05-奶酪市场发展及切达奶酪的生产探讨
奶酪设备生产线车达奶酪生产线设备工艺原理
奶酪设备生产线车达奶酪生产线设备工艺原理一、背景介绍随着人们对生活品质的要求提高，奶酪作为一种营养丰富、口味美味的乳制品受到越来越多的消费者的青睐。
而奶酪的生产过程也随之发展，从传统手工制作转变为规模化、自动化的生产线生产。
车达奶酪生产线设备就是一种适应市场需求的新型生产设备。
二、车达奶酪生产线设备原理车达奶酪生产线设备是一种采用先进技术生产的奶酪成型设备。
车达奶酪生产线设备的主要原料为牛奶，通过不同的生产步骤和工艺对牛奶进行加工和处理，最终制成车达奶酪。
下面是车达奶酪生产线设备的工艺原理：1.牛奶原料准备车达奶酪生产线设备的第一步是对牛奶的准备。
根据车达奶酪的生产要求，需要选用优质的牛奶作为原料。
牛奶进入生产车间后，会经过过滤、预热和高温杀菌等处理，以确保牛奶的安全和卫生。
2.加工成形处理好的牛奶会进入奶酪加工设备中进行成型。
奶酪成型可以分为凝固和分离两个阶段。
（1）凝固阶段：牛奶会被加热至70-80℃，然后将凝固酶加入牛奶中促使牛奶凝固。
凝固后的牛奶会变成一块块的凝固物，这个阶段被称作凝固阶段。
（2）分离阶段：经过凝固后，固体部分就要和液体部分分离。
在大型奶酪生产线车达奶酪生产线设备中，这一步通常是通过离心分离来完成的，离心会快速地将筛网中的固体部分和液体部分分开。
3.压缩和冷却整个成型阶段完成后，压缩和冷却是奶酪制作的下一个步骤。
在奶酪生产的这个阶段，需要对凝固的奶酪进行压缩，这一步可以确保奶酪有较好的质地和口感。
压缩完后，在冷却室中放置数小时以确保其表面和内部的完全冷却。
4.包装和储存在通过车达奶酪生产线设备完成以上三个步骤之后，最后一步是确保奶酪被储存和保鲜。
奶酪会进入包装工艺环节，然后以不同的方式进行包装和封装。
不同类型的奶酪包装方式可能不同，有的会在奶酪表面转换一层保护性的覆膜来延长贮存时间，有些则用多层的塑料薄膜来包裹奶酪并封在保鲜袋里。
三、生产线的技术特点车达奶酪生产线设备具有以下技术特点：1.稳定高效车达奶酪生产线设备采用自动化生产方式，可以实现高效率生产，同时生产速度快，操作简便。
奶酪的现状及发展趋势
奶酪的现状及发展趋势奶酪在全球范围内被广泛消费，并且具有多样化的品种和风味。
奶酪作为一种乳制品，是通过加工牛奶或其他动物乳汁制成的。
它具有丰富的营养价值，含有丰富的乳清蛋白、脂肪、钙等成分，且含有多种维生素和微量元素。
目前，全球奶酪市场正处于增长阶段。
据统计，2024年全球奶酪市场规模达到了2300亿美元，并预计将以每年4.2%的复合增长率增长，到2025年有望达到3300亿美元。
这主要受益于奶酪多样化的品种和不断增长的消费需求。
奶酪的消费者人群逐渐扩大，不仅仅限于传统的奶酪消费国家，如欧洲和美国，还包括亚洲和拉丁美洲等地区。
随着人们对健康和美食的追求，奶酪逐渐成为人们日常饮食中不可或缺的一部分。
奶酪的品种也越来越多样化。
传统的奶酪品种如车达奶酪、切达奶酪和齐达奶酪仍然是市场上的热销产品，但新兴的奶酪品种也在不断涌现。
这些新品种不仅包括风味奶酪，如洋葱奶酪和芥末奶酪，还包括添加了水果、坚果、香草等配料的创新产品。
同时，一些大型奶酪生产商还推出了低脂、低盐等健康型奶酪，以满足消费者对健康饮食的需求。
