食品化学实验教案 (2)

实验一水分活度的测定

一、目的和要求

1、学习测定食品水分活度的原理和方法。

2、了解各种食品水分活度的大小，及水分活度与食品稳定性的关系。

二、原理

内插法确定食品的水分活度。食品试样分别于三种饱和盐溶液达到平衡后，以试样重量变化（毫克数）为纵坐标和水分活度值为横坐标绘图。如图1-1所示，

A点表示试样与氯化镁（MgCl

2.6H

O）饱和溶液达到平衡后重量减少10.0mg,B点

表示试样与标准CaCl

饱和溶液达到平衡后重量增加15mg，而与NaCl饱和溶液达到平衡后试样增加6.5mg，为C点，连结三点，线段与横坐标交于D点，求得试样的水分活度值为0.64。(见图1-1)

三、材料、仪器和试剂

（一）材料：苹果、饼干

（二）仪器：康氏（Conway′s）皿、秤量瓶、电子天平、恒温箱

（三）试剂

1、氯化镁（MgCl

2.6H

O）饱和溶液：a

=0.52，t=25℃（称取167g氯化镁溶

于100ml二蒸水中至有不溶结晶物，t=25℃）

2、氯化钠饱和溶液：a

=0.76, t=25℃（称取35.7g氯化钠溶于100ml二蒸水中至有不溶结晶物，t=25℃）

3、硝酸钾饱和溶液：a

=0.92, t=25℃（称取13.3g硝酸钾溶于100ml二蒸水中至有不溶结晶物，t=25℃）

4、硫酸钾饱和溶液：a

=0.97，t=25℃

四、操作步骤

分别吸取上述三种饱和盐溶液各10ml置于三个康氏皿的外室。样品放在硫酸纸上，用电子天平精密称取1.000g（要快），以硫酸纸包好置于康氏皿的内室，（记下硫酸纸和样品的重量）立即用康氏皿盖盖好，使之密闭。然后放入25℃恒温箱静置2～3h。取出康氏皿，迅速准确称取样品和硫酸纸的总重量，求出样品的重量变化。根据样品在不同饱和溶液环境下重量增减毫克数作图，即可求出样

品的水分活度。

五、注意事项

（一）样品称量应迅速，精确度必须符合要求，否则会造成测定误差。

（二）如样品中含有水溶性挥发物则不可能准确测定其水分活度。

六、思考题

1、什么叫水分活度，其测定方法有哪些？

2、简述水分活度与食品稳定性的关系？

实验二油脂过氧化值的测定

一、目的和要求

1、学习测定油脂过氧化值的原理和方法。

2、掌握滴定法的基本操作技术。

3、了解油脂在贮藏过程中过氧化值的变化趋势。

二、原理

样品溶于三氯甲烷和乙酸溶液中，加入饱和碘化钾溶液与试样反应，反应完成后用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘。

过氧化值：试样按下述规定的操作条件氧化碘化钾的物质量，用每千克中活性氧的毫摩尔量（或毫克当量）表示。

三、仪器和试剂

（1）仪器及用具

分析天平：感量0.0001g；碘量瓶：250mL；移液管：1,10,20mL；量筒：100mL；容量瓶：100mL，1000mL；微量滴定管：10mL，最小分度值0.05 mL （2）主要试剂

①三氯甲烷-乙酸混合溶液：三氯甲烷和乙酸按2：3（体积比）的比例混匀。

②碘化钾饱和溶液：新配置且不得含有游离碘和碘酸盐，所用蒸馏水应为新煮沸冷却蒸馏水，并确保饱和溶液中有结晶存在。饱和溶液配好后贮于棕色瓶中，避光保存。

使用前应进行检查：在30mL三氯甲烷-乙酸混合溶液中，加入0.5mL饱和碘化钾溶液及2滴淀粉指示剂，如出现蓝色，并需用1滴以上的0.01mol/L硫代硫酸钠溶液才能使其褪色时，此碘化钾溶液不能使用，应重新配置。

③0.1mol/L硫代硫酸钠标准溶液：按GB/T601的规定配置并标定。

0.01mol/L硫代硫酸钠标准溶液：吸取10mL已标定的0.1mol/L硫代硫酸钠标准溶液，用新煮沸冷却的蒸馏水稀释至100mL，混匀（临用前配置）。

0.002 mol/L硫代硫酸钠标准溶液：吸取20mL已标定的0.1mol/L硫代硫酸钠标准溶液，用新煮沸冷却的蒸馏水稀释至1000mL，混匀（临用前配置）。

④ 1%淀粉指示剂：秤取1g可溶性淀粉，加少量蒸馏水混合，在搅拌下倾入100mL沸蒸馏水中，煮沸、搅匀、放冷备用。

四、测定

(1) 试验应在散射日光或人工光线下进行。精确称取2～3g 油脂样品，置于碘量瓶中，加入三氯甲烷-乙酸混合溶液30mL ，加塞摇动，使其溶解，然后加入0.5mL 饱和碘化钾溶液，紧密塞好瓶盖并轻轻摇匀后，置于15～25℃的暗处准确反应5min （在此期间摇动碘量瓶至少3次），然后立即加入75mL 蒸馏水，摇匀后立即用0.01mol/L 硫代硫酸钠标准溶液滴定，邻近终点时（呈淡黄色）加入0.5mL 淀粉指示剂，继续滴定，并不断用力振摇，至溶液蓝色消失为终点。（当估计的过氧化值小于6mmol/kg 时，用0.002mol/L 硫代硫酸钠标准溶液滴定；大于6mmol/kg 时，用0.01mol/L 硫代硫酸钠标准溶液滴定）

(2) 以同一试样进行平行测定3次。

(3) 空白试验：同时进行空白试验，空白试验所用0.01mol/L 硫代硫酸钠标准溶液不得超过0.1mL ，否则应更换不纯的试剂。

(4) 结果计算

①过氧化值用1kg 样品中活性氧的毫摩尔数表示时，按式（1）计算：

C(V 1-V 0)

式中：V 1——试样消耗的硫代硫酸钠标准溶液的体积，mL ；

V 0——空白试验消耗的硫代硫酸钠标准溶液的体积，mL ；

C ——硫代硫酸钠标准溶液的浓度，mol/L ；

m ——试样的质量,g 。

②过氧化值用1kg 样品中活性氧的毫克当量数表示时，按式（2）计算：

C(V 1-V 0) m

式中：V 1 ，V 0 ，C ， m 同式（1）。

③过氧化值用过氧化物相当于碘的百分含量表示时，按式（3）计算：

C ×(V 1-V 0)×0.1269 式中：V 1 ，V 0 ，C ， m 同式（1）；

0.1269——1毫摩尔硫代硫酸钠相当于碘的克数。五、思考题

1、影响油脂氧化的因素有哪些？

2、在油脂的加工和销售过程中如何防止油脂的氧化？

×1000……………(2) PV (meq/kg)= PV (mmol/kg)= 2m ×1000 …………………(1) PV = m

×100 (3)

实验三Lowry-Folin法测定食品中的蛋白质一原理

在碱性溶液中，蛋白质中的肽键与铜盐可产生双缩脲反应，产生Cu2+-蛋白质络合物。Folin－酚试剂中的磷钨酸-磷钼酸混合物在碱性条件下极不稳定，易被Cu2+-蛋白质络合物以及酪氨酸和色氨酸残基还原成钨蓝和钼蓝。在一定蛋白质浓度范围内，钨蓝和钼蓝在540nm波长处的吸光度与蛋白质含量成正比。因此，可用此法检测样品中可溶性蛋白质的含量。

二试剂

1牛血清蛋白（BSA）标准溶液：准确称取牛血清蛋白，配制成浓度为100μg／mL溶液。

2 试剂A：称取Na2CO

3 100.0g溶于1000mL（最终体积）0.5mol/LNaOH中。

3 试剂B：称取CuSO4?5H2O 1.0g溶于100mL（最终体积）蒸馏水中。

4 试剂C：称取酒石酸钾钠2.0g溶于100mL（最终体积）蒸馏水中。

5 2mol/L Folin－酚试剂：在2L磨口烧瓶中，加入100g钨酸钠(Na2WO4?2H2O)、25g钼酸钠(Na2MoO4?2H2O)和700mL蒸馏水，再加入50mL 85%磷酸溶液及100mL浓盐酸，充分混合，接上回流冷凝管，以小火回流10h。回流完毕，加入150g硫酸锂、50mL蒸馏水和浓溴水（99％）数滴，开口继续沸腾15min，以便除去过量的溴。（冷却后如仍有绿色，需再加溴水数滴，开口煮沸15min，直至呈黄色。）冷却后加水定容至1000mL，混匀，过滤，制得的试剂应呈黄色，置于棕色瓶中保存。

