蒸包子的面团起发效果不好的原因
一、学做发面做包子时，常见影响包子面团起发不好的原因
1、酵母的使用量不够。蒸包子要使用的酵母用量一般为：0.5-0.8%
2、发面的温度偏低。比较适宜的发面温度为：33-35℃
3、发面时间短。一般发面的时间为：30-40分钟
4、如果是采用老面法，可以再加一些酵母，添加量为：0.3%
二、包子改良剂可以很好促进面团的起发
包子改良剂是包子加工的新技术产品，可以很好的促进酵母的发酵产气，使得蒸出的包子体积大、口感松软。包子改良剂用量为千分之二，一袋面粉（50斤）的使用量为50克。
三、包子泡打粉可以解决包子起发效果不好的问题
包子泡打粉和酵母搭配使用会很好的弥补酵母的产气不足，使蒸出的包子体积饱满、表皮白亮、口感好，提升包子品质，很受顾客的喜爱！
海韦力包子泡打粉使用方法很简单，与面粉混合均匀后再加酵母和水和面即可，也可以在擀包子皮时当面醭使用，或者使用压面机压面时可将泡打粉均匀的撒在面片上使用。
食品工艺学复习题
第一篇食品加工的原料和材料 复习题 1、简述果胶、单宁、有机酸的加工特性 2、为什么不能食用发芽和发绿的土豆？ 3、在果蔬加工中，为什么要用铝或玻璃器皿而不用铁制品？ 4、如何防止果蔬中的酶促褐变？ 5、大豆蛋白的溶解度、氮溶解指数（NSI）各是什么含义？ 6、大豆中有哪些抗营养因子？ 7、面筋蛋白有哪两种形式？为什么会产生胀润作用？ 8、方便面、方便米饭加水复原的原理是什么？ 9、为什么陈面粉比新面粉筋力好？ 10、肉的肌肉组织中，肌肉是怎样组成的？ 11、肌原纤维中的蛋白质有哪几种？ 12、什么是肉的持水性？酸性极限pH值？ 13、肉的成熟有哪三个阶段？僵直期有何特征？如何加速成熟？ 14、在加热过程中，肉的颜色和Pr有何变化？ 15、为什么鱼肉比猪肉更嫩？ 16、鱼类的鲜甜味主要来自哪些物质？ 17、鱼贝类的变色有哪些？ 18、乳中酪蛋白胶粒结构是怎样的？为什么此粒子不稳定？ 19、乳脂肪球的结构是怎样的？ 20、乳糖的溶解度有哪三种？ 21、在加热过程中，乳石是怎样形在的？
第二篇焙烤制品加工工艺 第一章原料（习题） 一、填空题 1. 小苏的受热时的反应式如下： 2. 国家标准规定面粉的含水量，特制一等粉和特制二等粉为，标准粉和普通粉为。 3. 小麦蛋白质是主要成分，因此它与面粉的有着极为密切的关系。 4. 蛋白质的水溶液称为。 糖会使面粉的吸水率。对于蔗糖来说，制备同样硬度的面团，每增加5%的糖，吸水率。 5. 根据面粉中湿面筋含量，可将面粉分为三个等级：，， 适于制作等食品；低筋小麦粉，面筋含量小于24%，适于等食品。 6. 装饰用奶油以含有，可配奶油作为调味用。 7. 碳酸氢铵有受热分解反应式如下： 8. 面粉蛋白质主要是蛋白质，其中约占80%以上。 9. 小麦淀粉颗粒在面团调制中起的作用。 10. 面筋的筋力好、坏，不仅与，也与能有关。 11. 加水量过少，造成面团发硬，制品内部组织，并且也会。 12. 塔塔粉，化学名为，是制作必不可少的原材料之一。 13. 面筋的质量和工艺性能指标有、、和。 14. 酵母的种类有、、。 二、判断题（请在题前括号能划“?”或“′”） 1. （）烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。 2. （）水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。 3. （）发粉用量太多，会使产品内部颜色加深，颗粒粗大。 4. （）地下水含有较高矿物质，所以使用地下水制作面包时，配方内改良剂的用量应增加。 5. （）为延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。 6. （）加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。 7. （）面包配方中盐的用量越多，发酵时间越短。 8. （）低筋面粉仅适用于面包或饼干类之产品制作。 9. （）粘度大的物质有助于泡沫的形成和稳定。 10. （）小麦的成份中以蛋白质含量最高。
烤面包烤箱要放水吗
烤面包烤箱要放水吗 很多人们都是会做面包，其实发面揉面和制作过程都还算是比较简单，没有那么多的技巧性，人们都是可以很轻松的完成，但是在烤面包的时候就会非常疑惑烤箱之中是否是需要放入水，害怕防水后会让面包吃起来太过于有水分，但其实烤箱烤面包是必须要加入适量少，这才可以让面包不至于烤糊。 法式面包 【原料】高筋面粉80%低筋面粉20%盐2%干酵母1%美极牌1%0.8%水60—65% 【制作】搅拌过程，将材料配方1用慢速搅拌1分钟，加入配方2再搅拌2分钟，改用快速搅拌8—10分钟至完成。 2.面团温度26摄氏度。 3.基本发酵环境温度26℃，相对湿度75%，基本发酵时间60至90分钟。 4.最后醒发温度32摄氏度，相对湿度85%，最后醒发时间50至60分钟。 5.烘烤温度：上火220度，下火190度。(生量300克面团)，烘烤时间：约30至40分钟。注：如面粉筋度不足，无需配低筋粉。 千层面包 【原料】 高筋面粉500g，细砂糖100g，盐5g，酵母5g，蜂蜜15g，牛
