酸奶黏度特性评价方法的研究_贺静

实验二酸奶的制作及品质检验

实验二酸奶的制作及品 质检验 Revised by Chen Zhen in 2021

实验二酸奶的制作及品质检验 一、实验目的 熟悉发酵剂和酸奶制作的工艺工程与操作要点；掌握影响酸奶质量的因素以及质量标准。 二、实验原理 酸奶是以牛奶等为原料，经乳酸菌发酵生产的一种具有较高营养价值的特殊风味的产品，并可作为具有一定功能的保健食品。其制作原理是通过乳酸菌发酵产生乳酸，使乳中酪蛋白凝固，同时形成酸奶独特的风味、质地。 三、实验材料与仪器 1）菌种：保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）以1:1混合培养物。 2）原料与配料：脱脂奶粉（或全脂牛奶、脱脂牛奶）、蔗糖 3）仪器与设备：隔热式培养箱、均质机、超净工作台、灭菌锅等 四、工艺流程： 原始保藏菌株→母发酵剂→生产发酵剂原料→配制溶解→预热→均质→加热杀菌→降温接种→装瓶封口→ 发酵→抽样检验→冷却→抽样检验→成品 五、操作步骤和要点： 1）发酵剂的制备 将冻干或液体保藏菌种接入10—12%牛乳试管(90—95℃杀菌30—60min)中于37—40℃培养至牛乳凝固，连续活化2—3次，转接与三角瓶中（母发酵剂），接种量1%。生产上还需进行一级扩大培养（生产发酵剂），接种量2—3%。 2）原料配制 原料乳可根据产品要求加糖或不加糖，一般添加量8—10%。若用脱脂奶粉配制，奶粉浓度为5%。不同风味与香味型酸奶可在此时加入相应的配料或添加剂。 3）预热

将所溶解原料加热至60-70℃. 4）均质 将配制乳溶液于160-180kg/m2压力进行，使产品质地细腻、均匀。 5）杀菌 均质后加热至95℃,保持5-10min。 6）、冷却、接种 将配制乳溶液冷却至43-45℃，以2-3%接种量接种生产发酵剂，混匀。7）、装瓶、发酵 分装玻璃或塑料瓶，于41-43℃保温发酵至产品呈凝固状态，酸度达70-80o T。按要求抽样检查合格后转入4℃进行储藏3-4h，进行销售。 六、质量要求 1）发酵剂的质量要求： （1）凝块需有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织均匀一致，表面无变色、龟裂、产生气泡及乳清分离现象。 （2）需具有优良的酸味和风味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味等异味。 （3）凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带黏性，不含块状物。 （4）按上述方法接种后，在规定时间内产生凝固，无延迟现象。活力测定时(酸度、感官、挥发酸、滋味)符合规定指标。 2)发酵剂的质量检查 ①感官检查：首先观察发酵剂的质地、组织状态、色泽及乳清分离等。然后品尝酸味是否过高或不足，有无苦味和异味等。 ②细菌检查：用常规方法测定总菌数和活菌数，必要时选择适当的培养基测定乳酸菌等特定的菌群。 ③发酵剂的活力测定；发酵剂的活力可利用乳酸菌的繁殖而产生酸和色素还原等现象来评定。活力测定的方法必须简单而迅速．可选择下列方法。 刃天青(C 12H 17 NO 4 )还原试验法：脱脂乳9mL中加发酵剂1mL和0.005％刃天青 溶液1mL，在36.7℃的温箱中培养35min以上，如完全退色，则表示活力良好。

酸奶的质量控制

酸奶的质量控制 生产酸奶的企业都遇到过酸奶胀包的质量问题，尤其在夏天，塑料袋装、塑料杯装酸奶在保质期内经常出现胀包现象，影响企业的生产和销售。 那么为什么会出现胀包现象呢？主要原因是产品污染了酵母菌，酵母菌在有氧气和适宜温度的条件下，发酵产品中的糖，使糖分解成二氧化碳气体和酒精，其中二氧化碳是引起胀包的主要原因，产品的酒味是酒精引起的。 酵母菌是如何污染产品呢？一是空气，尤其在夏天，空气中酵母菌非常多，在生产和发酵剂制作过程中极易接触带菌的空气。二是糖（包括果汁），糖是酵母菌的主要来源，虽然有杀菌工艺，但往往杀菌不彻底，使酵母菌得以存活。三是包装物料，包装物料因无法杀菌而污染酵母菌。四是生产人员，因个人卫生和操作不当而污染酵母菌。 如何防止酸奶胀包？虽然可以通过各种手段控制污染源，但由于技术和设备等原因，使酸奶胀包现象很难控制。现在市场上有一种新型食品添加剂—防胀剂。它是一种白色、无味的杀菌剂。在通常用量下，它能杀灭酵母、霉菌和其它真菌，但对乳酸菌没有影响。它具有较广的pH使用范围。在pH4-7范围下活性不受影响。它在水中溶解度很低，但在酸性条件下，它的溶解度增大。它的水溶液在室温下稳定，在100度下亦能稳定1-3小时。它的粉末和水溶液都要避免阳光直接照射，紫外线照射会引起品质渐变，并导致失活；应避免与氧化剂接触，尤其是过氧化物与巯基化合物，这些氧化剂会通过过氧化反应而使防胀剂活性降低。 在超市里，采用利乐砖和利乐枕包装的牛奶一般都散放或成箱堆放，不用放入冷柜，这是因为利乐砖和利乐枕中的牛奶经过了“超高温灭菌”处理，英文缩写为UHT。跟巴氏奶有所不同，超高温灭菌奶是用134℃左右的高温，把原奶瞬间消毒4秒钟，将牛奶中的有害细菌和微生物全部杀死，然后再在无菌条件下，装到利乐砖或利乐枕这种无菌包装中，达到商业无菌的标准。 由于利乐包装是由纸、铝、塑组成的六层复合包装，能够隔绝空气、光线和细菌，因此牛奶可以在常温下存放，而且保质期较长，利乐枕达到45天，利乐砖则达到6至9个月。利乐包无需冷藏，使喝牛奶成为随时随地的享受，不过有一点要注意，利乐包在密封时可以常温保存，但开包后如果喝不完，就必须放入冰箱冷藏了。从营养角度来看，虽然经过超高温消毒，但由于消毒时间只有4秒左右，因此牛奶主要的营养成分，如蛋白质、钙等，基本不受损。 图片中的产品是汇源的100%苹果汁，是康美包装的，不是利乐。应该是被霉菌污染发生的变质。在无菌冷灌装的设备中，不管是康美、利乐、PET，还是百利包，只要正常情况下，是可以保证产品的品质的，但不管多么先进的设备，都不会做到100%的产品合格。康美和利乐的产品在货架期内通常偶尔会出现涨包和霉菌污染变质现象，主要的原因是产品在运输过程中由于颠簸或磨损导致包装密封破坏。通常有两种情况：一种是包装顶部封口处密封坏，这种情况容易被空气中的酵母菌污染，加之产品顶部的有氧条件，酵母菌会在短时间内大量繁殖，导致涨包，并产生酒精发酵气味，这种情况很容易被识别，而且一般产品的标签都会明示：涨包请勿饮用。还有一种情况是包装底部密封破坏，导致包装漏气，这种情况容易发生霉菌污染，由于在底部霉菌可以附着在包装盒上，加之果汁本身的营养条件很适合霉菌生长，霉菌一般可以繁殖到图片中的程度。果汁中霉菌的生长产生的代谢物不如发酵的代谢物更直观、更有特征，在加上果汁本身的口感，一般不容易被品尝出来，尤其是100%苹果汁。由于利乐和康美的包装都是多层复合包装，对于包装密封的损坏是不太容易被发现的。而且很细小的密封泄露即可导致产品的变质。利乐和康美产品一般都有一定的真空度，

