酸凝乳稳定性的研究
粗制凝乳酶在酸凝乳产品中的应用研究
粗制凝乳酶在酸凝乳产品中的应用研究1. 引言酸凝乳产品作为一类受到广泛喜爱的乳制品，包括酸奶、酸乳、酪乳等，其在市场上具有极高的份额和需求。
酸凝乳产品的特点在于含有大量的乳酸菌，这些乳酸菌会将乳糖转化为乳酸，导致产品呈现酸性。
为了能够实现乳糖的快速转化，并且能够提供稳定的凝乳效果，粗制凝乳酶作为一种重要的辅助作用剂开始被应用于酸凝乳产品的生产中。
本文将对粗制凝乳酶在酸凝乳产品中的应用进行深入研究和探讨。
2. 粗制凝乳酶的概述粗制凝乳酶，又称凝乳酶，是一种通过发酵过程提取的酶制剂。
其主要成分为酶和酶原两部分，其中酶是粗制凝乳酶的活性成分，而酶原是一些辅助因子，能够提高酶的储存稳定性。
在制备粗制凝乳酶时，常见的酶源有某些微生物、动物酸奶酶和某些植物种子，如菠萝。
3. 粗制凝乳酶的应用3.1 制备过程中的应用粗制凝乳酶在酸凝乳产品的制备过程中起到了极为重要的作用。
首先，粗制凝乳酶能够催化乳糖的水解，将乳糖转化为乳酸。
这一过程使得酸凝乳产品呈现出酸性，增加了产品的口感和风味。
其次，粗制凝乳酶还能够促进酸凝乳产品的凝乳反应，使得乳液中的蛋白质发生凝聚，形成凝乳状态。
这一过程决定了乳制品的质地和口感。
3.2 影响产品质量的因素粗制凝乳酶的应用在酸凝乳产品中不仅能够提高产品的质量，还能够增加产品的口感和风味。
然而，在应用过程中还需注意一些因素对产品质量的影响。
首先，粗制凝乳酶的酶活性会受到温度的影响，适宜的温度能够提高酶的活性，但过高的温度会导致酶的失活。
其次，酸凝乳产品制备过程中的酸度也会影响酶的活性，酸度过高或过低都会降低酶的活性。
此外，酶的用量和酶的添加时间也会对产品的质量产生影响，过高的用量或不当的添加时间都会导致产品质量不稳定。
4. 粗制凝乳酶的改进和发展为了进一步提高酸凝乳产品的品质和产量，对粗制凝乳酶的改进和发展也在不断进行。
首先，对酶源的筛选和优化能够提高粗制凝乳酶的活性和稳定性。
通过改进酶源的培养条件和提取工艺，可以获得更高效的酶制剂。
加酸凝乳的原理
加酸凝乳的原理酸凝乳是一种通过在牛奶中加入某些酸性物质（如醋或柠檬汁）来凝结乳液的过程。
这个过程可以通过几种化学和物理原理来解释。
首先，牛奶中含有牛奶蛋白质，主要是酪蛋白和乳清蛋白。
酪蛋白是一种胶体，由胶束组成，其中包含脂肪球和乳糖。
乳清蛋白则以分子溶解的形式存在。
这些蛋白质和其他乳液成分维持着牛奶的稳定结构。
当我们在牛奶中加入醋或柠檬汁时，乳酸会形成。
乳酸分子具有两个酸性基团，因此可以与酪蛋白中的含有离子键的氨基酸残基反应，使酪蛋白胶束变得稳定性降低，导致凝集。
具体来说，乳酸会与酪蛋白中的精氨酸残基反应，形成乳酸-Gln-Lys-His-His-Arg 和乳酸-Gln-Lys-His-Arg-Lys-Gln-Asn等复合物。
这些复合物之间通过强的氢键形成凝集，导致牛奶凝结成为凝乳。
其次，凝乳的形成也涉及到电荷相互作用。
牛奶中的酪蛋白带有负电荷，这是由于它们的氨基酸残基上存在离子化的羧基。
当酸性物质（如醋或柠檬汁）被加入牛奶时，乳酸的酸性基团会与酪蛋白的负电荷相互作用，中和了一部分的电荷。
这使得酪蛋白之间的相互斥力减弱，从而增加了凝胶形成的可能性。
此外，凝乳的形成还与水的分离有关。
当酪蛋白聚集在一起形成凝胶时，部分水分被排除出去。
这种水份分离进一步增加了胶束之间的相互作用力，加速了凝胶形成。
最后，温度也是影响凝乳形成的因素之一。
较高的温度可以促进凝胶的形成，因为分子的运动更加活跃，容易形成凝胶。
