第七章维生素练习和答案_食品营养学

第七章维生素

一、填空

1、维生素D的缺乏症有、骨质软化症、和。

2、水溶性维生素包括和。

3、烟酸缺乏引起的“3D”症状包括、和。

4、谷类是膳食中族维生素的重要来源。

5、与胎儿“神经管畸形”形成密切相关的维生素是。

6、硫胺素缺乏引起的脚气病主要有、、急性暴发性脚气病

三种类型。

7、硫胺素在条件下易被氧化失活，缺乏它易引。

8、当出现口角炎、口腔黏膜溃疡时，很可能与水溶性维生素缺乏有关。

9、维生素B2的化学名称为。

10、人体暗适应能力下降与缺乏相关。

11、维生素D缺乏症在成人表现为，在婴幼儿表现为。

二、选择

1、具有激素性质的维生素是。

A.维生素B1

B. 维生素B2

C. 维生素D

D. 维生素PP

2、维生素B2缺乏体征之一是。

A.脂溢性皮炎

B.周围神经炎

C.“3D”症

状 D.牙龈疼痛出血

3、含维生素C最多的蔬菜是。

A.大白菜

B.油菜

C.柿子椒

D.大萝卜

4、野果的营养特点是。

A.富含维生素C和胡萝卜素

B. 富含维生素B1

C. 富含维生素A和D

D. 富含维生素E

5、豆芽中富含。

A.维生素E

B.叶酸

C.维生素B

D.维生素C

6、几乎不能通过乳腺，故母乳中的含量很低。

A.维生素A

B.维生素B

C.维生素C

D.维生素D

7、婴幼儿佝偻病主要是由缺乏引起的。

A.维生素A

B.维生素C

C.维生素D

D.硫胺素

8、增加维生素能作为亚硝酸化合物的阻断剂。

A.维生素A

B.维生素B

C.维生素C

D.维生素D

9、下列哪种维生素具有抗氧化功能?

A.维生素A

B.维生素B2

C.维生素C

D.维生素D

10、以下属于脂溶性维生素的选项是。

A.维生素B1、维生素B2

B.维生素A、维生素D

C.维生素B1、维生素C

D. 维生素E、维生素C

三、名词解释

1、维生素：是维持人体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物的总称。

2、食品添加剂：为改善食品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

四、简答

(一)简述维生素的特点。

①维生素或其前体都在天然食物中存在，但没有一种天然食物含人体所需的全部维生素。

②在体内不提供热能，一般也不是机体的组成成分。

③参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以毫克、有的甚至微克计，但是绝对不可缺少。

④一般不能在体内合成，或合成量甚少，不能满足机体需要，必须经常由膳食供给。

⑤有些维生素不仅是防治维生素缺乏病所必须的，而且具有预防多种慢性退化性疾病的营养保健功能。

(二)简述维生素B1的生理功能

1、参与能量代谢：以焦磷酸硫胺素的形式参与α-酮酸的脱羧。若缺乏，碳水化合物代谢受障碍。神经组织供能不足，神经肌肉症状(多发性神经炎、肌肉萎缩、影响心肌和脑的功能)。

2、神经生理作用：参与未梢神经的兴奋传导，抑制胆碱酯酶活力，减少乙酰胆碱分解。乙酰胆碱促进胃肠蠕动，促进消化腺体分泌。若缺乏，乙酰胆碱分解加速，未梢神经传导不良，影响内脏及周围神经功能。