酸奶常见质量问题分析

酸奶在贮存及销售过程中，特别是在常温下销售及贮存很容易出现胀包，酸奶由于产气菌主要是酵母菌与其它产气杂菌作用而产生气体，使酸奶变质的同时也使酸奶的包装气胀。 原因分析 污染酸奶而使酸奶产气的产气菌主要是酵母菌和大肠杆菌，其污染途径主要在以下几方面： （1）、菌种被产气菌污染（主要是酵母菌污染）； （2）、生产过程中酸奶被酵母菌和大肠杆菌污染； （3）、酸奶包装材料被酵母菌和大肠杆菌污染。 （4）、包材本身不合格使外界微生物侵入而造成的污染。 （5）杀菌不彻底有产气菌未杀死的污染。 （6）、生产工艺中杀菌机杀菌参数设定不正确而残留产气菌的污染。（7）在灌装时破坏无菌环境使外界微生物侵入而造成的污染。 控制措施 （1）、继代菌种在传代过程中要严格控制环境卫生，确保无菌操作，可用一次性直接干粉菌种来解决继代菌种存在的一些避病； （2）、严格控制生产过程中可能存在的污染点和一些清洗不到的死角。如设备杀菌、发酵罐、酸奶缓冲罐、进出料管、灌装设备、配料设备等一定要清洗彻底，以后再进行杀菌，杀菌温度一般为90℃以上（设备出口温度）并且

保证20—40分钟，杀菌效果的验证可采取涂抹试验来检验杀菌效果，生产环境用空降来检测空气中酵母菌是否超标，若超标可采取二氧化氯喷雾，乳酸薰蒸、空气过滤等措施来解决空气污染，采取空气降落法来检验空气中酵母、霉菌数，一般生产环境空气中酵母、霉菌数为≤50个/平板，另外严格控制人体卫生，进车间前一定要严格消毒，生产过程中经常对工作服、鞋及人手进行涂抹试验，确保人体卫生合格，加强车间环境、设备等方面的消毒、杀菌工作，确保大肠杆菌无论是在工序还是成品中的检验都是未检出的状态；（3）、包材在使用前涂抹方法检测微生物的数量，在生产时可用紫外线杀菌或双氧水灭菌等方法来控制，并且要严格控制好包材贮存的环境质量；（4）、也可采取在酸奶中添加一定量的抑制酶（抑制酵母和霉菌）来解决此问题； （５）、杀菌要彻底，酸奶中不能有颗粒物质存在，若有会影响杀菌的彻底性。 （６）、杀菌机参数设定要达到在保质期内不发生任何变质，酸奶属于高酸性产品，杀菌温度一般不用太高。 （７）、严格按无菌操作要求规程操作。 搅拌型酸奶常见的质量问题及控制措施-产品发霉酸奶在销售、贮运过程中有霉菌生长，长出霉斑，从而使酸奶发生变质。 原因分析

酸奶特性及其包装分析—宗倩倩

《食品包装学》作业 题目：《酸奶特性及其包装设计》 姓名宗倩倩 班级食工121 完成时间 2015.04.29 中国陕西杨凌

目录

一、酸奶的品质特性 酸奶是由鲜奶或其制品酸化后形成的，是目前乳品业中十分重要的一种产品。传统意义上的酸奶是指由全乳、完全或不完全脱脂乳、浓缩乳（或奶粉）重新溶解而成的乳，经过均质（或不经均质）、杀菌后，在乳酸菌作用下发酵而形成的乳制品。一般是将鲜奶或奶粉经乳酸菌在40～45℃温度下发酵，直至发酵产品的PH值达到3.5～5.0，再冷藏终止发酵而形成。除了传统意义上的酸奶，目前市场上还有许多含乳酸饮品，一般称为调配酸奶饮品，由于这种酸奶饮品含有多种添加成分，可以进行合理的营养调配，同时可以根据销售对象的不同进行各种口味的改变，口感好，保质期长，因此深受消费者的欢迎。酸奶及酸奶饮品味美且营养丰富，长期饮用有助于消化和健胃等功能，近年来在国内发展很快，并已经成为人们日常生活中经常的消费品。 酸奶的发酵过程使奶中糖、蛋白质有20%左右被水解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等），奶中脂肪含量一般是3%-5%。经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可以一产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。 营养成分表(每100g)： 1、杀菌不彻底，微生物污染引起腐败变质； 2、蛋白质含量高，被氧化腐败变质； 3、包装密封不严，微生物污染引起腐败变质； 4、脂肪含量高，脂肪被氧化，产生异味；

