4葡萄酒基本知识(品种及酿造)
主要酿酒葡萄品种简介
著名红葡萄品种:
赤霞珠Cabernet Sauvignon
品丽珠 Cabernet Franc
美乐Merlot
佳丽酿Carignan
佳美Gamay
仙粉黛Zinfiatldel
西拉Syrah/Shiraz 歌海娜Grenache
黑皮诺Pinot noir 蛇龙珠（中国产）
内比奥罗Nebbiolo
西拉(Syrah/SHIRAZ)
欧亚品种；令人联想到Syria,以及伊朗 波斯湾东部文化之都设拉子Shiraz, 著名的红酒王子。
特点：晚熟，果粒圆形，紫黑色，着色 好；既有类似于赤霞珠的强劲单宁和 厚重口感，又有黑皮诺雅致、馥郁的 果香。
香气：果香浓郁(桑果、黑胡椒，樱桃、 覆盆子)；
酿酒：桃红及红葡萄酒。通常带梗发酵， 酒体呈深宝石红色。葡萄酒质量极佳。
• 全世界有超过上千种可以酿酒的葡萄品种，但可以酿制上好葡萄 酒的葡萄品种只有50种左右，可以分为白葡萄和红葡萄两大类。 白葡萄，颜色有青绿色、黄色等。主要用来酿制气泡酒及白葡萄 酒。红葡萄，颜色有黑、蓝、紫红、深红色，有果肉是深色的， 也有果肉和白葡萄一样是无色的，所以白肉的红葡萄去皮榨汁之 后可酿造白酒，例如（Pinot Noir）可用来酿造香槟及白酒。
美乐(Merlot)
波尔多主要品种，其种植面积大于两珠 之和（习惯称为红酒公主）；
特点：果粒圆形，蓝黑色；多肉，糖高 酸低；单宁少，质地柔软，口感圆润 厚实。
香气：果香突出。甘草和薄荷的混合香 气，樱桃味，李子味和巧克力味；颇 受女性青睐。
酿酒：适于酿造干红葡萄酒，其酒度高 ，酸度低，柔和，成熟快。赤霞珠的 传统调配伙伴。
及蜜瓜，黑色水果香； 酿酒：适于酿造红、桃红葡萄酒； 抗氧化能力：强，新酒粗硬，需较长时间陈酿。
品丽珠 (Cabernet Franc)
欧亚种。原产法国，是法国波尔多著名三大红葡萄品种之一
2019/9/14
果实：果粒圆形，紫黑色
特点：中熟、萌芽稍早于赤霞 珠。低单宁、糖高、低酸、 着色好；
香气：葡萄酒单宁感弱，更香、 更雅致（ 其典型香气为巧 克力、黑醋栗、青椒、覆盆 子）
注意拼法：法国拼法：Syrah 澳大利亚拼法：SHIRAZ
歌海娜 Grenache Noir
• 原产于西班牙，没有任何希腊或罗马“血统 ”。后穿过比利牛斯山脉进入到法国南部， 最终抵达隆河谷(Rhône Valley)。虽然世界 上歌海娜葡萄几乎比其他任何红葡萄的种植 数量都多，但大部分集中在西班牙。
2019/9/14
著名白葡萄品种： 霞多丽Chardonnay 雷司令Riesling 灰皮诺Pinot Gris 白皮诺Pinot Blanc 琼瑶浆Gewurztraminer 长相思Sauvignon
赤霞珠 (Cabernet Sauvignon)
2019/9/14
红葡萄品种
起源于波尔多地区的野葡萄；
• 赤霞珠是高贵的红酒葡萄品种之王，在 全世界广为种植。其颗粒小、皮厚、晚 熟，酿成的酒色泽深浓。葡萄酒浅嫩时 单宁酸味激烈，有藏酿之质。其特点是 最能表现黑加仑子味，蜜瓜味、甘草味 ，酒体结构丰厚结实，酒力强劲。
果实：果粒近圆形、紫黑色； 特点：葡萄酒单宁感很强、涩；糖高、酸低、
色深； 气味：香气浓郁、复杂；具雪松、烟熏、 蘑菇
