餐饮业厨房管理制度.doc
餐饮厨房规章制度员工守则
餐饮厨房规章制度员工守则第一章总则第一条为了规范餐饮厨房工作秩序，提高工作效率，确保食品安全和质量，特制定本守则。
第二条本守则适用于餐饮厨房全体员工，包括厨师、学徒、服务员等。
第三条所有员工在餐饮厨房工作期间，必须遵守本守则，严格执行厨房规章制度，服从领导安排。
第二章厨房作业规范第四条厨房作业中禁止大声喧哗，应保持工作环境安静。
第五条厨房内禁止吸烟，禁止私自携带火种，禁止使用明火作业。
第六条厨房工作人员须按照操作规程操作厨房设备和工具，严禁嬉戏闹腾。
第七条厨房工作人员应当保持个人卫生，不得患传染病上岗作业。
第八条厨房工作人员在操作厨具时，应穿好工作服和工作帽，保持整洁。
第九条厨房工作人员应严格遵守食品加工卫生规范，杜绝各种不良操作和卫生习惯。
第十条厨房工作人员在工作中发现食品质量问题，应及时上报，无权私自处理。
第三章食品安全规范第十一条厨房食品储存区域应当保持通风干燥，防止食品受潮发霉。
第十二条厨房工作人员在操作食品时，应当洗净双手，穿戴好手套，保持卫生。
第十三条厨房工作人员在加工食品时，应按照食品安全操作规程进行，杜绝交叉污染。
第十四条厨房工作人员在备餐过程中，应定期清洗厨房设备和工具，防止积存油垢和污染。
第十五条厨房工作人员在观察食材质量时，应注意检查保质期和外观，发现问题及时淘汰。
第十六条厨房工作人员在加工熟食时，应掌握好食物的加热时间和温度，确保杀菌。
第四章店内秩序规范第十七条厨房工作人员应当服从上级指挥，确保服务协同。
第十八条厨房工作人员在店内工作期间，不得私下接受客人服务，不得索要小费。
第十九条厨房工作人员在店内待客时，应礼貌待人，语言文明，表情友好。
第二十条厨房工作人员对客人提出的菜品要求，应及时反馈给厨师长，保持沟通畅通。
第二十一条厨房工作人员应当维护店内卫生，保持环境整洁，保护店铺形象。
第五章服从管理规范第二十二条厨房工作人员应服从上级管理，维护团队合作，杜绝个人行为影响。
第二十三条厨房工作人员应按时上岗，不得擅自离岗，保持工作纪律。
厨房管理规章制度规章制度.doc
厨房管理规章制度规章制度.doc一、总则为了加强厨房管理，提高食品安全卫生水平，确保为广大消费者提供健康、美味的餐饮服务，根据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，特制定本规章制度。
本规章制度适用于公司所属所有厨房部门，包括食堂、餐厅、小吃店等。
二、厨房卫生管理1. 厨房内部要保持整洁卫生，地面要平坦、无障碍物，墙壁、天花板要平整、无脱落，光线充足，通风良好。
2. 厨房设备要定期清洗、消毒，保证设备表面光滑、无油渍、无霉斑。
3. 厨房用具要分类摆放，标识清楚，保持清洁卫生，定期消毒。
4. 食品原料要存放于干燥、通风、避光的环境中，禁止将食品与有毒、有害物品混放。
5. 食品加工过程中，要严格执行食品安全操作规范，生熟食品要分开存放、加工，防止交叉污染。
6. 食品添加剂的使用要符合国家法律法规规定，不得使用非法添加剂。
7. 厨房废弃物要及时清理，分类投放，防止污染环境。
三、厨房安全管理1. 厨房工作人员要具备健康证明，穿戴整洁的工作服、帽、鞋，保持个人卫生。
2. 厨房工作人员要定期接受食品安全培训，提高食品安全意识。
3. 厨房要制定火灾、食物中毒等突发事件应急预案，定期组织演练。
4. 厨房要严格执行防火、防盗、防爆、防潮等安全措施，确保人身和财产安全。
5. 厨房设备要定期检查、维护，保证设备安全运行。
6. 厨房内部要保持通道畅通，禁止堆放杂物，防止意外伤害。
四、厨房成本管理1. 厨房要合理规划原料采购、储存、加工、废弃等环节，降低成本，提高效益。
2. 厨房要建立原料进货台账，详细记录原料来源、品种、数量、价格等信息，便于成本核算。
3. 厨房要定期对设备、用具进行维护、更换，提高设备使用效率。
4. 厨房要加强对员工的管理，提高员工业务水平，降低人力成本。
5. 厨房要严格执行成本控制制度，防止浪费，提高资源利用率。
五、厨房服务质量管理1. 厨房要根据消费者需求，制定丰富多样的菜品，提高菜品质量。
厨房管理规章制度表
厨房管理规章制度表1. 引言本文档旨在制定一套完善的厨房管理规章制度，确保厨房的安全、卫生、高效运营。
厨房是餐饮业的核心部门，对于确保食品安全和客户满意度至关重要。
通过规范化的管理制度，我们可以提高工作效率，减少事故发生，提供更好的服务。
2. 厨房工作制度2.1 工作时间1.厨房的工作时间为每天8小时，具体工作时间由厨房主管分配。
2.整理工作台和设备，准备工作所需的原材料和调料。
3.按照菜谱要求进行食品加工和烹饪。
4.清洗和维护厨房设备和工具，保持干净整洁。
2.2 值班制度1.厨房将根据工作量和人员数量制定合理的值班表。
2.值班人员应按时到岗，不得迟到或早退。
3.值班人员需要负责相关工作区域的整理、清洁和设备的维护。