使用时用蒸馏水稀释10倍，使其达到所需浓度。

三步骤

1 标准曲线的绘制：

⑴取10mL具塞刻度试管6支，编号，分别准确吸取0.00、0.20、0.40、0.60、

0.80、1.00mL血清蛋白溶液置于相应的试管中。

在每支试管中加入适量的蒸馏水，定容到1.00mL。

不同浓度BSA溶液的配制

编号0（空白） 1 2 3 4 5 BSA(mL) 0 0.20 0.40 0.60 0.80 1.00 水（mL） 1.00 0.80 0.60 0.40 0.20 0.00 BSA质量（μg）0 20 40 60 80 100

⑵取试剂A 15.00mL，试剂B 0.75 mL和试剂C 0.75 mL，在50 mL三角瓶中混匀，在每支试管中分别准确加入此试剂1.00 mL，充分摇匀，静置15 min。

⑶分别在各试管中准确加入Folin-酚试剂稀释液3.00 mL，立刻震荡，充分

摇匀。Folin-酚试剂稀释液按下法配制：在125mL 三角瓶中加入45.00 mL蒸馏水和5.00 mL 2 mol/L Folin-酚试剂原液，充分摇匀。

⑷静置45 min，在540nm 波长下测定每个试管中溶液的吸光度（A值）。

⑸以A值为纵坐标，BSA质量（即0～100μg）为横坐标，绘制标准曲线，求出回归方程和相关系数R2。

2 样品的测定

将啤酒样品稀释8倍，吸取2份，各1.00mL ，重复步骤1 中的⑵～⑷。

四计算

样品中蛋白质的含量（mg/mL）=X A×N×0.001

式中：X A—根据标准曲线计算出来的对应稀释样品中蛋白质浓度，（μg／mL）；

N－样品的稀释倍数。

五说明

1 加入Folin-酚试剂后立即将反应液摇匀，以便Folin-酚试剂在碱性溶液中被破坏之前即能被铜-蛋白质复合物还原。

2 短时间内反应液的颜色保持稳定，因此，静置45min 后应立即测定吸光度，若拖延时间过长，颜色将会变化，影响测定结果。

3福林-酚法灵敏度高。实测下限较双缩脲法约小2个数量级。但对双缩脲法有干扰的物质对福林-酚法的影响更大。酚类物质、柠檬酸、甘氨酸、EDTA、各种糖以及还原剂等均对测定有干扰作用。

六思考题

1 测定食品中蛋白质含量的常用方法有那些？其原理、适用性如何？

2 使用分光光度计时应注意哪些问题？

实验四蛋白质水合能力的测定（综合性实验）

一、实验目的

通过本实验，进一步了解不同蛋白质种类、pH值、金属离子种类及浓度、以及温度对蛋白质水合能力的影响，学习提高蛋白质水合能力的方法。

二、实验原理

蛋白质分子中具有许多亲水基团，这些基团的存在使蛋白质能够与水相互作用，将水牢固吸附并保持在蛋白质的分子结构中，使之不能够流动，蛋白质的这一能力称为蛋白质的水合能力或持水力。

蛋白质的水合能力可以通过过量水法进行测定，即使蛋白质样品同超过其所能结合的过量水接触，然后通过离心使过剩水分离，再通过计算可得出单位质量蛋白质所结合水的质量，用来表示该种蛋白质的水合能力。

三、主要实验材料和仪器

（一）实验材料

大豆分离蛋白、浓缩鱼蛋白、酪蛋白、麦醇溶蛋白、麦谷蛋白

（二）主要实验试剂

（1）MgCl2溶液，浓度为0.10mol/L、0.25mol/L、0.50mol/L、0.75mol/L、1.00mol/L、1.25mol/L

（2）ZnCl2溶液，浓度为0.10mol/L、0.25mol/L、0.50mol/L、0.75mol/L、1.00mol/L、1.25mol/L

（3）CaCl2溶液，浓度为0.10mol/L、0.25mol/L、0.50mol/L、0.75mol/L、1.00mol/L、1.25mol/L

（4）NaCl溶液，浓度为0.10mol/L、0.25mol/L、0.50mol/L、0.75mol/L、1.00mol/L、1.25mol/L

（5）磷酸氢二钠溶液，浓度为0.10mol/L、0.25mol/L、0.50mol/L、0.75mol/L、1.00mol/L、1.25mol/L

（6）缓冲溶液：pH分别为3、4、5、6、7、8

（三）主要仪器

水浴锅、离心机、电子天平、温度计

四、实验方法

（一）不同种类蛋白质水合能力的比较

分别准确称取0.7g不同蛋白质样品，置于预称重过的离心管中，逐步加去离子水，每加一次去离子水，就用玻璃棒将样品搅匀，一直加至样品呈浆状有少量水析出为止，在管壁上擦干玻棒，静置20min，然后于3000r/min离心10min，倒去上清液，称重。若离心后没有水析出，则应再加去离子水搅动和离心，直至离心后有少量水析出为止。根据离心前后的质量变化计算蛋白质的水合能力（WHC）。

（二）不同浓度的MgCl2溶液对蛋白质水合能力的影响

准确称取0.7g蛋白质样品，置于预称重过的离心管中，逐步加MgCl2溶液，每加一次MgCl2溶液，就用玻璃棒将样品搅匀，一直加至样品呈浆状有少量溶液析出为止，在管壁上擦干玻棒，静置20min，然后于3000r/min离心10min，倒去上清液，称重。若离心后没有水析出，则应再加对应浓度的MgCl2溶液搅动和离心，直至离心后有少量水析出为止。根据离心前后的质量变化计算蛋白质的水合能力（WHC）。

（三）不同浓度的ZnCl2溶液对蛋白质水合能力的影响

准确称取0.7g蛋白质样品，置于预称重过的离心管中，逐步加ZnCl2溶液，每加一次ZnCl2溶液，就用玻璃棒将样品搅匀，一直加至样品呈浆状有少量溶液析出为止，在管壁上擦干玻棒，静置20min，然后于3000r/min离心10min，倒去上清液，称重。若离心后没有水析出，则应再加对应浓度的ZnCl2溶液搅动和离心，直至离心后有少量水析出为止。根据离心前后的质量变化计算蛋白质的水合能力（WHC）。

（四）不同浓度的CaCl2溶液对蛋白质水合能力的影响

准确称取0.7g蛋白质样品，置于预称重过的离心管中，逐步加CaCl2溶液，每加一次CaCl2溶液，就用玻璃棒将样品搅匀，一直加至样品呈浆状有少量溶液析出为止，在管壁上擦干玻棒，静置20min，然后于3000r/min离心10min，倒去上清液，称重。若离心后没有水析出，则应再加对应浓度的CaCl2溶液搅动和离心，直至离心后有少量水析出为止。根据离心前后的质量变化计算蛋白质的水合能力（WHC）。

（五）不同浓度的NaCl溶液对蛋白质水合能力的影响

准确称取0.7g蛋白质样品，置于预称重过的离心管中，逐步加NaCl溶液，每加一次NaCl溶液，就用玻璃棒将样品搅匀，一直加至样品呈浆状有少量溶液析出为止，在管壁上擦干玻棒，静置20min，然后于3000r/min离心10min，倒去上清液，称重。若离心后没有水析出，则应再加对应浓度的NaCl溶液搅动和离心，直至离心后有少量水析出为止。根据离心前后的质量变化计算蛋白质的水

合能力（WHC）。

（六）不同浓度的三聚磷酸钠溶液对蛋白质水合能力的影响

准确称取0.7g蛋白质样品，置于预称重过的离心管中，逐步加三聚磷酸钠溶液，每加一次三聚磷酸钠溶液，就用玻璃棒将样品搅匀，一直加至样品呈浆状有少量溶液析出为止，在管壁上擦干玻棒，静置20min，然后于3000r/min离心10min，倒去上清液，称重。若离心后没有水析出，则应再加对应浓度的三聚磷酸钠溶液搅动和离心，直至离心后有少量水析出为止。根据离心前后的质量变化计算蛋白质的水合能力（WHC）。

