功能性食品与食品添加剂考试和答案(满分)
食品添加剂在功能性糖果中的作用考核试卷
C.硫酸钙
D.硅胶
11.功能性糖果中用于降低血糖反应的成分包括以下哪些？（）
A.木糖醇
B.阿斯巴甜
C.糖醇
D.氢化植物油
12.以下哪些食品添加剂可用于糖果中增加其弹性？（）
A.明胶
B.琼脂
C.硫磺
D.硅胶
13.功能性糖果中可能添加的有助于降低胆固醇的成分有哪些？（）
A.植物固醇
B.纤维素
C.抗坏血酸
A.硫磺
B.明胶
C.氢化植物油
D.硅胶
16.功能性糖果中添加的下列哪种物质可以防止糖果粘牙？（}
A.硅胶
B.明胶
C.糖醇
D.柠檬酸
17.以下哪种食品添加剂可以增加糖果的香味？（}
A.香料
B.硫磺
C.氢化植物油
D.硅胶
18.功能性糖果中添加的下列哪种物质可以改善睡眠？（}
A.褪黑素
B.硒
C.明胶
D.柠檬酸
10. ABC
11. ABC
12. AB
13. AB
14. A
15. ABC
16. ABC
17. AB
18. ABC
19. ABC
20. AC
三、填空题
1.维生素C
2.硫酸钙
3.维生素E，抗坏血酸
4.琼脂，明胶
5.木糖醇
6.抗氧化剂
7.山梨醇
8.柠檬黄，苋菜红
9.维生素D
10.褪黑素
四、判断题
1. √
A.木糖醇
B.糖醇
C.蔗糖
D.氢化植物油
9.以下哪种食品添加剂在糖果中具有保湿作用？（）
A.蜂蜜
B.硫磺
C.明胶
公需课_功能性食品与食品添加剂
2020 公需课-功能性食品与食品添加剂单选题1.生活中大部分食品中都含有食品添加剂，下列对食品添加剂的作用说法错误的是（）。
（10.0分）A.磷酸在可乐当中用作酸度调节剂B.亚铁氰化钠在食盐中用作抗结剂C.二氧化碳在啤酒中用作防腐剂D.二氧化硫在红酒中用作着色剂我的答案：D √答对2.美国进口蛇果在表面都涂有棕榈蜡用于保鲜，最早发明这种水果表面涂蜡保鲜技术的国家是（）。
（10.0分）A.瑞典B.英国C.日本D.中国我的答案：D √答对3.我国唯一允许在婴幼儿配方奶粉中添加的食品香料是（）。
（10.0分）A.已基香兰素B.薄荷脑C.明胶D.甜菊糖苷我的答案：A √答对4.我国的食品添加剂有二千多种，其中数量最多的是（）。
（10.0分）A.甜味剂B.食品香料C.防腐剂D.增稠剂我的答案：B √答对多选题1.食品制作过程中添加食品添加剂的主要目的有（）。
（10.0分））A.改善食品品质和色、香、味B.防止食物腐败腐、保持食品新鲜C.满足加工工艺需求D.作为日常生活的主食我的答案：ABC √答对2.中国使用食品添加剂历史悠久,从我国古代就开始使用的食品添加剂有（）。
（10.0分））A.味精B.食盐C.红曲D.明矾我的答案：BCD √答对判断题1.食品添加剂一定是人工合成的物质，而不能是天然物质。
（10.0分）我的答案：错误√答对2.功能食品首先是一种食品，应该有食品的形态，而不一定是药的形态。
（10.0分）我的答案：正确√答对3.豆腐是我国的传统食品，在其制作过程中不适用任何食品添加剂。
（10.0分）我的答案：错误√答对4.不管从安全还是从营养的角度，儿童牛奶中都应该尽可能少的添加食品添加剂。
（10.0分）我的答案：错误√答对。
2019年上海市专业技术人员公需科目在线学习课程考试-功能性食品与食品添加剂
1.茶叶、可乐、咖啡中都含有的食品添加剂是（）。
（10.0分）A.乳酸钠B.薄荷脑C.氯化镁D.咖啡因我的答案：D√答对2.我国的食品添加剂有二千多种，其中数量最多的是（）。
（10.0分）A.甜味剂B.食品香料C.防腐剂D.增稠剂我的答案：B√答对3.在啤酒和冰淇淋的制作过程中添加聚二甲基硅氧烷及其乳液，其用途是（）。
（10.0分）A.补充或增强食品的原有风味B.保持食物中的水分C.消除制作过程中产生的泡沫物质D.增强食品的营养成分我的答案：C√答对4.国家负责审批功能性食品的部门是（）。
（10.0分）A.国家食品药品监督管理总局B.国家质量监督检验检疫总局C.国家工商行政管理总局D.国家税务总局我的答案：A√答对1.食品制作过程中添加食品添加剂的主要目的有（）。
（10.0分））A.改善食品品质和色、香、味B.防止食物腐败腐、保持食品新鲜C.满足加工工艺需求D.作为日常生活的主食我的答案：ABC√答对2.在食品制作过程中添加食品添加剂的必要条件有（）。
（10.0分））A.简单方便B.确有必要C.安全可靠D.政府许可我的答案：BCD√答对1.功能食品首先是一种食品，应该有食品的形态，而不一定是药的形态。
（10.0分）我的答案：正确√答对2.豆腐是我国的传统食品，在其制作过程中不适用任何食品添加剂。
