10、餐旅理论答题卡
14《餐旅理论》试题
青岛市2011年对口高职第一次模拟考试餐旅服务类专业理论综合试题本试卷分第Ⅰ卷（选择题）和第Ⅱ卷（非选择题）两部分。
满分200分，考试时间120分钟。
考试结束后，将本试卷交回。
第Ⅰ卷（选择题，共100分）一、单项选择题（本大题共50个小题，每小题2分，共100分。
在每小题列出的四个选项中，只有一项符合题目要求，请将符合题目要求的选项选出）1.下列营养素能够供给人体能量的是( )A．水 B．葡萄糖 C．钙 D．维生素D2．在今世界范围内，人类膳食中最基本和最丰富的糖是( )A．糖原B．淀粉C．纤维素D．食糖3．烹饪中红烧类菜肴酱红色是利用下列那种糖焦糖化性质制成的( )A．蔗糖B．蜂蜜C．冰糖D．糖精4. 可以促进脂溶性维生素吸收的营养素是( )A．水B．蛋白质 C．脂类 D．铁5. 容易消化的脂肪( )A．熔点接近体温或低于体温 B．熔点50度以上C．动物脂肪 D．含饱和脂肪酸多6. 老李患有干眼病，应该多食用( )A．大米 B．动物肝脏 C．酵母 D．小麦7. 下列属于必需氨基酸的是( )A．丙氨酸B．缬氨酸C．酪氨酸D．甘氨酸8. 谷类蛋白质的第一限制的氨基酸是( )A．赖氨酸B．蛋氨酸C．苏氨酸D．色氨酸9. 人体食用了被汞污染的食品后，易导致( )A.水俣病B.骨痛病C.高铁血红蛋白症D.绀紫10. 胰岛素的主要来源是( )A.铁B.磷C.镁D.锌11. 我国规定苋菜红、胭脂红最大使用量为( )A．0.1 g/kg B.0.05 g/kg C.0.15 g/kg D.0.5 g/kg(餐旅服务类专业理论综合试题共10页) 第 1 页12. 熏肉、灌肠中亚硝酸钠不得超过( )A．20mg/kg B．30 mg/kg C．0.05 mg/kg D．0.15 g/kg13. 能够调节体温,构成人体重要成分的是( )A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.水14. 引起葡萄球菌肠毒素中毒的食品是( )A.剩饭和凉糕B.海鱼和贝蛤C.罐头和发酵食品D.肉类15. 河豚鱼的毒素主要存在于( )A. 卵巢和肝脏B. 鱼皮和鱼鳃C.血液和眼睛D. 肾脏和肝脏16. 小李出现肢端知觉异常，心悸、浮肿等现象，他可能需要补充( )A.维生素AB.维生素DC.维生素B1D.维生素Ｂ217. 目前毒性最强、危害最大的一种霉菌毒素是( )A．黄变米毒素B．黄曲霉毒素 C．镰刀菌属毒素 D．前三项都是18．巴氏消毒法常采用的温度时间为( )A．65°60分 B. 65°1分 C. 65°30分 D. 100°30秒19. 目前常用的食品保藏方法是( )A.高温贮藏法B.低温贮藏法C.盐腌和糖渍法D.放射贮藏法20. 下列吸收率最高的是( )A．荷包蛋 B．油炸蛋 C．炒蛋 D．煮蛋21.乘坐缆车时旅游者能感觉到自己的身体随着缆车晃动，这属于( )A.内部感觉B.外部感觉C.本体感觉D.运动知觉22.旅游者看到美丽的建筑，头脑中想象出自己居住其中的情形。
旅游管理酒店餐饮服务管理考试资料整理带答案
一．名词解释1.餐饮服务：分为直接对客的前台服务和间接对客的后台服务。
2、食品成本：制作餐饮的各种食品原料成本, 包括主料成本、配料成本和调料成本。
3、菜单: 餐厅向就餐消费者提供的记有菜肴名称、价格有情信息内容的、供就餐者挑选菜肴品种的书面清单。