奶50g，鲜奶油50g，水100g，鸡蛋100g，奶油50g 【馅料】奶油105g，糖霜60g，鸡蛋50g，低筋面粉200g 馅料制作：将所有材料一起搅拌均匀即可。 1.将干性材料倒入搅拌机，然后加入湿性材料搅拌。 2.搅拌至面团光滑有弹性，然后加入奶油。 3.搅拌至面团能拉开成薄膜即可。 4.室温基本发酵40分钟。 5.将面团擀开包入馅料。 6.将面团重复擀压3折4次。 7.将面团擀开至1厘米厚，用模具压出圆形。 8.将面团刷上蛋液，沾上细砂糖。 9.以30℃室温发酵40分钟，发酵至原体积的2.5倍大。 10.以上火200℃，下火180℃烘烤15分钟。 丹麦面包 【原料】高筋粉290g、全麦粉290g、细砂糖75G、奶粉25G、鸡蛋1个、干酵母10g、盐10g、水350ml、黄油50g 【做法】 1.混合所有材料，揉到扩展阶段，准备发酵; 2.第一次发酵完成; 3.轻压面团，排出里面的空气，分割滚圆，饧30分钟; 4.开始整形，拿出一个面团，轻压排出空气，用擀面杖擀成椭圆形; 5.从上到下卷起，接口朝下，再饧15分钟; 6.第二次整形，轻压排出空气，纵向擀平;
酵母发酵的影响因素
酵母发酵的影响因素 在面包的实际生产中，酵母的发酵受到以下因素的影响： 1 温度 在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵母的发酵速度也增加，产气量也增加，但最高不要超过38℃~39℃。一般正常的温度应控制在26℃~28℃之内，如果使用快速生产法则不要超过30℃，因为超过该温度，将发酵过速，面团未充分成熟，保气能力则不佳，影响最终产品品质。 2 pH值 PH值：面团的PH值最适于4~6之间。 3 糖 糖的影响：可以被酵母直接采用的糖是葡萄糖，果糖。蔗糖则需要经过酵母中的转化酶的作用，分解为葡萄糖和果糖后，再为发酵提供能源。还有麦芽糖，是由面粉中的淀粉酶分解面粉内的破碎淀粉而得到的，经酵母中的麦芽糖酶转化变成2分子葡萄糖后也可以被利用。 4 渗透压 渗透压：渗透压是指为阻止渗透作用所需要加给溶液的额外压力，外界介质渗透压的高低，对酵母的活力有较大的影响。是因为酵母细胞的外层的细胞膜是个半透膜，即具有渗透作用，故外界介质的浓度会直接影响酵母的活力，高浓度的糖，盐，无机盐及其他可溶性的固体物质都会造成较高的渗透压力，抑制酵母的发酵。其原因是当外界介质浓度高时，酵母体内的原生物渗出细胞膜，原质浆分离，酵母因此被破坏，而无法生存。在这方面，干酵母比鲜酵母更有较强的适应能力。当然也有一些酵母在高浓度下仍可生存，并发酵。 在面包生产中，影响渗透压大小的主要是糖，盐这两种原料。当配方中的糖量为0%~5%时，对酵母的发酵不起抑制作用，反而可促进酵母发酵作用。当超过6%时，便会抑制发酵作用，如果超过10%时，发酵速度会明显减慢，在葡萄糖，果糖，蔗糖和麦芽糖中，麦芽糖的抑制作用比前三种糖小，这是因为麦芽糖的渗透压比其他糖要低。 盐的渗透压更高，对酵母发酵的抑制作用更大，当盐的用量达到2%时，发酵即受影响。
影响馒头面团发酵性能的因素研究
第２７卷第３期２００６年６月 河南工业大学学报（自然科学版） ＪｏｕｒｎａｌｏｆＨｅｎａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ（ＮａｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅＥｄｉｔｉｏｎ） Ｖ０１．２７．Ｎｏ．３ Ｊｕｎ．２００６ 文章编号：１６７３—２３８３（２００６）０３－００２１－－０５ 影响馒头面团发酵性能的因素研究 周显青，张玉荣 （河南工业大学粮油食品学院，河南郑州４５００５２） 摘要：对馒头面团发酵性能的多种因素进行了较为系统研究，结果表明不同品牌的酵母、不同品质的小麦粉、加水量、加糖量和加酶量均对馒头面团的发酵性能有较大的影响．总体上说，湿面筋含量及揉和性能适中的小麦粉其面团的发酵性能较好；在一定范围内增大加水量、适当的加糖量（３％）和适量添加复合酶（０．５％），均可改善面团的发酵性能，而添加ａ．淀粉酶对馒头面团的发酵性能没有明显改善． 关键词：小麦粉；馒头面团；发酵性能 中图分类号：ＴＳ２０１．１文献标识码：Ｂ ０前言 馒头是将小麦粉、水和酵母等原料混合、揉制成面团，再进行发酵、成型、醒发和汽蒸制成的食品．在我国具有１７００多年的历史，素有“东方面包”雅称，尤其在我国北方的膳食结构中非常普及¨引．近年来，随着人们生活水平的提高和主食品工业化进程的不断推进，馒头已经由家庭制作走向规模化生产，对它的色、香、味及口感均有极高的要求．馒头生产过程中，面团发酵为关键环节之一［３吲．目前，已有大量科技人员对影响馒头品质的各类因素作了全面的研究，但国内对面团发酵的研究较少【６引，国外的研究主要集中在面包上【８圳，其面团的调制、发酵工艺及要求与馒头不同．本研究就小麦粉品质、酵母、加水量及糖、酶（复合酶和ａ．淀粉酶）的添加量等多因素对馒头面团发酵性能的影响． １材料与方法 １．１原料 ７个小麦粉样品，Ｆ１、Ｆ２、Ｆ３来自郑州海嘉面粉有限公司，Ｆ４、Ｆ５来自浙江富阳面粉厂，Ｆ６、Ｆ７来自 收稿日期：２００５－１２－３０ 作者简介：周显青（１９６４一），男，江西吉水县人，副教授，硕士生导师，主要从事谷物科学及产后加工与利用研究．北京古船面粉集团．３个不同品牌的活性干酵母Ａ、Ｂ、Ｃ和白糖均为市售；ａ一淀粉酶和复合酶均由法国ＧＩＳｌＬＢＲＯＣＡＤＥＳ提供，其中ａ一淀粉酶：活性为３０００ＳＫＢ／ｇ，配成２．５×１０’３ｇ／ｍＬ供使用；复合酶为大麦芽粉． １．