3、影响心脏功能：若缺乏，心脏功能失调，心肌能量代谢不全

(三)简述维生素B2的生理功能

1、辅酶作用：

①构成多种氧化酶系统，B2以FMN和FAD形式作为多种黄素酶的辅酶。催化广泛的氧化-还原反应，控制细胞代谢呼吸链反应，参与氨基酸、脂肪酸、糖类的代谢。

②参与某些维生素的转化：色氨酸转变为烟酸(FAD作为辅酶)，维生素B6转变为磷酸吡哆醛(FMN作为辅酶)。

③谷胱甘肽还原酶的辅酶FAD，参与体内抗氧化防御系统。

2、参与细胞正常生长：皮肤粘膜损伤后细胞的再生需VB2参与。

3、促进铁的吸收：VB2参与人体铁的吸收、贮存，防治缺铁性贫血。

4、其他作用：肾上腺皮质激素的产生，骨髓中红细胞的生成，视网膜对光的感应。

(四)简述维生素PP的生理功能。

1、辅酶作用：组织中重要的递氢体在代谢中起重要作用，参与葡萄糖的酵解、脂类代谢、丙酮酸代谢、戊糖合成以及高能磷酸键的形成等。

2、葡萄糖耐量因子：葡萄糖耐量因子的组分，促进胰岛素反应。

3、降胆固醇、扩张血管：降低血胆固醇、甘油三酯、β-脂蛋白浓度，扩张血管。

(五)简述维生素B12的生理功能。

VB12在体内必须转变为辅酶形式才具有生物活性。

1、维持造血系统的正常功能状态：辅酶B12能促使无活性的叶酸变为有活性的四氢叶酸，并进入细胞以促进核酸和蛋白质的合成，而有利于红细胞的发育、成熟。若缺乏，最终可导致核酸合成障碍，影响细胞分裂，结果产生巨幼红细胞性贫血即恶性贫血。

2、对维持神经系统的正常功能有重要作用：参与神经组织中髓磷脂的合成，同时它又能使谷胱甘肽保持还原型(-SH)而有利于糖的代谢。若缺乏，可引起神经障碍，年幼患者还会出现精神抑郁，智力减退等。

3、给予肝病患者VB12可防止脂肪肝。

(六)简述如何预防维生素缺乏。

1、膳食品种多样化；

2、减少烹调加工中损失；

3、治疗妨碍其吸收的疾病；

4、各种维生素供应应保持数量平衡。

五、论述

(一)试论述维生素的分类及各自特点。

1、水溶性维生素：①B族维生素：B1、B

2、PP、B6、叶酸、泛酸、 B12、生物素；②维生素C

特点：①化学元素除C、H、O外，尚有S、N、Co等元素；②溶于水；

③机体达到饱和后，多余的由尿排出，营养状况大多可以用血液或尿液进行评价；

④体内不能大量贮存，必须每天通过膳食供给；

⑤绝大多数以辅酶或辅基的形式参与酶的活性，在物质的中间代谢中起重要作用；

⑥一般无毒性。极大量摄入，干扰其他营养素代谢；摄入量过少，较快出现缺乏症状。

2、脂溶性维生素：A、D、E、K

特点：①化学组成仅含有C、H、O；②常有维生素原存在；

③溶于脂肪及脂溶剂；④营养状况不能用尿进行评价；

⑤在食物中与脂类共同存在，在酸败的脂肪中易破坏；

⑥可在体内大量贮存，伴随着脂肪的吸收而被吸收，主要贮存于肝脏和脂肪组织；

⑦维生素缺乏症状出现缓慢；⑧大剂量摄入引起中毒。

3、类维生素物质：机体内存在某些物质，尽管不认为是真正的维生素类，但所具有的生物活性却非常类似维生素。

牛磺酸、胆碱、生物类黄酮、肌醇、硫辛酸、芦丁、乳清酸、苦杏仁苷、辅酶Q、对氨基苯甲酸PABA

(二)试论述维生素C的生理功能。

1、促进胶原合成：可激活羟化酶，对伤口的愈合、骨质钙化、增加微血管壁致密性及减低其脆性方面有明显影响。

2、参与体内氧化还原反应，并且是体内重要的抗氧化剂，清除多种自由基，保护细胞和细胞膜免遭损伤

3、促进生血机能：使三价铁还原为二价铁，促进铁的吸收和利用，促进血红蛋白的合成

4、促进叶酸转化：促进叶酸转变为四氢叶酸，防止巨幼红细胞贫血

5、解毒作用：万能解毒剂。对砷化物、铅化物、苯及细菌毒素等具有解毒作用。

6、抗癌及防衰老：阻断亚硝胺的生成，清除体内过剩自由基，因而能提高机体免疫能力。

7、维持心肌功能，预防心血管疾病：能促进心肌葡萄糖及肌糖原合成，并由扩张冠状动脉的作用；参与肝中胆固醇的羟化作用，形成水溶性的胆酸，增加其排泄，降低胆固醇含量。临床上冠心病病人要给予VC。

8、参与体内多种物质的合成与代谢：参与肉碱、酪氨酸、色氨酸、肾上腺皮质激素等物质的合成与代谢。神经递质5-羟色胺由色氨酸合成，去甲肾上腺素由多巴胺合成，均需羟化酶作用才能完成。

