《中式热菜实训》期末测试题三及答案
《中式冷菜实训》期末检测题三及答案
期末测试题三一、单项选择题（每题1分，共15分)1、按氨基酸（）分类，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。
A.在人体内的合成状况B.种类C.性质D.在人体的消化吸收率2、维生素分水溶性和脂溶性两大类，全部属于水溶性维生素的一组是（）A.B族维生素、维生素CB.维生素A、维生素DC.维生素A、维生素ED.维生素E、B族维生素3、B族维生素及维生素属于（），它们每天都应该补充。
A.脂溶性维生素B.水溶性维生素C.必需维生素D.主要维生素4、下列关于营养素糖生理功能的说法，正确的是（）A.糖向人体提供热量的数量排在脂肪的后面，名列第二位B.糖类是构成机体的重要物质，但并不是所有神经组织、细胞和体液中都含有糖类C.糖类具有辅助脂肪氧化的抗生酮作用D.人患肝炎时，不能吃糖5、白果中毒是属于（）A. 细菌性食物中毒B. 有毒动植物中毒C.化学性食物中毒D.真菌性食物中毒6、以模仿物象的自然形态，通过艺术加工形成图形的是（）A.几何图案B. 象形图案C.堆叠、松散形图案D. 组合图案7、以下烹调技法组选项中，全部是以锅和油为传热介质的烹调技法是（）A. 炒和炸B.炒和煎C.煎和焖D.油泡和煎8、以下选项中，以蒸汽和盐为传热介质的烹调技法是（）A.盐煮B.盐卤C.盐焗D.盐蒸9、蒸鱼宜用（）A.猛火B.中火C.慢火D.先中再猛10、烹调的传热介质没有（）A.火B.盐C.锅D.食用油11、水作为传热介质有多种特性，但是没有（）特性。
A.容易对原料进行调味B.较好地保持原料原味C. 会造成一部分营养成分的损失D. 传热均匀12、在烹调中，一般把烹制菜肴时（）称为火候。
A. 所用火力的大小B.所花时间的长短C.所用火力的强弱D.所用火力的大小和所花时间的长短13、下列选项中，不属于按调味工艺划分的调味方法是（）A. 封汁B.干撒味料C.浇芡D.加热后调味14、最普遍、最基本的干货涨发的方法是（）A.水发B.油发C.盐发D.火发15、冷水发干货能够使干货回软主要是利用水的（）A. 张力作用B.溶解作用C.渗透作用D.浸润作用二、多项选择（每题2分，共10分。
《中式热菜实训》期末测试题三及答案
期末测试题三一、单项选择题(每题 1 分，共15分)1.菜肴的( ) 、卫生质量、( ) 等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。
(A)营养价值；味感特征(B)营养价值；风味特点(C)文化价值；品质特点(D)文化价值；风味特点2.扣是将菜肴所用原料( ) 摆放在碗内，成熟后( ) 盛器中，使之具有美丽的图案的手法。
(A)随意地；复入(B)有规则地；舀入(C)随意地；倒入(D)有规则地；复入3.( ) 是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。
(A)龙虾刺身(B)糟熘三白(C)韭黄炒肉丝(D)三丝鸡茸蛋4.调制蛋泡糊的粉料为( ) 或( ) 。
(A)全麦粉；无筋粉(B)糯米粉；中筋粉(C)低筋粉；无筋粉(D)低筋粉；高筋粉5.脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入( ) 或泡打粉的缘故。
(A)酵粉(B)面粉(C)米粉(D)淀粉6.( ) 调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。
(A)烹调前(B)烹调中(C)烹调后(D)正式7.对于( ) 等干制的香料，加热时间越长溶出的香味越多，郁。
(A)茴香、丁香、草果(B)茴香、丁香、花椒粉(C)茴香、丁香、胡椒面(D)茴香、丁香、五香粉8.汤按色泽可划分为( ) 和白汤两类。
(A)清汤(B)毛汤(C)荤汤(D)素汤9.下列汤中按品泽划分的是( ) 。
(A)荤汤、白汤、素汤(B)鸭汤、海鲜汤、鸡汤(C)鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤(D)单吊汤、双吊汤、三吊汤10.油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料( )(A)脱色、增味、变脆(B)上色、增味、变软(C)脱色、增香、变软(D)上色、增香、变脆11.油爆法的调味多采用( ) 的方法。
(A)米汤芡(B)水粉芡(C)自来芡(D)兑汁芡12.烩菜汤汁醇美而滑利，多为( ) 的风格。
