果脯的加工工艺模板
菠萝果脯加工技术
２．草莓 醋。将 残 次草莓 冲 可 酌情加糖 、凉 开水和微 量柠
洗干净 ，或榨 汁后 的果渣倒 入 檬 酸 ，凋 至 酒 度 为 １３ ～ ３０度 、
锅 内加少量 水 ，慢火 熬煮 成稀 糖度 １０度 、酸 度为 ０．３度 ，使
糊状 。待 果浆 晾凉 后 ，放 入缸 草莓 酒色 泽鲜艳 ，醇香馥 郁 ．
即为香气浓郁的食醋。
备用 。将 浆 液倒人 容器 ｆ｝１，加
３．草 莓 酒。 （１）将 充 分 入适量 淀粉 和水 ，迅 速搅拌 均
成熟 的浆果 冲洗 干净 ，按 果 、 匀 ，防止结块 沉淀 ，然后加 入
５ ９
１．原料 选择 。最好 选 用无 病 、无 虫 、成 熟度 为 八成 的青熟 果 ，用 自来 水清洗 ２次 ，再用不锈钢 刀将皮 削去 ， 切 成 ２ｃｍ×２ｅｍ 的 小 块 或 ２ｅｍ×５ｃｍ 的 长条 备 用 。
２．加 工 工 序 。将 切 好 的 菠 萝 条 或 块 ，放入不锈钢锅 器皿中 ，加 ３０％ 的白砂糖拌匀放置 ６～１２小时。 然后将上述 果 、液倒进煮锅 里 ，煮 １小 时后 自然冷却 。冷却后在 常压下静置 ，让其渗糖 １２小时 。
ｔ克滤液加 白糖 ３００～４００克 、 匀 后 ，置 于釉缸 中 发酵 ，每隔
柠檬 酸 ２克的 比例 添料 ，搅 拌 ２小 时搅 拌 一·次 ， 到果 实下
均 匀 ，将 果 汁装入 无菌 瓶或罐 沉 ，温度 下降 为止 然后 酌
ｌＩ致
童
失
巾
地的
，加 盖 密 封 好 ，再 放 入 ８５℃
热，田水问中课灭 菌堂 ２０分岳钟要 ，取。｝一｝ Ｉ
勾 兑 Ｉ ｛酒 ，使 酒 度 达 １０～３０ 度 Байду номын сангаас 【Ｉｆ。（２）将干净莓果按 ２ ：１
果脯蜜饯的加工工艺,一起来学习!
果脯蜜饯的加工工艺，一起来学习！原料选择→去皮→切分→去核→硬化处理→漂洗→预煮→加糖煮制→装罐→密封→杀菌→蜜饯蜜饯→烘干→果脯果脯→上糖衣→糖衣果脯02、操作要点一、原料处理原料的选择、分级：含水量低，固形物含量高，果肉坚实，肉质细腻，耐煮制，成熟度稍低；进行成熟度及大小分级；符合加工用原料；1）原料的去皮、切分、切缝、刺孔、划线a.原料表面粗硬——去皮；b.大型果——切分；c.小型果——表面刺孔或划线；d.目的——便于糖分渗透，缩短煮制时间；2）果坯腌制a.果坯——果脯蜜饯加工中的半成品，主要用于凉果制造；b.干腌法——原料成熟度较高，层积法；c.盐水法——原料成熟度较低，盐水淹没原料；3）保脆硬化处理a.硬化处理：利用石灰、氯化钙、亚硫酸氢钙等处理原料的方法；b.原理：石灰、氯化钙、明矾等钙和铝的盐类，其离子与原料中的果胶物质反应生成果胶酸盐，增加原料的硬度；c.硬化剂的用量及处理时间应视原料情况恰当使用，用量过度会引起原料纤维素钙化，制品粗糙；d.硬化处理的原料在使用前应漂洗以除去多余硬化剂；4）硫处理a.主要用于浅色原料；b.目的：防止单宁物质氧化变色，防止维生素的氧化损失；c.方法：视原料而定，熏硫法和浸硫法；d.硫处理后的原料，糖煮前充分漂洗，使二氧化硫含量符合有关标准；5）染色a.天然色素：直接取自植物组织，一般对人体无毒，主要有姜黄、胡萝卜素、叶绿素等；b.人工色素：规定食品中可以使用的：红色—苋菜红、胭脂红，黄色—柠檬黄、苏丹黄，蓝色—靛蓝，绿色、桔红、杨梅红、桔黄—复配；c.