动态高压微射流对小麦面筋蛋白功能性质影响的研究

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超微粉碎处理对小麦面筋蛋白性质的影响

超微粉碎处理对小麦面筋蛋白性质的影响郭武汉;关二旗;卞科【摘要】研究超微粉碎处理对小麦面筋蛋白结构和功能性质的影响,为拓宽小麦面筋蛋白的应用领域提供理论依据.以小麦面筋蛋白为原料,经超微粉碎处理,得到6种不同粒度的面筋蛋白样品,借助傅里叶变换红外光谱仪(FTIR)、紫外可见分光光度计等设备,以及常规化学分析方法,研究超微粉碎处理对面筋蛋白巯基含量、二级结构、溶解性、起泡性、乳化性等的影响.结果表明,经超微粉碎处理后,面筋蛋白粉体的粒度(D50)由109.35 μm减小到3.60μm.随着面筋蛋白粉体粒度的减小,总巯基含量显著下降,暴露巯基含量则呈先增后减的变化规律.FTIR分析表明,超微粉碎后面筋蛋白的β-折叠、无规卷曲结构显著增加,分子柔性显著提高.蛋白功能特性分析结果显示,随着粉体粒度的减小,面筋蛋白的溶解度发生显著变化;起泡性和乳化性均得到显著改善.其中,面筋蛋白的起泡能力提高了50％,泡沫稳定性提高了20％,乳化活性提高了6％,乳化稳定性提高了1.1％.因此,超微粉碎处理对面筋蛋白的结构和功能性质有显著影响.采用超微粉碎技术对面筋蛋白进行处理,粒度(D50)达到5μm左右时,其巯基含量发生显著变化,蛋白柔性显著提高,溶解度发生明显变化,乳化性、起泡性得到显著改善.%The objective of this study is to investigate the effects of superfine grinding treatment on the structure and functional properties of gluten protein,to provide a theoretical basis for exploiting the application field of wheat gluten.Wheat gluten as raw material was comminuted into 6 different meshes by a airflow pulverization instrument,and the effects of superfine grinding treatment on gluten protein sulfhydrylcontent,secondary structure,solubility,foaming,emulsifying were researched using fourier transform infrared spectroscopy,uv-visiblespectrophotometer,as well as conventional chemical analysismethod.Results showed that,after superfine grinding treatment,wheat gluten powder particle size (D50) was decreased from 109.35 μm to 3.60 μm.With decreasing particle size of wheat gluten powder,total sulfhydryl content decreased significantly,and exposed sulfhydryl content increased firstly and then decreased.FTIR analysis showed that after superfinegri nding treatment,β-sheet structure,random coil increased significantly,and flexibility of gluten improved.Protein functional properties analysis showed that the powder particle size decreases,the solubility of gluten significant changed,foaming and emulsifying properties were significantly improved,after superfine grinding treatment.Among them,the foaming ability,foam stability,emulsifying activity and emulsion stability increased by 50％,20％,6％,1.1％,respectively.Therefore,superfine grinding treatment has a significant influence on the structure and function of wheat gluten.When the wheat gluten size was decreased to about 5 μm,its sulfhydryl content,solubility changed significantly,and protein flexibility,emulsifying and foaming properties improved significantly.【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2017(032)005【总页数】6页(P13-18)【关键词】小麦面筋蛋白;超微粉碎;巯基;二级结构;功能特性【作者】郭武汉;关二旗;卞科【作者单位】河南工业大学粮油食品学院,郑州 450001;河南工业大学粮油食品学院,郑州 450001;河南工业大学粮油食品学院,郑州 450001【正文语种】中文【中图分类】TS210.1小麦面筋蛋白主要是蛋白单体或通过二硫键形成的高分子化合物，是小麦的主要贮藏蛋白[1-2]，主要由醇溶蛋白和谷蛋白构成，营养价值较高，但较低的溶解度、乳化性等功能特性限制了小麦面筋蛋白在食品和非食品工业中的应用[3]。

不同品种小麦面筋蛋白的功能性质

不同品种小麦面筋蛋白的功能性质张令文;李欣欣;王雪菲;胡新月;计红芳;毕继才【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2022(43)12【摘要】以10个品种小麦面筋蛋白为研究对象,研究了不同品种小麦面筋蛋白的持水性、持油性等水化性质,以及起泡性、泡沫稳定性和乳化性等表面性质,并分析了面筋蛋白的游离巯基、二硫键和二级结构。