（七）不同温度对蛋白质水合能力的影响

准确称取0.7g蛋白质样品，置于预称重过的离心管中，逐步加去离子水，每加一次去离子水，就用玻璃棒将样品搅匀，一直加至样品呈浆状有少量水析出为止，在管壁上擦干玻棒，然后将离心管密闭，分别置于常温、30℃、50℃、70℃、90℃、100℃的环境中保温20min，最后将离心管于3000r/min离心10min，倒去上清液，称重。根据离心前后的质量变化计算蛋白质的水合能力（WHC）。（八）不同pH对蛋白质水合能力的影响

准确称取0.7g蛋白质样品，置于预称重过的离心管中，各管逐步加不同pH 值缓冲溶液，每加一次缓冲液，就用玻璃棒将样品搅匀，一直加至样品呈浆状有少量缓冲液析出为止，在管壁上擦干玻棒，静置20min，然后于3000r/min离心10min，倒去上清液，称重。若离心后没有水析出，则应再加对应pH值的缓冲溶液搅动和离心，直至离心后有少量水析出为止。根据离心前后的质量变化计算蛋白质的水合能力（WHC）。

五、计算

WHC值＝质量差(mg)/样品质量(mg)

六、思考题

1 影响蛋白质水合能力的环境因素有哪些？

2 测定蛋白质水合能力的方法还有哪些，说明其原理。

2015高级生物化学及实验技术试题答案

高级动物生化试题问答题： 1. 简述非编码RNA（non-coding RNA）的种类、结构特点及其主要功能。非编码RNA的种类结构和功能 1tRNA转运RNA（transfer RNA，tRNA）结构特征之一是含有较多的修饰成分，核酸中大部分修饰成分是在tRNA中发现的。修饰成分在tRNA分子中的分布是有规律的，但其功能不清楚。5’末端具有G（大部分）或C。3’末端都以ACC的顺序终结。有一个富有鸟嘌呤的环。有一个反密码子环，在这一环的顶端有三个暴露的碱基，称为反密码子（anticodon）.反密码子可以与mRNA链上互补的密码子配对。有一个胸腺嘧啶环。tRNA具有三叶草型二级结构以及“L”型三级结构，tRNA 的不同种类及数量可对蛋白质合成效率进行调节。tRNA负责特异性读取mRNA中包含的遗传信息，并将信息转化成相应氨基酸后连接到多肽链中。 tRNA为每个密码子翻译成氨基酸提供了结合体，同时还准确地将所需氨基酸运送到核糖体上。鉴于tRNA在蛋白质合成中的关键作用，又把tRNA称作第二遗传密码。tRNA还具有其他一些特异功能，例如，在没有核糖体或其他核酸分子参与下，携带氨基酸转移至专一的受体分子，以合成细胞膜或细胞壁组分；作为反转录酶引物参与DNA合成；作为某些酶的抑制剂等。有的氨酰-tRNA还能调节氨基酸的生物合成。 2rRNA核糖体RNA（ribosomal RNA, rRNA）核糖体RNA是细胞中最为丰富的RNA，在活跃分裂的细菌细胞中占80%以上。

他们是核糖体的组分，并直接参与核糖体中蛋白质的合成。核糖体是rRNA 提供了一个核糖体内部的“脚手架”，蛋白质可附着在上面。这种解释很直接很形象，但是低估了rRNA在蛋白质合成中的主动作用。较后续的研究表明，rRNA并非仅仅起到物理支架作用，多种多样的rRNA可起到识别、选择tRNA以及催化肽键形成等多种主动作用。例如：核糖体的功能就是,按照mRNA的指令将氨基酸合成多肽链。而这主要依靠核糖体识别tRNA 并催化肽键形成而实现。可以说核糖体是一个大的核酶( ribozyme)。而核糖体的催化功能主要是由rRNA来完成的,蛋白质并没有直接参与。 3 tmRNA tmRNA主要包括12个螺旋结构和4个“假结”结构，同时还包括一个可译框架序列的单链RNA结构。tmRNA中H1由5’端和3’端两个末端形成，与tRNA的氨基酸受体臂相似。H1和H2的5’部分之间有一个由10-13nt 形成的环，类似tRNA中的二氢尿嘧啶环，称为“D”环。H3和H4，H6和H7，H8和H9，H10和H11之间分别形成Pk1，pK2，pK3，pK4。H4和H5之间则由一段包含编码标记肽ORF的单链RNA连接。H12由5个碱基对和7nt 形成的环组成，类似tRNA中的TΨC臂和TΨC环，称为“T”环。tmRNA 结构按照功能进行划分可分为tRNA类似域（TLD）和mRNA类似域（MLD），TLD主要包括H1,H2,H12,“D”环和“T”环，MDL则包括ORF和H5，这两部分分别具有类似tRNA和mRNA的功能。tmRNA是一类普遍存在于各种细菌及细胞器（如叶绿体，线粒体）中的稳定小分子RNA。它具有mRNA分子和tRNA分子的双重功能，它在一种特殊的翻译模式——反式翻译模式中发挥重要作用。同时，它与基因的表达调控以及细胞周期的调控等生命过程密切相关，是细菌体内蛋白质合成中起“质量控制”的重要分子之一。识别翻译或读码有误的核糖体，也识别那些延迟停转的核糖体，介导这些有问

分析化学实验指导书

实验一食醋中总酸度的测定一、教学要求 1、学会食醋中总酸度的测定原理和方法。 2、掌握指示剂的选择原则。 3、比较不同指示剂对滴定结果的影响。 4、加强移液管的使用； 5、掌握强碱滴定弱酸的滴定过程，突跃范围及指示剂的选择原理。二、预习内容 1、碱式滴定管的规格、洗涤、润洗等操作步骤； 2、NaOH溶液的储存注意事项； 3、吸量管的使用；三、基本操作 1、吸量管的使用要准确移取一定体积的液体时，常使用吸管。吸管有无分度吸管(又称移液管)和有分度吸管(又称吸量管)两种。如需吸取5mL、10mL、25mL等整数，用相应大小的无分度吸管，而不用有分度吸管。量取小体积且不是整数时，一般用有分度吸管，使用时，令液面从某一分度（通常为最高标线）降到另一分度，两分度间的体积刚好等于所需量取的体积，通常不把溶液放到底部。在同一实验中，尽可能使用同一吸管的同一段，而且尽可能使用上面部分，不用末端收缩部分。使用前，依次用洗液、自来水、蒸馏水洗涤，最后再取少量被量液体荡洗3次，以保证被吸取的溶液浓度不变。蒸馏水和溶液荡洗的用量由吸管大小决定，无分度吸管以液面上升到球部为限，有分度吸管则以充满全部体积的1/5为限。用吸管吸取溶液时，左手拿洗耳球（预先排除空气），右手拇指及中指拿住管颈标线以上的地方。吸管下端至少伸入液面1cm，不要伸入太多，以免管口外壁沾附溶液过多，也不要伸入太少，以免液面下降后吸空。用洗耳球慢慢吸取溶液，眼睛注意正在上升的液面位置，吸管应随容器中液面下降而降低。当溶液上升到标线以上时迅速用右手食指紧按管口，取出吸管，左手拿住盛溶液的容器，并倾斜约45°。右手垂直地拿住吸管，使其管尖靠住液面以上的容器壁，微微抬起食指，当液面缓缓下降到与标线相切时，立即紧按食指，使流体不再流出。再把吸管移入准备接收溶液的容器中，仍使其管尖接触容

食品化学实验指导书(第二版)