染料用量不可过度；6）漂洗及预煮漂洗：原料盐渍、硬化、硫处理后，加工前应充分漂洗；预煮：具有固定品质，破坏酶，防止氧化变色，去除异味，便于糖分渗透的作用；二、糖制：糖煮（热制）、糖腌（冷制）1）糖煮质地坚实的原料；关键是使糖分均匀渗透，原料的水分和空气尽快排出，使制品饱满、富有弹性、色泽明亮；一次煮成、多次煮成、快速煮成、真空煮成；一次煮成法①处理后的原料在糖液中一次煮制成功；②适合于糖含量较高、肉质坚实较耐煮的原料；③优缺点：快速省工、工艺简单、节省用具；煮制时间长，原料易被煮烂，对产品质量有较大影响；糖分渗透不易平衡，制品易干缩；（原因）④方法干糖腌→提高原糖液浓度到60%→放入原料煮制1~2小时→烘烤；60%浓糖液→放入原料煮制、分次加糖、1~2小时→浸泡→烘烤；果脯蜜饯的加工工艺，一起来学习多次煮成法①处理后的原料经多次糖制及浸泡加工；②适用于果蔬组织柔软，含水量较高，易煮烂的原料；③过程：原料→较低浓度糖液（30~40%），糖煮几分钟→浸泡数小时→糖液浓度提高10~20%，糖煮几分钟→浸泡数小时→糖液浓度达60~65%→烘烤④优缺点：冷热交替进行，加快糖分渗透；糖液浓度逐步提高，糖分渗透均匀；煮制时间短，原料不易破碎，对保存营养成分及色泽有利；加工周期长，费工费时，容器多；快速煮成法①过程：原料在稀糖液中煮几分钟→捞出放入冷糖液中浸泡→提高原糖液浓度→放入原料煮几分钟→捞出放入冷糖液中浸泡→------→糖液达要求浓度→烘烤②优点：冷热交替进行，加速糖液渗透，加工时间大大缩短，产品质量高；③缺点：需足够冷糖液；真空煮成法①原理：低压条件下时，较低温度下糖液会强烈沸腾，原料组织中不存在大量空气，糖分可迅速扩散渗透；②过程：原料在稀糖液中常压软化几分钟→稀糖液中抽空→浸泡→提高糖液浓度抽空→浸泡→糖液达浓度要求→烘烤③优点：温度低、时间短、效率高、较好地保持制品的状态及营养价值；2）糖腌①糖制中不需加热；②适合于肉质柔软、易烂、加热易变的原料；③能较好保持原料原有的色、香、味及营养价值，避免制品失水、干缩、变色；④方法：分次加糖，逐步提高糖液浓度；加糖时结合日晒；糖液浓缩以提高浓度；减压冷制（生制果脯）；来源：食品研发与生产，封面图来源：千图网会员。
工艺方法——葡萄果脯制作工艺
工艺方法——葡萄果脯制作工艺工艺简介葡萄除直接食用外，大多用于酿酒或制干等传统食品的生产。
葡萄果脯作为一种新兴食品，不但比葡萄干的制作成本低得多，而且口味鲜美，深受消费者喜爱。
1、工艺流程原料选择→剪穗→淋洗→摘粒→分选→热烫→糖制→烘烤→回软拌粉→分级→包装→成品2、技术要点（1）原料要求葡萄原料成熟度需高些，可在九成熟到足熟之间采收。
最好选用色淡的品种。
（2）原料处理①剪穗淋洗：将腐烂粒摘除后，用剪刀把果穗剪成小穗，然后用流动水冲洗2-3min（分钟），再用0．05%的KMnO4溶液浸泡3-5min，最后用清水漂洗2-3次，洗至水不带红色为止。
②摘粒分选：摘粒时注意不要破皮，同时要剔除伤烂、病虫害果及过生过小的果粒。
③热烫：将选好的葡萄粒用沸水热烫1-2min，然后立即放入冷水中冷却。
（3）糖制分两次完成：①糖渍：每50kg葡萄加入白糖25-35kg，一层果一层糖腌渍起来，最后要用糖把果面盖住。
糖渍24h（小时）后，把糖液滤入锅中，加入白糖10kg煮沸溶化，倒入果实中，继续糖渍24h。