结果表明,面筋蛋白的功能特性在不同品种间存在差异。

高筋小麦面筋蛋白的持水性、持油性显著高于低筋和中筋小麦面筋蛋白(P<0.05),新麦26和师栾02-1面筋蛋白分别具有最强的持水性和持油性(其值分别为356.58%、392.5%)。

测试样品中,低筋小麦面筋蛋白具有高的起泡性和表面疏水性,豫保1号面筋蛋白起泡性高达183.33%,而郑麦103面筋蛋白表面疏水性最强(P<0.05)。

不同品种小麦面筋蛋白的游离巯基和二硫键含量不同,高筋小麦面筋蛋白含有较高的二硫键,而低筋小麦面筋蛋白游离巯基含量高。

此外,高筋小麦面筋蛋白具有较高比例的α-螺旋结构,而低筋小麦面筋蛋白具有高比例的β-折叠和无规则卷曲结构。

本研究结果可为面筋蛋白的精深加工和在具体领域的应用提供一定的科学依据。

【总页数】7页(P77-83)【作者】张令文;李欣欣;王雪菲;胡新月;计红芳;毕继才【作者单位】河南科技学院食品学院;信阳农林学院食品学院【正文语种】中文【中图分类】TS202.1【相关文献】1.超声对小麦面筋蛋白功能性质的影响2.臭氧处理对小麦面筋蛋白功能和流变学性质的影响3.臭氧处理对小麦面筋蛋白功能和流变学性质的影响4.动态高压微射流对小麦面筋蛋白功能性质影响的研究5.琥珀酰化和蛋白酶改性对小麦面筋蛋白功能性质的影响因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

动态高压微射流技术对乳清蛋白性质和结构的影响的开题报告

动态高压微射流技术对乳清蛋白性质和结构的影响的开题报告一、研究背景乳清蛋白是牛乳中最主要的蛋白质，具有多种生物活性、营养价值和功能性特点。

近年来，随着生物科技和食品加工技术的不断发展，对乳清蛋白的研究和应用越来越广泛。

其中，动态高压微射流技术是一种比较新颖的技术，可以使乳清蛋白产生结构变化，从而改变其性质和功能。

二、研究内容本研究旨在探讨动态高压微射流技术对乳清蛋白的影响，具体包括以下三个方面：1.影响乳清蛋白分子结构的变化：采用红外光谱分析、质谱分析、扫描电子显微镜等手段，研究动态高压微射流技术对乳清蛋白的分子结构造成的影响，包括氨基酸序列、二级结构和三级结构的变化。

2.影响乳清蛋白性质的变化：通过电泳测定、高压液相色谱等技术，研究动态高压微射流技术对乳清蛋白的溶解性、酸碱敏感性、抗氧化性、乳化性、发泡性等性质的变化，探讨乳清蛋白的各种活性变化。

3.探讨动态高压微射流技术对乳清蛋白功能的影响：通过体外模拟实验，研究动态高压微射流技术处理后的乳清蛋白对人体消化吸收的影响，包括蛋白质消化酶的识别率、氨基酸的释放速度等。