4、中餐：是中国菜和中国面点的总称，是世界华人习惯食用的菜肴和点心的总称.5、营养：指人类由外界主要是食品中吸取维持生长发育和生命活动需要的养分及过程.6、餐饮组织: 为了实现既定的经营目标，有意识地协调餐饮经营活动的群体.7、净料率：原料利用率，指食品原料经过一系列加工后得到的净料重量与它在加工前的毛料重量比..8、固定(零点) 菜单：餐饮企业为满足就餐者对餐饮产品的日常消费需要而制定的一种在特定时间内所列的产品品种、价格等内容不发生变动的菜单，通常这一特定时间为一年.9、西餐：对欧美各国菜肴的总称, 主要指欧洲、北美洲、大洋洲各国菜肴.10、菜系：在一定区域内, 因独特的物产、气候、历史文化和饮食习俗等原因，自成体系的烹饪技术及地方特色菜肴的总和.11、餐饮业: 利用设备、场所和餐饮产品为外出就餐的客人提供社会生活服务的生产经营性服务行业。
12、循环菜单: 是一套完整的菜单，按照一定的时间循环使用，过了一个完整周期，又开始新的周期所使用的菜单.13、配菜: 根据菜肴的质量和特色要求, 把不同品种的、经过刀工处理的原料合理地搭配，使它们一盘理想的菜肴。
14、拌：将生或熟制的食品原料切成丝、条、片和块等形状，放入调味品后，经搅拌而成。
15、中餐面点：以小麦、大米、豆类为主要原料制作的各种小吃和点心，是中国菜肴的重要组成部分, 包括广式、苏式、京式三种风格。
16、现代西餐: 根据法国、意大利、英国和俄罗斯菜肴的生产工艺, 结合世界各地食品原料及餐饮文化，制成的富有营养、口味适中的菜肴。
17、水波：西餐主菜的生产方法之一，即使用少量的水，水温度在 75—95 度，将原料煮熟的方法，适用于鲜嫩的原料，如鱼片、海鲜、鸡蛋等。
航空公司航空餐食服务规范考核试卷
9.以下哪个原因不会导致航空餐食变质？（）
A.温度过高
B.湿度过大
C.食品保存时间过长
D.飞机上的灯光照射
10.在航空餐食服务过程中，以下哪种行为是符合规范的？（）
A.尽量缩短餐食准备时间
B.减少餐食种类，简化服务流程
C.优先为经济舱旅客提供服务
D.保持微笑，主动询问旅客需求
A.肉类
B.蔬菜
C.海鲜
D.新鲜水果
7.在航空餐食服务过程中，以下哪个行为是不被允许的？（）
A.提供多种口味的选择
B.尊重旅客的饮食习俗
C.主动询问旅客是否需要加餐
D.擅自更改餐食搭配
8.航空公司为特殊需求旅客提供餐食服务时，以下哪个做法是正确的？（）
A.不需要提前预订，现场提供
B.仅提供素食
C.提供符合旅客需求的特殊餐食
3.航空餐食的配送过程中，应保持冷链的完整性，防止食品在____℃以上的温度下长时间存放。（）
4.在航空餐食服务中，特殊餐食的预订通常需要在航班起飞前至少____小时完成。（）
5.为了提升航空餐食的口感，应尽量减少食品在____℃以下的温度下保存的时间。（）
6.航空餐食服务中，餐食的摆盘设计应注重____，以提高旅客的用餐体验。（）
A.食品保存方式
B.食品加工方法
C.旅客的饮食喜哪个做法是不被推荐的？（）
A.为过敏体质的旅客提供特殊餐食
B.尊重不同民族的饮食习俗
C.餐前进行简短的餐食介绍
D.强迫旅客选择不喜欢的餐食
15.以下哪个食材在航空餐食中应谨慎使用？（）
A.肉类
B.蔬菜
C.奶制品
2.提供多种类型的餐食，如素食、清真、无麸质等，并提前通过预订系统收集旅客需求，以便准备相应的餐食。
餐旅理论模拟试题(一)李铁峰
淄博市2011年对口高职模拟考试餐旅服务类专业理论综合试题（一）本试卷分第Ⅰ卷（选择题）和第Ⅱ卷（非选择题）两部分。
满分200分，考试时间120分钟。
考试结束后，将本试卷和答题卡一并交回。
第Ⅰ卷（选择题，共100分）一、单项选择题（本大题共50个小题，每小题2分，共100分。
