营养专家教你炒菜时如何正确“放”水
最营养的炒菜技巧
最营养的炒菜技巧最营养的炒菜技巧1.开水点菜炒青菜时，应用开水点菜，这样炒出的菜，质嫩色佳。
若用一般水点菜，影响脆口。
2.炒菜巧下盐如果你用动物油炒菜，最好在放菜前下盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，对人体有利。
如果用花生油炒菜，也必须在放菜前下盐，这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌，而盐中的碘化物，可以除去这种有害物质。
为了使炒菜可口，开始可先少放些盐，菜熟后再调味。
如果用豆油、茶油或菜油，应先放菜、后下盐，这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。
美食天下菜谱大全3.糖醋汁配比不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖、1份醋的比例调配，便可收到甜酸适度的效果。
4.拔丝糖浆的熬制在熬制拔丝菜糖浆时，每盘加入一粒米大的明矾，能延长结时间，并使糖丝拉得更长。
5.放醋的讲究凡需要加醋的热菜，在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋上香味更加醇厚浓郁。
6.啤酒调味剂夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香。
7.葡萄酒做沙拉葡萄酒开瓶后，若存放过久，就会变成“醋”，具有芳香味，用来做沙拉非常好吃。
8.用盐洗菜保洁清洗青菜时，在清水里撤一些盐，这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。
9.洗切蔬菜防营养流失菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。
否则，营养素会流失太多。
10.盐可使蔬菜黄叶返绿菠菜等青菜的叶，如果有些(轻度)变黄，焯时放一点盐，颜色能由黄返绿。
11.牛奶菜花更白嫩炒菜花时，加1匙牛奶，会使成品更加白嫩可口。
12.凉拌西红柿宜放盐用糖凉拌西红柿时，放少许盐会更甜，因为盐能改变西红柿的酸糖比。
13.腌制豆角新法选择早晨采摘的新鲜脆嫩的豆角，直接加入适量的盐，在盛器内轻揉，待手感潮湿之后，再入缸(注意避免破损或虫蛀的豆角混入)，层层压紧、压实，并撤上少量盐，加净石压顶层，封口。
此法是直接利用豆角本身汁水腌浸，不另加水，避免豆角在水中变腐。
成品味正、色泽黄亮、口感松脆，可贮存1年以上。
14.腌泡菜除霉花腌制泡菜时容易生霉花(白膜)。
你炒的菜总是又干又柴？教你5招，保你瞬间做出鲜嫩爽口的美味佳肴！...
你炒的菜总是又干又柴？教你5招，保你瞬间做出鲜嫩爽口的
美味佳肴！...
菜肴要做得鲜嫩爽口，与如何保持食材的内在水分大有关系，这就需要在烹制过程中采取下列一些保水措施。
火候
火候是炒好菜的关键，它决定了蔬菜水分流失的多少。
记住三点：锅热、油温高、时间短。
加压
有些菜在烹炒当中还可加人少量清水，盖一下锅盖，以增加炒锅内的气压，保持蔬菜内外的水分平衡状态，减缓蔬菜细胞内水分的渗出速度。
加盐
时机待蔬莱将出锅前再加盐，也是减少蔬菜水分流失的重要措施。
上浆
上浆是给切好的食材敷上一层用鸡蛋、淀粉、食盐和清水调制成的“保湿面膜”。
这层“保湿面膜”在烹调受热过程中会首先凝结，包裹在食材表面，堵住食材内部水分流失的通道。
先滑再炒
炒肉丝等家常菜肴若要做得滑嫩爽口，肉丝食材就要经过油滑再炒。
所谓油滑，就是把软嫩细小无骨的荤料，在油锅中滑炒至断生（八成熟）起锅。
油滑后再回锅正式烹调，能使食材成熟均匀，不蜷缩、干瘪、碎散，外形显得饱满整齐，且能去除异味，增添脂肪的香味。
（选自《农村实用技术与信息》，有删改）。
炒菜如何加水
炒菜如何加水
许多人做菜时，都有加水的小习惯，无论是因为怕菜糊掉，还是担心食材不会熟，经常不看什么菜，不管冷水还是热水，依习惯的就往锅里加水。
