餐饮管理复习资料
一、单选题
1．餐厅最根本的经营作风是（ B ）。
A．宾客至上 B诚实守信 C．突出特色 D．注重营销
2．餐饮产品创新的“灵魂”，是要做到适应当地的口味特点和（ A ）。A．饮食文化习惯 B．菜肴特色 C．社会环境 D．经济发展3．风味餐饮企业的经营内容可分为风味菜系，风味菜肴和（ D ）。A．特色饮品 B．单一菜肴 C．招牌菜 D．地方或民族风味小吃4．餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用后，凭生理和心理的满足程度来评价质量的优劣这表明餐饮服务具有（ A ）。
A．无形性 B．主观性 C．直接性 D．一次性
5．餐厅服务方法变化的主要依据是（ C ）。
A．企业需求 B．季节变化 C．客人需求 D．产品变化
6．干白葡萄酒的饮用温度为（A ）℃左右。A．10 B． 15 C． 5 D．12
7．简述值台员餐中服务工作流程正确的是（ C ）。
A．热情迎宾——开茶服务——引客入座——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务
B．热情迎宾——引客入座——点菜、开单、下单——开茶服务——斟酒服务——上菜服务
C．热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务
D．热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——上菜服务——斟酒服务
8．传统的（ B ）在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。A．意式服务 B．法式服务 C．俄式服务 D．英式服务
9．西餐菜肴上菜的一般顺序为（ A ）。
A．开胃菜－汤－色拉－主菜－甜点－水果B．开胃菜－色拉－汤－主菜－甜点－水果
C．主菜－汤－色拉－开胃菜－甜点－水果D．色拉－汤－主菜－甜点－开胃菜－水果
10．餐厅管理者要具备（ C ）管理意识。
A．安全 B．质量 C．服务 D．团队
11．（ B ）是一个特殊的工作岗位，它既是督导层又是餐厅服务的操作层。
A．主管 B．领班 C．餐厅经理 D．员工
12．打包服务时应注意食品卫生，只能打包（ C ）。
A．海鲜 B．肉制品 C．未交叉接触的菜品 D．蔬菜水果
13．餐厅客人打架，以下处理不正确的是（ D ）。
A．餐厅内部管理者能解决的尽量不要叫安全部出警，以免激化双方矛盾。
B．能不报警的尽量在店内解决，必须酒店及双方客人的利益都要兼顾，要充分意识到：来的都是客，和气方能生财。
C．公安人员未来之前，要协助安全部，稳住局面，保护好现场，敢于做证。
D．发现客人要打架，马上报告派出所。
14．客人轻微醉酒时，应（ D ）
A．将桌子上的餐饮具移至离客人较远处，以防客人打碎、划伤。B．劝其同伴及早送其回家。
C．拨打“120”，
D．适当提醒客人，建议更换其它不含酒精的饮品。
15．餐饮服务质量的好坏取决于（ A ）。
A．客人需求的满足程度 B．服务员的服务态度
C．服务程序 D．服务方式
16．（ D ）在室温下饮用。
A．白葡萄酒 B. 香槟酒 C.啤酒 D.红葡萄酒
17．餐饮场所的地点要设在（ D ）。
A.城市中心
B.经济中心
C.旅游或文化中心
D.交通便捷之处
18．几种物品同时装盘，应该（ D ）。
A. 贵重物品放在盘的里档
B. 重物、高物放在外档
C. 轻物低物放在盘的里档
D.重物、高物放在里档
19．俄式服务又称( D )。
A.餐车服务
B.盘子服务
C.家庭式服务
D.银盘服务
20．宴会席间如有宾客感到不适，服务员哪些做法是错误的（ D ）。
A.向客人询问病情
B.保留宾客所用食物留待化验
C.向上级汇报
D.赶紧为宾客买药，以给宾客及时服药
21．迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在(A )的餐位。
A.靠窗口或靠门口
B.显眼位置
C.均匀分配
D.靠近餐厅
22．西餐厅一般以（ D ）为主。
A.复杂的杯花
B. 复杂的盘花
C.简洁的杯花
D. 简洁的盘花
23．餐厅或宴会选用杯花或盘花时，一般以( A )为宜。
A.一种或两种
B.每桌一种
C.每座不同
D.不超过十种
24．世界三大烹饪王国是指中国、法国和（ C ）。
A.德国
B.意大利
C.土耳其
D.韩国
25．餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和( A )的生产经营性行业。
A．餐饮服务 B．物质基础 C．社会基础 D．环境基础26．就中国餐饮业的发展特点来说，商周时期又被称为（ B ）。A．宴会阶段 B．筵席阶段 C．贵族阶段 D．便宴阶段27．在客人的烟灰缸中有（B ）个烟头或有明显的杂物时就要给客人撤换。
A．1 B． 2 C．3 D． 5
28．葡萄酒开瓶步骤是（ C ）。
A．剥除锡纸——包上酒瓶——揩试瓶口——酒钻转入瓶塞——拨开瓶塞——擦拭瓶口
B．揩试瓶口——剥除锡纸——包上酒瓶——酒钻转入瓶塞——拨开瓶塞——擦拭瓶口
C．包上酒瓶——剥除锡纸——揩试瓶口——酒钻转入瓶塞——拨开瓶塞——擦拭瓶口
D．包上酒瓶——揩试瓶口——剥除锡纸——酒钻转入瓶塞——拨开瓶塞——擦拭瓶口
29．（ C ）讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的大浅盘端给所有顾客过目，让顾客欣赏厨师的装饰和手艺，并且也刺激了顾客的食欲。
A．意式服务 B．法式服务 C．俄式服务 D．英式服务
30．以下关于西餐刀叉摆放说法不正确的是（ D ）。
A．在餐盘的右侧从左到右依次摆放主菜刀、鱼刀、汤匙、头盘刀B．刀刃一律朝餐盘
C．在餐盘的左侧，从右向左依次摆放主菜叉、鱼叉、头盘叉
D．刀背一律朝餐盘
31．以下对自助餐的餐台服务描述不正确的是（ A ）。
A．通常由服务员为客人分切大块烤肉等 B．及时为客人递送餐盘等餐具
C．为客人提供介绍菜点的服务 D．及时整理餐台，补充食品、餐用具
32．员工在操作中遵循（C ）的原则来正确使用本岗设施设备，管理者加强监督检查。
A．效率优先 B．质量第一 C．轻拿轻放 D．安全服务
33．为方便客人，提供烟缸时，要放在方便（ C ）使用的位置，必要
时每人一个。
A．主人 B．主宾 C．领导 D．副主人
34．餐桌上的菜肴过多时，服务员应( B )。
A.将客人不太爱吃的菜撤走
B.大盘换小盘
C.盘子上面叠盘子
D.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜35．宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此，( B )。
A.在宾主讲话时将酒水斟齐
B.在宾主讲话前将酒水斟齐
C.在宾主讲话后再斟酒
D.以上均可
36．餐饮服务的（ B ）是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。
A.无形性
B.一次性
C.综合性
D.差异性
37．一般零点餐厅采用（ A ）。
A.美式服务
B.法式服务
C.英式服务
D.俄式服务
38．餐厅经理的上级是（ B ）。
A．总经理 B．餐饮部经理
C．副总经理 D．行政总厨
39．餐饮厨房应尽可能布局在靠近（ C ）处。
A．客梯 B．员工梯
C．食物贮存区 D．员工通道
40．中餐厅迎宾时，服务员应走在客人（ A ）左右，引领客人到适当的座位。
A.左前方1米
B. 左前方2米
C. 右前方1米
D. 右前方2米
41．关于宴会，下面哪种说法是错误的：（ D ）。
A.国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗
B.正式宴会设有致词台
C.正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌
D.中餐宴会开始前必须做好场景布置
42．“长期订货法”主要适用于对某些食品原料的采购，下列原料中的（D ），一般不用此法采购进货。
A．米、面 B．酒类
C．鲜活水产品 D．罐头食品
43．吃完( A )后,服务员要为每位宾客送上一杯糖姜茶暖胃。
A.清蒸大闸蟹
B.烤鸭
C.油炸的菜
D.清蒸鱼
44．通过查阅库存上原料的结存量,对达到或接近定货点储量的原料进行采购的方法叫做（ D ）采购法
A.市场报价表法
B.定货点采购法
C.长期定货法
D.定期定货法
45．下列因素中属于餐饮市场营销过程的不可控因素的是（ D ）。A．价格 B．技术水平
C．服务质量 D．替代品的价格
46．清朝，西餐厅被称作( C )。
A．会同馆 B．四夷馆 C．番菜馆 D．西菜馆
47．餐饮业的最显著特征是（ C ）。
A．服务性 B．社会性 C．市场的可进入性 D．波动性48．在餐厅组织机构设置时，主要通过（ C ）来明确各个岗位的工作内容和任务。
A．岗位设置 B．人员配备 C．工作描述 D．市场调研
49．为了不断适应客人需要的千变万化，使我们所有的服务有改进的可能，就必须树立（ D ）。
A．服务意识 B．细节意识 C．竞争意识 D．学习和创新意识50．轻托时左手掌伸平，掌心向上，五指分开，右手将装好物品的盘从台上拉出（ C ）。
A．1/4 B． 1/3 C． 2/3 D．1/2