在每小题列出的四个选项中，只有一项符合题目要求，请将符合题目要求的选项选出）1. 营养学研究的内容包括Ａ.人体对营养素的需要 B.食品卫生标准C.食品卫生法D.食品中毒和预防2．组成蔗糖的两个单分子是Ａ.葡萄糖和果糖 B.葡萄糖和葡萄糖C.半乳糖和葡萄糖D.果糖和半乳糖3. 影响脂肪营养价值的因素不包括Ａ.消化率 B.必需脂肪选含量C.中性脂肪酸含量D.脂溶性维生素含量4. 蛋白质供给人体的能量应占人体每日所需总能量的Ａ.60%-70% B.20%-25%C.15%-20%D.11%-14%5. 人体内的无机盐中，缺乏时会引起手足抽搐的是Ａ.钙 B.镁C.钾D.磷6. 单纯食用会引发人体患缺铁性贫血的食物是Ａ.打斗 B.牛乳 C.肝脏D.鸡蛋7. 玉米中缺乏的氨基酸是Ａ.蛋氨酸和缬氨酸 B.赖氨酸和色氨酸C.算算和亮氨酸D.胱氨酸和组氨酸8. 李明出现口角炎、脂溢性皮炎症状，他需要补充Ａ.维生素B1 B.维生素AC.维生素ＤD.维生素Ｂ２9. 腌制咸鸭蛋时会有很多水分溢出，这样会使鸭蛋中营养物质Ａ.破坏 B.分解C.流失D.酸败10.维生素C在人体内能够Ａ.参与机体组织呼吸过程 B.促进人体生长发育C.促进胆固醇代谢D.维持正常视觉功能11.煤矿工人因长年在井下工作而缺钙，针对这一状况采取的措施不恰当的是Ａ.多晒太阳 B.补充麦角固醇C.紫外线照射D.多食用菠菜炖豆腐12.下列做法能够保护食物中营养素的是Ａ.新鲜大米多次淘洗 B.煮粥加碱C.蔬菜先切后洗D.煮面条不丢失面汤13.工业“三废”通过食物链污染食物，会造成Ａ.生物性污染 B.化学性污染C.放射性污染D.霉菌污染14.下列属于易腐食品的是Ａ.干豆 B.水果C.饼干D.罐头15.某地区长期受氯碱生产企业和造纸企业“三废”污染，该地区居民可能会患Ａ.骨痛病 B.水俣病C.坏血病D.克汀病16.亚硝酸钠在肉类制品中的最大使用量是Ａ.1g/kg B.0.5g/kgC.0.15g/kgD.0.1k/kg17.能引发副溶血性弧菌食物中毒的食品是Ａ.剩饭 B.罐头C.贝蛤D.鸡蛋18.下列食物含有皂素和豆素，如果烹调不当会引起人体中毒的是Ａ.鲜黄花菜 B.苦杏仁C.发芽马铃薯D.四季豆19.下列豆与豆制品消化率最高的是Ａ.整粒生豆 B.整粒熟豆C.豆浆D.豆腐20.为使肉类中的营养素合理利用，可以采取的措施是Ａ.油炸肉类 B.不吃冻肉C.不与谷类同时D.用做食疗、药膳21.人脑对客观事物整体的直接反映是Ａ.感觉 B.知觉C.想像D.记忆22.参观花卉展时，旅游者开始能嗅到浓烈的香气，后来就闻不到了，这属于感觉的Ａ.适应作用 B.相互作用C.生活实践作用D.影响作用23.前台接待员小马看到一位身穿白袍头戴白帽的客人走进宾馆，认为这位客人来自阿拉伯地区，他判断的依据是客人的Ａ.衣冠服饰 B.动作和表情C.语言和眼神D.随身物品24.旅游者在观赏风景时，总是选择特定事物加以注意，这体现了注意的Ａ.指向性 B.集中性C.概括性D.选择性25.小赵一直记得自己费尽周折登上泰山之巅看到日出的兴奋心情，他的这种记忆属于Ａ.形象记忆 B.逻辑记忆C.运动记忆D.情感记忆26.导游员小梁在背诵英文导游词时听、说、读、写并用，这属于Ａ.尝试回忆法 B.多种感官记忆法C.分段分散记忆法D.特征记忆法27.完成某项任务时我们需要有坚强的意志，意志的基础是Ａ.认识 B.注意C.需要D.观察28.人们希望胜任工作、有名誉、被重视，根据马斯洛需要层次理论这属于Ａ.生理需要 B.安全需要C.自尊需要D.自我实现需要29.美国的约翰到中国来旅游，他生活讲究，需要贵宾式接待，他应该是Ａ.上层人士 B.背包客C.观光者D.青年学生30.激励旅游者外出旅游的原因是Ａ.旅游愿望 B.旅游兴趣C.旅游需要D.旅游动机31.老王脾气急躁粗心大意，同时为人豪爽乐于助人，这体现出气质的Ａ.先天性 B.稳定性C.可塑性D.两重性32.有教养、爱整洁、注意自身健康的中老年旅游者的性格类型一般是Ａ.探险猎奇型 B.观光型C.交际型D.舒适安宁型33.酒店员工不向外人泄露住店客人情况，是为了满足旅游者Ａ.求休息好心理 B.求尊重心理C.求方便心理D.求安全心理34.导游员给美国旅游团讲解时应语言风趣，而对英国旅游团就要严谨庄重，这说明导游员在导游时应该Ａ.引导旅游者主动参与到旅游活动中B.因人、因地制宜灵活导游C.