微生物与食品卫生ppt课件
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食品卫生微生物的检验—食品中微生物的种类(食品分析课件)
质地致密，坚实，多皱，与培养 基结合紧密，不易挑起
生长缓慢，菌落较小 由于有基内菌丝，所以有的时候 菌落的正面和反面颜色不一致，菌落 边缘和中心的颜色也不一致 产各种色素，有冰片香味
酵母菌
酵 母 菌——菌落
菌落圆形，比细菌 大而厚，表面光滑 湿润、粘稠，菌落 多呈乳白色或奶油 色，少数为红色
霉菌
不同稀释度的大肠杆菌菌落
细 菌——革兰氏染色
原理：主要依据细胞壁特殊化学组分不同。
操作步骤：
细菌菌 体碘液媒 染
乙醇脱 色
番红 复染
结论：紫色——革兰氏阳性菌 红色 ——革兰氏阴性菌
放线菌
放线菌——菌落特征
具向周围放射状菌丝，短绒毛状 ，形成孢子后呈粉末状，干燥，背面 呈同心圆，未形成气生菌丝时与细菌 菌落相似
7.2 食品中微生物的种类
食品中微生物的种类
细菌 放线菌 酵母菌 霉菌
细菌
细 菌——菌落
菌落——一个或几个细菌在固体培养基上经分裂生长形 成的成千上万个细胞聚集在一起肉眼可见的群体。
不同种类的微生物，其菌落的形状、大小、光泽、边缘、 质地、隆起度、有无色素等等都不一样，所以可以作分 类依据。
发霉的面包
霉 菌——菌落
生长缓慢，菌落较小 由于有基内菌丝，所以有的时候 菌落的正面和反面颜色不一致，菌落 边缘和中心的颜色也不一致 产各种色素，有冰片香味
酵母菌
酵 母 菌——菌落
菌落圆形，比细菌 大而厚，表面光滑 湿润、粘稠，菌落 多呈乳白色或奶油 色，少数为红色
霉菌
不同稀释度的大肠杆菌菌落
细 菌——革兰氏染色
原理：主要依据细胞壁特殊化学组分不同。
操作步骤：
细菌菌 体碘液媒 染
乙醇脱 色
番红 复染
结论：紫色——革兰氏阳性菌 红色 ——革兰氏阴性菌
放线菌
放线菌——菌落特征
具向周围放射状菌丝，短绒毛状 ，形成孢子后呈粉末状，干燥，背面 呈同心圆，未形成气生菌丝时与细菌 菌落相似
7.2 食品中微生物的种类
食品中微生物的种类
细菌 放线菌 酵母菌 霉菌
细菌
细 菌——菌落
菌落——一个或几个细菌在固体培养基上经分裂生长形 成的成千上万个细胞聚集在一起肉眼可见的群体。
不同种类的微生物，其菌落的形状、大小、光泽、边缘、 质地、隆起度、有无色素等等都不一样，所以可以作分 类依据。
发霉的面包
霉 菌——菌落
食品中的微生物ppt课件
食品中的微生物ppt课件目录•微生物基本概念与分类•食品中微生物来源与污染途径•食品中微生物生长条件及影响因素•食品中常见有害微生物及其危害•食品中微生物检测方法与标准•预防和控制食品中微生物污染措施CONTENTSCHAPTER01微生物基本概念与分类010405060302微生物定义：微生物是一类形体微小、结构简单、必须借助光学显微镜或电子显微镜才能看到的微小生物的总称。
微生物特点体形微小，需用显微镜观察；结构简单，多为单细胞或多细胞结构；繁殖迅速，代谢旺盛；种类繁多，分布广泛。
微生物定义及特点微生物分类与命名微生物分类根据微生物的形态、生理生化特性、生态习性、细胞组成等特征进行分类。
主要分为细菌、真菌、病毒、原生动物和藻类等几大类。
微生物命名采用双名法命名，即属名和种名。
属名在前，用拉丁文名词表示；种名在后，用拉丁文的形容词表示。
第二季度第一季度第四季度第三季度乳酸菌酵母菌大肠杆菌金黄色葡萄球菌常见食品相关微生物介绍是一类能利用可发酵碳水化合物产生乳酸的细菌的总称。
乳酸菌在食品工业中广泛应用，如制作酸奶、乳酪等乳制品。
是一类单细胞真菌，能在缺氧环境中进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳。
酵母菌在食品工业中用于制作面包、馒头等面制品以及酿酒等。
是人和动物肠道中的正常菌群之一，但某些血清型的大肠杆菌可引起人类腹泻和食物中毒。
大肠杆菌在食品卫生检验中常作为指示菌来评价食品的卫生质量。
是一种常见的食源性致病菌，可引起食物中毒和感染。
金黄色葡萄球菌在食品工业中广泛存在，如肉类、乳制品等食品中。
CHAPTER02食品中微生物来源与污染途径土壤、水源、肥料等环境因素中的微生物污染农产品原料。
农产品原料污染畜禽产品原料污染水产品原料污染饲养环境、饲料和水源中的微生物通过消化道进入畜禽体内，造成污染。