食品化学实验指导书编写整理人员：丁长河鲁玉杰王争艳布冠好杨国龙田双岐河南工业大学粮油食品学院 2013年4月

实验一食品水分活度的测定一、实验目的掌握食品水分活度仪器测量方法。二、实验原理样品在密闭空间与空气水汽交换平衡后，其分水活度近似等于密闭空间空气的相对湿度。三、实验材料与仪器水分活度仪LabSwift（瑞士Novasina）。测量样品：小麦、面粉。四、实验步骤 1．接上电源线，将电源线插头插入带电插座内； 2．按MENU键开机，仪器自动运行“WARM UP”模式，经几分钟后，稳定并显示出测量腔的温度和水分活度值； 3．将标准品放入测量腔内（体积不要超过塑料器皿的上边缘），盖上仪器的上盖，默认模式为F模式，按MENU键开始测量； 4．仪器显示器上方会显示数据，下方会显示ANALYSIS及温度，下方数字会闪烁； 5．待仪器到达分析终点后会发出蜂鸣声并所有数字停止闪烁，此时即为测定平衡终点； 6．按MENU键，然后按ACTURAL键至屏幕显示CALIB页面，再按MENU 键进入校正程序； 7．仪器页面此时会显示数字，下面会有CAL XX字样，XX代表着放进去的标准品的浓度，然后按MENU键； 8．仪器页面会显示0000提示输入密码，按ACTURAL及MENU键输入8808，具体是按ACTURAL选择数字，按MENU确认； 9．密码输入后仪器显示为CAL NO，此时按ACTURAL使之变为CAL YES，按MENU确认，仪器会显示WAITING至DONE，此时校正结束，仪器页面显示水活度值； 10．将待测样品放入塑料盒（去掉塑料盒的盖子）后放入测量腔内，盖上盖子，默认模式仍然是F，仪器自动进行测量； 11．仪器显示器上方会显示数据，下方会显示ANALYSIS及温度，下方数字会闪烁； 12．待仪器到达分析终点后会发出蜂鸣声并所有数字停止闪烁，此时即为测定平衡终点； 13．分析结束后，长按MENU键仪器会显示OFF，并自动关机，拔下电源线，将仪器及电源线放入便携箱内。注意：实际试验操作过程中，由于设备已校准，第3-9步不需要操作。

普通化学实验指导书【模板】

普通化学实验指导书齐鲁理工学院

目录实验一酸碱比较滴定 (1) 实验二水中钙、镁离子的测定 (4)

实验一酸碱比较滴定一、实验目的 1．掌握酸碱溶液的配制和比较滴定方法。 2．练习滴定操作技术和滴定终点的判断。 3．掌握滴定结果的数据记录和数据处理方法。二、实验原理在酸碱滴定中，酸标准溶液通常是用HCl或H2SO4来配制，其中用得较多的是HCl。如果试样要和过量的酸标准溶液共同煮沸时，则选用H2SO4。HNO3有氧化性并且稳定性较差，故不宜选用。碱标准溶液一般都用NaOH配制。KOH较贵，应用不普遍。Ba(OH)2可以用来配制不含碳酸盐的碱标准溶液。市售的酸浓度不定，碱的纯度也不够，而且常吸收CO2和水蒸气，因此都不能直接配制准确浓度的溶液，通常是先将它们配成近似浓度，然后通过比较滴定和标定来确定它们的准确浓度，其浓度一般是在0.01～1 mol·L－1之间，具体浓度可以根据需要选择。酸碱比较滴定一般是指用酸标准溶液滴定碱标准溶液的操作过程。当HCl和NaOH溶液反应达到等量点时，根据等物质的量规则有：即因此，只要标定其中任何一种溶液的浓度，就可以通过比较滴定的结果(体积比)，算出另一种溶液的准确浓度。三、仪器和试剂 (一)仪器 10mL量筒、500mL量杯、1000mL小口试剂瓶(2只)、酸式和碱式滴定管、锥形瓶（3只）。 (二)试剂浓HCl、50％NaOH、0.2％甲基红乙醇溶液。

四、实验内容 (－)0.05 mol·L－1（HCl）溶液的配制用干净的量筒量取浓HCl 4.5mL，倒入1000mL试剂瓶中，用蒸馏水稀释至1000mL，盖上瓶塞，摇匀。 (二)0.05 mol·L－1（NaOH）溶液的配制用干净的量筒量取澄清的50％NaOH 2.8mL，倒入1000mL试剂瓶中，用无CO2蒸馏水稀释至1000mL，用橡皮塞塞紧，摇匀。溶液配好后，贴上标签，标签上应注明试剂名称、专业、班级、姓名和配制日期，留待以后实验用（以上酸、碱标准溶液，由两个同学共同配制）。 (三)比较滴定将酸、碱标准溶液分别装入酸式和碱式滴定管中(注意赶气饱和除去管尖悬挂的液滴)，记录初读数，由碱式滴定管放出约20mLNaOH溶液于锥形瓶中，加入甲基红指示剂1～2滴，用HCl溶液滴至溶液由黄色变为橙色，即为终点。若滴定过量，溶液已经变红，可以用NaOH溶液回滴至溶液变为黄色，再用HCl溶液滴至橙色。准确记录酸式、碱式滴定管的终读数，计算酸碱溶液的体积比（或）。平行测定三次，每次滴定前，都要把酸式、碱式滴定管装到“0” 刻度或“0”刻度稍下的位置。要求三次测定结果的相对均差小于0.2％。五、数据记录及计算结果

食品化学实验指导2016.3.2

食品化学实验讲义 2016.3

实验注意事项 1. 实验用品均用洗涤剂刷洗，自来水冲洗7-10遍。 2．实验用水均为去离子水。 3. 实验废物去除水后，倒入垃圾桶中。 4. 实验废水没有毒、对环境没有污染的可以倒入下水道；对环境有污染的分类倒入废液瓶中。废液分类：有毒废液，有机废液，含卤素废液，无机废液，碱液，酸液，含重金属废液（重金属指的是原子量大于55的金属。重金属约有45种，一般都是属于过渡元素。如铜、铅、锌、铁、钴、镍、锰、镉、汞、钨、钼、金、银等）。 5. 实验完毕后，清洗自己组的实验用具，并摆放整齐。 6. 配制好的剩余试剂留给下一个班使用，不要倒掉。 7. 不要用滤纸做称量纸，试剂会粘在滤纸上。重金属指比重大于5的金属（一般指密度大于4.5克每立方厘米的金属）。

实验一碳水化合物功能性质测定 1 淀粉糊化度和老化度——碘量法此法利用了淀粉糊化后容易生成糖的性质，以加热试样至完全糊化时所生成的糖量为基准，与未加热过的原始试样所生成的糖量比较，其百分比即为“糊化度”。测定生成的糖采用次碘酸法，是根据醛糖在碱性条件下被碘氧化的原理进行测定的。因为碘溶液的消耗量与糖生成量成正比，所以此法不计算糖的生成量，而是根据碘溶液的消耗量求得糊化度。（1）原理对于淀粉性食品，糊化度的高低是衡量其生熟程度的一个重要指标。糊化度的高低可用α-化度来表示。淀粉在糖化酶的作用下，可转化为葡萄糖。其糊化度越大，α-化度越高，转化生成葡萄糖的量就越多。用碘量法测定转化葡萄糖的含量，根据滴定结果计算α-化度。（2）试剂 ①0.1 mol/L硫代硫酸钠标准溶液。称取五水合硫代硫酸钠25.00 g，溶于约200 mL水中，稀释至1000 mL，放置2-3 d，稳定后备用。 ②0.1 mol/L碘标准溶液。称取碘化钾20 g，溶于约150 mL水中。再加入12.7g碘，使其溶解，用1000 mL容量瓶定容，摇匀，保存于棕色瓶中，置避光处待用。 ③10%硫酸溶液（大约10ml浓硫酸滴加到90ml水中，定容到100ml）。 ④⑤1mol/L盐酸溶液（9ml浓盐酸滴加到90ml水中，定容到100ml）。 ⑤⑥0.1 mol/L氢氧化钠溶液：4g氢氧化钠加水溶解，定容到100ml。用经煮沸排去二氧化碳的水进行配制。 ⑤淀粉指示剂：称取1 g可溶性淀粉，加入20 mL水，充分混匀，边搅拌边加入到约80 mL的沸水中，搅拌，加热煮沸2-3 min，放冷，再加氯化钠约20 g，使之溶解。如果溶液混浊，则需过滤。 (3)操作步骤 ①分别称取粉碎后过60目筛的淀粉质样品1.00g，置于2个具塞三角瓶A, B中，分别加入50mL水，摇匀。另取一个具塞三角瓶C，不加试样，加水50 mL作空白试验。 ②将A瓶放在沸水浴中加热20 min，然后迅速冷却至20℃（在夏天高温时，B，C两瓶同样和A迅速在水中冷却到20℃）。向各瓶分别加入100mg糖化酶，摇匀后一起置于37℃恒温水浴中保温1 h，在保温过程中随时摇动。取出后，立即分别加入1mol/L HCl溶液2mL，终止糖化。将各三角瓶内反应物移入容量瓶，定容至100 mL后，过滤备用。 ③各取滤液10mL，分别置于250 mL碘量瓶中，各准确加入0.1 mol/L碘液10 mL，水100mL，以及 0.1 mol/L氢氧化钠溶液18 mL，盖严放置15min。然后分别迅速加入 10 %硫酸2 mL，以0.1 mol/L 硫代硫酸钠标准溶液滴定，当碘残留量很少时（溶液呈黄色时），加淀粉指示剂2-3滴，至显示无色为终点，记录所消耗的硫代硫酸钠体积。 (4)计算 α-化度=（V0-V2）/（V0-V1）×100% 式中: V0为滴定空白溶液所消耗硫代硫酸钠的体积，mL；（理论上应为20ml左右） V1为滴定糊化样品所消耗硫代硫酸钠的体积，mL； V2为滴定未糊化样品所消耗硫代硫酸钠的体积，mL。 (5)说明 ①此法用于淀粉转化为糊精的转化率的测定。 ②一般膨化食品的α-化度为98%-99％，方便面为86％，速溶代乳粉为90%-92%，生淀粉为15%。 ④酶糖化时的条件，如加酶量、糖化温度与时间等对测定结果均有影响，操作时应适当控制。 2 美拉德反应能力测定 ①材料。葡萄糖、蔗糖、赖氨酸、甘氨酸、或脯氨酸。