２主要仪器与设备 面团发酵性能测定仪，实验室自制；３０２Ａ型调温调湿箱，上海实验仪器厂；ＧＷ一０３型电热干燥箱，长沙仪器仪表厂；布拉班德粉质仪，德国产．１．３主要实验方法 １．３．１小麦粉品质及其面团揉和性能测定１．３．１．１水分 参照ＧＢ５４９７—８５方法进行测定． １．３．１．２灰分 参照ＧＢ５５０５－８５方法进行测定．１．３．１．３湿面筋含量 参照ＧＢ５５０６－８５方法进行测定． １．３．１．４小麦粉吸水率和面团揉和性能 参照ＩＳ０５５３０一卜１９８８方法进行测定．１．３．２面团发酵性能的测定 称取Ｏ．０５ｇ酵母，加至和面钵中，用移液管量取２．５ｍＬ水（３０℃），用玻棒搅拌酵母，待酵母完全溶解后，称量５．０ｇ小麦粉，加入和面钵中，和制３ｍｉｎ，迅速将揉好的面团置于２５ｍＬ刻度试管中，用小塞子压实压平，橡皮塞密封，再置于面团发酵性能测定仪上（见图１），温度控制在３０℃±１ｏＣ，每１０ｍｉｎ记下面团产气量和膨胀体积， 万方数据
蒸包子如何发面 蒸包子要多长时间熟
蒸包子如何发面蒸包子要多长时间熟吃包子大家都会，蒸包子就不见得人人都会了，蒸包子也是一项技术活哦。想要蒸出好吃的包子，有三个要点，下面就来仔细学习一下吧！ 蒸包子如何发面 一次发酵 揉好的面团放入盆中，益上盆盖或保鲜膜，进行一次发酵。天气热的时候面团容易发酵。一般发酵至原来面团的2倍大小，就可以了。 整形 发好的面团倒出来放到面板上要多揉一会将里面的空气多排出一些，将面团切开后的断面孔洞越细小均匀越好，这样揉出来的馒头生坯就越光滑，蒸出来后馒头表面也就更光滑;有馅的包子同样如此。接着，就可以边做成馒头或包子生坯边摆入蒸锅中了。 二次发酵 在蒸之前，最好再进行二次发酵，生坯在蒸锅中静置约20分钟-30分钟左右，建议不要忽略这一步。经过二次发酵的馒头或包子，蒸出来肯定会比缺少这一步的好。天气热，蒸锅里装冷水，因为气温高容易发酵;天气冷，蒸锅里就装热水，更有助于二次发酵。 做包子怎么发面才松软 选对发酵剂 1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二
氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。 2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。 3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，呵呵～所以也不建议使用。 4、活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。 发酵粉的用量宜多不宜少 发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。 活化酵母菌对新手比较重要 加干酵母的方法我其实是不讲究的。有时候偷懒就直接和面粉混合了，再加温水和面。不过对于新手来说，酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。所以，建议新手先活化酵
面包发酵的几个关键问题
面包发酵的几个关键问题 做好面包的关键之首是和面发酵。本文就发酵的几个关键问题谈一些看法。 1．为什么面粉在和面发酵前必须过筛牽面粉在贮运保管过程中，可能混入杂质或产生结块现象，过筛可以消除杂质，打碎团块，并起到调节粉温作用，有效地保证产品质量。 2．为什么面团搅拌是制作面包不可缺少的关键步骤牽 制作面包第一个过程就是“和面”，即将面粉、酵母、水和其他辅料通过“搅拌”调制成面团。搅拌是面包制作中的关键步骤。 （1）所有原料通过搅拌得到了充分混合，成为完全均匀的混合物。 （2）搅拌能使面粉充分吸水，加速面筋的形成。当面粉与水和其他原料放在一起时，水湿润面粉颗粒的表面部分，形成一层较韧的膜，如不搅拌，面粉颗粒的中心部分很难受到水的湿润，而使面筋形成困难。水在面粉颗粒表面分布越均匀，则进入颗粒部的速度越快。因此通过搅拌，使水迅速布满面粉颗粒表面，这样所有面粉在短时间部吸收到足够的水分，加快形成面筋。 （3）搅拌的时间会影响面团的质量：假如搅拌姿势正常，时间适度，那么形成的面筋能达到最佳状态，面团既有一定的弹性又有一定的延展性，为制成松软可口的面包打下良好的基础，如果搅拌不足，则面筋不能充分扩展，没有良好弹性和延伸性，不能保留发酵过程中
所产生的二氧化碳，也无法使面筋软化，故做出的面包体积小，部组织粗糙。如果搅拌过度，则面团过分湿润，粘手，整形操作十分困难，面团搓圆后无法挺立，而是向四周流淌。烤出的面包无法保留膨胀的气体而造成体积过小，部有较多大孔洞，组织粗糙，品质很差。 3．怎样判断面团搅拌是否适度牽判断面团搅拌是否适度，一般凭感官确定。搅拌适度的面团，能用双手拉展成一像玻璃纸那样的薄膜，整个薄膜分布均匀而光滑。把面团放在发酵缸中，用手触摸其顶部感觉到有粘性，但离开面团不会粘手，面团表面的手指痕迹会很快消失。 4．影响面团发酵有哪些因素牽要在规定时间做出面包，必须掌握面包发酵速度。一般来说，影响面包发酵速度的因素有5个：酵母的质量和用量、室温度、水温、盐和糖的加入量以及面团含水量。 （1）酵母的质量和用量：酵母用量多，发酵速度快；酵母用量少，发酵速度慢。酵母质量对发酵也有很大影响，保管不当或贮藏时间过长的酵母，色泽较深，发酵力降低，发酵速度减慢。 （2）室温度：面团发酵场所的室温度高，发酵速度快；室温度低，发酵速度慢。 （3）水温：在常温下采用40℃左右的温水合面，制成面团温度为27℃左右，最适宜酵母繁殖。水温过高，酵母易被烫死；水温过低，酵母繁殖较慢。大热天，室温比较高，为避免发酵速度过快，就采用冷水和面。 （4）盐和糖的加入量：少量的盐对酵母生长发育是有利的，过