但其实，在炒菜时应该根据食材的不同，正确的添加水来调味。
若是加错了水，不仅会影响到菜肴的味道，还会影响菜肴的营养价值。
今天，就带各位来看看，如何正确的在炒菜过程中加水。
一、炒制蔬菜时不加水
蔬菜是日常烹饪中必不可少的菜肴，但你知道在炒这些绿色蔬菜时，中途最好不要加水吗？切好的菜自身便会有水分，这样能更好的保留蔬菜的营养。
个别难熟的菜要在中途加水，可加少量开水，这样不至于过多影响烹调温度，炒出来的青菜会相对脆嫩一些。
二、炒菜时不加冷水
跟第一点蔬菜不加冷水的道理一样，无论是炒制什么菜肴，都不应该中途加冷水。
这不仅会导致锅内的温度下降，使得菜肴变老变硬，口感差，还会丢失更多的营养。
三、难炒熟的菜先焯水
炒菜加冷水经常是因为怕菜炒不熟，想焖一下，但这样却让菜变老，丧失营养。
如果害怕菜难以炒熟或粘锅的话，可以在下锅炒之前先用热水焯一遍，这样就容易炒熟并且不容易粘锅了。
四、炖菜煲汤中途不加冷水
随着温度的降低，炖菜煲汤等料理出现的频率也变得多起来。
可想喝一碗热腾的汤可没有想象中的简单，从步骤到结束都至关重要，尤其是在炖肉类菜肴时，一开始就要加足水，若是在炖的过程中突然加入冷水，汤水的温度会骤然会发生变化，会使肉类表面突然收缩，致使肉中的腥膻气味不易挥发，配料不易入味，菜肴的鲜味也会大大减退。
炒菜基础知识有哪些_炒菜技巧
炒菜基础知识有哪些_炒菜技巧炒菜，最基本的烹调技术之一。
也是应用范围最广、操作较多的烹调方法。
你知道炒菜的基本知识有什么吗?下面一起来看看小编为大家整理的炒菜基础知识，欢迎阅读，仅供参考。
炒菜基本知识1、炒菜时，不要加冷水，冷水会使菜变老变硬不好吃，而加开水炒出来的菜又脆又嫩。
2、炒藕丝时，一边炒一边加些水，能防止藕变黑。
3、炒鸡蛋时，一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口。
4、豆腐下锅前，可先放在开水里浸渍一刻钟，这样可清除泔水味。
5、用冷水炖鱼无腥味，并应一次加足水，若中途再加水，会冲淡原汁的鲜味。
6、蒸鱼或蒸肉时待蒸锅的水开了以后再上屉，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美，有光泽。
7、熬骨头汤时，中途切莫加生水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道。
8、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际，可浇上一汤匙冷开水，会使蛋熟后又黄又嫩，色味俱佳。
9、熬猪油时，先在锅内放入少量水，再将切好的猪油放入，这样熬出来的油，颜色晶亮而无杂质。
炒菜技巧1、炒菜时要热锅凉油有些人炒菜的习惯是锅里微微热了就加油，然后把油烧到冒烟再下菜，觉得这样炒出的菜更香、更好吃。
这是很不好的习惯。
现在大家都知道反式脂肪酸对身体不好。
但有一个常识是“顺式脂肪酸在经过高温加热或者其他加工处理后，都会变成反式脂肪酸，因为反式脂肪酸比顺式脂肪酸更加具有热稳定性”。
所以，我们现在倡导少吃高温油煎、油炸的食物，比如南瓜饼、炸鸡块、油条等，也建议大家使用过一次的油坚决倒掉，千万不要循环使用。
日常烹饪时油温别过高，可以先把锅烧得很烫，甚至有一点冒烟也没关系，然后加油，接着马上把蔬菜放进去炒，这不仅丝毫不会影响蔬菜的口感，而且更加健康。
2、炒蔬菜时要大火不仅要热锅凉油，更要记得蔬菜中的维生素很容易在高温中流失掉。
比如，研究已经证实，蔬菜高温中快炒2分钟，维生素C损失30%~40%，每延长10分钟，损失率则增加50%~80%。
食材初步熟处理的种类和方法
食材初步熟处理的种类和方法食材初步熟处理的种类和方法常用的初步熟处理方法有焯水、过油、走红、汽蒸等方式，这项工作的好坏，直接影响菜肴的正式烹制，也影响成菜的质量。
(一) 焯水焯水也称“飞水”、“冒水”，即把原料放进沸水锅中短时间加热，以备进一步烹调的熟处理方法。
