影响酸奶质量的因素 (1)

影响酸奶质量的因素

一、酸奶的标准(见附件2：中华人民共和国国家标准:酸牛奶(02-8-19)）

生产酸奶的原料可用新鲜牛乳或用乳粉经复原调制而成。为保证产品的良好发酵，原料乳中绝不能含有抗生素，为此在此生产前，需经发酵试验短期发酵凝固良好者，该批原料乳方可使用；如加入稳定剂，需先经溶解处理。

原料乳的标准化：根据所需酸奶成品质量特征要求，对乳的化学组成进行改善，从而使可能存在的不足的化学组成得以校正，保证各批产品质量的稳定一致。与此同时，也加强了使用量合理性，以用尽量少的原料乳生产也符合质量标准的产品。我国新的国家酸奶标准（GB2746-1999）不仅对多种不同产品的脂肪含量作规定，而且对非脂乳固体含量也作了限定（表1）；本标准为我国生产各种酸奶产品提供了法规要求。但各厂家的质量有的高于此标准。

表1 我国新酸奶成分标准 单位：质量分数％

二、影响酸奶质量的因素

项目

全脂

部分

脱脂≤

纯酸奶

调味酸奶

果料酸奶

脂肪含量

3.1 1.0-2.0 0.5

2.5 0.8-1.6 0.4

2.5

0.8-1.6 0.4

蛋白质含量 全脂、部分脱脂及脱脂≥ 2.9 2.3 2.3 非脂乳固体含量 全脂、部分脱脂及脱脂≥ 8.1 6.5 6.5

（一）均质

均质在酸奶生产中往往是不可缺少的加工过程，通过均质可使脂肪球直径减少，防止脂肪上浮现象，且易于乳的消化吸引。随着脂肪球的增加，酪蛋白附着于脂肪表面，结果使悬浮总体积增加，因此，使产品的粘度比未均质要大。

（二）乳的热处理

奶在生产过程中热处理不仅是为了杀灭牛奶中致病菌和有害微生物，同时也需要考虑酸奶成品的质量要求（因较强的加热，使乳蛋白变性沉淀，增加了蛋白质的持水能力，可以使酸奶更粘稠）。研究表明，当乳蛋白变性度在90-99%时，酸奶的品质最佳。

采用90-95°C3-5min或85°C30min的工艺是可取的，而采用管式杀菌器

（115-135°C，3s）使乳清蛋白质性度往往在60-70%左右，显然对增加酸奶的粘稠度是不利的。据研究热处理与酸奶的酸度和凝乳状态的关系见表2。

表2 热处理与酸奶的酸度和凝乳状态的关系

原料乳热处理条件发酵3h后酸度（°T）凝乳状态

63°C，30min 58 凝固不完全，严重乳清析出

85°C，15s 67 凝固不完全，多量乳清析出

85°C，30min 73 基本凝固，少量乳清析出

95°C，10min 83 凝固良好，很少量乳清析出可见，采用较高温度时间的热处理对酸奶的产酸及凝乳状态是有利的。

（三）乳的冷却

原料乳经热处理后，需及时通过板式或管式冷却器进行冷却到酸奶乳酸菌种所需的

最适宜的增值温度范围40-43°C，最高不宜大于45°C，否则对产酸及酸凝乳状态有不利影响，甚至严重的乳清析出。

（四）接种也发酵

经接种后乳酸菌的发酵过程中经过物理、化学、生物化学等一系列反应过程，主要表现在：蛋白质、脂肪轻度水解，使肽、游离氨基酸、氨和游离脂肪酸增加；乳糖产生乳酸和半乳酸，并产生乙醛、双乙酰等典型的风味成分，并形成圆润、粘稠、均一的软质凝乳。

影响乳酸菌增值的因素如下：

1、生物因素：

由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌共存进，利用共生作用，使发酵产酸大大加快；但由于所选择的菌株不同或混合比例的不同，而表现酸奶的产酸强度与后酸化能力有显著的差异。

表3 不同菌种对酸奶产酸及凝乳的影响

菌种

培养时间及酸度（°T）

3h 4h 后酸化24h

后酸度（°T）凝乳状态

D（球菌：杆菌=2：1）83 100 凝乳质地良好，无乳清析出F（球菌：杆菌>200：1）81 87 凝乳质地良好，无乳清析出

D菌种中球菌与杆菌比例接近，发酵产酸速度快，3h培养即达83°T，而后酸化能力强，冷藏24h后即达100°T。而F菌种中球菌中球菌远远大于杆菌，故发酵产酸速度慢，4h培养才达81°T，而后酸化能力弱，冷藏24h后仅为87°T。说明F菌种更适宜于保质期较长的酸奶制品，如搅拌型酸奶的生产。