9、维持细胞正常的能量代谢：在体内可以可逆性氧化还原，故可能参与呼吸链的工作。

(三)试论述维生素A的生理功能及缺乏和过量症。

A、生理功能

1、维持暗适应能力：促进视觉细胞内感光物质的合成与再生，防治夜盲症

2、维持上皮细胞组织结构的健全：参与糖基转移酶系统的功能，对糖基起转运和活化作用。

3、促进生长发育，维持正常免疫功能。

4、增强生殖机能：影响生殖系统的上皮组织。若缺乏，影响雄性动物精子的生成，使雌性动物雌激素分泌的周期变化消失，阴道、子宫、输卵管及胎盘上皮角化，不易受孕或流产。

5、防癌作用：VA可促进上皮细胞正常的分化，抑制癌变；胡萝卜素捕捉自由基，猝灭单线氧，提高抗氧化能力。

6、参与维持正常骨质代谢：若缺乏会使破骨细胞数目减少，成骨细胞功能失调，导致骨膜骨质过度增生、骨腔变小，牙齿的珐琅保护层出现裂纹和凹陷。

B、缺乏症：①暗适应能力降低及出现夜盲症。②皮肤干燥症及干眼病。

③儿童、老人易引起呼吸道炎症。④血红蛋白合成代谢障碍，免疫功能低下，生长发育迟缓。

C、过量：①破骨细胞活性增强，导致骨脱钙，脆性增加，生长受阻，长骨变粗及关节疼痛。

②皮肤干燥、发痒、鳞样皮疹，脱发等。

③易激动、疲乏、恶心、呕吐、腹泻、肌无力、肝脾肿大、黄疸等。

④血液中血红蛋白和钾水平下降，凝血时间延长，易出血。

⑤是一种确认的致癌原，孕妇在妊娠早期大量摄入VA娩出畸形儿的相对危险度为25.6。

⑥VC可解除VA毒性的影响。

(四)试论述维生素E的分类和生理功能。

两类8种：α(活性最大)、β、γ、δ-生育酚，α、β、γ、δ-三烯生育酚

1、抗氧化作用：作为抗氧化剂广泛应用于食品、动物饲料、药品和化妆品。保护组织细胞膜、细胞器膜脂质中的多不饱和脂肪酸免受氧化损伤；有效抑制脂质过氧化作用；定位在细胞膜上，与超氧化物歧化酶SOD、谷胱甘肽过氧化物酶GP构成抗氧化系统；防止VA、VC和ATP的氧化；还可保护神经系统、骨骼肌和视网膜等免受氧化损伤。

2、保持红细胞的完整性。

3、提高运动能力、抗衰老：①能保护血管，改善血流状况，增强精神活力，提高运动能力。②延长红细胞的寿命，有抑制分解代谢酶的作用。③能减少褐脂质(细胞内某些成分被氧化分解后的沉积物)的形成。

4、抗动脉粥样硬化：防止LHL的氧化和动脉粥样硬化斑块的产生。还能抑制血小板聚集和保护血管内皮，减少心血管疾病的发生。

5、抗癌作用：阻断致癌的自由基反应，抵御过氧化自由基对细胞膜攻击，抑制亚硝胺合成。

6、增强人体免疫功能：直接刺激B细胞使脾脏抗体生成细胞数目增加，也可促进T细胞成熟。

7、调节体内某些物质的合成：通过嘧啶碱基参与DNA生物合成过程，且与辅酶Q的合成有关。

(五)试论述维生素D的生理功能及维生素D缺乏的临床表现。

1、生理功能：

①促进钙、磷的吸收，并维持血清钙、磷浓度的稳定。

②促使骨与软骨及牙齿的矿物化，并不断更新以维持其正常生长。

③维生素D对防止氨基酸通过肾脏时的丢失及体内柠檬酸水平下降也有重要作用。

④维生素D具有免疫调节功能，可改变机体对感染的反应。

⑤维生素D还可通过调节基因转录调节细胞的分泌、增殖和生长，对皮肤疾病有潜在的治疗作用。

2、维生素D缺乏的临床表现：

维生素D缺乏导致肠道吸收钙和磷减少，肾小管对钙和磷的重吸收减少，影响骨钙化，造成骨骼和牙齿的矿物化异常。

①佝偻病：缺乏维生素D对婴儿将引起佝偻病，表现为骨骼变软而弯曲变形，下肢骨弯曲，形成X或O形腿，胸骨外凸呈“鸡胸”，肋骨与肋软骨连接处形成“肋骨串珠”，腹部膨出，牙齿萌出推迟，恒齿稀疏、凹陷、容易发生龋齿。