水域环境中的微生物附着在水产品表面或侵入其组织内，导致污染。
030201原料污染设备清洗不彻底，残留微生物在食品加工过程中造成交叉污染。
食品微生物检验课件PPT
和安全性。
报告撰写
按照规定的格式和要求，撰写食品 微生物检验报告，包括实验目的、 实验方法、实验结果、结论等部分。
结果沟通与反馈
及时将检验结果反馈给相关部门和 企业，为食品安全监管和企业生产 提供依据和建议。
05
食品微生物检验案例分析
案例一：乳制品中沙门氏菌的检测
总结词
乳制品中沙门氏菌的检测是食品微生物检验的重要案例，涉及乳制品安全和消费者健康。
微生物种类与特点
细菌
常见的食品污染菌，如 沙门氏菌、大肠杆菌等， 可导致食品腐败和食物
中毒。
霉菌
部分霉菌可产生霉菌毒 素，影响食品安全和人
体健康。
酵母菌
部分酵母菌可引起食品 发酵和变质。
病毒
如肠道病毒、轮状病毒 等，可通过食品传播，
引发疾病。
微生物检验的重要性和应用
重要性
食品微生物检验是保障食品安全的关键环节，可有效预防和控制食源性疾病的 传播。
详细描述
沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌，容易在乳制品中滋生。检测沙门氏菌的方法包括传统的培养法和现代的免 疫学、分子生物学方法。在检测过程中，应关注乳制品的采集、运输、储存和实验室处理等环节，确保检测结果 的准确性和可靠性。
案例二：蔬菜中大肠杆菌的检测
总结词
蔬菜中大肠杆菌的检测是食品微生物检验的又一重要案例，强调食品安全和蔬菜加工过程的控制。
实验室内质量控制
实验环境要求
保持实验室的清洁和消毒，确保 无菌操作，避免微生物污染。
实Байду номын сангаас设备校准
定期对实验设备进行校准和维护， 确保设备的准确性和可靠性。
实验操作规范
遵循标准的实验操作流程，确保 实验结果的准确性和可重复性。
报告撰写
按照规定的格式和要求，撰写食品 微生物检验报告，包括实验目的、 实验方法、实验结果、结论等部分。
结果沟通与反馈
及时将检验结果反馈给相关部门和 企业，为食品安全监管和企业生产 提供依据和建议。
05
食品微生物检验案例分析
案例一：乳制品中沙门氏菌的检测
总结词
乳制品中沙门氏菌的检测是食品微生物检验的重要案例，涉及乳制品安全和消费者健康。
微生物种类与特点
细菌
常见的食品污染菌，如 沙门氏菌、大肠杆菌等， 可导致食品腐败和食物
中毒。
霉菌
部分霉菌可产生霉菌毒 素，影响食品安全和人
体健康。
酵母菌
部分酵母菌可引起食品 发酵和变质。
病毒
如肠道病毒、轮状病毒 等，可通过食品传播，
引发疾病。
微生物检验的重要性和应用
重要性
食品微生物检验是保障食品安全的关键环节，可有效预防和控制食源性疾病的 传播。
详细描述
沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌，容易在乳制品中滋生。检测沙门氏菌的方法包括传统的培养法和现代的免 疫学、分子生物学方法。在检测过程中，应关注乳制品的采集、运输、储存和实验室处理等环节，确保检测结果 的准确性和可靠性。
案例二：蔬菜中大肠杆菌的检测
总结词
蔬菜中大肠杆菌的检测是食品微生物检验的又一重要案例，强调食品安全和蔬菜加工过程的控制。
实验室内质量控制
实验环境要求
保持实验室的清洁和消毒，确保 无菌操作，避免微生物污染。
实Байду номын сангаас设备校准
定期对实验设备进行校准和维护， 确保设备的准确性和可靠性。
实验操作规范
遵循标准的实验操作流程，确保 实验结果的准确性和可重复性。
微生物与食品 PPT课件
麸曲白酒：麸曲为糖化剂，纯种酵母培养物为酒母。
按香型不同分为
组成成分：乙醇、水、微量成分（＜2%，130多种，高级醇， 酯，有机酸，醛，酮，含硫有机化合物等）
浓香型白酒：又称泸香型，代表：泸州老窖（乙酸
乙酯，丁酸乙酯）
酱香型白酒：又称茅香型，代表：茅台酒
清香型白酒：又称汾香型，代表：汾酒
水果pH值
苹果 2.9~3.3 香蕉 4.5~5.7 柿子 4.6 葡萄 3.4~4.5 柠檬 1.8~2.0 橘子 3.6~4.3 西瓜 5.2~5.6
各类食品中的微生物
酸性食品与非酸性食品：pH值在4.5以上者为非酸性食
品（动物性食品和大多数蔬菜）； pH值在4.5以下者为酸性 食品（水果和少数蔬菜）