表4 不同接种量对产酸及凝乳的影响（F菌种）

接种量（%）培养时间及酸度（°T）后酸化24h

凝乳状态3h 4h 后酸度（°T）

1 86 96 凝乳质地良好，无乳清析出

2 91 10

3 凝乳质地硬，无乳清析出

3 93 107 凝乳质地良好，仅少量乳清析出

5 95 112 凝乳质地软，乳清析出较多

在发酵剂菌种活力良好的情况下，接种量2%已足够，接种量过大（如5%），使产酸过快，反而易造成凝乳中蛋白质内脱水收缩现象，使乳清析出较多。

2、环境因素：

主要指温度、时间、原料乳的组成，加糖量的多少及最终产品酸度要求等结酸奶生产的影响。发酵温度与时间对乳酸菌的增值与产酸影响极为重要。

表5 发酵温度与时间对酸奶的影响

发酵温度（°C）

培养时间及酸度（°T）

后酸化24h后凝乳状态2.5h 3.0h 3.5h 4.0h 8h 9h

30 80 89 凝乳质地良好，无乳清析出40 74 78 87 凝乳质地良好，无乳清析出42 78 87 凝乳质地良好，无乳清析出45 80 89 凝乳质地较软，乳清析出较多50 67 89 凝乳质地软，乳清析出较严重

表6 不同总乳固体含量对酸奶的影响

粉水比

总乳固体

(%)

培养时间及酸度(°T)

2h 2.5h 3h

后酸化24h后酸度

(°T)

后酸化凝乳状态

1：7 12.5 80 95 123 凝乳质地硬，无乳清析出1：7.5 11.8 81 94 107

凝乳质地良好，无乳清析

出

1:8 11.1 78 93 106

凝乳质地良好，有少量乳

清析出

1:9 10 73 88 94

凝乳质地软，乳清析出较

多

40°C培养3.5h的酸度与凝乳状态与40°C培养3h的情况相同。培养温度45°C对凝乳有不利影响。50°C培养，对酸奶组织状态及乳清析出非常有害。30°C长时间培养对产品的凝乳及风味有良好的影响，也不失为一种推荐的工艺；但该方法对原料乳热自理及发酵装置要求较高，以防被其他微生物的污染。

当乳固体为11.1-11.8%的原料乳可以生产出品质较好的酸奶。

表7 原料乳中不同加糖量对酸奶的影响

原料乳中加糖量（%）

培养时间及酸度

(°T)

后酸化24h后酸

度(°T)后酸化后凝乳状态2h 2.5h 3h

0 79 93 123

凝乳质地良好，无乳清析

出,口感酸

5.7 78 85 107

凝乳质地良好，无乳清析

出,口感先酸后甜

7.4 74 83 106

凝乳质地良好，无乳清析

出,口感酸甜并进

9

70 77 82 94

凝乳质地软，无乳清析出,

口感先甜后酸

对于我国的消费者来说,更喜爱食又酸又甜的酸奶,因此加糖调味酸奶有较大的市

场.在酸奶的原料乳中配料时,往往加入以蔗糖为主的甜味剂。利用蔗糖使产品风味好，增加容积，又降低了生产成本。但过多糖的加入，使原料乳中水份活度降低，并增加了原料乳中溶质的反渗透作用，因而影响甚至抑制了酸奶特征菌的增值，延长了发酵时间。

原料乳中实际加糖在5.7-7.4%的酸奶是较适当的.尤其是加糖量7.4%口感更好。

（五）冷却与灌装

冷却的目的：终止发酵过程，使得酸奶的特征（质地、口感、风味、酸度等）达到所设定的要求。

灌装：保证产品尽可能地保持产品特征在卫生情况下安全到达消费者手中。

根据保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的最低生长温度分别为22°C和20°C；当温度降至10°C以下时，乳酸菌生长活力就很有限。而在5°C左右时，酸奶的酸度变化就很微小。

在冷却过程中必须尽量缩短产品的冷却时间。

冷却温度有一步冷却与二步冷却两种。

一步冷却：由发酵温度42°C冷却至10°C以下，将香料或果料混入后灌装。

优缺点：酸度很快控制，但机械搅拌加入香料或果料进一步降低了酸粘稠度。

二步冷却：由发酵温度42°C冷却至15-20°C，将香料或果料混入后在冷库冷却至10°C以下。

优缺点：酸奶的粘稠度高，但由于发酵罐中的凝乳先后被冷却，造成酸化现象严重，质地差别大。

在生产搅拌型酸奶时，通常开始冷却时的凝乳酸度小于实际成品酸度的要求，以减少后酸化对产品酸度的影响。

（六）酸奶的冷藏

冷库应隔热良好，强制风冷却至5°C左右。酸奶进入冷库后应经后酸化12-24h 后才可出库。

1、总乳固体是原料乳中具有胶体特性的生物化学液体的重要组成部分，总乳固体含量高，酸凝乳质地好，乳清析出少。但应根据新的国家标准，结合生产成本，合理确定总乳固体，生产不同类型产品的酸奶。

