软饮料工艺学期末复习资料

软饮料工艺学

饮料：经加工制造、供人们饮用的食品，以提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康的目的。

软饮料：不含乙醇或作为香料等配料用的溶剂的乙醇含量不超过0.5%（m/v）的饮料制品。

碳酸饮料：指在一定条件下充入CO2的软饮料制品，是由水、甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、CO2及其它原辅料组成。

固体饮料（特殊）：指水分含量在5%以下，具有一定形状，须经冲溶后才可饮

用的颗粒状、片状、块状、粉末状的饮料。

水的硬度：指水对于肥皂的离子沉淀能力。

碳酸盐硬度：主要化学成分是钙镁的碳酸盐及重碳酸盐，其中的重碳酸盐经煮沸可分解为溶解性很小的碳酸盐，成为沉淀而从水中除去，故又称为暂时硬度。

水的碱度：指水中能与强酸发生中和反应的物质总量。

化学耗氧量（COD）：用以测定生物可降解与生物不可降解有机物的含量。

混凝沉淀：混凝是水中加入混凝剂，中和胶体表面的电荷，使水中细小悬浮物及胶体物质互相吸附结合成较大的颗粒，从水中沉淀出来，从而得到澄清。

水的过滤：通过粒状介质层分离水中杂质的方法。

消毒：指杀灭水中的病原菌及水中的其他有害微生物，防止因水中的致病菌导致消费者产生疾病，并非将所有微生物全部杀死。

甜味料：赋予软饮料甜味的食品添加剂。

酸味料：赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂。

香料：赋予食品以香气，同时赋予食品特殊滋味的食品添加剂。

食用香精：用香料味原料，经过调香，有时加入适当的稀释剂配制而成的多成分的混合体。

防腐剂：能防止或减缓食品腐败的一类添加剂。

色素：人们评价食品质量的重要的感官指标，同时也是判断食品质量是否新鲜的指标，尤其是对一些透明包装的饮料。

乳化剂：将容易分散和使乳状液稳定所使用的物质。

茶多酚：是茶叶中含有的芳香烃上一个或多个氢原子被羟基取代的化合物的总称。

碳酸饮料：指成品中CO2的含量不低于2.0倍，但不包括由发酵法自身产生CO2气体的饮料。（含有CO2的软饮料）

原糖浆（单糖浆）：把定量的砂糖加入定量的水溶解，制得具有一定浓度的糖液。碳酸化过程：饮料生产中将CO2和H2O混合的过程。

糖浆的调配：根据不同碳酸饮料的要求，在糖液中加入酸味剂和香精、色素、防腐剂等均匀混合，即为调和糖浆或调味糖浆。

溶解度：在一定温度和压力下CO2在水中的最大溶解量的动态平衡（CO2在水中的溶解度）。

一次罐装法（预调式）：指水和调和糖浆按预定比例先调好，再经冷却、混合，达到含气量后立即罐装的方法。

二次罐装法（现调式）：指将调和糖浆通过灌浆机定量注入容器中，然后通过另一灌水和注入经过冷却、碳酸化的水，在容器内混合而成碳酸饮料的罐装方法。果蔬汁饮料：以果蔬汁（浆）、浓缩果蔬汁（浆）、水为原料，添加或不添加其他食品原辅料和（或）食品添加剂，经加工制成的制品。

压榨取汁：把破碎后的原料放入一定的设备内，施加一定的压力，使汁液流出。糖酸调整法：先用糖度计测糖度，再用滴定法测酸度，最后确定糖酸的标准含量和糖酸比。

豆乳（豆奶）：是以大豆为主要原料，添加或强化其他成分，组分像牛乳，而营养水平比牛乳更高的一种大豆饮料。

含乳饮料：以乳或乳制品为原料，加入水及适量辅料经配制或发酵而成的饮料。配置型乳饮料：以乳或乳制品为原料，加入水以及食糖和甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等一种或几种配制而成的饮料。

发酵型乳饮料：以乳或乳制品为原料，经乳酸菌等有益菌培养发酵制得的乳液中，加入水、食糖和甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等一种或几种配制而成的饮料。

