食品安全与质量控制答案-1
食品安全与质量控制试题答案
一、名词解释评分标准：2.5,×6,共计15分答案：1、食品腐败变质——指食品在一定的环境因素影响下,由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化,包括食品成分和感官性质的各种变化;2、ADI——系指人类终生每日摄入该化学物质对人体健康无任何已知不良效应的剂量,以相当人体每公斤体重的毫克数表示;3、食品安全——指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害;4、、挥发性盐基总氮——指肉、鱼类样品浸液在弱碱性下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量,主要是氨和胺类三甲胺和二甲胺,常用蒸馏法或Conway微量扩散法定量;5、农药残留 pesticide residue:是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称；残留的数量称为残留量,表示单位是mg/Kg食品或食品农作物;6、LD50——指受试动物经口一次或在24h内多次染毒后,能使受试动物中有半数50％死亡的剂量,单位为mg／kg体重;二、填空评分标准：1,×30,共计30分答案：1、鲜奶中的乳烃素能抑制细菌生长、防腐败变质;2、中华人民共和国食品安全法自2009年 6 月 1 日起开始施行;3、国家对食品生产经营实行许可制度;从事食品生产、食品流通、餐饮服务,应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可;4、通过兽医卫生检疫,可以将肉品划分安全肉、条件可食肉和废弃肉三类;5、食品检验实行食品检验机构与检验人负责制;食品检验报告应当加盖食品检验机构公章,并有检验人的签名或者盖章;食品检验机构和检验人对出具的食品检验报告负责;6、食用油脂常用的卫生学评价指标有酸价、过氧化物值和羰基价 ;7、细菌性食物中毒按照中毒机理可以分为2类,分别是感染型和毒素型 ;8、食品法典委员会将食品风险分析分为风险评估、风险管理和风险情况交流三个必要部分,其中风险评估是食品风险分析体系的核心和基础;9、根据法律的约束性,标准可以分为强制标准和推荐标准 ;10食品包装材料橡胶的主要卫生问题是单体、添加剂 ;11、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位,其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起 5 年内不得从事食品生产经营管理工作;违反本法规定,受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员,自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起 10 年内不得从事食品检验工作;12、WHO指世界卫生组织、FAO指联合国粮农组织、CAC指国际食品法典委员会、TTX指河豚鱼毒素 ;三、单项选择评分标准：1,×10,共计10分答案：1、葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是 AA．剧烈呕吐 B．腹痛、腹泻 C．发热 D．神经系统症状2、违反食品安全法规定,构成犯罪的,依法追究C;A．道德谴责 B．民事责任C．刑事责任 D．行政责任3、副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是 CA．奶类 B．畜禽肉类 C．海产品 D．粮豆类4、在贮存过程中,预防粮食发生霉变的安全水分指标通常应该控制在 C 以下;A、 9%B、11%C、13%D、15%5、有机磷农药中毒主要引起 DA．肝损伤 B．肾损伤 C．骨骼损伤 D．神经系统损伤6、国家质量监督检验检疫总局最新颁布的食品标识管理规定已于2008年9月1日起正式施行,规定称四类食物可以免标注保质期,除下列的哪种食品___ D ____;A、食醋B、食用盐C、乙醇含量10%以上含10%的饮料酒D、冰淇淋7、 D 国家标准和行业标准划分为“推荐性和强制性”两种类型是按——A、域划分B、级别划分C、内容划分D、遵守与执行的效力和性质划分8、食品污染的来源中,下面哪一项不属于 D 污染大类;A、生物性污染B、化学性污染C、物理性污染D、微生物污染9、下面选项中,不属于细菌性食物中毒的特点的是 B ;A、季节性明显B、发病率高,死亡率高C、病原食物集中D、污染环节明显10下列选项中,不属于食物中毒的发病特点的是 AA．人与人之间可直接传染 B．潜伏期通常比较短C．中毒病人有相似的食物史 D．中毒病人有相似的临床症状四、多选题每题1分,共计5分1、镰刀菌毒素包括 ABCA．单端孢霉烯族化合物 B．玉米赤霉烯酮 C．丁烯酸内酯 D．黄曲霉毒素2、食品辐照可用于 ABCDA．改性 B．灭菌 C．杀虫 D．抑芽3、 A C D 以下哪些属于生物危害A、寄生虫B、组胺C、致病菌D、病毒4、 C D 下列哪些问题是食品安全危害案例ACP案例A、经过度烘烤既干又硬的蛋糕B、灌装量不足的苹果汁饮料C、猪肉中含有“瘦肉精”D、受致病菌污染的熟制肉饼5、违反食品安全法,可给予以下哪些行政处罚 ABCDA．警告 B．罚款 C．予以取缔 D．吊销卫生许可证 E．