朗姆酒（Rum） 甘蔗，甘蔗糖蜜→酒精发酵→蒸馏勾兑，含酒精40-45%。集中于世界甘蔗种植 地区，牙买加、古巴、多米尼亚、菲律宾、阿根廷、秘鲁、毛里求斯等国家。 金酒（Gin） 由荷兰的莱顿大学名叫西尔维斯的教授制造成功的。最初制造这种酒是为了预 防热带疟疾病，作为利尿、清热的药剂使用，利尿剂香气和谐、口味协调很快 就被人们作为正式的酒精饮料饮用。怡人香气主要来自具有利尿作用的杜松子， 也叫杜松子酒。 中国白酒（China distilled liquors）
酒精发酵
酒精发酵微生物
酒母：在实际生产中用于酒精发酵的几乎全是酒精 酵母。 啤酒酵母、粟酒裂殖酵母、克鲁维酵母
产酒精微生物还有：
细菌：林奈假单胞菌、嗜糖假单胞菌 霉菌：总状毛霉
淀粉质原料酒精发酵工艺
原料 预处理 蒸料 糖化 发酵 蒸馏 酒精 酒母 酒母制备
糖化剂制备
糖化剂
白酒：
以谷物、薯类或糖分等为原料，经 糖化、发酵、陈酿、蒸馏、勾兑制成的、 酒精浓度大于20%（v/v）的一种蒸馏酒。
食品微生物ppt课件
强化食品包装材料卫生管理
选择符合卫生标准的包装材料，对包 装材料进行严格的清洗、消毒和储存。
加强食品销售环节卫生管理
保持销售场所的清洁卫生，定期对销 售场所进行消毒处理，避免食品在销 售过程中受到污染。
06
食品微生物在食品工业中的应 用
Chapter发酵食品的源自作发酵原理利用微生物的代谢作用，将食品 原料中的糖类、蛋白质等有机物 转化为醇、酸、酯等风味物质。
食品微生物ppt课件
目录
• 食品微生物概述 • 食品中常见的微生物 • 食品微生物的生长与繁殖 • 食品微生物的检测方法 • 食品微生物的污染与控制 • 食品微生物在食品工业中的应用
01
食品微生物概述
Chapter
微生物的定义与特点
微生物定义
微生物是一类肉眼看不见或看不清 的微小生物，包括细菌、病毒、真 菌以及一些小型的原生生物等。
食品微生物与食品安全的关系
食品微生物是食品安全的重要因素
食品中的微生物种类和数量直接影响食品的质量和安全性。
食品微生物检测是保障食品安全的重要手段
通过对食品中微生物的检测，可以及时发现并控制有害微生物的污染，保障食品的 安全性。同时，也可以通过检测有益微生物的数量和种类，来评估食品的营养价值 和风味品质。
发酵食品种类
包括面包、啤酒、葡萄酒、酱油、 醋等。
发酵工艺控制
需要控制温度、湿度、酸碱度等 条件，以保证微生物的正常生长
和代谢。
酶制剂的生产与应用
酶制剂种类
包括淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等，能够加速食品加工过程中的各 种化学反应。
酶制剂在食品工业中的应用
用于改善食品质地、提高食品营养价值、降低食品加工成本等。
销售环节污染
最新微生物在食品工业中的应用PPT课件
↓ 灌装 ← 消毒瓶
↓ 发酵(38～39℃，6h)
↓ 冷却(10℃左右)
↓ 冷藏(1～5℃)
↓ 成品
微生物在食品工业中的应用
双岐杆菌酸奶的工艺要求：双歧杆菌产酸能力低，凝乳 时间长，最终产品的口味和风味欠佳，因而，生产上常选择 一些对双歧杆菌生长无太大影响，但产酸快的乳酸菌，如嗜 热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳脂明串珠菌等 与双歧杆菌共同发酵。这样既可以使制品中含有足够量的双 歧杆菌，又可以提高产酸能力，大大缩短凝乳时间，缩短生 长周期，并改善制品的口感和风味。
微生物在食品工业中的应用
（3）干酪微生物的次生菌群
①霉菌。霉菌是成熟干酪的主要菌种，如白地霉和沙门 氏柏干酪青霉，在实际生产过程中，一般是将这两种菌混合 使用，使干酪表面形成灰白色的外皮。
②酵母菌。酵母菌是许多表面成熟干酪的微生物群的重 要组成部分，酵母可水解蛋白质，又可水解脂类，产生多种 挥发性的风味物质。
微生物在食品工同发酵法双歧杆菌酸奶的生产工艺流程如下：
原料乳 ↓
标准化 ↓
调配←(蔗糖10%+葡萄糖2%) ↓
均质(15～20MPa) ↓
杀菌(115℃，8min) ↓
冷却(38～40℃) ↓
适量维生素C→接种←(双歧杆菌6%、嗜 热链球菌（保加利亚乳杆菌）3%)
③ 乳脂链球菌。细胞比乳酸链球菌大，长链状，同型 乳酸发酵。产酸和耐酸能力都较弱，产酸温度低，约18～ 20℃，37℃以上不产酸、不生长。由于该菌耐酸能力差，菌 种保保藏非常困难，需每周转接菌种一次。此菌常作为干酪、 酸奶油的发酵菌种。
微生物在食品工业中的应用