学包子技术
一、包子 二、学简单包子制作技术 三、学习小笼包子的技术 四、怎样发面蒸出来的包子才会像饭店里的那样松软 一、包子 包子是古老的汉族传统面食，包子一般是用面粉发酵做成的，大小依据馅心的大小有所不同。 二、学简单包子制作技术 1、馅 肉肥瘦按3∶7匹配，搅碎或剁碎，使肉成大小不等的肉丁。在搅肉过程中要加适量生姜水，然后上酱油。上酱油的目的是找口(调节咸淡)，酱油用量要灵活掌握。上酱油时要分次少许添进，以使酱油完全掺到肉里。 2、和面 面与水的比例是2∶1，用老肥和碱的比例成正比。一般说面粉30公斤，冬季用老肥25公斤左右，碱面180克，春秋两季用老肥10公斤左右，碱面130克。夏季用老肥7.5公斤左右，碱面130克。 3、擀皮 把剂子用面滚匀、滚圆，双手按擀面棍平推平拉，推到头、拉到尾，用力均匀，擀成薄厚均匀，大小适当，直径为8.5厘米的圆皮。 4、包制 左手托皮，右手拨入馅15克，掐褶15～16个。掐包时拇指往前走，拇指与食指同时将褶捻开，收口时要按好，不开口，不拥顶，包子口上没有面疙瘩。 5、蒸制 包好包子上屉蒸五六分钟。如蒸过火，饱了瘪，流油，不好看，不好吃；欠火则发粘，不能吃。 三、学习小笼包子的技术 小笼包子历史悠久。风味独特，是开封著名食品之一。小笼包子选料讲究，
制作精细。采用猪后腿的瘦肉为馅，精粉为皮，爆火蒸制而成。下面讲解一下小笼包子的制作过程 主料：精粉5公斤、猪后腿肉5公斤 步骤： 1、将猪后腿肉绞成馅，放入盆内，加上酱油、料酒、姜末、味精、盐、白糖。将温水，搅成不稀不稠的馅，最后放入小磨油搅匀。 2、将面倒入盆内，把面和匀。和面时不要将水一次倒入，先下少许水，抄成面穗，再逐步把水下足和成面块揉匀。反复垫面三次，将面由软和硬。再用手沾水扎面，和成不软不硬的面块。 3、将和好的面从盆里抄在案板上，反复揉，根据面的软硬情况适当垫入干面，反复多盘几次，搓条，下成15克重的面剂，擀成边薄中间厚的薄片，包入20克重的馅，捏18～21个褶。 4、将包子生坯放入小笼里，用旺火蒸制。蒸的时间不宜过长，长了包子易掉底、跑汤，要随吃随蒸，就笼上桌。食用时配香醋、蒜瓣。 四、怎样发面蒸出来的包子才会像饭店里的那样松软 1、第一大发面技巧：选对发酵剂，用好泡打粉。 1）发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。 2）小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。 3）面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，所以也不建议使用。 4）活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还
快速发酵冷冻面团品质影响因素的研究
＜＜＜粮食工程·技术 C EREALS AN D OILS PROCESSING 化。 参考文献 ［1］武丽娟，顾颖．我国大米出口影响因素的实证分析［J］．西北农林科技大学学报，2008（5）：67～68． ［2］矫江．稻米创品牌［J］．中国稻米，2007（5）：5～8． ［3］孟菲，侯明利．技术贸易壁垒对我国稻米出口影响的实证分析［J］．粮食加工，2007（2）：5～7．［4］吴奇志，周可金．中国稻米出口竞争力状况分析［J］．中回麈擘通报，2007（12）：447～450． 收稿日期：2010－05－21 作者简介：矫健（1983—），男，黑龙江哈尔滨人，博士研究生，研究方向农业政策与理论。 通信地址：（100081）北京市海淀区中关村南大街12号 快速发酵冷冻面团品质影响因素的研究 陈颖杨望军 （河南工业大学粮油食品学院） 【摘要】本文主要研究快速发酵冷冻面团的品质变化，在醒发室温度和湿度恒定的条件下，研究发酵时间和添加剂对冷冻面团比容、高径比、色度的影响。并结合感官评价通过正交试验 确定最佳的发酵时间为15min，添加剂组合为：单甘脂0.40%，Vc添加量0.12%，CMC0.075%。 【关键词】冷冻面团；醒发时间；添加剂 中图分类号：TS213．2文献标识码：A文章编号：1673-7199(2010)08-0057-03 冷冻面团是20世纪50年代以来发展起来的面包生产新工艺，它是利用冷冻原理与技术来处理成品或半成品。速冻技术在保持食品色、香、味、形及营养方面的效果显著。面团通过速冻，可迅速通过-5～-1℃的最大冰晶生成区，使自由水变成大量细而密的冰晶，导致微生物死亡和酶的失活，并抑制了淀粉的老化，在冷藏环境下得以长期保存。冷冻面团在国外的面包行业应用较为广泛。1990年，美国80%的面包店都使用冷冻面团法生产面包，冷冻面团营业额达65亿美元。冷冻面团除可生产面包外，还可以加工具有我国饮食特色的馒头、春卷、包子、饺子等食品。本试验主要以由冷冻面团蒸制的馒头的白度为评价指标，研究不同加工条件及不同添加剂对发酵类冷冻面团质量的影响，从而提出适合制作馒头的发酵类冷冻面团的最佳配方和工艺条件，并对影响冷冻面团品质的因素进行了探讨。1材料与方法 1.1试验材料 面粉：金苑特一粉，郑州金苑面业有限公司；酵母：安琪高活性干酵母；添加剂：单硬脂酸甘油酯D-95，广州市佳力士食品有限公司；维生素C，市售。1.2试验设备及仪器 面包发酵箱，广州赛思达机械设备有限公司；WGB-2000智能白度测定仪，杭州天成光电仪器公司；B10三功能搅拌机，广州番禹力丰食品机械厂；电子天平，灵敏度0.1g；分析天平，灵敏度0.1mg。 1.3试验方法 1.3.1工艺流程 称料→添加辅料→搅拌→和面→醒发→二次和面→压片→切割→成型→速冻→冷冻保存→蒸制→冷却→成品1.3.2测定方法 57