食品质量分析与检测教学实习指导书

食品质量分析与检测教学实习指导书食品科学与工程学院 2010年9月

目录酱油理化指标化学测定 (5) 近红外光谱仪使用教学实习 (10) 物性测定仪使用教学实习 (13) 大气质量检测 (14) 食源微生物危害实验室观摩 (14) 食源微生物危害实验室观摩 (15) 饮用水检测教学实习 (23) 实习报告封皮格式 (29)

食品分析与质量控制教学实习1计划一、实习目的 1、学习并操作部分现代食品分析先进装备，了解其原理和应用； 2、认知、了解食源微生物分析、检测和研究装备； 3、系统学习一种食品质量指标的近红外光谱建模方法； 4、观摩学习食品药品监督管理、食品卫生监督的工作范畴、程序和方法。通过以上实践环节的教学活动，学生应切实提高实验动手能力，了解与食品安全领域有关的现代分析手段，学习风险分析、风险管理和风险交流的实务，巩固所学知识。二、实习内容 1、专题调研；可供选择的调研项目：（1）杨凌居民调味品（或饮用水、乳品、食用油）消费调查（至少30户居民），以上任选一项进行调研并形成专题报告。 2、酱油质量指标的NIR光谱建模； 3、大气环境质量监测； 4、纯净水生产质量分析与控制； 5、食品质构测定； 6、食源微生物安全实验室观摩； 7、不同冷冻食品超耐药细菌风险评估。三、时间和地点见下页具体安排表。

四、考核实习结束后所有实习学生均应上交实习总结报告1份，该报告占实习总成绩的60%；平时表现（包括出勤等）占实习总成绩的40%。食品质量与安全专业食品析与质量分控制教学实习1具体安排（第16周）

食品质量与安全专业10级食品分析与质量控制1教学实习具体安排（第17周）

食品检验工(高级工)培训计划

湖北三峡技师学院企业员工职业能力提升培训食品检验工（高级工）培训教学计划一、指导思想以国家职业标准为依据，以提升学员的操作能力为目标，以综合素质培训为基础，以职业技能培训为重点，紧密结合行业、企业生产实际需求，统筹安排各类培训课程，采取理论与实践结合、综合素质教育与职业技能培训结合的培训形式，注重知识的实用性、科学性和先进性，使学员既掌握本工种的操作技术与技能，又全面提升综合素质，以适应现代企业的要求。二、培训目标通过培训，使学员具有积极的人生态度、健康的心理素质、良好的职业道德；具有获取新知识、新技能的意识和能力，能适应不断变化的职业社会；熟悉企业生产流程，具有安全生产意识，严格按照行业安全工作规程进行操作，遵守各项工艺规程，重视环境保护，并具有独立解决非常规问题的基本能力。具体要求如下： 1、专业理论通过培训使学员具备本专业必需的无机与有机化学、生物化学、食品化学、分析化学及其实验技术知识；掌握食品营养与安全知识；熟悉食品分析与检验和食品加工工艺规程；了解本工种的新技术、新工艺、新设备、新材料；会用专业知识指导解决生产岗位中的实际问题。 2、专业技能（1）具备食品生物化学、分析化学、食品营养与安全、食品分析与检验、食品机械与设备等专业知识。（2）掌握各类食品的生产工艺流程，在实际生产中能自觉遵守各类食品的生产工艺规程。（3）具备各类食品生产相关生产单元诸如流体输送、沉降、过滤、离心分离、混合、乳化、蒸发、结晶、干燥、冷冻、包装以及相关操作岗位的操作能力，并能严格执行设备操作规定。（4）掌握焙烤食品、肉类食品、水产品、果蔬制品、乳制品、软饮料、冷食品等食品生产的原料、半成品、产品的检验标准，具备较为独立的常规检验能力。（5）了解各类食品生产设备的性能，具备维护设备的基本能力。

《食品质量管理》课程标准

《食品质量管理》课程标准 1.前言 1.1 课程类别专业必修课程。 1.2 适用专业三年制食品营养与检测。 1.3 课程性质《食品质量管理》是食品营养与检测专业的核心课程，先修课程是《基础化学》、《食品化学》、《仪器分析》、《食品加工技术》、《食品理化检测》、《食品微生物》等。通过本课程的学习使学生了解食品质量管理的发展历程，食品设计、加工、贮藏和销售全过程的质量管理方法；深入理解食品质量控制的方法，食品质量管理的基本概念、理论；培养学生食品质量、安全保证体系的应用，学会针对不同食品加工企业进行质量保证体系方案的制订和实施，以适应日益严格的安全食品生产、质量检验、控制及评价工作的需要。它是一门应用性、实践性、规范性的课程。 1.4 设计思路食品质量管理的课程设计是根据以就业为主导、职业岗位为载体、工作任务为目标，按照食品营养与检测专业人才培养目标和社会用人单位对人才规格的需求。该课程是在对食品质量管理岗位群的职业分析基础上，确立典型工作任务，然后设计其职业行动领域，最后转化为该学习领域。该学习领域的情景设计与食品质量管理部门的工作任务、工作方式相一致，使学生能够在真实的环境中来学习掌握相应的职业能力。本学习领域课程以食品质量管理部门的工作任务为主线，以现场实际操作和场景模拟为主要手段来进行教学。整个学习领域包括10章，每个章节依据它的难易程度及重要程度，分配不同的学时，共计56个学时。在课程的结束安排学生进行一周的实训，对理论知识进行巩固与应用。整个教学组织过程中强调3个原则：（1）开放性原则：以现实社会中食品链的各个环节为载体进行实际训练；关注社会食品焦点问题，提出问

化学实验指导 (1)

化学实验指导

实验一粗食盐的提纯【实验目的】 1、学习提纯粗食盐的原理和方法； 2、掌握溶解、沉淀、常压过滤、减压过滤、蒸发浓缩、结晶等基本操作； 3、了解Ca2+、Mg2+、SO42-等离子的定性鉴定； 4、掌握普通漏斗、布氏漏斗、吸滤瓶、蒸发皿、真空泵的使用； 5、通过粗食盐提纯实验，了解盐类溶解度知识和沉淀溶解平衡原理的应用。【仪器及试剂】仪器：烧杯（100mL）、量筒（100mL）、三角架、漏斗架、酒精灯、石棉网、台秤、点滴板、表面皿、蒸发皿、普通漏斗、减压过滤装置一套（布氏漏斗、吸滤瓶、真空泵）、试管、试管架、滤纸、pH试纸；试剂：HCl(3 mol·L-1)、BaCl2(1 mol·L-1)、NaOH(2 mol·L-1)、Na2CO3(1 mol·L-1)、(NH4)2C2O4(0.5 mol·L-1）、镁试剂、粗食盐、亚硝酸钴钠。【实验原理】粗食盐中含有不溶性杂质（如泥沙等）和可溶性杂质（主要是Ca2+、Mg2+、Ba2+、SO42-等），不溶性杂质粗食盐溶解后可过滤除去，可溶性杂质则要用化学沉淀方法除去。处理的方法是：在粗食盐溶液中加入稍过量的BaCl2溶液，溶液中的SO42-便转化为难溶解的BaSO4沉淀而除去。反应方程式为： 2+2- Ba+SO= BaSO↓ 44 然后将溶液过滤，除去BaSO4沉淀。再在溶液中加入NaOH和Na2CO3的混合溶液，Ca2+、Mg2+及过量的Ba2+便生成沉淀。 2+2- Ca+CO= CaCO↓ 33 2+2- Ba+CO= BaCO↓ 33 2+-2- 2Mg+2OH + CO= Mg(OH) CO↓ 3223 过滤后Ba2+和Ca2+、Mg2+都已除去，然后用HCl将溶液调至微酸性以中和OH-和除去CO32-。 -+ OH+H=H O 2