第二部分 中国乳品行业市场分析月度报告 月

第二部分：中国乳品行业市场分析月度报告（5月） 目录： 一、行业运行综述 二、市场状况分析 1、区域市场分析 2、主流品牌分析 三、行业热点分析 四、行业竞争状况 1、龙头企业竞争态势分析 2、新品开发状况分析 五、发展趋势预测 一、行业运行综述 本月冰淇淋市场的竞争趋于白热化，外资品牌不惜降价促销，国产品牌更是充分发挥价格优势，争取更多消费者的青睐。本月奶粉市场因为雀巢问题奶粉的出现，使奶粉一跃成为国家监管部门、业内人士和消费者关注的重点。雀巢是洋奶粉高端品牌的代表，雀巢儿童奶粉出现问题，不仅给其他洋品牌奶粉带来抢占市场份额的机会，更为国产奶粉进军高端带来希望，相信未来高端奶粉市场的竞争将会越来越激烈。本月“学生饮用奶价格有望再次降低”的消息带给业界一些欣喜，国家优惠政策的出台，将推动学生奶市场的快速发展，进而有助于乳品行业良性、健康的发展。 奶粉 本月奶粉市场又因为雀巢问题奶粉的出现遭遇新的危机。雀巢代表的是洋奶粉高端品牌形象，此次出现问题奶粉必将损害高端品牌奶粉在消费者心中的形象，降低消费者的忠诚度，为国产奶粉带来新的商机，预示着国产品牌奶粉挑战洋品牌奶粉霸主地位的时间将不再遥远。

液态奶 25日，在学生奶奶源基地升级首期培训班上，关于“学生饮用奶价格有望再次降低”的消息带给我国48家学生奶定点企业新的希望。学生奶自推广以来发展一直缓慢，海城学生豆奶事件和毒奶粉等事件，让学生奶逐渐从校园淡出，发展再次遭遇瓶颈，此次国家通过出台优惠政策，扶持企业推广学生奶计划，将推动学生奶市场的快速发展，同时有利于培养中小学生饮奶习惯，有利于培育发展乳品市场。 酸奶 本月四川菊乐乳业推出一款30酸奶，该酸奶针对年轻人口味设计，其名字还是网络语言（3是爱的意思）。30酸奶的推出带给国内其他涉足酸奶行业的企业新的发展思路，说明传统酸奶行业与现代网络语言相结合的产物，也可以成为企业的新卖点，但是最终这种新型概念能否得到消费者的认可和赢得市场，还需要时间的考验。 冰淇淋 本月冰淇淋市场竞争趋于白热化，土洋品牌大战激化。外资品牌不惜降价促销，国产品牌更是充分发挥价格优势，以期赢得更多消费者的青睐。本月冰淇淋产品的竞争依然集中在中低档，盒装产品凭借分量足、更方便的特点抢得更多市场。随着7月1日冷饮市场准入最后期限的临近，国内越来越多的冰淇淋企业参与冰淇淋大战中，预计6月冰淇淋市场的价格战会愈演愈烈。 二、市场状况分析 1、区域市场分析

影响酸奶质量的因素研讨

影响酸奶质量的因素 一、酸奶的标准(见附件2：中华人民共和国国家标准:酸牛奶(02-8-19)） 生产酸奶的原料可用新鲜牛乳或用乳粉经复原调制而成。为保证产品的良好发酵，原料乳中绝不能含有抗生素，为此在此生产前，需经发酵试验短期发酵凝固良好者，该批原料乳方可使用；如加入稳定剂，需先经溶解处理。 原料乳的标准化：根据所需酸奶成品质量特征要求，对乳的化学组成进行改善，从而使可能存在的不足的化学组成得以校正，保证各批产品质量的稳定一致。与此同时，也加强了使用量合理性，以用尽量少的原料乳生产也符合质量标准的产品。我国新的国家酸奶标准（GB2746-1999）不仅对多种不同产品的脂肪含量作规定，而且对非脂乳固体含量也作了限定（表1）；本标准为我国生产各种酸奶产品提供了法规要求。但各厂家的质量有的高于此标准。 表1 我国新酸奶成分标准单位：质量分数％ 二、影响酸奶质量的因素

（一）均质 均质在酸奶生产中往往是不可缺少的加工过程，通过均质可使脂肪球直径减少，防止脂肪上浮现象，且易于乳的消化吸引。随着脂肪球的增加，酪蛋白附着于脂肪表面，结果使悬浮总体积增加，因此，使产品的粘度比未均质要大。 （二）乳的热处理 奶在生产过程中热处理不仅是为了杀灭牛奶中致病菌和有害微生物，同时也需要考虑酸奶成品的质量要求（因较强的加热，使乳蛋白变性沉淀，增加了蛋白质的持水能力，可以使酸奶更粘稠）。研究表明，当乳蛋白变性度在90-99%时，酸奶的品质最佳。 采用90-95°C3-5min或85°C30min的工艺是可取的，而采用管式杀菌器 （115-135°C，3s）使乳清蛋白质性度往往在60-70%左右，显然对增加酸奶的粘稠度是不利的。据研究热处理与酸奶的酸度和凝乳状态的关系见表2。 表2 热处理与酸奶的酸度和凝乳状态的关系 可见，采用较高温度时间的热处理对酸奶的产酸及凝乳状态是有利的。 （三）乳的冷却 原料乳经热处理后，需及时通过板式或管式冷却器进行冷却到酸奶乳酸菌种所需的

2016-2021年中国酸奶行业市场发展现状及未来趋势调研报告

2016-2021年中国酸奶行业市场发展现状及未来趋势调研报告 酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂)，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。酸奶行业则是指从事酸奶生产相关的经济活动类别。 目录 1酸奶行业定义与分类 . 1.1酸奶行业定义 . 1.2酸奶行业主要产品分类 2酸奶行业发展环境分析 . 2.1酸奶行业专利申请数分析 . 2.2酸奶行业专利申请人构成分析 . 2.3酸奶行业专利类型分析 . 2.4酸奶行业热门专利技术分析 3酸奶行业产业链分析 4酸奶行业发展状况分析 5中国酸奶行业领先企业 6中国酸奶行业五力竞争模型分析 . 6.1酸奶行业上游议价能力

. 6.2酸奶行业下游议价能力 . 6.3酸奶行业新进入者威胁 . 6.4酸奶行业替代产品威胁 . 6.5酸奶行业行业内部竞争 1酸奶行业定义与分类 酸奶行业定义 酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂)，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。酸奶行业则是指从事酸奶生产相关的经济活动类别。 酸奶行业主要产品分类 图表：酸奶的分类 资料来源：前瞻产业研究院整理2酸奶行业发展环境分析 酸奶行业专利申请数分析