4.值班人员需要保持良好的个人形象、仪容仪表和个人卫生。
5.值班人员在工作期间不得私自离开岗位，如有特殊情况需请假，需提前向主管申请。
2.3 安全管理制度1.所有工作人员必须熟悉并遵守厨房的安全操作程序。
2.操作使用刀具和热源时，必须戴好防护手套和防护眼镜。
3.防止食材交叉污染，使用不同的切菜板和刀具进行不同食材的处理。
4.严禁在工作区域吸烟、饮食或储存私人物品。
5.在厨房工作期间，应随时保持警觉，注意周围环境，防止发生滑倒和跌倒事故。
2.4 卫生管理制度1.所有工作人员必须保持个人卫生，工作前后必须洗手。
2.厨房工作区域必须保持清洁整洁，每天至少进行一次大扫除。
3.厨房设备和工具必须经过适当的清洗和消毒，并定期进行维护和检修。
4.食材必须储存在指定的地方，防止受到污染或变质。
2.5 废弃物管理制度1.废弃物必须分类储存，分别投放到指定的垃圾桶中。
2.废弃物桶必须及时清理、清运，保持厨房环境的整洁。
2.6 紧急事故处理制度1.在发生火灾、漏电或其他突发事故时，工作人员必须立即报警，并根据紧急预案采取适当的应对措施。
2.所有工作人员应定期参加安全培训，提高应对突发事故的能力。
3. 厨房设备维护制度1.厨房设备由专人负责维护和保养，确保其正常运转。
餐饮厨房管理制度
餐饮厨房管理制度餐饮厨房管理制度一、安全管理1. 厨房内严禁吸烟、打火机和其他易燃易爆物品，禁止使用手机。
2. 厨房内使用的电器设备必须有专门的插座，且定期维修、保养。
使用完毕后，应切断电源。
3. 厨房内有专门的清洁防滑地垫，并保持地面干燥清洁，防止滑倒和摔伤。
4. 烹饪过程中严格遵守食品安全操作规程，保证食品的质量和安全性。
食材的存放要注意分区管理，防止交叉污染。
5. 厨房内应配备灭火器、跑表器和应急照明灯等消防设备，并定期检查使用情况。
二、卫生管理1. 厨房内定期进行消毒、清洁工作，保持厨房的整洁。
厨具和器皿要经过清洗、消毒后使用。
2. 每日清理垃圾，保持厨房内无异味、无蚊蝇等卫生问题。
3. 厨房员工要遵守个人卫生要求，包括穿戴整洁的工作服、戴口罩、戴帽子等，并经常洗手。
4. 厨房内食品储存要分区管理，有明确的标识，以便做到先进先出，避免食材过期使用。
三、人员管理1. 厨房内要有明确的岗位分工，每个员工要清楚自己的工作职责，确保工作的有序进行。
2. 对新进员工进行培训和考核，确保员工具备岗位所需的技能和知识。
3. 厨房内禁止无关人员进入，严禁与顾客私下交易。
4. 厨师长要负责厨房内的工作安排和食品的质量把控。
四、财务管理1. 厨房内要做好原材料的进货和出货记录，做到统计明细，确保财务的准确性。
2. 确立采购标准，做到合理采购，避免资源浪费。
3. 将厨房人员的工资待遇及时结算并发放。
五、环境管理1. 厨房内要保持通风良好，确保厨房内空气新鲜，不滋生细菌。
2. 厨房内噪音要控制在合理范围内，减少对员工和顾客的影响。
3. 厨房内设有适当的休息区域和卫生间，以便员工的休息和身体需求。
六、纪律管理1. 厨房员工工作时间按照排班表执行，不得迟到早退，按规定要求进行着装。
2. 厨房内严禁饮酒和嗑药等违规行为，发现立即进行处理。
3. 厨房员工要遵守厨房纪律，保持良好的工作秩序，不得私自离岗，不得与其他员工发生纠纷。
餐饮后厨管理制度（5篇）
餐饮后厨管理制度1、个人卫生(1)工装干净整洁，无油垢、破损、褶皱，纽扣脱落、不系现象;(2)除结婚戒指外，不允许佩戴饰物;(3)男员工不留长发、胡须、大鬓角;女员工发帘不过眉，不佩戴复杂头饰;(4)不用指头尖挠头、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行为;(5)饭前、便后、接触赃物后要认真洗手;(6)接触食品、餐具、器皿及每次开始工作之前，一定要认真洗手;(7)养成经常洗脸、洗澡的习惯，保证工作人员的身体清洁;2、操作卫生(1)上岗前接触不洁物品及时洗手。
(2)明档、凉菜工作人员上班期间必须佩戴口罩，冬装戴套袖。
(3)蔬菜、肉类加工前进行有效清洗。
(4)传递菜品时，手指不要直接接触菜品。
(5)熟菜品掉落地上，应完全丢弃，不可食用。
(6)操作过程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。
3、环境卫生(1)餐具:洁净、无污渍、残渣，无缺口、破损。
(2)地面:无积水，无垃圾，保持洁净，物品定位按标识整齐放置。
(3)操作台:内外洁净，无破损，无残渣、油腻，物品定位按标识整齐放置。
(4)货架:保持洁净，无灰尘、油垢，物品定位按标识整齐放置。
(5)下水道:每天清理，无垃圾。
(6)盛用具:保持洁净，无灰尘、油垢，定位按标识整齐放置。
(7)设备设施:保持洁净，无灰尘，定期维护、保养。
(8)冰箱:内外干净无油污，原材料按标识整齐摆放，不堆放，无异味，无积霜。
(9)水池:保持干净，无杂物、无堵塞。
(10)案板:保持干净，无杂物、无面迹。