5.1.1.3 双歧杆菌属
（1）形态特征 细胞呈现多样性：Y字形、V字形、弯曲 状，典型的形态为分叉杆菌，故取名bifidum（拉丁文指分 开、裂开之意）。革兰氏染色阳性，无芽孢和鞭毛，不运动。
食品卫生微生物学检验培训课件
食品卫生微生物学检验
甲 乙甲 乙
4
5
丙 丁丙 丁
甲 乙甲 乙
9
10
丙 丁丙 丁
2
食品卫生微生物学检验一 实验准备
❖ 培养基制备 ❖ 高压蒸汽灭菌 ❖ 器材预算 ❖ 刻度吸管的无菌操作方法
食品卫生微生物学检验
3
培养基的制备（40人份）
组号
1+2 +3+4
5
培养基
乳糖胆盐 发酵培养基
营养琼脂
称量g 水量ml
❖ 大肠菌群并非细菌学分类命名, 而是卫生细菌领域的 用语, 它不代表某一个或某一属细菌, 而是指具有某 些特性的一组与粪便污染有关的细菌, 是评价食品卫 生质量的重要指标之一。
❖ 大肠菌群在生化及血清学方面并非完全一致, 其定义 为: 需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的 革兰阴性无芽胞杆菌。一般认为该菌群细菌可包括大 肠埃希菌属、柠檬酸杆菌属、克雷伯菌属和肠杆菌属 等四个属的细菌。
食品卫生微生物学检验
13
器材准备
❖ 1.冰箱: 0～4℃ ❖ 2.恒温培养箱: 35～37℃ ❖ 3.恒温水浴箱: 45～47℃ ❖ 4.灭菌1ml刻度吸管: 3支×10组×2倍 ❖ 5.灭菌10ml刻度吸管: 2支×10组×2倍 ❖ 6.灭菌90mm平皿: 7个×10组×2倍 ❖ 7.灭菌70mm平皿: 4个×2×10组×2倍 ❖ 8.灭菌中试管: 2支×10组×2倍
条包住吸管向前转动几圈, 将吸管尖退入纸筒内约3～4 厘米, 把纸筒起始端压平, 打折180度 （折3～4 厘米长、纸筒壁厚度约三层纸, 不容易被管尖扎破）, 转动并压住起始端打折部分, 继 续转动。转动时, 右手将纸条向前推平, 左手将吸管向后拉紧, 同时向前转动, 吸管就能够包得 很紧。纸筒形成以后, 把末端空心纸筒压平固定, 打折, 系牢, 多余的纸撕掉。 ❖ 每10支用1/2版（宽 20cm）的报纸包成1包。 ❖ 高压蒸汽灭菌, 烤干备用。
《食品中的微生物》PPT课件
预警指标体系构建
建立科学的预警指标体系，包括微生物种类、数量、毒性等指标， 对食品中微生物风险进行及时预警。
预警信息发布
通过官方渠道及时发布食品微生物风险预警信息，提醒消费者注意 食品安全。
案例分析：某品牌牛奶微生物风险评估报告
评估背景
介绍该品牌牛奶的生产工艺、 销售情况以及在市场上发现的
问题等。
热处理
采用高温短时或低温长时的热处理方式，有效杀灭食品中的微生 物，同时保持食品的营养和风味。
冷加工技术
利用冷藏、冷冻等冷加工技术，控制微生物的生长和繁殖，延长食 品的保质期。
发酵技术
利用有益微生物进行发酵处理，产生抗菌物质和风味物质，提高食 品的卫生质量和口感。
包装和储存过程控制
包装材料选择
选择符合卫生标准的包装材料，避免包装材料对 食品造成二次污染。
微生物分类
根据形态和结构，微生物可分为 细菌、真菌、病毒等几大类。
食品中常见微生物种类
01
02
03
细菌
如乳酸菌、大肠杆菌等， 广泛存在于食品中，对食 品发酵和腐败有重要影响 。
真菌
如酵母菌、霉菌等，可引 起食品发酵或霉变。
病毒
虽然不直接在食品中生长 ，但可通过食品传播，对 人体健康构成威胁。
微生物在食品中作用
《食品中的微生物》PPT 课件
CATALOGUE
目 录
• 食品中微生物概述 • 食品中微生物污染来源及危害 • 食品中微生物检测方法与标准 • 食品中微生物控制技术与策略 • 食品中微生物风险评估与预警 • 总结与展望
01
CATALOGUE
食品中微生物概述
微生物定义与分类
微生物定义
微生物是一类形体微小、结构简 单、必须借助光学显微镜或电子 显微镜才能看到的微小生物的总 称。
建立科学的预警指标体系，包括微生物种类、数量、毒性等指标， 对食品中微生物风险进行及时预警。
预警信息发布
通过官方渠道及时发布食品微生物风险预警信息，提醒消费者注意 食品安全。
案例分析：某品牌牛奶微生物风险评估报告
评估背景
介绍该品牌牛奶的生产工艺、 销售情况以及在市场上发现的
问题等。
热处理
采用高温短时或低温长时的热处理方式，有效杀灭食品中的微生 物，同时保持食品的营养和风味。
冷加工技术