在重点产业专利信息服务平台上输入关键字“酸奶”，可以得出以下专利申请数趋势图，从中可以看出酸奶相关的专利申请数自2009年开始快速增长，在2014年达到1063件，较上年增加728件，说明我国对酸奶行业相关技术的重视程度大幅度提升。 图表：1985-2014年我国酸奶行业相关专利申请数变化趋势图(单位：件) 资料来源：重点产业专利信息服务平台前瞻产业研究院整理酸奶行业专利申请人构成分析 通过主要竞争者的专利份额分析，可以了解申请人竞争的总体状况，即该技术领域内的主要竞争者、各竞争者的技术研发实力和重视专利申请的程度。截至2014年末，我国酸奶行业专利申请人申请数量前十名如下表所示。 图表：截至2014年末酸奶行业专利申请人申请数量前十名(单位：件)

酸奶质量分析

发酵酸奶分层、发酵时间长、发酵失败原因分析报告 发酵酸奶分层： ⑴原因分析： ①对发酵酸配料所用的鲜奶热处理不够充分； ②发酵酸化过程中温度波动； ③发酵终点判断不够准确； ④发酵完成后降温温度控制问题； ⑤物料输送过程中机械处理造成的缺陷； ⑥物料中有较多空气； ⑦物料泵的种类及功率 ⑵处理措施： 与以上原因相对应，应采取以下措施予以解决： ①在接种之前对发酵酸所准备的生鲜牛乳进行90-95℃、5min的 热处理，最大可能的杀死乳中残留的噬菌体； ②发酵缸上所装温度计未进行校正，故不能准确反应发酵过程中 温度变化。可另行购买温度计送专业机构校正后进行更换； ③以酸度达到65°T-70°T来确定发酵终点存在漏洞。经过近期 试验证明酸度达到65°T-70°T时酸奶pH值波动较大，最低为 4.55、最高时为4.74，这与发酵温度、发酵时间、原奶质量波 动等因素有关。而乳的等电点pH值为4.55，此pH值时酪蛋白复合物开始凝聚，同时嗜热乳酸菌产生芳香物质乙醛。所以当pH值未达到4.55之前不能停止发酵，否则会因为凝块网状结

构很弱产生乳清析出现象。因此应该以酸度达到65°T-70°T、 pH值达到4.40-4.50（实验室理论要求值4.10-4.30）两个条 件共同确定发酵终点，尽可能稳定酸奶内部结构； ④发酵完成后降温、灌装温度不可过低或过高，应控制在20-25℃； ⑤调整搅拌的转速，不可过快； ⑥如果条件允许，可以考虑在发酵前对物料进行脱气处理，减少 乳中的空气； ⑦物料输送应选择大功率的容积式泵（如螺杆泵），且必须满足 “大功率”要求，从而减少输送过程中对物料的损伤。灌装泵 宜选择小功率的螺杆泵，可选用大功率的齿轮泵（离心式泵）作为翻缸泵。 发酵时间长： ⑴原因分析： ①糖及稳定剂的添加； ②发酵过程中温度的波动； ③牛奶中体细胞数的影响； ④消毒剂和清洗剂的影响； ⑤噬菌体； ⑵处理措施： 与以上原因相对应，应采取以下措施予以解决： ①严格按配方控制白糖的添加，添加量不得大于10%；稳定剂中 含有部分防腐剂，这些化合物都是制霉菌因子，同时还会影响

酸奶行业分析报告

酸奶行业的市场营销分析 一、酸奶行业背景 近年来，随着中国的经济发展，人民的收入水平也普遍地提高，膳食结构也渐渐地得到完善。于是，乳制品已经成为许多城市居民餐桌上的必需品。与此同时，大众对于自身的健康的关注程度也越来越高。一些具有保健作用，风味独特的功能性酸奶受到了越来越多的消费者的青睐。与传统酸奶相比，它除了具有普通酸奶的营养保健功能之外，还有一种或多种改善人体某种生理机能的作用，更加注重目标消费人群的细分，比如针对不同的人群，提供降血糖、降血脂酸奶、抗肠道感染等不同保健作用的酸奶制品。因此，功能性的酸奶制品在乳制品市场中更加具有活力。 据有关调查显示，自1999年以来，我国酸奶消费量平均每年以30%的速度高速增长，但是消费量仍然十分有限，每天一个人的平均摄入量还不足1克，并没有发挥其改善国民健康和预防多类疾病的保健作用。并且目前还有相当一部分消费者对酸奶认识不够，觉得它只是一种含牛奶的冷饮，也有的消费者认为它只是一种儿童喜欢的小零食，没有认识其真正的意和价值。近年来，随着酸奶的营养价值等知识的普及，人们对酸奶的需求也日渐增强。因此，目前的中国酸奶市场蕴含着巨大的市场空间，有较大发展潜力。 二、目标消费人群 因为不同的年龄段的消费者所表现出的消费观念、购买能力等明显不同，所以很有必要对市场进行细分，从而确立目标市场和目标消费人群。通过这一系列的市场分析可以发现更多新市场机会，针对目标市场开发制定更适合市场发展的营销策略，有利于公司集中人力、物力资源投放到目标市场，更好的提高企业的经济效益。比如：4-12岁儿童/中小学生，比较注重产品的口味并喜欢可爱的卡通包装；13-23岁学生族，注重产品的口味及时尚的包装，喜欢尝试新鲜产品；23-33岁上班族，比较注重产品的口味、品质和功能。33-43岁，更加注重产品健康，较为传统；43岁以上，更注重对身体的影响，同时对于价格的比较敏感。同时，不同的地理环境影像下的消费者所表现的购买行为也有所不同。比如：一、二线城市和三、四线乡镇居民之间经济发展水平不同，导致二者在消费水平、消费习惯以及购买力等方面存在不一样的地方。一、二线城市消费者比较注重营养、健康的食品，她们的购买力较强。三、四线城镇居民更注重的是产品价格来带的实惠，她们的购买力相对较弱。因此，确立一个明确的目标市场，锁定目标消费人群，才能更好地开展产品营销策略。 三、SWOT分析 优势（strengths）：现代生活节奏的逐渐加快，特别是发达城市居民的生活，消费者对于一日三餐之外的食品要求也开始向着更营养、更美味、更便捷、甚至更时尚化的方向发展。同时，随着消费者对酸奶的认知程度不断加深，他们更愿意选择功能、品种丰富的酸奶来取代过去的白奶。因此，酸奶行业有着巨大的市场需求，企业生产的产品更容易销售出去。 劣势（weakness）：随着国内居民生活水平的提高，品牌概念对于消费者日趋根深蒂固。一些大型企业拥有自己先进的科学技术、雄厚的资金后盾和一套完整的生产、供销体系的自主品牌，产品的品质有保障。这无形之中对一些小型企业提高了酸奶市场准入门槛，同时也对一些自主品牌的创立和创新的打击也相当大。