给旅游者留下良好第一印D.用准确生动语言引发旅游者想象力35.一位顾客发现自己点的菜中有根头发，便向经理投诉并要求退款，他体现的心理是Ａ.求尊重 B.求发泄C.求补偿D.求方便36.旅游的本质是为了获得Ａ.经济效益 B. 知识C.身心愉悦感受D.求方便37.不同地区的旅游设施和旅游服务都能体现当地的道德风貌，说明旅游具有Ａ.社会属性 B.文化属性C.经济属性D.消费属性38.上海的周先生跟随旅行社进行了“苏州三日游”，这属于Ａ.地方性旅游 B.区域性旅游C.全国性旅游D.游览39.英国的乔治利用带薪假期到西班牙海滨享受日光浴，这属于Ａ.观光旅游 B.度假旅游C.公务旅游D.专项旅游40.社会生产力水平的提高，为人们外出旅游提供了交通工具和住宿设施，从而为现代旅游和旅游业的发展提供了Ａ.客观要求 B.物质条件C.发展背景D.宣传手段41.一个在访问国停留不足24小时并不过夜，主要目的不是为了从访问国获得经济效益的游客为Ａ.旅游者 B.游览者C.当日游客D.游客42.旅游活动的构成要素中，旅游资源被称为旅游的Ａ.主体 B.客体C.媒介D.纽带43.下列旅游资源，具有历史性、民族性、艺术性特点的是Ａ.火山温泉 B.草原沙漠C.摩崖石刻D.森林瀑布44.下列对人文景观的破坏中，属于人为破坏的是Ａ.风雨侵蚀 B.偷盗砸抢C.废气污染D.虫咬鼠啮45.旅游业正常运转需要各部门通力合作和国民经济的发展，体现了旅游业特点中的Ａ.综合性 B.带动性C.敏感性D.依赖性46.旅游活动商品化完成的标志是出现了Ａ.旅游业 B.旅行社C.旅游交通D.旅游饭店47.强调营造家庭式气氛和主动、热情、周到服务的旅游饭店类型是Ａ.商务型 B.会议型C.度假型D.长住型48.积极发展国内旅游，对我国经济来说能够Ａ.换取外汇 B.平衡国际收支C.增强外汇支付能力D.回笼货币49.下列属于特种生态旅游产品的是Ａ.乡村旅游 B.森林旅游 C.冰川探险旅游 D.自然生存游50.旅游区必需能够对游人的出入行使有效的控制，这体现了旅游区特点中的Ａ.专用性 B.可控性C.长久性D.文化性第Ⅱ卷（非选择题，共100分）二、简答题（每小题5分，满分40分）1.人体所需的六大营养素中，蛋白质对人体的生理功能是什么？2.食品卫生是保证人体健康的必要条件，对食品的基本卫生要求是什么？3.小刚很喜欢吃碳烤羊肉串，请告诉他木炭烧烤食品对人体有何危害？4.食物中毒对人体危害极大，请回答出食物中毒的特点是什么？5.旅游从业人员要了解旅游者的心理，就要对他们进行观察。
餐旅专业鉴定模拟题
14级餐旅专业鉴定模拟题4一、选择题（每题1分，共60分）1．由于每次用餐顾客的人数不同，因此在选用餐台时，应根据顾客的____ 选择大小适宜的餐台。
A．就餐环境B．就餐人数C．规模大小D．社会地位2．中餐台布按质地分，可分为____ 等。
A．纯棉台布、化纤台布、塑钢台布、绒质台布B．纯棉台布、化纤台布、橡胶台布、绒质台布C．纯棉台布、化纤台布、塑料台布、绒质台布D．纯棉台布、化纤台布、金属台布、绒质台布3．“推拉式’’台布铺设方法多用于____ 。
A．所有需要铺设台布的场所B．20位以上的宴会餐桌C．零餐厅或者较小的餐厅D．西餐厅4．台布斜着向前撒出去，最后平铺于餐台上。
这样的铺台布动作称____ 。
A．抖铺式B．推拉式C．撒网式D．抖动式5．摆早餐餐具时，先放餐碟，餐碟的左上方放汤碗，汤碗与餐碟相距____ cm。
A.0.5 B．1 C．1.5 D．26．中餐摆台中，筷子____ 搁在筷架上，筷头对准中心，筷尾距桌边约2cm。
A．1/5 B．1/4 C．1/3 D．1/27．用于西餐的长方形台布的规格是____ cm。
A．160×300 B．180×300 C．170×300 D．190×3008．下列选项中不属于西餐用具的是____ 。