另一方面，较低的温度可以降低胶束的形成速率，减缓凝乳过程。
综上所述，酸凝乳的形成涉及到多种化学和物理原理，包括离子反应、电荷作用、水的分离和温度影响。
这些原理相互作用，引起酪蛋白凝集，使牛奶凝结为凝乳。
在制作奶酪和豆腐等乳制品时，这些原理被广泛应用。
山羊乳与奶牛乳的酸凝乳凝胶超微结构比较研究
１２ 方 法 ．
１ ２ １ 酸凝 乳 的制备 ．．
取新鲜全脂乳 １ ０ ， ０ 加热 至 ８ ℃保 温杀菌 ０ ｍｌ ５
１ ｒｎ ５ ｉ。冷却至 ４ ℃ ， ａ ０ 加入乳量 ２ ％的保加利亚如
杆菌 、 嗜热乳链球 菌 （ ：） １ １ 混合发 酵剂 。充分搅拌
图 １ ×３ ０ ０奶 牛乳酸凝 乳酪蛋 ｈ胶粒 ００
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第 ２ 卷第 ３ ５ 期
Ｖ０ ． Ｎｏ． １２５． ３
西 华 大 学 学 报 ・ 自 然 科 学 版
Ｊ ｕ ｎ ｌ ｆＸｉ ｕ ｉｅｓｔ ・Ｎａｕ ａ ｃｅ ｃ ｏ ｒ ａ ｈ ａＵｎｖ ｒｉ ｏ ｙ ｔ ｒｌ ｉｎ ｅ Ｓ
２０ 年 ５ ０６ 月
图 ６ × ０ ０的奶 山羊乳酸凝 Ｓ Ｍ 罔 ６０ Ｅ
２４ 通过放大到 ８ ０ 倍 的扫描电镜照片上 ， ． ０ ０ 可以 明显的比较到山羊乳酸凝乳的凝胶 网状比牛乳酸凝 乳的凝胶 网状厚实和密集 ， 其凝 胶孔 隙也 比牛乳酸
凝 乳 的小 （ ７ 图 ８ 。 图 、 ）
使之 自然 断裂。分别 用 ３ ％、０ ７ ％、 ０ ５ ％、０ 起到了良好 的作用［ 但对于不 同种类乳畜乳生 后锤击 ， 、 、引， ９ ％、０ ％乙醇梯度脱水 １ ｉ。以醋酸异戊酯置 ０ １０ ０ ｎ ａ ｒ 产的酸凝乳微观结构这方面的理论研究鲜见报导。 本文作者主要利用电子显微镜对奶牛乳酸凝乳
１ 材料 与方法
１１ 材料 ．
山羊乳取 自四川雅安西农 萨能羊； 奶牛乳 取 自
四川雅 安 中 国南方 黑 白花奶 牛 。
酪蛋白胶粒直径大部分分布在 ０ １ ｍ－０ ３ Ｉ ．３ ｔ － ．６ Ｔ ｆ Ｉ
之 间
凝固型牦牛乳酸奶超微结构观察与分析
凝固型牦牛乳酸奶超微结构观察与分析冶成君【摘要】为了观察和分析凝固型牦牛乳酸奶的超微结构和测定其相关宏观物理性质，利用扫描电镜观察和分析了凝固型牦牛乳酸奶的超微结构，用表观粘度、持水力和脱水收缩作用的敏感性3种测定方法，与凝固型普通乳酸奶进行了对比。
结果表明：凝固型牦牛乳酸奶的超微结构是一种纤维网状结构，该网状结构比凝固型普通乳酸奶更致密、宽厚且孔隙小，一般分布在2～13μm，酪蛋白支架间有丝状物相连接，并且凝固型牦牛乳酸奶的表观粘度、持水力和脱水收缩作用的敏感性大大优于凝固型普通乳酸奶，有利于酸奶保持更好品质。
%In order to observe and analyze the ultrastructure of coagulated yak yogurt and to deter-mine its macroscopic physical properties .Scanning electron microscope ( SEM) was used to observed and analyze the ultrastructure .Apparentviscosity ,water holding capacity and suscepibility to synere-sis were measured .Compared with coagulated cow