(A)汤多菜少(B)汤少菜多(C)半汤半菜(D)无汤有菜13.烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用( ) 加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。
《中餐烹调技艺》期末测试题三及答案
《中餐烹调技艺》期末测试题三及答案期末测试题三一、选择题（每题1分，共15分）1、鱼边鱼以（）季质量为最肥美。
A、春B、夏C、秋D、冬2、除（）外，其余都是鲜菇需要炟的原因。
A、鲜菇含有草酸，炟可破坏草酸B、鲜菇带有细菌，炟可防止变质C、鲜菇带有异味，炟可消除D、鲜菇会继续生长，炟可使其生长停止，保持鲜菇的质量3、关于块与件的区分，（）的说法是错误的。
A、块可用切和斩两种刀法成形B、多数件的形状是以原料自身的厚度为标准C、件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方体形D、件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状4、合理安排上菜有重要的意义，（）是其中之一。
A、符合风俗习惯B、满足宾客口味享受C、体现餐厅的规范化服务D、能够照顾客人个性化的要求5、网鲍的主要产区在（）。
A、南海B、东海C、日本D、欧洲6、涨发珧柱用（）法。
A、浸B、蒸C、浸焗D、焗7、“油泡虾球”的菜名属于（）命名。
A、以主辅料及烹调方法B、以主要原料和调味品C、以主要原料和烹调方法D、以菜肴的风味特点8、广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是（）。
A、颈短，眼细，翼短，脚矮而细B、毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色C、冠小，尾大而高耸D、胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛9、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作（）。
A、发酵B、糊化C、酸败D、加成反应10、保证菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一个作用。
A、原料上浆挂糊B、菜肴勾芡C、菜肴调味D、干货涨发11、以下情况中，（）不是引起油脂变质的原因。
A、油脂里水份含量高B、油脂被阳光照射C、油脂与空气长时间接触D、植物油脂里含有维生素E12、叶大茎粗，茎呈黄白色的蕹菜是（）。
A、水蕹B、旱蕹C、早蕹D、晚蕹13、中国烹饪的形成期又称为（）。
A、火烹时期B、陶烹时期C、铜烹时期D、铁烹时期14、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是（）。
A、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品B、食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐C、食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品D、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品15、宰杀（）取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。
中式烹调培训考试题及答案
中式烹调培训考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 中式烹饪中，以下哪种刀法不是基本刀法？A. 切B. 削C. 剁D. 片答案：B2. “清蒸”是中式烹饪中的一种常见烹饪方法，以下哪种食材不适合清蒸？A. 鱼B. 鸡C. 牛肉D. 蔬菜答案：C3. 在中式烹饪中，以下哪种调料不是常用的基础调料？A. 盐B. 酱油C. 糖D. 芥末答案：D4. 中式烹饪中，以下哪种烹饪方式需要使用到高压锅？A. 炖B. 煮C. 蒸D. 炒答案：A5. 以下哪种烹饪技巧不属于中式烹饪？A. 翻锅B. 滑炒C. 慢炖D. 烤答案：D6. 中式烹饪中，“勾芡”是指什么？A. 加入水淀粉使菜肴汤汁浓稠B. 将食材放入油锅中快速翻炒C. 将食材放入蒸锅中蒸制D. 将食材放入水中煮熟答案：A7. 中式烹饪中，以下哪种食材不适合用来做汤？A. 鸡肉B. 豆腐C. 鸡蛋D. 面粉答案：D8. 中式烹饪中，以下哪种烹饪方法不适用于蔬菜？A. 炒B. 蒸C. 烤D. 煮答案：C9. 中式烹饪中，以下哪种食材不适合用来做凉拌菜？A. 黄瓜B. 土豆C. 西红柿D. 豆芽答案：B10. 中式烹饪中，以下哪种调料主要用于提鲜？A. 味精B. 盐C. 酱油D. 糖答案：A二、填空题（每空2分，共20分）1. 中式烹饪中，常用的烹饪油有____、____、____。