扣押当事人五、判断题每题1分,共计10分1、引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是海产品; ×2、河豚毒素对热不稳定; ×3、黄曲霉毒素在粮油及制品中的污染最重; √4、平盖酸败是蔬菜罐头常见的质量问题,是由耐热芽孢杆菌引起的,其罐头主要特征是产酸变质但不引起胀罐; √5、葡萄球菌肠毒素对热不稳定; ×6、我国食品安全管理体制实行从“农田到餐桌”的“多部门共同监管模式”; √7、在中国,有的食品安全标准带有“GB/T”标识的,企业可根据企业自身情况, 有选择性的采纳和使用; √8、食品出厂必须检验合格;检验不合格的食品绝不允许出厂销售,这就是强制检验; √9、社会团体或者其他组织、个人在虚假广告中向消费者推荐食品,使消费者的合法权益受到损害的,与食品生产经营者承担连带责任; √10、根据对食品安全造成的危害来源与性质,常把它们归纳为三种危害,它们是：细菌性危害,化学性危害和物理性危害; ×六、简答每题4分,共计20分评分标准：20,答案：1、简述引起食物中毒的原因有哪些答：1人体遗传因素2过敏反应3使用量过大4食品加工处理不当5误食含有毒素的生物2、食品中农药残留的控制措施1发展绿色食品2加强农药管理3合理安全使用农药： 4食品农药残留的消除5制定、完善并严格执行食品中农药残留限量标准3、肉及肉制品常见的卫生问题有哪些并举例说明;答：1腐败变质 2人畜共患传染病和寄生虫病 3有毒有害物质的残留污染4掺伪4、简述粮豆类食物常见的卫生问题答：1 生物性污染 1 霉菌污染 2 仓储害虫 3 转基因2化学性污染 1 农药污染 2 有害毒物的污染3物理性污染 1无机杂物污染 2掺杂使假4粮豆中的天然有毒有害物质 1有毒植物种籽 2生黄豆的卫生问题5、简述食品安全性评价的目的是什么答：阐明某种食品是否可以安全食用评价食品中有关危害成分或物质的毒性极其风险大小利用足够的毒理学资料确认物质的安全剂量通过风险评估进行风险控制七、论述题10分说明影响果蔬制品卫生质量的因素,并结合所学内容,论述如何对果蔬及其制品进行有效的卫生管理答：一影响果蔬制品卫生质量的因素1、腐烂变质2、肠道致病菌和寄生虫污染3、农药污染4、硝酸盐和亚硝酸盐超标5、有害重金属和非金属残留二果蔬及其制品的卫生管理措施1 、食用或加工蔬菜水果前要彻底冲洗漂烫消毒沸水中烫漂30秒,杀灭绝大多数微生物用消毒液浸泡消毒,如高锰酸钾溶液、5%乳酸溶液、漂白粉溶液用消毒剂熏蒸消毒,如硫磺2 、人畜粪便进行无害化处理人畜粪便常常带有各种病原菌、病毒、寄生虫卵及恶臭味等,因此用于无公害果疏生产一般都要经过处理,使其无害化;常用的无害化处理有物理方法、化学方法和生物方法3种;物理方法如曝晒、高温处理等,养分损失大,成本高；化学方法往往会带来新的有毒物质,在无公害生产中不能采用；目前有机肥无害化生产一般采用生物的方法,如EM堆腐法、发酵催熟堆腐法、工厂化无害化处理等3 、工业污水、生活污水处理后才能灌溉生活污水经过沉淀处理,以减少寄生虫、细菌及悬浮物质工业污水要经过净化处理灌溉方式以沟灌为好4 、农药的合理使用严格控制用药浓度严格按照安全间隔期用药严禁使用剧毒、高残毒农药严禁在中午打药5 选择良好的食品保藏方法选用合理的储藏条件,比如温度、光照、氧气湿度等。
食品安全质量与控制模拟习题(含参考答案)
食品安全质量与控制模拟习题（含参考答案）一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、HACCP体系应控制的危害是？A、只控制生物性危害B、只控制化学性危害C、包括生物性危害和化学性危害D、包括生物性危害、化学性危害和物理性危害正确答案：C2、ISO9000质量管理体系中首先放在第一位的基本原则是？A、与供方互利的关系B、全员参与C、领导作用D、以顾客为关注焦点正确答案：D3、下列不属于食品卫生的措施A、HACCPB、GMPC、SSOPD、ISO正确答案：A4、排泄毒物最主要的器官是？A、肺B、肾脏C、肝脏D、胰脏正确答案：B5、无公害农产品的认证标志是由什么组成的？A、人手或叶片B、太阳、叶芽C、麦穗、对勾D、都不是正确答案：C6、最早提出统计质量管理的学者是？A、菲根堡姆B、朱兰C、休哈特D、戴明正确答案：C7、能直接通过血脑屏障的物质是？A、蛋白质B、脂溶性物质C、电解质物质D、水溶性物质正确答案：B8、食品安全性评价的基础是？A、毒理学评价B、营养评价C、微生物学评价D、感官评价正确答案：A9、下列哪个指的是食品法典委员会？A、FAOB、WHOC、CACD、ISO正确答案：C10、管理最重要的对象是？A、信息B、人C、财D、物正确答案：B11、食品卫生一般由什么来控制？A、GAPB、GMPC、SSOPD、HACCP正确答案：C12、以下哪个属于物理性危害？A、包装材料粘合剂B、金属碎片C、寄生虫D、重金属正确答案：B13、下列一般不归于食品重金属污染的金属是？A、铅B、汞C、银D、砷正确答案：C14、机体的代谢解毒机理是生成什么性质的物质？A、气体物质B、电解质物质C、水溶性物质D、脂溶性物质正确答案：C15、6S现场管理增加的内容是？A、产量B、安全C、效率D、质量正确答案：B16、食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合?A、矿泉水标准要求B、都不是C、生活饮用水卫生标准要求D、纯净水标准要求正确答案：C17、粪菌的危害症状是？A、头痛B、呕吐C、腹泻D、狂歌乱舞、大笑正确答案：D18、农药的最高残留限量是最后是通过什么计算出来的？A、LDB、MLDC、MTDD、ADI正确答案：D19、有机食品认证的有效期为?A、一年B、二年C、四年D、三年正确答案：A20、食用三鹿有毒奶粉的的症状主要表现为？A、大头儿B、肥胖C、肾结石D、腹痛腹泻正确答案：C21、食品安全危害可定义为?A、加热时间与温度控制有误B、微生物污染食品C、食品中存在致病菌的危险D、食品中含有可能对人体健康造成伤害的因素正确答案：D22、影响生育的毒素是？A、棉酚B、黄曲霉毒素C、氰苷D、茄苷正确答案：A23、机体最重要的解毒器官是？A、肝脏B、胰脏C、肾脏D、小肠正确答案：A24、草酸和植酸的主要危害是？A、惊厥作用B、致突变作用C、致癌作用D、抗营养作用正确答案：D25、关于QC小组选题叙述正确的是？