A．甜品勺B．调味用具C．酒篮D．菜单9．西餐早餐台摆台，若需放黄油碟，则置碟于____ 上方。
A．展示盘B．黄油刀C．主菜叉D．主菜刀10．若宴会的档次较高，一桌宴会应考虑设____ ，个工作台。
A．1 B．2 C．3 D．411.下列选项中，餐厅服务员在餐厅服务工作中不允许的是（）.A.举止端庄文雅B.表情异常丰富C.态度诚恳热情D.语言情绪恭敬12餐厅服务员应根据顾客的不同情况把他们引入座位。
如重要顾客光临，应把他们引领到餐厅中（）的位置。
A. 最显眼 B 安静 C. 方便 D 最好13. 顾客点莱时，餐厅服务员应面带笑容，上半身略微（），身体不能靠在餐桌边,不能把手放在餐桌上，要认真倾听，准确记录，避免出错。
中职 餐旅专业实践期中考试题
中职餐旅专业试卷（实践）11—12学年度第二学期期末考试时间：120分钟满分：200分第Ⅰ卷（选择题，共100分答案涂入答题卡）选择题（本大题50个小题，每题2分，共100分。
在每小题列出的四个选项中，只有一个符号题目要求，请将符合题目要求的选项选出）1、人们每日膳食中摄入量最多，同时也是人体供给热能的重要物质的是A、糖类B、蛋白质C、脂肪D、无机盐2、可以保护脏器的营养素是A、脂类B、糖类C、蛋白质D、钙3、存在于人和动物体内，在维持能量平衡方面起着十分重要的作用，被称为动物淀粉的糖类是A、蔗糖B、葡萄糖C、淀粉D、糖原4、氮元素是下列哪种营养素的特征性元素A、糖B、脂类C、蛋白质D、矿物质5、铁是人体不可缺少的无机盐，它的主要食物来源是A、豆类B、乳制品C、肝脏、瘦肉等D、虾皮6、谷类蛋白质的第一限制的氨基酸是A、赖氨酸B、蛋氨酸C、苏氨酸D、色氨酸7、下列食物的蛋白质为不完全蛋白质的是A、鱼类B、鱼翅C、鸡蛋D、大豆8、常量元素中人体内含量最多的一类无机盐是A、钙B、磷C、镁D、钾9、具有构成和修补肌体组织作用的营养素是A、糖类B、脂类C、蛋白质D、维生素10、评价食物蛋白质营养价值的指标是A、必需脂肪酸含量B、必需氨基酸含量C、不饱和脂肪酸含量D、维生素含量11、属于钙这种无机盐的生理功能的是A、增加胆汁分泌B、预防口角炎C、构成骨骼和牙齿D、防止肝脏肿大12、下列不属于人体必需脂肪酸或它的转化物的是A、苯甲酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸13、被称为人体第七大营养素，却不能被人体消化吸收的是A、纤维素B、葡萄糖C、糖原D、果糖14、维生素B2的生理功能之一是A、预防和治疗赖皮病B、参与肌体呼吸过程C、治疗夜盲症D、促进肠胃蠕动15、对铅、苯、砷等化学毒物和细菌毒素具有解毒作用的维生素是A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、维生素B216、保护稻米营养素的方法是A、用力多次搓洗B、烹调时加少量碱C、烹调时加少量醋D、轻搓淘洗17、维生素D的食物来源是A、新鲜蔬菜和水果B、动物肝脏和鱼肝油C、菌藻类D、牛奶18、被称为硫胺素的是A、VB2B、VEC、VKD、VB119、膳食中缺少脂肪时会妨碍机体吸收的维生素是A、烟酸B、硫胺素C、核黄素D、抗坏血酸20、引起副溶血性弧菌食物中毒的食物主要是A、肉类B、凉菜C、海产品D、罐头21、人体汞中毒会引起A、水俣病B、骨痛病C、高铁血红蛋白症D、绀紫22、肝功不正常的人不宜使用的防腐剂是A、山梨酸钾B、苯甲酸钠C、山梨酸D、硝酸钠23、食用不新鲜的鲐鱼易导致食物中毒，这是因为鱼体内含有A、胆毒B、血毒C、组胺D、秋水仙碱24、引起沙门氏菌属食物中毒最多的食物为A、粮食B、海产品C、罐头D、动物性食品25、硝酸钠、亚硝酸钠具有致癌作用，但它作为食品添加剂使用时，属于食品添加剂的A、防腐剂B、发色剂C、甜味剂D、着色剂26、食物中毒事故中最常见