②糖浸：将糖渍葡萄的糖液滤出，倒入锅中加热，加入白砂糖10kg，待溶化后煮沸并停止加热，将葡萄倒入，浸泡4-6h，然后捞出再向糖液中加入白砂糖10kg，煮沸溶化，并加入适量柠檬酸，保持糖液中含有适量的还原糖，倒入上述糖浸的葡萄，连糖液一起移入缸中浸泡24-48h。
总之，葡萄果脯的糖制就是将葡萄放入逐渐增浓的糖液中进行渗糖的过程，一般不能和糖液共煮。
经1-2d（天）后，葡萄浸糖饱满变得透明时即可。
（4）烘烤分两次进行，中间要注意通风排湿和倒盘整形。
①烘烤温度：第1次烘烤时，将葡萄轻轻捞出，沥净糖液后放入盘中摊平，送入烘房，在60-65℃的温度下烘烤6-8h，待葡萄中的含水量降至34%-26%时，取出烤盘，适当回潮整形后进行第2次烘烤。
第2次烘烤温度控制在55-60℃，约烘4-6h，待含水量降至18%左右、产品不粘手时即可出房。
果脯
一、红薯脯1、原辅材料：鲜红薯，白砂糖，饴糖，柠檬酸，亚硫酸钠，食用明胶，生石灰等。
2、工艺流程：红薯--清洗--去皮--切分--护色--硬化--烫漂--浸胶--糖煮--糖渍--烘制--包装--成品3、工艺操作要点：①清洗：选用成熟、质地紧密、无创伤、无污染、无腐烂、无病虫害、块形圆整的鲜薯，用机器或手工将泥土洗净。
②去皮：用去皮机或手工将薯皮去掉。
约去1毫米厚，留薯心。
③切分：按产品要求切成长方形、菱形等多种形状，使产品外形美观大方即可。
切后用清水洗去附在薯块外表的碎屑和淀粉。
④护色：将切好的薯块放入0.3%～0.5%的亚硫酸钠溶液（有些0.16%亚硫酸）中，浸泡90～100分钟，取出后用清水漂洗5～10分钟。
⑤硬化：将护色好的薯块放入0.2%～0.5%的鲜石灰液浸泡薯块12～16小时，待完全硬化后取出，用清水漂洗10～15分钟。
⑥烫漂：将硬化后的薯块放入沸水中煮沸数分钟，捞出沥去余水。
⑦浸胶：将烫漂后的薯块放入配好的0.3%～0.5%的明胶溶液中，减压浸胶，真空度为650～680毫米汞柱，时间30～50分钟，胶液温度50摄氏度左右。
⑧糖煮、糖渍：将20千克白砂糖和30千克水放入不锈钢锅中制成糖液，取出7.5千克糖液留作后用，在余下的糖溶液中加入1.5千克饴糖搅拌后将溶液煮沸，倒入事前称量好的红薯块50千克煮沸5分钟，即刻加入预先留用的冷糖液1.5千克，再次煮沸糖液5分钟并加入重1.5千克冷糖液。
如此反复三次后，当糖液再次煮沸时，分三次同时加入1.5千克砂糖和1千克冷糖液，第四次煮沸后加砂糖7.5千克，再次煮沸后再加砂糖3千克，并改用文火加热煮沸直至薯块呈透亮状时即可加入柠檬酸75克，搅拌均匀后捞出薯块控去糖液。
用此法制出的红薯脯，晶莹透亮，味色俱佳。
亦可把备用的薯块放入锅中，加水75千克、白砂糖20千克、饴糖1.5千克、柠檬酸100克，用旺火尽快把锅烧开，约煮半小时，以薯块熟而不烂为宜。
因红薯品种不同，糖煮时间也不同。
果脯蜜饯类加工工艺样本
果脯蜜饯类加工工艺摘要：果脯蜜饯属于糖渍食品，是指以果蔬为原材料，用糖腌制加工办法，它是一种老式食品，近年来，这些糖渍食品受到越来越多消费者爱慕，市场占有率逐渐增大，本文重要详细阐述了干态果脯蜜饯类食品加工工艺办法。