51．（ C ）是简单和快捷的餐饮服务方式，一名服务员可以看数张餐台。菜肴由厨师在厨房中烹制好，装好盘。餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌上。
A．意式服务 B．法式服务 C．美式服务 D．英式服务
52．服务中，（ D ）为客人挂衣服时，应拿衣服的内侧，待客人坐好后调整主要宾客的位置。
A．主管 B．领班 C．迎宾员 D．值台员
53．（ C ）是餐厅服务工作给客人留下第一印象的基础，保证顾客和员工的人身和财产是第一位的。
A．安全 B．制度 C．卫生 D．员工的精神面貌
54．员工日常操作及固定放置物品时，应至少离墙（ C ）公分（一拳距离），防止操作不当划伤或弄脏壁纸。
A．5 B．10 C．15 D．20
55．餐厅客人物品丢失，当值人员应（ A ）。
A．如果客人要求报警。首先餐厅管理者应报告安全部，要由安全部出面，以示重视。如果客人坚持要报警，则由安全部负责人与派出所联系，当值人员要做好证人，并保护好现场。
B．马上联系派出所。
C．装作不知道。
D．检查其他客人。
56．以下哪句话是正确的：（ A ）。
A.白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈浅黄色。
B.红葡萄酒饮用的最佳温度为7——10度。
C.干酒是指让人喝了容易口干的酒
D.葡萄酒贮存时应立放，以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生
57．黄酒属于（ C ）。
A.蒸馏酒
B.高度酒
C.发酵原酒
D.配制酒
58．根据宴会的入场时间，（ D ）提前在宴会厅门口迎接客人。
A.宴会主管人员
B.值台员
C.迎宾员
D.宴会主管人员和迎宾员
59．宴会是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等而举行的一种隆重的、正式的（ C ）。
A．旅游活动 B．娱乐活动 C．餐饮活动 D．社交活动
60．中国的（ B ）和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。
A.白酒
B.黄酒
C.葡萄酒
D.啤酒
61．在人际交往过程中，（D ）不需任何成本，但利润却很丰厚。A．形体语言 B．交谈 C．目光接触 D． “微笑”
62．客人在陈述他的投诉时，服务员应采取（ D ）的处理方式。A．进一步了解 B．言谈上表示同情
C．及时修正客人意见 D．耐心倾听，了解事实
63．世界三大饮料是指：（ A ）
A. 茶、咖啡、可可
B. 咖啡、汽水、果汁
C. 茶、汽水、可可
D.咖啡、汽水、可可
64．“花好月圆”这个菜一般用于（ A ）。
A.内地婚宴
B.港澳婚宴
C.寿宴
D.以上均可
65．（ D ）在室温下饮用。
A. 白葡萄酒
B. 香槟酒
C.啤酒
D.红葡萄酒
66．中餐宴会正确的上菜位置是（ C ）。
A.主人与主宾之间
B.主宾与次宾之间
C.陪译座之间
D.副主人与副主宾之间
67．一般的中餐宴会一桌摆（ C ）菜单。
A.人手一份
B.一桌四份
C.每桌一至两份
D.一桌六份
68．餐饮服务要吸引人，并与其他饭店和社会餐馆、酒楼竞争，最重要
的是( D )。
A.菜肴合口味
B.价格低廉
C.地理位置优越
D.有经营特色
69．( A )是指以较低的价格向客人提供与竞争对手提供的同等规格与质量的产品的行为.
A.价格竞争
B.质量竞争
C.服务竞争
D.信誉竞争
70．西餐宴会后客人在休息室饮咖啡和红茶时，休息室服务员应向客人（ C ）。
A.征求对服务的意见
B.送上面包
C.推销餐后酒和雪茄
D.送上小毛巾
71．在西餐服务中，当整瓶酒将要倒完时，服务员应（ A ）。
A.询问客人是否需要加一瓶
B.询问客人是否需换酒的种类
C.立即将空杯撤掉
D.立即去酒吧取酒
72．餐厅的服务人员在为顾客点菜时必须要了解每道菜的（ B ），才不致耽误客人的时间及供应热度不够的菜肴。
A.内容
B.烹调时间
C.菜名
D.价格
73．宴会席间如有宾客感到不适，服务员哪些做法是错误的（ D ）。
A.向客人询问病情
B.保留宾客所用食物留待化验
C.向上级汇报
D.赶紧为宾客买药，以给宾客及时服药
74．对醉酒客人的呕吐，不正确的做法是（ A ）。
A．对呕吐物不用马上清理。
B．当值服务员应热情照顾。
C．应对呕吐物做及时清理。
D．餐后及时报管家部清洗。
75．餐厅开餐期间突遇停电时，客人要求退菜赶路，不正确的做法是（D ）。
A．婉言相留。
B．表示歉意。
C．及时到收银处核实好菜单及酒水。
D．不需做任何挽留。
二、多选题
1．餐饮业发展的主要影响因素是（ ABCDE ）。
A．历史文化 B．气候环境 C．经济发展水平 D．宗教信仰 E．传统习惯
2．现代餐饮企业的发展趋势表现在（ ABCDE ）。
A．餐饮经营特色化 B．企业发展集团化 C．经营功能多样化D．管理手段现代化 E．管理理念日趋先进
3．可以决定餐饮组织机构模式的因素有（ ABCE ）。
A．餐饮企业的规模 B．餐饮企业的类型
C．餐饮企业的经营管理指导思想
D．员工素质的高低 E．客源市场的特点
4．餐厅的岗位设置依据是（ ABC ）。
A．餐厅经营特点 B．餐厅的服务形式
C．餐厅的客源层特点 D．餐厅员工的多少
E．餐厅员工的文化水平
5．关于西餐席间服务描述正确的是（ CD ）。
A．全部菜吃后一齐撤走用过的脏餐具
B．杯具从客人的左手边收掉
C．通常整台客人都吃完一道菜后同时撤碟
D．餐碟应从客人右手边取走
E．席间不再上面包、黄油
6．餐厅服务中“主随客变”是要做到变化（ ABCDE ）。
A．菜点的花色品种 B．服务项目 C．设备设施
D．服务环境设计 E．服务环节和服务方式
7．餐厅员工的专业知识要求包括（ ABCDE ）。
A．菜肴和酒水知识 B．烹饪知识 C．习俗知识
D．社会科学知识 E．食品营养卫生知识
8．我国地方菜系中的四大菜系是指鲁菜、川菜、（ AE ）。
A．粤菜 B．徽菜 C．苏菜 D．闽菜 E淮扬菜
9．许多酒水的最佳饮用温度都低于室温，如白葡萄酒、（ ACE ）。A．啤酒 B．红葡萄酒 C．汽酒 D．黄酒 E．香槟酒
10.关于西餐席间服务描述正确的是（CD ）。
A．全部菜吃后一齐撤走用过的脏餐具
B．杯具从客人的左手边收掉
C．通常整台客人都吃完一道菜后同时撤碟
D．餐碟应从客人右手边取走
E．席间不再上面包、黄油
11.（ ABD ）属于西餐摆台原则。
A．餐盘置于正中位置 B．叉右刀左 C．叉尖朝上，刀刃朝右D．饮具在右上方 E．酒具与餐具的配套
12.西餐的主要特点有（ BCDE ）。
A．以植物性原料为主 B．选料精细，用料广泛 C．讲究调味，调味品种多 D．注重色泽 E．器皿讲究
13.下列关于餐饮业的表述正确的是（BCE ）。
A．目前餐饮企业在经营中特别注重经营特色，不提倡功能的多样化。B．餐饮业的发展规模和速度在一定程度上是建立在社会经济和旅游发展基础上的。
C．一个地区、城市的旅游业越发达，作为旅游业食、住、行、游、购、娱六大要素中重要组成部分的餐饮业就越发达。
D．现代餐饮业的发展应该淡化地区的文化特点，而应注重与国际化的接轨。
E．餐饮业不仅仅是一种旅游的基础设施，而且又是一种重要的文化旅游资源。
14.餐饮企业的生产特点是（ ABCDE ）。
A．属个别订制生产，产品规格多、批量小
B．生产过程时间短
C．生产量难以控制
D．原料、产品容易变质
E．生产过程的管理难度大
15.餐饮企业的服务特点是（ ABCDE ）。
A．一次性 B．同步性 C．差异性 D．主观性 E．无形性
16.有关宴会服务知识正确的是（ ABCDE ）。
A．是中餐接待中标准较高，要求很严格的一种服务方式
B．它的最高表现形式是国宴
C．宴会服务要从环境、餐台等方式体现宴会主题，创造符合宴会主题的餐饮氛围
D．就餐过程中要严格按照服务程序和标准对客人进行服务，
E．掌握各种宴会礼节，提供高档次的服务
17.值台员在餐前准备阶段中信息准备的“八知”包括知( ACD )。A菜式品种及出菜顺序 B客人风俗习惯 C收费办法
D邀请对象 E特殊需要
18.为客人点菜时（ ABDE ）。
A．客人所点菜肴过多时要及时提醒客人
B．如客人点菜单上没有的也要满足客人的需要
C．如果客人所点菜肴需烹制时间较长时告知客人不要点
D．如客人需赶时间，要主动推荐一些快捷易做的菜肴
E．记清客人的特殊要求，并尽量满足客人。
19.传菜员的“五不取”是指数量不足不取，汤汁温度不适不取，（ABCD ）。
A．颜色不正不取 B．调料、配料不全不取 C．器皿不洁不取D．餐具破损不符合规格不取 E．菜肴口味不香不取
20.有关托盘与端托的描述正确的是（ BCDE ）。
A．根据托盘形状分类只有长方形、圆形两种
B．长方形或圆形大托盘一般用于传菜和搬运较重物品
C．中圆形托盘:一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等
D．重托主要用于托运大型菜点、酒水和盘碟
E．端托按所托物品的轻重分轻托和重托两种
21.关于中餐摆台正确的是（ ABE ）。
A．做准备工作时要查看物品数量、卫生情况，将物品进行必要的整理
B．摆定位碟时餐盘间距均匀餐盘中心穿过转盘中心线两两对称
C．葡萄酒杯定位，居于骨碟中心线上，白酒杯、水杯分列左、右两侧D．所有间距均为3厘米，三杯成一直线
E．将餐椅对准定位碟，围绕餐桌摆放整齐
22.以下关于西餐宴会的描述正确的是（ BCE ）。
A．餐桌的主次为左高右低
B．西餐宴会餐桌的主次为右高左低
C．多桌宴会以客人职位高低定桌号