A、课题来源都是小组自选B、题目宜小不宜大C、题目宜大不宜小D、题目名称不能太一目了然正确答案：B26、绿色食品的认证标志是由什么组成的？A、都不是B、人手或叶片C、麦穗、对勾D、太阳、叶芽正确答案：D27、损害胆管，引起胆管阻塞及胆囊炎的寄生虫是？A、猪囊尾蚴B、旋毛虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫正确答案：C28、人体中的硝酸盐主要来自于？A、蔬菜B、畜禽肉C、水果D、大米正确答案：A29、吸收毒物最主要的部位是？A、胃B、口腔C、大肠D、小肠正确答案：D30、产品描述不包括？A、工艺流程B、产品名称C、产品的原料和主要成分D、储存条件正确答案：A二、多选题（共30题，每题1分，共30分）1、我国食品质量安全市场准入制度的内容有？A、食品生产许可证制度B、食品贮运许可证制度C、强制检验制度D、QS标志制度正确答案：ACD2、食品GMP的基本要求有A、完善的质量管理B、合理的生产过程C、严格的检测系统D、良好的生产设备正确答案：ABCD3、有关河豚鱼毒素描述正确的有？A、雌河豚的毒素含量高于雄河豚B、河豚的肝脏和卵巢有剧毒，其次是肾脏、血液、眼睛、腮和皮肤C、盐腌、日晒、加热烹调均不能破坏毒素D、加醋易破坏毒素正确答案：ABC4、风险管理的主要内容有？A、风险评估管理B、管理决策的执行C、风险管理措施的评估D、监控和评价正确答案：ABCD5、有机食品的主要特点有？A、绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质B、有机食品标志有效期为3年C、不允许使用基因工程技术材料D、土地生产需要有3年的过渡期正确答案：ACD6、食品安全风险分析的目的是？A、促进安全食品的开发B、促进食品贸易的公平C、保护消费者的健康D、提供更安全的食品正确答案：BC7、易化扩散的特点有？A、需要载体B、不耗能C、高浓度一侧向低浓度一侧转运D、通常是脂溶性物质正确答案：ABC8、下列属于产品固定特性的有？A、色泽B、安全性C、价格D、寿命正确答案：ABD9、有关SSOP和HACCP的描述正确的有？A、食品加工环境和加工过程中各种污染是由HACCP控制的B、食品加工工艺过程的安全是由HACCP控制的C、HACCP体系是在SSOP基础之上建立的D、食品加工环境和加工过程中各种污染是由SSOP控制的正确答案：BCD10、我国的安全农产品认证有A、有机食品B、无公害农产品C、非转基因食品D、绿色食品正确答案：ABD11、有关放射性污染正确的有？A、易引起血液学病变B、易引起神经系统疾病C、放射性物质的污染主要是通过大气、水体及土壤污染农作物、水产品、饲料等D、天然放射性物质主要为K-40、Ra-226等正确答案：AD12、被动扩散的特点有？A、不耗能B、低浓度向高浓度扩散C、通常转运的是脂溶性物质D、高浓度向低浓度扩散正确答案：ACD13、具有代表性的质量概念主要有？A、适用性质量B、特征性质量C、广义质量D、符合性质量正确答案：ACD14、目前我国认证的安全农产品有？A、绿色食品B、QS产品C、有机食品D、无公害农产品正确答案：ACD15、食品GMP的基本要求有：A、合理的生产过程B、良好是生产设备C、完善的质量管理D、严格的检测系统正确答案：ABCD16、属于5S现场管理的5S含义之一的有？A、整理B、清扫C、安全D、整顿正确答案：ABD17、有关肉毒梭状芽孢杆菌的特点正确的是？A、厌氧B、耐热性极强C、毒性极强的肝脏毒素D、不耐酸和干燥正确答案：ABD18、整理整顿的主要内容有？A、将物品打扫干净B、根据工作量应确定具体的物品数量C、留下的物品应确定摆放的具体位置D、确定现场需要留下的物品，不要的物品应清理出现场正确答案：BCD19、有关沙门氏菌描述正确的是？A、易受污染的食品主要是肉类、鱼类、蛋类和乳类B、天然存在于哺乳动物、鸟类中C、沙门氏菌以人手、苍蝇、鼠类等为媒介，通过接触食品进行传播D、鱼类、甲壳类或软体动物体内不存在沙门氏菌正确答案：ABCD20、我国食品安全管理机构有？A、商务部B、国家质检总局C、卫生部D、国家工商行政管理总局、正确答案：ABCD21、属于毒苷的有？A、氰苷B、硫苷C、柚皮苷D、茄苷正确答案：ABD22、大量施用化肥的影响表现在？A、水体富营养化B、土壤结构良好C、土壤的理化性质恶化D、硝酸盐等有害物质含量增加正确答案：ACD23、对标准概念理解正确的有？A、标准的制订是以科学为依据，一经制定就不更改B、标准需由特定机构或组织以一定程序和形式予以发布C、标准是对重复性事物和概念所作的统一规定D、标准是经过研究和协商而作出的统一规定正确答案：BCD24、食用草酸含量过多的食物易造成人体?A、头晕头痛B、引发肾结石C、影响对钙等矿物元素的吸收利用D、可能产生口腔糜烂、胃出血正确答案：BCD25、我国食品质量安全市场准入制度主要有A、QS标志制度B、强制检验制度C、食品生产许可证制度D、食品销售许可证制度正确答案：ABC26、有关以顾客为关注焦点的叙述正确的有？A、组织依赖其顾客而生存，失去顾客的组织必遭淘汰B、顾客的需求是不断变化和提高的，组织应不断改进C、顾客应理解组织的需求D、组织的质量管理体系应以满足顾客需求为中心进行运作正确答案：ABD27、控制农药污染的主要措施有？A、允许毒性小的有机氯农药的使用B、加强农药管理和监督C、规定施药与作物收获的安全间隔期D、•研究高效低残留以及无残留毒性的新农药正确答案：BCD28、动物组织中含有较高毒素的部位有？A、肾上腺B、动物甲状腺C、肌肉D、内脏正确答案：AB29、有毒物质的体内过程有？