三、技术路线本研究将采用以下技术路线：1.样品准备：分离和纯化乳清蛋白，并将其溶解在适当的缓冲液中。

2.动态高压微射流处理：利用动态高压微射流技术将乳清蛋白处理。

3.分析乳清蛋白结构变化：利用红外光谱、质谱等手段，对处理前后的乳清蛋白进行结构分析。

4.测定乳清蛋白性质：利用电泳、高压液相色谱等技术，对处理前后的乳清蛋白进行性质分析。

5.体外模拟实验：采用人造胃液和肠液对处理前后的乳清蛋白进行体外模拟实验，探讨其对人体消化吸收的影响。

四、预期结果本研究预期可以揭示动态高压微射流技术对乳清蛋白结构、性质和功能的影响，为该技术在乳清蛋白加工中的应用提供理论依据。

同时，本研究还为深入研究乳清蛋白的各种性质与功能提供参考，并为寻找新的乳清蛋白应用提供基础资料。

酶解-动态高压微射流制备纳米淀粉及对其结构性质的影响

黄佳卉，赵雷，朱杰，等. 酶解-动态高压微射流制备纳米淀粉及对其结构性质的影响[J]. 食品工业科技，2024，45（8）：127−133.doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023060152HUANG Jiahui, ZHAO Lei, ZHU Jie, et al. Nano-starch and Its Structural Properties Prepared from Enzymolysis-Dynamic High Pressure Micro-fluidization[J]. Science and Technology of Food Industry, 2024, 45(8): 127−133. (in Chinese with English abstract).doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023060152· 研究与探讨 ·酶解-动态高压微射流制备纳米淀粉及对其结构性质的影响黄佳卉1，赵　雷1，朱　杰2, *，张书艳2,*（1.华南农业大学食品学院，广东广州 510642；2.东莞理工学院生命健康技术学院，东莞市特色食品精准设计重点实验室，中国轻工业健康食品开发与营养调控重点实验室，广东东莞 523808）摘　要：为探究蜡质玉米淀粉（WMS ）经普鲁兰酶协同动态超高压微射流技术（P-DHPM ）制备纳米淀粉后对其结构及性质的变化规律，本文探讨了处理前后淀粉微观结构、结晶结构、分子结构、粒径、分子量及热性能的变化趋势。

结果表明，随着酶解时间的增加，淀粉圆球形颗粒变碎片状、结晶结构逐渐消失、淀粉短程有序性增加、分子量显著（P <0.05）减小；同时，淀粉糊化峰值温度由71.23 ℃降低至55.81 ℃，糊化焓值（ΔH ）显著（P <0.05）减小至4.68 J/g ；酶解淀粉进一步经微射流处理后，粒径降低至纳米级，淀粉颗粒变成更加无规则的小碎片，糊化峰值温度（T p ）降低至55.37 ℃，糊化焓值（ΔH ）增大至14.13 J/g 。

不同商用大豆分离蛋白结构特征和功能性质的比较

不同商用大豆分离蛋白结构特征和功能性质的比较杨锋，刘雪，任仙娥，黄永春（广西科技大学生物与化学工程学院，广西糖资源绿色加工重点实验室，广西高校糖资源加工重点实验室，广西柳州 545006）摘要：本文研究了20个商用大豆分离蛋白样品的结构特征和功能性质，并分析了它们之间的相关性。

结果表明，这些样品的平均粒径为16.73~388.27 nm，Zeta电位为-19.90~-32.00 mV，表面疏水性指数为234.63~493.00，暴露巯基、总游离巯基、二硫键含量分别为3.59~11.15 µmol/g、4.68~13.37 µmol/g和6.02~15.47 µmol/g，溶解性为9.64~41.07%，乳化活性指数和乳化稳定性指数分别为14.94~46.10 m2/g和13.61~59.13 min，起泡能力和泡沫稳定性分别为28.97~98.50%和60.41~98.03%，持水和持油性分别为3.50~20.43 g 水/g蛋白质和4.08~5.66 g油/g蛋白质，部分样品的结构特征及功能性质之间存在显著差异（p<0.05）。

这些样品的功能性质与结构特征之间的相关性分析表明，溶解性和起泡能力与平均粒径和Zeta电位绝对值、乳化活性指数与Zeta电位绝对值、乳化稳定性指数与平均粒径、泡沫稳定性与暴露巯基和总游离巯基含量等存在正相关，乳化活性指数与二硫键含量、起泡能力与总游离巯基含量、持水性与平均粒径等存在负相关。