2、不同原料乳的热处理条件对酸奶的酸度用凝乳状态很影响，采用90-95°C，3-5min，或85°C，30min的工艺条件值得推荐。

3、酸奶菌种的活力良好时的接种量一般在2%即可。过大接种量费时间费成本，对酸奶品质也无好处。因菌种活力不好，加大接种量更不可取。

4、根据酸奶菌种的生长特性，因此两种菌共生进最适宜的发酵温度42-43°C，45°C以上发酵时，产酸变慢，凝乳质变差，甚至出现严重乳清析出现象。

5、原料乳中加糖发酵时，加糖以6-8%为宜。

6、二步冷却法有利于搅拌型酸奶的生产，尤其对产品保持良好的粘稠度有利。

7、生产保质期长的酸奶制品，宜选用球菌与杆菌比例大，产酸较缓慢，后酸化能力弱的混合菌种。特别是搅拌型酸奶的生产。

三、酸奶的包装

酸奶传统上常采用玻璃、陶瓷瓶罐进行包装。随着包装技术、新型包装材料的发展和包装设备的现代化，塑料、复合软包装材料及容器在酸奶及其它乳品包装中已经占据主导地位。当然，传统的玻璃、陶瓷容器仍有一定量的应用，并且为了满足高档消费的需求，金属容器（主要是三片罐）包装的酸奶（尤其是酸奶饮品）在市场上也已经出现。这里主要介绍塑料及复合软包装材料在酸奶及酸奶饮品包装中的应用。

复合包装材料的特性：复合包装材料是指将两种或两种以上具有不同特性的材料复合在一起，形成具有综合性质的、更完美的包装材料。在很多情况下，单一性质的包装材料不能够满足包括酸奶在内的食品包装的要求，所以，在食品包装生产过程中，常将两种或两种以上包装材料复合在一起，利用它们的综合性能，以达到食品包装的要求。应用于食品包装中的复合包装材料主要是各种复合包装薄膜，所谓复合包装薄膜，是指以纸、玻璃纸、塑料薄膜、金属箔等柔性包装材料为基础，经过涂布复合、层压复合、共挤复合等各种复合加工方法所得到的具有综合性能的柔软性复合包装材料。

复合包装材料的特性主要有以下几点：①综合性能好。具有构成复合材料的所有单层材料的性能，并且综合性能优于任何单层材料的性能，可以满足某些特殊包装的要求，如高温高压下的灭菌包装（120～135℃）、高阻隔性能的包装、真空充气包装等等。②装饰装潢和印刷效果好，安全卫生。可以将印刷装饰层置于中间层（外层为透明材料），具有不污染内装物并起到保护和美化的作用。③具有良好的热封性能和较高的强度，便于自动化生产和高速的包装操作。

采用复合包装材料包装酸奶，主要有两个目的：一是为了延长酸奶的保质期限，如将一般两周至一个月的保质期延长到半年、八个月，甚至是一年以上（当然要结合相关的包装工艺）；二是为了提高酸奶的产品档次，同时方便消费者的取用和存放。根据酸奶的性质和包装的特殊目的，要求所选用的复合包装材料应具有高强度、高阻隔性、耐高温和低温性好、耐气候性好、包装操作适应性好、卫生安全、包装废弃物处理方便、有一定的经济性等。一般而言：①内层要求无毒、无味，耐油性、耐化学性（尤其是酸性）较好，具有良好的热封性能和粘合性。常用的主要有PE、CPP、EVA及离子型聚合物等热塑性塑料。②外层要求光学性能好，印刷适性好，耐磨性、耐热性好，有较高的强度和刚性。常用的主要有PA、PET、BOPP、PC、铝箔、纸张和纸板等材料。③中间层一般是高阻隔性材料，常采用铝箔和PVDC 等高阻隔性、耐高温材料。在实际使用过程中，有时上述几层材料并不都使用，有时需要超过三层，如四层、五层、六层甚至更多层，如实际中常用的某种无菌包装纸盒，其结构为：PE/纸/PE/铝箔/PE/PE，共六层。

酸奶大多数都是采用集束包装，下面我们先来了解一下什么是集束包装。集束包装也称为多包装或多联包，就是将多个产品组合包装，成为独立的销售单位。通过产品的集束包装，对产品的销售带来了很多好处：刺激了消费者的购买热情、大面积的货架表现吸引了消费者的眼球。消费者在未决定买多少的情况下，由于组合包装的包装单位或者外形上引起消费者的注意，就会增加多购买的可能。价格管理上的方便。如果没有集束包装，产品降价的盲目