• 酿酒：通常与其它品种混合，以增强其结构 和平衡度。
（Carignane）：佳丽酿 别名：法国红
• 原产西班牙，是西欧各国的古老酿酒优良葡萄 品种之一。世界各地均有栽培。
• 该品种是世界古老酿红酒的品种之一，所酿之 酒宝石红色，味正，香气好，宜与其他品种调 配，去皮可酿成白或桃红葡萄酒。它有易栽培 、丰产等优点，颇受栽培者欢迎，但其酒质较 差，单独酿优质干红有困难。一般用它作红酒 调配酒与制白兰地。
• 特点：紫黑色，果皮厚，单宁含量高，果肉多 汁。出汁率高，平均81%。
• 佳利酿属晚熟品种。生长势旺，结果力强。结 果早，易丰产。抗病性较强，适宜各类土壤生 长，喜温暖性气候。所产的酒颜色深，酒精、 单宁含量高。
• 目前主要产区是法国Languedoc-Roussillon 地区。
内比奥罗-Nebbiolo
黑比诺-Pinot Noir
• 黑比诺是名贵红酒用葡萄的皇后。 其酒体温柔清雅，
• 香气：其特点是年轻时清雅芳香， 成熟时温柔雅致，果味充盈而复合 ，并带有较明显的草莓和樱桃的香 气。
• 黑比诺可以酿出全世界最令人兴奋 的红酒。世界第一高价红酒罗曼妮 ·康帝即采用100％黑皮诺制成。
• 美玉有瑕，黑比诺是公认难以栽植 的葡萄品种，其果粒虽成熟较早， 但脆弱、皮薄、易腐烂。
• 歌海娜喜好干旱，炎热，多风气候，适合排 水性好的地中海地区土壤，广泛种植于地中 海盆地和法国南部。此外，在意大利、澳大 利亚、加州、希腊、智利以及南非都有广泛 种植。
• 歌海娜的特点有：深紫色，含糖量高，果实 结实，密度高，
• 香气浓郁，含黑樱桃、黑醋栗、果酱、黑胡 椒与甘草味，自然酒精度可高达17%，酸度 低，单宁中低度，易霉变。
葡 萄 酒 知 识与文化
专业篇（三）
2019/9/14
葡萄品种及酿造
葡萄的品丁学名：(Vitis)
• 世界上约有上万个葡萄品种。其品种分为野生葡萄、鲜食葡萄、 制干葡萄和酿酒葡萄四大类。我们常见到的葡萄均为鲜食葡萄。
• 所有酿酒葡萄品种均属于（Ampelidecese）的10个科属中的（ Vitis）科属，其中以（Vitis Vinifera，俗称欧洲种）最为重要， 因为全球的葡萄酒有99.99%均是使用该属种的葡萄品种酿造。
• 内比奥罗是意大利最好的品种 之一。
酿酒：适于生产红、桃红葡萄酒
蛇龙珠 Cabernet Gernischt（中国品种）
Cabernet Gernischt 属于解百纳 品系。赤霞珠、品丽珠的姊妹 品种。
张裕当年从国外引入100余个葡 萄品种，经过嫁接后，衍生出 很多新品种，蛇龙珠是其中最 成功的。 张裕产解百纳干红里 面的主要原料就是蛇龙珠，这 种葡萄在中国也只有烟台才大 规模种植。 特点：皮厚，果粉重，果肉为青 色，带有青草气味。
葡萄酒酿造与品鉴作业指导书