食品化学实验指导

实验一蛋白质的功能性质（一）一、引言蛋白质的功能性质一般是指能使蛋白质成为人们所需要的食品特征而具有的物理化学性质，即对食品的加工、贮藏、销售过程中发生作用的那些性质，这些性质对食品的质量及风味起着重要的作用。蛋白质的功能性质与蛋白质在食品体系中的用途有着十分密切的关系，是开发和有效利用蛋白质资源的重要依据。蛋白质的功能性质可分为水化性质，表面性质、蛋白质—蛋白质相互作用的有关性质三个主要类型，主要包括有吸水性、溶解性、保水性、分散性、粘度和粘着性、乳化性、起泡性、凝胶作用等。本实验以卵蛋白、大豆蛋白为代表，通过一些定性试验了解它们的主要功能性质。二、实验材料和试剂蛋清蛋白； 2%蛋清蛋白溶液：取2g蛋清加98g蒸馏水稀释，过滤取清液；卵黄蛋白：鸡蛋除蛋清后剩下的蛋黄捣碎。分离大豆蛋白粉； 1M盐酸；1M氢氧化钠；饱和氯化钠溶液；饱和硫酸铵溶液；酒石酸；硫酸铵；氯化钠；δ—葡萄糖酸内酯；氯化钙饱和溶液；水溶性红色素；明胶。三、实验步骤（一）蛋白质的水溶性（1）在50ml的小烧杯中加入0.5ml蛋清蛋白，加入5ml水，摇匀，观察其水溶性，有无沉淀产生。在溶液中逐滴加入饱和氯化钠溶液，摇匀，得到澄清的蛋白质的氯化钠溶液。取上述蛋白质的氯化钠溶液3ml，加入3ml饱和的硫酸铵溶液，观察球蛋白的沉淀析出，再加入粉末硫酸铵至饱和，摇匀，观察清蛋白从溶液中析出，解释蛋清蛋白质在水中及氯化钠溶液中的溶解度以及蛋白质沉淀的原因。（2）在四个试管中各加入0.1-0.2g大豆分离蛋白粉，分别加入5ml水，5ml饱和食盐水，5ml 1M 的氢氧化钠溶液，5ml 1M的盐酸溶液，摇匀，在温水浴中温热片刻，观察大豆蛋白在不同溶液中的溶解度。在第一、第二支试管中加入饱和硫酸铵溶液3ml，析出大豆球蛋白沉淀。第三、四支试管中分别用1M盐酸及1M氢氧化钠中和至pH 4-4.5，观察沉淀的生成，解释大豆蛋白的溶解性以及pH值对大豆蛋白溶解性的影响。（二）蛋白质的乳化性（1）取5g卵黄蛋白加入250ml的烧杯中，加入95ml水，0.5g氯化钠，用电动搅拌器搅匀后，在不断搅拌下滴加植物油10ml，滴加完后，强烈搅拌5分钟使其分散成均匀的乳状液，静置10分钟，待泡沫大部分消除后，取出10ml，加入少量水溶性红色素染色，不断搅拌直至染色均匀，取一滴乳状液在显微镜下仔细观察，被染色部分为水相，未被染色部分为油相，根据显微镜下观察所得到的染料分布，确定该乳状液是属于水包油型还是油包水型。（2）配制5%的大豆分离蛋白溶液100ml，加0.5g氯化钠，在水浴上温热搅拌均匀，同上法加

实验室质量控制规范食品理化检测

食品安全理化检测实验室的工作范围界定在从事食品质量检测如感官评定和常规理化检测、食品化学物质检测包括有有效成分、农药残留、兽药残留、食品添加剂、重金属、生物毒素和环境污染物等危害食品安全的项目。最高管理者：在最高层指挥和控制实验室的一个人或一组人。实验室管理层：在实验室最高管理者领导下负责管理实验室活动的人员。至少应包含质量负责人和技术负责人。质量负责人：在实验室负责人的直接领导下，分管质量工作，负责建立、和维护实验室质量管理体系的有效运行，主持质量管理体系内部审核和不符合项的纠正。技术负责人：在员工的培训和发展方面起着至关重要的作用。承担对技术要素的控制责任。控制样品：已知样品成分含量、可用于重复性测试及控制测试过程准确度的样品。1 实验室自己制备添加已知值的阳性样本。2标准物质。实验室的质量控制：包括外部质量控制和内部质量控制。外部质量控制是使实验室客户能够确信实验室提供的检测结果或服务能够达到预定的质量要求而进行的质量活动。内部质量控制是为了实验室内部各级工作人员和管理者能够确信本实验室和本部门能够达到并保持预定的质量要求而进行的质量活动。为了让客户信任，通常要对实验室实验室质量体系中的有关要素不断进行内部评价和审核，并开展如人员比对、方法比对、仪器比对、样品重复性测试、与外部实验室的测试比对、参加能力验证等各种控制活动，以证实实验室、某个部门

或相关人员具有持续稳定的 4.1质量负责人负责主持保密工作 4.3质量负责人： 4.3.1协助最高管理者维护实验室的质量体系文件并保持其现行有效； 4.3.2监督质量体系的日常运行，及时纠正降低实验室检测能力，影响公正性和诚实性的偏离行为； 4.3.3及时向最高管理者反映体系的运行情况，提出改进建议，使质量体系不断完善。 5.2.12内审和管理评审要把公正性声明和公正性措施的落实情况作为审核和评审内容，质量负责人要跟踪与此相应的纠正和预防措施使其落到实处。 5.3.4 最高管理者应经常召集技术负责人和质量负责人研究管理体系内部审核和评审的情况，推进质量体系运行的水平，始终保存质量体系的符合性，有效性和适应性。 5.4.4质量负责人应保持与最高管理者的沟通，及时反映管理体系建设和运行中存在的实际问题，积极协助最高管理者维护本中心管理体系的完整性、符合性、有效性、适应性。 5.5.1最高管理者应当高度重视来自法律、法规，顾客的抱怨和意见，检测能力的验证和比对结果，当发现本中心的质量体系屡次出现同一类似的问题时，应召集技术和质量负责人分析原因，采取积极的预防措施。 3.1 质量手册由质量负责人组织编写，技术负责人审核，主任批准，综合办公室发放。 5.2.1.2 程序文件由综合办公室组织编写，送质量负责人审核，技术负责人批准。 5.2.1.7 质量记录由综合办公室编写，综合办负责人审核报质量负责人批准使用。 5.2.3.6 重新颁布新版本时，旧版本作废，已作废的文件应由

天然药物化学实验指导书

药用植物学实验指导适用专业：（本科）药学、药物制剂（专科）药物制剂技术郑州华信学院医学院药学系药学教研室

目录实验一显微镜的构造、使用和保护以及植物细胞的构造 (2) 实验二植物细胞后含物——淀粉粒、草酸钙结晶体 (5) 实验三保护组织和分泌组织 (7) 实验四机械组织和输导组织 (9) 实验五根的显微构造 (11) 实验六单子叶植物地上茎和地下茎观察 (13) 实验七双子叶植物茎的初生构造和次生构造 (14) 实验八大黄、甘草、人参的鉴定 (16)