D．主人译员坐在主人左侧，主宾译员坐在主宾左侧
E．主人译员坐在主宾左侧，主宾译员坐在主人左侧
23.撤盘时机有（ BCD ）等。
A．客人将刀叉呈“八”字型搭放在餐盘的两边
B．客人将刀叉平行搭放在餐盘上
C．西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起撤盘
D．每上一道菜之前，应先将用空的前一道菜撤下
E．每当一位宾客吃完一道菜后及时撤盘
24.西餐宴会酒水准备工作主要有（ CDE ）。
A.红葡萄酒应事先放在冰桶里 B．白葡萄酒提前半小时打开“呼吸” C．香槟应事先放在冰桶里 D．客人入座前5分钟倒好冰水E．啤酒事先应冰镇
25.自助餐台进行台面布局时应注意（ BCDE ）。
A．成本高的菜肴靠前放 B．分区摆放
C．按照客人取用习惯为顺序摆放食品 D．成本低的菜肴靠前放 E．沙司、调味品等要与相配的菜肴摆放在一起
26.餐饮业的经营状况的影响因素是（ ABCDE ）。
A．所处的地理位置 B．交通条件 C．政治经济变化
D．旅游业的发展和波动 E．季节、气候因素的影响
27.餐饮企业组织结构设置要遵循效率的原则，就是要做到（ ABC
）。
A．因事设岗 B．合理的管理幅度 C．组织结构层次合理性D．应人设岗 E．减小管理幅度
28.餐厅人员的配备是指（ AB ）。
A．配备餐厅人员的数量 B．配备餐厅人员的质量 C．餐厅人员的学历层次
D．餐厅员工的年龄结构 E．餐厅员工的职务
29．餐厅服务标准的制定主要考虑的依据是（ ABC ）。
A．餐厅的装饰风格 B．经营特色 C．就餐的形式
D．客人的个别要求 E．餐厅员工的素质高低
30.餐厅员工的从业前的准备工作有（ ABCD ）。
A．身体准备 B．心理准备 C．知识准备
D．技能准备 E．物质准备
31.餐厅员工的专业技能要求包括（ ABCDE ）。
A．沟通能力 B．推销能力 C．扎实的基本功
D．熟练的服务技能 E．语言艺术和应变能力
32. 中餐多桌餐台设计的要求有（ ACD ）。
A．突出主桌 B．遵循先右后左、高远低近的原则C．有针对性地选择台面
D．重要宴会设分菜服务台 E．遵循先左后右、高近低远的原则
33.各菜系的特点主要表现在以下各方面（ ABCE ）。
A．有独特的烹调方法 B．有特殊的调味品 C．有品种众多的烹饪原料
D．从高到低、从小吃到筵席等一系列的风味菜式E．有特殊的调味手段
34.有关广东菜说法正确的有（ ABCDE ）。
A．由广州、潮州、东江三地的地方菜发展而成。
B．特点是选料精细，花色繁多，新颖奇异。
C．口味以清淡、生脆、爽口为主，
D．烹调技法有炒、炸、扒等。
E．代表名菜有片皮乳猪、白云猪手、糖醋咕噜肉、红烧大裙翅
35.餐饮企业的销售特点是（ ABCD ）。
A．销售量受餐饮经营空间大小的限制
B．销售量受就餐时间的限制
C．经营毛利率较高，资金周转较快
D．硬件投资和日常费用较大
E．经营毛利率较高，资金周转较慢
36. 以下关于上菜服务的说法正确的是（ BCD ）。
A．有调味品的菜应随后上调味品 B．摆菜的主要原则为方便食用C．上菜应避开小孩、老人及女士 N D．摆菜应注意颜色荤素搭配E．北方上菜习惯为冷菜、大菜、热菜、点心、汤、水果
37.下列有关中餐服务方式的叙述正确的有（ ABDE ）。
A．零餐点菜服务是餐厅接待中最经常最主要的接待服务方式
B．团体包餐有人数较多、标准统一、菜式统一的特点
C．零餐点菜服务对服务员的要求不是较高
D．服务员在餐前了解客人的情况
E．团体餐一般采取合食和分食两种形式
38.服务员在安排客人入座时正确的做法有（ ABCD ）。
A．座位安排应尽可能分布均匀
B．遵循女士、儿童、老人优先和先到客人先安排就座的原则
C．掌握一张餐桌只安排同一批客人的客人就座
D．老年人或残疾人尽可能安排在靠包房外面的地方，可方便多走动E．吵吵嚷嚷的大批客人，应当安排在餐厅的的餐厅门口地方，以免干扰其他客人；
39.上菜分菜的注意事项正确的有（ ACDE ）。
A．上菜时注意动作要轻，严禁菜肴从客人头上越过
B．上带佐料的菜肴时，要先上菜后上配料
C．注意敬重主宾，把菜品优质的部分让给主宾
D．上带头尾的菜品是，应根据当地的上菜习惯摆放
E．如果有小孩同桌就餐，一定要将热菜、汤类，远离孩子，并提醒成年人注意
40. 餐饮顾客在物质和精神的共同需求主要有（ ABDE ）等。A．亲切友好 B．及时周到 C．豪华高档 D．安全卫生 E．礼貌尊重41.使用折（推）的餐巾折叠手法时应注意（ ABCDE ）。
A．将餐巾叠面折成褶裥的形状，使花型层次丰富、紧凑
B．打出的褶均匀整齐，距离相等
C．两个大拇指相对成一线，指面向外，食指或中指向后拉折
D．用食指将打好的折挡住，中指控制好下一个折的距离
E．三个手指互相配合，重复进行
42.库管员工作内容有（ ABCDE ）。
A．提前做好所负责区域的卫生及仓储条件控制
B．负责餐厅酒水及所需物品的领取、发放及统计核对工作
C．负责提供当餐的酒水情况，并做好餐后酒水销售统计工作
D．做好每月领用物品的汇总统计工作
E．控制仓库物品的储备，杜绝短缺、积压、过期
43.示酒的要领有（ BDE ）等。
A．左手握在上端，右手托瓶底 B．用餐巾包在瓶身下
C．站在客人左侧将酒递给客人鉴赏 D．右手握在上端，左手托瓶底E．斟酒前要先打开瓶盖把酒倒出少许，先让客人品尝，然后斟倒
44.以下关于自助餐的描述正确的是（ ACE ）。
A．可将一些特色菜分立出来设立临时餐台
B．成本高的菜肴靠前放
C．当陈列盘内1/3已空时，应进行补充或换上一盘满的
D．客人进餐速度较慢，餐位周转率低
E．餐台中央多布置大型花篮
45.自助餐的结束工作应注意（ ABCDE ）等。
A．对于可回收利用的食品要整理好，撤回厨房予以妥善保存
B．注意熄灭保温锅的火源
C．清理餐台时手法要迅速卫生
D．妥善保管自助餐台的装饰品
E．室外自助餐应在现场清点完所用物品后，按规定装车运回
46.自助餐餐台布置时应注意（ BCE ）等。
A．饮料杯放在自助餐台最前端
B．餐台中央一般用鲜花，雕刻、烛台、水果、冰雕等饰物装饰、点缀
C．根据场地和就餐人数设计餐台形状
D．注意保持菜肴应有的热度
E．特色菜、甜食、水果、酒水一般单独设台
47.餐饮服务特点有（ ABCE ）。
A．无形性 B．一次性 C．同步性 D．依赖性 E．差异性
48.餐饮生产特点有（ BCD ）。
A．生产过程时间长 B．生产量难以控制 C．原料、产品容易变质
D．生产过程的管理难度大 E．产品批量大
49.团队餐服务的特点有（ BCE ）等。
A．宾客多少不定 B．用餐标准统一 C．服务突出迅速、快捷的特点
D．就餐时间交错 E．服务相对宴会和零点而言较简单
50.宴会预定的内容有（ ABCDE ）。
A．时间、单位和人员、联系人 B．规模与标准、宴会类型、付款方式C．宴请事由及特殊要求 D．场地、菜肴酒水要求 E．参加人员的身
二、简答题
1、服务质量的预先控制包括那些内容？
（1）、人力资源的预先控制
（2）、物资的预先控制
（3）、卫生质量的预先控制
（4）、事故的预先控制
2、菜单的构成主要有哪些内容？
（1）、餐厅名称和标识
（2）、菜品类别及相关资料
（3）、地址等告知性说明
（4）、荣誉性说明
3、服务质量的信息反馈系统中内部反馈由哪些方面组成？
（1）、服务人员的信息反馈
（2）、现场的来回走动
（3）、管理统计当日菜系的销售情况
（4）、客人用餐结束后检查桌面剩菜情况
4、客户资料管理的作用有哪些？
（1）、能够对客人的特征和历史消费情况进行量化分析，充分挖掘客人的消费能力，在有限的资源基础上提高销售额和销售利润
（2）、从客户消费的行为进行各方面的分析，使客户流失、价值下降等情况能自动报警，为餐饮企业的管理决策提供依据
（3）、能够知道客户的有关情况，并依据该情况提供相应的个性化服务，满足客户的个性化消费需求
（4）、可以随时查询到客人的生日等其他纪念日的情况，可以根据客人的价值排行榜做相应的关怀
5、餐厅管理者应具备哪些服务管理意识？
（1）、作为餐厅管理者要做好各项管理与服务工作，就必须首先具备良好的职业素养，（1分）而服务管理意识就是这种职业素养的重要表现形式（1分）。
主要包括：制度意识，服务意识，质量意识，安全卫生意识，效率和效益意识，团队意识（2分）
6、客户资料管理的原则有哪些？
（1）、动态管理的原则
（2）、突出重点的原则
（3）、灵活运用的原则
（4）、专人负责的原则
7、厨房内设厨师长办公室的好处有哪些？（1）、能及时发现、解决问题
（2）、便于工作的指挥和协调
（3）、能有效的控制食品成本
（4）、能有效的堵塞各种漏洞
8、如何建立合理的验收体系？
（1）、称职的验收人员
（2）、实用而完善的验收设备和器材
（3）、科学的验收程序和良好的验收习惯（4）、经常的监督检查
9、餐饮部组织设置原则有哪些？
（1）、共同目的原则
（2）、职、权、利相结合的原则
（3）、人才配合的原则
（4）、命令统一的原则
（5）、效率原则
（6）、分工协作的原则
10、菜单上菜品选择的原则有哪些？
（1）、迎合目标顾客的需求
（2）、考虑食品原料的成本及菜品盈利能力（3）、考虑食品原料的供应情况
（4）、菜式的花色品种
（5）、同行竞争的需要
（6）、要考虑厨房设备条件及厨师技术水平11、中国服务业在服务方面所存在的问题有哪些？（1）、认识的局限
（2）、个人举止不规范
（3）、服务操作不规范
（4）、在工作中未能及时进入状态和扮好所处的角色
（5）、对客人缺少情感
12、双联标签的作用是什么？