奶酪在食品行业中的应用也越来越广泛。
除了传统的奶酪制品，如奶酪片和奶酪饼干等，奶酪还被用于制作各种糕点、面包和饼干等烘焙产品。
此外，奶酪还被广泛用于调味料、调味酱和火锅底料等食品制造中，为食品增添了丰富的口感和风味。
奶酪行业的发展趋势1.健康与天然：随着人们对健康饮食的追求，消费者对天然、有机和低脂奶酪的需求不断增加。
奶酪生产商将把重点放在开发和推广无添加剂、低脂和低盐的奶酪产品上。
2.便利与小包装：随着生活节奏的加快，消费者对便利食品的需求越来越高。
小包装的奶酪产品更加方便携带和食用，因此在未来几年内有望取得更大的市场份额。
3.品牌与营销：面对竞争激烈的市场环境，奶酪生产商将更加注重品牌建设和营销策略。
通过与知名厨师、美食博主等合作，提高品牌知名度和产品认可度。
4.创新与多样化：消费者越来越追求独特的口味和体验。
中国奶酪行业深度解析(附奶酪发展历程、产需、价格、市场规模及竞争格局)
中国奶酪行业深度解析（附奶酪发展历程、产需、价格、市场规模及竞争格局）奶酪（英语：cheese），又名干酪、乳酪，音译芝士，是由全脂奶添加不同菌种发酵后的产物，含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、维生素等营养成分，相较奶粉、液态奶等其他乳制品，奶酪具有更高的营养价值。
受菌种种类、加工手艺、消毒与否等因素影响，成品奶酪在颜色、味道、口感、形式上均有所不同。
大部分奶酪是通过细菌轻微酸化，使乳糖变成乳酸，然后加入凝乳酶，使其中的酪蛋白凝结相互结合并沉淀，而乳清蛋白则保留在溶液中，最终通过排水、加盐、挤压、干燥、老化等工序制作而成；少数奶酪则通过加入醋、柠檬汁或其他酸性物质凝固而成。
1、奶酪行业产品主要分类根据不同的形状及成分，奶酪可分为天然奶酪和再制奶酪。
天然奶酪的主要成分是脂肪、蛋白和水分，大概各占30%，同时含有少量的矿物质。
由于水和脂肪互不相容，奶酪中的蛋白质是天然的大分子乳化剂，使天然奶酪成为乳化均匀的胶体。
天然奶酪的形状较为多样，比较常见的有长块、切片、小块、碎粒碎条等。
再制奶酪是相对天然奶酪而言，是通过对天然奶酪进行再加工而成的产物。
根据食品安全国家标准《再制干酪（G25192-2010）》，再制奶酪的原料至少15%为天然奶酪，剩下的成分包括添加剂、水、其他奶类原料，如奶粉、无水奶油、乳清等，因此再制奶酪相较天然奶酪添加剂成分更高。
相较天然奶酪，再制奶酪在质地上偏软，熔点较低，主要以切片或酱状的形式呈现，存放于罐头、纸盒、塑料瓶等容器中。
此外，根据不同的水分含量，奶酪还可分为软质奶酪、半硬质奶酪、硬质奶酪三大类。
从成分上看，奶酪硬度随着水分含量的降低而上升，同时奶酪中蛋白质、脂肪、维生素、添加剂等物质的比例也随之上升。
一般而言，软质奶酪的水分含量为80%，几乎包含所有的新鲜奶酪；半硬质奶酪的水分含量为40%-50%，可用作切片；硬质奶酪的水分含量为30%-40%，可制成粉状。
从物理特性上看，软质奶酪的弹力、咀嚼性更小，但具有更强大延伸性，主要用于制作披萨等食品。
2024年奶酪行业深度分析报告
一、行业概况奶酪是一种通过加工牛、羊、山羊等动物的乳汁而得到的乳制品。
奶酪行业是乳制品行业的一个重要组成部分，也是全球乳制品市场上的重要品类之一、奶酪的种类繁多，包括硬质奶酪、软质奶酪、蓝纹奶酪、乳酸奶酪等，满足了不同消费者的口味需求。