性就会增加。更重要的是，单价的下调具有不可恢复性，消费者记住低单价后很难让他们再

接受所谓的正常价格。价格促销的杀伤力就会很大。但是结合集束包装的价格促销，结合活

动的内涵和价格上的灵活决定，一方面使得品牌忠诚者得到利益，并接受到完整的促销信息，另一方面又保护了单件产品的单价，维护了价格体系。

四、酸奶的保存

酸牛奶因为具有活性乳酸菌，所以有帮助消化的作用，酸奶中的钙磷也更容易被人体

吸收，而喝酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻现象。因此，酸奶需要冷藏，以控制里面的乳

酸菌活性，使其活性平稳，在摄氏2度至6度之间的温度下保质期大约为两周到三周。但是

如果放置在常温下，乳酸菌的活性因温度高会大大增强，一般两三天内就能达到顶峰，这时

酸奶在口感上表现为酸度异常，也就是喝起来非常酸。之后，酸度会逐渐下降，但同时酸奶

也跟着很快变质了，从外观看主要就是“胀袋

酸奶保存越久，口味越酸。有的消费者认为酸奶越酸，说明乳酸菌发酵力越强，产品中含

活菌数越多。其实这是个误区。酸奶的酸度太高，一会产生刺激的口感，二会使肠道内不耐

酸的有益菌受到抑制，这样反而起不到保健作用。酸奶的最终PH值应控制在4.0为好，若PH值继续降低，发酵菌的生长将受到抑制，甚至死亡。

而且，酸奶放得越久，口感会越酸，但乳酸菌活性反而降低。这是因为，酸奶在储存过

程中产生大量乳酸，乳酸虽然有助消化的功能，但它同时也会抑制乳酸菌的生长和活力，过

多的乳酸会减少酸奶中的活菌数量。保存越久，酸奶的品质越难保证，所以，酸奶不要一次

性买很多，尽量现买现喝。

五、酸奶的检验

1、选择规模较大、产品质量和服务质量较好的知名企业的产品。由于规模较大的生产企业

对原材料的质量控制较严，生产设备先进，企业管理水平较高，产品质量也有所保证。

2、要仔细看产品包装上的标签标识是否齐全，特别是配料表和产品成分表，以便于区分产

品是纯酸牛奶、还是调味酸牛奶，或是果料酸牛奶，选择合适于自己口味的品种，再根据产品成分表中脂肪含量的多少，选择自己需要的产品。

3、消费者在购买产品后，食用时应仔细品尝产品，酸奶应具有纯乳酸发酵剂制成的酸牛奶

特有的气味，无酒精发酵味、霉味和其他外来的不良气味。

4、由于酸牛奶产品保质期较短，一般为一周，且需在2-6℃下保藏，因此选购酸牛奶时应

少量多次。

酸奶是一种老少皆宜的具有保健功能的食品，以下人群适合多喝酸奶，可对疾病起到辅助治疗作用，有利于恢复健康。1．经常性饮酒、吸烟者；2．经常从事电脑操作者；3．患

有粉尘职业病者；4．接受化疗治疗者；5．经常便秘患者；6．服用抗菌素的病人；7．萎缩性胃炎患者；8．乳糖不耐症患者

六、酸奶的分类

可以称为酸奶的只有凝固型酸奶（纯酸奶）和搅拌型酸奶(调味酸奶）两种。

1.凝固型酸奶：是牛奶加入益生菌，分装在杯子中发酵而成。在杯子中呈凝固状

态，不加任何添加剂。蛋白质含量≥２·９％。成本太高，大公司基本不生产。

2.搅拌型酸奶：是牛奶加入益生菌，在大罐内发酵搅拌并添加水增稠剂果料和香

料灌装而成。蛋白质含量≥２·３％。适合大规模生产，含有一定添加剂。

不能称为酸奶，但容易与酸奶产生混淆，营养差别很大的有：

1.活性乳酸菌饮品：含有活性乳酸菌，牛奶或奶粉含量少，添加大量水分，含有香精。蛋白

质含量仅占1％左右。营养只有酸奶的三分之一。

2.杀菌型乳酸饮料：含有乳酸菌死菌及代谢物，蛋白质含量仅占1％左右，含大量水分，增

稠剂，香料。基本没有保健作用，营养也不多。

3.调配型酸性乳饮料：是用柠檬酸或乳酸配制而成的，不经过发酵，不含乳酸菌及乳酸菌的

代谢物。蛋白质含量仅占1％或更少。营养很少，多喝对身体无益。