的一类是A、细菌性食物中毒B、化学性食物中毒C、有毒动植物中毒D、霉变食物中毒27、油料种子被黄曲霉毒素污染运用的去毒方法是A、挑选霉粒法B、碾轧加工法C、加碱去毒法D、物理吸附法28、人体镉中毒会引起A、水俣病B、骨痛病C、高铁血红蛋白症D、绀紫症状29、下列含有大量硝酸盐的是A、甜菜B、白菜C、土豆D、黄瓜30、为抑制二甲基亚硝胺的形成，我国生产的午餐肉罐头一般要添加A、维生素ＡB、维生素ＢC、维生素ＣD、维生素Ｄ31、下列哪种食用色素是我国允许使用的合成色素A、姜黄B、柠檬黄C、红曲D、艾青32、小王食用了剩米饭和糯米凉糕后出现呕吐、腹泻等食物中毒症状，他可能是A、沙门氏菌属食物中毒B、葡萄球菌汤毒素中毒C、副溶血性弧菌食物中毒D、肉毒杆菌素食物中毒33、误食没有熟透的鳗鲡或黄鳝出现中毒现象，因为这些鱼类是属于A、肉毒鱼类B、血毒鱼类C、胆毒鱼类D、河豚鱼类34、下列容易产生组胺的鱼类是A、花斑裸胸鳝B、侧牙鲈C、鲤鱼D、黄鳝35、使用鲜黄花菜引起中毒的原因是由于其中含有A、秋水仙碱B、皂素C、龙葵素D、氰甙36、对牛乳合理的使用方法是A、空腹喝B、喝前吃一点饼干C、久煮杀菌D、加热到40-50℃37、西餐宴会席位安排应遵循（）原则A、先左后右B、高近低远C、高远低近D、先女后男38、宴会开始前一般组织召开宴前会，一般由（）组织召开A、主管B、经理C、领班D、值台员39、中餐宴会服务主要分为四个环节，其中不属于其主要环节的是A、宴前组织准备B、宴会厅布置工作C、宴会就餐服务D、宴会结束工作40、把宴会分为国宴、正式宴会、婚宴的分类依据是A、宴会菜式B、宴会性质C、用餐方式D、宴会规模41、中餐上菜位置一般选择在A、主人与主宾之间B、主宾与翻译之间C、陪同与陪同之间D、来宾与来宾之间42、西餐宴会服务中，面包、黄油的摆放时在宴会开始前A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、30分钟43、西餐宴会休息室服务时间一般为A、15分钟左右B、20分钟左右C、25分钟左右D、30分钟左右44、适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜的方法是A、转盘式B、旁桌式C、分叉分勺式D、各客式45、西餐宴会服务时，下列说法错误的是A、从客人右侧上鱼类菜肴B、从客人右侧上肉类菜肴C、奶酪从客人左侧进行分派D、从客人左侧分派沙司46、中餐宴会上冷菜应在宴会开始前A、5分钟左右B、8分钟左右C、15分钟左右D、20分钟左右47、中餐宴会摆放玻璃器皿说法错误的是A、葡萄酒杯距调味碟2厘米B、三杯杯肚之间相距1.5厘米C、葡萄酒杯左上侧为烈酒杯D、三杯成一直线，与水平线成30度48、下列关于西餐服务的说正确的是A、西餐服务时，每上完一道菜后，再服务相应的酒水B、如餐具用完，应先摆好餐具再上菜C、西餐撤盘一般使用托盘操作D、西餐宴会可根据各桌用餐情况上菜49、西餐宴会中，从客人右侧服务的菜品是A、汤类、鱼类B、鱼类、肉类C、肉类、甜点D汤类、甜点50、中餐宴会接待客人过程中应及时给客人撤换餐具，需用一次换一次的餐具是A、骨碟B、调味碟C、汤碗D、筷子二、简答题（每题5分，共8小题）1、简述糖类的生理功能2、合理营养对人体的健康非常重要，其基本要求有哪些？3、随着气温的升高，食品越来越容易腐败变质，如何控制和预防食品腐败变质？4、简述食品添加剂的概念和使用原则5、“三鹿奶粉事件”的曝光，使人们更加注重乳类的有关问题，那么乳类应该如何合理利用呢？6、西餐宴会需要遵循西方的餐饮习惯，简述西餐宴会肉类菜肴的服务程序。
10年餐旅理论一摸试题
淄博市2010年高职对口升学模拟考试（第一轮） 餐旅服务类专业理论综合试题本试卷分第I 卷（选择题）和第II 卷（非选择题）两部分。