葡萄酒酿造与品鉴作业指导书第1章葡萄酒概述 (4)1.1 葡萄酒的起源与发展 (4)1.2 葡萄酒的分类与风格 (4)1.3 世界主要葡萄酒产区 (5)第2章葡萄栽培与采收 (5)2.1 葡萄品种及特性 (5)2.1.1 红葡萄品种 (5)2.1.2 白葡萄品种 (6)2.2 葡萄栽培管理 (6)2.2.1 土壤管理 (6)2.2.2 树形管理 (6)2.2.3 病虫害防治 (6)2.2.4 产量控制 (6)2.3 葡萄采收与质量控制 (6)2.3.1 采收时间 (6)2.3.2 采收方法 (6)2.3.3 质量控制 (7)2.3.4 采收后处理 (7)第3章葡萄酒酿造工艺 (7)3.1 葡萄酒酿造原理 (7)3.2 红葡萄酒酿造工艺 (7)3.2.1 葡萄采摘 (7)3.2.2 破碎与压榨 (7)3.2.3 发酵 (7)3.2.4 澄清与陈酿 (7)3.3 白葡萄酒酿造工艺 (7)3.3.1 葡萄采摘 (7)3.3.2 破碎与压榨 (7)3.3.3 发酵 (8)3.3.4 澄清与陈酿 (8)3.4 桃红葡萄酒酿造工艺 (8)3.4.1 葡萄采摘 (8)3.4.2 破碎与浸渍 (8)3.4.3 发酵 (8)3.4.4 澄清与陈酿 (8)第4章葡萄酒陈酿与熟成 (8)4.1 陈酿方法与设备 (8)4.1.1 陈酿方法 (8)4.1.2 陈酿设备 (8)4.2 熟成过程中的化学变化 (9)4.3 影响葡萄酒陈酿的因素 (9)第5章葡萄酒质量控制与检测 (9)5.1 葡萄酒质量指标 (9)5.1.1 色泽：葡萄酒的色泽应鲜明、纯净、具有光泽，且符合相应品种及年份的特点。
(10)5.1.2 香气：葡萄酒的香气应丰富、纯正、协调，无异味，具有品种特有的香气特征。
(10)5.1.3 口感：葡萄酒的口感应醇厚、圆润、平衡，酸度适中，余味悠长。
(10)5.1.4 澄清度：葡萄酒应清澈透明，无悬浮物、沉淀物。
葡萄酒百科
葡萄酒百科3【葡萄酒成分】1. 80%纯水，由葡萄树从土壤中汲取；2. 8-15%酒精，由糖份发酵所得；3. 酸，有些来自葡萄，如酒石酸、苹果酸和柠檬酸，有些由酒精和乳酸发酵生成，如乳酸和醋酸；4. 酚类化合物，主要是红色素和单宁；5. 糖份，不同类型的酒含糖量不同；6. 挥发性芳香物质；9. 氨基酸、蛋白质和维生素。
【葡萄酒的属性】同其他消费品一样也有三重属性：第一重属性是自然属性，建立在葡萄酒品质上的温和酒精给人带来的愉悦感、单宁、花青素等物质给身体健康带来的好处。
第二重属性是服务属性，葡萄酒销售的便利性、贸易条件和售后服务。
第三重属性是社会属性，即葡萄酒能给消费者带来身份、品位的象征。
【葡萄酒由来的传说】古波斯国王嗜爱吃葡萄，为防偷吃便将吃不完的葡萄藏在密封的罐子中，并写上“毒药”二字。
一位失宠的妃子欲寻短见，便将这发酵的葡萄汁当毒药喝下。
结果多次“服毒”后，她反而容光焕发、面若桃花。
国王大为惊奇，一试之下果然如此，妃子再度受宠，找回了失去光泽的爱情，皆大欢喜。
【葡萄酒色泽形容词】(1)色度：very dark / Deep 色度很高；rich 颜色深于正常；medium 色泽正常；pale 色泽偏淡。
(2)透明度：transparent 干净透彻；brilliant 有光泽；dim 有少许杂质；dirty 比较浑浊；cloudy非常浑浊。
(3)浓稠度：Light Bodied 清淡型；Full Bodied 浓郁型。
【教您如何品红酒】品红酒分三个步骤：1、观色，看酒的颜色，光泽，清澈程度；2、闻香，将鼻子靠近杯口，先轻闻静止状态的酒香；3、品味，将酒杯举起，杯口放在嘴唇之间，并压住下唇，头部稍向后仰，把酒吸入口中。
让酒在口中翻转，用舌头反复玩味，让酒在舌尖溶动，尽情感其味道及酸甜度。
