寿司的发展史
一颗寿司的史诗：中国古人也吃SUSHI？
一颗寿司的史诗：中国古人也吃SUSHI？萨尔茨堡的鱼一只热爱生物学和日本料理的攻城狮原标题：“关西箱寿司，关东握寿司”-----浅谈寿司的前世今生寿司是一种构成极其简单的菜肴，在世界上恐怕再难觅到与之相似的食物。
如果说的更极端一些，寿司只不过是寿司饭和鱼虾贝类的简单组合而已。
然而正因如此，才不会受其它味道的影响。
宛若凝脂的珍珠米饭、捏制恰到好处的弧度、色彩艳丽的各类鱼生、接近体温的完美温度，酱油的鲜、醋饭的酸、配上山葵和姜片的辛辣与清新，完美烘托出食材的自然风味。
作为最被世界熟知和认同的美食之一，寿司也经历了一段复杂的发展史。
寿司的雏形寿司又写作“鮨[yì]”或“鲊”[zhà]，公元前中国的《尔雅》一书中就有记载“肉谓之羹，鱼谓之鮨”即把肉酱叫做羹，绞碎的鱼肉称之为鮨。
公元二世纪出现的“鲊”字原意是用盐、米、鱼肉腌制发酵后的食物。
与湄公河流域的鱼酱、中国侗族的腌鱼以及北欧的传统臭鲱鱼相似，寿司最早是以带酸味的腌渍形式出现的食物，醋酸令食物的酸度下降，从而抑制了微生物的生长，目的是为了更好的保存鱼肉。
经发酵后的食物带有酸酸口感，因此又被命名为“SUSHI”（日语古语，与寿司读音相同，释义为“酸的”）。
熟寿司Nare zushi（熟れ鮨、なれずし）被认为是寿司的雏形, 通常是用鲤鱼、鲫鱼或其它淡水鱼类，撒上盐，一层鱼肉一层米饭的层层铺好，再用重物压实，让米饭发酵产生的酸味来腌制鱼肉，这个过程一般长达数月，米饭也会变成黏黏的状态并带有浓烈的刺激性气味，食用时人们会把米饭丢弃只吃鱼肉。
最具代表性的是滋贺县琵琶湖地区的传统食品鲋寿司和鳅寿司。
鲋寿司：带鱼子的鲫鱼塞进加盐的白饭中发酵鲇鱼寿司平安时代（794-1192）这种鱼和米饭一起发酵而成的寿司统称为“鱼饭寿司”，各地经常将这种鱼饭进贡到京都。
由于进京路途遥远，作为不易变质易于保存的食物，它一向被人们视为珍宝，鱼饭寿司也统领了相当长一段时间。
寿司的起源和原理介绍
寿司的起源和原理介绍寿司的历史可以追溯到江户时代，而其起源可以追溯到大约一千年前的日本。
据考证，当时的寿司并不是用于食用，而是为了保存鱼类而制作的。
据说，日本的渔民们在捕捞鱼类之后，为了延长鱼肉的保质期和防止食物变馊，就将鱼肉放置在大量的米饭上。
这样米饭和鱼肉一起，经过长时间的保存，可以发酵成为寿司。
随着时间的流逝，人们对寿司的制作方法和口味也逐渐发生了改变。
江户时代，在日本的江户城里出现了一种新的寿司——江户寿司。
江户寿司的最大特点是使用甜醋来调味米饭，使寿司更加美味。
寿司的制作寿司的制作可以分为两个过程：制作米饭和准备鱼肉（或其他食材）。
制作米饭的过程十分重要。
首先，需要选用适合制作寿司的米种，如日本产的珍珠米或有机米。
其次，米饭需要用清水浸泡，使其去掉多余的淀粉。
然后将米饭放入锅中煮熟，加入甜醋和食盐进行调味。
最后，将米饭放置到寿司桶中，等待使用。
鱼肉的选择也十分重要。
优质的寿司需要选用新鲜、健康的鱼肉。
具体来说，需要关注以下几点：其一，鱼肉的气味应该清新自然，无异味；其二，鱼肉的外表应该光滑、有光泽，并且中间不能出现白色的血肉；其三，鱼肉应该少有鱼骨。