果汁乳饮料：以鲜牛乳、脱脂乳或乳粉的复原乳为原料，加入糖、原果汁、稳定剂、酸味剂、食用香精、着色剂等配制得的饮料。

瓶装水（瓶装饮用水）：指密封在容器中，并出售给消费者直接饮用的水。

天然矿泉水：是从地下深处自动涌出或人工揭露的未受污染的地下矿水。

饮用纯净水：是以符合饮用水卫生标准的水为原料，通过电渗析透法、离子交换法、反渗透法、蒸馏法及其他适当的加工方法制得的密封与容器中且不含任何添加物可直接饮用的水。

茶饮料：指用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖、酸味剂、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等，调制而成的加工制品。

胶体现象：当茶的浸提温度较高时，茶多酚及其氧化物和咖啡碱呈离子状态，当温度降低时，它们之间通过氢键的缔结作用形成络合物，随着缔合度的不断增加，络合物的粒径也不短增大，当粒径达到一定程度时，茶汁由清转混，表现出胶体特征。

碳酸化原理：饮料在生产中将CO2和H2O混合的过程称为碳酸化过程。

（考）投料顺序：糖液→防腐剂→甜味剂→酸味剂→果汁→色素→香精→加水至规定容积。

饮料的分类：含酒精饮料和不含酒精饮料。

软饮料的分类（五大主体）：包装饮用水、碳酸饮料、果汁机果汁饮料、乳饮料、其他饮料。

水源的分类：雨水、地下水、地表水。

水中杂质分为：悬浮物（水中粒度>0.2微米）、胶体物质（0.001~0.2微米）、溶解物质（气体、盐类）

水的硬度是水中钙、镁盐类含量的指标。

水的硬度可用德国度表示，即：德国度1度为1升水中含有10毫克氧化钙。（换算关系：1mmol/L=5.6德国度或1德国度=0.1786mmol/L）

硬度和碱度→水质的重要指标。

有机物的检测方法：酸性高锰酸钾法。

水处理的目的：消除悬浮物、颜色，过高的碱度和硬度，脱盐，杀菌。

（空）水处理工艺流程：原水→净化（澄清、过滤）→软化脱盐→消毒→成品水。常用的混凝剂：铝盐、铁盐。

加果胶酶制剂处理的目的：果胶酶可有效地分解果肉组织中的果胶物质，使果汁粘度降低，易榨汁过滤，提高出汁率。

过滤的目的：

1、过滤是使水中的胶粒、悬浮物被截留在滤层的孔隙中或表面。

2、过滤的方法适合于混浊度低、污染轻的水处理。

过滤的原理：

1、阻力截留——表层；

2、重力沉降——深层；

3、接触凝聚——深层。

硬水软化中溶解性杂质包括：

1、含量大的离子：Ca2+、Mg2+、Na+、HCO—、SO42—、Cl—

2、含量小的离子：Fe2+、SiO32—

3、气体：CO2、O2

水的软化方法：热水软化法、化学软化法。

常用的消毒方法有：氯化法、O3、紫外线消毒。

酸味料的食用目的：赋予软饮料以酸味和刺激味觉。

酸味剂的作用：

1、调节体系的酸碱性；

2、形成特征风味；

3、螯合剂；

4、与碳酸盐可以产生CO2气体；

5、还原剂；

6、控制色泽。

增稠稳定剂的目的：提高黏度、使饮料稳定、均匀悬浮、改善饮料的组织状态和口感。

天然香料的提取方法：

1、水蒸气蒸馏——制取精油；