【中国：世界前五大葡萄酒市场】据国际葡萄酒及烈酒研究所的数据显示：2011年，中国取代英国成为世界前五大葡萄酒消费市场；美国是葡萄酒最大消费国，他们购买了37亿瓶葡萄酒。
《葡萄酒文化与鉴赏》课件——葡萄酒品鉴常识
轻盈酒体葡萄酒
酸度较高 酒精度较低
单宁较少 甜度较低
饱满酒体葡萄酒
酸度较低 酒精度较高
单宁较多 甜度较高
QUIZ
葡萄酒品鉴方法
品鉴葡萄酒的4个步骤
➢ 观色：在纯色照明环境中（非彩色的 自然光）观察葡萄酒的颜色
➢ 闻香：通过鼻前嗅觉识别葡萄酒发香 气（用鼻子前部呼吸）
➢ 品味：品尝葡萄酒的口感（酸味、苦 味、甜味）和以及来自鼻后嗅觉的口 味（用鼻子后部呼吸）
中
半甜、半干型
有一点点不明显的甜味
德国雷司令白葡萄酒 加利福尼亚老藤仙粉黛干红葡萄酒
高 甜型
有明显的甜味
葡萄牙波特酒 意大利麝香甜葡萄酒
葡萄酒品鉴的5个关键词
“酸度”Acidity：酸是葡萄酒的主要属性，为葡萄酒带来尖酸风味和爽口 的酸味。葡萄酒偏酸性，PH值范围大约为2.5~4.5。
酸度
类型
低 平淡的酸度
一只ISO品酒杯的标准
在品酒会或葡萄酒比赛上，只有一只符合国际标准的杯子，与适合各地葡萄酒的 酒杯相反，它不会突出酒的任何特点，却是直接地展现葡萄酒原有的风味。无论 是哪一种葡萄酒，在这个杯子里都是平等的。这只杯子在1974年由法国设计，现 为国际公认的品酒杯。酒杯的容量在215ml左右，酒杯总长155mm，杯脚高 55mm，杯体总长100mm，杯口宽度46mm，杯体底宽65mm，杯脚厚度9mm ，杯底宽度65mm。
中 中等的酸度
高 尖利的酸度
描述
酒的例子
有明显但平和的酸度，像 过桶的霞多丽干白葡萄酒
烤苹果
奶油雪莉酒
有一定的新鲜的酸度，像 意大利灰皮诺干白葡萄酒
新鲜的苹果
智利梅洛干红葡萄酒
有相当的、富有侵略感的 法国桑塞尔干白葡萄酒 酸度，像不成熟的苹果 意大利奇昂蒂干红葡萄酒
农大葡萄酒文化与鉴赏初级课程4短 ppt课件
年份：葡萄酒的年份指葡萄收获的那一年
2020/12/2
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地区餐酒酒标
2020/12/2
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法国葡萄酒法规－四大等级
优良产区酒 － Appellation d’Origion Vin Delimite de Qualite Superieure（VDQS）
产量只占全法国葡萄酒产量的2% 是餐酒象高档的AOC等级葡萄酒过渡等级 种植和生产都受到控制，不过比更高档的
葡萄酒文化与鉴赏初级班
第四讲 世界各国的葡萄酒
2020/12/2
1
世界葡萄种植带
2020/12/2
2
精品资料
• 你怎么称呼老师？
• 如果老师最后没有总结一节课的重点的难点，你 是否会认为老师的教学方法需要改进？
• 你所经历Βιβλιοθήκη 课堂，是讲座式还是讨论式？ • 教师的教鞭
• “不怕太阳晒，也不怕那风雨狂，只怕先生骂我 笨，没有学问无颜见爹娘 ……”
完全使用该地区法定葡萄品种酿造
葡萄种植方面：品种、种植密度，修剪方式，单位 产量，葡萄成熟度，最低糖度都有严格规定