不同奶源与酸奶品质差异的探究.doc

不同奶源与酸奶品质差异的探究 参与学生：余贵明严敏仪杨艾斯林芷珊陈心悦钟亿兴 指导教师：周杰敏谢辅宇 一、研究背景： 平时我们都经常喝酸奶，都是在超市或小卖部买的，后来发现网上其实有家制酸奶的方法，心里很想自己做，但是由于种种原因一直搁置着。 现在学农的时候能提供一个机会我们自己做酸奶，既能锻炼动手能力。又能积累一门手艺，感觉非常高兴，就参与了这项活动。 实验中需要控制变量，我们想了很久，奶源是一个很重要的问题，奶质和形态都能影响酸奶的味道，所以我们选择了控制奶源变量的酸奶制作研究性学习，探究选取哪一种奶源才会使自制酸奶口感更好。 二、活动目标 近几年，发生了用皮鞋制酸奶的事件，让整个社会陷入了诚信危机。对于青

少年，奶制品是生活中必不可少的一部分。面对酸奶的事件，我们产生了恐惧与担忧。所以我们想通过自己制作酸奶，感受酸奶生产的过程，同时体会制作每种品牌酸奶的成本高低与口感来源。 我们对于酸奶成品的期待并不高，希望结果制作出来的酸奶，能在凝固中传递出当代酸奶的香气与奶味。 三、活动实施的具体过程： 一、分组分工，选取实验材料，制定活动方案。 二、材料 1、发酵用的原料 伊利纯牛奶、伊利高钙低脂纯牛奶、香满楼鲜牛奶、伊利高蛋白脱脂高钙奶粉、雀巢全脂奶粉、家用酸奶发酵剂。 2、工具及仪器 rc-h2日创酸奶机（5个反应杯）、标签纸数张、量筒、电子天平、称量纸等。

三、实验原理： 在42℃恒温环境下7小时，乳糖在乳糖酶的作用下，首先将乳糖分解为2分子单糖，进一步在乳酸菌的作用下生成乳酸；乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙，从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降，并在ph4．6 -4 ．7时，酪蛋白发生凝集沉淀，形成酸奶。 四、实验的设计 杯①用100ml香满楼鲜牛奶，倒入100ml反应杯，加入0.1g家用酸奶发酵剂，搅拌均匀。 杯②用14g雀巢全脂奶粉，加水到100ml，加入0.1g家用酸奶发酵剂，搅拌均匀。 杯③用14g伊利高蛋白脱脂奶粉，加水到100ml，加入0.1g发酵剂，搅拌均匀。 杯④用100ml伊利纯牛奶，加入0.1g家用酸奶发酵剂，搅拌均匀。 杯⑤用100ml伊利高钙低脂纯牛奶，加入0.1g家用酸奶发酵剂，搅拌均匀。

影响酸奶质量的因素 (1)

影响酸奶质量的因素 一、酸奶的标准(见附件2：中华人民共和国国家标准:酸牛奶(02-8-19)） 生产酸奶的原料可用新鲜牛乳或用乳粉经复原调制而成。为保证产品的良好发酵，原料乳中绝不能含有抗生素，为此在此生产前，需经发酵试验短期发酵凝固良好者，该批原料乳方可使用；如加入稳定剂，需先经溶解处理。 原料乳的标准化：根据所需酸奶成品质量特征要求，对乳的化学组成进行改善，从而使可能存在的不足的化学组成得以校正，保证各批产品质量的稳定一致。与此同时，也加强了使用量合理性，以用尽量少的原料乳生产也符合质量标准的产品。我国新的国家酸奶标准（GB2746-1999）不仅对多种不同产品的脂肪含量作规定，而且对非脂乳固体含量也作了限定（表1）；本标准为我国生产各种酸奶产品提供了法规要求。但各厂家的质量有的高于此标准。 表1 我国新酸奶成分标准 单位：质量分数％ 二、影响酸奶质量的因素 项目 全脂 部分 脱脂≤ 纯酸奶 调味酸奶 果料酸奶 脂肪含量 3.1 1.0-2.0 0.5 2.5 0.8-1.6 0.4 2.5 0.8-1.6 0.4 蛋白质含量 全脂、部分脱脂及脱脂≥ 2.9 2.3 2.3 非脂乳固体含量 全脂、部分脱脂及脱脂≥ 8.1 6.5 6.5

（一）均质 均质在酸奶生产中往往是不可缺少的加工过程，通过均质可使脂肪球直径减少，防止脂肪上浮现象，且易于乳的消化吸引。随着脂肪球的增加，酪蛋白附着于脂肪表面，结果使悬浮总体积增加，因此，使产品的粘度比未均质要大。 （二）乳的热处理 奶在生产过程中热处理不仅是为了杀灭牛奶中致病菌和有害微生物，同时也需要考虑酸奶成品的质量要求（因较强的加热，使乳蛋白变性沉淀，增加了蛋白质的持水能力，可以使酸奶更粘稠）。研究表明，当乳蛋白变性度在90-99%时，酸奶的品质最佳。 采用90-95°C3-5min或85°C30min的工艺是可取的，而采用管式杀菌器 （115-135°C，3s）使乳清蛋白质性度往往在60-70%左右，显然对增加酸奶的粘稠度是不利的。据研究热处理与酸奶的酸度和凝乳状态的关系见表2。 表2 热处理与酸奶的酸度和凝乳状态的关系 原料乳热处理条件发酵3h后酸度（°T）凝乳状态 63°C，30min 58 凝固不完全，严重乳清析出 85°C，15s 67 凝固不完全，多量乳清析出 85°C，30min 73 基本凝固，少量乳清析出 95°C，10min 83 凝固良好，很少量乳清析出可见，采用较高温度时间的热处理对酸奶的产酸及凝乳状态是有利的。 （三）乳的冷却 原料乳经热处理后，需及时通过板式或管式冷却器进行冷却到酸奶乳酸菌种所需的