yogurt ,the ultrastructure of yak yogurt presented a fiber network structure and the net structure is denser ,heavier,with smaller pores than that of cow yogurt.The pores are between 2μm and13μm.Having the filaments connect between casein brack -et makes the apparent viscosity ,water holding capacity and suscepibility to syneresis of yak yogurt superior than that of cowyogurt ,chich helps yak yogurt in a good quality.【期刊名称】《青海大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2015(000)001【总页数】5页(P96-100)【关键词】牦牛乳;凝固型酸奶;扫描电镜;超微结构【作者】冶成君【作者单位】青海大学畜牧兽医科学院，青海西宁 810016【正文语种】中文【中图分类】S879.1凝固型酸奶的凝胶体是否稳定，在贮运过程中是否易破碎，都与酸奶的凝胶体结构有密切关系。
维吾尔传统奶制品酸凝乳的营养成分和抗氧化性能的研究
维吾尔传统奶制品酸凝乳的营养成分和抗氧化性能的研究穆赫塔尔·伊米尔艾山;库尔班·吾斯曼;萨提瓦力迪·海力力;艾来提·苏里坦【期刊名称】《中国乳品工业》【年(卷),期】2014(042)010【摘要】采用食品理化检验分析方法测定了酸凝乳中VA(维生素A)、VC(维生素C)、总黄酮、总生物碱、胆固醇、脂肪、蛋白质、总糖、总酸和9种微量元素质量分数,结果表明,每100g酸凝乳中其含量分别为275.0 μg,1.61 μg,19.71 mg,43.50 μg,81.03 μg,12.21 g,12.21 g,0.57 g,19.85 g.用Na2S2O3-I2滴定法测定乙醇提取物、芦丁和VC分别对棉籽油、羊油脂的过氧化(POV)值,对棉籽油的抗氧化效果为:0.02％Rutin＞ 0.02％Vc＞ 1.0％乙醇提取物＞0.5％乙醇提取物,对羊油的抗氧化效果为:0.02％Rutin＞0.02％Vc＞ 0.01％乙醇提取物＞0.05％乙醇提取物.分光光度法测试结果表明酸凝乳乙醇提取物、芦丁和VC清除羟自由基(·OH)能力为0.02％ Vc＞0.02％ Rutin＞0.02％酸凝乳乙醇提取物;酸凝乳中蛋白质和总酸的含量较多,微量元素Ca含量较高,其次是Mg和Zn;酸凝乳具有抗氧化性和清除自由基能力,可有效地延缓油脂的脂质过氧化反应.【总页数】4页(P7-10)【作者】穆赫塔尔·伊米尔艾山;库尔班·吾斯曼;萨提瓦力迪·海力力;艾来提·苏里坦【作者单位】新疆大学化学与化工学院,乌鲁木齐830046;喀什师范学院生化系,新疆喀什844007;新疆大学化学与化工学院,乌鲁木齐830046;新疆大学化学与化工学院,乌鲁木齐830046【正文语种】中文【中图分类】TS252.56【相关文献】1.维吾尔传统藿香果酱的营养成分和抗氧化性能 [J], 穆赫塔尔·伊米尔艾山;库尔班·吾斯曼;萨提瓦力迪·海力力;吐尔洪·买买提2.芦荟提取物的营养成分及抗氧化性能研究 [J], 欧阳玉祝;李佑稷;石爱华;罗世兰3.龙眼核的营养成分及其活性物质的抗氧化性能研究 [J], 文良娟;李英军;毛慧君;张元春4.维吾尔传统手工艺品和田(桑皮)纸的抗氧化性能研究 [J], 阿不都克热木·阿不都热依木;穆赫塔尔·伊米尔艾山;萨提瓦力地·赫力力5.白玉米粉的营养成分和抗氧化性能的研究 [J], 穆赫塔尔?伊米尔艾山;古丽伯斯坦?阿依达尔;库尔班?吾斯曼;;;因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