发酵过度的面团怎么办
发酵过度的面团怎么办 许多人都吃过面包，不过不知道大家对于面包的制作是不是也了解呢？我们平时吃的面包柔软可口的，这主要都是因为在制作面包是有一步很重要步骤，那就是发酵。制作面包的主料主要是面粉，在制作面包时都需要将面粉发酵，发酵的时间很大程度上影响着面包的口感与品质，所以对于发酵都会把控好。不够有时也会因为一些因素使得面团发酵过度，对于发酵过度的面团怎么办呢？ 面团发酵过度怎么办 面料过头会发酸，可以放一些碱面中和。把食用碱面用温水冲开，然后稍稍倒入发酵面中，要多揉一会，揉匀。一定不要放多了碱水，否则做出来的食品发黄，碱味重。一般是面不沾手，用刀切开面团，其中丝窝大小匀称就行了。做面包或是包子时面团发酵过了头的意外。面团有些酸味，用也不能用，扔了又觉得可惜，那今天我就告诉你我家发过头的面团的用法。很多人都吃过老面馒头，其实这个老面跟咱发过头的面团也差不多，只是配方上可能会有点区别，用发过头的面包面团来做老面也完全没问题的，如果您有发过头的面可千万别扔掉，可以分成几块装到保鲜袋里扔冰箱冷冻，需要做发面制品时取出来回温，然后重新加入面粉(如果做普通的中式点心就加普通面粉，如是做面包则需要加高粉)、水，揉成光滑面团就可以了。今天我用的面团是做比萨时发过头的面，让我冻了几日，从冰箱取出回温后又加入了普通
面粉来做成了发面烙饼，又香又软。 拯救发酵过度的面团的做法步骤： 1.后油法揉至完全阶段，我用了一个磅蛋糕模，一个小蛋糕模，小的里面卷了自己做的花生酱 2.揉好后直接整型发酵，烤箱170度30分钟，中途加盖锡纸 3.底部有点过火，厚了拯救发酵过度的面团的做法图解4 4.组织尚可，当然没有上次的超熟软，不过也算满意了 5.花生酱很香。出炉后在表皮刷了牛奶密封，室温保存两天后依然很柔软，发酵过度的面团做酵头也是不错的 面团发酵不起来怎么补救 1、检查酵母 面团是否能发起来，是与酵母、面团温度、油脂含量、盐的用量等多种因素有关的。很多时候我们使用的酵母粉中酵母菌处在休眠状态或者是失去了活性。我们可以先简单的判断下酵母菌是否完好：准备一小杯温水，将一小勺的酵母溶解于水中，等待5~10分钟后，如果睡眠浮起一层泡沫，则说明你发面使用酵母活性还是比较好的，如果泡沫不明显或者是没有泡沫，则你所使用的酵母活性比较差，想要发面的话，最好还是换一种活性比较好的酵母。 2、解决办法 如果所使用的酵母的活性比较差，那就换一种活性好的酵母，如果酵母活性并不是很差，也可以还是用这个酵母。面团发不起来，就再加入一些酵母和干面粉，再重新揉面，重新发酵。如果面团表面太过干燥了，可以蘸点酵母水，多揉下面团。要注意面
怎么做包子又松又软【医学养生常识】
怎么做包子又松又软 文章导读 要想把包子做得比较松比较软，最主要的就是发面，把面发酵好包出的包子吃起来比较软糯，而且对于肠胃也很好的调理的作用，尤其是肠胃虚弱的人士来说，经常吃一些发面的包子，有很好的调养肠胃的功效，在发酵的过程当中一定要有所注意，要了解些发酵的技巧，要发酵的比较充分。 怎么做包子又松又软 用到的东西有：面粉、酵母、水（温水最好，发得快）。发面流程如下： 1、把面粉倒入面盆，中间用筷子拨一个坑，倒入少量水，放适量的酵母粉。“适量”可看酵母包装上的说明，一定要看清酵母的生产日期和保质期，用过了期的酵母是怎么也发不起面的。2、一边加水，一边用筷子搅拌，直至面粉成片状。3、手揉面成团，直到“三光”，面光、盆光、手光，就行了。4、抹一些水在面团表面，保湿。5、盖上盖，放温暖处发酵。6、发酵时间依气温而定，夏天短一些，冬天长一些。当面团体积涨大到原来的两到三倍，就可以了。7、测试发酵是否成功，可用手指沾一些面粉，在面团上戳孔，如果孔马上回弹，表示发酵不够，仍需发酵；如果面团表面塌陷，表示发酵过头，面团会有酸味，可用碱，比如小苏打中和。8、检视面团内部，会有蜂窝状小孔存在。用发过的面包的包子都会又松又软。 包子具体做法 一、准备材料：中筋面粉750g，干酵母粉7.5g，泡打粉7.5g，白糖7.5g，水375ml，鲜肉500g，白菜500g。二、操作方法： 1、将面粉﹑干酵母粉﹑泡打粉﹑白糖放入大碗内混合均匀。 2、加水搅拌成块。 3、用手揉搓成面团，放在台面上反复揉搓，直至面团光洁润滑。 4、用湿布把面团盖上，静置2小时以上待面发。 5、肉剁碎、白菜剁碎沥汁，均匀地搅拌在一起。 6、加入适量油、酱油、盐、花椒粉、五香粉、鲜姜末、味精再搅拌均匀。
面点技术复习资料第一章