利用冷藏、冷冻等冷加工技术，控制微生物的生长和繁殖，延长食 品的保质期。
发酵技术
利用有益微生物进行发酵处理，产生抗菌物质和风味物质，提高食 品的卫生质量和口感。
包装和储存过程控制
包装材料选择
选择符合卫生标准的包装材料，避免包装材料对 食品造成二次污染。
微生物分类
根据形态和结构，微生物可分为 细菌、真菌、病毒等几大类。
食品中常见微生物种类
01
02
03
细菌
如乳酸菌、大肠杆菌等， 广泛存在于食品中，对食 品发酵和腐败有重要影响 。
真菌
如酵母菌、霉菌等，可引 起食品发酵或霉变。
病毒
虽然不直接在食品中生长 ，但可通过食品传播，对 人体健康构成威胁。
微生物在食品中作用
《食品中的微生物》PPT 课件
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目 录
• 食品中微生物概述 • 食品中微生物污染来源及危害 • 食品中微生物检测方法与标准 • 食品中微生物控制技术与策略 • 食品中微生物风险评估与预警 • 总结与展望
01
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食品中微生物概述
微生物定义与分类
微生物定义
微生物是一类形体微小、结构简 单、必须借助光学显微镜或电子 显微镜才能看到的微小生物的总 称。
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感染性食物中毒：病原细菌污染食品后，在食物中大量 生长繁殖，这种含有大量活菌的食物被摄入人体，会引 起人体消化道的感染而造成中毒，此即感染性食物中毒。
毒素性食物中毒：有些细菌污染食品以后，可产生毒素， 因摄入含毒素的食物而引起的中毒，即称为毒素性食物 中毒。
2020/7/11
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12
1、葡萄球菌食物中毒
加工前：原料的运输和贮藏增加了微生物污染、增殖 的机会，因此与加工后相比，微生物的种类和数量均 较大。
加工过程中：清洗、消毒和灭菌使微生物数量明显下 降，或完全消除微生物。
加工后：食品贮藏过程中，若条件适于微生物生长， 加工后残留的微生物或再度污染的微生物大量增殖直 至引起食品的腐败变质，不再适合于微生物生长时， 微生物的数量又开始下降。若加工后的食品不在被污 染，贮藏条件也不适合于微生物的生长，微生物的数 量将会逐渐下降
中毒源：主要为乳及乳制品，腌制肉、鸡、蛋、和含有淀 粉的食品等，一般食物中含菌量达到106~109 /ml (g)时即可 引起中毒。
2020/7/11
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13
2、沙门氏菌食物中毒
生物学特性：G-，短杆菌，无芽孢和荚膜，周生鞭毛， 兼性厌氧，最适生长温度37℃。
中毒症状：该菌为感染性和毒素性食物中毒，一般中 毒食物的菌数含量达108/ml (g)，主要表现为急性肠胃 炎症状，病死率一般是0.5~1%。
2020/7/11
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19
食品卫生要求
食品卫生是指：为确保食品安全性和适用性，在食物链的所 有阶段必须采取的一切条件和措施。即食品在它的原料生产、 加工或制造直至最后消费的各个阶段都必须是安全的、符合 卫生的和有益于健康的；食品不能含有营养成分以外的、人 为添加的、污染的或天然固有的有毒、有害物质或杂质
有毒物质的控制 无虫的控制 无病原微生物 其它有害物质的控制
2020/7/11
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20
食品卫生要求
《中华人民共和国食品卫生法》第六条 指出：食品应当无毒、无害，符合应当 有的营养要求，具有相应的色、香、味 等感官性状。
2020/7/11
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21
2020/7/11
食品卫生管理
1 食品卫生管理体制
食品企业的卫生管理从国际范围来看有三种比较流 行的卫生管理体系：
2020/7/11
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10
食物中毒的分类（按病原物质分）