答案：花生油、菜籽油、大豆油2. 中式烹饪中，常用的烹饪火候有____、____、____。
答案：文火、中火、武火3. 中式烹饪中，常用的烹饪技巧有____、____、____。
答案：滑炒、炖煮、蒸制4. 中式烹饪中，常用的调料有____、____、____。
答案：盐、糖、酱油5. 中式烹饪中，常用的烹饪方法有____、____、____。
答案：炒、煮、蒸三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述中式烹饪中“炒”的特点。
答案：中式烹饪中的“炒”是一种快速烹饪方法，特点是高温快炒，能够保持食材的色泽和口感，同时锁住食材的营养成分。
中式热菜考试题及答案
中式热菜考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 中式烹饪中，以下哪种刀法是将食材切成薄片？A. 切丁B. 切丝C. 切片D. 切块2. 下列哪种调料不是中式烹饪中常用的？A. 酱油B. 醋C. 盐D. 奶酪3. 中式烹饪中，"炒"的基本技法是什么？A. 高温快炒B. 低温慢炒C. 蒸煮D. 油炸4. 以下哪种烹饪方法适合于烹饪蔬菜？A. 红烧B. 清蒸C. 炖煮D. 烧烤5. 中式烹饪中，"勾芡"是指什么？A. 加入调料B. 加入水C. 加入淀粉D. 加入油6. 以下哪种食材不是中式烹饪中常用的？A. 大葱B. 姜C. 大蒜D. 罗勒7. 中式烹饪中，"焯水"的目的是？A. 增加口感B. 去除腥味C. 增加色泽D. 增加营养8. 下列哪种烹饪方法适合于烹饪肉类？A. 红烧B. 清蒸C. 炖煮D. 所有选项9. 中式烹饪中，"滑炒"是指什么？A. 用油滑锅B. 高温快炒C. 低温慢炒D. 用水煮10. 中式烹饪中，"上浆"是指什么？A. 加入淀粉B. 加入盐C. 加入酱油D. 加入油二、填空题（每题2分，共20分）11. 中式烹饪中，"________"是指将食材快速在高温下炒制，以保持食材的色泽和口感。
12. 中式烹饪中，"________"是指将食材放入沸水中短时间煮制，以去除杂质和腥味。
13. "________"是中式烹饪中常用的一种调料，常用于提味和增色。
14. 中式烹饪中，"________"是指将食材放入蒸笼中，利用水蒸气的热量将食材蒸熟。
15. "________"是中式烹饪中常用的一种烹饪方法，特点是食材经过长时间炖煮，味道浓郁。
16. 中式烹饪中，"________"是指将食材放入油中炸制，以达到外脆内嫩的效果。
《中式冷菜实训》期末检测题二及答案
期末测试题二一、单项选择题（每题1分，共15分)1、关于烹调法和烹调技法的论述，错误的是（）A. 烹调技法是烹制工艺的一般方法B. 烹调法是烹制工艺的个别方法C. 烹调法炸可以简称为炸法D. 烹调技法的分类以烹调法为基础2、下列对盐在烹调中的作用，描述不正确的是（）A. 能对胶体性质产生影响B. 防腐杀菌以及作为传热介质C. 增加菜肴的香气，能除异味、解腻D. 调味3、下列关于草菇的介绍，错误的是（）A. 其干品与冬菇、干蘑菇合称“三菇”B. 菇菌柄细长约10~15厘米C. 顶部黑褐色，底部灰白色D. 夏秋季产量最多4、食用后会引起食物中毒的食物是（）A. 甲鱼B. 焯过水的鲜黄花菜C. 酸败的油脂D. 熟豆浆5、构成烹饪图案形式美的一个基本法则是（），它是使图案均衡，稳定的两种结构A. 对称与平行B. 平行与排列C. 对称与平衡D. 排列与围圈6、食用油作为传热介质有多种特性，但是没有（）特性A. 比热容小B. 可贮存大量热能C. 较好地保持原料原味D. 有利于菜肴呈色7、下面选项中，不属于老鹅特征的是（）A. 翼毛簪变白B. 喉管硬C. 髻实D. 脚色深8、维生素是维持人体（）功能的一类低分子有机化合物A. 吸收B. 消化C. 正常生理D. 思维9、构成人体蛋白质的必需氨基酸有（）种A. 8B. 10C. 20D. 2310、苋菜红、胭脂红的最大允许使用量都是（）g/kgA. 0.1B. 0.15C. 0.0511、下列选项中，不属于柴油炉缺点的是（）A. 燃烧时会产生有害的气体B. 燃烧时会产生黑烟，污染环境C. 热值低、浪费能源D. 噪音大12、下列关于味精的说法，不正确的是（）A. 味精对人体生理代谢有一定的影响B. 味精的化学名称是L-谷氨酸钠C. 味精的pH值在6-7时全部电离，鲜味最强D. 味精是无毒的13、家禽的组织结构可分为肌肉组织、脂肪组织、（）组织和骨骼四部分A. 内脏B. 管道C. 皮肤（表皮）D. 芥蒂14、将原料切成较小的形状，以便于用高温短时间加热速成，通常用在（）的烹调法上A. 炒B. 焗C. 焖D. 煎15、上浆、拍粉是利用淀粉颗粒吸收溶胀，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉（）A. 溶解B. 老化D. 糊化二、多项选择（每题2分，共10分。