二、市场动态在2024年，奶酪行业整体发展态势良好，市场需求持续增长。
随着消费者收入水平提高和饮食文化多元化的影响，奶酪作为一种高蛋白、高钙、高营养的乳制品，得到了越来越多消费者的喜爱。
尤其是在一线、二线城市，奶酪消费呈现出快速增长的趋势。
三、市场竞争格局在中国的奶酪市场上，国内外品牌都有一定的市场份额。
国际知名品牌，如法国的埃玛兰提、瑞士的爱马仕、意大利的巴尔迪等，凭借其悠久的历史和优质的产品，一直以来都在中国市场上有着较高的市场占有率。
而国内品牌，如伊利、蒙牛等，通过加大研发力度和探索不同口味的奶酪，也在市场上取得了不少成绩。
四、行业发展趋势1.健康需求增加：随着人们健康意识的提升，消费者对健康食品的需求不断增加。
奶酪作为一种健康、有营养的乳制品，将受到更多消费者的青睐。
2.地方特色突出：各地区有不同的奶源和加工工艺，可以因地制宜地生产出不同风味的奶酪。
对于喜爱当地特色食品的消费者来说，这将是一个巨大的吸引力。
3.渠道拓展：随着电商和线下实体店的发展，奶酪的销售渠道也不断拓展。
传统的超市、食品专卖店、高端餐饮等都是奶酪销售的主要渠道，而电商平台则提供了更多便捷的购买方式。
4.品牌建设：品牌在奶酪行业中具有重要的影响力。
国内品牌可以通过提升产品质量和加大品牌推广力度来提高市场份额，国际品牌可以通过开拓更多的销售渠道和推广活动来进一步扩大市场份额。
综上所述，2024年奶酪行业继续保持较快的发展势头，市场需求不断增加。
在面对激烈的市场竞争时，奶酪企业需要不断提升产品质量、拓展销售渠道、加大品牌建设力度，才能在市场中脱颖而出，获取更多商机。
奶酪市场细分与定位报告
特殊奶酪：如羊奶酪、驴奶 酪等
儿童奶酪：针对 儿童设计的奶酪 产品，口感细腻， 营养丰富
青少年奶酪：针 对青少年设计的 奶酪产品，口感 丰富，营养均衡
成人奶酪：针对 成人设计的奶酪 产品，口感浓郁 ，营养丰富
老年人奶酪：针 对老年人设计的 奶酪产品，口感 清淡，易于消化
家庭消费：家庭日常食用，购 买频率较高
策略：研发新产品、优化生 产工艺、提高产品质量、降 低成本
创新方向：健康、低脂、低 糖、高蛋白等
策略：采用环保包装、推广 可持续生产方式、提高有机
产品比例
创新方向：个性化、定制化 等
策略：提供个性化定制服务、 满足不同消费者需求
品牌名称：卡夫 品牌名称：安佳
成功原因：产品创新、品牌营 销、渠道拓展
汇报人：XXX
南美市场：奶酪消费量较低，市场 潜力有待开发
奶酪爱好者：对奶 酪有浓厚兴趣，愿 意尝试不同种类的
奶酪
健康饮食者：注重 健康饮食，选择低 脂、低糖、高蛋白
的奶酪产品
家庭主妇：为家人购买 奶酪，注重价格、品质
和口感
餐饮行业：使用奶酪作 为食材，注重品质和口
感
儿童：喜欢奶酪的 口感和味道，家长 愿意为孩子购买奶
机奶酪将成为市场新宠
健康意识提升：消费 者对健康食品的需求 增加，奶酪市场潜力
巨大
技术创新：研发新产 品、新口味，满足不
同消费者的需求
品牌建设：建立品牌 知名度和美誉度，提
高市场竞争力
渠道拓展：线上线下 相结合，拓宽销售渠
道，提高市场份额
法规政策：关注行业 法规政策，及时调整 市场策略，应对挑战
创新方向：环保、可持续、 有机等
品种多样化：奶酪品种将更 加多样化，以满足不同消费 者的口味和需求