（10.0分）我的答案：错误√答对3.酶制剂可由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物发酵、提取制得。
（10.0分）我的答案：正确√答对4.中国传统食品功能化为功能食品发展提供了广阔的市场空间。
（10.0分）我的答案：正确√答对。
食品添加剂复习题2(含答案)
《食品添加剂》复习题一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共20分）1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（）。
A：GB2760-2007 B：GB2760-2001 C：GB2760-1996 D：GB2760-20112. 确定物质ADI值的客观依据是（）。
A：暴露量评估 B：动物毒性试验的NOEL结果C：识别危害 D：风险特征描述3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（）。
A：L-抗坏血酸 B：核黄素C：硫胺素 D：β-胡萝卜素4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（）而最大残留量小于30mg/kg。
A：0.3 g/kg B：0.5 g/kg C：0.15 g/kg D：0.25 g/kg5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（）A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚C：二丁基羟基甲苯 D：维生素E 6. 味精的化学名是（）。
A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠 D：谷氨酸钙7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（）。
A：甲壳素 B：纳塔霉素 C：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（）。
A：木糖醇 B：阿斯巴甜C：甜蜜素 D：糖精9. 下面哪一种属于天然着色剂？（）A：柠檬黄 B：日落黄 C：红曲红 D：胭脂红10. 下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（）。
A：苯甲酸 B：脱氢醋酸钠 C：山梨酸 D：丙酸钠11. 苯甲酸在（）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。
A：中性 B：高温 C：酸性 D：碱性12. 石膏属于哪一种食品添加剂？（）A：凝固剂 B：被膜剂 C：增稠剂 D：乳化剂13. 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（）。
A：乙基麦芽酚 B：茶多酚 C：BHA D：BHT14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（）使用。
A：发色剂 B：防腐剂 C：漂白剂 D：凝固剂15. 下列物质属于甜味剂的有（）。
《食品添加剂》期末考试试题
《食品添加剂应用与检测技术》题库一、填空题1、安全性是食品添加剂使用的首要要求。
2、毒理学评价的主要方法：动物毒性实验和人体观察3、毒理学评价程序：急性毒性、遗传毒性、亚慢性毒性、慢性毒性4、LD50受实验动物的个体差异性影响最小，它比较稳定，有代表性，可根据LD50数据大小来判定受试物毒性大小，LD50数据愈小，则该受试物的毒性愈大。
5、已知山梨酸及山梨酸钾对大白鼠的MNL为2.5g/kg,由此我们可以推断出其对人的ADI值为 0~0.025 g/kg（山梨酸及其盐的总量以山梨酸计）。
6、为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质称为食品添加剂。
7、在肉制品中添加的亚硝酸盐与蛋白质代谢产物反应生成亚硝胺是致癌物。
8、肉制品中常用的水分保持剂是磷酸盐类。
9、在面条、饺子皮中作为保湿剂使用的是丙二醇。
10、我国批准许可使用的护色剂为硝酸钠(NaNO3)和亚硝酸钠(NaNO2)。
11、乳化剂HLB范围一般为0~20，HLB 在3~6的乳化剂最适合 W/O 型乳浊液12、乳化剂HLB的数值越小表示亲油性越大，数值越大表示亲水性越大。
13、乳化剂的乳化能力用HLB值来表示。
14、生产中常用的膨松剂有两大类：化学膨松剂和生物膨松剂。
15、生物膨松剂主要是指酵母。
16、复合膨松剂由碳酸盐类、酸性物质和淀粉组成。