核心词：工艺办法，糖渍食品，果脯蜜饯Abstract：the candied fruit，belongs to the candied food，is refers to fruits and vegetables as raw material，processing method of pickled with sugar，it is a kind of traditional food，in recent years，the candied food by more and more consumers love，market share is gradually increasing，this paper mainly discusses dry state candied fruit food processing method.Key words：process，candied food，preserved fruit candied fruit一、概述果脯蜜饯类制品是指将果蔬类原材料预解决后，与糖液秘制而成，产品形态完整饱满，糖分充分渗入至组织内部，透明或半透明，本色或染色，质地柔软，具备本品种应有风味。
其中果脯严格来说是蜜饯一种，营养丰富，有些蜜饯尚有生理作用。
严格来说蜜饯可以分为干态蜜饯、湿态蜜饯和凉果，干态蜜饯是指表面干燥，无糖霜析出，含水量在20%如下，含糖量75%以上。
湿态蜜饯是指含水量大，在30%如下，含糖量在65%到68%之间。
凉果是指含糖量不超过35%。
果脯蜜饯是运用涛浓度糖产生高渗入压，析出果蔬中大量水分，抑制微生物生长活动，达到保藏目，由于经糖渍解决后果蔬保存时间长，具备独特风味，因而被消费者爱慕，且种类越来越齐全。
包仁野山杏果脯的加工技术
包仁野山杏果脯的加工技术
(一)工艺流程
原料选择→清洗、浸泡→熏硫→糖煮→糖渍→烘烤→整形包仁→包装→成品
(二)操作要点说明
(1)原料选择：选用肉厚、个大、纤维含量少，褐变较轻，且无霉变和虫蛀的野山杏干为原料，杏仁以完整、个大、饱满的颗粒为好。
(2)清洗浸泡：将挑选好的野山杏干和杏仁用清水充分清洗后再浸泡30分钟。
(3)熏硫：将清洗浸泡好的野山杏干置于密闭室内，用原料重0.1％～0.2％的硫磺进行熏蒸处理，这样经糖煮后产品色泽较好。
(4)杏仁脱皮脱毒：杏仁采用0.5％～1.0％氢氧化钠溶液在煮沸状态下进行脱皮，再用稀酸脱毒。
(5)杏仁油炸：脱好皮的杏仁置于150～160℃的植物油锅中，使杏仁均匀炸透而不焦糊。
炸好后的杏仁沥干油后备用。
(6)糖煮糖渍：先配制浓度为30％～40％的糖液35～40千克，与处理好的50～60千克野山杏干同时下锅煮沸，分次加入白砂糖，糖煮15分钟后，当糖液固形物达65％、温度为103～105℃时出锅，然后将野山杏干和糖液置于室温，糖渍24小时。
(7)烘烤：将糖渍好的野山杏脯沥干表面糖液，送入60～
65℃烘房干燥到不粘手为度，烘烤时间为16小时。
(8)整形包仁：烘烤好的野山杏脯用手捏成扁形，剔除黑色、斑点等，然后在两块野山杏脯中包入一颗油炸好的杏仁，并用彩色透明玻璃纸包装，每10块装入一小复合软包装袋内，并进行真空抽气密封。
猕猴桃果脯的加工
２ 、 茄 子风 味食 品 的 加 工
１ ）美 味 茄片 。将 新 鲜茄 子 切成 片状 ，按 １ Ｏ ０ 公斤茄片１ ６ 公 斤盐 比
例 ，在缸 内一层茄片一层盐装满 。接着 添加浓度 １ ６ ％的盐水 将茄子淹没 ，
３ ６