1．焯水的方法(1) 冷水投料冷水投料是把原料放进冷水锅中，一起加热，煮至原料达到半熟、刚熟或熟透后，捞出洗涤备用。
要使原料去掉血污、异味和杂质．多用此法。
(2) 沸水投料沸水投料是指水沸腾后才把原料投入沸水锅里。
根据菜肴制作的需要，确定原料在沸水锅里加热的时间。
一般绿叶蔬菜的焯水都用沸水投料方法，这样既可减少绿叶蔬菜营养成分的流失，又能使蔬菜保持翠绿鲜艳的色泽。
2．焯水的注意事项(1) 同一原料由于烹调方法和所制作的菜肴不同，处理的方法也不一样。
应考虑选择适当的焯水方法以及考虑是否进行焯水处理。
例如，羊肉本来是膻臊味较重的原料，一般选用冷水锅的焯水方法，但潮州菜却是投进沸水进行焯水处理的；另外，“红炖羊肉”，有的是焯水后再油炸，有的则不焯水；而用于制作“清炖”的羊肉，事先都经焯水处理。
又如，用猪大肠制作的菜肴，因为大肠异味较重，一般都要焯水。
但制作“糯米猪肠”时，因为要把糯米及辅料灌人肠里，而熟猪肠缺乏弹性和韧性，容易破裂，所以不能先进行熟处理，只能使用生猪肠灌馅，先把生料反复揉搓漂洗，再用清水浸泡，尽量消除其异味。
(2) 防止原料串味不同味的原料焯水，应分开处理，以免互相串味。
(3) 原料有老嫩之分加工成块、粒、片等，厚薄也有差别，焯水后的颜色变化也有所不同，因此，在焯水时不能“一锅煮”。
要按照不同情况，分别处理，以免造成有的熟，有的半熟；或无色的原料被有色原料渍染而变色。
(4) 原料因焯水受热，其营养成分会在不同程度上受破坏，故焯水时要控制好加热时间尤其是绿色蔬菜，要尽量缩短焯水时间，以保护其所含维生素不受或少受损失。
因此，蔬菜的焯水宜水多菜少火旺，若原料太多宜分次处理。
焯水的正确方法
焯水的正确方法
焯水的正确方法是:1、开水锅焯水，首先就是将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅。
下锅后及时翻动，时间要短，不能太长。
要使菜色脆嫩不要过火。
这种焯水方法适用于植物性原料，如芹菜、菠菜、莴笋等。
焯水时要特别注意火候，时间稍长，颜色就会变淡而且也不脆嫩。
因此放入锅内后，水微开即可捞出晾凉。
不要用生冷水冲，以免造成新的污染。
2、还有就是冷水锅焯水，即将原料与冷水同时下锅。
水要没过原料，然后烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工。
土豆、胡萝卜等因体积大、不易熟，需要煮的时间长一些。
还有一些动物性原料，如牛肚领、牛百叶等，就是采用这种方式。
因为有些用于煮汤的动物性原料，也要冷水下锅，在加热过程中，使营养物质逐渐溢出，使汤味鲜美。
如用热水锅，则会使蛋白质凝固。
炒菜的正确姿势与正确做法
炒菜的正确姿势与正确做法一般在炒菜的时候都会需要掌握好一定的方法的，因为使用好方法是极其的重要的，那么你知道有哪些炒菜的正确姿势可以掌握的吗?以下是店铺为你整理的炒菜的正确姿势，希望能帮到你。
炒菜的正确姿势炒菜后不刷锅接着炒：产生致癌物很多人为了省事或看锅比较干净，往往第一道菜炒完后直接就炒下一道。
然而，看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣，当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物。
正确做法：每炒完一道菜都要将锅认真清洗干净后再炒下一道，这样不仅减少了有害物质的产生，还能防止上一次炒菜的调味料和残渣影响下一道菜的口感和卖相。
炒完菜马上就关油烟机：有害物质残留炒菜过程中会产生大量的有害物质，而油烟机在排除废气方面起了非常大的作用。
有的人喜欢炒菜结束后，立马关掉油烟机。
事实上，油烟机排除废气也是需要时间的，当炒菜结束后仍有未排干净的废气残留在厨房。
正确做法：炒完菜后，不妨让油烟机继续运转3-5分钟，确保有害气体完全排出。
另外，炒菜时尽量关上厨房门，将窗户打开，这样在一定程度上也能减少有害物质在厨房内的残留。