（1）、可迅速的进行存货的盘点，简化盘点手续，方便仓库的管理（2）、标签上的日期表明了哪些原料应当先消耗，有助于执行先进先出的原则
（3）、有利于库房管理检查，有利于成本的控制
三、计算题
定期订货：
期末需存量=（日平均消耗量×订货期天数）×150%
订货数量=下期需用量—实际库存量+期末需存量
题目：7×10×4﹣70＋（10×5）×150％＝285
永续盘存卡订货法：
订货点量=（日平均消耗量×订购天数）×150%（也就是期末需存量）订货数量=最高储备量—（订货点量—日平均消耗量×订货期天数）
题目：最高储备300，日平均小号20，订货期天5，计算订货数量。250
饭店餐饮管理试卷
饭店餐饮管理试卷 一、名词解释（每小题4分，共20分） 1、正餐厅：指食品精美、服务高雅、装饰华丽、环境舒适的桌式服务餐厅。 2、零点菜单：是指每道菜都单独标价的菜单。菜单上菜式丰富多样，可供顾客自由选择，满足了顾客个性化需求，因此是餐厅的一种基本菜单形式。 3、艺术布置法：在标准布摆法的基础上突出艺术特色，而且要突出餐饮或宴会的不同规格和要求，更好的体现餐饮的个性化要求。 4、订货点采购法：订货点法又称订购点法，始于20世纪30年代。订货点法指的是：对于某种物料或产品，由于生产或销售的原因而逐渐减少，当库存量降低到某一预先设定的点时，即开始发出订货单（采购单或加工单）来补充库存。直至库存量降低到安全库存时，发出的订单所定购的物料（产品）刚好到达仓库，补充前一时期的消耗，此一订货的数值点，即称为订货点。 5、食物中毒：泛指所有因为进食了受污染食物、致病细菌、病毒，又或被寄生虫、化学品或天然毒素（例如：有毒蘑菇）感染了的食物。 二、简答题（每小题6分，共36分） 1、固定性菜单的优点。 答：（1）有利于食品成本控制（2）有利于控制原料采购与储存（3）有利于餐厅设备的选购和使用（4）有利于劳动力的安排和设备的充分利用 2、影响餐厅座位周转率的因素。 答：（1）服务速度（2）供餐时间（3）用餐时间（4）折扣促销 3、餐饮库房原料发放的基本要求。 答：（1）保证厨房用料得到及时、充分的供应（2）控制厨房各种原料的使用数量（3）正确记录厨房用料成本（4）为核算整个餐饮成本提供依据 4、西式快餐连锁店的主要特点。 答：（1）生产工业化（2）生产标准化（3）经营连锁化（4）服务优质化（5）卫生明确化（6）定位准确化 5、餐饮产品价格折扣和优惠政策的种类。 答：（1）数量折扣（2）现金折扣（3）实物折扣（4）季节折扣（5）同业折扣（6）团体折扣（7）常客优惠（8）清淡时段优惠 6、餐饮赠品促销应注意的问题。 (1)尽量用选择问句，而不是简单地让客人用“要”和“不要’’回答的一般疑问句。 (2)建议式推销要多用描述性的语言，以引起客人的兴趣和食欲。“一份冰淇淋”远没有“一份新鲜加里福尼亚桃子做的冰淇淋”来得有诱惑力。 (3)建议式推销要掌握好时机，根据客人的用餐顺序和习惯推销，才会收到更好的效果。 三、论述题（第1、3小题每题15分，第2小题14分，共44分） 1、试述标准菜谱的内容及标准菜谱在餐饮经营管理中的作用。 参考答案： 第一，标准烹调加工程序。 第二，标准份额。 第三，标准配料量。 第四，标准成本。 能够保证产品每次的生产质量保持一致。可以据此控制食品生产的实际成本。方便售价管理。 2、法式服务的主要特点。 参考答案： 法式服务也称车式服务。 服务使用银餐具，所有菜品都要在宾客面前完成最后一道的烹调程序。 服务一般由两位服务员同时为一桌宾客服务。 服务是一种显得非常豪华的服务，炫耀性强，能吸引宾客的注意力。 服务细致入微服务，给宾客的照顾非常周到，会使宾客感受到殷勤接待。 服务过于追求豪华，费用高。 空间利用效率相对较低，且服务环节多，节奏慢。
饭店管理考试试卷&答案
饭店管理概论期末考试试卷 一二三四五六总计 得分评卷人复查人 一、名词解释（本题共4小题，每题5分，共20分） 1.饭店 2.饭店业务管理 3.顾客期望 4.员工的人生效益 5.无形产品质量 得分评卷人复查人 二、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分） 1.特色饭店是指按照星级饭店的标准，依托特定地点和文化，运用独特的运营模式建造而 成的饭店。 2.饭店向宾客提供的产品应该是一个满意产品。 3.饭店的根本内涵在于创造效益。 4.饭店服务质量的根本差异在于管理水平的差异。 5.管理者的管理权威主要是组织权威。 6.饭店岗位设置的出发点是按工作量的多少。
7.饭店常常会抽调一些部门的人员临时去支援另一个部门的突击工作，这样会造成工作界 面不清，是组织管理的混乱。 8.饭店中的中下层管理者要安排一定的时间作现场管理，高层管理者则不需要。 9.危机管理的重点应放在危机发生前的预防，做到防患于未然。 10.对员工考评的方法主要有业务实绩考评法和综合表现考评法。 得分评卷人复查人 三、填空题（本题共4小题，每空1分，共12分） 1. 饭店不管以何种形式和内容经营，最终是要达到经营目标。总括起来说，饭店经营目标有三重效益：______、______和______。三重效益都应该在饭店经营中得到实现并互相平衡。 2. 目前我国较典型的饭店组织结构有4种，请列举其中的3种：______、______、和______ 3. 饭店管理客体是指饭店管理的对象和内容，是构成饭店的各种要素以及它们的______和______。 4. 处理顾客投诉有______原则、______原则、______原则、和______原则这4个原则。 得分评卷人复查人 四、简答题（本题共5小题，每题5分，共25分） 1. 饭店的主要功能有哪些 2.服务质量有哪些特点 3.如何提高员工的满意度 4.如何理解人本意识 5.饭店管理可利用的资源有哪些
现代餐饮管理期末试卷
茂名市第二职业技术学校2014—2015学年第二学期期末考 试4、（）是反映产品或服务满足明确或隐含需要能力的特征和特征总和。 A、质量 B、服务的作用 C、本质 D、产品实质 】中西烹饪班现代餐饮管理试题【2013级5、服务产品或提供服 务的特性必须是餐饮企业能够对照所规定的（）做出评价。 A、花色品种 B、菜品质量 分）分，共15一.填空题（每空1C、就餐环境 D、质 量标准 、排烟、防尘、污水处理等，以及、1、内环境卫生管理包括 6、 现代餐饮企业的（）主要包括食品卫生、个人卫生、环境卫生。 消灭有害蚊虫等卫生工作。A、卫生管理 B、餐饮管理 。、用2、（食）具实行“四过关” 即：、、C、 现代管理 D、现代经营 五须“做到3.冷菜间必7、（），第八届全国人民代表大会常务委员会第十六 次会议通过了《中华人民共和、 专”：、、、。 国食品卫生法》，并与当日起施行。 、、。环境卫生采取4、“四定” 办法即：、A、1995 年10月31日 B、1995年10月30日 划片分工，包干负责。C、1995年12月31日 D、 1995年11月31日 、 5.食品原料的验收通常采用方法验收。 8、由原料到成品实行“四不”，采购员不买腐烂的原料，验收员不收腐烂的，烹 调师二．选择题（每题453分，共分）不用腐烂的，（）腐烂原料的。 、1（）是企业的生命线，它直接关系到企业的声誉、客源和经济效益。 A、加工人员不出售 B、服务员不卖 餐饮管理现代经营 B.餐饮产品质量 A. C.餐饮经营管理 D.C、营业员不出售 D、顾客不买 ）就成为餐饮企业当务之急，也是发（、加强餐饮产品，不断提高产品质量，2 9、（）对餐饮经营有极大的危害性，因此，是值得厨房管理者每事每时加以 重视展餐饮业的长远之计。的问题。 质量管理 C.制度管理 B.经营管理 A. 发明创新 D.A、菜品质量 B、食物添加剂的使用 、餐饮产品是餐饮企业工作人员为就餐宾客提供食品、饮料的一系列（3）。食物中毒 D、菜品口味C 产品的
餐饮服务与管理考试试题
餐饮服务与管理考试试题 一、填空题 1、餐饮管理过程就是。 2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以为主体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。 3、餐饮管理的社会责任是。 4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。 5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联系，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。 6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是；三是纸张和印刷字体选择；四是。 7、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持，，做到“价比三家、货比三家”。 8、厨房数量配备是以为基础的。 9、餐饮产品的销售以、为表现形式。 10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。 11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。 12、在客人到达前分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。 13．餐饮业具有四个基本特征，它们是：对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 14．餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；＿＿＿＿＿＿＿＿；正确掌握毛利，维护供求双方利益；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 15．菜单是餐饮市场营销的＿＿＿＿，是餐厅产品推销的＿＿＿＿。 16．菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择，二是＿＿＿＿＿＿＿＿，三是＿＿＿＿＿＿＿＿，四是使用寿命和清洁保持。 17．做好采购合同管理是维护＿＿＿＿＿＿＿利益，保证＿＿＿＿＿＿＿供应的重要条件。