2、压榨法——制取精油；

3、浸提法——制取浸膏和酊剂；

4、吸收法——制取香精；

5、超临界萃取法——制取精油。

食用香精的作用：

1、辅助作用——增加原有香气；

2、稳定作用；

3、补充作用——补充原有香气；

4、矫味作用；

5、赋香作用；

6、替代作用。

食品加香时应注意的问题：

1、用量；

2、均匀性；

3、其他原料质量；

4、甜酸度配合；

5、温度。

色素的种类：

1、天然色素：红曲色素、焦糖色素、叶绿素铜钠盐；

2、合成色素：胭脂红、靛蓝、柠檬黄、苋菜红。

乳化剂的作用：1、乳化作用；2、稳定作用；3、增溶作用。

酶制剂包括：

1、果胶酶——提高出汗率，帮助澄清；

2、葡萄糖氧化酶——脱氧和抗氧化作用；

3、单宁酶——用于防止混浊，是酶法转溶茶乳酪的一种专一酶。

原糖浆的制备流程：砂糖（口感好，价格高）→称量→溶糖→过滤→杀菌→冷却→脱气→测浓度（①浓度过高，低温会过粘，30~32℃；②浓度过低会腐败）热水溶解法过程：

1、热水溶解：50~55℃热水搅拌溶解；

2、热溶解：去除悬浮物和颗粒；

3、杀菌：90℃杀菌；

4、精（粗）滤：39℃过滤去除絮凝物，温度太高粘度上升，影响过滤效率；

5、冷却：冷却至20℃

连续式溶糖过程：

1、计量混合；

2、热溶解

3、脱气过滤

4、调整糖度（一般浓度为65%）

5、杀菌冷却

糖浆调配的配制原则：

1、调配量大的先加入（糖液和水）

2、容易发生化学反应的间开调入（酸和防腐剂）

3、粘度大、起泡性原料较迟调入（乳化剂：黄原胶；稳定剂）

4、挥发性原料最后调入（香精、香料）

影响碳酸化的主要因素:

1、CO2的分压：压力↑，溶解度↑（CO2的压力为0.3~0.4MPa）;

2、水的温度：当压力一定时，温度↓，溶解度↑（碳酸化温度：3~5℃）；

3、气体和液体的接触面积和时间，增大气体接触面积（喷雾）；

4、气液体系中容气含量的影响（使用高纯度的CO2气体）

罐装方法：一次罐装、二次罐装。

碳酸饮料中常见质量问题：

1、杂质：原料带入，管道的沉积物带入。

2、CO2含量不足：CO2含量低，易引起饮料变质。

3、混浊与沉淀

取汁是果蔬生产的关键环节之一。

取汁方法：压榨法、浸提法。

果蔬汁饮料的发展现状：

1、纯天然，高果蔬汁含量的饮料；

2、复合果蔬汁；

3、功能性果蔬汁饮料（花卉饮料、高纤维饮料等）；

4、果蔬汁奶饮料发展潜力巨大

果蔬汁加工工艺流程：

原料选择→清洗→破碎→取汁→粗滤→澄清和精滤→均质和脱气→浓缩→调整

与混合→包装与杀菌

原料的要求：

1、合适的种类、品种；

2、适当的成熟度

3、新鲜而完好的状态

正确选择合适的种类和品种是果蔬汁品质优良的首要条件。

一般加热处理条件为：1、60~70℃15~30min；2、85~90℃1~2min

生产澄清果蔬汁中澄清的目的：除去果汁中全部的悬浮物和容易产生沉淀的胶粒。生产澄清果蔬汁中澄清的方法：自然沉降法、加热凝聚澄清法、明胶单宁澄清法。澄清果蔬汁中均质的目的：避免浑浊果汁产生固液分离现象。