油冒烟时才下锅：产生致癌物，增加癌症风险等到油锅冒烟，这样的油温往往已经达到200℃以上，此时才把菜下锅的话，产生的致癌物会增加癌症风险。
这种条件下，蔬菜中的很多营养素也被破坏了。
此外，油在这种温度下，不仅其中所含的脂溶性维生素受到破坏，而且其中人体中必需脂肪酸也受到氧化破坏，降低了油的营养价值。
正确做法：烹调时，应控制油温在150℃-180℃左右。
最简单的方法是，把竹筷子插入油中，当其四周冒出许多小气泡时，就表示温度够热可以下锅了。
剩下油炸的油仍用来炒菜：产生有毒物质很多人不舍得扔油炸过的油，还会用来高温炒菜或油炸。
这种做法非常不可取，因为油经过高温加热会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化产物，当继续使用这种油高温烹调时，致癌物产量会急剧增加。
正确做法：这类油应该避免高温加热，可用来做炖菜或者花卷等面点。
烹饪中常见的调汁技巧及其应用
烹饪中常见的调汁技巧及其应用调汁是烹饪中至关重要的一项技巧，它能够赋予食物不同的口感和味道，提升菜品的美味程度。
在烹饪过程中，掌握常见的调汁技巧是必不可少的。
本文将介绍几种常见的调汁技巧及其在烹饪中的应用。
一、炒菜调汁技巧炒菜是我们日常烹饪中常见的方式之一，调汁在其中扮演着重要的角色。
炒菜时，通过调制适当的调汁，能够使菜肴味道更加鲜美。
以下是几种常见的用于炒菜的调汁技巧：1. 蚝油酱调汁：将适量的蚝油和酱油混合，加入水或者高汤，调成适宜的浓度。
该调汁适用于炒蔬菜、肉类等，能够增加菜肴的香气和鲜美度。
2. 干煸调汁：将花椒、干辣椒、盐等调料炒香后，加入适量的生抽、老抽和糖，调成适宜的浓度。
此调汁常用于炒肉类、土豆丝等，能够让菜肴更加香辣开胃。
3. 酱烧调汁：将豆瓣酱、蒜蓉、姜蓉炒香后，加入适量的生抽、耗油、糖等调料，搅拌均匀。
此调汁常用于炒豆腐、鸡翅等，能够赋予菜肴独特的咸香味。
二、烹饪中常见的腌制调汁技巧腌制是一种常见的烹饪方法，通过腌制调汁，能够使食材更加入味。
以下是几种常见的腌制调汁技巧：1. 酱油腌制：将适量的酱油、盐、糖等调料混合，腌制食材让其入味。
此调汁适用于腌制肉类、海鲜等食材，能够使其更加鲜嫩美味。
2. 酸味调汁：将柠檬汁、醋、糖等调料混合，腌制食材。
此调汁适用于腌制鱼类、肉类，在腌制的过程中，酸味调汁能够让食材更加鲜嫩，并赋予其独特的酸甜味道。
3. 咖喱调汁：将咖喱粉、盐、大葱等调料混合，腌制食材。
此调汁适用于腌制肉类、蔬菜等，在腌制的过程中，咖喱调汁能够使食材吸收浓郁的咖喱风味。
三、烟熏调汁技巧及应用烟熏调汁是一种独特的调汁技巧，通过烟熏的方式，给食材增添特殊的风味。
以下是几种常见的烟熏调汁技巧及其应用：1. 枫糖烟熏调汁：将枫糖浆、辣椒粉、黑胡椒粉等调料混合，用来烟熏肉类食材。
此调汁能够使烟熏肉类更加甜香，增添食欲。
2. 没草烟熏调汁：将没草糖、大蒜粉、洋葱粉等调料混合，用来烟熏鱼类食材。
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营养专家教你炒菜时如何正确“放”水
导语：一般炒5个鸡蛋，加50克左右的水比较适合，最多不要超过100克。
此外，煎蛋时在蛋黄即将凝固之际，浇一小勺凉开水，会让蛋熟后又黄又嫩，色味俱佳。
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在打鸡蛋时把清水和鸡蛋加到一起，打匀，放入锅中小火慢炒，鸡蛋口感会特别嫩滑蓬松，并且不容易糊锅。
巧用水油炸食物，省油又健康
如炸鸡肉饼、鱼条之类的速冻肉半成品时，可在锅底放一点油，加一勺水，利用蒸汽把食材熏熟，水分蒸发后，少许油会把食材底部煎脆。
这样做出的食物，下脆上软，外香里嫩，口感一样很好，但脂肪含量却并不高，较为健康。
莲藕边炒边加水，防止变黑
莲藕中富含多酚类物质，切开后在空气中极易因为氧化而变黑。
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