营养、食品与健康专业自考本科 2016年4月营养学(一)真题及答案

绝密★启用前2016年4月高等教育自学考试全国统一命题考试营养学（一）试卷（课程代码05760）本试卷共8页，满分100分；考试时间150分钟。

总分题号一二三四五六核分人题分151010153020复查人得分一、单项选择题(本大题共15小题，每小题1分，共15分)错选、多选或未选均无分。

1.由胃壁细胞释放的促进小肠上皮吸收VB12的物质是（D）A、胃液B、胃蛋白酶C、粘液D、内因子2.我国居民膳食中主要提供热能的食物是（D）A、畜类B、禽类C、蔬菜D、谷类3.酒精的能量换算系数为（C）A、3kcal/gB、4kcal/gC、7kcal/gD、9kcal/g4.下列食物中蛋白质消化率最高的是（A）A、鸡蛋B、大米C、土豆D、菠菜5.下列氨基酸中属于必需氨基酸的是（D）A、胱氨酸B、酪氨酸C、谷氨酸D、蛋氨酸6.成人膳食脂肪的适宜摄入量应占总能量的百分比为（B）A、15%-20%B、20%-30%C、25%-30%D、30%-35%7.下列脂肪酸属于单不饱和脂肪酸的是（A）A、油酸B、亚油酸C、α-亚麻酸D、棕榈酸8.下列食物产生的热为空卡的是（B）A、葡萄糖B、酒精C、谷类D、肉类9.1ug视黄醇当量相当于β-胡萝卜素（C）A、1ugB、4ugC、6ugD、12ug10.下列被称为维生素A原的物质是（D）A、β-胡萝卜素B、视黄醛C、番茄红素D、视黄醇11.下列脂肪酸属于n-3系脂肪酸的是（C）A、油酸B、亚油酸C、α-亚麻酸D、棕榈油酸12.一般混合膳食的食物热效应应约占总能量的百分比为（C）A、4%B、5%C、6%D、7%13.大豆发芽后含量明显提高的维生素是（B）A、维生素B1B、维生素CC、维生素B2D、维生素B614.膳食铁的良好来源是（D）A、大米B、牛奶C、小米D、肝脏15.成人每天钙的适宜摄入量为（C）A、600mgB、700mgC、800mgD、900mg二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)错选、多选、少选或未选均无分。

16.在人体内可产生热能的物质有（A B C D）A.碳水化合物B.酒精C.脂类D.蛋白质E.有机酸得分评卷人复查人得分评卷人复查人17.胰液内含有的酶类有（A B C D E）A.胰蛋白酶B.胰淀粉酶C.胰脂肪酶D.脱氧核糖核酸酶E.核糖核酸酶18.下列属于可溶性纤维的有（A B D）A.果胶B.树胶C.木质素D.粘胶E.抗性淀粉19.与能量代谢密切相关的维生素有（A B E）A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B6D.维生素B12E叶酸20.糖类、蛋白质及脂肪消化产物的主要吸收部位有（B C）A.胃B.十二指肠C.空肠D.回肠E.结肠三、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)错填、不填均无分。

21.蛋白质的平均含氮系数为 6.25。

22.粮谷类食物蛋白质的第一限制氨基酸是赖氨酸。

23.能反映被测食物蛋白质必需氨基酸构成和利用率的指标是氨基酸评分（AAS）。

24.体内合成维生素D3的前体物质是：7-脱氢胆固醇。

25.体内约有1%的钙常以游离的或结合的离子状态存在于软组织、细胞外液及血液中，统称为：混溶钙池。

26.谷类食物中碳水化合物含量在70%以上，其主要存在形式为：淀粉。

27.在完全不摄入蛋白质时，机体不可避免的氮丢失，称为：必要的氮损失(ONL)。

28.烟酸除了可以从膳食中直接摄取外，还可以在体内由色氨酸合成。

29.氨基酸按碳链的化学结构分为脂肪族氨基酸、杂环氨基酸和：芳香族氨基酸。

30.花生四烯酸的前体是：n-6系亚油酸。

四、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)31.吸收食物经消化后，其中所含营养素以及能被人体利用的非营养素所形成的小分子物质通过消化道进入血液或淋巴的过程。

32.氨基酸模式指构成人体或食物蛋白质必需氨基酸的种类、数量及其相互比值。

计算和表述时，将该种蛋白质的色氨酸含量定为1，分别计算其它必需氨基酸的相应比值，这一系列比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。

通常将人奶或鸡蛋蛋白质的氨基酸模式作为评价食物蛋白质营养价值的参考蛋白质。

33.正氮平衡摄入氮＞排出氮，称为正氮平衡，表示体内蛋白质合成大于分解，正氮平衡多指生长发育期的儿童、青少年，孕妇、乳母及疾病和创伤恢复期患者。

34.微量元素体内含量极少，甚至仅有痕量(＜0.01%体重)，但有一定生理功能的元素，称为微量元素。

35.乳糖乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖以β-糖苷键连接而成，主要存在于奶和奶制品中。