18．食品原材料分为＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿两大类。 19．食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、防腐、防毒。 20．客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；准备迎接客人；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；加强巡视检查，做好现场指挥；掌握餐厅气氛，保证服务规格。 21．宴会经营具有四个共同特征：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，经营管理过程的复杂性，消费过程的享受性。 22．＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。 二、单项选择题 1、设计制定菜单必须遵循以为重点。 A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 2、是餐饮业务管理的首要环节。 A.菜单设计 B.食品原材料采购供应管理 C.厨房生产 D.餐饮销售管理 3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是 A.1：0.5 B.1：1 C.1：1.5 D.1：2 4、主要负责汤类制作的岗位是。 A.后镬岗 B.上什岗 C.打荷岗 D.水台岗 5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。 A.客房数X 2 X50% B. 客房数X 2 X60% C. 客房数X 2 X70% D. 客房数X 2 X80% 6、是提供优质服务的客观要求。 A.服务意识 B.礼貌礼节 C.仪容仪表 D.规范服务 7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是。 A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 8、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。 A.5~10 B.10~15 C.15~20 D.20~30 9、是宴会管理和服务质量的最终体现。 A.餐前准备 B.现场监督 C.开宴服务 D.宴会管理总结
餐饮管理复习题
餐饮管理复习题 餐饮管理考试题型（100分） 一、名词解释（5道*3分=15分） 二、填空（10道*1分=10分） 三、单项选择（10道*1分=10分） 四、多项选择（5道*2分=10分） 五、简答题（6道*5分=30分） 六、论述题（1道*15分=15分） 七、计算题（1道*10分=10分） 一、名词解释 1.餐饮业* 是指利用餐饮设备、场所和餐饮原料，通过向旅游者或普通顾客提供有形的餐饮产品和无形的餐饮服务，以获取最大利润为经营目的的行业。 2.菜单* 是指餐饮企业提供餐饮产品的总目录。餐饮企业将自身能够提供的各种不同口味的食品、饮料等，根据人们的用餐习惯将其分类排列并打印出来，供顾客点餐时使用。 3.固定菜单 菜式内容标准化而不作经常性调整的菜单。 4.循环菜单 是指按一定天数的周期循环使用的菜单。循环周期长短是由客源类型（或饭店类型）决定5.即时菜单 是指根据某一时期内原料的供应情况而制定的临时性菜单。 6.零点菜单 又称点菜菜单，是指菜单上每一道菜都标明价格且价格档次比较明显，能适应不同层次宾客需求的菜单。 7.套菜菜单 也称定菜或和菜菜单，是针对顾客需求特点把整餐餐食饮品所包括的几种主食、菜肴及饮料等合理地组合在一起并以包价形式出售的一种菜单形式。 8.ME分析法* 也称菜单工程，（Menu Engineering）是针对菜品的受顾客欢迎程度和赢利能力的分析。 9.标准菜谱* 标准菜谱是指厨房对每一个菜品制定的标准程序，包括菜肴的名称，标准份额，烹制份数；标准原料搭配、用量；标准生产程序及标准成本。 10.固定成本* 是指在一定的业务范围内,其总量不随产量或销售量的增减而相应变动的成本。即使产量为零时也必须支出的费用,例：折旧费、大修理费、企业管理费。 11.变动成本* 是指总量随着产量或销售量的变化而按比例增减的成本。例：食品饮料原料、洗涤费、餐巾纸等。
餐饮管理人员考试题
管理人员考试题 得分 分 店面：姓名：时间：年月日一、请说出你的每日工作流程（写清楚部门岗位）。（5 分） 、概述管理格言中的7 句检查经和管理者的三个学会。（10 分） 三、餐前检查内容包括哪些内容（前厅后厨根据自己的岗位来答）。（ 5 分） 四、（后厨）请简述冷荤五专、食品存放四隔离、原材料存放四防。10 分）
五、怎样对员工进行日常人文关怀、我们实际做了哪些关怀工作。 六、（前厅）巡台的内容包括哪些 （5 分 ） 八、请简述六常的内容和执行六常的好处 .（10 分 ） 九、工作中的安全内容包括哪几个方面（ 5 分 ） 十一、填空题：（30分） 1、 的发展目标 ________________________________________________________________ 2、 和员工发展目标 ___________________________________________________ 。 3、 的管理方式 ______________________________________________________________ 10 分） 七、阐述门店的经营品种（卖什么）和现行的营销内容 .（10 分 ）
4、和价值观 ________________________________________ 。 5、管理人员忘打卡1次扣_____ 元、迟到或早退__________________ 海次扣除20元；超过30 6、分钟者按 ________________________ 计算。 7、请病事假需要填写_____________________________________________________ 8、计时工：员工不得无故迟打卡或早退打卡、迟到或早退一次 _____________ 扣除1小时工资，半小时以上扣_________________ ,旷工一天扣小时。 9、患有_______________ , _______________ , _______________ , ______________ , _________ .疾病的人不能从事餐饮。 7、餐饮服务六大技能________ ， _________ , ________ , __________ , __________ , __________ . __ 部 年月曰
现代饭店管理复习材料
现代饭店管理 题型：单选10*1′=10′多选10*2′=20′判断10*1′=10′简答4*5′=20′问答2*10′=20′综合4*5′=20′ 第一章 一、饭店的概念 饭店：以间（套）夜为时间单位出租客房，以住宿服务为主，并提供商务、会议、休闲、度假等相应服务的住宿设施，按不同习惯可能也被称为宾馆、酒店、旅馆、旅社、宾舍、度假村、俱乐部、大厦、中心等。 二、饭店的特性 1、高额的经营成本 2、价值的不易保存性 3、空间的不可转移性 4、销量的季节波动性 三、饭店的作用 1、社交活动的中心 2、提供广泛就业机会 3、促进消费方式变革 4、带动相关行业发展 四、饭店的分类方法（按服务对象分类） 1、商务型饭店 2、度假型饭店 3、长住型饭店 五、饭店业态的变化 1、经济型饭店 2、全套房饭店 3、会议型饭店 4、精品型酒店 5、主题型酒店 6、设计型饭店 7、博彩型饭店 六、西方饭店业的发展历史 1、客栈时期 2、大饭店时期：瑞士人恺撒里兹提出了“客人永远是对的”这一着名的饭店经营格言。 3、商业饭店时期：美国的饭店大王埃尔沃思·斯塔特勒被公认为商业饭店的创始人。 斯塔特勒不仅强调“位置”是饭店经营成功的根本要素，还提出了“饭店所销售的唯一商品是服务”等至理名言。 4、现代新型饭店时期 现代饭店连锁经营的优势主要体现在：①管理优势②技术优势③财务优势④营销优势 七、现代饭店业的发展趋势（简答）： 1、饭店产品：①从统一化转向多元化②从标准化转向个性化、定制化 2、饭店服务：①由标准化、规范化到个性化②崇尚“物有所值”的服务③金钥匙服务 3、管理模式：①委托管理②特许经营③带资管理④联销经营 4、客源市场：①妇女、老年、儿童占据的市场份额越来越大②双重身份的商务旅游者不断增加③散客比重在不断增加 5、饭店促销：①大力发展营销网络②与旅游目的地进行联合促销③消费档案的普遍化④利用网络优势扩大客源市场 6、饭店竞争：①从产品竞争到服务竞争②旅游产品一体化③建立“专家系统” 7、绿色饭店 八、饭店管理的基本职能：计划、组织、领导、控制 第二章 一、CI的概念 “CI”即为企业形象，是一种以塑造和传播企业形象为宗旨的经营战略。