准备好米饭和鱼肉后，可以开始制作寿司了。
首先，需要将米饭捏成长条状，然后在米饭上摆放鱼肉和其他食材。
最后将米饭和鱼肉用海苔包裹起来，切成一口大小的小圆球。
总结寿司是一种传统的日本美食，其起源可以追溯到一千多年前，最初是为了保存鱼肉而发明。
随着时间的发展，寿司逐渐演化成了一种美食，并且受到了世界各地人们的热爱。
制作一份优质的寿司需要注意米饭和鱼肉的选择，以及制作过程中的技巧和经验。
寿司的历史
寿司的历史
寿司的历史可以追溯到公元前4世纪的东南亚山地民族，当时他们将米饭等谷物煮熟，和鱼一起腌制，利用米饭的发酵来保存鱼类。
这种技术在奈良时代（710-794年）随着稻作的传入从中国传入日本。
当时的寿司是将醋腌的米饭和鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼一起腌一晚上的“腌制寿司”。
后来，在江户时代（17世纪初），松本义吉开始用米醋给米饭调味，这样可以立即吃到寿司，而不是像之前一样花上几个月等待“寿司”准备完成了。
之后，19世纪，江户前握寿司诞生，就是我们现在经常看到的这种寿司。
因此，寿司起源于东南亚的湄公河，后来传到中国南部，在八世纪左右才传入日本。
在日本，寿司已经成为家喻户晓的美食，也因此吸引了各国的人来此品尝。
日本寿司的历史起源
日本寿司的历史起源寿司是日本的传统食品，即可以作为小吃也可以当正餐。
寿司的主料是米饭，主要烹饪工艺是煮。
馅料常用的有海鱼、蟹肉、贝类、淡水鱼、时令鲜蔬等。
历史起源在江户时代的延宝年间1673年至1680年，京都的医生松本善甫把各种海鲜用醋泡上一夜，然后和米饭攥在一起吃。
可以说这是当时对食物保鲜的一种新的尝试。
在那之后经过了一百五十年，住在江户城的一位名叫华屋与兵卫的人于文政六年1823年简化了寿司的做法和吃法，把米饭和用醋泡过的海鲜攥在一起，把它命名为"与兵卫寿司"，公开出售。
这就是现在的攥寿司的原型，这种说法早已成为定论。
制作方法寿司必须的材料是米饭ライス，其原料是寿司米.米饭煮熟后，加入适当的寿司醋，糖，盐等调味，待降温后才用来制作寿司.所用的原料有优质的海苔，紫菜,蛋皮，豆腐皮，春卷等.馅料也极其丰富，而且最能体现寿司的特色!!馅料常用的有海鱼，蟹肉，贝类，淡水鱼，鱼子,煎蛋和时令鲜蔬，如香菇,黄瓜，生菜等等.食用方法在食用寿司的时候应根据寿司的种类来搭配佐料.吃卷寿司就需要蘸浓口酱油和涂抹适当的绿芥末;吃手握寿司就不能蘸酱油，否则不能吃出它的原味.除了浓口酱油和绿芥末以外，寿司还有更重要的调味料-----醋姜.一片醋姜不仅有助于调味，而且能使寿司变得更加清新美味!制作寿司醋做法将白醋、白糖、盐放进锅中，置于炉上小火搅拌至糖溶化即可。
醋不可烧开，以免酸度减低。
保存法放置寿司醋的锅或容器必须是干燥的，置于墙角或阴凉处。
一般夏天可放置三-四个月、冬季五-六个月。
寿司饭做法1.食用米+糯米以10：1比例，即可煮出又软又粘的寿司饭。
2.用水量为一杯米对一杯水;若超过五杯米，则减少最后一杯水之1/5水量。
饭与寿司醋的比例：若一杯米可煮两碗饭，依此比例则一碗饭浇一汤匙寿司醋。
