂物、污物隔离,食品与天然冰隔离。 (3)用具实行“四过关”:一洗、二刷、三冲、四消毒。 (4)环境卫生采取“四定”办法:定人、定物、定时间、定质量划片分工,包干负责。 (5)个人卫生做到“四勤”:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。 2、饮食工作人员的个人卫生要求包括哪些内容? 答:(1)严禁操作时吸烟,随地吐痰;(2)切配和烹调要实行双盘制,即生熟分开;(3)在烹调时,试尝口味应用小碗或汤匙,尝后余汁一定不能倒入锅中;(4)冷餐原料切配时,刀具、菜墩等要先消毒,配料的水盆要定时换水;(5)抹布要常搓洗,不能一布多用,以免交*污染。(6)操作人员要特别注意防止胃肠道和皮肤病的感染,要定期检查身体。(7)此外,还应该做到勤洗手,勤剪指甲,勤理发,勤洗澡,勤洗换衣服。 3、简述电的安全使用。
答:(1)防止电器受潮,擦洗机器时要切断电源,不能带电作业,更不能将水泼洒在机器上,否则电器受潮,会降低绝缘性能,导致触电。 (2)及时检查和修理损坏的电器元件,性能不好的元件不要勉强使用,发现电器元件有故障时,应立即关机修理,不得强行操作。 (3)爱护电器设备,避免超负荷运转。不要乱拉导线,更不要在电线上晾晒物品,设备的接地线要保持完好。 4、饮食职业道德要树立怎样的现代服务理念和现代服务意识。 (1)树立“客人就是我们的衣食父母”的观念。 (2)树立“客人是我们的亲人”的观念。 (3)树立“客人永远是对的,把对让给客人”的观念。 (4)树立“最挑剔的客人是我们最好的朋友和老师,要永远感谢那些最挑剔的 客人”的观念。 5、怎样鉴别生鲜肉的品质? ①色泽:质量良好的生鲜肉品会因种类不同而呈现其特有的颜色,例如,猪肉鲜红色、牛羊肉深红色、鸡肉淡红色、鸭肉深红色,且都有光泽。若猪肉呈灰白或黄褐色,肉表面有汁液流出,肉质没有弹性,此种猪肉即谓水样肉,是种生理与生化异常的猪肉。 ②组织:肌肉组织的某些特性可由视觉或触觉来判断,通常禽畜肉的弹性随着 屠宰后的时间增长而逐渐消失。此可*触觉来判断是否有弹性。而肌肉纤维的粗细与脂肪的分布情形可由视觉看出,脂肪的分布对口感有较大的影响,尤其是选购牛肉
厨师入门知识
厨师入门知识.txt你出生的时候，你哭着，周围的人笑着；你逝去的时候，你笑着，而周围的人在哭！喜欢某些人需要一小时,爱上某些人只需要一天,而忘记一个人得用一生厨房里的名词术语解释（厨师基础知识） 发布：平台管理员 2010-1-22 11:11:31 【炒】古写作“煼”，是目前最基本的烹调方法之一；即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬（锅）中迅速翻搅致熟的手法。 【炝】食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧镬（锅）中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。 【炊】即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。多见冠名在潮州菜中。 【煮】最简单的烹调方法之一；在镬（锅）中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。 【煎】烧热铁镬（锅），放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在镬中，利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。 【爆】利用热镬（锅）热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。 【炸】古写作“煠”，最常用的烹调方法之一；指将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法。 【烚】古写作“煠”，利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法。 【滚】利用大量的沸水的涌动将食物窳味带出的加工方法。 【氽】北方烹调术语，古为“川”；近乎粤菜的“渌”，即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤的烹调方法。 