《餐饮服务与管理》试卷
《餐饮服务与管理》期末考试试题 班级：姓名：分数： 一、单项选择题。(每题2分，共30分) 1、铺台布时，服务员应站在（）一侧操作。 A、主人位 B、主宾位 C、副主人位 D、陪译座之间 2、餐饮服务的（）是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 A、无形性 B、一次性 C、综合性 D、差异性 3、几种物品同时装盘，应该（） A、贵重物品放在盘的里档 B、重物、高物放在外档 C、轻物、低物放在盘的里档 D、重物、高物放在里档 4、斟酒时，瓶口和杯口应（） A、相距2CM B、相接触 C、相距5CM D、相距越远越好 5、下面哪些说法是正确的（） A、握手越紧，越能表示友情至深 B、女服务员可戴手套与客人握手 C、服务员不可主动与客人握手 D、握手时，如果右手不方便，可以用左手与之握手 6、男士较普遍的称呼是（） A、大哥 B、先生 C、师傅 D、同志 7、接电话时，应（） A、首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好 B、“喂，您找哪一个？” C、先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名 D、“我可以为您做点什么呢？” 8、服务员的仪容仪表要求为（） A、晚上化浓妆 B、化淡妆 C、晚上化浓妆，白天化淡妆 D、适当佩戴饰物，化淡妆 9、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应（） A、礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 B、恶言对恶语 C、不要流露出不悦 D、向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动 10、宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、（）等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。 A、服务态度 B、服务方式 C、服务技能 D、服务态度及方式 11、（）不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。 A、餐饮服务的好坏 B、餐饮菜品质量的好坏 C、服务技能的好坏 D、餐饮管理水平的高低 12、餐饮生产的特点之一是（） A、生产量难以预测 B、销售量受进餐时间的限制 C、无形性 D、直接性 13、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于（） A、美味佳肴 B、餐饮部设施设备 C、厨师和餐厅服务员 D、服务员的操作技能 14、中餐上菜的顺序是（）
《餐饮服务与管理》期末试卷(二)
2017——2018学年第一学期 17酒店、旅游班《餐饮服务与管理》期末试卷 题 号 一 二 三 四 五 六 总分 复 核 得 分 评卷人 一、 填空题：（每空1分，共25分） 1.迎送宾客时应与客人保持（ ）左右的距离，步速与客人保持一致。 2. 托盘操作按其所承载的重量分为（ ）和（ ）两种。 3. 斟酒的基本方法有两种：一种是托盘斟酒，一种是（ ）。 4.中餐零点餐厅服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰（ ）为原则，严禁从主人和主宾之间上菜。 5.红茶的制备按茶水中是否添加其它调味品可以分为（ ）和调饮法两种。 6.为了方便住店客人，饭店一般允许客人在餐厅以（ ）结账。 7.餐饮企业既是，有形的（ ），又生产无形的服务产品。 8.餐厅的设施中，咖啡厅营业时间不少于（ ）小时。 9.服务员在派送菜肴应从主宾（ ）送上，依次按（ ）方向绕台进行。 10.酒有（ ）、（ ）、（ ）三种制造方法。 11.撤换烟灰缸的方法有以一换一法和（ ）。 12.（ ）是人类生存与发展的基础，人类生活中最基本、最重要的活动。 13. 客人用餐过程中，当其杯中的酒水少于（ ）时，应及时添加。 14.在上菜时，小桌客人点菜的菜肴道数少，一般在20分钟左右上完，大餐桌的客人 多，道数多，一般在（ ）分钟上完。 15.世界最著名的葡萄酒生产国有（ ）、德国、意大利、西班牙、（ ）。 16.在台型的席位安排中，大都是主人坐在餐台中央，（ ）在主人右侧。 17.餐饮经营的目的是在满足客人（ ）的基础上为饭店创造利润。 18. 服务员给客人斟倒礼貌茶应以（ ）为宜。 19.冰镇酒水饮料的方法常用的有（ ）和冰箱冷藏法。 20.（ ）传入中国是在1840年鸦片战争之后，各帝国注意国家蜂拥而入，西方各国菜点也随之传入中国，并行程一个新型的行业。 二、单项选择题：（每题1分，共10分） 1.（ ）是调制鸡尾酒不可缺少的一大类，是当今世界上最大的精饮料之一，其中著 名九品几种在欧洲主要产酒国，产品行销世界各地，并称为世界配制酒市场的主要产品。 A 、蒸馏酒 B 、发酵酒 C 、配制酒 D 、酱香型 2. 1987年11月12日，在北京前门的繁华商业地段出现了中国第一家（ ）餐厅。 A 、肯德基 B 、麦当劳 C 、汉堡 D 、牛肉面 3.郁金香型香槟酒杯容量的规格为（ ），只用于喝香槟酒。 A 、168毫升 B 、128毫升 C 、126毫升 D 、98毫升 4.（ ）是专门存放香槟和白葡萄酒的冷柜。 A 、冰箱 B 、立式冷柜 C 、制冷机 D 、迷你吧 5.中餐宴会场地的布置，应根据宴会的性质和档次的高低来进行，要体现出隆重、热烈、美观大方，有要（ ） A 、民族特色 B 、传统特色 C 、民族传统特色 D 、中国特色 ···············装···············订···············线·· ············· 班级： 姓 名： 学号：
餐饮管理人员考试题
管理人员考试题 得分：分店面：姓名：时间：年月日一、请说出你的每日工作流程（写清楚部门岗位）。（5分） 二、概述管理格言中的7句检查经和管理者的三个学会。（10分） 三、餐前检查内容包括哪些内容（前厅后厨根据自己的岗位来答）。（5分） 四、（后厨）请简述冷荤五专、食品存放四隔离、原材料存放四防。（10分）
五、怎样对员工进行日常人文关怀、我们实际做了哪些关怀工作。（10分） 六、（前厅）巡台的内容包括哪些?(5分) 七、阐述门店的经营品种（卖什么）和现行的营销内容.(10分) 八、请简述六常的内容和执行六常的好处.(10分) 九、工作中的安全内容包括哪几个方面?（5分)
十、当员工顶撞你时，你应当怎样妥善处理？（10分） 十一、填空题：（30分） 1、的发展目标_________________________________________________________ 2、和员工发展目标______________________________________________。 3、的管理方式_________________________________________________________ 4、和价值观_____________________________________。 5、管理人员忘打卡1次扣____元、迟到或早退________________,每次扣除20元；超过30 6、分钟者按______________________计算。 7、请病事假需要填写_______________________________________________. 8、计时工：员工不得无故迟打卡或早退打卡、迟到或早退一次__________________________扣除1小时工资，半小时以上扣___________,旷工一天扣_____小时。 9、患有_____________,_______________,_______________,_____________,___________.疾病的人不能从事餐饮。 7、餐饮服务六大技能_______，__________,_________,___________,__________,__________. 部 年月日
饭店管理期末考试试题