1 细菌性食物中毒 2 真菌性食物中毒 3 动物性食物中毒 4 植物性食物中毒 5 化学性食物中毒
2020/7/11
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11
细菌性的食物中毒
细菌性的食物中毒是比较常见的一种食物中毒类型，根 据中毒的原因可将其分为感染性食物中毒和毒素性食物 中毒。
2020/7/11
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6
2020/7/11
五、控制微生物污染食品的措施
加强环境管理
粪便的无害化管理 污水的无害化管理 垃圾的无害化管理
加强食品生产 的卫生管理
食品生产卫生 食品运输卫生和贮藏卫生 从业人员卫生 食品销售卫生
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7
2020/7/11
第二节 食品被污染后给人类带来的危害
细菌性食物中毒
一、食物中毒
中毒源：该菌对热的抵抗力很弱，60℃经20~30分钟即 被杀死，在水、乳及肉类中能生存1~3个月。食物中毒 的常见食品为：鱼、肉、禽、蛋和乳。该菌主要来自 患病的动物和人，以及动物和人的带菌者。
2020/7/11
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14
3、肉毒梭菌食物中毒
生物学特性： G+的芽孢杆菌，具鞭毛，可运动。 最适生长温度为35 ℃。
中毒症状：该菌引起毒素性食物中毒，肉毒毒 素是一种较不耐热的蛋白质，100 ℃360分钟可 完全消除。该毒素是一种嗜神经毒素，病死率 在30~80%
中毒源：报道的中毒事件发生的食物有蔬菜、 鱼类、豆类、乳类等含有蛋白质多的食品。
2020/7/11
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15
4、病原性大肠杆菌食物中毒
生物学特性：病原性大肠杆菌与人和动物肠道 正常菌群大肠杆菌属于不同的血清型，但一般 生物学特性相同。
第一节 食品微生物的污染、消长及控制 第二节 食品被污染后给人类带来的危害 第三节 食品的卫生要求和微生物学标准
2020/7/11
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2
第一节 食品微生物污染及途径
一、食品污染的种类
生物污染：微生物、寄生虫及虫卵、昆虫 化学污染：农药、工业三废、添加剂、 包装材料 物理污染：放射性污染
2020/7/11
金黄色葡萄球菌的生物学特性：G+，无芽孢、鞭毛，兼性 厌氧菌，最适生长温度为35~37℃，80 ℃30分钟可杀灭， 对低温不敏感，因此在冷冻食品中经常可以检出。
中毒症状：该菌是毒素型食物中毒（肠毒素），毒素在 218~248 ℃30分钟才被完全消除。主要症状是急性肠胃炎， 病程仅几个小时，即可恢复。
真菌性食物中毒
志贺氏菌
二、传播人畜共患病
炭疽病 布鲁氏杆菌病 结核病 病毒病（脊髓灰质炎、肝炎） 伤寒和副伤寒 霍乱和副霍乱
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8
一、食物中毒
概念：指摄入了含有生物性、化学性 有害物质的食品或者把有毒物质当做 食品摄入后出现的非传染性的急性、 亚急性疾病。
2020/11
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食物中毒的特点
1 潜伏期较短，来势剧烈 2 大致相同的临床表现 3 发病与吃某种食品有关 4 发病率高，不传染
1）全面卫生管理体系（Total sanitation control） 2）GMP管理体制 （good manufacturing practice） 3）危险分析与关键控制点 （Hazard analysis critical control point， HACCP）
食物中毒症状：引起感染性食物中毒，发病症 状为急性肠胃炎，1~3天即可恢复。
中毒源：猪肉、奶酪、水产品
2020/7/11
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真菌性食物中毒
黄曲霉毒素中毒 赤霉病变中毒 黄变米中毒 麦角中毒
2020/7/11