粗制凝乳酶在酸奶发酵中的应用研究
粗制凝乳酶在酸奶发酵中的应用研究近年来，酸奶作为一种健康的食品备受消费者的喜爱。
而酸奶的制备过程中，凝乳酶的应用起到了至关重要的作用。
本文将通过对粗制凝乳酶在酸奶发酵中的应用进行研究，探讨凝乳酶在酸奶制备过程中的影响因素、作用机制以及优化方法，以期对酸奶生产过程的改良与优化提供参考。
一、凝乳酶在酸奶制备中的应用凝乳酶是一种蛋白酶，能够将牛乳中的β-酪蛋白水解为酪蛋白和酪蛋白多肽。
在酸奶制备过程中，加入凝乳酶可以改变牛乳的凝乳性，使其凝结成酸奶。
粗制凝乳酶是从微生物或动植物组织中提取而得的混合物，质量相对较差，并且与纯制的凝乳酶相比存在一定的差异。
然而，在酸奶制备中，粗制凝乳酶仍然具备一定的应用潜力和经济价值。
二、影响粗制凝乳酶在酸奶发酵中的因素1. 酸奶制备的温度：温度是影响粗制凝乳酶活性和酸奶质量的重要因素。
适宜的发酵温度能够促进凝乳酶的水解活性，提高酸奶的质量。
2. 酸奶制备的酸度：酸度对粗制凝乳酶的水解作用也有一定的影响。
适宜的酸度可以提高酸奶的口感和颜色，并增加流变学参数。
3. 酶的添加量：适量的凝乳酶添加量可以促进牛乳中的酪蛋白水解，但添加量过多会导致酸奶味道变苦。
因此，在实际制备过程中需要根据酶的活性和实验数据来确定合适的添加量。
三、粗制凝乳酶在酸奶制备中的作用机制粗制凝乳酶通过水解酪蛋白，产生酪蛋白酰胺，使牛乳中的蛋白质解离，并与乳清蛋白形成三维的凝胶网络结构，从而使牛乳凝结成酸奶。
这一过程主要由酶的胶原酶和蛋白裂解酶活性完成。
酶的作用能够改变酸奶的质地和口感，增加其稳定性和营养价值。
粗制凝乳酶的应用优势在于其质量相对较低，成本较低，并且可以广泛应用于市场上的大多数酸奶产品中。
然而，其也存在一些不足之处，如酶水解不完全，水解产物不稳定等。
因此，在实际酸奶制备中仍然需要进一步探索和优化。
四、粗制凝乳酶在酸奶发酵中的优化方法1. 酶的纯化技术：通过对粗制凝乳酶进行纯化处理，可以提高凝乳酶的纯度和活性，从而提高酸奶的质量。
酸凝乳超微结构的电镜观察
酸凝乳超微结构的电镜观察马 力１，张国栋１，谢 林２（１．四川工业学院生物工程系，四川 成都 ６１００３９；２．四川农业大学分析测试中心，四川 雅安 ６２５０１４）摘 要：本文用扫描电镜（ＳＥＭ）和透射电镜（ＴＥＭ）对凝固型酸奶的凝胶体的超微结构进行了观察。
酸凝乳凝胶的超微结构呈一种纤维网状立体结构，网状纤维中间形成无数有规则的空隙。
空隙呈有规则的六棱形。
凝胶体纤维网状立体结构的支架是由变性酪蛋白颗粒堆积形成。
脂肪球和乳酸菌镶嵌于凝胶体纤维网中。