饭店管理期末考试试题 一、名词解释 商务型饭店：一般位于城区，靠近商业中心，以接待商务旅游者为主。 度假型饭店：一般位于海滨、山区、温泉、海岛等自然环境优美，气候宜人，并且交通便利的地区。 公寓饭店：主要提供给顾客长期或经常性居住。 房态：房态又叫客房状态、客房状况。是指对客房占用。清理或待出租等情况的一种标示或描述。 饭店组织管理：是指饭店通过运用各种管理方法和技术，对实现饭店目标的各种组织要素（人员、职位、职责、关系、消息）和人们在经济活动中的相互关系进行组合、配置的管理活动。饭店等级：是指饭店的豪华程度、设施设备水平、服务范围和服务质量等方面所反映出的级别与水准。 饭店管理职能：就是指饭店管理工作所发挥的功能和作用，是管理者与饭店实体相联系的纽带。 饭店营销：是指饭店在现代市场营销概念的指导下，识别目前未能满足的市场需求和购买欲望，估量和确定其大小和高低，选择和决定饭店所能面对的目标市场，并且开发适当的产品。服务和计划为之服务的一种经营活动。 饭店营销环境：营销环境，即指饭店的生存和发展的多因素环境结构。根据这些环境因素的特点，可分为两大环境。一是饭店的外部环境，即宏观环境因素，包括：人口环境；自然环境；文化环境；政治环境及科学环境等六大环境因素。另一个就是饭店的内部环境，即微观环境因素，包括：饭店的消费者；饭店的竞争者；饭店的供应商等。 二、简答题 1.饭店的作用：1）饭店是一个多功能活动场所；2）饭店是创造旅游收入，尤其是外汇收入的重要行业；3）饭店向社会提供了大量的就业机会；4）饭店的发展标志着旅游业发展的规模和水平，也反映了一个国家国民经济的发展水平。5）饭店为其他行业提供了广阔的市场。 2.现代饭店具备的基本条件？1）是一座设备完善的并经政府有关部门核准的建筑。2）必须为顾客提供住宿、餐饮、娱乐及其服务。3）它是商业性的服务企业，以盈利为目的，取得法人资格的经济组织。4）具有“公用性”，它必须接待所有要求住宿的正常人，包括外来旅游者同时也包括本地居民。 3.饭店营销包括哪几个方面？1）以顾客为中心经营思想。2）饭店要善于满足各种市场需求。3）增强信息意识，注重市场调研。4）饭店营销是整体全员营销。 4.饭店产品组合原则？1）经济价值观与人类价值观的平衡。2）创造充满美感的经历体验。3）满足低成本及开发、营运技术上的要求。4）提供后期管理上的方便。 5.饭店人力资源管理激励原则中的成就激励有哪几个方面？1）组织激励。2）榜样和荣誉激励。3）绩效激励。4）目标和理想激励 6.饭店控制管理的4个步骤？1）确立标准。2）衡量绩效。3）对比分析。4）纠正偏差。 7.饭店组织模式？1）金字塔结构,。2）直线式结构。3）直线职能型结构。4）事业部制组织结构以及矩阵组织结构 三、计算题 某酒店有标准客房600间，10月2日结住房数为200间，预期离店房数为100间，该酒店预订取消率通常为8%，预订而未到率为5%，提前退房率为4%，延期住店率为6%请问，就10月2日而言，该饭店： （1）应该接受多少超额预订房？
最新餐饮服务与管理试题与答案
餐饮服务与管理试题与答案 理论模拟试卷一 一、名词解释（每个3分，共15分） 1、餐饮产品—— 2、市场细分—— 3、净料率—— 4、循环菜单—— 5、食品原料的验收—— 二、填空题（每空1分，共20分） 1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、_______和_______； 2、马斯洛的五大层次需求是生理需要、_______、社交需要、_______、自我实现需要。 3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和_______。 4、_______时期宫廷里出现了音乐助餐； 5、1650年，_______出现了第一家咖啡厅。 6、2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：_______、_______重庆小天鹅投控股公司。 7、餐饮文化包括_______、文人文化、商贾文化和_______。 8、目前饭店西餐厅常见的服务方式有_______、_______、美式服务、英式服务和大陆式服务。 9、中餐上菜在_______，撤菜在右，斟酒在_______，分菜在左。 10、根据菜单价格形式菜单可以分为_______、_______、混合式菜单。 11、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、_______、_______、竞争导向定价目标； 三、简答题（每题7分，共35分） 1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？ 2、解释餐饮企业的四种经营理念。 3、简述餐饮产品的五个组成部分。
4、中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面？ 5、简述餐饮业未来的发展趋势？ 四、论述题（10分，2选1） 1、举例说明餐饮菜单定价的三大策略。 2、结合案例论述餐饮服务质量的内容及企业该如何提高服务质量？ 五、案例分析（10分，2选1） 1、案例一：热闹的婚宴 一天，上海某饭店的宴会厅内正在举办一个大型的婚宴。席间气氛热烈，参与者不停地走动、敬酒、说笑，向新人祝贺,整个大厅充满了喜庆的气氛。宴会在热烈进行，一位服务员手托一盆刚出锅的热汤向主桌走去。刚到桌旁停住，新郎突然从座位上站起准备向别人敬酒，一下子撞到了服务员的身上。服务员出于职业本能和潜意识的支配，将汤盆向自己身上拉来，高温的热汤泼到了他的胳膊上。顿时，他感到剧痛钻心，但他却强忍疼痛，不哼一声，脸上仍带着微笑，并向新郎道歉。婚宴还在进行，这为服务员继续忙着为客人们上酒上菜，直到大家一一离席为止。当新人向接待婚宴的服务员道谢时菜发现，这位服务员的手臂上烫起了几十个水泡。大家问他为什么被烫的时候不说？服务员回答，如果被烫时表现出反常神情，便会影响婚宴喜庆的气氛。新郎和新娘听后，异常感动，半天都说不出话来。 结合所学的员工素质、管理方法、质量控制等理论分析一下该案例。 2、案例二： 华东沿海某城的一家餐馆里正一派忙碌气氛。但坐在餐厅正中央一张小方桌前的几位宾客却闷闷不乐。这一切被服务人员小王看在眼里，她估计可能是客人对刚刚递过去的帐单有意见。小王微笑着对客人走去，亲切地问道：“先生，需要我做些什么吗？”客人见状说出了不愉快地原因，他们原估计今天地就餐价格约在200元上下，可帐单上却写着503，他们不明白是什么原因？小王认真地听完后，先安慰客人让他们别着急，接着再到帐台上去查询。原来问题是出在大盘醋溜黄鱼上，菜单上写明每50克22元，而客人误以为一盘菜22元，那条黄鱼实际上重750克，计价330元。 如果你是小王，你该如何做？对餐厅管理提出你的意见。
餐饮管理复习资料
1．餐饮部在生产上有什么特点？ 答：（1）产品规格多，批量小（ 2）产品的生产时间很短（ 3）生产量难以预测（ 4）产品原材料难以预测（5）生产过程的管理难度很大 2.中餐厅服务时如何接受点菜？ 答:(1)、及时询问客人需求。(2)、适当介绍。 (3)注意点菜姿势。 (4)合理建议。 (5)、填单记录。 (6)、客人有特殊要求需进行特殊处理。 (7)、准确复述客人所点的菜肴。(8)、及时传递。 4．中餐厅上菜时应遵循哪些一般原则？ 答：(1).先上冷菜，后上热菜； (2).先上高档菜、名贵菜，后上一般菜； (3).先上咸味菜，后上甜味菜； (4).先上味淡的菜，后上味浓的菜； (5). 先菜后点心，小吃合理穿插。 6.酒吧的具体服务规程有哪几点？ 答： 1）引领服务 2）点酒服务 3）调酒服务 4）送酒服务 5）结账、 送客服务 8.宴会的预定程序是怎样的？ 宴会日记簿――― 签订宴会合同―― 收取定金―― 跟踪查询―― 正式确认――― 发布宴会通知单―― 督促检查―― 宴会的变更和 取消―― 建立宴会预定档案。 9.客房送餐服务的注意事项？ 1）无论是房内门把手菜单服务，还是电话订餐服务，都必须使用服 务敬语，要“请”字当先，“您”字领先，“谢谢”结尾。 2）在接受 客人订餐时要听清客人的要求，并做好记录，向客人复述所订的内容
3）将订单及时输入电脑，打出账单，认真核对，做到准确无误。4）夜班订餐员接到客人早餐订餐后，通知送餐员做好送餐的各项准备工作，确保在规定时间内将早餐送到客人房间里。5）如有增菜、减菜的情况，要立即与负责人联系；如账单有出入需要改动时，须经负责 人的同意。 10.中餐厅服务中的传菜服务有何要求？ 答：（1）准确传菜：确认点菜单、桌号。（2）检查质量：做到“五不取”（3）安全传菜：传送平稳、汤汁不洒。（4）合作协调：通知值台员，撤回脏餐具。（5）行走路线：按指定路线行走，防止碰撞。（6）联络协调：保持餐厅与厨房的协调，以满足客人的就餐需求。 11．西式正餐有哪些构成内容？ 答：（1）头盆（ Appetizers/Starters/Hor d'euvres）（2）汤（Soups）（3）色拉（ Salads)（ 4）主菜（ Main Courses)（5）甜点类（ Desserts）19.简述法式服务的服务方式。 答：传统的法式服务在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。通常由两名服务员共同为一桌客人服务。其中一名为经验丰富的正服 务员，另一名是助理服务员，也可称为服务员助手。正服务员采用手 推车或旁桌现场为顾客加热和调味菜肴及切割菜肴等服务，而她的助手用右手右侧送上每一道菜。 21.中餐宴会斟酒服务有何要求？ 斟酒时，要先征求宾客意见，待其选定后再斟倒，先斟饮料，再斟葡 萄酒，最后斟烈性酒；斟酒的顺序为主宾、副主宾、主人，然后按顺
2020年4月浙江自考试题及答案解析饭店餐饮管理试卷及答案解析