A、分布B、消化C、排泄D、代谢正确答案：ACD30、下列哪些问题属于食品安全危害范畴A、猪肉中含有“瘦肉精”B、受致病菌污染的熟制肉饼C、灌装量不足的苹果汁饮料D、经过烘烤既干又硬的蛋糕正确答案：AB三、判断题（共40题，每题1分，共40分）1、黄曲霉毒素属于肾脏毒A、正确B、错误正确答案：B2、就服务行业而言，服务属于固有特性A、正确B、错误正确答案：A3、FAO是联合国粮食与农业组织的简写A、正确B、错误正确答案：A4、有机磷农药比有机氯农药毒性更强A、正确B、错误正确答案：B5、2000版以后ISO 9000族标准只有三个核心标准A、正确B、错误正确答案：B6、苦杏仁中含有大量的茄苷A、正确B、错误正确答案：B7、亚硝酸盐属于肝脏毒A、正确B、错误正确答案：B8、关键限值一般避免采用微生物指标A、正确B、错误正确答案：A9、畜禽屠中的甲状腺对人体无害A、正确B、错误正确答案：B10、PDCA中的P指的是检查A、正确B、错误正确答案：B11、草酸、植酸属于抗营养因子A、正确B、错误正确答案：A12、危害分析是建立HACCP体系的基础A、正确B、错误正确答案：A13、农药主要是通过呼吸道、消化道、皮肤等进入人体的A、正确B、错误正确答案：A14、5S活动强调全员参与，强调自觉性，贵在坚持A、正确B、错误正确答案：A15、有毒蛋白质在高温下也不易被破坏A、正确B、错误正确答案：B16、管理最重要的对象是财A、正确B、错误正确答案：B17、风险分析概念首先是美国提出的A、正确B、错误正确答案：B18、龙葵素也称为氰苷A、正确B、错误正确答案：B19、猪流感的病毒是甲型H1N1A、正确B、错误正确答案：A20、SSOP是政府制定的卫生规范A、正确B、错误正确答案：B21、沙门氏菌毒素比肉毒梭状芽孢杆菌毒素毒性更强A、正确B、错误正确答案：B22、食品安全过程控制强调的是加工生产过程的控制A、正确B、错误正确答案：B23、酸性条件有利于亚硝胺的生成，碱性条件不利于亚硝胺的生成A、正确B、错误正确答案：B24、有机食品禁止使用化学合成生产资料A、正确B、错误正确答案：A25、在管理活动中，排在第一位的也是最重要的职能是计划A、正确B、错误正确答案：A26、二恶英属于剧毒物质A、正确B、错误正确答案：A27、农药的最高残留限量是根据LD得来的A、正确B、错误正确答案：B28、肉毒梭状芽孢杆菌是一种厌氧、耐热性极强的细菌A、正确B、错误正确答案：A29、加工出厂的安全食品就表明食品不再会出现安全问题了A、正确B、错误正确答案：B30、关键控制点必须有相应的控制措施，否则应对该生产工艺进行修改A、正确B、错误正确答案：A31、茄苷的耐热性很强，不易溶于水A、正确B、错误正确答案：A32、GMP是SSOP制定的法律基础A、正确B、错误正确答案：A33、质量目标应建立在质量方针的基础之上，可由质量方针导出A、正确B、错误正确答案：A34、三鹿有毒奶粉的症状是肾结石A、正确B、错误正确答案：A35、CCP是危害分析的英文缩写A、正确B、错误正确答案：B36、二恶英是一种剧毒物质，比氰化物、砒霜还毒A、正确B、错误正确答案：A37、质量责任制就是要做到质量工作“事事有人管、人人有专责、办事有程序、检查有标准”A、正确B、错误正确答案：A38、HACCP的建立一般有12个步骤A、正确B、错误正确答案：A39、阜阳劣质奶粉造成婴儿症状是瘦弱A、正确B、错误正确答案：B40、食品安全强调从农田到餐桌全过程的控制A、正确B、错误正确答案：A。
食品安全质量与控制复习题(附答案)
食品安全质量与控制复习题（附答案）1. 食品质量控制的目的是什么？A. 确保食品符合法规标准B. 提高食品的口感和营养C. 降低生产成本D. 以上都是2. 食品质量控制的基本内容包括哪些？A. 原料质量控制B. 生产过程质量控制C. 成品质量控制D. 以上都是3. 下列哪项不属于食品质量控制的方法？A. 抽样检验B. 过程控制C. 现场监督D. 质量审计4. 食品安全管理体系的核心是什么？B. 卫生管理C. HACCP体系D. 食品追溯5. HACCP体系中的“CCP”是指什么？A. 关键控制点B. 危害分析C. 风险评估D. 食品安全控制6. 食品安全召回的原因有哪些？A. 产品不符合法规标准B. 产品存在安全隐患C. 产品质量问题D. 以上都是7. 食品安全风险评估的主要内容包括哪些？A. 危害识别B. 危害评估D. 以上都是8. 食品安全追溯系统的作用是什么？A. 提高食品质量B. 降低食品安全风险C. 保障消费者权益D. 以上都是9. 食品安全培训的对象主要包括哪些？A. 生产人员B. 管理人员C. 消费者D. 以上都是10. 食品安全监督的主要内容包括哪些？A. 法规标准执行情况B. 食品安全风险监测C. 食品安全事件调查处理D. 以上都是二、填空题1. 食品质量控制是指对食品生产、加工、包装、运输、储存、销售等环节进行______，确保食品符合法规标准和消费者需求。
2. 食品安全管理体系的核心是______，通过危害分析和关键控制点控制，降低食品安全风险。
3. HACCP体系中的“CCP”是指______，是控制食品安全的关键环节。
4. 食品安全召回的原因主要有______、______、______等。
5. 食品安全风险评估的主要内容包括______、______、______等。
6. 食品安全追溯系统的作用主要有______、______、______等。
7. 食品安全培训的对象主要包括______、______、______等。
食品安全与质量控制技术考试 选择题 55题