酸奶生产中常见的质量问题及解决办法_张瑞梅

新疆畜牧业２００８年第４期 中图分类号：ＴＳ２５２．５４文献标识码：Ｂ 文章编号：１００３－４８８９（２００８）０４－００５３－０３ 近１０年以来，我国乳业得到了飞速的发展。人均消费奶量已由几千克增加到几十千克。乳制品已成为人们日常生活中必不可缺的营养食品，与人们的生活息息相关。酸奶是近３年以来增长最快的液态乳制品之一，以其丰富的品种、良好的风味、精美的包装受到了广大消费者的青睐。但酸奶生产也是一个较为复杂的过程，各种因素都会对酸奶的品质产生影响。乳品企业在酸奶的生产过程中都会遇到一些异常现象，如何避免出现重大的质量问题，如何防患于未然，是我们生产技术人员应多加考虑的问题。本人现结合生产实际谈谈酸奶生产中常见的质量问题及解决的办法。 １酸奶不发酵或发酵不完全 酸奶不发酵是指在预定的发酵时间内，发酵乳没有凝固或凝固不完全，酸度不增加，没有形成网状结构，造成酸奶发酵失败。通常凝固型酸奶的发酵时间在４￣５ｈ（如用传代菌种，发酵时间要短一些，一般为３ｈ左右），如果出现发酵延迟，则说明出现了发酵不完全现象，究其原因，主要有以下几方面：１．１原料乳中含有抗菌物质 奶牛在患乳房炎后，一般采用的治疗方法是注射抗菌素，打过针的奶牛４８ｈ内分泌的牛奶就含有抗生素。据有关资料介绍，如乳中含有０．０１￣０．０５／ｍｌ国际单位的青霉素时，嗜热链球菌的发育将受到抑制；如含有０．３～０．６ｍｌ国际单位的青霉素，保加利亚乳杆菌的发育也将受到抑制。乳品厂在生产酸奶前都会进行抗生素检测，目前普遍采用的是快速检测法以及小样发酵试验法两种。前者检测速度快，但只能单一地检测出某一类抗生素，且成本较高。后者虽然时间长（一般为４ｈ左右），但与大生产过程基本相同，故可以准确地判断出原料乳是否含有抗生素。 此外，如果原料乳中含有能产生抗菌素的微生物时，在生产过程中经消毒处理后，这些微生物产生的抗菌素仍然不发生变化，在发酵过程中同样起到抑制作用。 １．２原料乳酸度偏高 正常牛乳的酸度（滴定酸度）在１６～１８°Ｔ，如果酸度超过１８°Ｔ，说明牛乳已经不新鲜了，当酸度超过２０°Ｔ时，牛乳的蛋白质稳定性就非常差，如用此种牛乳生产酸奶，很可能会出现乳清析出、凝块不结实的缺陷，原因就是牛乳在杀菌前蛋白胶粒已经有聚合的趋势，而受热后又破坏了这种趋势，最终导致出现以上缺陷。另外，酸度高的原料乳，乳中含有某种乳酸链球菌产生的抗菌素—— —“乳链球菌素”，对乳酸菌的生长发育也产生抑制作用。因此，生产酸奶的原料奶一定要用新鲜乳，并且酸度不能超过１８°Ｔ。 １．３噬菌体污染 噬菌体污染是导致酸奶发酵不完全的因素之一。制备发酵剂以及生产过程中都易被噬菌体污染。轻则造成菌体数量降低，产酸缓慢，凝乳不良；重时杆、球菌几乎全部死亡，导致发酵失败。生产车间环境卫生差，空气不洁净，随意排放原料奶或发酵的酸奶，设备清洗不良等，是发生噬菌体污染的主要原因。 如发生噬菌体污染后，应将车间环境进行彻底的打扫，尤其是下水管沟、墙角等地方要彻底地清洁。发酵室要加大杀菌力度，更换消毒方式，延长杀菌时间，同时要立即对菌种进行更换，使用抗噬菌体的配对菌种。采取了以上措施后，一般都能恢复正常的生产。 酸奶生产中常见的质量问题及解决办法 张瑞梅，伍子玉，罗晓红，刘俊红，米祥 （新疆天润乳业生物制品股份有限公司，乌鲁木齐８３００１１） 乳品加工

酸奶常见质量问题分析

搅拌型酸奶常见的质量问题及控制措施-胀包 酸奶在贮存及销售过程中，特别是在常温下销售及贮存很容易出现胀包，酸奶由于产气菌主要是酵母菌与其它产气杂菌作用而产生气体，使酸奶变质的同时也使酸奶的包装气胀。 原因分析 污染酸奶而使酸奶产气的产气菌主要是酵母菌和大肠杆菌，其污染途径主要在以下几方面： （1）、菌种被产气菌污染（主要是酵母菌污染）； （2）、生产过程中酸奶被酵母菌和大肠杆菌污染； （3）、酸奶包装材料被酵母菌和大肠杆菌污染。 （4）、包材本身不合格使外界微生物侵入而造成的污染。 （5）杀菌不彻底有产气菌未杀死的污染。 （6）、生产工艺中杀菌机杀菌参数设定不正确而残留产气菌的污染。（7）在灌装时破坏无菌环境使外界微生物侵入而造成的污染。 控制措施 （1）、继代菌种在传代过程中要严格控制环境卫生，确保无菌操作，可用一次性直接干粉菌种来解决继代菌种存在的一些避病； （2）、严格控制生产过程中可能存在的污染点和一些清洗不到的死角。如设备杀菌、发酵罐、酸奶缓冲罐、进出料管、灌装设备、配料设备等一定要清

洗彻底，以后再进行杀菌，杀菌温度一般为90℃以上（设备出口温度）并且保证20—40分钟，杀菌效果的验证可采取涂抹试验来检验杀菌效果，生产环境用空降来检测空气中酵母菌是否超标，若超标可采取二氧化氯喷雾，乳酸薰蒸、空气过滤等措施来解决空气污染，采取空气降落法来检验空气中酵母、霉菌数，一般生产环境空气中酵母、霉菌数为≤50个/平板，另外严格控制人体卫生，进车间前一定要严格消毒，生产过程中经常对工作服、鞋及人手进行涂抹试验，确保人体卫生合格，加强车间环境、设备等方面的消毒、杀菌工作，确保大肠杆菌无论是在工序还是成品中的检验都是未检出的状态；（3）、包材在使用前涂抹方法检测微生物的数量，在生产时可用紫外线杀菌或双氧水灭菌等方法来控制，并且要严格控制好包材贮存的环境质量；（4）、也可采取在酸奶中添加一定量的抑制酶（抑制酵母和霉菌）来解决此问题； （５）、杀菌要彻底，酸奶中不能有颗粒物质存在，若有会影响杀菌的彻底性。 （６）、杀菌机参数设定要达到在保质期内不发生任何变质，酸奶属于高酸性产品，杀菌温度一般不用太高。 （７）、严格按无菌操作要求规程操作。 酸奶在销售、贮运过程中有霉菌生长，长出霉斑，从而使酸奶发生变质。 原因分析