寿司饭与醋的搅拌时间1.电饭锅饭煮好约20-25分钟2.寿司饭在搅拌时须力求均匀，否则置久后没拌到醋的饭会变硬，搅拌均匀后，须置于通风处或用电风扇吹冷。
深入了解寿司的历史与制作技巧
深入了解寿司的历史与制作技巧寿司是一道源自日本的著名料理，以其独特的制作方法和精致的味觉享受而闻名于世。
正宗的寿司制作过程极其严格，每一步都有其特定的技巧和传统。
本文将深入探索寿司的历史渊源，并详细介绍寿司的制作技巧。
一、寿司的历史渊源寿司的历史可以追溯到古代中国。
早在公元七世纪初，江南地区就有一种名为“醢鸭”的食物，与现代的制作寿司相似。
这种食物是由将鸭腌制后，与米酒、醋酱等配料一同放入瓦罐中发酵制作而成。
随着时间的推移，这种食物传入了日本，并经过改良和创新，演变成了现代的寿司。
寿司在江户时代（17世纪至19世纪）日本社会中流行起来。
当时的寿司是一种快餐，小摊贩在路边摆摊卖寿司，供行人享用。
19世纪末至20世纪初，寿司开始进入高级餐厅，并逐渐演变成了高档料理。
如今，寿司已经成为了日本传统料理的代表之一，也受到了全球各地爱好者的欢迎。
二、寿司的制作技巧1. 选购材料寿司的关键在于选购优质的原材料。
新鲜的鱼类和海鲜是制作美味寿司的重要因素。
选购鱼类时，可以通过观察鱼的外观、嗅闻和触摸来判断其新鲜度。
鱼眼亮晶晶、鳞片完整、鱼身富有弹性的都是新鲜的选择。
此外，鱼肉的气味也能反映其新鲜程度，应该放置在冰盐水中以保持其口感。
2. 处理原材料处理原材料时，刀工技巧是非常重要的。
鱼肉应尽量纵切，而非横剖，以保持其鲜嫩口感。
同时，应注意刀片的锋利度，以免破坏鱼肉的组织。
另外，调味料的比例也需要准确掌握，醋饭必须均匀涂抹开来，以保证寿司的风味。
3. 制作寿司饭寿司饭的制作是寿司制作中至关重要的一环。
优质的寿司饭需要使用高品质的日本短粒米，与适量的寿司醋混合制作而成。
在制作过程中，要注意水的用量、时间和温度的掌握。
适量的水和正确的时间煮熟，然后用高压锅保温，让米饭在保持湿润的同时，不会过于糊状。
4. 制作寿司卷制作寿司卷是寿司制作的一大特色。
将寿司饭铺在海苔上，铺开后，将适量的鱼肉、蔬菜等填入，然后用竹帘卷起即可。
寿司文化介绍
日本流行
公元700年即奈良年代， 出外营商的日本商旅将 寿司传入日本。
公元1700年，即江户 年间，寿司于日本广泛 流传，成为一种大众喜 爱食品。
日本寿司
江户派：握寿司
握寿司是用手把米饭握成一 小块，涂上一层山葵（日本 芥末），最后铺上配料。
两大派别
PK:谁更受欢迎？
相比之下，握寿司更 让大家青睐。由于不使用 任何模具，全靠寿司师傅 手工握制而成，这样不仅 可以保证米的颗粒圆润， 同时有效的保持米的醇香。
寿 司 制作
看到这么美味的寿司，你动心了吗？ 想动手尝试吗？
下面让我们跟着大厨一起体验难得的 寿司制作之旅！
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寿司介绍
中文名：寿司 日语名：すし，sushi（四喜饭） 别 称： 鮨[yì]、鲊[zhǎ]
寿司是用寿司醋调味过的冷饭，再加上 鱼肉、海鲜、蔬菜或鸡蛋等作配料。味道鲜 美，深受大众喜爱。