的果实放在０ ． ８ ％的盐 酸 或 １ ． ５ ％ ２ ％ 沥干糖液 ，在糖液 中加 入砂 糖 （ 或 玻 璃 纸 ，包 装 规 格 应 根 据 市 场需
的柠檬酸溶液 中进行 中和。中和过 上锅 剩余 糖液 ），使浓度 达５ ０ ％时 求 而 定 。
的溶液应略呈酸性。
３ 、 切 缝
实 用技 术
猕 猴 桃 果 脯 的加 工
加工工艺流程 ：原 料收购一分
煮 一 干燥 一 包 装
将 中和过 的猕 猴桃沿果 实纵向 余糖 液 ），数量 约果实 重 的１ ６ ％，
约需切 ２ ５ ～ ３ Ｏ 刀 ） ，深 度 约 为 果 实 锅 剩 余 糖 液 ），数 量 约 果 实 重 的
２ 、 去 皮
直径 的 １ ／ ３ ，达 果实 髓 心部 。为 防 １ ５ ％，继 续煮沸 约２ ０ 分钟 ，当糖液
当猕猴桃接 近成熟 ，当它 的含 止氧化变色 ，应将 切好 的果 实放人 浓度达到７ ０ ％一 ７ ５ ％，掰开切缝看 到
１ ％一 ２ ％食盐溶 液中保存 。
４ 、 烫 漂
实 ，放 在 竹 筐 中 ，来 回摆 动 ，搓 去 ３ ：２ 的 比例 分 布 。
果 皮 ，同时用 自来 水冲洗 （ 洗去 果
皮 和 残 留碱 液 ），最 后 ，将 冲洗 过
６ 、 糖 煮
草莓果脯工艺流程
草莓果脯工艺流程
1. 选果清洗：
- 选取新鲜、成熟适度、无病虫害的草莓，进行初步和深度清洗。
2. 去蒂处理：
- 去除草莓的果柄和萼片。
3. 硬化处理：
- 可通过浸灰或护色硬化处理，保持果肉硬度及色泽。
4. 切半/打浆（根据不同的加工方法）：
- 切半：将草莓对半切开；或
- 打浆：制作果浆状果脯时，将草莓打成细浆液。
5. 浸糖：
- 草莓在真空条件下浸泡于糖液中，进行糖渍吸糖。
6. 糖煮浓缩：
- 对糖渍后的草莓进行加热糖煮，进一步浓缩糖分并杀菌。
7. 干燥：
- 将草莓沥干糖液后进行烘干或烘烤，降低水分含量至适宜比例。
8. 整形包装：
- 整形：必要时对干燥后的果脯整理形状；
- 真空包装：密封包装以防氧化变质；
- 贮藏：包装好的果脯置于适宜环境下长期保存。
9. 质量检验：
- 完成生产后进行品质检测，确保符合食品安全与产品标准。
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果脯的加工工艺模
板
果脯的加工工艺
果脯是中国传统名特食品中流传广泛, 历史悠久的一个产品。
其质地柔软、光亮晶透、耐贮易藏、味佳形美, 不但闻名国内, 而且在世界上也享有盛誉。
当前, 果脯在国内销售看好, 成交额每年递增十倍左右。
制做原料与要求
水果中的大多数品种及部分蔬菜都能够用来制做果脯。
各种水果由于其质地和含水量、有机酸含量的差异, 加工方法和条件也各有不同, 但总的和平工艺流程不外乎是:
1、原料选择: 果脯制做的基本原理, 是利用高浓度糖液的较高渗透压, 析出果实中的多余水分, 在果实的表面与内部吸收适合的糖分, 形成较高的渗透压, 抑制各种微生物的生存而达到保藏的目的。
根据这一原理, 在制做果脯时应注意选择果实含水量较少、因形物含量较高的品种, 果实颜色美观、肉质细腻并具有韧性的品种, 耐贮运性良好、果核容易脱离的品种等。
2、预加工处理: 各种水果具有不同的质地和组织结构, 加工中应采取不同的方法及措施。
例如枣脯加工前应将枣皮划破均匀条纹, 这样能够加速糖液的渗透; 又如杏脯等加工前应进行熏硫处理。