1. 食品安全管理体系中，HACCP代表的是：A. 危害分析和关键控制点B. 健康分析和关键控制点C. 危害分析和关键控制程序D. 健康分析和关键控制程序2. 下列哪项不是食品安全的基本原则？A. 预防为主B. 风险评估C. 持续改进D. 事后处理3. 食品中的微生物危害主要包括：A. 细菌、病毒、真菌B. 细菌、病毒、寄生虫C. 细菌、真菌、寄生虫D. 病毒、真菌、寄生虫4. 食品添加剂的使用应遵循的原则是：A. 安全、有效、必要B. 安全、经济、必要C. 安全、有效、经济D. 有效、经济、必要5. 食品中的化学危害不包括：A. 农药残留B. 重金属C. 食品添加剂D. 微生物6. 食品中的物理危害主要是指：A. 玻璃碎片B. 金属碎片C. 塑料碎片D. 以上都是7. 食品标签上的“保质期”是指：A. 食品可以安全食用的期限B. 食品最佳品质的期限C. 食品可以销售的期限D. 食品可以储存的期限8. 食品中的过敏原主要来源于：A. 食品添加剂B. 食品原料C. 食品包装材料D. 食品加工过程9. 食品中的营养标签应包括：A. 能量值B. 主要营养成分C. 营养声称D. 以上都是10. 食品中的微生物检测方法不包括：A. 培养法B. PCR法C. 色谱法D. 免疫学方法11. 食品中的重金属检测方法包括：A. 原子吸收光谱法B. 电感耦合等离子体质谱法C. 色谱法D. 以上都是12. 食品中的农药残留检测方法不包括：A. 气相色谱法B. 液相色谱法C. 质谱法D. 光谱法13. 食品中的食品添加剂检测方法包括：A. 高效液相色谱法B. 气相色谱法C. 质谱法D. 以上都是14. 食品中的过敏原检测方法不包括：A. 酶联免疫吸附测定法B. 免疫印迹法C. 色谱法D. 以上都是15. 食品中的营养成分检测方法包括：A. 高效液相色谱法B. 气相色谱法C. 质谱法D. 以上都是16. 食品中的微生物污染主要来源于：A. 原料B. 加工过程C. 储存和运输D. 以上都是17. 食品中的化学污染主要来源于：A. 原料B. 加工过程C. 储存和运输D. 以上都是18. 食品中的物理污染主要来源于：A. 原料B. 加工过程C. 储存和运输D. 以上都是19. 食品中的过敏原污染主要来源于：A. 原料B. 加工过程C. 储存和运输D. 以上都是20. 食品中的营养成分污染主要来源于：A. 原料B. 加工过程C. 储存和运输D. 以上都是21. 食品中的微生物控制方法包括：A. 加热处理B. 冷冻处理C. 防腐剂使用D. 以上都是22. 食品中的化学控制方法包括：A. 清洗B. 消毒C. 防腐剂使用D. 以上都是23. 食品中的物理控制方法包括：A. 筛选B. 过滤C. 磁力分离D. 以上都是24. 食品中的过敏原控制方法包括：A. 原料选择B. 加工过程控制C. 标签标识D. 以上都是25. 食品中的营养成分控制方法包括：A. 原料选择B. 加工过程控制C. 标签标识D. 以上都是26. 食品中的微生物检测标准包括：A. 国家标准B. 行业标准C. 企业标准D. 以上都是27. 食品中的化学检测标准包括：A. 国家标准B. 行业标准C. 企业标准D. 以上都是28. 食品中的物理检测标准包括：A. 国家标准B. 行业标准C. 企业标准D. 以上都是29. 食品中的过敏原检测标准包括：A. 国家标准B. 行业标准C. 企业标准D. 以上都是30. 食品中的营养成分检测标准包括：A. 国家标准B. 行业标准C. 企业标准D. 以上都是31. 食品中的微生物控制标准包括：A. 国家标准B. 行业标准C. 企业标准D. 以上都是32. 食品中的化学控制标准包括：A. 国家标准B. 行业标准C. 企业标准D. 以上都是33. 食品中的物理控制标准包括：A. 国家标准B. 行业标准C. 企业标准D. 以上都是34. 食品中的过敏原控制标准包括：A. 国家标准B. 行业标准C. 企业标准D. 以上都是35. 食品中的营养成分控制标准包括：A. 国家标准B. 行业标准C. 企业标准D. 以上都是36. 食品中的微生物检测设备包括：A. 培养箱B. 显微镜C. 自动分析仪D. 以上都是37. 食品中的化学检测设备包括：A. 色谱仪B. 质谱仪C. 光谱仪D. 以上都是38. 食品中的物理检测设备包括：A. 筛网B. 磁力分离器C. 过滤器D. 以上都是39. 食品中的过敏原检测设备包括：A. 酶标仪B. 免疫印迹仪C. 色谱仪D. 以上都是40. 食品中的营养成分检测设备包括：A. 高效液相色谱仪B. 气相色谱仪C. 质谱仪D. 以上都是41. 食品中的微生物控制设备包括：A. 加热设备B. 冷冻设备C. 防腐剂添加设备D. 以上都是42. 食品中的化学控制设备包括：A. 清洗设备B. 消毒设备C. 防腐剂添加设备D. 以上都是43. 食品中的物理控制设备包括：A. 筛选设备B. 过滤设备C. 磁力分离设备D. 以上都是44. 食品中的过敏原控制设备包括：A. 原料处理设备B. 加工过程控制设备C. 标签标识设备D. 以上都是45. 食品中的营养成分控制设备包括：A. 原料处理设备B. 加工过程控制设备C. 标签标识设备D. 以上都是46. 食品中的微生物检测技术包括：A. 培养法B. PCR法C. 免疫学方法D. 以上都是47. 食品中的化学检测技术包括：A. 色谱法B. 质谱法C. 光谱法D. 以上都是48. 食品中的物理检测技术包括：A. 筛选法B. 过滤法C. 磁力分离法D. 以上都是49. 食品中的过敏原检测技术包括：A. 酶联免疫吸附测定法B. 免疫印迹法C. 色谱法D. 以上都是50. 食品中的营养成分检测技术包括：A. 高效液相色谱法B. 气相色谱法C. 质谱法D. 以上都是51. 食品中的微生物控制技术包括：A. 加热处理B. 冷冻处理C. 防腐剂使用D. 以上都是52. 食品中的化学控制技术包括：A. 清洗B. 消毒C. 防腐剂使用D. 以上都是53. 食品中的物理控制技术包括：A. 筛选B. 过滤C. 磁力分离D. 以上都是54. 食品中的过敏原控制技术包括：A. 原料选择B. 加工过程控制C. 标签标识D. 以上都是55. 食品中的营养成分控制技术包括：A. 原料选择B. 加工过程控制C. 标签标识D. 以上都是答案：1. A2. D3. B4. A5. D6. D7. A8. B9. D10. C11. D12. D13. D14. C15. D16. D17. D18. D19. D20. D21. D22. D23. D24. D25. D26. D27. D28. D29. D30. D31. D32. D33. D34. D35. D36. D37. D38. D39. D40. D41. D42. D43. D44. D45. D46. D47. D48. D49. D50. D51. D52. D53. D54. D55. D。