寿司历史
中国起源
公元200年即后汉年代， 中国已开始流传“寿司”。
宋朝年间，中国战争 频繁，寿司作为逃难的充 饥食品，种类逐渐丰富。
原来是厨师PK！
关西派：箱寿司
“箱寿司”是将饭放入 木盒中，铺上各式配料， 加盖力压，然后把寿司 拍出来切块，状若箱子。
寿司分类
卷寿司 太卷
手卷 细卷 里卷 军舰卷
押寿司、箱寿司 握寿司
稻荷寿司
散寿司
Hale Waihona Puke 江户前散寿司 五目散寿司花样寿司
智
慧 创 造 精 彩
寿司品尝
准备好一碟鱼生酱油+芥末。 吃寿司，讲究的是食用的完整，就是整块寿司要一口吃下。 吃寿司时通常先吃生食，再吃熟食。 味道应由淡开始，循序至味道较浓的。 寿司与寿司之间应吃一些甜姜醒胃或茶清清口。
寿司的知识点总结
寿司的知识点总结第一部分：寿司的起源和历史寿司的前身可以追溯到日本古代，源于中国。
大约在1600年前，寿司进入日本。
不过，一开始，寿司只是用来保存鱼肉的一种酿造食品。
到了江户时代，日本餐饮业开始出现专门的餐馆，到了18世纪，日本的江户时代，有人开始以鱼片和米做成饭团，在鱼上面蘸酱，并放置一些梅干或是醃蘭花，因此有“醃鮭魚飯” 或“醃鮭飯” 的古称。
这时的寿司发展至已经接近日本今天所看见的模样，只是寿司的风味还是沿用中国的口味，主要为腌制或发酵，而不是现今所看见的生食，日本的寿司只有约230 年的历史。
第二部分：寿司的制作工艺寿司的制作是一项需要高度技巧和经验的工艺。
首先是米饭的制作，寿司的米饭必须用特定的米种和调味料来制作，米饭的品质直接影响寿司的口感和风味。
第二是生鱼片的制作，生鱼片的制作需要将鱼进行切割，同时要确保鱼的新鲜度和卫生安全。
寿司的制作还包括调配各种寿司酱和调味料，如酱油、芥末和姜片等。
最后是寿司的组合和包装，寿司的组合既要考虑美观，又要考虑食材的新鲜度和卫生安全。
第三部分：寿司的种类和特点寿司的种类主要包括手握寿司、卷寿司和盖饭寿司等。
手握寿司是将米饭和鱼肉一起握在手中吃的寿司，通常用来品尝鱼肉的鲜美口感。
卷寿司是将米饭和鱼片等食材卷成卷状的寿司，通常用来搭配其他配菜一起食用。
盖饭寿司是将米饭盖在盘子里，然后在上面放上鱼肉和其他配料的寿司，通常用来品尝鱼肉和米饭的美味。
第四部分：寿司的食用方法和礼仪寿司的食用方法和礼仪也是寿司文化中非常重要的一部分。
在日本，人们在吃寿司时一般会用手把寿司拿起来，然后浸在酱油中，最后放入嘴里品尝。
另外，一些寿司店会提供专门的寿司夹子，供客人使用。
此外，在吃寿司时，要尽量不用筷子直接插入寿司，也不要将寿司反过来放入盘子中，以示尊敬。
第五部分：寿司的文化意义寿司不仅是一种美食，还代表了日本人民对美食和生活的追求。
寿司文化的发展也反映了日本人民的风俗习惯和生活方式。
日本传统料理寿司的历史与文化
日本传统料理寿司的历史与文化寿司作为日本传统料理的代表之一，拥有悠久的历史与丰富的文化内涵。
本文将从寿司的起源、发展、制作方法、文化意义等方面进行论述，以展现寿司在日本的独特地位。
寿司作为一种独特的日本料理，其历史可以追溯到古代。
最早的寿司可以追溯到公元7世纪的日本奈良时代，当时寿司被称为“酸辣饭”，是一种利用发酵保鲜技术制作的食物。