实验一显微镜的构造、使用和保护以及植物细胞的构造一、实验目的： 1.了解显微镜的基本构造并掌握显微镜的正确使用方法和保养。 2.掌握撕取表皮的制片方法。 3.掌握植物细胞的基本构造。二、实验仪器与材料 1.仪器：生物显微镜。 2.用具：镊子、刀片、解剖针、载玻片、盖玻片、玻璃皿、吸水纸、擦镜纸、棉布块。 3.材料：洋葱鳞茎的磷叶或大葱磷叶。 4.试液：蒸馏水、稀碘液、10%硝酸钾溶液。三、实验内容：（一）显微镜的构造 1.机械部分次部分是显微镜的骨架，是安装光学部分的基座。包括：镜座、镜柱、镜臂、镜筒、物镜转换器、载物台、调焦装臵等。（1）基座是显微镜的底座，支持整个镜体，使显微镜放臵平稳。（2）基柱镜座上面直立的短柱，支持镜体上部的各部分。（3）镜臂弯曲如臂，下连镜柱，上连镜筒，为取放镜体时手握的部分。直筒显微镜的镜臂下端与镜柱连接处有一活动关节，可使镜体在一定范围内后倾，便于观察。（4）镜筒上端臵目镜，下端与物镜转化器相连。（5）物镜转换器连接于镜筒下端的圆盘，可自由转动，盘子有3－4个安装物镜的螺旋孔。当旋转转换器时，物镜即可固定在使用的位臵上，保证物镜与目镜的光线合轴。（6）载物台放臵玻片标本的平台，中央有一通光孔，两侧有压片夹或机械移动器，既可固定玻片标本，也可以前后左右各方向移动。（7）调焦装臵调节物镜和标本之间的距离，得到清晰的物像。在镜臂两侧有粗细调焦螺旋各1对，旋转时可使镜筒上升或下降，大的一对为粗调焦螺旋，旋转一圈可使镜筒移动2mm左右。小的一对为细调焦螺旋，旋转一圈可使镜筒移动0.1mm。（8）聚光器调节螺旋镜柱一侧，旋转它时可使聚光器上下移动，借以调节光线德鄂强弱。 2.光学部分包括：物镜、目镜、反光镜、聚光器（1）物镜安装在镜筒前端物镜转化器上的透镜。利用光线使被检标本第一次

食品化学实验指导

实验一水分含量和水分活度姓名：学号：班级：分数：一．实验目的 1．了解水分含量和水分活度的概念及关系。 2. 了解水分活动度对食品品质的影响。二．实验原理食品中的水分都随环境条件的变动而变化。当环境空气的相对湿度低于食品的水分活度时，食品中的水分向空气中蒸发，食品的质量减轻；相反，当环境空气的相对湿度高于食品的水分活度时，食品就会从空气中吸收水分，使质量增加。不管是蒸发水分还是吸收水分，最终是食品和环境的水分达平衡时为止。据此原理，我们采用标准水分活度的试剂，形成相应湿度的空气环境，在密封和恒温条件下，观察食品试样在此空气环境中因水分变化而引起的质量变化，通常使试样分别在Aw较高、中等和较低的标准饱和盐溶液中扩散平衡后，根据试样质量的增加（即在较高Aw标准饱和盐溶液达平衡）和减少（即在较低Aw标准饱和盐溶液达平衡）的量，计算试样的Aw值，食品试样放在以此为相对湿度的空气中时，既不吸湿也不解吸，即其质量保持不变。三.实验设备干燥箱（1个），干燥器（8个），称量瓶或培养皿（数个），精密天平（2 台），水分活度仪（1）。四、实验步骤 1、水分含量的测定：称量瓶的重量为m1，称量2g左右的样品（记录样品和称量瓶的重质量，m2），放入干燥箱内（温度为103℃±2℃）干燥至恒重（恒重：两次的质量差不超过2mg），恒重后的总质量为m3，计算样品的水分含量。计算公式：（m2- m3）×100%/（m2- m1）五、思考题绘制样品的水分含量和水分活度的曲线，并讨论两者的关系。

实验二、油脂氧化酸败一．实验目的 1.了解油脂酸败的概念及机理。 2.研究影响脂肪酸败的因素。二．实验原理由于化学结构的特点，不饱和脂肪酸和油脂容易氧化降解，这就是所谓的氧化酸败。这是一类自由基链式反应，从脂肪酸链上脱除一个有反应性的烯丙基上的氢，随之产生一系列的化、重组、链的断裂和风味化合物的产生。脂肪酸败是肉眼看不见的，胡萝卜素是一种高度不饱和的碳氢化合物，其结构与脂肪酸相似，当氧化发生时能从明亮的橙色变为无色。本实验中，用胡萝卜素作为脂肪酸败反应的标记物，胡萝卜素颜色变浅的速率可以作为脂肪氧化酸败的速率指示，研究光、温度、抗氧化剂和促氧化剂对脂肪酸败的影响。三、实验材料与器材炼好的猪油（50g），胡萝卜素（10mg），氯仿，0.01%CuSO4，0.001%BHA(丁基羟基茴香醚，一种人工合成的抗氧化剂)，5%血色素，饱和盐溶液，萝卜叶提取物，新鲜洋葱顶部提取物，马铃薯提取物。四、实验步骤取50g炼好的猪油，添加10mg溶解在少量的氯仿中的胡萝卜素。用塑料钳子、骨头钳子或覆盖聚乙烯的钳子，将小滤纸（直径7cm的较方便）浸到熔化的油脂中并保持20s。转移到培养皿中，并做如下的处理： 1. 温度和光对脂肪氧化的影响（1）将培养皿盖住并在室温下储存于暗处。（2）将培养皿盖住并储存在光下（可能的话直接阳光照射）。（3）将培养皿盖住并储存在冰箱中。（4）将培养皿盖住并储存在60℃的培养箱中。 2. 抗氧化剂和促氧化剂对脂肪氧化的影响实验中，将浸入待测溶液中（如下）的小圆形滤纸片放置在浸有胡萝卜素-猪油混合物的滤纸上。将内含滤纸的培养皿扣在含有水的培养皿盖上（水封），不同测试使用单独的培养皿。在6℃的培养箱中储存器皿。待测的溶液包括： (1)水对照 (2)稀释的铜溶液（0.01% CuSO4） (3)稀释的血色素溶液（0.5%） (4)Vc（0.01%） (5)饱和氯化钠溶液 (6)将20g切碎的蔬菜和80ml水加热到沸腾制备浸出物（萝卜叶，新鲜洋葱的顶部，马铃薯皮），在使用前轻轻倒出并冷却。

(完整word版)大纲【营养配餐和设计】

《营养配餐与设计》课程教学大纲英文名称: Food and nutrition 课程编码：课内教学时数：40学时学分：2.5学分适用专业：食品卫生与营养学开课单位：生物与食品工程系撰写人：审核人：制定（或修订）时间：2013年8月一、课程的性质和任务营养配餐与设计是食品卫生与营养学专业食品营养方向的一门必修课课程。本课程不仅与生物化学有关，而且与食品营养、食品分析、食品工艺学密切相关。本课程使学生在全面理解各类食品的营养价值和不同人群的营养要求基础上，掌握食品营养学的理论和实践技能，并且学会对食品营养价值的综合评定，学生具备公共营养师资格认证考试条件和能力。本课程以“食品营养与卫生学”、“食品化学”、“食品微生物学”的学习为基础。二、与其它课程的关系《营养配餐与设计》是一门综合性与应用性都很强的课程。本课程以《食品化学》和《食品营养学》为学习基础；与《食品工艺学》、《烹调学》、《临床营养学》等多门专业基础和专业课程内容关系密切。三、教学内容与要求第一章能量和营养素【教学目的与要求】复习掌握各种营养素的营养知识及各类食物的营养特点。 [教学内容] 一、能量和营养素能量、蛋白碳水化合物、脂类、矿物质和水、维生素的基本营养知识复习回顾二、各类食物营养特点谷类、豆类及制品、蔬菜、水果、肉类、鱼虾类、奶类及制品的营养特点复习回顾第二章营养配餐的相关基础知识【教学目的与要求】复习掌握进行营养配餐所需要的营养基本数据及指导原则。