17、根据GB2760-2011标准规定，BHA、BHT、PG混合使用时，BHA、BHT总量不得超过0.1g/kg，PG不得超过0.05g/kg，最大使用量以脂肪总量计。
18、根据GB2760-2011标准规定，不同抗氧化剂混合使用时要遵守加和原则，各自用量占其最大用量的比例之和不应超过 1 。
19、油脂的自动氧化可分为三个阶段诱导阶段、传递阶段和终结阶段。
21、食品加工中比较重要的酶类是氧化还原酶类和水解酶类。
22、酶制剂是一种生物催化剂，具有高效性、专一性、反应温和性等特点。
食品添加剂知识考试题30道判断题
食品添加剂知识考试题（30道判断题）判断题（共10题，每题1分，共10分）判断下列各题，正确的打y”，错的打“x”，并将答案按题号顺序填入下面表格中，填在其它地方无效。
1三聚鼠胺是一种非法添加物，不是食品添加剂。
（√）2 .食品工业用加工助剂不属于食品添加剂。
（X）3 .维生素E对于其他的抗氧化剂如BHA、BHT等不具有增效作用。
（×）4 .食品抗氧化剂能阻碍氧化作用，延缓食品氧化酸败开始的时间，如果食品已经开始氧化酸败，应该多添加抗氧化剂才有效。
（×）5 .吊白块学名为甲醛次硫酸氢钠，虽然工艺效果很好，但在食品中禁止使用。
（√）6 .天然香料的提取主要采用水蒸气蒸储法、压榨法与挥发性溶剂浸提法等，一般将其加工为精油或浸膏的形式。
（√）7 .蔗糖酯系列产品中，一般单酯含量高，亲水性强；二、三酯含量多则亲油性强。
（√）8 .增稠剂较甲基纤维素钠水溶液的粘度与pH、温度及浓度等因素有关。
（√）9 .食品在加工或贮藏过程中，由于增稠剂高分子发生部分降解，会导致粘度下降。
（√）10 .凡是从动、植物体和微生物体中提取的色素称为天然色素，常用的如类胡萝卜素、花色甘等。
它们较为安全，且色泽自然，有些还具有一定的营养价值和药理功能。
（Y）1 .食品添加剂和营养强化剂的使用品种和使用量应符合GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》和GB14880《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》的规定；不得添加国家法律、法规、食品安全国家标准规定之外的任何物质。
（√）2 .我国卫生部公告的食品添加剂规定也属于GB2760的内容。
（√）3 .灭菌乳、发酵乳、大米、小麦粉、动植物油脂、新鲜果蔬不得添加任何香料、香精。
（√）4 .工业明胶经过严格精炼后，其质量指标达到了食用明胶的要求，是可以作为食品添加剂的。
（×）5 .在人类长期的饮食习惯中，一直被作为食品的物质，如盐、糖等也属于食品添加剂。
食品添加剂复习题有答案
《食品添加剂》复习题一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共20分）1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（ D ）。
A：GB2760-2007 B：GB2760-2001 C：GB2760-1996 D：GB2760-20112. 确定物质ADI值的客观依据是（ B ）。
A：暴露量评估 B：动物毒性试验的NOEL结果C：识别危害 D：风险特征描述3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（ A ）。
A：L-抗坏血酸 B：核黄素C：硫胺素 D：β-胡萝卜素4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（ C ）而最大残留量小于30mg/kg。
A：0.3 g/kg B：0.5 g/kg C：0.15 g/kg D：0.25 g/kg5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（ D ）A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚C：二丁基羟基甲苯 D：维生素E 6. 味精的化学名是（ C ）。
A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠 D：谷氨酸钙7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（ C ）。
A：甲壳素 B：纳塔霉素 C：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（ A ）。