(11)调料区:每天清理和打扫，调料按标识分类整齐摆放，不变质，干净整洁。
(12)灶台:无杂物，整洁、光亮。
4、周卫生(1)每周礼拜一大扫除。
(2)冰箱除霜一次。
(3)每个部门区域死角。
(3)天花板，排烟罩，下水道。
餐饮后厨管理制度（2）是指对餐饮后厨部门进行管理的规章制度。
下面是一份餐饮后厨管理制度的简要内容：1. 后厨岗位责任：明确每个后厨岗位的职责和任务，包括厨师长、厨师、切配工、食杂工等岗位的职责。
厨务工作制度
厨务工作制度一、总则为了加强厨务管理，规范厨务工作人员的行为，提高餐饮服务质量，确保食品安全，根据国家有关法律法规和餐饮业管理要求，特制定本制度。
二、厨房环境卫生1. 厨房环境应保持整洁卫生，地面无垃圾、油渍、水渍，操作台、设备、用具清洁明亮。
2. 厨房内应设置合理的排水、通风设施，确保厨房内空气质量。
3. 厨房内应定期进行消毒、杀虫，防止病虫害滋生。
4. 厨房内禁止存放与食品无关的物品，严禁工作人员在厨房内吸烟、喝酒。
三、工作人员管理1. 工作人员应具备良好的职业道德，遵守国家法律法规，服从领导安排，团结协作，积极参加业务培训，提高自身业务水平。
2. 工作人员应具备健康证明，定期进行健康检查，不得患有传染性疾病。
3. 工作人员应按照要求穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋，保持个人卫生，勤剪指甲，勤洗澡，保持头发清洁。
4. 工作人员在工作期间不得擅自离岗、串岗、脱岗，不得从事与工作无关的活动。
5. 工作人员应遵守食品安全操作规程，确保食品安全。
四、食品采购与管理1. 食品采购应严格按照国家食品安全法律法规进行，选择合格的供应商，确保食品来源安全。
2. 食品采购应遵循新鲜、卫生、适时的原则，不得购买过期、变质、有害食品。
3. 食品应分类存放，生食与熟食分开，防止交叉污染。
4. 食品储存应遵循先进先出的原则，确保食品的新鲜度。
5. 食品加工过程中应遵循卫生操作规程，防止食品污染。
五、厨房设备与用具管理1. 厨房设备应定期进行清洁、保养，确保设备正常运行。
2. 厨房用具应定期进行消毒，确保用具卫生。
3. 厨房设备与用具应按照操作规程使用，不得随意损坏、丢弃。
4. 厨房设备与用具的采购、更换应遵循节约、实用、高效的原则。
六、厨房安全管理1. 厨房内应设置消防器材，定期进行消防演练，提高员工消防安全意识。
2. 厨房内应严格执行防火、防爆、防毒、防盗措施，确保厨房安全。
3. 厨房内应定期进行安全检查，发现问题及时整改。
厨房管理制度条例
厨房管理制度条例第一章总则为保障食品安全，提高厨房卫生管理水平，营造良好的餐饮环境，特制定本《厨房管理制度条例》。
第二章厨房卫生管理1. 厨房布局与设施1.1 厨房布局应合理，确保流程顺畅，避免交叉污染。
1.2 厨房内应配备清洁、整洁、易于清洗的设施和设备，如水槽、操作台、烹饪设备等。
2. 食品储存与保鲜2.1 严格执行食品储存分区制度，确保不同类别食品分开存放，避免交叉污染。
2.2 食品应储存在干燥、通风、温度适宜的环境中，避免任何不良影响食品安全的因素。
2.3 食品储存容器应保持清洁，并定期进行清洗和消毒。
3. 食品加工与烹饪3.1 所有厨房工作人员应穿戴整洁的工作服，并戴好帽子和手套。
3.2 食品加工过程中应注意个人卫生，禁止在工作台上吃东西、吸烟或咳嗽。
3.3 使用食品加工设备前应检查其卫生状况，确保其安全无害。
4. 废物处理4.1 厨房应设立垃圾分类存放点，将不同类型的垃圾进行分类，并定期清理、消毒。
4.2 食品废弃物应及时处理，避免滋生细菌或其他危害物质。
第三章厨房安全管理1. 火灾防控1.1 厨房内应安装火灾报警装置，并定期检测和维护。
1.2 厨房内严禁存放易燃或可燃物品，如油脂、喷雾瓶等。
2. 电气安全2.1 厨房内电器设备应安装并定期检测漏电保护装置。
2.2 使用电气设备时，应遵守相关操作规程，严禁私拉乱接电线，避免触电事故发生。
3. 污水处理3.1 厨房应设置合适的油水分离设备，对产生的油污和废水进行有效处理。
3.2 污水排放口应设置过滤网，防止堵塞和污染周围环境。
第四章厨房卫生检查与监督1. 自查与整改1.1 厨房负责人应定期对厨房进行自查，发现问题及时整改。
1.2 自查记录应详细准确，并保留备查。
2. 外部检查与验收2.1 厨房应配合相关部门进行定期的卫生检查，确保符合卫生标准要求。
2.2 外部检查合格后，应保留检查记录并予以张贴。
第五章处罚与奖励1. 处罚措施1.1 发现厨房违反卫生管理制度的，应根据情节轻重给予相应的处罚，包括警告、罚款、停业整顿等。
餐饮厨房值班管理制度
餐饮厨房值班管理制度一、制度目的为了确保餐饮厨房的正常运营，提高服务质量，保障客户的食品安全和餐饮环境清洁卫生，制定本值班管理制度。
二、适用范围本制度适用于餐饮厨房的全体员工，包括厨师、服务员、清洁工等所有值班人员。