奶酪的发展与变迁
在古罗马帝国的繁荣时期，奶酪制作成为一种重要的行业，
并且为当时的贵族所喜爱。罗马人对奶酪的热爱不仅体现在
日常饮食中，还将其用于宗教仪式和庆祝活动中
Part 2
2
中世纪的奶 酪
中世纪的奶酪
在中世纪，随着修道院 和手工艺人对于食品保 存技术的探索，奶酪制 作技术得到了进一步的 发展
在这个时期，各种不同 类型的奶酪开始在欧洲 各地出现，如法国的卡 门贝尔、意大利的莫扎 瑞拉等
Part 1
1 奶酪的起源
奶酪的起源
01
据历史记录，奶酪的制作可以追余的牛奶发酵并凝结成固
体，从而产生了最初的奶酪。这种原始的奶酪主要用作存储
和携带食物的方式，为他们在迁徙过程中提供营养
02
随着时间的推移，奶酪的制作技术逐渐传播到欧洲和亚洲。
包装：将 熟成的奶 酪进行包 装和标签 ，然后上 市销售
Part 5
5 结论
结论
奶酪的发展与变迁见证了人类文明的不断进步 和创新。从游牧民族到现代的全球化食品，奶 酪在人类历史和文化中的角色不可忽视。如今， 各种新型的奶酪和制作技术仍在不断涌现，为 消费者带来更多的惊喜和享受。无论是作为美 食还是文化象征，奶酪都将在未来继续传承和
这些奶酪各有其独特的 制作工艺和口感，满足 了不同地区人民的口味 需求
Part 3
3 现代奶酪
现代奶酪
进入20世纪以后，随着全球化和旅游业的发展，奶
酪开始走向全球。各种新型的奶酪和制作技术不断 涌现，为消费者提供了更多的选择。同时，人们对
01
奶酪的认识也发生了改变，从最初的食物保存方式
转变为一种美食和文化象征
奶酪的发展与变迁
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干酪(奶酪)种类、市场需求和发展面临的问题
干酪种类、市场需求和发展面临的问题中国人日益改变的饮食习惯，让干酪走进了大众的视线，本文谈一谈干酪种类、市场的需求和发展情况。
一、干酪是什么干酪(cheese)又名奶酪，是一种发酵的牛奶制品。
怎么形容干酪呢？常见的酥炸带骨牛小排下面有一层干酪，面衣的粗糙，当咬下粗糙的外皮，热腾腾的肉和融化的干酪就合二为一。
干酪营养丰富，蛋白质含量高达21 ～32%，含钙量为（300 ～1000mg/100g ），是鲜奶的 3 ～10 倍，并富含维生素、共轭亚油酸和生物活性肽等。
干酪几乎不含乳糖，很大程度上可避免乳糖不耐症和过敏反应的发生。
二、干酪的种类在各种乳制品中，干酪的种类最多，主要的干酪品种达800 种以上，加上地方的类似产品2000 种左右，这使得干酪的分类也变得异常复杂。
干酪食品是用一种或一种以上的天然干酪或融化干酪，添加食品卫生所规定的添加剂，经粉碎、混合、加热融化而成的产品，产品中的干酪成分需占50 %以上。
干酪食品又分为以下几类：1、农家干酪（cottage cheese）: 是以脱脂乳、浓缩脱脂乳或脱脂乳粉的还原乳为原料而制成的一种不经成熟的新鲜软质干酪。
成品水分含量在80% 以下，美国的产量最大。
农家干酪2、比利时干酪（Limburger Cheese ）：具有特殊的芳香味，是一种细菌表面成熟的软质干酪，水分含量在50% 以下。
比利时干酪3、法国浓味干酪(camembert cheese)：是世界上最著名的品种之一，属于表面霉菌成熟的软质干酪，内部呈黄色，成品口感细腻，具有芳香风味。