经重硫处理的果实在干制加工过程中既可避免或减轻氧化褐
变, 又可减少果实中维生素C的损失。
据试验, 以重硫干制的刺梨其维生素C含量比未经重硫的对照组最少高25.84%, 最高达
58.34%, 又如桃脯梨、苹果脯加工前采取机械削皮, 人工去皮或化学去皮处理……。
3、糖液的配制: 正常果脯成品的含水量为17一19%, 总糖含量为68—72％, 其中还原糖含量为43％, 占总糖含量的60％以上时, 不会”返砂”(成品表面或内部产生蔗糖结晶)和”返糖”(成品发生葡萄糖结晶)现象, 这时产品质量最佳。
当还原糖含量为30％, 占总糖的50％以下时, 干制后成品将会不周程度地出现返砂现象。
返砂的果脯, 失去正常产品的光泽、容易破损, 严重影响成品的外观和质量; 当还原糖含量在30中40％之间时, 成品于制后虽暂时不返砂, 但经贮藏仍有可能产生轻微返砂现象, 其返砂程度将随还原糖含量的增多而减低; 当还原糖含量过高时, 遇高温潮湿季节, 易发生”返糖”现象。
由此可见, 果脯成品中蔗糖与还原糖比例决定着成品的质量, 而成品中糖源的主要来源是糖液, 因此糖液的配制实为果脯生产的技术关键, 必须予以高度的重视。
经验证明, 煮制果脯的糖液, 特别是苹果等含有机酸少的果品的糖液, 在煮制过程中应加入一定量的有机酸, 调整其pH值, 这样能够控制佐糖液中还原糖比例。
实践中得出, 糖液pH值调为2—2．5时, 经90分钟煮制, 其中蔗糖的大部分发能够得到转化, 产品质量能够得到保证。
4、煮制与浸渍: 各种果脯的煮制与浸渍方法, 基本上能够分为两种: (l)中次煮成法, 一次煮成法主要用于加工水果果实含水量较低, 细胞间隙较大, 组织结构较疏松的果类, 例如
苹果、枣等等。
具体的煮制和浸制时间应根据品种的不同而分别确定。
可是, 南方某些地区的果脯生产与北京略有不同, 例如福建制做的桃片、李片等果脯, 将果实去皮、磕开、去核后用
0.2％的石灰水浸泡, 然后热烫、糖渍, 采用一次煮制法生产。
(2)多次煮制法, 多次煮制法适用于果实含水量较高、细胞较厚、组织结构较致密、煮制过程中容易糜烂的果类。
因为这样果实采用一次煮制浸渍, 不但糖液难以浸透到果实内部, 而且容易煮烂甚至而煮成果酱, 因而采取多次煮制浸渍法。
例如桃、梨、杏等都是采取多次煮制法加工。
其中有的梨虽然不易煮烂, 但由于其含水量较高, 糖分难以浸透到内部。
煮制过程中果实中的水分在糖液浸沁下大量渗出、稀释了糖液浓度, 若延长煮制时间, 必然会提高成本, 因此一般也都采取多次煮制法。
除此之外, 多次煮制法还能够使果实中蛋白质细胞原生质受热凝固, 具有更好的渗透性, 同时也借助热烫而破坏丁果实中的各种酶, 有利于防止单宁氧化褐变, 保持果品的鲜美色泽。
5、脱水干燥: 脱水干燥是果脯生产的最后一道工序, 其目的是将果实中多余的水分脱出, 使制品表面形成一层”糖衣”, 抑制各处中微生物生存, 达到较长时间保藏的目的。
由于果脯成品不同, 干燥程度和时间也各不相同。
几种果脯的加工方法:
1．苹果脯
(l)主要原料(以生产100斤成品计)苹果160-180斤, 砂糖70斤。
(2)选料及预加工处理, 生产苹果脯一般以”国光”、”倭锦”、”红五”等为好。
制做时选择完整无伤、无病虫害的果实, 经浊皮或化学去皮后, 磕开、去核后用清水洗净。