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2020/7/11
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18
第三节 食品的卫生要求和微生物学标准
食品卫生要求 食品卫生管理 食品卫生标准 食品微生物学检验
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3
二、微生物污染源
1 土壤 2 空气 3水 4 人和动植物体 5 食品加工设备与包装材料 6 食品的原料
2020/7/11
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三、微生物污染食品的途径
1 通过水而污染 2 通过空气而污染 3 通过人及动物而污染 4 通过用具及杂物而污染 5 通过土壤污染
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四、食品中微生物的消长情况
毒素性食物中毒：有些细菌污染食品以后，可产生毒素， 因摄入含毒素的食物而引起的中毒，即称为毒素性食物 中毒。
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1、葡萄球菌食物中毒
加工前：原料的运输和贮藏增加了微生物污染、增殖 的机会，因此与加工后相比，微生物的种类和数量均 较大。
加工过程中：清洗、消毒和灭菌使微生物数量明显下 降，或完全消除微生物。
加工后：食品贮藏过程中，若条件适于微生物生长， 加工后残留的微生物或再度污染的微生物大量增殖直 至引起食品的腐败变质，不再适合于微生物生长时， 微生物的数量又开始下降。若加工后的食品不在被污 染，贮藏条件也不适合于微生物的生长，微生物的数 量将会逐渐下降
中毒源：主要为乳及乳制品，腌制肉、鸡、蛋、和含有淀 粉的食品等，一般食物中含菌量达到106~109 /ml (g)时即可 引起中毒。
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2、沙门氏菌食物中毒
生物学特性：G-，短杆菌，无芽孢和荚膜，周生鞭毛， 兼性厌氧，最适生长温度37℃。
中毒症状：该菌为感染性和毒素性食物中毒，一般中 毒食物的菌数含量达108/ml (g)，主要表现为急性肠胃 炎症状，病死率一般是0.5~1%。
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食品卫生要求
食品卫生是指：为确保食品安全性和适用性，在食物链的所 有阶段必须采取的一切条件和措施。即食品在它的原料生产、 加工或制造直至最后消费的各个阶段都必须是安全的、符合 卫生的和有益于健康的；食品不能含有营养成分以外的、人 为添加的、污染的或天然固有的有毒、有害物质或杂质
有毒物质的控制 无虫的控制 无病原微生物 其它有害物质的控制
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食品卫生要求
《中华人民共和国食品卫生法》第六条 指出：食品应当无毒、无害，符合应当 有的营养要求，具有相应的色、香、味 等感官性状。
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食品卫生管理
1 食品卫生管理体制
食品企业的卫生管理从国际范围来看有三种比较流 行的卫生管理体系：
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食物中毒的分类（按病原物质分）
1 细菌性食物中毒 2 真菌性食物中毒 3 动物性食物中毒 4 植物性食物中毒 5 化学性食物中毒
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细菌性的食物中毒
细菌性的食物中毒是比较常见的一种食物中毒类型，根 据中毒的原因可将其分为感染性食物中毒和毒素性食物 中毒。
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五、控制微生物污染食品的措施
加强环境管理
粪便的无害化管理 污水的无害化管理 垃圾的无害化管理
加强食品生产 的卫生管理
食品生产卫生 食品运输卫生和贮藏卫生 从业人员卫生 食品销售卫生