第I 卷1 至4 页，第II 卷 5至6页。
满分200分，考试时间120分钟。
考试结束后，将本试卷和答题卡一并交回。
第I 卷（选择题，共100分）注意事项：1． 答第I 卷前，考生务必将自己的姓名、准考证号、考试科目用铅笔涂写在答题卡上。
2． 每小题选出答案后，用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑，如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其它答案，不能答在试题卷上。
一、单项选择题（本大题共50个小题，每小题2分，共100分。
在每小题列出的四个选项中，只有一项符合题目要求，请将符合题目要求的选项选出）1、人体为了维持正常的生理、生化、免疫功能以及生长发育、代谢、组织、修补等生命活动而摄取和利用食物中（ ）的综合过程叫营养A ．营养素B 。
纤维素C ．木质素D 。
维生素2、下列糖类属于多糖的是（ ） A ．葡萄糖 B 。
蔗糖 C ．纤维素 D 。
半乳糖3、我国膳食中碳水化合物所供给的热能，约占人体的每日所需热量的A ．50-60%B 。
60-70%C ．70-80%D 。
80-90%4、可以保护脏器的营养素是（ ）A 。
脂类B 。
糖类C ．蛋白质D 。
钙5、帮助脂肪氧化和节省蛋白质的物质是（ ）A ．糖类B 。
脂类C 。
蛋白质D 。
矿物质6、.能调节人体内钙磷的正常代谢，促进钙磷的吸收的维生素是（ ）A ．维生素AB 。
维生素DC 。
维生素B1D 。
维生素C7、评价蛋白质营养价值的指标是（ ）A ．必需脂肪酸的含量B 。
必需氨基酸的含量C ．不饱和脂肪酸的含量D 。
维生素的含量8、（ ）是谷类食物蛋白的第一限制氨基酸。
A ．蛋氨酸 B 。
赖氨酸 C ．苏氨酸 D 。
色氨酸 9、必需脂肪酸不具有（ ）作用。
A 。
促进精子形成 B 。
参与凝血过程C 。
组成细胞膜结构D 预防动脉硬化10、保护稻米营养素的方法是（ ）A ．用力多次搓洗B 。
旅馆餐饮服务与菜品质量考核试卷
3.餐饮服务的效率可以通过增加服务员数量来提高。（）
（答案：×）
4.在菜品质量考核中，菜品的外观比口味更重要。（）
（答案：×）
5.旅馆餐饮服务中，餐厅的装修风格对顾客满意度没有影响。（）
（答案：×）
6.菜品质量考核中，菜品的营养均衡是一个重要的评价标准。（）
（答案：√）
7.在餐饮服务中，服务员的专业培训对服务质量没有直接影响。（）
（答案：烹饪手法）
10.提高旅馆餐饮服务的______是提升顾客回头率的关键。
（答案：服务质量）
四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）
1.在旅馆餐饮服务中，菜品的口味是唯一影响顾客满意度的因素。（）
（答案：×）
2.菜品质量考核中，原材料的采购是决定菜品质量的关键环节。（）
A.菜品搭配
B.烹饪方法
C.调味品使用
D.食材选择
6.以下哪些措施有助于提升旅馆餐饮服务的顾客满意度？（）
A.提供个性化服务
B.增加菜品种类
C.提高服务质量
D.降低菜品价格
7.以下哪些环节是菜品质量考核中不可或缺的？（）
A.原材料检验
B.菜品加工
C.菜品烹饪
D.菜品摆盘
8.以下哪些因素会影响旅馆餐饮服务的环境舒适度？（）
A.提高菜品价格
B.减少服务员数量
C.优化原材料采购
D.降低菜品质量
14.在菜品质量考核中，以下哪个指标可以反映菜品的受欢迎程度？（）
A.菜品口味
B.菜品销量
C.菜品外观
D.菜品制作难度
15.以下哪个因素会影响旅馆餐饮服务的排队等待时间？（）
A.服务员的工作效率
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二、7.