酿造方面：葡萄酒的风格，最低酒精度，加糖量， 发酵方式，陈酿时间都有相应要求。
2020/12/2
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AOC葡萄酒标签
2020/12/2
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意大利的葡萄酒四大等级
日常餐酒 － Vino da Tavola (VdT)
2020/12/2
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新世界的葡萄酒法规
通常明确产地的地理界线 对与葡萄品种，年份，种植和酿造方式
的要求比较宽松。 以葡萄品种作为命名的方式比较普遍 通常只限定年份酒、品种酒中允许调配
的比例。
2020/12/2
葡萄酒的六种种酿造法
葡萄酒的酿制方法一最正确答案1.新鲜上市的葡萄。
去市场或超市买一些新鲜上市的葡萄，洗净，晾干。
2.普通绵白糖。
葡萄和绵白糖的比例：10：2。
3.玻璃罐，或者橡木小酒桶、酒坛子，千万不要用塑料瓶子。
4.晾干的葡萄粒倒入准备的器皿，放平整。
把绵白糖直接铺在葡萄上面，葡萄无需特地挤破。
坛子口的沟槽内放水，盖好盖子。
坛子里留要有1/3左右的空间。
5.等待葡萄发酵。
八九月份，约需要20天左右。
天气冷，需要的时间长。
发酵过程中，可以看到葡萄汁逐渐的析出，越漫越高；可以听到冒气泡的声音，发酵越厉害，冒的越多。
发酵完成，根本就不冒气泡了，这时酒已经把葡萄根本上全淹没了。
6.把酒倒出来，用准备好的干净纱布挤压坛子里的葡萄粒，直至液体全部榨出。
酒要放在玻璃的器皿里，千万不能用塑料器皿，否那么酒里面一股子塑料味，全坏了。
7.酒沉淀两三天，就可以喝了葡萄酒的酿制方法二在一般市场上的酒，包括葡萄酒绝大多数都是勾兑出来的，连茅台都不例外。
这些酒和酿制的酒相比，要差很多。
一般葡萄酒喝到口里会有发涩，后味差的特点。
外婆家有近500株葡萄树，她在世的时候，每年都酿制很多美味的葡萄酒。
方法很简单，这里给大家说说。
依照这样的比例：10斤葡萄〔不连支，纯葡萄粒〕，2斤白糖。
葡萄要洗干净，并摘下葡萄粒来，控干净，每一粒都要捏碎，和白糖搅拌，密封一个月，即可。
考前须知：越是用优质的葡萄，酿出来的酒就越是好味道，我这里一般用俗称玫瑰香的葡萄，一斤约2.5圆。
糖和葡萄的比例并不是一定的，届时需要自己调整。
比如葡萄很甜，那么糖就要少放一些，否那么糖太多了，没有完全参加反响，酒就会跟糖水似的。
总之10斤葡萄粒，对2斤到一斤半糖，具体自己把握。
洗干净后的葡萄粒，一定要晾干水再捏破拌糖，否那么，酒容易坏。
如果密封不严的话，那么恭喜你，你很可能会酿出醋来，不过那醋的味道也很不赖——比买来的强多了。
酿制时间越长，酒劲越大，曾经在葡萄收获季节开始酿制，春节##，那酒......〔现在正试验，酿一年会有什么效果〕酿制好了以后，##取酒的时候，注意轻点震动，否那么酒会浑浊。
幼儿园小小厨师葡萄酒酿造DIY教学案例
幼儿园小小厨师葡萄酒酿造DIY教学案例教学目标：1.了解葡萄酒的酿造过程和原理。
2.学会使用简单的材料和方法制作葡萄酒。