原料乳质量对酸奶品质的影响

题目：请简述原料乳的品质对酸奶质量的影响？ 1.牛乳房炎乳对酸奶品质的影响，一般老说奶牛患有乳房炎，其牛奶是不能用来加工成酸奶的，其原因为由于乳房炎乳的白细胞增加，对发酵菌有不同程度的吞噬作用，乳房炎乳的组成及性质也发生了很大的变化：乳房炎乳中酪蛋白含量减少，乳清蛋白和游离氨基酸增加；脂肪含量减少，高级脂肪酸含量增加，脂肪的结构发生变化；乳糖浓度减少；维生素和钙含量降低；白血球数量异常增加。这些成分的改变使无脂干物质含量较正常乳减少，乳蛋白异常。以致乳的张力下降，从而影响酸奶的质量。 2.牛乳中残留抗菌素对酸奶质量的影响，为了治疗牛乳房炎使用抗菌素，导致牛乳中残留抗菌素。实验证明抗菌素对乳酸菌的抑制作用，即使乳中含有较低抗菌素时，对发酵乳也有较大的影响。因为抗菌素抑制乳酸菌的正常生长，在发酵乳制品的过程中带来的重大损失是很严重的。发酵菌，特别是湿热链球菌是感受性很强的微生物。 3.原料乳中脂肪含量对酸奶品质的影响，原料乳脂肪含量对酸奶的滴定酸度和pH有一定的影响，滴定酸度总体呈升高趋势，pH值呈下降趋势，但酸奶的酸度变化与原料乳脂肪含量间呈现的是不规则的变化。当原料乳中脂肪含量低于0.8%时，经后发酵的搅拌型酸奶粘度低于0.2Pa.s，同时会伴有乳清的析出，且乳脂含量越低，乳清析出量越大，酸奶的质地较稀，口感粗糙，没有乳香味。原料乳中脂肪含量的增加，酸奶粘度呈上升趋势，且酸奶的品质得到较好地改善。 4.体细胞数对酸乳的影响，SCC对酸乳的影响主要体现在对感官质量有明显的影响。SCC和酸乳的粘性存在负相关，在高SCC的酸乳中粘性降低是由于过多的蛋白水解引起的，也有研究者认为是由于酪蛋白性质改变而引起的。SCC对酸乳的风味有不良的影响，SCC越高，酸乳的风味越差。 参考文献： 【1】王益，吕加平，张柏林；体细胞数对乳制品加工品质的影响及其快速检测方法；食品与发酵工业2006（32）. 【2】刘建卫，林捷，郑华；原料乳中脂肪含量对搅拌型酸奶品质的影响；现代食品科技；2010（26）. 【3】李俊利,张红梅;原料乳对酸奶质量的影响;山西食品工业;2003(1).

酸奶变酸是变质了!8种食物变质特征要弄清

酸奶变酸是变质了！8种食物变质特征要弄清吃变质食物对人体的危害很大，我们常常都不知道一些食物是否变质，其实变质食物是会向你“表达”的，下面我们来看看变质食物是如何向你“表达”的。 变质食物有什么特征？ 1.酸奶变酸 酸奶的酸度是有限度的，如果酸奶在储存、物流过程中脱离了冷链，如被搁置在室温或者户外环境下，乳酸菌会迅速繁殖而导致酸奶酸度增加，并且超出可接受范围，这样的酸奶口感会很酸，而且乳酸菌活力下降，乳蛋白变性程度增加，不利于人体吸收，也不利于肠胃健康。保存越久，酸奶的品质越难保证，所以，酸奶不要一次性买很多，尽量现买现喝。 2.土豆切开后变褐、鲜榨果汁变色 果蔬和薯类食物中天生存在“酚氧化酶”，同时还富含具有抗氧化作用的“多酚类物质”，它们如果碰到一起，再加上氧气，就会发生“酶促褐变”，即酚氧化酶催化无色的多酚类物质发生氧化反应，生成有色的“醌类物质”。这些醌类物质能够相互聚合，使颜色越来越深。这个过程中虽不产生任何有害物质，但褐变后多酚类物质的抗氧化能力下降，并且还伴随着维生素C的损失。要想避免此反应，榨果汁前应该先用沸水烫一下原料，使酚氧化酶失活，或者榨汁时加一片维生素C，土豆、藕片或山药切后如果不能马上烹调，应该放入滴了醋的水里。

3.烤肉产生棕红色、烤馒头变黄 含有碳水化合物和氨基酸的食物经过120℃以上高温烹制后，颜色会发黄发褐，同时释放出诱人的香气，这个反应叫美拉德反应。比如红烧肉、烤鸭、烤面包、烙饼、油炸……各种烹调后颜色变深发褐的处理，几乎都促进美拉德反应。丙烯酰胺（一种致癌物）是这个反应的一个副产物，它本身和香气无关，也没有颜色，但一般来说，食物加热后颜色越深重，香味越浓郁，丙烯酰胺含量也会越高。因此，馒头片、面包片不要烤到太黄的程度，尽量少吃烤制、煎炸、膨化的薯类制品，如炸薯片等。 4.紫甘蓝焯水变蓝 草莓、紫甘蓝、紫薯、紫米等食物富含花青素，它是一种强有力的抗氧化剂，能够保护人体免受自由基的损伤。花青素的特点是，在酸性下呈红色，碱性下通常会变蓝，中间还可能有紫色、绿色等过渡色，而北方的水一般呈弱碱性。这些变色都很正常，可以放心食用，但一般来说，花青素在酸性条件下稳定性相对较好，比如稍微加点醋，紫甘蓝颜色会更红艳。 5.绿叶菜炒后变黄 绿色蔬菜之所以呈现绿色，多数归功于叶绿素中的镁离子，当光线照射在叶绿素上，含镁离子的卟啉（叶绿素中的一种化合物）会让其他颜色的光有来无回，只让绿色光反射回去。但加热过程中，叶绿素非常不稳定。研究证明，醋中的乙酸（醋酸）会破坏叶绿素的结构，将叶绿素变成“脱镁叶绿素”，蔬菜会迅速变成黄褐色。因此，炒绿叶菜要少加醋或不加。 6.牛奶加热后出现絮状物