食品安全与质量控制考试 选择题 49题
1. 食品安全管理体系中，HACCP代表的是：A. 危害分析和关键控制点B. 健康分析和关键控制点C. 危害分析和关键步骤D. 健康分析和关键步骤2. 食品添加剂的主要目的是：A. 增加营养价值B. 改善食品的感官特性C. 增加食品的重量D. 提高食品的价格3. 下列哪种微生物是食品中最常见的致病菌？A. 酵母菌B. 大肠杆菌C. 乳酸菌D. 霉菌4. 食品中的农药残留主要通过哪种方式控制？A. 使用天然农药B. 使用低毒农药C. 严格遵守农药使用标准D. 不使用农药5. 食品标签上必须标明的信息不包括：A. 成分列表B. 生产日期C. 个人健康信息D. 保质期6. 食品中的重金属污染主要来源于：A. 食品加工过程B. 食品包装材料C. 环境污染D. 食品添加剂7. 食品中的微生物污染可以通过哪种方式有效控制？A. 高温处理B. 低温保存C. 使用防腐剂D. 以上都是8. 食品中的化学污染不包括：A. 农药残留B. 重金属C. 食品添加剂D. 微生物9. 食品中的物理污染主要指：A. 异物污染B. 化学物质污染C. 微生物污染D. 重金属污染10. 食品中的营养标签应包括哪些信息？A. 能量值B. 主要营养成分C. 推荐摄入量D. 以上都是11. 食品中的过敏原信息应在标签上如何标明？A. 明确标出B. 隐晦标出C. 不需标出D. 根据生产商意愿12. 食品中的转基因成分应在标签上如何标明？A. 明确标出B. 隐晦标出C. 不需标出D. 根据生产商意愿13. 食品中的辐照处理应在标签上如何标明？A. 明确标出B. 隐晦标出C. 不需标出D. 根据生产商意愿14. 食品中的有机认证应在标签上如何标明？A. 明确标出B. 隐晦标出C. 不需标出D. 根据生产商意愿15. 食品中的非转基因认证应在标签上如何标明？A. 明确标出B. 隐晦标出C. 不需标出D. 根据生产商意愿16. 食品中的无麸质认证应在标签上如何标明？A. 明确标出B. 隐晦标出C. 不需标出D. 根据生产商意愿17. 食品中的低糖认证应在标签上如何标明？A. 明确标出B. 隐晦标出C. 不需标出D. 根据生产商意愿18. 食品中的低脂认证应在标签上如何标明？A. 明确标出B. 隐晦标出C. 不需标出D. 根据生产商意愿19. 食品中的无添加剂认证应在标签上如何标明？A. 明确标出B. 隐晦标出C. 不需标出D. 根据生产商意愿20. 食品中的无防腐剂认证应在标签上如何标明？A. 明确标出B. 隐晦标出C. 不需标出D. 根据生产商意愿21. 食品中的无人工色素认证应在标签上如何标明？A. 明确标出B. 隐晦标出C. 不需标出D. 根据生产商意愿22. 食品中的无人工香料认证应在标签上如何标明？A. 明确标出B. 隐晦标出C. 不需标出D. 根据生产商意愿23. 食品中的无转基因成分认证应在标签上如何标明？A. 明确标出B. 隐晦标出C. 不需标出D. 根据生产商意愿24. 食品中的无麸质成分认证应在标签上如何标明？A. 明确标出B. 隐晦标出C. 不需标出D. 根据生产商意愿25. 食品中的低糖成分认证应在标签上如何标明？A. 明确标出B. 隐晦标出C. 不需标出D. 根据生产商意愿26. 食品中的低脂成分认证应在标签上如何标明？A. 明确标出B. 隐晦标出C. 不需标出D. 根据生产商意愿27. 食品中的无添加剂成分认证应在标签上如何标明？A. 明确标出B. 隐晦标出C. 不需标出D. 根据生产商意愿28. 食品中的无防腐剂成分认证应在标签上如何标明？A. 明确标出B. 隐晦标出C. 不需标出D. 根据生产商意愿29. 食品中的无人工色素成分认证应在标签上如何标明？A. 明确标出B. 隐晦标出C. 不需标出D. 根据生产商意愿30. 食品中的无人工香料成分认证应在标签上如何标明？A. 明确标出B. 隐晦标出C. 不需标出D. 根据生产商意愿31. 食品中的无转基因成分认证应在标签上如何标明？A. 明确标出B. 隐晦标出C. 不需标出D. 根据生产商意愿32. 食品中的无麸质成分认证应在标签上如何标明？A. 明确标出B. 隐晦标出C. 不需标出D. 根据生产商意愿33. 食品中的低糖成分认证应在标签上如何标明？A. 明确标出B. 隐晦标出C. 不需标出D. 根据生产商意愿34. 食品中的低脂成分认证应在标签上如何标明？A. 明确标出B. 隐晦标出C. 不需标出D. 根据生产商意愿35. 食品中的无添加剂成分认证应在标签上如何标明？A. 明确标出B. 隐晦标出C. 不需标出D. 根据生产商意愿36. 食品中的无防腐剂成分认证应在标签上如何标明？A. 明确标出B. 隐晦标出C. 不需标出D. 根据生产商意愿37. 食品中的无人工色素成分认证应在标签上如何标明？A. 明确标出B. 隐晦标出C. 不需标出D. 根据生产商意愿38. 食品中的无人工香料成分认证应在标签上如何标明？A. 明确标出B. 隐晦标出C. 不需标出D. 根据生产商意愿39. 食品中的无转基因成分认证应在标签上如何标明？A. 明确标出B. 隐晦标出C. 不需标出D. 根据生产商意愿40. 食品中的无麸质成分认证应在标签上如何标明？A. 明确标出B. 隐晦标出C. 不需标出D. 根据生产商意愿41. 食品中的低糖成分认证应在标签上如何标明？A. 明确标出B. 隐晦标出C. 不需标出D. 根据生产商意愿42. 食品中的低脂成分认证应在标签上如何标明？A. 明确标出B. 隐晦标出C. 不需标出D. 