A：木糖醇 B：阿斯巴甜C：甜蜜素 D：糖精9. 下面哪一种属于天然着色剂？（ C ）A：柠檬黄 B：日落黄 C：红曲红 D：胭脂红10. 下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（ C ）。
A：苯甲酸 B：脱氢醋酸钠 C：山梨酸 D：丙酸钠11. 苯甲酸在（ C ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。
A：中性 B：高温 C：酸性 D：碱性12. 石膏属于哪一种食品添加剂？（ A ）A：凝固剂 B：被膜剂 C：增稠剂 D：乳化剂13. 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（ A ）。
A：乙基麦芽酚 B：茶多酚 C：BHA D：BHT14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（ C ）使用。
食品科学与食品添加剂设计考核试卷
B.稳定剂
C.发色剂
D.香料
16.以下哪些是食品科学与食品工程的技术应用？（）
A.超高压加工技术
B.超临界流体萃取技术
C.微波加工技术
D.冷冻干燥技术
17.以下哪些食品添加剂在果蔬加工中使用？（）
A.抗氧化剂
B.着色剂
C.酸度调节剂
D.防腐剂
18.以下哪些是食品添加剂的评估内容？（）
A.毒理学评估
3.论述食品添加剂使用时需遵守的原则及其重要性。
4.分析食品科学与食品工程领域的发展对食品添加剂设计与应用的影响。
标准答案
一、单项选择题
1. A
2. C
3. A
4. D
5. C
6. D
7. A
8. C
9. A
10. C
11. A
12. C
13. A
14. C
15. D
16. A
17. D
18. C
19. D
三、填空题
1.着色剂
2.增稠剂
3.营养强化剂
4.合理、安全、有效
5.抗氧化剂
6.食品加工技术
7.微生物发酵产物
8.使用范围和使用限制
9.亚硝酸盐
10.安全性、功能性
四、判断题
1. ×
2. ×
3. ×
4. √
5. ×
6. ×
7. ×
8. √
9. ×
10. √
五、主观题（参考）
1.食品添加剂是指为改善食品品质、色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的物质。其作用包括改善食品品质、延长保质期、增强食品营养等。
2.食品添加剂分类包括防腐剂、着色剂、调味剂、增稠剂等。例如，亚硝酸盐是一种常见的防腐剂，用于肉制品中以防止肉毒梭状芽孢杆菌的生长。
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功能性食品与食品添加剂
一、单选题
1.国家负责审批功能性食品的部门是（）。
（10.0分）
A.国家食品药品监督管理总局
B.国家质量监督检验检疫总局
C.国家工商行政管理总局
D.国家税务总局
我的答案：A √答对
2.关于国内与国外生产的肉味香精的原料来源，下列说法正确的是（）。
（10.0分）
A.国内生产的肉味香精原料来源于肉或骨而国外采用非肉源
B.国外生产的肉味香精原料来源于肉或骨而国内采用非肉源
C.国内与国外生产的肉味香精原料均来源于肉或骨
D.国内与国外生产的肉味香精均采用非肉源
我的答案：A √答对
3.生活中大部分食品中都含有食品添加剂，下列对食品添加剂的作用说法错误的是（）。
（10.0分）
A.磷酸在可乐当中用作酸度调节剂
B.亚铁氰化钠在食盐中用作抗结剂
C.二氧化碳在啤酒中用作防腐剂
D.二氧化硫在红酒中用作着色剂
我的答案：D √答对
4.下列食品添加剂中，并不进入最终食品的是（）。
（10.0分）
A.酶制剂
B.面粉处理剂
C.稳定剂和凝固剂
D.食品工业用加工助剂
我的答案：D √答对
二、多选题
1.我国关于食品添加剂的国家标准有（）。
（10.0分））
A.食品添加剂使用标准
B.食品营养强化剂使用标准
C.功能食品生产标准
D.绿色食品标准
我的答案：AB √答对
2.食品制作过程中添加食品添加剂的主要目的有（）。
（10.0分））
A.改善食品品质和色、香、味
B.防止食物腐败腐、保持食品新鲜
C.满足加工工艺需求
D.作为日常生活的主食
我的答案：ABC √答对
三、判断题
1.功能食品首先是一种食品，应该有食品的形态，而不一定是药的形态。
（10.0分）
我的答案：正确√答对
2.营养强化剂是为增强营养成分而加入食品中的人工合成物质，不属于天然营养素的范围。
（10.0分）
我的答案：错误√答对
3.豆腐是我国的传统食品，在其制作过程中不适用任何食品添加剂。
（10.0分）
我的答案：错误√答对
4.生抽与老抽的区别在于，老抽中添加了焦糖色食品添加剂。
（10.0分）
我的答案：正确√答对。