食品安全与质量控制各章复习题汇总

食品安全模拟试卷一（第一、二章）一、选择1. WHO已将下列_____________列为极危险的有害农药。

A 甲萘威B涕灭威C 甲氰菊酯D 二氯苯醚菊酯2. 蔬菜对有机磷农药的吸收能力下列正确的是：A 根菜类>叶菜类>果菜类B 叶菜类>根菜类>果菜类C 果菜类>叶菜类>根菜类D 以上都不对3. 1967年，日本米糠油事件导致5000多人患病，该病由_____________引起。

A 多氯联苯B 二噁英C 氰化物D 3,4-苯并芘4. 下列能引起运动失调、视野变窄的重金属是_____________。

A 汞B 镉C 砷D铅5. 水俣病是由下列_____________引起的。

A 汞B 镉C 砷D铅6. 痛痛病是由下列_____________引起的。

A 汞B 镉C 砷D铅7. 下列具有“世纪之毒”之称的是_____________。

A 多氯联苯B 二噁英C 氰化物D 3,4-苯并芘8. 下列植物最容易受到氟化物污染的是_____________。

A 豆科植物B 谷类植物C 十字花科植物D 山茶科植物9. 下列植物对重金属吸收能力最强的是___________，最弱的是_____________。

A 小麦B 大米C 果类D 蔬菜10. 下列物质有类似人体激素作用的是_____________。

A 多氯联苯B 二噁英C 氰化物D 3,4-苯并芘11. 下列不属于有毒蛋白的是_____________。

A 蓖麻毒素B 巴豆毒素C 刺槐毒素D龙葵毒素12. 去除胰蛋白酶抑制剂的方法最简单有效的方法是_____________。

A 用水浸泡至60%含水量B 干热C 浸泡后高压D 高温加热二、名词解释1. 食品安全性2. 食品安全3. 过敏4. 农药残留5. 兽药残留6. 实质等同性7. 转基因食品三、填空1.影响食品卫生和安全最主要的因素是____________污染，其中包括_____________和______________。

2.我国食品污染物监测网数据显示，___________、_____________和______________3种常见的食源性致病菌检测阳性率逐年上升。

3.环境污染物包括_____________和_____________。

4.二噁英、多环芳烃、多氯联苯等工业化合物都具有_____________和_____________等特点，对食品安全性威胁极大。

5.食品加工过程中使用的各种包装和容器可能给食品带来有毒物质的污染，如_____________可从聚苯乙烯塑料包装进入食品；陶瓷器皿表面的釉料中所含的_____________、_____________和_____________等盐溶入酸性食品中；_____________处理的包装纸上残留有毒的胺类化合物；不锈钢器皿存放酸性食品时间较长渗出的_____________、_____________等也可污染食物。

6.食品烹饪过程中因高温产生的_____________、_____________都是毒性极强的致癌物质。

7.随着科技的发展，传统加工工艺的食品也不断被发现有安全隐患，如油炸淀粉类食品中的_____________、油条中的_____________和传统粉丝中的_____________等安全性问题。

8.为了预防和治疗家畜、家禽、鱼类等的疾病，促进生长，大量投入了_____________、_____________和_____________等药物，造成了动物源性食品中的药物残留。

9.比较常见的植物源性天然有毒物质主要有_____________、_____________、_____________、_____________、_____________、_____________等。

10.能够与肠壁细胞结合，因而非特异性地影响营养素吸收的毒蛋白是_____________。

11.蛋白酶抑制剂的毒性作用包括__________________________和__________________________两个方面。

12.黄花菜致毒的主要化学物质是_____________。

13.龙葵碱对中枢神经有_____________作用，尤其是_____________中枢和_____________中枢，对红细胞有_____________作用；对_____________有较强的刺激性，可引起急性_____________和_____________等。

中毒原因是__________________________。

14.蘑菇毒素主要包括_____________、_____________、_____________、_____________和_____________几类。

15.环境污染物可以分为_____________、_____________和_____________三类。

16.二噁英进入人体的两条途径是_____________和_____________。

17. 转基因食品按其来源可分为_____________、_____________和_____________三类。

18. 在植物氰苷中与食物中毒有关的化合物主要是_____________和_____________。

木薯中的主要毒性物质是_____________。

19. 引起菜籽饼中毒的主要有毒成分是_____________。

20. 吡咯烷生物碱是存在与多种植物中的一类物质，食用后可引起_____________和_____________。

21. 大豆中含有脂肪氧化酶，食用未经热处理后的大豆可使人体的血液和肝脏内_____________的含量降低。

22．亚硝酸盐对人体的危害性还在于它在特定条件下，如适宜的_____________、_____________和_____________下，能够转化成致癌物质_____________。

23. 氟在人体内积累引起的最典型的疾病为_____________和_____________。

四、简答1.食品中农药残留的来源有哪些？2.亚硝酸盐的中毒机理是什么？引起亚硝酸盐中毒的原因和途径有哪些？3.预防皂苷中毒的措施有哪些？4. 预防茄碱中毒的措施有哪些？5. 简述亚硝酸盐的护色机理。