关键词：大豆分离蛋白；结构特征；功能性质；相关性文章篇号：1673-9078(2016)8-107-115 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.9.016 Comparsion of Structural Characteristics and Functional Properties of Different Commercial Soy Protein IsolatesYANG Feng, LIU Xue, REN Xian-e, HUANG Y ong-chun(Department of Biological and Chemical Engineering, Guangxi Key Laboratory of Green Processing of Sugar Resources, Key Laboratory for Processing of Sugar Resources of Guangxi Higher Education Institutes, Guangxi University of Scienceand Technology, Liuzhou 545006, China)Abstract: The structural characteristics and functional properties of twenty commercial soy protein isolate samples were studied and correlations between structural characteristics and functional properties were also analyzed. The mean particle size (MPS) of these samples ranged from 16.73 to 388.27 nm, the Zeta potential (ZP) ranged from -19.90 to -32.00 mV, and the surface hydrophobicity (H0) ranged from 234.63 to 493.00. The contents of exposed sulfhydryl groups (SH), free SH, and disulfide bonds (SS) ranged from 3.59 to 11.15 µmol/g, 4.68 to 13.37 µmol/g and 6.02 to 15.47 µmol/g, respectively, and the protein solubility (PS) values ranged from 9.64 to 41.07%. The emulsifying activity index (EAI) and emulsifying stability index (ESI) values ranged from 14.94 to 46.10 m2/g and 13.61 to 59.13 min, respectively. Foaming capacity (FC) and foaming stability (FS) values ranged from 28.97 to 98.50% and 60.41 to 98.03%, respectively. Water holding capacity (WHC) and fat absorption capacity (FAC) ranged from 3.50 to 20.43 g water/g protein and 4.08 to 5.66 g oil/g protein, respectively. There were significant differences in structural characteristics and functional properties among some samples (p<0.05). Correlation analysis of the structural characteristics and functional properties of these samples indicated that PS and FC were positively correlated to MPS and the absolute value of ZP. Positive correlations were also observed between EAI and the absolute value of ZP, between ESI and MPS, and between FS and the contents of exposed SH and free SH, respectively. While negative correlations were observed between EAI and SS content, between FC and the content of free SH, and between WHC and MPS, respectively.Key words: soy protein isolates; structural characteristics; functional properties; correlation收稿日期：2015-09-17基金项目：国家自然科学基金资助项目（31160348）；广西高等学校高水平创新团队及卓越学者计划资助（桂教人[2014]7号）；广西科技大学创新团队支持计划资助作者简介：杨锋（1978-），男，博士，副教授，研究方向：天然产物结构及功能化修饰通讯作者：任仙娥（1979-），女，高级实验师，研究方向：食品蛋白质的结构与功能107大豆蛋白氨基酸组成合理，含有降低胆固醇、预防心血管疾病的生理活性成分，并具有良好的加工性能如凝胶性、乳化性、持水性及持油性等，以及较低的成本，广泛应用于食品行业[1]。

挤压对小麦面筋蛋白构象变化和功能特性影响的研究进展

挤压对小麦面筋蛋白构象变化和功能特性影响的研究进展郭远;翟晓娜;裴海生;江利华;李媛媛
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2024(45)7
【摘要】小麦面筋蛋白是丰富的蛋白质资源之一,挤压处理是小麦面筋蛋白常见的改性方式之一。

研究小麦面筋蛋白在挤压过程中的构象变化和功能特性的影响机理,对促进小麦面筋蛋白类产品加工的创新开发具有重要意义。

该文从小麦面筋蛋白的组成和功能出发,分析挤压处理中挤压剪切力、挤压温度和调制剂的添加对面筋蛋白构象变化和功能特性变化规律,为面筋蛋白的开发利用提供参考。

【总页数】7页(P210-216)
【作者】郭远;翟晓娜;裴海生;江利华;李媛媛
【作者单位】农业农村部规划设计研究院;农业农村部农产品产地初加工重点实验室;河北工程大学生命科学与食品工程学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.光量子对小麦面筋蛋白功能特性的影响
2.超声处理对脱酰胺改性后的小麦面筋蛋白功能特性的影响
3.挤压处理对小麦面筋蛋白酶解特性的影响
4.魔芋葡甘聚糖对冷冻小麦面团面筋蛋白结构和功能特性的影响
5.小麦面筋蛋白对面团拉伸特性的影响研究进展
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小麦湿面筋蛋白的流变学性质

这是因为湿面筋蛋白含量高的小麦面粉，面筋蛋白大分子间通过氢键和二硫键形成的三维网络结［ 8］构（交联结构）越多，分子间结合越紧密，抵抗外界应力的能力越强，因而临界应力越大. 另外，湿面筋蛋白的品质也是影响临界应力的因素之一. 这是因为湿面筋蛋白的品质取决于其含麦谷蛋白和优良高分子质量麦谷蛋白亚基的多少，这两种物质含量越高其临界应力就越大. 不同小麦品种的面筋蛋白高分子麦谷蛋白亚基组成见表［ 9-10 ］［ 11-12 ］ 1 . 据资料报道，含有 GIL-1 亚基（2 ＊， 7 + 8， 5 + 10 ）的小麦品种是优质小麦品种，其面筋质量高于含有其他亚基（1， 7 + 8， 3 + 12 或 NLII， 7 + 8， 2+ 的小麦面筋蛋白，所以具有高的湿面筋蛋白含 12 ）量和品质的加拿大西部春红小麦面粉!的湿面筋蛋白具有最大的临界应力.
图2 Fig. 2
湿面筋蛋白含量与临界应力的关系（湿面筋蛋白"） ReIationship between wet gILten protein content and criticaI stress
2
2. 1
结果与讨论
小麦湿面筋蛋白的临界应力
采用振荡应力扫描方法来研究小麦湿面筋蛋白的临界应力值（也称为材料的屈服值），相应于屈服点的应力叫做材料的屈服应力或临界应力. 应力扫描是在固定频率下，测定在振荡式扫描过程中弹性模量随应力变化的情况，以确定不同品种的面粉形成的湿面筋蛋白的线形粘弹区，从而判断湿面筋样品结构被破坏时的临界应力大小或应变值. 三种不同面粉的湿面筋蛋白在固定频率（ 6. 283 rad / s ）下进行应力扫描时的临界应力见图 1 和表 1.