澄清果蔬汁中脱气的目的：主要是为了脱除果汁中的O2。

果蔬汁中脱气的方法：真空脱气法、氮气交换法、酶法。

浓缩的目的：

1、容量减小，节省包装和运输费用；

2、品质更加一致；

3、糖、酸含量提高，增加产品的贮藏性；

4、浓缩果汁用途广泛，可作为各种食品的基料。

浓缩的方法：真空浓缩、冷冻浓缩、反渗透浓缩。

果蔬汁的糖酸比：13：1~15：1

果蔬汁杀菌的目的：

1、杀灭微生物，防止发酵；

2、钝化各种酶类，避免发生不良变化。

杀菌方法：

1、高温或巴氏杀菌：①62~65℃30min；②100℃15s

2、高温短时杀菌：95℃15~20s

3、超高温瞬时杀菌（时间短、效果好）：120~130℃3~6s

增加浑浊果蔬汁的稳定性：

1、降低颗粒的体积；

2、增加分散介质的粘度；

3、降低颗粒和密度之间的密度差。

澄清果汁出现沉淀的原因：

1、胶体物质去除不完全；

2、多酚物质过量；

3、蛋白质过量；

4、花色素及其前体物被氧化；

5、微生物污染。

澄清果汁出现沉淀的措施：

1、采用成熟而新鲜的原料（多酚物质含量低）；

2、保证生产的卫生条件；

3、质量使用澄清剂；

4、采用合理的制汁工艺；

5、采用超滤技术。

大豆的营养成分：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质。

大豆异黄酮的特性：1、抗肿瘤活性；2、抗氧化；3、抑制真菌活性。

湿法豆乳生产工艺流程：大豆清理与浸泡→去皮→灭酶→磨浆→离心分离，真空脱臭→调配→均质→超高温短时杀菌→冷却→贮存→成品。

干法豆乳生产工艺流程与湿法豆乳生产工艺流程相比在于大豆是否需预先进行浸泡。

含乳饮料分类：1、配置型乳饮料；2、发酵型乳饮料。

茶饮料生产工艺：茶叶→热浸提→过滤→澄清→调和→加热→罐装→杀菌→冷却→检验→成品。

不稳定采取的措施：

1、缩小分散蛋白质粒子的粒径；

2、尽量缩小蛋白质粒子和分散酶的密度差；

3、加大分散酶的粘度系数。

衡量水纯度的指标：

电导率是物质传送电流的能力，是电阻率的倒数，水越纯净，电导率越低。（纯净水的电导率：1~10μs/cm）。

不稳定的原因：

1、乳中酪蛋白等电点、pH值4.6~5.2，而果汁一般在4.5~4.8，易凝聚沉淀；

2、酪蛋白溶解分散性质显著受盐类浓度影响。

瓶装水的分类：

1、饮用天然矿泉水；

2、饮用纯净水；

3、其他饮用水：富氧水、活性水、电解水、离子水。

天然矿泉水的特征：

1、组成：含有三种成分：矿物质、微量元素、CO2气体；

2、水源的直径10km内不能有水质污染源存在；

3、水质和水量稳定（10年以上不断检验）。

茶饮料澄清的处理方法：

1、浓度抑制法；

2、碱转溶法；

3、酶促降解法

碱转溶法的原理及方法：先将茶汁解热，使茶沉淀解聚，加入亚硫酸盐或苛性碱与茶多酚及其氧化物作用生成低温下稳定的水溶性盐。

混凝沉淀的原理：水中的胶体一般具有保持分散的稳定性。胶体表面带相同电荷，一般天然水中的自然胶体大多带有负电。而投加带正电的混凝剂后，他们可引起电性中和作用，从而破坏胶体的稳定性，使胶体颗粒发生凝聚并包裹悬浮颗粒沉降。

混凝沉淀的作用机理：自身溶解形成胶体，在与水中杂质作用，以中和或吸附的形成使杂质凝聚成大颗粒而沉淀。

酶法（酶促降解法）的原理：单宁酶可以特异的切断酯型儿茶素的酯键，释放出没食子酸，解离的没食子酸又能同儿茶素竞争，与咖啡碱形成相对分子质量小的水溶物。

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甜味料的使用目的：

2、赋予软饮料以甜味，调节口味以适应不同人的嗜好需要，并且可以供给人体

热能。

赋予饮料以一定的触感。

抗氧化剂使用时注意的几个问题：

1、抗氧化剂有油溶及水溶之分，软饮料生产中使用的是水溶性抗氧化剂（如：

抗坏血酸）。

2、软饮料成分复杂，有时单一使用抗氧化剂很难起到最佳效果，还需要配合控

制其他一些因素。

罐装的质量要求：

1、糖浆和水的比例正确。

2、达到预期的CO2含气量，成品的含气量不仅由混合和决定，罐装系统也是一

个主要的决定因素。

3、保持合理的罐装高度和一致的水平。

4、瓶顶空处应保持最低的含气量。

5、封闭严密，保证内容物的质量。

水的除盐方法;

1、电渗析法：

优点：①无外加任何化学药剂；

②不需再生剂和任何再生过程；

③耗能低。

缺点：①对解离程度小的盐无法去除；

②水利用率低，仅为40~60%。

2、反渗透法

⑴原理：对于溶液施加比自然渗透压力更大的压力，是渗透向相反方向进行，把原水中的水分子压到半透膜的另一边，变成洁净的水，从而达到除盐的目的。

⑵优点：①能耗很低；②环境友好；③适用范围广；④设备占地面积少；⑤水利用率70%，脱盐率95%。

⑶缺点：①高压设备；②定期换膜。

真空脱气法的原理：

气体在料液也中的溶解性与该气体在液面的分压成正比，降低脱气罐内的压力即可降低空气在软饮料液中的溶解性，有利于气泡浮出至液气界面，在真空环境下体积膨胀破裂。（温度：40~50℃；真空：0.075~0.09MPa）

饮料水中碱度过高有哪些危害？

1、金属离子形成水垢；

2、消耗饮料的有机酸，影响糖酸化；

3、影响CO2的溶解量

4、pH值升高，容易滋生微生物；

5、生产果汁型碳酸饮料时，与果汁中有某些成分发生反应，形成沉淀。

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