《中式热菜实训》期末测试题二及答案
期末测试题二一、单项选择题（每题1分，共15分）1.下列牛肉中，品质最佳的是( )。
(A)牦牛肉(B)黄牛肉(C)水牛肉(D)奶牛肉2.冷菜正常的食用温度( )味觉最敏感温度。
(A)高于(B)等于(C)低于(D)不同于3.酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜( )和使菜品颜色发红。
(A)咸鲜的味感(B)味厚的感觉(C)干香的质感(D)软嫩的质感4.将鲜料制成干货原料用( )方法，其风味散失最少。
(A)晒干(B)风干(C)烘干(D)炝干5.传统上最适合做“狮子头”的原料是( )。
(A)前夹肉(B)五花肉(C)后腿肉(D)外档肉6.影响火候最主要的两个因素是( )。
(A)火力和传热介质(B)火力和加热时间(C)加热时间和烹饪原料(D)传热介质和烹饪原料7.在下列鱼中，( )在初加工时需褪沙。
(A）青鱼(B）黑鱼(C）鲨鱼(D）鳕鱼8.鸡身最嫩的一块肉是( )。
(A）鸡脯肉(B）鸡翅肉(C）鸡牙子(D）栗子肉9.鲜鲍鱼的初加工，放入( )锅内煮至离壳，取出鲍鱼肉即可。
(A）冷水(B）30℃水温(C）温水(D）开水10.整鸡去骨的步骤是：划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，( )。
(A）翻转鸡皮(B）去内脏(C）去鸡头(D）去鸡爪11.最适合做“回锅肉”的原料是( )。
(A）后臀肉(B）梅条肉(C）五花肉(D）夹心肉12.家畜类原料常用的清洗加工方法有：( )、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。
(A)里外翻洗法(B)削皮清洗法(C)去瓤掏洗法(D)去除杂质法13.加入适量的盐和醋，( )原料，是盐醋搓洗法的关键。
(A)反复揉搓(B)涂抹(C)短时间浸渍(D)长时间浸渍14.生搓法一般用作( )的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。
(A)生炒菜品(B)熟炒菜品(C)红焖菜肴(D)清炖菜肴15.软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制( )分钟即可。
2024年度中式烹调技师技能知识练习题有答案
2024年度中式烹调技师技能知识练习题有答案1、(判断题)一料一档是指原料经加工处理后只能得到一种净料的情况。
参考答案：正确2、(判断题)食品雕刻的题材选择范围没有菜肴、面点的造型题材广泛。
参考答案：错误3、(判断题)专供性宴会菜单特色展示充分，能满足顾客的需求。
参考答案：正确4、(判断题)主料和配料是构成饮食产品的主体。
参考答案：正确5、(判断题)把举办宴会者的目的要求和价值取向落实到宴会菜单设中是最重要的。
参考答案：正确6、(判断题)形状是中国菜点的核心，文化是中国菜点的灵魂。
参考答案：错误7、(判断题)技能培训是组织培训的最高层次。
参考答案：错误8、(判断题)“福寿螺事件”实际上是一起由化学性污染引发的食品中毒案件。
参考答案：错误9、(判断题)涨发干货原料时要将其中的异味物质排出。
参考答案：正确10、(判断题)制定相应的短期培训计划，应从企业的战略发展目标出发。
参考答案：错误11、(判断题)冷菜和点心生产的管理要求，主要是对菜点的分量、质量、制作程序和存放等几个环节制定详细的管理规范。
参考答案：正确12、(判断题)道德是构成人类文明，特别是精神文明的重要内容。
参考答案：正确13、(判断题)谢师宴是政府或教育行政部门感谢为培育学生付出辛勤劳动的老师而举行的宴会。
参考答案：错误14、(判断题)宴会菜品的总量一般以每人平均1kg净料的标准进行计算。
参考答案：错误15、(判断题)标准配料量、标准烹饪程序、标准份额和烹制份数这三个方面是标准食谱制定的主要内容。
参考答案：错误16、(判断题)鮰鱼肚主要产于湖北。
参考答案：正确17、(判断题)核算厨房生产成本的基础是主料、配料和调料成本。