关键词：乳；乳制品；酸凝乳；超微结构Ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ Ｕｌｔｒａｓｔｒｕｃｔｕｒｅ ｏｆ Ｙｏｇｈｏｕｒｔ ｂｙ ＳＥＭ ａｎｄ ＴＥＭＭＡ Ｌｉ１，ＺＨＡＮＧ Ｇｕｏ－ｄｏｎｇ１，ＸＩＥ Ｌｉｎ２（１．Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆ Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ， Ｓｉｃｈｕａｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ， Ｃｈｅｎｇｄｕ Ｓｉｃｈｕａｎ ６１００３９，Ｃｈｉｎａ；２．Ｔｈｅ Ｃｅｎｔｅｒ ｏｆ Ａｎａｌｙｓｉｓ ａｎｄ Ｉｎｓｐｅｃｔｉｏｎ， Ｓｉｃｈｕａｎ Ａｇｒｉｃａｌｔｕｒｅ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｙａａｎ ６２５０１４， Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ ：Ｔｈｅ ｕｌｔｒａｓｔｒｕｃｔｕｒｅ ｏｆ ｙｏｇｈｏｕｒｔ ｗａｓ ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ ｗｉｔｈ ＳＥＭ ａｎｄ ＴＥＭ． Ｔｈｅ ｕｌｔｒａｓｔｒｕｃｔｕｒｅ ｏｆ ｙｏｇｈｏｕｒｔ ｇｅｌ ｓｈｏｗｅｄｉｔｓｅｌｆ ａ ｔｒｉｄｉｍｅｎｓｉｏｎａｌ ｆｉｂｒｏｎｅｔ ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ． Ｔｈｅｒｅ ｗｅｒｅ ａ ｌａｒｇｅ ｎｕｍｂｅｒ ｏｆ ｒｅｇｕｌａｒ ｈｏｌｅｓ ｉｎ ｔｈｅ ｆｉｂｒｏｎｅｔ ｏｆ ｒｅｇｕｌａｒ ｈｅｘａｇｏｎ ｓｈａｐｅ． Ｔｈｅｔｒｉｄｉｍｅｎｓｉｏｎａｌ ｆｉｂｒｏｎｅｔ ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ ｗａｓ ｓｕｐｐｏｒｔｅｄ ｂｙ ｄｅｎａｔｕｒｅｄ ｃａｓｅｉｎ ｇｒａｎｕｌｅｓ． Ｔｈｅ ｆａｔ ｇｌｏｂｕｌｅｓ ａｎｄ ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｉ ｗｅｒｅ ｉｎｌａｉｄ ｉｎ ｔｈｅｔｒｉｄｉｍｅｎｓｉｏｎａｌ ｆｉｂｒｏｎｅｔ ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ．ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｕｌｔｒａｓｔｒｕｃｔｕｒｅ；ｙｏｇｈｏｕｒｔ；ｍｉｌｋ；ＳＥＭ ＴＥＭ中图分类号：ＴＳ２５２．１ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００２－６６３０（２００４）０１－００６３－０４收稿日期：２００３－０４－２９作者简介：马力，４６岁，教授，主要研究方向为食品科学与工程。
乳的热稳定性
乳的热稳定性刘振民程昌华吴侍风(均瑶集团乳业股份有限公司上海 200032)摘要: 牛乳的热处理是乳品加工中的关键工艺.本文主要阐述了乳的热稳定性评价方法、HCH—pH 值曲线、热诱导变化以及影响热稳定性的影响因素，并进一步讨论了热处理对牛奶凝固特性的影响。
关键词：乳的热稳定性；HCT—pH曲线；热诱导变化；影响热稳定性因素；乳凝固野性牛奶的热处理已经成为乳品加工中一个关键工艺；不管牛奶的最终用途如何，大多数牛奶都会进行至少一次加热处理。
加热处理的目的相差很大；从作为产品加工工艺的一部分，如共沉物和酸奶的生产，到杀灭或减少腐败和病原微生物来生产稳定和安全的产品。
浓缩牛奶、均质的乳制品以及干酪原料乳的热处理、后续储存和加工中也会遇上热处理问题。