得分评卷人复查人得分评卷人复查人五、简答题(本大题共6小题，每小题5分，共30分)36.简述人体能量的主要来源。

人体能量存在于食物中的碳水化合物、蛋白质、脂肪。

一般建议成人的碳水化合物占热能的55~65%，脂肪占20~30%，蛋白质占10~15%，成人脂肪摄入量不宜超过总能量30%。

37.简述人体蛋白质营养状况评价的生化检查指标及间接评价指标。

1、生化检查：①血液生化指标：血清白蛋白、前白蛋白、视黄醇结合蛋白、运铁蛋白、血清氨基酸比值；②尿液生化指标：尿肌酐、尿肌酐-身高指数。

2、间接指标：①Z评分法；②年龄别BMI法。

38.简述膳食纤维的营养学意义。

⑴改善肠道功能、预防便秘、促进有害物质的排出；⑵控制体重和减肥；⑶降低血糖和血TC；⑷预防癌症。

39.简述脂类的生理功能。

⑴供给能量；⑵重要的人体成分和生物膜的结构；⑶合成有重要生理功能的物质；⑷促进脂溶性维生素的吸收；⑸亚油酸和亚麻酸必须靠膳食脂类提供；⑹脂肪可阻止体热散发，维持体温恒定，并能防止因震动而造成的对脏器、组织、关节的损害。

40.简述血糖生成指数对控制食欲和体重的积极作用。

⑴食用低指数的食物可延缓饥饿的发生，进食高指数食物2h就会感到饥饿，并发生低血糖及四肢无力等。

⑵肥胖者在减肥期间食用低指数的食物比高指数食品或低脂食品更易达到降低体重的效果。

41.简述膳食调查称量法的步骤。

⑴准确记录每餐各种菜式和食物及调味品的名称；⑵准确称取每餐各种食物的烹调前净重、烹调后的熟重、份重(可是一人份，也可是多人份)及剩重；⑶计算各种食物的生熟系数，某食物的生熟系数=烹调前某事物的生重/烹调后的熟重(如有几种食物的菜肴，此处为混合熟重)；⑷计算所消耗食物的生重，消耗食物的生重=生熟系数×份重；⑸详细记录调查期间的进餐人数，尤其是一班人份时的进餐人数，将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，求得每人每日的食物消耗量(生重)；⑹按食物成分表计算每人每日的营养素摄入量。

得分评卷人复查人六、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)42.试述维生素D缺乏症的表现。

维生素D缺乏时，儿童易患佝偻病，孕妇、乳母易患骨质软化症，老年人易患骨质疏松症，血钙水平降低易发生手足痉挛。

①佝偻病常在婴幼儿中发生，佝偻病患儿可表现为低钙血症和牙齿萌出延迟；因骨骼的软骨连接处及骨骼部位增大，临床上可见卤门闭合迟缓、方颅、肋骨串珠、鸡胸，胸腹之间形成哈励逊沟；由于骨质软化，形成“X”或“O”形腿；出牙推迟，恒牙稀疏、凹陷，容易发生龋齿；还会影响神经、肌肉、造血、免疫功能，患儿易患贫血和呼吸道感染。

②成人缺乏维生素D表现为骨质软化症，妊娠与哺乳期妇女最易发生，也可见于老年人中。

患骨质软化症时，骨密度降低，特别是骨盆、胸骨和四肢骨，容易变形，四肢骨的骨质变脆，会产生自发性骨折。

严重时骨骼变形。

维生素D缺乏者骨骼恢复能力较差。

③老年人易患骨质疏松症，特别是绝经后的妇女。

骨质疏松症的主要表现为骨密度减少，骨矿物质和骨基质等比例地降低，骨质变松变薄，骨脆性增加，发生骨折的危险性增加，并伴有腰背痛和腿痛性痉挛。

43.试述维生素C生理功能及缺乏症。

1、生理功能：⑴作为羟化过程的底物和酶的辅助因子参与体内许多重要物质的羟化反应：①促进结缔组织蛋白和胶原蛋白的合成；②促进神经递质和去甲肾上腺素合成；③促进类固醇的代谢；④促进有机物或毒物经羟化解毒；⑵抗氧化；⑶增强机体免疫力；⑷增加膳食中非血红素Fe的吸收率；⑸降低幽门螺旋杆菌的感染，减少胃癌发病率。

2、缺乏症状：早期症状不典型，表现为轻度疲劳，严重时会引起坏血病。

它是一种以胶原结构受损和毛细血管广泛出血为特征的严重疾病，其典型症状表现为毛细血管脆性增加，牙龈肿胀、出血和萎缩，皮下瘀斑，紫癜，贫血，还可伴有骨钙化不全和伤口愈合迟缓等，晚期常因发热、痢疾、水肿、麻痹而死亡。

得分评卷人复查人。