面点技术复习资料 一、基本技术动作： 1、和面的定义：和面就是把粉料与水等原料掺和均匀的过程。 2、和面的方法：抄拌法、调和法、搅和法 3、和面方法：机器和面和手工和面。 4、和面的要求：“三光”即手光、案板光、面团光。 二、揉面 1、揉面的方法：主要可分为捣、揉、揣、摔、擦、叠等六个动作。 三、搓条 1、搓条的要求：成为粗细均匀的圆形长条，搓条的基本要求是：条圆、光洁（不能起皮、粗糙），粗细一致（从一端到另一端粗细必须一样）。 四、下剂 1、下剂的方法：揪剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂 2、下剂的要求：大小均匀，重量一致 五、制皮的方法：按皮、拍皮、捏皮、摊皮、压皮、擀皮 六、上馅 1、上馅的方法：包上法（无缝、捏边、卷上、提花等）、拢上法、夹上法、卷上法、滚沾法。 七、面点操作的一般程序： 1.原料准备2.工具准备3.操作程序 面团即各种粮食粉料（包括面粉、米粉和其他杂粮粉）掺入适当的水、油、蛋和填料后经调制（包括和面、揉面），=使粉粒相互粘连，而成为整体的团块（包括稀软团和糊浆装团块）。 水调面团：水调面团是指面粉中掺入（有些也可加入少量辅料和食盐、食碱等），经过揉搓形成的面团，更具调制面团的水温的不同可分为冷水面团、温水面团和热水面团。
用途：常用于面条、水饺、馄饨、拉面、刀削面等。 温水面团质量要求：可塑性强，并有一定的韧性和延伸性。 用途：常用于制作家常饼、蒸饺、花式蒸饺等。 热水面团质量要求：糯、柔、黏 用途：主要用于制作锅贴、烧麦、薄饼、空心饽饽等。 膨松面团：是指在调面团的过程中，除了加水或鸡蛋外，还添加酵母菌或化学膨松剂或采用机械搅打，使面团具备膨松的能力。 面团具备膨松能力的条件：1.面团内部要有产生气体的物质或有气体存面， 2.面团要具备有保持气体的能力。 膨松面团根据内部气体产生的方法的不同，可分为：生物膨松面团、化学膨松面团和物理膨松面团。 纯种酵母可分：有液体鲜酵母、压榨鲜酵母和活性干酵母三种。特点是膨松速度快、效果好、操作方便、但成本高。 酵种：又称老肥、面肥等。 温度对酵母菌的影响 影响面团发酵的因素： （1）温度的影响：醋酸菌的最适宜温度为35℃，而乳酸菌为37℃。 （2）酵母的影响 （3）面粉质量的影响 （4）面团硬度的影响
馒头发酵的小奥秘
馒头发酵的小奥秘 ——酵母 学情分析： 发酵食品在生活和生产中的应用是比较广泛的，特别是学生接触最多面包、馒头，因此学生对发酵知识已经有了基本了解，能够作出一些简单的解释。但是馒头发酵中对酵母的使用情况，应该还不够详细、全面。 教学目标： 1.知识与技能目标： 知道馒头发酵过程使用酵母； 能说出温度是影响馒头发酵快慢的因素； 初步学会设计简单的实验方案，能区分自变量、因变量和无关变量； 知道酵母发酵的好处。 2.过程与方法目标： 结合观看视频，知道温度会影响馒头发酵的快慢； 通过动手实验，发现馒头发酵的原理，知道实验是科学研究的基本方法； 通过资料分析，知道酵母发酵的好处和发酵粉的缺点。 3.情感目标： 通过小组合作学习，学生学会发现问题、提出问题、解决问题，促进学生课堂主动学习、主动思考和主动建构的思维能力的提升，利用酵母的发酵形成科学与生活之间密切的联系。 教学重难点： “温度是影响馒头发酵快慢的因素”简单的实验方案设计，馒头发酵变松软的原理 教学方法：实验观察、合作讨论。 教学年级：八年级。 实验准备：
蒸好的馒头两个（一个加酵母、一个不加酵母）、玻璃瓶、气球、尖嘴、一次性筷子、一次性碗（盖中央挖空）、小试管、酵母、蔗糖、澄清石灰水 教学过程： 知识回顾： 教师：七年级上下册，我们学习了酵母菌相关知识，下面我们来回顾一下。 PPT出示酵母菌的细胞结构图、生殖和用途。 教师：酵母菌简称酵母，这节课，我们来学习馒头中与酵母有关的一些知识。 【情境一】寻找馒头松软的原因 出示两种馒头实物，请同学观察。（一种加酵母，一种不加酵母） 问：你能说出哪种馒头是加了酵母 学生：左边的馒头。 [板]酵母 问：你判断的依据是什么 学生：左边的馒头大点，所以应该是加了酵母。 按压实物馒头：两位学生用手指按压，说出感受。 学生：馒头变得有弹性。 学生：馒头变得松软。 教师：加了酵母后，馒头变大变松软是因为酵母发生什么变化 学生总结：酵母发酵。 PPT出示问题：加了酵母后，什么因素会影响馒头发酵的快慢 学生:温度。 PPT出示：怎样设计实验方案（加个链接，具体看学生回答情况，再决定是否需要介绍自变量、因变量和无关变量的概念） （先让学生讲，再让其他学生补充、评价，再完善实验方案。）
包包子和面的方法是什么
包包子和面的方法是什么 包包子的时候第一步都是和面，和面是很重要的，也是一个基础，包包子和面的方法很简单，主要是细节的讲究，比如面粉的选择还有发面的步骤，这些都是决定包子最后是否成功的因素。 1.包包子首选面粉就是高筋小麦的麦芯粉。 用这种面粉包出的包子，发面发起来之后，吃起来非常的松软，并且是很有劲道，但是还不失松软的口感，所以包包子首选面粉就是高筋小麦的麦芯粉。 2.如果是夏天的话，包包子的面活的稀一点。 夏季某些地方的天气跟气候比较干燥，包发面包子和面的时候，要适当的将面活的稀一点，不要担心揉面的时候会粘手，随着时间的推移跟揉面受散发的热度，揉一会的面，就会变得湿度刚刚好，不再粘手了。 3.和面的时候可以适量的加入些奶粉的。 如果想吃的有营养又有奶香味的包子的话，最好往里面加奶粉，这样的做的话，不仅面的发酵快，并且面的发酵彻底，而且包好的包子非常松软蓬松。 4.发面的时候适当的往里面加些糖。 这个糖可以选择比较容易吸收的白砂糖或者绵白糖。白糖的作用是使得发酵快并且发的彻底，包子或者馒头发起来发的各大，松软蓬松等等，所以，要想做出雪白松软好吃的包子的话，在和面的时候，适当的往里面加些白糖吧。