参考答案：正确18、(判断题)用鲟鱼和鳇鱼的鳃脑骨加工的鱼骨品质优于用鲨鱼的软骨加工的鱼骨。
参考答案：正确19、(判断题)所谓零点就是零散顾客在饭店用餐时，根据自己的就餐需要，自主选择进餐菜品的行为。
参考答案：正确20、(判断题)食品雕刻进行造型设计的依据是选料。
中式热菜实训期末测试题一及答案
期末测试题一一、单项选择题(每题1分，共15分)1.整鸡去骨应选用( )生的肥壮母鸡。
(A)5~6个月(B)8〜9个月(C)一年左右(D)一年半左右2.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是( )。
(A)炖酥腰，蒜泥白肉(B)白斩鸡，卤牛肉(C)风鸡腿，凉拌海蜇(D)香酥鸭，拌海带3.适合于炳发的原料是( )。
(A)木耳(B)海蜇(C)海参(D)香菇4.适合于碱发的原料是( )。
(A)墨鱼(B)鱼唇(C)鱼骨(D)裙边5.将经低温油焙制后的干制原料，投入180℃〜200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于( )阶段。
(A)混合涨发(B)单纯油发(0高温油成熟(及高温油膨化6.以假种皮为食用对象的水果是( )。
(A)苹果(B)橘子(C)桃子(D)龙眼7.下列正确的卤水调配操作程序是( )。
(A)香料、调味料的选择一煸炒葱姜一煮制香料一投放调料一调色一煮制(B)香料、调味料的选择一煸炒葱姜一投放调料一调色一煮制香料一煮制(C)香料、调味料的选择一煸炒葱姜一煮制香料一投放调料一煮制一调色(D)香料、调味料的选择一煸炒葱姜一投放调料一煮制一煮制香料一调色8.涨发海参时切忌接触( )。
(A)盐(B)糖(C)酒(D)水9.熟碱水的配制方法是：4500克开水加( )碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成。
(A)200 克e)300 克(C)400 克(口)500 克10.易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是( )。
(A)豆豉(B)奶油蛋糕(C)剩饭(D)凉糕11.生豆浆中主要含有( )。
a)苦杏仁甘(B)龙葵碱(C)植物红细胞凝血素(D)皂素12.饮用生豆浆引起的中毒主要表现为( )。
(A)胃肠炎症状(B)神经精神症状(0肝脏损害症状(D)肾脏损害症状13.菜肴( )的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。
(A)原料形状(B)主要原料(C)特定形态(D)原料构成14.鲜蛋的主要卫生问题是( )引起的微生物污染。
《中式热菜实训》期末测试题一及答案
期末测试题一一、单项选择题（每题1分，共15分）1.整鸡去骨应选用( )生的肥壮母鸡。
(A)5~6个月(B)8~9个月(C)一年左右(D)一年半左右2.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是( )。
(A)炖酥腰，蒜泥白肉(B)白斩鸡，卤牛肉(C)风鸡腿，凉拌海蜇(D)香酥鸭，拌海带3.适合于焖发的原料是( )。
(A)木耳(B)海蜇(C)海参(D)香菇4.适合于碱发的原料是( )。
(A)墨鱼(B)鱼唇(C)鱼骨(D)裙边5.将经低温油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于( )阶段。
(A)混合涨发(B)单纯油发(C)高温油成熟(D)高温油膨化6.以假种皮为食用对象的水果是( )。
(A)苹果(B)橘子(C)桃子(D)龙眼7.下列正确的卤水调配操作程序是( )。
(A)香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制(B)香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制(C)香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色(D)香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色8.涨发海参时切忌接触( )。
(A)盐(B)糖(C)酒(D)水9.熟碱水的配制方法是：4500克开水加( )碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成。
(A)200克(B)300克(C)400克(D)500克10.易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是( )。