预处理方法对小麦面筋蛋白功能性质及其酶解效率的影响

预处理方法对小麦面筋蛋白功能性质及其酶解效率的影响安志丛;周惠明;朱科学【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2009(035)009【摘要】采用物理和化学的方法对小麦面筋蛋白进行预处理,旨在改善其功能性质,拓宽应用范围.分别采用超声波、超高压、碱液、尿素方法对小麦面筋蛋白悬浊液进行预处理,并对功能性质和酶水解效率进行比较研究.预处理对面筋蛋白溶解度提高显著,其结果分别为:未处理8%,碱液预处理20.7%,尿素预处理43.9%,超声波预处理22.9%;对起泡性改善效果依次是尿素处理、超声处理、碱处理,均比未处理样品高50%以上;尿素、超声波、碱处理对泡沫稳定性改善也非常显著,60 min后仍维持有80%以上的起始泡沫体积,而未处理样品仅为9.09%.预处理后面筋蛋白的乳化性及乳化稳定性也得到了大幅度增强.物理化学预处理辅助Alcalabe水解面筋蛋白,其水解度分别为超声波处理(16.87%),碱(15.4%),尿素(16.92%),均比未处理样品(14.89%)高,而超高压处理(14.47%)使其降低.【总页数】6页(P25-30)【作者】安志丛;周惠明;朱科学【作者单位】江南大学食品学院,江苏,无锡,214122;江南大学食品学院,江苏,无锡,214122;江南大学食品学院,江苏,无锡,214122【正文语种】中文【中图分类】TS2【相关文献】1.预处理对小麦面筋蛋白二级结构及其酶解产物螯合亚铁离子能力的影响 [J], 安志丛;周惠明;朱科学2.增溶预处理对面筋蛋白功能性质和酶解效率的影响 [J], 刘菲琳;安志丛;朱科学;彭伟;周惠明3.小麦面筋蛋白酶解物的制备及其功能性质研究 [J], 孔祥珍;周惠明;钱海峰4.脱酰胺与双酶协同作用提高小麦面筋蛋白酶解效率 [J], 赵谋明;邹晶;赵亚琦;苏国万5.不同预处理方法对芒草酶解效率的影响 [J], 孙丹;涂媛苑因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