根据生产商意愿43. 食品中的无添加剂成分认证应在标签上如何标明？A. 明确标出B. 隐晦标出C. 不需标出D. 根据生产商意愿44. 食品中的无防腐剂成分认证应在标签上如何标明？A. 明确标出B. 隐晦标出C. 不需标出D. 根据生产商意愿45. 食品中的无人工色素成分认证应在标签上如何标明？A. 明确标出B. 隐晦标出C. 不需标出D. 根据生产商意愿46. 食品中的无人工香料成分认证应在标签上如何标明？A. 明确标出B. 隐晦标出C. 不需标出D. 根据生产商意愿47. 食品中的无转基因成分认证应在标签上如何标明？A. 明确标出B. 隐晦标出C. 不需标出D. 根据生产商意愿48. 食品中的无麸质成分认证应在标签上如何标明？A. 明确标出B. 隐晦标出C. 不需标出D. 根据生产商意愿49. 食品中的低糖成分认证应在标签上如何标明？A. 明确标出B. 隐晦标出C. 不需标出D. 根据生产商意愿答案：1. A2. B3. B4. C5. C6. C7. D8. D9. A10. D11. A12. A13. A14. A15. A16. A17. A18. A19. A20. A21. A22. A23. A24. A25. A26. A27. A28. A29. A30. A31. A32. A33. A34. A35. A36. A37. A38. A39. A40. A41. A42. A43. A44. A45. A46. A47. A48. A49. A。
食品考试试题及答案
食品考试试题及答案食品安全与质量控制基础知识一、选择题1. 食品安全的基本要求不包括以下哪一项？A. 食品无毒无害B. 食品符合营养要求C. 食品包装材料环保D. 食品标签设计美观2. 下列哪种微生物是食品安全的重要威胁？A. 大肠杆菌B. 乳酸菌C. 酵母菌D. 放线菌3. 食品添加剂的使用原则是？A. 随意添加B. 按需添加C. 限量添加D. 禁止添加4. 食品生产中，HACCP是指？A. 危害分析和关键控制点B. 卫生和清洁控制程序C. 健康和安全控制程序D. 人类健康和食品安全计划5. 食品中的重金属污染主要来源于？A. 土壤B. 水源C. 食品加工过程D. 所有以上选项二、填空题1. 食品中的______和______是衡量食品营养价值的重要指标。
2. 为了确保食品安全，食品生产企业必须遵守的国家标准是______。
3. 在食品加工过程中，______是防止食品交叉污染的重要措施。
4. 食品过敏反应主要是由食品中的______引起的。
5. 食品保质期的确定需要依据食品的______和存储条件。
三、判断题1. 食品中的防腐剂可以无限量添加，只要保证食品的口感和外观。
（对/错）2. 食品标签上必须明确标注食品的所有成分和营养成分表。
（对/错）3. 食品生产企业不需要对原料进行检验，只需保证最终产品的质量。
（对/错）4. 食品中的微生物污染只能通过高温杀菌来控制。
（对/错）5. 食品包装上标注的“QS”标志表示该产品已通过质量安全认证。
（对/错）四、简答题1. 请简述食品中的农药残留对人体健康的影响。
2. 描述食品生产企业如何进行有效的食品安全风险评估。
3. 说明食品中的反式脂肪酸对人体健康的影响及其来源。
4. 阐述食品召回制度的重要性及其实施流程。
5. 讨论食品包装材料对食品安全和环境保护的影响。
五、论述题1. 论述现代科技在食品安全监管中的应用及其挑战。
2. 分析当前食品安全面临的主要问题及其解决方案。
食品安全质量与控制模拟习题(含参考答案)
食品安全质量与控制模拟习题（含参考答案）一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品安全是指：A. 食品在运输、储存、销售过程中不受污染B. 食品在加工、储存、销售过程中不发生变质C. 食品在种植、养殖、加工、储存、运输、销售过程中，保证不发生污染、变质、中毒等安全问题D. 食品在加工、储存、运输、销售过程中不发生霉变2. 以下哪项不属于食品污染：A. 农药残留B. 霉菌毒素C. 空气污染D. 微生物污染3. 下列哪种食品添加剂对人体健康危害较大：A. 糖B. 盐C. 酱油D. 硫磺4. 食品在生产、加工、储存、运输、销售过程中，应严格控制哪些因素：A. 温度、湿度、光照、压力B. 农药残留、兽药残留、重金属残留C. 微生物污染、有害物质残留、食品添加剂D. 以上都是5. 食品安全风险评估的主要目的是：A. 评估食品对人体的潜在危害B. 评估食品在生产、加工、储存、运输、销售过程中的风险C. 评估食品的口感、色泽、气味等感官品质D. 评估食品的营养价值6. 以下哪种食品可能导致食物中毒：A. 新鲜蔬菜B. 新鲜水果C. 新鲜肉类7. 下列哪种食品加工方式有利于食品安全：A. 烹饪B. 烘烤C. 炸制D. 腌制8. 以下哪种食品可能含有重金属残留：A. 新鲜蔬菜B. 新鲜水果C. 新鲜肉类D. 新鲜鱼类9. 以下哪种食品添加剂对人体健康影响较小：A. 糖B. 盐C. 酱油D. 硫磺10. 以下哪种食品可能导致过敏反应：B. 新鲜水果C. 新鲜肉类D. 新鲜鱼类二、填空题（每题2分，共20分）1. 食品安全包括（）和（）两个方面。
2. 食品在生产、加工、储存、运输、销售过程中，应严格控制（）、（）、（）、（）等因素。
3. 食品安全风险评估的主要目的是（）。
4. 食品可能导致食物中毒的原因有（）、（）、（）等。
5. 食品添加剂的使用原则有（）、（）、（）等。
三、判断题（每题2分，共10分）1. 食品安全与食品质量是同一个概念。
10食品安全与质量控制部分习题参考答案
10食品安全与质量控制部分习题参考答案《食品安全与质量控制》部分课后习题参考答案第一章食品安全与质量控制概述一、填空题1.适用性、可信性、经济性、美观性。
2.生产质量服务质量。