法国浓味干酪4、契达干酪(Cheddar Cheese) ：是以牛乳为原料，经细菌成熟的硬质干酪，现在美国大量生产，含水39% 以下。
契达干酪5、荷兰干酪（Gouda cheese）: 原产于荷兰的高达村，是以全脂牛乳为原料，经细菌成熟的硬质干酪，目前在各个干酪生产国都有生产，其口感风味良好，组织均匀，含水在45%以下。
奶酪市场分析报告
奶酪市场分析报告一、市场概况：奶酪作为一种古老而又广泛使用的乳制品，已经在世界各地成为人们餐桌上的常见食品之一、奶酪的制作起源于欧洲，目前欧洲仍然是全球奶酪市场的主要推动者和消费地。
然而，近年来，亚洲市场对奶酪的需求也在不断增长，成为全球奶酪市场的新的增长点。
二、市场规模：根据市场研究机构的数据显示，全球奶酪市场在过去几年中保持了较快的增长势头。
2024年，全球奶酪市场规模达到了500亿美元，预计到2025年将增长至700亿美元。
这说明奶酪市场具有巨大的增长潜力。
三、市场分析：1.奶酪的消费者群体不断扩大。
随着人们生活水平的提高和饮食观念的改变，奶酪作为一种高蛋白、高营养的食品，受到越来越多的消费者的喜爱。
尤其是在年轻人中，奶酪作为零食和健康早餐的选择，受到了热捧。
2. 奶酪的品种多样化。
奶酪市场上存在着各种不同的奶酪品种，包括切达奶酪、蓝纹奶酪、罗quefort奶酪等。
不同产地和工艺的奶酪味道和口感各不相同，可以满足不同消费者的需求。
3.奶酪的应用领域广泛。
奶酪的应用不仅仅局限于餐饮业，还广泛应用于食品加工、烘焙、零食等领域。
奶酪在面包、比萨、意面等食品中的应用非常常见。
4.亚洲市场的崛起。
随着中国、印度等亚洲国家的经济发展和人民生活水平的提高，奶制品的消费也在不断增加。
加之亚洲人口众多，亚洲市场成为了全球奶酪市场的新的增长点。
四、市场竞争：目前，全球奶酪市场上存在着众多的品牌和企业。
欧洲国家如法国、意大利、荷兰等一直以来都是奶酪生产和出口的重要国家。
而在亚洲国家，中国的奶酪市场发展迅速，一些国内品牌也在逐渐崭露头角。
五、市场挑战：虽然奶酪市场前景看好，但也存在一些挑战。
首先是供应链问题，奶酪生产需要耗费大量的原料和专业设备，以及技术工人的培训。
其次是消费习惯的差异，不同地区的消费者对奶酪的了解和接受度各不相同，需要进行市场教育和推广。
同时，由于奶酪是一种易变质的食品，需要特殊的存储和运输条件。
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奶酪市场发展及切达奶酪的生产探讨赵少华帝斯曼(中国)有限公司摘要： 本文分析了奶酪市场的状况，介绍了奶酪生产的原材料，并介绍了切达奶酪的生产工艺。
关键词: 奶酪 原料 生产Cheese Market Developing and Cheddar Cheese ProcessingZhao Shao HuaDSM (China) Ltd.Abstract: This article analysis the cheese market, indicates the raw material for cheese and its processing technology. Key words: cheese raw material processing1．全球乳品市场概况2007年全球乳制品市场接近$ 3150 亿 (RMB 22100 亿) 或200 百万吨，预计市场销售额和销量每年将增长2.5% ，到2011年，销售额将达到$ 3600亿 (RMB 25200亿)，销量将达到 225 百万吨。