1．乳热稳定性评价乳的热稳定性是指乳在灭菌（或杀菌）处理时抵抗凝胶的能力。
有三种主要的实验方法评价牛奶的热稳定性。
第一种方法是牛奶的热稳定性利用将样品放置在油浴后乳蛋白质出现絮凝或凝固的时间来表示，即热凝固时间（HCT）；这属于一种主观热稳定性评价法。
未经浓缩的牛奶使用140℃加热；浓缩的牛奶使用120℃加热。
第二种方法是热稳定性用牛奶瞬间凝固的温度表示。
这种测量方法实际上是乳蛋白质本身稳定性的一种度量，不受热诱导反应的影响。
另外一种方法是热稳定性利用在恒定温度下加热期间低离心力（~400克）作用下沉淀的所有蛋白质的百分率表示，沉淀的蛋白质突然增加表示出现凝固。
对于多数个体牛分泌的牛奶，pH值由6.4上升到6.7，热凝固时间（HCT）随之延长；至pH6.9突然迅速降低；pH值继续增加，HCT会继续延长。
在pH6.4以下HCT会迅速缩小。
热稳定性与pH值密切相关的牛奶属于A型牛奶。
有时对于个别牛体分泌的牛乳，其HCT会随着pH的升高而延长，pH值升高蛋白质电量也增加，这类牛奶称为B型牛奶。
出现HCT—pH值曲线的可能机理如下所述。
在B型牛奶的HCT—pH曲线中，牛奶的热稳定性随着pH值增加而增加，这是因为蛋白质电荷、水合力和ζ—电势增大。
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摘
要 ： 究了三种稳定剂对酸性乳稳定性的影响。结果表 明： ＭＣ最适添加量为 ０ ３ 且乳的产粘 研 Ｃ ． ％， ０
度最大； 黄原胶 最适 添加 量 为 ００％， 尔豆胶 在 添加 量 ００％时 效 果较好 ， 黏 度 相 对较 低 ； ．３ 瓜 ． ６ 但 复合 配 比
中， ＭＣ、 原胶 、 尔豆胶 的 配 比为 ２３１时 ， Ｃ 黄 瓜 ：： 乳的 稳 定性 最好 。
Ｍｅ Ｌｎ ｕ Ｘａｗ ｉ ｉ ｉ，Ｙ ｉ ｅ，ＷａｇＸ ａｊ ｏ ｏ ｎ ｉｏｉ ，Ｗａ ｇＺ ｉ ｎ ａ ｎ ｈｇ ｇ ｅ
（ ｏ ｅ ｅｏ ｏ ｎ ｅ ｅｈ ｏ ｇ。Ａ ｈ ｉＡ ｒ ｕｔｒ Ｕｎｖｒｉ ， ｆｉｏ Ａ ｈ ｉ ３ ０ ６ Ｐ Ｒ． ｈｎ ） Ｃ ｌ ｇ ｆｆ ｄ ａｄ ｔａＴ ｃ ｎｌ ｙ ｎ ｕ ｇｉ ｌ ｅ ｉｅｓｙ Ｈｅ ｆ ｎ ｕ ０ ３ ， ． Ｃ ｉａ ｌ ｏ ｏ ｃ ｕ ｔ ｅ ２
关键词 ： 酸凝乳 ：稳 定性
中图分类号 ： Ｓ ５ ． Ｔ ２２ ４ ５ 文献标识码 ： Ｂ 文章 编号：６ １ ５ ８ （ ０６）３ ０ １ － ２ １７ － １ ７ ２０ ０－ １ ０ ０
Ｒｅ ｅ ｒ ｈ ｏ ｈ ｔ ｂ ｌ ｙ ｏ ｇ ｒ ｓ ａ ｃ ｎ ｔ ｅ Ｓ ａ ｉ ｔ ｆ Ｙｏ ｕ ｔ ｉ
Ｋｅ ｗｏ ｄｓ ｙ ｇ ｒ ； ｓａ ｉｉｙ ｙ ｒ ：ｏ ｔ ｕ ｔ ｂ ｌｔ
稳 定 剂是 一类 在溶 液 中容易 形成 网状 结构 或
温 磁力 搅拌 器 ，ＨＳ ３ ｐ 一 Ｂ精 密 ｐ Ｈ计 ， 速 离心 机 ， 低 旋 转 粘度计 。
１ 实验 方 法 ． ２
１ ． ． １黏度 测 定 ２
具有较多亲水基团， 如羟基 、 氨基 、 羧基的胶体 ， 具 有较高的粘度【 ｌ 品稳定剂对保持流态食品， 】 。食 胶 冻 食 品 的色 、 、 、 构 和 稳 定性 起 相 当重要 的 香 味 结 作用。 目前 ， 国内外对稳定剂需求量不断上升 ， 应用 范 围也 越来 越广 ，对 于发 达 国家 如美 国和 日本 等 很早就将高新技术用于稳定剂 的生产中，使其安 全．更高。 陛 同时国外采用天然产物提取的稳定剂 ， 在安 全性 和功能性 方面都高于人 工合 成的稳定 剂 。 人工 合成 的稳 定剂 （ Ｃ 而 如 ＭＣ） 国内仍大 量 在 使用 ， 同时我们的应用技术水平较低 ， 使用质量不 稳定 的稳定剂及超量使用的现象仍存在。 本 实验研 究 常用 稳定 剂的 作用效 果 ，而且 对 稳定剂之间的复合使用效果进行 了讨论。