教学准备：1.葡萄（酿造葡萄酒的葡萄品种）2.红酒酵母3.白糖4.一块布5.一个玻璃瓶6.一个漏斗7.一个漏网教学步骤：1.导入(5分钟)老师给孩子们看一段关于葡萄酒的视频，简单介绍葡萄酒的历史和酿造过程，激发孩子们的学习兴趣。
2.知识讲解(10分钟)老师简单介绍葡萄酒的酿造原理，包括葡萄的压榨、发酵和熟成过程。
解释清楚酵母和糖与葡萄汁的关系，并提醒孩子们进行实验时要小心操作。
3.实验操作(20分钟)(1)孩子们根据自己的喜好选择需要酿造的葡萄品种，并轻轻将葡萄压榨，将葡萄汁倒入玻璃瓶中。
(2)孩子们用漏网过滤掉葡萄渣，将葡萄汁倒回玻璃瓶内。
(3)孩子们向葡萄汁中加入少量的白糖，搅拌均匀。
(4)孩子们将酵母撒入玻璃瓶中，用布盖好。
4.实验观察(10分钟)孩子们观察学习所酿制的葡萄酒的发酵过程。
老师指导孩子们注意观察酵母的作用，以及葡萄汁中的气泡。
5.实验总结(15分钟)(1)孩子们集体讨论葡萄酒酿造的过程，总结并复习实验中的步骤和观察结果。
(2)孩子们分享自己对葡萄酒酿造的认识，以及实验中的心得体会。
6.拓展活动(15分钟)(1)孩子们分组进行小小酿酒师比赛。
每组选择一种葡萄品种，酿造出自己的葡萄酒，评选最好的一组。
(2)孩子们可以自己准备一些小礼物，尝试给家人或朋友送上自己亲手酿造的葡萄酒。
7.家庭作业(5分钟)老师布置家庭作业，要求孩子们写一篇关于葡萄酒酿造的小作文，写自己亲手制作葡萄酒的过程和感受。
教学反思：通过本次实验活动，幼儿们不仅了解了葡萄酒的酿造原理，而且亲自参与了葡萄酒的酿造过程，增加了他们对实验知识的兴趣和理解。
在酿造过程中，需要孩子们仔细观察并进行操作，培养了他们的观察能力和动手能力。
同时，通过小小酿酒师比赛和分享，增强了幼儿的合作意识和表达能力。
这样的实践活动既丰富了幼儿的学习内容，也培养了他们的爱好和创造力。
葡萄酒基础知识试题
葡萄酒基础知识试题一、选择题（每题5分，共50分）1. 葡萄酒的主要原料是（）A. 葡萄汁B. 谷物C. 水果汁混合D. 水和添加剂答案：A。
解析：葡萄酒是以葡萄为原料酿造的酒，主要原料就是葡萄汁。
虽然在酿造过程中可能会有少量其他物质的添加，但葡萄汁是基础。
2. 以下哪种葡萄品种常用于酿造红葡萄酒（）A. 霞多丽B. 长相思C. 赤霞珠D. 雷司令答案：C。
解析：赤霞珠是世界著名的红葡萄品种，在许多优质红葡萄酒的酿造中被广泛使用。
霞多丽、长相思和雷司令主要用于酿造白葡萄酒。
3. 葡萄酒的年份是指（）A. 葡萄酒的酿造时间B. 葡萄采摘的年份C. 葡萄酒装瓶的年份D. 任意时间答案：B。
解析：葡萄酒的年份指的是葡萄采摘的年份，这一年的气候、土壤等条件会影响葡萄的质量，进而影响葡萄酒的品质。
4. 红葡萄酒的颜色主要来自于（）A. 人工色素B. 葡萄皮C. 橡木桶D. 葡萄籽答案：B。
解析：在红葡萄酒酿造过程中，葡萄皮与葡萄汁长时间接触，葡萄皮中的色素会融入葡萄汁中，从而使红葡萄酒呈现出各种红色色调。
5. 以下哪个国家不是葡萄酒的主要生产国（）A. 中国B. 加拿大C. 巴西D. 澳大利亚答案：C。
解析：巴西主要以生产甘蔗酒等为主，虽然也有葡萄酒生产，但不是主要的葡萄酒生产国。
而中国、加拿大和澳大利亚都有大量的葡萄酒生产，并且在国际葡萄酒市场上有一定的地位。