[教学内容] 一、标准体重的计算二、成年人每日能量供给量三、产能营养素的能量值及能量单位换算四、中国居民膳食指南五、中国居民平衡膳食宝塔六、中国居民每日营养素参考摄入量第三章科学配餐与食谱编制【教学目的与要求】掌握计算法和食品交换法进行配餐的方法和步骤；熟悉一般食谱及宴会食谱设计的一些原则以及成本核算的方法；了解有关配餐的基本知识，计算机食谱编制的意义。 [教学内容] 一、计算法（一）能量摄取量和营养素供给量的计算（二）三餐能量分配（三）三类产能营养素每餐提供的能量（四）三类产能营养素每餐需要量（五）主食品种与数量的确定（六）副食品种、数量的确定（七）蔬菜数量品种的确定（八）烹调油和主要调味品的确定（九）原料的营养分析与调整（十）将选定的原料编制带量食谱二、食品交换份法（一）特点（二）步骤（三）利用食物交换份表设计营养餐三、计算机食谱编制法四、中级技能的相关知识（一）市场调查 1.了解就餐者基本情况 2.了解食物原料的库存与时价（二）卫生督导 1.检查个人卫生和环境卫生 2.餐具消毒（三）烹饪原料的感观质量检验

化学实验室作业指导书

1.目的规范化学实验室的化学分析操作 2.范围 2.1化学实验室NaOH、HCL和ALCL3含量测试。 3.职责 3.1技术员负责分析样品浓度及填写相关记录，遇到测试问题，及时汇报给工程师。 3.2质量部门负责监督该规范的严格执行。 3.3工程师负责相关的培训工作及作业指导书更新。 4.安全 4.1测试前戴好防护用品，防酸碱手套、口罩。 4.2当高浓度酸、碱倾倒或接触到皮肤时，不可直接用水清洗，以免放热灼伤，需用干毛巾擦干净后再用大量的水冲洗，受伤严重者需送医院处理。 4.3实验结束后应清洗仪器、水槽及桌面，检查关闭水源，电源，以避免危险发生。 5. 相关设备/工具/材料 5.1设备：分析天平（精确至0.0001g），加热板。 5.2工具：50ml滴定管（最小刻度为0.1ml）；10ml和25ml移液管；10ml和50ml量筒；50ml、100ml和250ml烧杯；100ml和1000ml容量瓶；250ml锥形瓶。 5.3试剂(分析纯)：（1）0.1 mol/L的HCL；（2）0.1 mol/L的NaOH；（3）蒸馏水；（4）0.05mol/L的乙二胺四乙酸(EDTA)标准液；将1mol/L乙二胺四乙酸(EDTA)二钠盐与蒸馏水按1:1配制，如2L EDTA配2L蒸馏水，摇匀混合好。在使用金属锌标定此溶液时保留到四个小数位。（5）0.05mol/L的七水硫酸锌，将54.4+/-1g硫酸锌溶解在3785ml蒸馏水中。摇匀混合好。在使用乙二胺四乙酸(EDTA)标准液标定此溶液时保留到四个小数位。终点在PH值4.5-5.0。（6）醋酸铵；（7）冰醋酸；（8）醋酸铵缓冲液。—称取77.1+/-0.1g醋酸铵并转移到1000ml容量瓶中。加入半瓶蒸馏水，再加入57+/-0.5ml冰醋酸（有腐蚀性！）。稀释至刻度线并摇匀混合好；（9）无水酒精；（10）双硫腙指示剂—将50+/-1mg的双硫腙溶解在100+/-1ml酒精中（易燃！），摇匀

食品感官评价实验指导书1

《食品感官评价》课程课程编号: 实验指导书前言 1．实验总体目标本实验课程就是为了配合食品感官评价理论课程得教学,开设得一门实验课程。通过实验教学使学生加深对食品感官检验理论得理解,学习与掌握食品感官检验得方法,并能够在市场调查、新食品开发与食品生产得质量控制等实际生产活动中进行具体应用。 ⒉适用专业年级本门课程适用于食品科学与工程专业本科三、四年级学生。 ⒊先修课程统计学原理及方法、食品工艺学、食品风味化学、食品化学、生理学、心理学等课程。⒋实验课时分配 ⒌实验环境要求有专门得食品感官评价室,包括样品准备区、评价区与集体讨论区。在评价区内每个评价人员相互隔离,每人配置一台终端电脑;样品准备区需备有微波炉、水池、冷藏箱、准备台等必备设备与设施;集体讨论区需备有圆桌或长方形桌一张与椅子若干把。

⒍实验总体要求本门课程得教学要求学生做到: 1．较为深入得了解食品感官评价得基本原理与评价条件; 2．掌握食品感官评价得方法; 3．能够将在本门课程中所学得理论与方法应用于具体得实际生产活动中。 ⒎本实验得重点、难点及教学方法建议重点:三点检验、排序检验、描述性检验。难点:描述性检验中描述词汇得选择与确定,以及对集体评价结果进行统计学计算与验证。目录实验一香精香料与基本风味物质得感官评价实验二乳制品得感官评价实验三焙烤制品感官评价实验四肉制品得感官评价实验五软饮料得感官评价实验一香精香料与基本风味物质得感官评价 (味觉与嗅觉基本识别能力测定实验) 一、实验目得确定每个品评员区别不同样品之间性质差异得能力与区别相同样品某项性质程度大小、强弱得能力。熟悉与掌握匹配实验得方法。二、实验内容通过品尝与闻事先给定样品得味道与气味,来确定每个评价员区别不同样品之间性质差异得能力与区别相同样品某项性质程度大小、强弱得能力。统计每位评价员与评价员小组得正确率。三、实验要求要求每位评价员品尝与闻事先给定样品得味道与气味,将自己得到得结果写在记录纸上,并统计个人得正确率,实验后提交实验报告。四、实验准备 1．材料及样品制备 (1)材料:蔗糖、氯化钠、明矾、柠檬酸;各种香精; (2)样品制备:蔗糖16g/L,氯化钠3、0g/L,柠檬酸0、5g/L,咖啡因0、1g/L,盐酸奎宁0、

生化实验五大技术

生化实验五大技术一.分光光度技术 1.定义:根据物质对不同孩长的光线具有选择性吸收,每种物质都具有其特异的吸收光语。而建立起来的一种定t 、定性分析的技术。 2.基本原理:（图1-1光吸收示意）透光度T=It/lo 吸光度A=lg(lo/ I1) 朗伯-比尔(lambert-Beeri)定律:A=KLc K 为吸光率，L 为溶液厚度(em), c 为溶液浓度 (mol/L)] 摩尔吸光系数日ε:1摩尔浓度的溶液在厚度为 I.cm 的吸光度。 c=A/ε 3. 定量分析: (1)标准曲线(工作曲线)法 (2) 对比法元-KCLCx (3)计算法: e=A/ε (4)差示分析法(适用于浓度过浓成过稀) (5) 多组分湖合物测定 4.技术分类分子吸收法&原子吸收法:

可见光(400-760 nm) &紫外光(200~ 40m) &红外光(大于760 nm)分光光度法； 5.应用方向有机物成分分析&结构分析红外分光光度法测定人体内的微量元囊原子吸收分光光度法二电脉技术 1.定义:带电荷的供试品在情性支持介质中，在电场的作用下，向其对应的电极方向按各自的速度进行脉动。使组分分离成族窄的区带，用透宜的检洲方法记录其电泳区带图请或计算其百分含量的方法。 2.基本原理: 球形质点的迁移率与所带电成正比，与其半径及介质粘度成反比。v=Q/6xrη 3.影响电泳迁移率的因素: 电场强度电场强度大，带电质点的迁移率加速溶液的PH值: 溶液的pH离pl越远，质点所带净电荷越多，电泳迁移幸越大溶液的离子强度:电泳液中的高子浓度增加时会引起质点迁移率的降低电渗:在电场作用下液体对于固体支持物的相对移动称为电渗 4:技术分类: 自由电泳(无支持体) 区带电泳(有支持体):法纸电泳(常压及高压)，博层电泳(薄膜及薄板).凝波电泳(琼脂，琼脂糖、淀粉胶、柔丙烁配胶凝胶)等 5. 电泳分析常用方法及其特点: 小分子物质滤纸、纤维素、硅胶薄膜电泳复杂大分子物质凝胶电泳 ⑴醋酸纤维素薄膜电泳 ①这种薄顺对蛋白质样品吸阴性小，消除纸电沫中出现的“拖尾”现象 ②分离理应快，电泳时间短 ③样品用最少: ④经过冰最酸乙醉溶液或其它看明液处理后可使膜透明化有利丁对电泳图潜的光吸收措测店和爱的长期保 ------别适合于病理情况下微量异常蛋白的检测(胰岛素、游菌酶、胎儿甲种球