(3)熏硫处理, 经上步处理后的苹果需进行熏硫处理, 熏疏方法是将硫在空气中燃烧产生二氧化硫, 溶于果汁内, 因为二氧化硫具有强烈的还原性, 一方面夺取了单宁氧化时所需的氧: 另一方面也在一定程度上抑制了果实中的各种酶的活性, 因而有效地防止了果实的褐变。
熏疏用量约为果实原料量纳0．2—0．3％, 时间为30—60分钟。
另外, 还能够用亚硫酸氢钠溶液浸泡而代替熏硫处理。
使用亚硫酸氢钠溶液浓度一般为0．3—0．6％, 浸泡时间30一120分钟。
(4)煮制与浸渍, 取清水30斤、砂糖45厅、柠檬酸 l两放在锅内煮制糖液, 然后投入 l10斤经上述处理过的苹果, 加热前沸10分钟左右, 取出几个果实检查变软时浇入50％的糖液5斤, 待糖液沸腾后再按上述法加入两次糖液。
沸腾后, 分三次各相隔10分钟左右加入干砂糖3—5斤, 浓糖液 l一2斤。
最后根据煮制情况再加入
2—3次砂糖, 每次10—20斤。
最后一次加糖后煮制20分钟左右, 视糖液浓度达65％以上时, 倒入缸内浸渍。
注意整个煮制时约为1．5—2小时, 浸渍时间为 l一2天。
(5)烘干脱水, 经浸渍后的苹果捞出放在竹屉上沥净糖液, 送人60—70℃烘干室烘烤或日晒干燥。
待果实表面不粘手, 含水量为20％时取出修整, 剔除不合格产品即为成品。
2、杏脯
(l)主要原料(以生产100斤成品计)杏350—360斤, 砂糖60—65斤。
(2)选料及预加工, 生产杏脯所用的果实颜色应呈金黄色, 果实易离核、肉质细腻、富有韧性、耐贮性, 成熟后不变绵软、无病虫害的完整无伤果实。
生产中一般以”铁叭达”、”山黄杏”较为理想。
果实采摘后沿合线磕开、去核洗净。
但生产青梅的青杏应用15％的食盐水浸渍3天后、使果肉与核分离, 用板将果核压出, 切乎, 用清水漂去盐分及治物待用。
(3)熏疏处理, 经上述处理后的果实要进行熏疏处理, 具体方法和用量同苹果熏硫处理。
(4)煮制与浸渍, 经上述处理后的果实要进行煮制与浸渍。
因为杏中含水量较高, 细胞组织比较致密, 因此应采取多次煮制与浸
渍。
杏脯煮制最好用铜锅, 也能够用不锈钢锅。
第一次煮制用35-40％的糖液(连续生产时也能够使用第二次煮制时的剩糖液)。
因为杏中含有机酸较多, 所南不必另加柠檬酸转化蔗糖, 煮制时间约为十多分钟, 但应注意煮制过程中应不断轻轻翻动, 以确保受热均匀。
待果实表面稍呈膨胀并出现小气泡时倒入缸内浸渍, 浸渍时间一般为l2一24小时, 糖液应浸没果实。
第二次煮制的糖液含糖量应为50%(可加糖调制或用第三次煮制的剩糖液)。
煮制时间一般为2一3分钟。
煮后捞出, 沥干糖液放在竹屉上晾晒。
凉晒过程中力口速水分蒸发, 应使果实凹面向上, 水分蒸发量约为原重的 l／3。
第三次煮制的糖液浓度为56％, 煮制时间15—20分钟。
在煮制过程中随水分不断蒸发糖液浓度不断提高。
当食糖量达70％以上时将果实捞出, 沥干糖液, 均匀放在竹屉上晾晒成烘干。
待干燥至不粘手、果实尚存韧性时即为成品。
3、蜜枣枣制成的果脯一般称为蜜枣。
由于其表现带有许多细纹, 故又称之为金丝蜜枣。
制蜜枣的原料应选择果实体大、果核细小、果皮较薄、果肉细胞组织疏松、含水量较少、含糖量较高纳品种。
常选用的品种有”大糖枣”、”箔枣”等。
制蜜枣的原料适用由青转白的, 过生或过。