起初，鱼肉被用作填充材料，与米饭混合后，放置数天进行自然发酵。
随着时间的推移，人们发现鱼肉在米饭中发酵后不仅味道更加鲜美，而且还能延长保存期限，于是以寿司这种形式广泛传播开来。
随着寿司的发展，不同地区形成了各自独特的寿司制作风格。
最有名的几种寿司包括江户前寿司、关东寿司和关西寿司。
江户前寿司，源于日本江户时代的东京市，以其精致的制作工艺闻名。
江户前寿司以新鲜的鱼类、细腻的米饭和上等的雪花状海苔为特点，制作过程精细繁琐，呈现出色泽鲜亮、口感鲜美的特点。
关东寿司则是指在日本关东地区制作的寿司，与江户前寿司相比，关东寿司更加注重米饭的口感和酱料的调配，更偏重于香甜的风味。
而关西寿司，也被称为大阪寿司，追求的是米饭与鱼肉的平衡，注重原料的新鲜度和制作过程的简洁高效，更加偏重于原汁原味的味道。
在制作寿司的过程中，一个非常重要的环节就是米饭的制作。
优质的寿司米需要选择粘性较大的短粒米，通过蒸煮和调味制作成米饭；而寿司米制作中的关键则是醋，通过醋的调配，使得米饭更加口感细腻，并且增添了独特的酸味。
此外，寿司还需要搭配各种新鲜的海鲜，如金枪鱼、鳗鱼、章鱼等，以及其他食材，如青红椒、酱油、酱汁等。
寿司师傅通常需要经过多年的练习和专业培训，才能够掌握寿司制作的技艺。
除了制作方法，寿司还承载着丰富的文化意义。
在日本，寿司被视为传统、精致的食物，常被用作庆祝特殊场合和节日的美食。
例如，在日本的庆典和婚礼上，寿司常常被作为主菜之一供应，呈现出一种弥漫着喜庆气氛的色彩。
此外，寿司制作也被视为一门艺术，注重色彩、形状和造型的搭配，追求视觉上的美感。
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如何能够不露怯滴吃寿司？
三分钟了解寿司
寿司
sushi，就是寿司，或者叫“鮨”，其实就是鱼加上米经盐调味后发酵，将其美味调出，以保存食物为目的的食品。
在日本，自古对肉禁忌较多，稻米却是神圣的食物，所以只能接受鱼和稻米一起吃。
寿司以前是以鱼为中心的，后来变成了米为中心，才慢慢成就了现在的寿司—将各种鱼肉块放在米饭上，施加压力使其发酵，后来又发明了在米饭上加醋的便利型技术，以缩短乳酸发酵的时间，就这样用醋饭就能简单地做出寿司。
手握寿司，日本江户时代兴起，制作者用手把米饭握成一口块，涂上一层山葵（下面贴了左壮《入味》一文中关于山葵的描述），最后铺上配料。
视配料种类之不同，有时会用一块海苔把两者缚在一起。
在日本，若不加说明的话“寿司”一词多是指握寿司。
关东手握寿司则更得日本饮食文化的精髓———不需要任何模具，全靠寿司师傅手工握制而成，不仅可以保证米的颗粒圆润，同时保持米的醇香。
追求原料的极致新鲜和简约，多余的调味统统舍弃，搭配甜美的醋饭和新鲜鱼生，达到完美的境界。
因为讲究新鲜，手握
寿司的生命如同春日的樱花般短暂，最佳的味道只在转瞬之间，因此对于寿司师傅的手握技术尤其讲究。
再后来，手握寿司因为价格昂贵，又出现了更容易被接受的回转寿司，逼停了不少传统寿司店。
寿司为啥出现在日本？
说起日餐，首先想到的应该是日式烤肉、寿司、生鱼片和天妇罗。