三、职责分工1. 厨师：负责食材的采购、加工和烹饪，保证菜品的味道和品质符合标准。
2. 服务员：负责接待客人、点餐、上菜等相关服务工作，确保客人的用餐体验。
3. 清洁工：负责厨房和餐厅的清洁工作，包括餐具、厨具、地面、墙面等的清洁卫生。
四、值班制度1. 值班时间：根据餐饮厨房的营业时间安排员工的值班时间，保证人手充足，保障服务质量。
2. 值班换班：每天定时进行交接班，确保信息的顺畅传达，下班员工要向接班员工详细交代当班情况。
3. 值班记录：每位员工在值班期间要认真做好记录工作，包括食材的库存情况、客人的用餐情况等。
五、工作要求1. 食品安全：严格按照食品安全管理制度操作，保证食材的新鲜和卫生，食品加工过程中要保持清洁卫生。
2. 卫生清洁：每位员工都要认真做好卫生清洁工作，包括厨房、餐厅、餐具、厨具等的清洁卫生，确保环境清洁整洁。
3. 服务质量：提供优质的服务是餐饮厨房的重要任务，每位员工都要以客户满意度为目标，细心周到地为客人提供服务。
4. 团队合作：餐饮厨房是一个团队合作的集体，每位员工都要与其他员工密切合作，相互支持，共同完成工作任务。
六、违纪处罚1. 违反食品安全管理制度的员工，一经发现，即刻停职整顿，并接受相应处罚。
2. 违反卫生清洁规定的员工，要按照情节轻重处以警告、罚款、停职等处罚。
3. 违反服务质量要求的员工，要接受客户投诉，进行处理，并接受相应的处罚。
4. 对于多次违纪的员工，要依据公司规定做出相应处理，甚至开除。
七、值班管理1. 厨房值班：负责食材的准备、加工、烹饪等工作。
2. 餐厅值班：负责接待客人、点餐、上菜等工作。
3. 清洁值班：负责厨房和餐厅的清洁工作。
4. 值班长：负责协调各个值班人员的工作，保证工作顺利进行。
饮食行业厨房管理规章制度7篇
饮食行业厨房管理规章制度7篇饮食行业厨房管理规章制度【篇1】一、3C执行总则1、为加强店内管理,提高工作质量，特制订本规定。
2、水云坊餐饮连锁本着统一经营与统一管理的理念，特制定以下3C管理执行细则，以保证各店的基础管理统一并且长期执行。
3、本规定适用于水云坊餐饮连锁全体员工。
二、后厨部安全管理细则1、消防用品必须摆放在随手能取到的地方，比如过道边。
2、全体员工入职前与入职后，主管必须对其进行消防培训，必须具备灭火器的使用能力，以及灭火的基本知识与方法。
3、物品超过25公斤，需2人以上搬运。
4、工作鞋必须为防滑鞋；禁止穿拖鞋等露出脚部的鞋子，最大限度避免发生烫伤事故。
5、烧油时，必须有人在灶旁；如遇起火，应立即关火，同时盖住，如无法盖住，须用灭火器。
6、随手清洁地面的水渍与油污，油污洒落地面必须立即清理，保证同事工作安全。
7、电源或插座等处必须有“有电危险”的安全警示，如没有需向主管领取，贴上；如遇脱落，需用万能胶及时粘住。
8、电线如遇老鼠等原因裸露，必须先关闭电源，立即用工具箱内的电胶布进行粘裹，以保证工作环境的安全。
9、电器设备需找专人维修，不得在未经主管授权的情况下维修电器设备。
10、机械加工设备必须有“注意安全”的操作提示，如没有需向厨师长领取，贴上；如遇脱落，需用万能胶及时粘住。
11、必须经常对机械加工设备进行修理与维护，以保证操作过程中的安全运转。
12、刀具必须统一摆放，同时做好维护工作。
13、工作场所禁止用刀具开玩笑与打闹，违者重罚。
14、消毒液与洗涤液以及火碱、食用碱等必须有明确标识，以保证使用安全。
15、若发现餐厅内设备有任何故障，应及时通知楼层主管及时维修。
三、货架3C执行细则1、每日检查备货架是否有不属于标签区域物品。
2、每日检查货架物品是否在规定的安全存量以内，并且在每日09：40前对货架物品予以补充，以备当日之需。
3、调料货架物品按照4日内备货量存放，不得高于或低于存储标准。
餐饮业全封闭厨房管理制度
餐饮业全封闭厨房管理制度一、目的为确保食品安全与卫生，提高工作效率，特制定本全封闭厨房管理制度。
二、适用范围本制度适用于本餐饮业的所有厨房工作人员。
三、人员管理1. 厨房工作人员必须持有健康证明，定期进行健康检查。
2. 进入厨房前必须穿戴整洁的工作服、工作帽和口罩。
3. 严禁非厨房工作人员进入全封闭厨房区域。
四、环境卫生1. 厨房应保持清洁，每日进行至少两次的清洁工作。
2. 厨房内不得存放任何与食品无关的物品。
3. 定期对厨房设施进行消毒和清洁。
五、食品储存1. 所有食品必须按照规定分类储存，避免交叉污染。
2. 食品储存区域应保持干燥、清洁，定期检查食品保质期。
六、食品加工1. 严格遵守食品加工流程，确保食品加工过程的卫生安全。
2. 使用的厨具和设备必须在使用前后进行清洁和消毒。
七、废物处理1. 厨房产生的废物必须及时清理，分类存放。
2. 严禁将废物与食品混放，确保食品安全。
八、安全操作1. 厨房工作人员应熟悉并遵守安全操作规程。
2. 发现任何安全隐患应立即上报并采取措施解决。
九、培训与考核1. 定期对厨房工作人员进行食品安全和操作技能的培训。
2. 定期对厨房工作人员的工作表现进行考核。