五、论述1.列举常见农药的类型及其毒性作用，试述为了防止食品中农药残留，必须采取哪些对策和防止措施。

2.试述转基因食品的安全性。

食品安全模拟试卷02（第三章，第四章）一、填空1.动物源性食品的安全性越来越引起人们的重视，在目前条件下，动物源性食品的安全应限定在、、、四个方面比较恰当。

2.在河豚不同部位和不同季节所含TTX的量不同，其中含量最高，次之，中一般没有。

生物胺是一类含的具有生物活性的小分子有机化合物的总称，按结构可分为三类，即、、。

水产品中的青皮红肉类鱼，含有较高的。

食品卫生标准中将含量作为鱼类和水产品中微生物腐败的指标。

3.人们摄取贝类毒素后可出现型、型、型、和型食物中毒。

其中石房蛤毒素是毒素，毒性最强。

4.动物是动物机体最大的解毒器官，其毒素主要表现为、、。

5.是动物源性食品中最重要和最常见的污染物，它严重影响人体健康，造成动物源性食品兽药残留的主要原因是、、、、、。

6. 动物性食品常用法提高渗透压，降低水分活度，防止食品腐败，而水果和蔬菜常用法达到此目的。

7.酸渍食品的防腐机理主要是：。

6.一般，经过正常密封杀菌处理的罐藏食品能达到的要求，罐头食品受微生物侵害后常会出现和现象。

7.在海产品和肉类等硫蛋白含量较高的罐头食品中，微生物生长繁殖会致使食品中含硫蛋白分解产生气体，与金属罐罐壁中的反应生成黑色的，沉积于罐内壁或食品上，使食品出现黑色并呈味。

8.罐头包装材料引起的主要卫生问题为性污染，如污染、污染、污染、封口胶垫及内壁涂料中有害物质的污染。

9.常见的煎炸油劣变对食品安全的危害主要为、、、、。

10.热氧化反应产生的过氧化物逐渐分解为低级的、、、等各种有害物质，导致油脂颜色变深，折射率、粘度（增大或减小），碘值（下降或增高），酸价（升高或降低）及产生刺激性气味。

11.IAEA/WHO食品辐照卫生安全联合专家委员会的结论为：剂量以内辐照任何食品不会引起毒理学的危害。

12.苯甲酸钠的急性毒性较小，但在人体胃肠道的酸性环境下可转化为毒性较强的。

对羟基苯甲酸乙酯有明显的毒性。

BHA可引起反应和代谢紊乱，造成试验动物的损失，对大鼠具有性，抑制人体的活性。

亚硫酸盐为剂，进入人体内可被氧化为、对胃肠道有刺激作用，大鼠发生和等症状。

长期过量食用过氧化苯甲酰会对产生严重损害，引发多种疾病，短期过量食用使人产生、、等中毒现象。

大量摄入糖精钠可导致雄性大鼠发生癌。

动物长期摄入三聚氰胺会造成、的损害，、结石，并进一步诱发癌。

13.天然色素一般较为安全，而食用合成色素对人体可能具有、、，特别是应引起注意。

14.细菌引起的食物中毒包括三种类型即：型、型、型。

二、选择题：１．人们长期食用有三致作用的药物残留的动物源性食品时，药物不断蓄积，对人体产生潜在的危害，其中较安全的是（）A雌激素B硝基呋喃类C砷制剂D抗蠕虫药E 磺胺类2.下列药物出现过敏反应的有（）A青霉素B四环素C雌激素D磺胺类E氨基糖苷类3.研究表明某添加剂的无作用剂量为6mg/(kg·天)，该物质安全系数为100，试计算该物质的ADI( )A 60 mg/(kg·天) B600 mg/(kg·天) C0.6 mg/(kg·天) D 0.06 mg/(kg·4.某药物的ADI为0.5 mg/(kg·天)，请计算该药物在动物肝脏的最高残留量（）。

注：平均体重为60kg, 食物消费系数：肝脏为0.1 kg/天）A 30 mg/kgB 25 mg/kgC 250 mg/kgD 300 mg/kg5.下列哪种人畜共患病是OIE规定的A类传染病（）。

A高致病性禽流感B狂犬病 C 弓形体病D猪蓝耳病6. 下列人畜共患病被OIE列为的A类传染病之首的是（）。

A禽流感B口蹄疫 C SARS D疯牛病7.下列食物哪一种含有的丙烯酰胺最多（）。

A 方便面B 香蕉片C油炸土豆 D 炸鸡腿8.食品添加剂按照其安全性从大到小的顺序为（）。

A第一类>第二类>第三类>第四类 B A2>A1 C B2>B1 DC2>C19.下列哪一种食品不含有黄曲霉毒素（）。

A 花生B 小麦C 玉米D苹果及其制品10.沙门氏菌、副溶血性弧菌引起的食物中毒为（）。

A 感染型B 毒素型C 过敏型D易感型11.葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒为（）。