②骨质软化症：维生素D对于成人，尤其是孕妇、乳母和老人，易患骨质软化症，主要表现为骨质软化，容易变形，孕妇骨盆变形可致难产。

③骨质疏松症：老年人易患，主要表现为骨矿物质密度减少，骨质变松变薄，骨脆性增加，常导致脊椎骨压缩变形，易骨折。

④手足痉挛症：缺乏维生素D，钙吸收不足，造成血清钙水平降低，可引起手足痉挛症，表现为肌肉痉挛，小腿抽筋、惊厥等。

(六)试论述维生素在食品加工时的损失

1、清洗与整理

①(整体)水洗：果蔬的维生素损失少

②切分后水洗：水溶性维生素损失较多

③整理去皮：造成一定的维生素损失，因皮和皮下组织的维生素含量高

④叶子萎蔫：维生素的含量下降，尤其是B族和VC

2、烫漂与沥滤：虽可引起损失，但又是食品保藏中的一种方法，可钝化一些破坏维生素食物酶。

(1)烫漂的目的：①钝化酶：在冷冻和脱水前；②驱除组织中气体：在高压灭菌装罐前

(2)烫漂可造成果蔬中水溶性维生素的沥滤损失：由切口表面的抽提、沥滤；水溶性维生素的氧化和加热破坏

(3)影响因素：

①食品单位质量的表面面积：表面面积越大，损失越多

②产品的成熟度：成熟度越高，VC和Bl保存越好

③烫漂类型：维生素损失顺序，沸水＞蒸汽＞微波

④烫漂时间和温度：时间越长，损失越大；短时间高温好

⑤冷却方法：空气冷却损失最小

3、冷冻：冷冻本身对维生素损失的影响很小。

(1)预冻结处理：主要损失是去皮、修整、烫漂的沥滤损失

(2)冻结和冻藏：温度在-7~–18℃以外，可大大降低VC的损失。

(3)解冻：对水溶性维生素影响较大，随解冻时的渗出物流失，主要损失VC、B族维生素和矿物质。

4、脱水：脱水前须经过清洗、整理、烫漂等过程

(1)热能干燥：日光干燥、烘房干燥、隧道式干燥、滚筒干燥，维生素损失较多10～50%，VA和胡萝卜素对脱水时的氧化破坏非常敏感

(2)冷冻干燥、真空干燥：对维生素无不良作用，最不稳定的是VC，高温快速比低温缓慢干燥的损失低，硫胺素对温度最敏感。

5、加热：VC和VB1对热最不稳定，VB2、烟酸、生物素VK等通常较稳定

(1)热加工的有益作用：①杀菌、灭酶，有利食品保存；②提高蛋白质消化率；

③破坏某些嫌忌成分；④改善食品的感官性状。

(2)热加工期间均由维生素的损失，这取决于：①食品和维生素的不同；②热加工的温度和时间关系(温度越高、加热时间越长损失越大)；③传热速度；④食品的pH；⑤加热期间的氧量；⑥有无金属离子催化剂。

(3)方式：烹调(烧、烤、煎、炸、蒸煮、炖等) 、烫漂、杀菌(搅动高压蒸汽灭菌损失小) 、巴氏消毒(高温短时间加热)，均有维生素的损失，

6、食品添加剂

(1)氧化剂：溴酸钾，面粉的改良剂，对VA、VC和VE有破坏作用(有抗氧化性)

(2)漂白剂：亚硫酸盐或SO2，防止果蔬褐变，可破坏硫胺素；但可作为还原剂保护VC。

(3)发色剂：亚硝酸盐，肉类的发色和保藏，破坏VC、胡萝卜素、VB1和叶酸

7、辐射：是用原子能射线对食品原料及其制品进行灭菌、杀虫、抑制发芽和延期后熟的食品保藏方法。延长食品的保存期，减少食品营养素的损失。辐射对维生素有一定影响。

(1)VC对辐射敏感：损害程度随辐射剂量的增大而加剧，与辐射时水分解的自由基发生反应

(2)VB1对辐射不稳定，约破坏63％，其他B族维生素受辐射的影响都小

(3)脂溶性维生素对辐射敏感：VE＞胡萝卜素＞VA＞VD＞VK

8、包装：保持食品的质量和卫生，不致使包括营养素在内的食品原有成分受到损失，以及方便贮运、促进销售、提高食品商品价值等。纸、塑料、金属和玻璃是包装容器的四大支柱材料。对光和氧敏感的维生素，VC、VB2、VE等真空遮光包装。

9、贮存：低温、隔氧、避光等方式对维生素保存有利。

10、碾磨：是谷类特有的加工。由糠、胚芽等的分离引起，维生素在谷类的糊粉层和胚芽中含量最多。

(1)富强粉：出粉率低，维生素含量显著下降40％～60％

(2)大米：加工程度越精，维生素含量越低