8.
四、 1. 三、
请在各题目的答题区域内作答，超出答题区域的答案无效
请在各题目的答题区域内作答，超出答题区域的答案无效
餐旅理论 第 2 页 共 3 页
请在各题目的答题区域内作答，超出答题区域的答案无效 姓名 准考证号 考场号
姓名 ×××× 准考码区
考场号×× 座号××
4.
请在各题目的答题区域内作答，超出答题区域的答案无效
2.
请在各题目的答题区域内作答，超出答题区域的答案无效
请在各题目的答题区域内作答，超出答题区域的答案无效
5.
3.
请在各题目的答题区域内作答，超出答题区域的答案无效
餐旅理论 第 3 页 共 3 页
请在各题目的答题区域内作答，超出答题区域的答案无效
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4.
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第Ⅱ卷 二、 1.
山 东 省 2011 年 高 等 职 业 教 育 对 口 招 生 模 拟 考 试 餐旅类专业理论综合答题卡
姓名 准考证号
1.答题前，考生务必先认真核准条形码上的姓名、准考证号、考场号和座号，然后将本人姓名、考场 号、准考证号填写在相应位置，并在答卷背面左上角填写姓名和座号。填写准考证号和座号时，每 个书写框只能填写一个阿拉伯数字，要求字体工整、笔迹清晰，填写样例如：0 1 2 3 4 5 6 7 8 9。 2.答第Ⅰ卷时，必须使用 2B 铅笔填涂，修改时，要用橡皮擦干净。 3.答第Ⅱ卷时，必须使用 0.5 毫米的黑色墨水签字笔书写，作图时，可用 2B 铅笔，要字体工整、笔 迹清晰。严格按题号所示的答题区域内作答，超出答题区域书写的答案无效；在草稿纸、试题卷上 答题无效。 4.保持答卷清洁、完整。严禁折叠，严禁在答卷上作任何标记，严格使用涂改液、胶带纸和修正带。 5.若未按上述要求填写、答题，影响评分质量，后果自负。
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21[A] 22[A] 23[A] 24[A] 25[A] 46[A] 47[A] 48[A] 49[A] 50[A]
(考生须用 0.5 毫米的黑色墨水签字笔书写)
5.
2.. 6.
请在各题目的答题区域内作答，超出答题区域的答案无效 请在各题目的答题区域内作答，超出答题区域的答案无效
餐旅理论 第 1 页 共 3 页
请在各题目的答题区域内作答，超出答题区域的答案无效
请在各题目的答题区域内作答，超出答题区域的答案无效
请在各题目的答题区域内作答，超出答题区域的答案无效
6 [A] 7 [A] 8 [A] 9 [A] 10[A] 3 3 3 3 3 1 2 3 4 5 [A] [A] [A] [A] [A]
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请在各题目的答题区域内作答，超出答题区域的答案无效
二、3.
考场号
姓名 ×××× 准考证号××××××××××××××
贴条形码区
考场号×× 座号××
注 意 事 项
考生禁填
缺考标记
缺考考生由监考员贴条形码， 并用 2B 铅笔填涂上边的缺考标记。
选择题填涂样例
正确填涂
■ ■
第Ⅰ卷
（用 2B 铅笔填涂）
1 2 3 4 5 2 2 2 2 3 6 7 8 9 0
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