5.面发好后，尽可能的不要往面里面掺干面粉。 这样做的目的是保持住面的湿润度，这样做出来的来的发面包子，口感的最大的特点就是非常软，软是因为里面的水分被锁住了。如果你揉面的时候觉得粘手，这只是暂时的，揉一会儿就不粘手了，所以试试吧。 6.在包子包好了之后，直接将整好型的包子坐到蒸锅里面，让这些包子成品在蒸锅里面直接发酵，这样做的好处是，包子一旦发酵开始之后，就不要去碰他了，以免碰到最后，改变包子的形状，或者使得发酵好的包子漏气，甚至蒸好的包子出现塌陷的状况。
食品工艺学练习题
一名词解释（3′*5） 酶促褐变真空吸收：真空封口时，某些食品会出现真空度下降的现象，即真空封罐后的罐头静置20—30分钟，其真空度下降的现象。肉的成熟：在动物体死亡后，体内发生一系列的生物化学和物理化学变化，由于这些变化，肉质嫩而多汁，肉汤透明，并具有特殊的鲜香风味，这些变化是在细胞酶的影响下完成的。冷冻升华干燥面筋 二填空（1′*15） 1. 饮料用水中的藻类、泥沙和胶体物质会影响水的和；而 和会影响水的硬度。 2.保险粉的学名低亚硫酸钠或连二亚硫酸钠，是一种还原型杀菌剂。 3.非糖性甜味剂有、、等。 4.半衰期越短的放射性同位素其衰变越。 5.杀菌时番茄酱罐头主要靠传导方式传热，红烧肉罐头以传导方式传热。 6.饼干色泽的形成来自于棕黄色反应反应和焦糖化反应。 7.罐头杀菌一般以肉毒梭状芽孢杆菌为对象菌。 三判断并说明理由（3′*10） 1.罐头杀菌后应立即冷却到室温。（×） 38----40℃ 2.面粉中存在面筋。 3.密闭储藏食品的环境中气体组成是恒定的。（） 4.酥性饼干面团调制时应先将面粉、水混合，再加入油、糖等。错 5.软化后的畜禽、鱼肉适于贮存。（×） 食用 6.相同杀菌温度下，葱烤鱼的杀菌时间比清蒸鱼的短。（×） 长 7.C2H4可促进果实的生长与成熟。（） 8.香蕉应在0℃左右的温度贮存。（x ） 9.针叶树木材含树脂成分多，烟熏时对食品色泽不利。（对） 10.辐射处理对食品本身的营养价值有很大影响。（） 四问答题（5′*5） 1.青豆罐头如何护色？ 2.淀粉老化受哪些因素影响？ 3.为什么罐头杀菌后要尽快冷却？ 4.冷冻升华干燥食品有何优点？ 5.硫化处理有何作用？ 五论述题 1.解冻时汁液流失的原因及影响因素？（7′） 2.清蒸猪肉罐头的加工工艺及易出现的质量问题和预防措施？（8′）
全自动包子机,八大发面技巧
全自动包子机，八大发面技巧 全自动包子机一机多能，以穗华209型包子机为例，包子机能生产制作各种类型的包子，如各种肉包、肉菜包、素菜包、叉烧包、小笼包、灌汤包、豆沙包、奶黄包、水晶包、水煎包和圆馒头、南瓜饼等几十种包馅类蒸包和面点。另配多功能刀切馒头组合机，可做方馒头、年糕等圆块状食品，制品大小还可随意调节。用包子机生产的包子馒头比手工制作的包子馒头更加美观诱人，不仅大小一致，而且圆度完整、表面光滑、松软可口。 第一大发面技巧：选对发酵剂。 1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。 2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。 3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，呵呵～所以也不建议使用。 4、活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。 第二大发面技巧：发酵粉的用量宜多不宜少。 发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。 第三大发面技巧：活化酵母菌对新手比较重要。 加干酵母的方法我其实是不讲究的。有时候偷懒就直接和面粉混合了，再加温水和面。不过对于新手来说，酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。所以，建议新手先活化酵母菌：适量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水（和面全部用水量
面团发酵
馒头是我国特有的面制发酵食品，在人民生活中占有重要地位。过去，馒头制作多以家庭、作坊为主，生产发展很慢。在80年代一般采用“老面”发酵面团，现在大多数酒店、家庭多数采用酵母发酵面团。因制作方法的不同，营养素的损失程度也不同。用“老面”发酵的面团做的馒头营养损失的主要原因是对发酵的面团必须兑碱后方能加工制成馒头，而面粉中含有丰富的维生素B1，维生素B1在酸性环境中比较稳定，而在碱性环境中则容易被破坏，如果加碱过多或用苏打等碱类发面剂做馒头，就会破坏面团中大部分的维生素B1。用酵母发酵的面团称为“发酵面”，则杂菌较少或无杂菌，没有酸味，不用加碱可直接加工馒头，很方便。 用酵母发酵面团时一定要注意将原料比例掌握好，这是关键。常用的投料比例为：面粉500克，酵母10克，糖100克，泡打粉5克，水250克左右，发发酵时间为1.5小时左右。面团在饧发过程中面团中的双糖和多糖转化成单糖，在适宜的温度、水分、pH值以及必要的矿物元素环境下，酵母直接利用单糖进行新陈代谢，产生大量的二氧化碳气体，促进面团体积的膨胀成类似海绵的组织结构；酵母发酵的过程伴随产生的各种复杂化学芳香物质，以及对面团分子结构的改变，都使面团在蒸制过程中体积膨胀、口味芳香创造了有利的条件。面团发酵是一系列物理、化学变化的过程，它使面团变得柔软、延展性好，发酵所产生的气体均匀分布在面团中，使面包的组织结构疏松多孔；面包发酵的过程中，产生各种生成物，使制品具有诱人的芳香风味。
