依靠科学扬弃酱油酿造工艺

毒 等症 。
公元 ７ ４年 （ 天 宝 ｌ ５ 唐 ３年 ）， 唐朝 高僧 鉴 真 东渡 日本 时传 去 了酱 油 的酿 造 技 术 。 其 后 ， 及 朝 鲜 、菲 渐 律 宾 、马 来 西 亚 、印度 尼 西 亚 、泰 国 等 东 南 亚 国 家 和 地区。 现在 ， 欧美 一 些 国家 也有 酱 油 生 产 。在 国 际市 场 上酱 油 已经 成 为不 可缺 少 的调 味 品 。酱 油 之所 以受 人 喜爱 并广 为 流传 ，是 因为 它具 有 良好 的营 养 性 能和 享 受性 能 。
基 置换 生成 的氨基 糖 ， 酪氨 酸氧 化 生 成 黑色 素 、 葡 萄 和 糖 脱 水 生 成 的 焦 糖 组 合 而 成 的 ；酱 油 的 香 气 成 分 有 ３ ０多种 ，它 们 可 分 为脂 肪 族 化合 物 和 芳 香族 化 合 物 ０ 两 大类 ， 主要 是羰 基 、 醇类 、 酸类 、 类 、 类 、 酯 酮 酚类 和 含 硫 化合 物 等 ； 其 中 以酚 类 中 的 ４Ｅ 和 呋 喃酮 化 合 物 一Ｇ 中 的 Ｈ ＭＦ较 为重 要 ； 油 的味 是 由咸 、 、 、 、 Ｅ 酱 鲜 甜 酸 苦
１ 酱 油 的享 受性 能 ． ２
酱油 色泽鲜 艳 ， 态澄 清 ， 味鲜 美 ， 体 滋 香气 馥郁 ， 被
称 为 美味 香气 的宝 库 ， 于烹 饪 则能 除 腥 解腻 ， 和 五 用 调 味 ， 加 菜肴 的色 泽 和香 气 。酱 油 的色 、 、 、 增 香 味 体来 源 于 原料成 分 ， 生物 代谢 产 物 ， 微 以及 非 酶 化学 反 应 的生 成物 。 日本横 蟓保 研 究 ， 据 酱油 的色 泽 是 由葡萄 糖 与氨
成 了酱 油— — 这种 风 味独特 的调 味食 品。
足 指 掣痛 ， 酱清 和 蜜温 涂 之 。 ” 医 药理 认 为 ， 及 酱 中 酱
油味 咸性 寒 ， 有健 脾 开 胃、 热解 毒 之 功效 。可 治食 欲 清 不振 、 热 、 疮初 起 、 暑 疔 烫伤 、 虫伤 、 指 肿 痛 、 物 中 毒 手 食
西 斯科 医 院秋 月 一 郎医师 的著作 中，有 饮 酱汁 能 使 放
射 性 物质 排 出 体外 的论 述 。１ ８ ９ ８年 ， 岛 大学 医 学 部 广 核放 射 能 医 学研 究所 伊藤 明 弘教 授 的研 究 报 告 中 说 ：
１ 酱 油 的性 能 与质 量 酱 油 别名 豆油 、 汁 、 酱 、 清 、 豉 、 酱 清 酱 豆 豉油 ， 是从 豆酱 、 豉衍 生演 进而 来 的 。酱 油酿 造技 术 的 发 明 ， 豆 是 我 国 先 民对 人 类 饮 食 文 化 和 世 界 酿 造 工 业 的一 大 贡
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依 靠 科 学 扬 弃 酱 油 酿 造 工 艺
赵德安
中 图 分 类号 Ｔ ２４２１ Ｓ６ ． 文 献标 识 码 Ａ
醇 酯化 形成 的 。 崎市 原子 弹爆 炸 后 ， 长崎 市圣 弗 朗 长 在
文章编号 ０ ５ ５ ７ ２ ４— ０ １（２ ０ ０ ２）０ ０ ０ — ５ ５— ０ １ ０
对老 鼠注 入含 干 酱 １％的饲 料 后 ，核爆 炸 时扩 散 的放 ０
射 性物 质 Ｉ ” 在短 时 间 内就 被排 出体 外 ， １在 肌 肉中 ＣＳ４ ３ 的残 留量也 显 著 降低 。 酱油 自古入 药 。早在 两千 多年 前 《 语 ・ 论 乡党 篇 》 中就 有 “ 不得 其 酱 不食 ”的记 载 。 明李 时 珍 认 为 ： 不 “ 得其 酱不 食 ， 亦兼 取 其杀 饮食 百 药之 毒 也 。” 汉刘 熙 东 《 释名 ・ 饮食 》说 ： 酱者 将 也 ， 释 “ 能解 食物 之 毒 。 唐朝 ” 孙 思邈 《 金方 》 ： 狮 狗 啮 人 ， 酱 清涂 之 。 ”“ 千 载 “ 豆 手
味来 自食 盐 ， 味 来 自谷 氨 酸 、 门冬 氨 酸 和琥 珀 酸 。 鲜 天 甜味 主要 来 自还 原糖 ， 外甘 氨 酸 、 此 丙氨 酸 、 氨 酸 、 苏 脯 氨酸 和甘 油 也呈 甜味 ， 酸味 来 自以乳酸 为主 的 ２ ０多种 有机 酸 ， 苦味 来 自亮 氨 酸 、 苦味 肽 和食 盐 中的杂 质 如氯 化 镁 、 酸钠 等 ； 油 的体 态 即 酱 油 的浓 稠 度 ， 硫 酱 主要 决
献 。先 民们 在 长 期生 产 实 践 酿造 的独特 工艺 ， 应 了微 生 物 和 生化 变 化 适
的客观 条 件 ， 使得 产 品质 量优 良。 在酿 造过 程 中 ，由于
多种微 生物 的协 同作 用 ， 产 生 了一 系 列 的生 化 反应 ， 把 原料 中的 不溶 性 高分 子物 质 ， 分解 成低 分 子化 合 物 ， 提 高 了产 品的 生物有 效 性 。并 因这 些分 解 物 的相 互 组 合、 多级 转化 和 微生 物 的 自溶 作用 ， 成种 类 繁 多 的呈 生 味 、 香和 营养 物质 。 由于 这 些物 质 的相 辅相 成 ， 构 生 就
５种 单 味组 成 的复 合 体 ， 口感 丰 富协 调 ， 醇厚 绵 长 。咸
１１ 酱油 的 营养 性 能 ．
酱 油营养 丰 富 ， 有 大量 的蛋 白质 水 解生 成物 。 含 其 中人 体 必需 的 ８种 氨基 酸 一应 俱 全 ， 比例 也较 为恰 当 。 还含 有 丰 富 的 Ｂ 族 维 生素 、 水溶 性 钙 、 、 、 、 等 铁 锰 锌 铜 微 量元 素 、 原糖 、 还 多种有 机 酸 以及 多种 具有 生 理 活性 的物质 。 日本 人 从古 到今 都 有每 日必饮 酱 汁 的 习惯 。 日本 学者 认 为 ， 酱汁 有很 强 的抗 氧化 能 力 和抗 变异 原 性 ， 并