(A)豆豉(B)奶油蛋糕(C)剩饭(D)凉糕11.生豆浆中主要含有( )。
(A)苦杏仁苷(B)龙葵碱(C)植物红细胞凝血素(D)皂素12.饮用生豆浆引起的中毒主要表现为( )。
(A)胃肠炎症状(B)神经精神症状(C)肝脏损害症状(D)肾脏损害症状13.菜肴( )的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。
(A)原料形状(B)主要原料(C)特定形态(D)原料构成14.鲜蛋的主要卫生问题是( )引起的微生物污染。
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期末测试题三
一、单项选择题（每题1分，共15分）
1. 菜肴的( )、卫生质量、( )等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。
(A) 营养价值；味感特征
(B) 营养价值；风味特点
(C) 文化价值；品质特点
(D) 文化价值；风味特点
2. 扣是将菜肴所用原料( )摆放在碗内，成熟后( )盛器中，使之具有美丽的图案的手法。
(A) 随意地；复入
(B) 有规则地；舀入
(C) 随意地；倒入
(D) 有规则地；复入
3. ( )是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。
(A) 龙虾刺身
(B) 糟熘三白
(C) 韭黄炒肉丝
(D) 三丝鸡茸蛋
4. 调制蛋泡糊的粉料为( )或( )。
(A) 全麦粉；无筋粉
(B) 糯米粉；中筋粉
(C) 低筋粉；无筋粉
(D) 低筋粉；高筋粉
5. 脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入( )或泡打粉的缘故。
(A) 酵粉
(B) 面粉
(C) 米粉
(D) 淀粉
6. ( )调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。
(A) 烹调前
(B) 烹调中
(C) 烹调后
(D) 正式
7. 对于( )等干制的香料，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓郁。
(A) 茴香、丁香、草果
(B) 茴香、丁香、花椒粉
(C) 茴香、丁香、胡椒面
(D) 茴香、丁香、五香粉
8. 汤按色泽可划分为( )和白汤两类。
(A) 清汤
(B) 毛汤
(C) 荤汤
(D) 素汤
9. 下列汤中按品泽划分的是( )。
(A) 荤汤、白汤、素汤
(B) 鸭汤、海鲜汤、鸡汤
(C) 鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤
(D) 单吊汤、双吊汤、三吊汤
10. 油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料( )的方法。
(A) 脱色、增味、变脆
(B) 上色、增味、变软
(C) 脱色、增香、变软
(D) 上色、增香、变脆
11. 油爆法的调味多采用( )的方法。
(A) 米汤芡
(B) 水粉芡
(C) 自来芡
(D) 兑汁芡
12. 烩菜汤汁醇美而滑利，多为( )的风格。
(A) 汤多菜少
(B) 汤少菜多
(C) 半汤半菜
(D) 无汤有菜
13. 烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用( )加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。
(A) 中火或大火
(B) 中火或小火
(C) 大火或小火
(D) 大火或微火
14. 烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经( )收稠卤汁的加工方法。
(A) 微火
(B) 小火
(C) 中火
(D) 大火
15. 烹是将经过( )后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。
(A) 炸或煎
(B) 汆
(C) 炒
(D) 爆
二、填空题（每题2分，共10分）
1.烹调时在明确了火候要求的同时，还要根据原料的数量调节（）。
2.粤菜的复合味可以根据基础味分为（）和（）两大类。
3.有味的汤汁勾芡后再放进成熟的原料拌匀的调味方法称为（）。
4.软煎的原料在煎熟后，要经过勾芡、（）或（）等方法调味才成成品。
5.配菜中的配料是日常的工作，粤菜也叫执单。