采用 Ｎ Ｊ４旋转 黏度 计测 量 。 Ｄ一
１ ． ｐ 测定 ．２ Ｈ ２
采用 ｐ 一 Ｂ型 ｐ ＨＳ３ Ｈ计测 量 。
１ ． 酸度 的测 定 ．３ ２
取 ｌｍＬ酸 乳 ，０ Ｏ ２ｍＬ蒸 馏 水 。用 ０１ ｏＬ的 ．ｍ ｌ ／ ＮＯ ａ Ｈ溶 液滴定 ， 酞做指 示 剂 。 酚
ａ ｔ ａ ｇ ｍ ｗ ｓ ．３ ， ａ ｄ ｈ ｇ ａ ｇ ｕ ｗ ｓ ，６ ， ｂ ｔ ｈ ｖ ｓ ｏ ｉ ｗ ｒ ｌ ｔ ｅｙ ｏ ｎｈ ｎ ｕ ａ ０ ０ ％ ｎ ｔ ｅ ｕ ｒ ｌ ｅ ａ ０ ０ ％ ｕ ｔ ｅ ｉ ｓｔ ｃ ｙ ａ ｅ ａ ｉ ｌ ｌｗ． Ｔ ｅ ｖ ｈ ｓａ ｉ ｔ ｓ ｔ ｅ ｂ ｓ ｗ ｔ ｈ ｒ ｐ ｒ ｏ ｆ ２ ３ １ ｆ Ｃ ｔ ｂ ｌ ｙ ｗａ ｈ ｅ ｔ ｉ ｔ ｅ ｐ ｏ ｏ ｉ ｎ ｏ ： ： ｉ ｈ ｔ ｏ ＭＣ，ｘ ｎ ｈ ｎ ｇ ｍ ｎ ａ ｍ． ａ ｔａ ｕ ａ ｄ ｇ ｒｇ ｕ ｕ
Ａｂｓｒ ｃ ： Ｔｈ ｓ ａ ｅ ｓｕ ｉｄ ｈｅ ｆｅ ｔｎｇ ｆ ｔａ ｔ ｉ ｐ ｐ ｒ ｔ ｄ ｅ ｔ ｅｆ ｃｉ ｏ ＣＭＣ，ａ ｔ ａ ｇ ｎ ｈ ｎ ｕｍ ａ ｄ ｕ ｒ ｕ ｎ ｇ ａ ｇ ｍ ｔ ｙ ｇ ｒ．Ｔｈｅ ｅ ｕ ｔ ｏ ｏ ｕｔ ｒ ｓ ｌ ｓ ｏ ｄ ｈ ｆｔｅ ｔ ｍｏ ｎ ｏ ＣＭＣ ｈ ｗｅ ｔ ｅ ｉ ｔ ｓ ａ ｕ ｔ ｆ ｗａ ０．３ ， ａ ｄ ｈｅ ｉｃ ｄ ｔ ｗａ ｔ ｅ ｓ ０％ ｎ ｔ ｖｓ ｉ ｉｙ ｓ ｈ ｂｅ ｔ ｈ ｆｔｅ ｔ ｍｏ ｎ ｏ ｓ ；ｔ ｅ ｉｔ ｓ ａ ｕ ｔ ｆ
２结果与分析
２１ Ｃ Ｃ对酸 乳 品质 的影响 （ 表 １ ． Ｍ 见 ）
表 １ Ｃ Ｃ对 酸 乳 品质 的 影 响 Ｍ
Hale Waihona Puke 光 明脱 脂 奶粉 、 蔗糖 、 明 酸乳 、 甲基 纤 维 光 羧 素钠 、 黄原 胶 、 瓜尔 豆胶 。
１１ 设备 及仪 器 ．． ２
无菌操作 台， 电子天平 ， 恒温培养箱 ， 冰箱 ， 恒
收稿 日期 ：０ ５ １ — ３ ２０— ２２
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梅
林 等 ： ４－ 稳 定性 的研 究 ￣Ｚ ？ Ｌ
表 ４ 稳定剂正交实验结果（ 水力 ） 持
１ ． 水 力的 测定 ． ４持 ２
取 ６ｍ ０ Ｌ酸乳至于离心管中 ，５０／ｉ ３０ｒ ｎ离心 ｍ
１ｍｎ 然后去除上清液 ， ０ ｉ， 称沉淀物。空管为 Ｗ， 加 液后 为 Ｗ， 离心 后 为 Ｗ。
持水 力＝ Ｗ一 １（ ｒｗ ） （ ３Ｗ） ｗ １。 ／
１材料 与方法
１１ 材料 与设 备 ． １１１材料 ．．
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Ｉ０ １
《 乳业科学与技术》
２０ 年 第 ３ ０６ 期
（ 总第 １８ ） １期
酸 凝 乳 稳定 性 的研 究
梅 林 ， 小 慰 ， 小娇 ， 志耕 余 汪 王
（ 徽农 业 大 学茶与食 品科技 学 院 ， 徽 合肥 ２０３ ） 安 安 ３０６