十、紧急情况处理1. 制定厨房紧急情况处理预案，包括火灾、食物中毒等。
2. 所有工作人员必须熟悉紧急预案，并能迅速有效地应对紧急情况。
十一、监督与改进1. 管理层应定期对厨房管理制度的执行情况进行监督检查。
2. 根据检查结果和员工反馈，不断改进管理制度。
十二、制度更新本制度自发布之日起实施，如有变更，将及时通知所有工作人员，并进行相应的培训。
请根据实际情况调整和补充本制度内容，以确保其符合餐厅的具体需求和法律法规要求。
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餐饮业厨房管理制度1餐饮业厨房管理制度一、厨房考勤制度第一条厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
第二条穿好工作服后，应向组长或厨师长报道或总体点名。
第三条根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
第四条上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋，打私人电话，不得带亲戚朋友到餐厅公共场所玩耍、聊天，不得哼唱歌曲，小调。
第五条因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理休假手续，并出示医院开出的有效证明；因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。
请假应写请假条书面备案。
第六条需请事假的必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。
电话请假一律无效。
第七条根据工作需要，需延迟工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
第八条婚嫁，产假，丧假按餐厅员工手册的有关规定。
第九条本制度适用于厨政部的所有员工。
三、厨房卫生管理制度第一条厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
、第二条地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
第三条定期检查抽油烟设备。
第四条工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
第五条食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。
第六条食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放于冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。
第七条凡易腐败的食物，应储藏在零摄氏度以下的冷藏容器内，熟的于生的食物分开储放，防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。
第八条调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所以器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。
第九条应备有密盖污物桶、潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清楚，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
第十条员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作是避免让手接触或污染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
第十一条在厨房工作时，不得在工作区抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。
第十二条厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。
第十三条厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应予洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
第十四条不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐，乱放杂物等。
第十五条有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
五、厨房出菜制度第一条厨房案板切配人员，要有随时接受核对菜单的责任。