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第二节 食品被污染后给人类带来的危害
细菌性食物中毒
一、食物中毒
中毒源：该菌对热的抵抗力很弱，60℃经20~30分钟即 被杀死，在水、乳及肉类中能生存1~3个月。食物中毒 的常见食品为：鱼、肉、禽、蛋和乳。该菌主要来自 患病的动物和人，以及动物和人的带菌者。
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3、肉毒梭菌食物中毒
生物学特性： G+的芽孢杆菌，具鞭毛，可运动。 最适生长温度为35 ℃。
中毒症状：该菌引起毒素性食物中毒，肉毒毒 素是一种较不耐热的蛋白质，100 ℃360分钟可 完全消除。该毒素是一种嗜神经毒素，病死率 在30~80%
中毒源：报道的中毒事件发生的食物有蔬菜、 鱼类、豆类、乳类等含有蛋白质多的食品。
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4、病原性大肠杆菌食物中毒
生物学特性：病原性大肠杆菌与人和动物肠道 正常菌群大肠杆菌属于不同的血清型，但一般 生物学特性相同。
第一节 食品微生物的污染、消长及控制 第二节 食品被污染后给人类带来的危害 第三节 食品的卫生要求和微生物学标准
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第一节 食品微生物污染及途径
一、食品污染的种类
生物污染：微生物、寄生虫及虫卵、昆虫 化学污染：农药、工业三废、添加剂、 包装材料 物理污染：放射性污染
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金黄色葡萄球菌的生物学特性：G+，无芽孢、鞭毛，兼性 厌氧菌，最适生长温度为35~37℃，80 ℃30分钟可杀灭， 对低温不敏感，因此在冷冻食品中经常可以检出。
中毒症状：该菌是毒素型食物中毒（肠毒素），毒素在 218~248 ℃30分钟才被完全消除。主要症状是急性肠胃炎， 病程仅几个小时，即可恢复。
真菌性食物中毒
志贺氏菌
二、传播人畜共患病
炭疽病 布鲁氏杆菌病 结核病 病毒病（脊髓灰质炎、肝炎） 伤寒和副伤寒 霍乱和副霍乱
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一、食物中毒
概念：指摄入了含有生物性、化学性 有害物质的食品或者把有毒物质当做 食品摄入后出现的非传染性的急性、 亚急性疾病。
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食物中毒的特点
1 潜伏期较短，来势剧烈 2 大致相同的临床表现 3 发病与吃某种食品有关 4 发病率高，不传染
1）全面卫生管理体系（Total sanitation control） 2）GMP管理体制 （good manufacturing practice） 3）危险分析与关键控制点 （Hazard analysis critical control point， HACCP）
食物中毒症状：引起感染性食物中毒，发病症 状为急性肠胃炎，1~3天即可恢复。
中毒源：猪肉、奶酪、水产品
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真菌性食物中毒
黄曲霉毒素中毒 赤霉病变中毒 黄变米中毒 麦角中毒
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第三节 食品的卫生要求和微生物学标准
食品卫生要求 食品卫生管理 食品卫生标准 食品微生物学检验
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二、微生物污染源
1 土壤 2 空气 3水 4 人和动植物体 5 食品加工设备与包装材料 6 食品的原料
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三、微生物污染食品的途径
1 通过水而污染 2 通过空气而污染 3 通过人及动物而污染 4 通过用具及杂物而污染 5 通过土壤污染
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四、食品中微生物的消长情况