配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，规格准确，配料齐全，（）。
三、名词解释（每题2分，共10分）
1.火候
2.勾芡
3.挂糊
四、判断题（每题1分，共10分）
1.学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。
2.粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。
3.氨基酸是组成蛋白质的最基本单位。
4.当燃气炉具失火时，首先必须拿二氧化碳灭火器灭火。
5.鹅的烫毛水温应是75～80℃之间。
6.鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有5 纵行菱形骨板，俗称鳞甲。
7.广东有名的靓芋头品种是荔浦芋。
8.青蟹又叫作海蟹。
9.炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法。
10.潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多。
五、简答题（每题5分，共25分）
1.什么叫热菜烹调工艺？
2.热菜常用的、主要的、具有普遍性的烹调方法有哪些？
3.按风味流派的不同，热菜烹调工艺可分为哪几类？
4.按烹调方法的不同，中式热菜烹调工艺可分为哪几类？
5.请分析炖品料头中各料的作用。
六、论述题（每题10分，共30分）
1.试比较煎和贴的异同。
2.菜肴的档次与盛器的质地要相称。
3.烧的操作要领有哪些？
期末测试题三
一、单项选择题（每题1分，共15分）
1、B 2. D 3. D 4. C 5. A 6. A 7. A 8. A 9. D 10. D
11. D 12. C 13. B 14. D 15. A
二、填空题（每题2分，共10分）
1.火力
2.咸复合味、甜复合味
3.拌芡
4.淋芡、封芡
5.摆放恰当
三、名词解释（每题2分，共10分）
1.火力是指各种能源经物理或化学转变为热能的程度。
2.勾芡，就是根据烹调方法及菜肴成品的要求，在主、配料接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，以增加汤汁对主、配料附着力的施调方法。
3.挂糊就是根据菜肴的质量标准，在经过刀工处理的主、配料表面，适当的挂上一层粘性的糊，经过加热，使制成的菜肴达到酥脆，松软效果的施调方法。
四、判断题（每题1分，共10分）
1.对
2.对
3.对
4.错
5.错
6.对
7.错
8.错
9.对
10.错
五、简答题（每题5分，共25分）
1、【答案要点】
热菜烹调工艺是烹调技术的积累、提炼和升华，是有计划、有目的、有程序地利用烹调工具和设备对烹饪原料进行处加工、切配、调味、加热与美化，使之称为能满足人们生理需求的菜肴的工艺过程。
2、【答案要点】
热菜烹调技法常用的是烧、扒、煨、炖、烩、焖、煮、炒、炸、爆、熘、煎、贴、烹、蒸、烤、拔丝、蜜汁、挂霜等。
3、【答案要点】
按风味流派的不同，可划分为山东菜制作工艺、四川菜制作工艺、江苏菜制作工艺、广东菜制作工艺、湖南菜制作工艺、安徽菜制作工艺、浙江菜制作工艺、福建菜制作工艺等。
4、【答案要点】
按烹调方法，可划分为水烹法制作工艺、油烹法制作工艺、辐射法制作工艺、其他烹调方法制作工艺等。
5、【答案要点】
姜件、葱条用于去除肉料的腥臊、异味；火腿能增加炖品的芳香气味，并能赋予炖品浅红色泽，这种色泽能使人产生香浓、滋润的感受觉。
枚肉可为炖品补充鲜味。
六、论述题（每题10分，共30分）
1、【答案要点】
(1)相同点：在制品特点上，要求外酥脆、内鲜嫩。
口味上都以咸鲜为主。
在加工上，都要进行调味拌渍，都要拍粉或挂糊。
(2)不同点：煎是将加工成的扁薄状主料两面煎至金黄色而成菜的烹调方法。
贴是将两种或两种以上的主料粘贴在一起，挂糊后在少量油中先剪一面，使其呈金黄色，另一面不煎而成菜的烹调方法。
2、【答案要点】
(1)装饰应结合菜肴特点。
(2)装饰应快捷经济。
(3)装饰应适度得体。
(4)装饰应符合卫生需求。
3、【答案要点】
(1)红烧时对主料进行初步热处理切不可上色过重，否则会影响成品的色泽。
(2)用酱油、糖色调色时，不要一次下足，以防止颜色过深。
(3)用汤或水要适当，汤多则淡，汤少则主料不易烧透。
(4)切忌大火猛烧。
(5)芡汁浓度不宜过稠，以既能挂住主料，又呈流澥状态分布为宜。
(6)白烧忌用大火猛烧，汤汁保持乳白，勾芡宜薄，一般多用奶汤烧制。
(7)干烧时宜用小伙烧制。
用旺火收汁时，要不停地转动锅，防止糊锅。
当主料完全成熟后，再彻底收尽汤汁。