第二条配菜岗凭单按规格及时配置，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则办理，保证及时制作。
第三条负责排菜的打荷人员，排菜必须准确及时，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒跑菜员取走。
第四条从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，由当事人负责。
第五条所有出品菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备查。
第六条炉灶岗对打荷菜肴要及时烹调，若对所配菜肴的规格、质量有疑问时，要及时向砧板提出，并妥善处理，烹制菜肴先后顺序及速度服从打荷安排。
第七条厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查，如有质量不符或手续不全的出菜，有权退回并追究责任。
七、厨房冷藏库（温度0℃~10℃）管理制度第一条冷藏库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器，不得存入其他杂物，员工私人物品，一律不得存入其内。
第二条区别库存原料、调料等不同物品的种类、性质，固定位置，分类存放，并严格遵守一下保藏时间：1、新鲜鱼、虾、肉、蔬菜存放不得超过三天。
2、新鲜鸡蛋不得超过两周。
3、奶制品、半成品不得超过两天。
第三条大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放，所以物品放货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。
第四条冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或用保鲜膜包好后，写上日期存入食品盘，再分内放置在货架上，冷藏库底部和靠近冷却管道的地方及冷藏库的门口温度较低，宜存放奶类、肉类、禽类、水产类物品。
第五条加强对柜存物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存放和取用。
第六条每天对冷藏柜进行清洁管理，定期检查原料质量，并定期对冷柜进行清理、消毒，餐饮业厨房管理制度4餐饮业厨房管理制度一、厨房考勤制度第一条上班前穿好工作服后，参与公司的总体点名。
第二条上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋，打私人电话，不得带亲戚朋友到餐厅公共场所玩耍、聊天，不得哼唱歌曲、小调。
第三条因病和事假的员工，必须提前一日办理准假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。
电话请假一律无效。
二、厨房着装制度第一条上班时需穿戴工作服、帽，服装要干净、整洁，工作时间不得裸背袒胸、穿便装和奇装异服。
第二条上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
第三条工作服应保持干净整洁，不得用其他饰物代替纽扣。
第四条工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入工作区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
第五条必须按规定围腰系带操作，不得拖拽。
第六条违反上述规定者，按餐厅处罚条例执行三、厨房卫生管理制度第一条厨房煮调加工食物用过的废水必须及时排除。
第二条地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
第三条定期清洗抽油烟设备。
第四条工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
第五条食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物封开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。
第六条食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放于冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。
第七条凡易腐败的食物，应储藏在零摄氏度以下的冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味，冷藏室配备脱臭剂。
第八条调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所以器皿及彩电均不得与地面或污垢接触。