【灼】北方写作“焯”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。 【炟】将蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透，使成品软并保持翠绿的加工方法。 【涮】北方烹调术语；将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。 【煀】古时写作“爩”；指将食物直接放入镬（锅）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜葱等香料料头，盖上盖，利用大量的香料料头至香及达到成熟的烹调方法。 【焗】利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调方法。 【焖】北方烹调法；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，盖上盖并利用文火炊软及致熟的烹调方法。 【炆】近乎北方烹调法的“烧”，故有“南炆北烧”之说；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，利用文火炊软及致熟的烹调方法。 【烩】用适量的汤水将多种肉料和蔬菜一同炊煮的烹调方法。 【蒸】利用水蒸汽的热力使食物致熟的烹调方法。 【炖】食物加入清水或汤水，放入有盖的容器中，盖盖，再利用水蒸汽的热力致熟并得出汤水的烹调方法。北方菜系是指用大量汤水及文火将食物炊软炊熟的烹调方法。 【扣】食物经调味及预加工后，整齐排放入扣碗之中隔水蒸熟，然后主料覆扣入碟中再泼上用原汁勾好的琉璃的烹调方法。 【煲】将食物放入大量的清水，置在炉火上慢火炊熟并得出汤水的烹调方法。 【熬】利用慢火长时间地将肉料鲜味融入汤水中并使汤水浓缩的加工方法。 【靠】利用浓味的原料和鲜汤，利用文火和通过较长的时间将鲜味赋入另一种乏味主料中的加工或烹调方法。
厨师要练的基本功
厨师要练的基本功 科技的飞速发展为各行各业的持续发展提供了动力，在其影响下，大量的自动化加工机械设备被应用到烹饪这个世代传承的古老行业中，并给这个行业带来了一股新风。同时，也不可避免的影响了整个行业的格局，使许多烹饪理念发生了变化。其中，烹饪的基本功在一些厨师，尤其是年轻厨师的心目中逐渐弱化，甚至影响到刚刚入门的厨师。他们认为厨房里有了各种自动化机械加工设备，就无需再花大力气去练基本功了，反正机械会代替手工做好所需工作。应该说，这种想法对厨师的成长是有害的，无论厨房的设备有多先进，练基本功对于厨师而言，仍是必须坚守的硬道理。 有先进的设备也需扎实的基本功所谓烹饪基本功，就是在烹饪加工过程的各个环节中所必须熟练掌握的基础知识和技能技巧的综合运用能力。烹饪基本功的内容主要包括，刀工精细、翻锅自如、浆糊适度均匀、正确识别和掌握油温、投料准确适时、灵活适当的掌握火候、勾芡适当、出锅及时、装盘熟练等等。行业中一般把刀功、勺功、抽糊、宰剔作为厨师入门的必备基本功，而且在从事烹饪行业的人群中，无一不把烹饪基本功当作必修课，常抓不懈。 当前，许多高附加值的烹饪设备被应用到实际工作中，大大提高了烹饪加工技术的科技含量。在不少地方，搅拌器、切片机、压片机等成了厨师们经常使用的厨房设备。这些及其具有加工工艺优良、规格一致、加工速度快等特点，因而被广泛应用。传统的手工加工工艺遭到了挑战。一些厨师尤其是年轻厨师过分依赖于这些设备，严重影响了厨师们苦练基本功的热情，甚至一些刚入门的厨师，认为只要炒好几个菜肴就可以了，因而忽视了烹饪基本功的训练，对多项烹饪基本功的练习通通弱化，这是绝不可取的。厨师们必须及时纠正这种错误的思想，投入大量的精力、时间，做好烹饪基本功的练习。 行业的特性决定了在相当长的历史阶段，传统的烹饪还是以手工操作为主，机械产品为辅。烹饪机械真能完全代替手工工作吗？实际情况证明，这是不可能的。烹饪技艺的许多加工过程都是十分繁琐和复杂的，决不是现在的简单机械所能完全代替得了的。烹饪技艺中有许多加工非常难以掌握，仅凭机械设备难以实现。当然，科学技术的发展一日千里，或许有一天机械能将人从劳累的工作中解放出来，但目前还不能完全代替手工劳作。手工劳作仍是以后很长一段时间烹饪的主要工作方式。 不可否认，烹饪机械在某种特定条件下有超越手工劳作的优点，它速度快，质量划一。但它也有缺点，例如缺乏足够的灵活性。手工劳作由于刻有人脑这个世界上最精密的机器来支配，所以可以针对不同原料、不同需要来灵活加工，而且随