6. 葡萄酒中的单宁主要来源于（）A. 葡萄皮、籽和梗B. 发酵酵母C. 橡木桶D. 以上都是答案：A。
解析：单宁是一种天然的酚类物质，在葡萄皮、籽和梗中含量较高，在葡萄酒酿造过程中，这些部位与葡萄汁接触时单宁会被浸提出来。
橡木桶也会赋予葡萄酒一定的单宁，但主要来源还是葡萄本身。
7. 甜型葡萄酒是因为（）A. 添加了大量的糖B. 葡萄本身含糖量高C. 发酵不完全D. 以上都有可能答案：D。
解析：有些甜型葡萄酒是因为选用了本身含糖量极高的葡萄品种，如贵腐葡萄；有些是在发酵过程中通过控制发酵程度，使其不完全发酵，保留了较多糖分；还有一些可能会在酿造过程中添加适量的糖，但这在不同的产区和酿造工艺中有严格的规定。
葡萄酒品种中文译名和风格大全
富隆酒业通过自身企业的葡萄酒讲师对葡萄品种的中文译名做出改正，因此在富隆酒窖，富隆酒坊，富隆酒屋或者富隆酒膳购买葡萄酒品种总会出现与市面不一样的译名，为了方便消费者进一步了解富隆酒业特别葡萄酒品种译名，并与市场上现行的葡萄酒译名有个明确的对比，总结了关于葡萄酒品种译名和各葡萄酒品种的风格的相关信息。
一：红葡萄酒品种嘉本纳沙威浓（Cabernet Sauvignon）市场上译为百纳或赤霞珠在许多国内的葡萄酒标上，它也被翻译成解百纳赤霞珠。
嘉本纳沙威浓是高贵的红酒葡萄品种之王，在全世界广为种植。
其颗粒小、皮厚、晚熟，酿成的酒色泽深浓，葡萄酒年轻时单宁酸味激烈，但是有藏酿之质。
它是目前最主流的红葡萄品种，因此在各国的酒标上都可以见到Cabernet Sauvignon的芳踪。
在混合几个葡萄品种的葡萄酒里，嘉本纳沙威浓通常是主角。
欧洲产的嘉本纳沙威浓和新世界产的口味稍有不同，产自欧洲的嘉本纳沙威浓酸度高，有巧克力的味道和淡淡的烟草味，新世界的嘉本纳沙威浓酸度较低，橡木味比较重，有着浓郁的酱果味。
在品尝嘉本纳沙威浓时，可以体会它独特的黑加仑子味，蜜瓜味、甘草味，它的酒体结构丰厚结实，酒力强劲，体现着他的王者风范。
贝露娃（Pinot Noir）市场上译为黑比诺，黑品乐，黑皮诺贝露娃是名贵的红葡萄皇后。
贝露娃可以酿出全世界最令人兴奋的红酒，但美玉有瑕，贝露娃是公认难以栽植的葡萄品种，其果粒虽成熟较早，但脆弱、皮薄、易腐烂。
贝露娃酒体温柔清雅，其特点是年轻时清雅芳香，成熟时温柔雅致，果味充盈而复合，并带有较明显的草莓和樱桃的香气。
穗乐仙（Shiraz/Syrah ）市场上译为西拉，设拉子穗乐仙是红葡萄中的王子，在澳洲的葡萄酒标上拼写为英文Shiraz，在旧世界国家的酒标上拼写为法文Syrah。
穗乐仙是一种晚熟品种，色泽较深，在温暖的土质如花岗岩土壤中生长最佳。
但如种植过密，它所特有的桑椹果香和黑胡椒味就会变淡。
红葡萄酒的酿造工艺
红葡萄酒的酿造工艺红葡萄酒酿造，是将红葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合发酵。
在红葡萄酒的发酵过程中，将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时进行。
通过红葡萄酒的发酵过程，将红葡萄果浆变成红葡萄酒，并将葡萄果粒中的有机酸、维生素、微量元素及单宁、色素等多酚类化合物，转移到葡萄原酒中。