酸奶的原料与品质研究结题报告

. 页脚 太原五十三中 研究性学习课题报告 酸奶的原料和品质研究 导师：赵霞 成员：高中课题研究小组 二零一零年四月

目录 一前言 (1) 二附件 (1)开题报告 (3) (2) 研究计划 (4) (3) 小组总结 (6) (4) 心得体会 (7)

前言 时代在变，社会在发展。随着各方面水平的不断提高，人们的生活也在不断地更新，不断地丰富。使人们更加注重自己的身体，关注自己的健康。 面粉经发酵制成馒头就容易消化吸收，牛奶发酵制成酸奶也有同样效果，发酵过程使奶中糖、蛋白质有2O％左右被分解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等）。奶中脂肪含量一般是3％-5％。经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。 特别是对乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻现象。鲜奶中钙含量丰富，经发酵后，钙等矿物质都不发生变化，但发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙、磷在人体中的利用率，所以酸奶中的钙磷更容易被人体吸收。 酸奶还是钙的良好来源虽然说酸奶的营养成分取决于原料奶的来源和成分，但是一般说，酸奶比原料奶的成分都有所提高，一方面因为原料质量的要求高，另一方面因为有些酸奶制作中加入少量奶粉。所以一般来讲，饮用一杯15O克的酸奶，可以满足10岁以下儿童所需的一大钙量的1／3、成人钙量的1／5 感谢研究性学习，真的让我们学到了很多、很多……

课题名称酸奶的原料与品质研究 课题组的构成组 长 常一等 组 员 高一、二选修本课题的成员 导 师 赵霞 研究背景已了解乳酸菌发酵的知识，具备独立研究的能力研究的意义有利于增强动手能力，与研究能力，促进团队合作 成员分工1：准备材料2：制作实验3：写实验报告4：制作、实验 研究步骤及工作要点（1）先准备好100ml的原味酸奶，500ml的鲜牛奶，糖适量和一个洁净的的密封容器。 （2）将酸奶在温室中放置2-3个小时，使乳酸菌恢复活性 （3）在鲜奶中加适量的糖，经煮沸杀菌后，冷却到40度左右 （4）容器中先放入酸奶，再放入牛奶搅拌均匀，用保鲜膜密封盖上盖子 （5）放在38度到40度左右的温度下发酵，可以利用电饭锅 （6）约经8到10小时就可以形成凝块，这时便可以放入冰箱内冷藏，不然继续发酵酸奶会越来越酸‘有时还会出水 主要研究方法反复试验，发酵 研究结果实验成功了，但味道不好分析论证乳酸菌发酵中不好保温

酸奶的生产现状及影响其质量的主要因素

酸奶的生产及影响酸奶质量的因素 作者：依布拉音指导老师：巴吐尔 摘要: 概述了酸奶的营养价值及其保健功能、国内酸奶的生产消费状况、酸奶的主要品种及影响酸奶质量的主要因素、工艺条件及产品质量的控制。 关键词: 酸奶; 发酵乳制品; 质量控制 酸牛奶是采用优质纯鲜牛奶加入白糖均质，经超高温灭菌后接入乳酸菌发酵后制成的一种发酵型乳制品。在发酵过程中，鲜牛奶中的酪蛋白遇酸凝固，成为有弹性的凝块，颜色乳白、气味清香、酸甜可口。酸牛奶一般分为原味型和果味型2种。原味型酸奶除加入白糖外，不添加其他成分，以保持酸奶的清香味；果味型酸奶是发酵完后添加进果肉或果汁搅拌而成，除具有牛奶的清香外，还具有水果的营养和口味。近年来，酸奶生产在我国发展很快，销量也逐年上升，它以其酸甜细滑的独特风味和较高的营养价值及保健功能倍受消费者青睐，专家称它是“21世纪的食品”，是一种功能独特的食品。 1 酸奶的营养价值 酸奶是以牛乳为原料经灭菌、冷却、接种而制成的产品。与牛乳相比，酸奶的营养成分更趋完善和更易消化吸收，内含的乳糖被部分分解成半乳糖和葡萄糖，后者进而转化为乳酸等有机酸。酸奶中还含有细胞壁外多糖、矿物质、芳香物质、呈味物质等。这些物质在提供机体营养、调节肠道微生态、促进人体健康方面都起着重要作用。 1.1 酸奶中的碳水化合物易消化 牛奶中的碳水化合物以乳糖为主，制成酸奶后约有30％变为乳酸及其它有机酸，乳糖还有部分分解成葡萄糖和半乳糖，除供给能源外，半乳糖可参与脑苷脂和神经物质的合成，有助于婴幼儿脑和神经系统的发育。同时，酸奶产生的酸味物质又具有以下功能：增加乳的爽口风味；抑制碱性细菌的生长和繁殖；促进胃肠蠕动及胃液和胰液的分泌，提高人体的消化功能；提高机体对钙、磷、铁的吸收利用。 1.2 酸奶中的蛋白质易被吸收 酸奶在发酵过程中，蛋白质分解成短键的酞和游离氨基酸，变得容易受消化酶作用。同时，牛乳中的乳糖分解成了乳酸，酸度的增加，使牛乳中的蛋白质沉淀下来，形成了有弹性的乳白色凝乳，这些变化，使酸奶中的蛋白质变得易于人体消化和吸收。 1.3 胆固醇与脂肪的代谢优于牛乳 酸奶中约含3％的脂肪，其脂肪球小，易于消化；低级脂肪酸含量高而容易代谢；必须脂肪酸含量较多；乳脂中的磷脂能促进脂肪乳化，调节胆固醇浓度。另外，酸奶中脂类因受乳酸菌脂酶的作用，不仅产生少量的游离脂肪酸，而且脂肪的构造发生变化，易于消化吸收。 1.4 改善矿物质代谢，调节机体微量元素平衡 酸奶中所含的钙、磷、铁、维生素、氨基酸等是机体的重要营养成分，其中磷是骨骼的重要组成成分；钙是牛奶中含量最高的矿物质，可以促进幼儿骨骼发育，防止老年骨质疏松症。另外，酸奶中还含有丰富的脂溶性维生素，如VA 、VE 、VD ，由于乳酸菌的发酵作用，可合成大量的B族维生素，如B1、B2、B3，同时VD可以促进机体对钙的吸收。