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关键词：动态高压微射流；小麦面筋蛋白；溶解性；起泡性；乳化性文章篇号：１６７３．９０７８（２０１３）５．９３６ — ９４０
ＦｏｕｎｃｔｉｏｎａｌＰｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆＷｈｅａｔＧｌｕｔｅｎＩｎｌｕｆｅｎｃｅｄｂｙＤｙｎａｍｉｃＨｉｇｈ
ｎｖｉｅｓｔｉｇａｔｅｄ．ＴｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔＤＨＰＭｃｏｌｄｕｃｈａｎｇｅｔｈｅｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｇｌｕｔｅｎｐｒｏｔｅｎｉａｎｄｔｈｅｒｅＷａｓｃｌｏｓｅｒｅｌａｉｔｏｎｓｉｐｂｈｅｔｗｅｎｅｈｅｔｃｈａｎｇｅｓｉｎｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓａｎｄｔｈｅｐｒｅｓｓｕｒｅｏｆＤＨＰＭｏｒｐｏｔｒｅｎｉｃｏｎｃｅｎｌｍｔｉｏｎ．ＷｈｅｎｔｈｅｃｏｎｃｎｔｅｒａｉｔｏｎＷａｓａｂｏｖｅ４％ｔｈｅｓｏｌｕｂｉｌｉｔｙ
Ｗａｓｎｃｉｒｅａｓｅｄａｎｄｔｈｅｎｄｅｃｒｅａｓｄｗｉｅｈｔｔｈｅｎｃｉｍａｓｅｏｆｐｒｅｓｓｕｒｅ．ＷｈｎｔｅｈｅｃｏｎｃｎｔｅｒａｉｔｏｎＷａｓｌｅｓｓｔｈａｎ４％ｔｈｅｓｏｌｕｂｉｌｉｙＷａｔｓｄｅｃｒｅａｓｅｄｎｄｔａｈｅｎｎｃｉｒｅａｓｅｄｗｉｈｔｈｅｔｎｃｉｒｅａｓｅｏｆｐｒｅｓｓｕｒｅ，ｗｉｈｔｔｈｅｌｉｍｉｔｏｆ８０ＭＰａ．ＷｈｎｅｈｅｔｃｏｎｃｅｎｔａｔｒｉｏｎＷａｓ，ｈｅｔｆｏａｍｉｎｇａｂｉｌｉｙｔｄｅｃｒｅａｓｄｅａｎｄｔｈｅ
ｆｏａｍｉｎｇｓｔａｂｉｌｉｙ，ｅｔｍｕｌｓｉｆｙｉｎｇａｂｉｌｉｙｔｎｄａｍｕｅｌｓｉｆｙｉｎｇｓｔａｂｉｉｌｙｔｎｃｉｒｅａｓｄｅｗｉｈｔｈｅｔｎｃｉｒｅｓｅａｏｆｐｒｅｓｓｕｒｅ；ｗｈｉｌｅｈｅｔｏｐｐｏｓｉｔｅａｓｈｅｔｏｈｅｔｒ
现代食品科技
ＭｏｄｅｒｎＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ
２０１３，Ｖｏ１．２９，Ｎｏ．５
动态高压微射流对小麦面筋蛋白功能性质影响的研究
刘国琴，阎乃瑁 ’ ，陈璐瑶 ’
（１．华南理工大学轻工与食品学院，广东广州５１０６４０）（２．河南工业大学粮油食品学院，河南郑州Ｉ４５０００１）
摘要：本文研究了动态高压微射流对小麦面筋蛋白功能性质的影响及其机理。结果表明：微射流对面筋蛋白功能性质的改变与其压力和蛋白浓度密切相关。随着压力的升高，在大于等于４％浓度时，溶解度先增大后减小，在８０ＭＰａ时达到最大值，稳定性、乳化性和乳化稳定性增大，在１００ＭＰａ时达到最大，其他浓度例如２％和６％时正好相反。ＳＤＳ－ＰＡＧＥ和ＤＳＣ图谱显示，微射流使面筋蛋白大分子量亚基被破坏，形成新的具有更加紧凑的空间结构的水珞ｆ生聚集体，从而改变了面筋蛋白的功能特性。
ＰｒｅｓｓｕｒｅＭｉｃｒｏｌｕｉｆｄｉｚａｔｉｏｎｎｅａｔｍｅｎｔ
ＬＩＵＧｕｏ－ｑｉｎ，ＹＡＮＮａｉ－ｊｕｎ，ＣＨｉＮＬｕ－ｙａｏ
（１．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＬｉｇｈｔｉｎｄｕｓｔｒｙａｎｄＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅｓ，ＳｏｕｔｈＣｈｉｎａＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ５１０６４０，Ｃｈｉｎａ）（２．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅｎｄａＴｅｃｎｏｈｌｏｙ，ｇＨｅｎｎａＵｎｉｖｅｒｓｉｙｔｏｆＴｅｃｎｏｈｌｏｙ，ｇＺｈｅｎｇｚｈｏｕ４５００５２，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｅｆｅｃｔａｎｄｍｅｃｈａｎｉｓｍｏｆｄｙｎａｍｉｃｈｉｇｈｐｒｅｓｓｕｒｅｍｉｃｍｆｌｕｉｄｉｚａｔｉｏｎ（ＤＩ－ＩＰＭ）ｏｎｆｕｎｃｉｔｏｎａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｇｉｈｔｅｎｐｒｏｔｅｉｎｗａｓ