红葡萄原酒经过贮藏、澄清处理和稳定处理，即成为精美的红葡萄酒酒。
1、葡萄的成熟与采收对于大量生产的葡萄酒，葡萄浆果达到生理成熟期，就应该采收、加工。
对于制作特种要求的葡萄酒，例如做冰葡萄酒，贵腐葡萄酒或制作高酒度、高糖度的葡萄酒来说，需要采收过成熟的葡萄。
2、生产红葡萄酒的工艺流程图红葡萄酒的生产工艺，前加工部分特别重要。
即从葡萄破碎加工，到主发酵过程和后发酵过程。
发酵过程的顺利进行，就奠定了红葡萄酒的质量基础，进入红原酒的陈酿贮藏。
西北农林科技大学葡萄酒学院的李华院长，提供了一张红葡萄酒工艺流程图，简单明了地表述了红葡萄酒的前加工过程。
这是现代酿造红葡萄酒最新的工艺流程图。
3、红葡萄的破碎加工成熟的葡萄采收后，要尽快送到加工地点，进行破碎加工，尽量保证破碎葡萄的新鲜度。
葡萄破碎的目的，是使葡萄果粒破裂而释放出果汁。
对红葡萄酒加工而言，一般要求尽量高的果粒破碎率和除梗率。
在进行葡萄破碎时，要同时按葡萄重量加入50PPm～60PPm的SO2，可以亚硫酸的形式加入。
或随着葡萄破碎机一起加入，或随破碎后的葡萄浆加入。
加入的SO2一定要均匀。
它对防止杂菌和野生酵母的繁殖，保证葡萄酒酵母菌的纯种发酵极端重要。
4、红葡萄酒的主发酵红葡萄酒的发酵容器多种多样。
现代国内外普遍采用不锈钢发酵罐。
也有用碳钢罐，必须进行防腐涂料处理。
或者用水泥池子，经过防腐涂料处理。
传统的生产方法，红葡萄酒发酵是在橡木桶内进行的。
红葡萄酒的发酵容器可大可小，根据企业的生产规模来决定。
小的发酵容器是几吨或十几吨，大型的发酵容器每个几十吨或一百多吨。
红葡萄酒酿造工艺流程
目录
• 葡萄采摘 • 葡萄预处理 • 酒精发酵 • 酒糟分离和皮渣压榨 • 陈酿和老熟 • 过滤和澄清 • 装瓶和标签
01 葡萄采摘
采摘时间
成熟度
葡萄的成熟度是决定采摘时间的 关键因素，通常在葡萄完全成熟 时进行采摘，以确保葡萄酒的品
质和口感。
气候条件
气候条件对葡萄的成熟度和品质 有重要影响，如温度、降雨量和 日照时间等。在适宜的气候条件 下，葡萄能够更好地积累风味物
字体和颜色选择
选择清晰易读的字体和适当的颜色搭配，提高标签的可读性和美观 度。
图案和插图
适当的图案和插图可以增加标签的艺术感和吸引力。
瓶子的选择和清洗
瓶子材质
红葡萄酒通常使用玻璃瓶进行装瓶，因为玻璃瓶具有良好的密封 性和耐压性。
瓶子形状
不同形状的瓶子会对酒液的保存和风味产生影响，因此需要根据酒 的特点选择合适的瓶子形状。
使用温度控制设备，如冷却盘管、加热 带等，以保持发酵过程中的温度稳定。
02
03
温度变化监测
定期监测发酵过程中的温度变化，及 时调整设备参数，避免温度过高或过 低对发酵过程的影响。
发酵时间
01
02
03
发酵起始时间
观察发酵是否正常启动， 记录发酵开始的时间。
发酵过程
定期检查发酵液的外观、 气味和口感，观察发酵是 否正常进行。
酵母菌活性
确保酵母菌活性良好，能够正常 启动发酵过程，避免发酵失败或 发酵不完全的情况。
酵母菌添加量
根据葡萄汁的糖度和酸度，适量 添加酵母菌，以保证发酵效率和 酒的质量。
温度控制
温度范围
红葡萄酒发酵适宜的温度一般在18-30℃之间，不同酵母 菌对温度的适应性不同，需要根据实际情况调整。