如图1 2007年全球乳品销售额及销量比例。
如图1 所示，奶酪以10%的产量创造了29%的销售，说明奶酪是高附加价值的乳制品。
2007 全球乳品市场销售额: $ 3150 亿42%13%液奶奶酪酸奶其他乳制品2007 全球乳品市场: 200 百万吨8%2007全球奶酪市场接近$ 910亿 (RMB 6350 亿) 或 14 百万吨，预计市场销售额和销量每年将增长10% ，到2011年，销售额将达到$ 1030 亿 (RMB 7200亿)，销量将达到 16 百万吨。
图2 2007年全球奶酪市场按区域比例如图2 所示，亚洲的奶酪市场还有待于进一步开发。
从全球的角度来看，市场有几百种以上的奶酪，从硬质的奶酪 - 高达，切达到软质的奶酪如莫扎瑞拉， 坎门搏等。
经几千年的历史和文化积淀下来，全球奶酪市场形成了以莫扎瑞拉，切达，高达为主，其他为辅的局面。
图3 2007年全球奶酪市场分品种比例全球奶酪市场如此集中于切达，高达，莫扎瑞拉这三大类产品，其他如坎门搏，蓝霉奶酪起到补充作用。
大多数大型乳品厂都把生产集中在切达，高达，莫扎瑞拉这三大产品上。
其他则发展一些特色奶酪。
莫扎瑞拉主要用于匹萨，色拉，烹制食品上。
再制奶酪则丰富了奶酪得口味和品种，以迎合消费者的需求。
全球的奶酪市场发展呈快速增长状态。
2004奶酪总产量为1510万吨，2005年奶酪总产量为1848万吨，增长超过18％，其中全脂牛奶奶酪为1489万吨，脱脂牛奶奶酪为216万吨。
奶酪产量的增长符合全球奶酪的消费增长趋势，其中尤以成熟市场增长较为明显，因为就世界范围内用于生产奶酪的原料乳占到总产量的40％以上，在欧盟，人均奶酪消费量从1999年的17.9公斤增长到2002年的18.9公斤，而在美国，人均消费量也从14.7公斤增长到15.1公斤。
从奶酪的类型来讲，Cheddar 和Mozzarella 的产量和增长量处于领导地位，2005年切达产量达到280万吨，Mozzarella 的产量达到250万吨，这主要体现在西餐如比萨饼和色拉中奶酪作为配料的增加。
2007 全球奶酪市场: $ 910亿57%欧洲美洲亚洲其他2007 全球奶酪市场：14百万吨49%2007 全球奶酪市场: $ 910亿软质奶酪硬质奶酪奶油奶酪新鲜奶酪2007 全球奶酪市场: 14百万吨44%2．中国奶酪市场中国的乳品市场，预计到2010年，乳制品产量达2190万吨，年均增长率15%。
其中： 固体乳制品产量年均增长率为7%，产量达到210万吨液体乳制品产量年均增率为16%，总产量达到1980万吨酸奶等发酵乳制品产销量增长速度均高达40%以上, 远高于液态奶20%的增长率图４ 中国乳品产量China Dairy Total Outputmillion tons2005200620072010目前中国奶酪生产较少，年原制奶酪生产估计在1000吨到2000吨之间，再制奶酪则主要进口原制奶酪再予与加工。
奶酪是一种乳制品，但同时奶酪承载着一种文化，我国的腐乳事实上是一种发酵的豆制品，可戏称为中国的奶酪。