浙江省2018年4月自考试题饭店餐饮管理试卷 课程代码：00201 一、填空题(本大题共11小题，每空1分，共15分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 1.餐巾是一种_________用品，可以防止汤汁油污衣服，而餐巾折花能够装饰美化席面。 2.一份完整菜单应包括四方面的内容，即菜肴的名称和价格、_________、机构性信息和告示性信息。 3._________适用于采购次数频繁、往往需要每天进货的食品原料。 4.干藏仓库的温度最好控制在摄氏_________度左右；冷冻库的温度一般保持在摄氏_________之间。 5.餐饮生产组织部门中对成本控制起着决定性作用的部门是_________。 6._________是餐饮产品自身质量最基本、最实用、简便有效的鉴定方法。 7.餐饮产品销售统计是销售预测的基础，它主要根据收银员的_________、事后统计和_________得到信息。 8.设计布局餐厅时应将营业空间面积按使用功能划分为_________空间、管理服务空间、_________空间。 9.目前较为普遍的接受点菜的方式是_________。 10.中餐宴会斟酒的顺序是：先斟倒主宾，后斟倒_________，然后按_________方向为其他宾客斟倒。 11.美式服务的基本原则是：菜从_________上，饮料从右面上，撤盘从客人的右面进行。 二、单项选择题(本大题共10小题，每小题1分，共10分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.适用于大圆台多人用餐的餐桌服务方式是( ) A.边桌式服务 B.共餐式服务 C.转盘式服务 D.自助餐服务 2.菜单内容的安排一般按_________排列。( ) A.价格高低顺序 B.先冷后热顺序 C.先荤后素顺序 D.进餐顺序 1
餐饮高级证考试试题,(必过)《餐饮管理与服务》复习知识点,餐饮高级证考试技巧.doc
知识点 一、单选题： 1．餐厅最根本的经营作风是（ B ）。 A．宾客至上 B诚实守信 C．突出特色 D．注重营销 2．餐饮产品创新的“灵魂”，是要做到适应当地的口味特点和（ A ）。 A．饮食文化习惯 B．菜肴特色 C．社会环境 D．经济发展 3．风味餐饮企业的经营内容可分为风味菜系，风味菜肴和（ D ）。 A．特色饮品 B．单一菜肴 C．招牌菜 D．地方或民族风味小吃 4．餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用后，凭生理和心理的满足程度来评价质量的优劣这表明餐饮服务具有（ A ）。 A．无形性 B．主观性 C．直接性 D．一次性 5．餐厅服务方法变化的主要依据是（ C ）。 A．企业需求 B．季节变化 C．客人需求 D．产品变化 6．干白葡萄酒的饮用温度为（ A ）℃左右。 A．10 B． 15 C． 5 D．12 7．简述值台员餐中服务工作流程正确的是（ C ）。 A．热情迎宾——开茶服务——引客入座——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务 B．热情迎宾——引客入座——点菜、开单、下单——开茶服务——斟酒服务——上菜服务 C．热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务 D．热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——上菜服务——斟酒服务 8．传统的（ B ）在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。 A．意式服务 B．法式服务 C．俄式服务 D．英式服务 9．西餐菜肴上菜的一般顺序为（ A ）。 A．开胃菜－汤－色拉－主菜－甜点－水果 B．开胃菜－色拉－汤－主菜－甜点－水果C．主菜－汤－色拉－开胃菜－甜点－水果 D．色拉－汤－主菜－甜点－开胃菜－水果10．餐厅管理者要具备（ C ）管理意识。 A．安全 B．质量 C．服务 D．团队 11．（ B ）是一个特殊的工作岗位，它既是督导层又是餐厅服务的操作层。 A．主管 B．领班 C．餐厅经理 D．员工 12．打包服务时应注意食品卫生，只能打包（ C ）。 A．海鲜 B．肉制品 C．未交叉接触的菜品 D．蔬菜水果 13．餐厅客人打架，以下处理不正确的是（ D ）。 A．餐厅内部管理者能解决的尽量不要叫安全部出警，以免激化双方矛盾。 B．能不报警的尽量在店内解决，必须酒店及双方客人的利益都要兼顾，要充分意识到：来的都是客，和气方能生财。 C．公安人员未来之前，要协助安全部，稳住局面，保护好现场，敢于做证。 D．发现客人要打架，马上报告派出所。 14．客人轻微醉酒时，应（ D ） A．将桌子上的餐饮具移至离客人较远处，以防客人打碎、划伤。 B．劝其同伴及早送其回家。
餐饮管理复习资料
1．餐饮部在生产上有什么特点 答：(1)产品规格多，批量小( 2)产品的生产时间很短( 3)生产量难以预测( 4)产品原材料难以预测( 5)生产过程的管理难度很大 2. 中餐厅服务时如何接受点菜 答:(1)、及时询问客人需求。(2)、适当介绍。(3)注意点菜姿势。(4)合理建议。(5)、填单记录。(6)、客人有特殊要求需进行特殊处理。(7)、准确复述客人所点的菜肴。(8)、及时传递。 4．中餐厅上菜时应遵循哪些一般原则 答：(1).先上冷菜，后上热菜；(2).先上高档菜、名贵菜，后上一般菜；(3).先上咸味菜，后上甜味菜；(4).先上味淡的菜，后上味浓的菜；(5). 先菜后点心，小吃合理穿插。 6.酒吧的具体服务规程有哪几点 答：1)引领服务2)点酒服务3)调酒服务4)送酒服务5)结账、送客服务8. 宴会的预定程序是怎样的 宴会日记簿―――签订宴会合同――收取定金――跟踪查询――正式确认―――发布宴会通知单――督促检查――宴会的变更和取消―― 建立宴会预定档案。 9. 客房送餐服务的注意事项 1)无论是房内门把手菜单服务，还是电话订餐服务，都必须使用服务敬语，要“请”字当先，“您”字领先，“谢谢”结尾。2)在接受客人订餐时要听清客
人的要求，并做好记录，向客人复述所订的内容 3）将订单及时输入电脑，打出账单，认真核对，做到准确无误。4）夜班订餐员接到客人早餐订餐后，通知送餐员做好送餐的各项准备工作，确保在规定时间内将早餐送到客人房间里。5）如有增菜、减菜 的情况，要立即与负责人联系；如账单有出入需要改动时，须经负责人的同意。 10. 中餐厅服务中的传菜服务有何要求 答：（1）准确传菜：确认点菜单、桌号。（2）检查质量：做到“五不取”（3）安全传菜：传送平稳、汤汁不洒。（4）合作协调：通知值台员，撤回脏餐具。（5）行走路线：按指定路线行走，防止碰撞。（6）联络协调：保持餐厅与厨房的协调，以满足客人的就餐需求。11．西式正餐有哪些构成内容 答：（1）头盆（Appetizers/Starters/Hor d'euvres）（2）汤（Soups）（3）色拉（Salads（） 4）主菜（Main Courses）（5）甜点类（Desserts）19.简述法式服务的服务方式。 答：传统的法式服务在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。通常由两名服务员共同为一桌客人服务。其中一名为经验丰富的正服务员，另一名是助理服务员，也可称为服务员助手。正服务员采用手推车或旁桌现场为顾客加热和调味菜肴及切割菜肴等服务，而她的助手用右手右侧送上每一道菜。 21.中餐宴会斟酒服务有何要求斟酒时，要先征求宾客意见，待其选定后再斟倒，先斟饮料，再斟葡萄酒，最后斟烈性酒；斟酒的顺序为主宾、副主宾、主人，然后按顺时针方向斟倒，为每位宾客斟倒前，先向其示意。斟酒不可太满，葡萄酒一般斟至杯子的1/2，其余酒水斟至4/5，瓶口不可碰杯口，杯内酒水少于1/3
2020年4月浙江自考试题及答案解析饭店餐饮管理试卷及答案解析
…………………………………………………………精品自学考试资料推荐……………………………………………… 浙江省2018年4月自考试题饭店餐饮管理试卷 课程代码：00201 一、填空题(本大题共11小题，每空1分，共15分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 1.餐巾是一种_________用品，可以防止汤汁油污衣服，而餐巾折花能够装饰美化席面。 2.一份完整菜单应包括四方面的内容，即菜肴的名称和价格、_________、机构性信息和告示性信息。 3._________适用于采购次数频繁、往往需要每天进货的食品原料。 4.干藏仓库的温度最好控制在摄氏_________度左右；冷冻库的温度一般保持在摄氏_________之间。 5.餐饮生产组织部门中对成本控制起着决定性作用的部门是_________。 6._________是餐饮产品自身质量最基本、最实用、简便有效的鉴定方法。 7.餐饮产品销售统计是销售预测的基础，它主要根据收银员的_________、事后统计和_________得到信息。 8.设计布局餐厅时应将营业空间面积按使用功能划分为_________空间、管理服务空间、_________空间。 9.目前较为普遍的接受点菜的方式是_________。 10.中餐宴会斟酒的顺序是：先斟倒主宾，后斟倒_________，然后按 _________方向为其他宾客斟倒。
11.美式服务的基本原则是：菜从_________上，饮料从右面上，撤盘从客人的右面进行。 二、单项选择题(本大题共10小题，每小题1分，共10分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.适用于大圆台多人用餐的餐桌服务方式是() A.边桌式服务 C.转盘式服务B.共餐式服务 D.自助餐服务 2.菜单内容的安排一般按_________排列。() A.价格高低顺序 C.先荤后素顺序B.先冷后热顺序 D.进餐顺序 1 …………………………………………………………精品自学考试资料推荐……………………………………………… 3.饭店餐饮部的主要目标是() A.增加餐饮收入和餐饮利润 C.向宾客提供菜肴等有形产品B.树立良好社会形象 D.向宾客提供恰到好处的餐饮服务 4.扮演食品生产和餐厅服务之间的协调员及厨房生产的控制员角色的是()A.厨师长