酒类的感官评价实训报告

酒类的感官评价实训报告

一、实验目的

1、了解鉴别酒类的分类方法；

2、了解各种酒的感官特点；

3、了解中国酒文化。

二、实验仪器用具及材料

酒杯、白酒(泸州老窖三年陈窖、茅台迎宾酒、红星二锅头、衡水老白干、景芝白干)、葡萄酒（干红葡萄酒、干白葡萄酒、张裕金奖白兰地）、黄酒（绍兴花雕酒、黑糯米酒、白糯米酒）、威龙气泡酒。

三、品评的方法步骤

酒品的风格就是指酒品的色、香、味、体作用于人的感官,并给人留下的综合印象。不同酒品,有其不同的风格；同样的酒品,也会有不同的风格。

1.色

酒液中的自然色泽主要来源于酿制酒品的原料,酿制时应尽量保持原料的本色。自然的色彩会给人以新鲜、纯美、朴实、自然的感觉,在语言描述上称之为正色。因为酒品一般在正常光线下观察带有亮光,所以色和泽是同时感观于人的视觉的。

好的酒液象水晶体一样高度透明,优良的酒品都具有澄清透明的

液相。不同的酒品色泽,表现出不同的风格情调。良好的酒色能充分

表现出酒品的内在品质和特性,给人以美好的感觉。无论古今中外,

饮者对酒品的要求都是十分严格的,并根据酒品的色泽对酒进行评价。《古今酒事》一书中选《坚瓢集》有述:“酒有以绿为贵者，所

谓倾如竹叶盈槽绿”,“以黄为贵者,所谓鹅儿黄似酒,',“以白为贵者,所谓玉液黄金后,”“以红为贵者, 所谓小糟液滴珍珠红"《天香

楼偶得》中记:梁武帝诗云“金杯盛白酒",正言白酒之色美。说明古

代饮者早已对酒色有了严格的要求,认为只有色泽纯正的酒品才是

上乘佳品。

观察、评价酒品的色泽是评酒的一个重要部分,在正常情况下,

众多评酒者是可以在一定的品评标准下对酒品的色泽作出统一的、正确的评价的。

2.香

酒品的香气历来是人们评价酒品时十分注意的,一般都以香气浓

郁清雅为佳品。《成都古今记》中对酒香的赞美有“馨香达于林外"

之说,证明酒香在古代就已经成为人们评价酒品的一项指标了。

酒品的香气非常复杂,不同的酒品香气各不相同, 同一种酒品的

香气也会出现各种变化,人们一般习惯对酒香的程度和特点进行评价。

表示各类不同酒品的香气有各自不同的术语。表示酒品香气程度的则有无香气、似无香气、微有香气、香气不足、浮香、清雅、细腻、纯正、浓郁谐调、完满、芳香等词语描写酒香释放情况的词语有暴香、放香、喷香、入口香、回香、余香、绵长等;描述有不正常气味

用异气、臭气、焦糊气、金属气、腐败气、酸气、霉气等。

3.味

酒的味感是关系酒品优劣的最重要的品评标准,古今中外的名酒佳酿都具备优美的味道,令饮者赞叹不已,长饮不厌,甚至产生偏爱。唐代诗人杜甫诗曰: “人生几何春与夏,不放醇酒如蜜甜。"说明他喜欢饮甜酒。而李白诗曰:“甘露太甜非正昧,睡泉虽洁不芳馨。" 又曰:“瓮揭开时香酷烈,瓶封贮后味甘辛。"表明李白是不喜爱甜洒的,

他所称赞的是酒昧的醇厚、甘辛。宋代诗人苏轼诗云:“酸酒如藤汤,甜酒如蜜汁。"以东坡之见,酸酒、甜酒均是酒品之美味。

一般说来,酸、甜、苦、涩(微涩)对于不同的酒品来说均属正常味道。酸味酒给人以醇厚、干冽、清爽、干净的感觉；甜味给人以舒适、滋润、圆正、纯美丰满、浓郁的感觉;苦味在一些酒品中也并非劣味;适量的涩味对于一些特定酒品可以提高品质。

酒品中的辛辣味是不受欢迎的,给人以冲头、刺鼻等不良感觉。

威味也不是酒品的正常口味,常因生产中工艺处理不当而产生。

怪味也称异味,是酒品中不应出现的气味,产生原因很复杂,一般表现为油昧、糠味、糟味等。酒类中的各种产品都含有不同比重的酒精,但各类酒品都要求消除酒精味道,只有酒中的各种味感的相互

配合,酒味协调,酒质肥硕,酒体柔美的酒品才能称得上是美味佳酿。

4.体

酒体是品评酒品的一个项目,是对酒品的色泽、香气、口味的综

合评价。酒品的色、香、味溶解在水和酒精中,并和挥发物质、固态物质温合在一起构成了酒品的整体。评价酒品的体常用精美醇良,酒体完满,酒体优雅,酒体甘温,酒体娇嫩,酒体瘦弱,酒体粗劣等词语进行评述。

四、实验报告要求

1、要加封面，封面内容包括实验题目、班级小组、小组成员姓名及学号。

2、实验报告格式正确：格式由实验目的、实验日期、实验地点、实验步骤、实验结论等几项组成。

3、实验结论为对各种酒的色、香、味和体的特征。