腐乳已广受我国消费者的喜欢。
现在新一代人思想开化，愿意吸收新的事物。
年轻人越来越喜欢奶酪，为我们发展奶酪提供了市场基础和前景。
预计2008年到2010年，是我国奶酪的准备阶段，2010年到2012年是再制奶酪风行时期，2012年到2018年则是原制奶酪快速发展的丰收阶段。
近几年我国奶酪的消费量也在逐年增加，2002年为5000吨，2003年为5800吨，2004年为10，000吨，其中奶酪进口比例也连年攀升，其中至少90％依靠进口。
奶酪消费量的增加说明在我国已培养起一定数量的消费群体，近年来洋快餐、比萨饼店在我国发展迅猛，这对奶酪如Mozzarella等的需求也相应地大量增加。
更重要的是伴随着西快餐的不断发展，奶酪文化也逐渐为越来越多的消费者所接受，这些因素都共同构成了奶酪在国内消费量快速增加的基础。
我国现有三元公司的奶酪生产线，山西风车奶酪有限公司的高达奶酪生产线（),天津保健然有限公司的再制奶酪生产线，还有其他小型的奶酪生产线外，各大乳品企业亦跃跃欲试。
目前我国大多数乳业巨头基本都拥有或控制了原制奶酪和再制奶酪的生产基地。
北京2008年奥运会带来奶酪消费的机遇，中国消费者对奶酪营养价值的认知程度，中国消费者生活方式和口味的改变，中国乳制品企业新的利润增长要求，中国乳制品企业对奶酪技术的掌握程度等将促进奶酪在中国的发展。
由于饮食文化的同源性，作为亚洲主要的两个奶酪消费大国的日本和韩国，同中国一样，都不是一个与生俱来的奶酪消费大国。
但经过40多年的发展，奶酪消费持续稳定增长，目前日本已成为亚洲最大的奶酪消费市场，年均奶酪的消费量已超过25万吨。
韩国的奶酪消费市场比日本发展稍晚，目前主要以用于制作比萨饼的Mozzarella为主，目前的年均消费量为6万多吨，同样也大大超过了中国。
2008年的奥运会和2010年的世博会，将是奶酪产业发展的契机。
这是因为无论是奥运会还是世博会都将大大推动国内西餐业的发展，而奶酪和西餐的发展息息相关。
以日本和韩国为例，日本从1964年和1970年举办奥运会和世博会，奶酪的产量从1962年的5000吨增加到了1972年的40，000吨，10年增加了7倍。
韩国分别在1984年和1993年举办奥运会和世博会，奶酪的产量从1984年的295吨增加到了2001年的43，000吨，17年增长了145倍。
据奥组委预测，2008年将有包括运动员、各国代表和记者在内的20多万人参加，同时入境游客将愈50多万， 2010年世博会，预计游客将达7000万人，其中至少500万来自国外，我国的乳品企业应当抓住这一机遇，大力发展奶酪产业。
3．奶酪及其营养价值奶酪是以牛乳、脱脂乳或部分脱脂乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳并分离乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品。
奶酪具有悠久的生产历史，是一种古老的乳制品。
目前世界上有超过1000多种乳制品，其中奶酪达到800多种。
按照工艺可简单分为新鲜奶酪，原制奶酪，再制奶酪等，按成分可分为特硬，硬质，半硬，半软和软质奶酪等。
奶酪的营养价值奶酪具有很高的营养价值（见表1），通常1Kg奶酪由10Kg 牛奶制成，除含有丰富的蛋白质，脂肪外，还富含维生素及微量元素等。