可日式烤肉是明治时期才出现的食品，天麸罗是从外国传来的，寿司倒是很早就有，可直到江户后期（19世纪）才发展出饭团寿司。
日本属于稻米文化覆盖下的地区，与水田、河流附近的渔猎结合，发展出以大米和鱼味基本食品的饮食生活，调料也是和鱼密切相关的鱼酱油，鱼酱油是将小鱼小虾用盐腌渍后，使其发酵成能广泛应用的调料。
日本秋田的盐汁、能登的鱼汁、香川的玉筋鱼酱油就保持着原有的味道。
从地形说起，日本从北到南绵延3000多公里，从亚寒带气候的北海道到亚热带气候的冲绳，形成了这样执著于稻米，并且以谷物酱油、鱼酱油为调料，却没有养殖猪，而是以大量鱼类补充蛋白质和营养的日本。
怎样才是好寿司？
1、鱼虾要最新鲜的，一定要冷链保鲜速配到寿司师傅手中
2、米要最好的，而且要精心揉洗。
知乎上介绍了一种日式淘米办
法，需要淘洗至少六次，营养大量流失，但做出的米饭晶莹剔透，手握即可成团，口感极佳。
3、以上是最好的食材，还要看寿司师傅是如何精心地处理食材。
不过相信我，很多人根本吃不出差别。
世界上最好的寿司
说到寿司，自然不能不提到“寿司之神”小野二郎。
大卫·贾柏拍摄的电影《寿司之神》中，描述了全球最年长的三星大厨小野二郎对寿司所付出的心力以及其绝不妥协的信念和态度。
这种精神被定义为“职人精神”。
终其一生，小野二郎都在握寿司，永远以最高标准要求自己跟学徒，观察客人的用餐状况微调寿司，确保客人享受到究极美味，甚至为了保护创造寿司的双手，不工作时永远带着手套，连睡觉也不懈怠。
他的寿司店“数寄屋桥次郎”远近驰名，从食材、制作到入口瞬间，每个步骤都经过缜密计算。
这间隐身东京办公大楼地下室的小店面，曾连续两年荣获美食圣经《米其林指南》三颗星最高评鉴。
被誉为值得花一辈子排队等待的美味。
最近一次“数寄屋桥次郎”出现在公众视野，应该就是奥巴马和安倍见面，两个人在一间寿司屋里，正是小野二郎服役了数十年的小店，它的门口挂着“鮨””字。
小野二郎位居银座办公大楼地下室的寿司店：数寄屋桥次郎(Sukiyabashi Jiro)举世闻名，许多来自世界各地的饕客慕名而来，只为品尝“寿司第一人”超过五十年的寿司功夫。
尽管们的餐厅只有十个座位，厕所甚至在外面，尽管需提前一个月订位，人均消费数百美元(最低消费三万日币)，吃过的人还是会感叹，这是“值得一生等待的寿司”。
店里没有常规菜单，只有当日主厨定制菜单(Omakase)。
也不卖其他菜品，只有握寿司。
价格取决于当日选用食材，一人三万日元起。
小野二郎从最好的鱼贩子那里买鱼，从最好的虾贩子那里买虾，从最好的米贩子那里买米。
从醋米的温度，到腌鱼的时间长短，再到按摩章鱼的力度，小野二郎依然亲自监督。
电影中描述了一个学徒用了十年时间，终于练会了玉子烧，并得到了二郎的认可，他激动地要哭出来了。
“我练习煎蛋很久了，以为自己没问题，但在实际操作时，却不断搞砸。
他们一直说‘不行，不够好’。
”
二郎说：“我一直重复同样的事情以求精进，总是向往能够有所进步，我继续向上，努力达到巅峰，但没人知道巅峰在哪。
我依然不认为自己已臻完善，爱自己的工作，一生投身其中。
”
网站推荐的性价比最高寿司店