3.关联图法、KJ法、系统图法、矩阵图法、矩阵数据分析法、过程决策程序图法。
二、简答题1. 简述食品安全、食品卫生、食品质量的关系。
食品安全性被解释为对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保，即用于消费者最终消费的食品，不得出现对人体健康、人身安全造成或者可能造成任何不利的影响；食品卫生则指为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
食品安全是以终极产品为评价依据，而食品卫生则是贯穿在食品生产、消费的全过程中。
食品安全是以食品卫生为基础，食品安全性包括了卫生的基本含义。
食品质量不仅是指食品的外观、品质、规格、数量、重量、包装，同时也包括了安全卫生。
安全卫生是反映食品质量的主要指标，离开了安全卫生，就无法对食品的质量优劣下结论。
食品安全、食品卫生、食品质量三者之间的种属关系，可以把食品质量作为一个对食品总体要求的概念，涵盖消费者对食品的三个基本要求，即安全性、营养性和感官要求，其中安全性包含食品卫生和食品安全两方面。
2. 简述加强食品安全管理的重要性。
（1）加强流通环节食品安全监管是整顿市场经济秩序的客观要求温总理在2011年的政府工作报告中强调，深入开展食品药品安全专项整治，健全并严格执行产品质量安全标准。
要在全国开展整顿和规范市场秩序专项行动以及“质量和安全年”活动，各行各业都要加强全员、全过程、全方位质量和安全管理。
因此，各级工商机关要扎扎实实开展包括食品安全专项整治行动在内的整顿市场经济秩序工作，严厉打击各类违法违规交易行为，切实保障广大人民群众的身体健康。
（2）加强流通环节食品安全监管是化解社会矛盾、维护社会稳定的必然要求规范食品经营，依法查处食品经营违法违规行为，维护消费者的合法权益，妥善解决人民群众食品消费或服务过程中出现的矛盾，畅通消费者有关食品质量安全的申诉、投诉和举报渠道，及时协调消费者与经营者之间的纠纷，妥善处理消费争议，维护消费者的合法权益，是贯彻落实《食品安全法》的重要内容。
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食品安全与质量控制
一、名词解释
1指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。
2系指人类终生每日摄入该化学物质对人体健康无任何已知不良效应的剂量，以相当人体每公斤体重的毫克数表示。
3指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
4指肉、鱼类样品浸液在弱碱性下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量，主要是氨和胺类（三甲胺和二甲胺）,常用蒸馏法或Conway微量扩散法定量。
5:是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称；残留的数量称为残留量，表示单位是mg/Kg食品或食品农作物。
6指受试动物经口一次或在24h内多次染毒后，能使受试动物中有半数(50％)死亡的剂量，单位为mg／kg体重。
二、填空
1乳烃素 2 2009年 6 月 1 日 3食品生产许可食品流通许可餐饮服务许可 4 安全肉废弃肉 5食品检验机构检验人食品检验报告
6 酸价羰基价 7感染型毒素型 8风险评估风险管理风险情况交流风险评估 9强制标准推荐标准 10单体添加剂 11 5 10
12 世界卫生组织联合国粮农组织国际食品法典委员会河豚鱼毒素
三、单项选择
A C C C D DD D
B A
四、多选题
ABC ABCD A C D C D ABCD
五、判断题
××√√×√√√√×
六、简答
1答：（1）人体遗传因素（2）过敏反应（3）使用量过大（4）食品加工处理不当（5）误食含有毒素的生物
2（1）发展绿色食品（2）加强农药管理
（3）合理安全使用农药：（4）食品农药残留的消除
（5）制定、完善并严格执行食品中农药残留限量标准
3答：（1）腐败变质（2）人畜共患传染病和寄生虫病（3）有毒有害物质的残留污染（4）掺伪
4答：1）生物性污染（ 1）霉菌污染（2）仓储害虫（ 3) 转基因
2）化学性污染（ 1）农药污染（ 2）有害毒物的污染
3）物理性污染（1）无机杂物污染（2）掺杂使假
4）粮豆中的天然有毒有害物质（1）有毒植物种籽（2）生黄豆的卫生问题
5答：阐明某种食品是否可以安全食用
评价食品中有关危害成分或物质的毒性极其风险大小
利用足够的毒理学资料确认物质的安全剂量
通过风险评估进行风险控制
七、论述题
1答：（一）影响果蔬制品卫生质量的因素
1、腐烂变质
2、肠道致病菌和寄生虫污染
3、农药污染
4、硝酸盐和亚硝酸盐超标
5、有害重金属和非金属残留
（二）果蔬及其制品的卫生管理措施
1 、食用或加工蔬菜水果前要彻底冲洗漂烫消毒
沸水中烫漂30秒，杀灭绝大多数微生物
用消毒液浸泡消毒，如高锰酸钾溶液、5%乳酸溶液、漂白粉溶液
用消毒剂熏蒸消毒，如硫磺
2 、人畜粪便进行无害化处理
人畜粪便常常带有各种病原菌、病毒、寄生虫卵及恶臭味等，因此用于无公害果疏生产一般都要经过处理，使其无害化。
常用的无害化处理有物理方法、化学方法和生物方法3种。
物理方法如曝晒、高温处理等，养分损失大，成本高；化学方法往往会带来新的有毒物质，在无公害生产中不能采用；目前有机肥无害化生产一般采用生物的方法，如EM堆腐法、发酵催熟堆腐法、工厂化无害化处理等
3 、工业污水、生活污水处理后才能灌溉
生活污水经过沉淀处理，以减少寄生虫、细菌及悬浮物质
工业污水要经过净化处理
灌溉方式以沟灌为好
4 、农药的合理使用
严格控制用药浓度
严格按照安全间隔期用药
严禁使用剧毒、高残毒农药
严禁在中午打药
5 选择良好的食品保藏方法
选用合理的储藏条件，比如温度、光照、氧气湿度等。