奶酪中的多数蛋白质已被分解为多肽和氨基酸，其吸收率高达96%以上，部分脂肪已被降解为不饱和脂肪酸，有助于降低人体的血清胆固醇，有利于预防心血管疾病。
奶酪中的乳糖多数已被分解为葡萄糖和半乳糖，尤其适合有乳糖不耐受症的消费群体，而且奶酪中含钙量较高，有助于帮助儿童的骨骼生长发育、预防老年人骨质疏松。
4．奶酪生产原料4.1．优质原料乳发展奶酪的一个重要的条件是要有充足且质优的原料乳。
近年来，我国奶类总产量每年以超过20%的速度递增，2005年乳制品产量达到了2864.8万吨，占全球奶类总产量的4.6%，目前全国人均牛奶消费量约为16Kg，在某些大城市，如北京，上海，人均消费量已超过55Kg. 许多乳品企业已经意识到了这一问题，伊利、蒙牛、光明、三鹿等企业纷纷建立自己的奶源基地，进行优良奶牛的培育和繁殖，对于大力发展奶酪所需要的奶源问题有望得到解决。
只有高品质的牛奶才能制作出高品质的奶酪，•高蛋白质含量对奶酪产量非常重要•是否存在抗生素：要让奶农意识到含抗牛奶会对牛奶加工产生严重后果；可采用戴尔沃生物检测和戴尔沃快速检测结合控制抗生素的流入。
上有牛奶质量控制１０点计划供借鉴。
•微生物质量；如果在奶场发现细菌总数很高，可以采用过氧化氢处理降低原奶的细菌总数美国称这一过程为“冷杀菌”乳品厂加工牛奶前还需进一步采用过氧化氢酶处理（过氧化氢酶可将残余的过氧化氢分解为水和氧气），DSM 公司生产的过氧化氢酶Catalase被广泛应用。
４.2. 氯化钙自从19世纪60年代起，氯化钙就在奶酪生产中得到广泛的应用，那时很难找到能够达到标准凝结条件并足够坚固的凝乳。
开始添加氯化钙是因为当时认为添加的钙可以促进酪蛋白胶体粒子中凝乳酶的凝结，但后来的报告指出，添加氯化钙的主要好处是可以降低牛奶的pH值（凝乳酶在低 pH值环境中更活跃）。
现在有些切达奶酪的生产已经不使用这种添加剂了，因为它会使乳酪带苦味。
然而，在荷兰生产高达和艾登奶酪时，一般都推荐使用氯化钙以保证均匀的凝结并加速脱水。
添加比例在高达中是0.006%，在艾登中是0.015%。
氯化钙的使用在澳大利亚乳酪制作程序中是有必要的，因为凝乳酶凝结有困难。
而氯化钙在荷兰广泛地得到使用。
可以购买氯化钙粉末，在使用前加水稀释，也可以购买液体氯化钙。
４.3. 染色剂可以使用胭脂红来增加乳酪的黄色/橙色。
这种染色剂在美国生产切达奶酪时广泛使用，但在澳大利亚生产过程中不使用。
澳大利亚切达奶酪的自然黄色就是用牧场绿草喂养的奶牛的奶制作的乳酪所具有的典型颜色。
北半球大部分奶牛不是在牧场饲养的，而是牛圈里饲养，饲料也是多种多样，所以牛奶颜色偏白，用之生产的乳酪也偏白。
与其它饲料喂养相比，澳大利亚切达乳酪的自然黄色的成因是，绿草喂养的奶牛产生的牛奶中含有更多的β-胡萝卜素。
4.4.主要基础配料•发酵剂（乳酸菌）•凝乳酶•两种配料决定了:•正确的凝乳过程+最终产率•正确的产酸过程+奶酪的最终组成•两种原料还决定了正确的奶酪风味的形成（奶酪成熟）•4.4.1.发酵剂（乳酸菌）的选择根据奶酪种类，可以选用嗜温型或嗜热型菌种或两者的组合;需要根据产酸速度，风味形成以及耐噬菌体的性质选择菌种;最安全的系统是使用直投型菌种Delvo-Tec，LL - 50直投系列;在切达乳酪制作中通常使用乳球菌的亚种乳链状球菌和乳脂链状球菌。