驻地海鲜市场是日本最大的海鲜市场，也是众多日本寿司店的首选市场，美登利就是开在离数寄屋桥次郎两条街外的一家寿司店，也是从驻地海鲜市场直接上货，人均只要3000日元，就可吃到饱，是性价比非常高的一家寿司店。
日本的辣
左壮《入味》
八十年代末我第一次吃到辣根鱼生，就被迷得神魂颠倒。
辽中的朋友曾经在席间问我：“你知道山葵和辣根的区别吗？”我还真没认真
研究过这个问题，便敷衍说：“山葵没有辣根辣，我喜欢辣根。
”他藐视了我一眼：“不种地的人啥也不懂。
我告诉你，辣根是黄的，不珍贵。
最有品位的是山葵，长出来就是绿色的，日本人前些年一直在我们这里租地种山葵，最初给的收购价格很高，农民们都争着种。
山葵这东西有点像大麻，只要有流水，再弄点鸡粪，不用怎么侍弄自己就能疯长。
它的根就像细长萝似的，很辣。
山葵很耗地，种上几年土地的营养就被吸干了，再想种别的庄稼就很难，所以现在农民都不敢种。
”
后来才知道，高级日本料理店配鱼生的wasabi就是山葵，又叫山嵛菜，是一种生长在山谷河流两岸的十字花科植物。
与辣椒不同，它的辛辣主要是以刺激鼻窦来实现的，而辣椒主要是攻击舌头，所以有时候吃急了山葵酱就会“葵气盈鼻”。
野生的山葵有很多变种，市面上出售的山葵主要是达磨（W. japonica 'Daruma'）及真妻（W. japonica 'Mazuma'）两种。
据说，一只野生山葵需要3年以上的生长期，有的长达5年。
极少有人会问及山葵为什么放在牙膏塑料管子里为什么不会坏，更很少有人注意日本山葵产品外包装上“使用真正山葵”和“加入真正山葵”到底是什么含义，高级寿司店里的大厨们倒好似比食客更讲究，他们会比评新鲜的山葵到底是削皮好还是带皮好，从底部开始磨还是从顶部开始磨，用卸铁磨还是用干鲨鱼皮磨——这些做法的目的是：尽可能保护山葵自然纯粹的滋味。
山葵的辣是一种娇气的辣，遇水变淡，遇热挥发。
美食家们喜欢将一撮刚磨好的山葵抹在鱼生上，用鱼生夹着山葵蘸酱油再送入口中，避免酱油与山葵直接接触。
好一些的寿司店会在米和鱼生之间抹上一层淡淡的山葵。
如果想吃重口味的，可以把鱼生掀起来加量再合上吃。
如此说来，山葵算是难得之物。
日本本国栽培的山葵不够用，每年都要从中国和新西兰大量进口。
因此，几乎可以肯定地说，多数人吃到的山葵其实都是辣根——山葵味道的替代品，至少含有大量替代品。
如果囫囵吞枣只图痛快，或许你还可能更喜欢辣根的刚烈凶悍。
辣根也和山葵一样，非常耗地，但其种植条件较山葵容易，所以价格只有山葵的五分之一左右。
辣根磨成酱后是淡黄色的，因此不得不用色素乔装打扮成高贵的“山葵绿”。
辣根不宜溶于酱油，要用筷子搅很久才能勉强稀释。
还有些厨师喜欢将辣根与白糖、香油、醋、酱油及蚝油混合成“秘制辣根汁”，不过吃起来感觉有点雷声大雨点小，费好大力气味道不见得更妙，或许因为这些添加物酱油里早已齐备，反倒镇压了辣根的本真辛辣——地瓜摔墙上，软硬咱也是个橛（角）儿啊。
再往低一级算，就数芥末了。
和辣根一样，芥末也是黄色的。
考古发现中国西安的半坡人就开始种植芥菜，按理说芥末应该是极为普通之物，“五辛”中也没有芥末，但历代诗文辞赋中几乎见不到它的身影，连美食家陆游、苏轼都对它只字未提。
好多人就奇了：古人难道不吃芥末？为什么没见人歌颂一下芥末的美味？。