第九条应备有密盖污物桶、潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
第十条员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
第十一条在厨房工作时，不得在工作区抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。
第十二条厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。
第十三条厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
第十四条不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋子、乱放杂物等。
第十五条有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
四、食品原料管理与验收制度第一条根据餐厅厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先好出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库原料搁置不用。
第二条高档原料派专人保管，严格按量使用。
其他原料同样做到按量使用，物尽其用。
第三条未经许可，不得私自制作本餐厅供应的菜品，杜绝任何原料的浪费行为。
第四条不得使用霉变、异味等一切变质的烹饪原料。
对原料做到先入先出，随时检查。
第五条不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
第六条不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。
处理变质原料，需经批准。
第七条严格履行原料进入、原料烹制和菜品供应程序，确保餐厅操作流程正常运转，做到不见单、厨房不出菜的原则。
第八条验收人员必须以企业利益为重，坚持的原则，秉公验收，不图私利。
第九条验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
第十条验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原料。
第十一条验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。
如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
第十二条验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
第十三条以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按餐厅处罚制度执行。
五、厨房出菜制度第一条厨房头墩，要有随时接受核对菜单的责任。
第二条墩子凭单规格及时配制，并按先接单先配、紧急情况失配、特殊菜肴先配的原则办理，保证及时制作。
第三条负责排菜的打荷人员，排菜必须准确及时，前后有序；菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐处，提醒传菜员取走。
第四条从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，由当事人负责。
第五条所有出品菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备查。
第六条厨师对打荷菜肴要及时烹调，若对所配菜肴的规格、质量有疑问时，要及时向墩子提出，并妥善处理，烹调菜肴先后顺序及速度服从打荷安排。
第七条厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查，如有质量不符或手续不全的出菜，有权退回并追究责任。
六、厨房冷冻室（温度﹣18℃以下）管理制度第一条冷冻室只存放厨房备用食品、原料及盛器，不得存放其他杂物，员工私人物品一律不得存入其内。
第二条坚持冷藏食物及原料必须处在冷冻状态才能进入冷室的原则。
第三条所有冷藏食品及原料进库必须注明入库日期，区别库存食品及原料的不同种类、性质、固定位置、分类存放，并严格遵守冷冻期限的规定。
第四条冷藏大块原料单独存放，小型及零碎原料置盘、筐内集中存放，所有物品必须存在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。
第五条加强对冻藏品计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货的取用。
第六条定期对冷库进行清洁整理，定期检查仪器及原料质量、定期清理冷冻室并进行清理、消毒，预防和杜绝鼠害的发生，保。