发酵面团之所以具有蓬松富有弹性的特征，除与小麦的面筋性蛋白质的特性相关外，更是与酵母的生命活动密不可分。正是由于酵母的生命活动将可发酵物质转化为二氧化碳等物质，再由面筋性蛋白质网络构建的面团将气泡包裹住等一系列复杂的变化，才使面团膨胀发起，并赋予制品特有的色、香、味、形。显然，要想控制好发酵过程以生产出优质制品，主要从两方面考虑，一方面是酵母的生命活动产生气体的能力，另一方面是面团包裹气泡的能力，凡影响这二者的因素便是受面团发酵的影响。 首先分析影响酵母生命活动的因素有哪些。酵母是一种微生物，与其他微生物一样，其生长离不开水分、碳源、氮源及生长因子、适宜的温度与ph值等。 水分：酵母的生长繁殖均少不了水，没有水分酵母根本无法生存。在一定范围内，酵母芽孢增殖速率随面团内含水量增高而加快，反之越慢。因此，面团中含水量高即面团较软，对发酵是有利的。面团中湿度的控制在85％左右最为适宜。 碳源：酵母在发酵过程中所利用的碳源主要来自三方面：一是面粉本身所含的小分子糖，这部分糖量一般很少，不能满足面团发酵的需要；二是面粉中淀粉是酵母所需碳源的主要来源，但酵母不能直接利用淀粉，淀粉必须降解成小分子糖才能被利用，添加淀粉酶可加速淀粉水解，从而加速发酵；三是配料中加入的小分子糖类如蔗糖，这部分外加的糖可弥补发酵初期碳源的不足而促进发酵。另外，酵母利用各种
做包子的方法与步骤
做包子的方法与步骤 包子是汉族比较传统的一道美食，做包子的方法也比较简单，首先要发酵面粉，选择中筋面粉发酵会更好，发酵面粉的时候最少要2到3个小时，然后再准备相应的馅料，馅料的种类可以说特别的多，可以准备素馅的，也可以准备荤的包子馅，然后再进行包包子，放在蒸笼里面蒸15分钟左右，这样包子就做好了。 做包子的方法与步骤 1.选购蒸馒头包子的面粉，再买一小袋发酵粉/酵母粉/泡打粉总之都可以，按着使用说明加水进行搅拌均匀成团，然后放着发酵，也可以在和面的时候放入几枚鸡蛋可以使面更加松软可口哦 2.利用发酵的时间我们就可以制作馅料了。根据自己喜好选择肥瘦比例，剁成肉馅，过油炒，加调料如盐、花椒粉等根据自己喜好调味均可2.肉馅炒好后，切葱花比例大概是1：2，加入香油与炒好的馅肉充分搅拌均匀，这时候面也就差不多发好了（面可以长到两倍）。 3.发酵好的面可以分成几份进行揉面，揉至中间没有气泡孔洞为止 4.然后搓成长长的面棍，切段（大小根据自己喜好，一般比饺子大2-3个分量就好），用擀面杖擀成中间厚四周薄的圆形（厚度根据自己喜好） 5.最重要的一步来了，用擀好的面皮加馅捏成型，需要不断地练习，学习才能达到更好的外观效果，一手捧住装了馅的面皮，另一只手负责捏，两只手配合边捏边转，直到成型为止 6.最后一步就可以放在褶子里上锅蒸了，十五分钟左右即可出锅
各种做法1、灌汤包子不用酵母，也不用泡打粉，也就是一般说的死面包子。直接放水把面和均匀直到三光（手光，盆光，面光），其实就和饺子面差不多只是面用的不一样而已。 2、面要摔，摔到有劲度（吃过拉面的应该知道，但是不用太大的劲度，要适中） 3、擀皮大家一般都会就不用多说了，面和好就是馅了。灌灌汤包子灌汤包子汤包子馅的配料是一定的，是用秤来称（秘方不意多说，大家见谅）一般都是按十斤计算，然后放入高汤打到馅里（一斤馅四两汤的比例）。 4、再说包法。发面包子不一定会死面包子，但是会死面包子一定会发面包子。我们都是一笼十个面和馅加一起一般在二两左右，其特点是提起似灯笼。放下象菊花。皮薄陷大，灌汤流油，软嫩鲜香。
影响面团持气性的因素
1、小麦粉 在原料中小麦粉质量的好坏对持气能力起决定性因素。小麦粉中蛋白质的数量和质量是面团持气能力的决定性因素。小麦粉的成熟度不足或过度都使持气能力下降。 小麦粉的氧化程度决定着持气能力的大小，小麦粉质量是最主要的因素，氧化程度低的面团表面湿润，缺乏弹性，氧化过度的面团易撕裂。 2、面团软硬程度（即吸水率） 在发酵过程中，面团软硬也影响发酵，一般来说，软的面团（掺水量较多）发酵快，也容易被发酵中所产生的二氧化碳所膨胀，但是气体容易散失；硬面团（掺水量较少）发酵慢，是因为这种面团的面筋网络紧密，抑制二氧化碳气体的产生，但也防止二氧化碳气体散失。因此，调制发酵面团，要根据面团用途具体掌握，调节软硬。一般来说，作为发酵的面不宜太硬，稍软一点较好，同时还要根据天气冷暖、湿度以及面粉质量（面筋质多少、面粉粗细、含水量高低）等情况全面考虑。 3、面团搅拌 最初的搅拌条件对发酵时的持气能力影响很大。特别是快速发酵法要求搅拌必须充分，才能提高面团的持气性。而长时间发酵如二次发酵法，即使在搅拌时没有达到完成阶段的面团，在发酵过程中面团也能膨胀，形成持气能力。 4、面团温度 温度对搅拌时的水化速度、面团的软硬度，以及发酵过程中持气能力有很大
影响。温度过高的面团，在发酵过程中，酵母的产气速度过快，面团的持气能力下降。因此，长时间发酵的面团必须在低温下进行。 以上各个因素是相互影响相互制约的，如酵母多，发酵时间就短，反之发酵时间就长。温度适宜，发酵就快，反之，发酵速度就慢等。如酵母少、天气冷、面团较硬，发酵时间就可以长一些；酵母多、天气热、面团又软，发酵时间就可以短一些，控制发酵时间又是发酵技术中的关键。