低糖芒果脯加工工艺
蜜饯工艺流程
蜜饯工艺流程蜜饯是将水果经过脱水、浸泡、糖浆处理、烘干等工艺制作而成的一种食品。
下面是蜜饯的工艺流程。
首先，选材是十分重要的一步。
新鲜、成熟、无病虫害的水果是制作蜜饯的首选。
常见的蜜饯水果有樱桃、葡萄、李子、桃子、蓝莓等。
根据水果的不同特点和需求，选择合适的水果进行制作。
接下来是脱水。
将选好的水果进行切片或切块，放入脱水机中进行脱水处理。
脱水的目的是将水果中多余的水分脱去，保留水果的鲜甜味道。
脱水时间和温度需要根据水果的不同进行调节，确保脱水效果和品质。
脱水后的水果需要进行浸泡处理。
将脱水后的水果放入糖水中浸泡，可以增加水果的甜味和口感。
糖水的浓度和浸泡时间需要根据水果的特点进行调节，确保水果能够均匀吸收糖分，提高蜜饯的口感和品质。
浸泡后的水果需要进行糖浆处理。
制作糖浆是为了增加蜜饯的甜度和保质期。
将糖和水按一定的比例混合煮沸，然后将浸泡过的水果放入糖浆中煮一段时间，使水果充分吸收糖分和糖浆的味道。
糖浆的比例和煮沸的时间需要根据水果的特点和需求进行调节。
糖浆处理后的水果需要进行烘干。
将水果放入烘干机中进行烘干处理，以去除多余的水分，增加蜜饯的口感和质量。
烘干的时间和温度需要根据水果的特点和需求来调节，以确保烘干的效果和品质。
最后，烘干后的水果需要进行包装和贮存。
将烘干后的水果放入密封袋或包装盒中进行包装，以保持其新鲜度和口感。
包装完毕后，将蜜饯放入干燥、阴凉的地方进行贮存，以延长其保质期。
蜜饯的工艺流程主要包括选材、脱水、浸泡、糖浆处理、烘干、包装和贮存等步骤。
每个步骤都需要根据水果的特点和需求进行精确调节，以确保最终制成的蜜饯口感鲜美、质量优良，能够长时间保存和食用。
制作蜜饯需要一定的经验和技巧，但只要按照正确的方法和步骤进行操作，就能够制作出美味可口的蜜饯产品。
低糖芒果果脯加工工艺研究食品专业毕业论文
+3332【摘要】为了优化果脯的加工工艺，本文以芒果为实验材料，研究了(1)不同添加量的海藻糖对果脯的组织形态及香味、风味的影响；实验表明10%的海藻糖添加量最适宜。
（2）不同糖浓度配比对果脯品质的影响；实验表明糖液浓度配比20%蔗糖+5%葡萄糖+5%蜂蜜最适宜。
（3）不同浓度的植酸、柠檬酸、氯化钠、氯化钙、壳聚糖对胡萝卜颗粒褐变度的影响，并筛选出安全有效的护色剂配方以达到优化护色工艺。
(4)不同成熟度的实验材料对果脯得率、色泽及风味的影响；实验表明应选择中等成熟度【关键词】芒果；低糖；果脯低糖芒果果脯加工工艺研究目录1.前言…………………………………………………………………2.材料与方法…………………………………………………………2.1 材料与试剂……………………………………………………2.2主要仪器与设备………………………………………………2.3 工艺流程与操作要点…………………………………………2.4 海藻糖配比试验设计…………………………………………2.5糖液浓度配比实验设计………………………………………2.6护色剂单因素实验设计………………………………………2.7原料成熟度对果脯品质实验设计……………………………2.8真空度渗糖工艺参数的优化设计……………………………2.9正交实验设计…………………………………………………2．10理化指标……………………………………………………2.11微生物指标…………………………………………………3.结果与分析…………………………………………………………3.1 海藻糖配比实验结果…………………………………………3.2 糖浓度实验结果………………………………………………3.3 芒果脯护色剂配方的确定……………………………………3.4 原料果成熟度对果脯品质的影响……………………………3.5 真空渗糖工艺参数的优化……………………………………3.6 理化指标检测结果……………………………………………3.7微生物指标检测结果…………………………………………4.结论…………………………………………………………………致谢……………………………………………………………………参考文献………………………………………………………………- 低糖芒果果脯加工工艺研究1.引言果脯又称干态蜜饯是中国的传统食品，有着悠久的生产历史。
果脯的加工工艺
果脯的加工工艺 The document was finally revised on 2021果脯的加工工艺果脯是我国传统名特食品中流传广泛，历史悠久的一个产品。
其质地柔软、光亮晶透、耐贮易藏、味佳形美，不仅闻名国内，而且在世界上也享有盛誉。
目前，果脯在国内销售看好，成交额每年递增十倍左右。
制做原料与要求水果中的大多数品种及部分蔬菜都可以用来制做果脯。
各种水果由于其质地和含水量、有机酸含量的差异，加工方法和条件也各有不同，但总的和平工艺流程不外乎是：1、原料选择：果脯制做的基本原理，是利用高浓度糖液的较高渗透压，析出果实中的多余水分，在果实的表面与内部吸收适合的糖分，形成较高的渗透压，抑制各种微生物的生存而达到保藏的目的。
根据这一原理，在制做果脯时应注意选择果实含水量较少、因形物含量较高的品种，果实颜色美观、肉质细腻并具有韧性的品种，耐贮运性良好、果核容易脱离的品种等。
2、预加工处理：各种水果具有不同的质地和组织结构，加工中应采取不同的方法及措施。
例如枣脯加工前应将枣皮划破均匀条纹，这样可以加速糖液的渗透；又如杏脯等加工前应进行熏硫处理。
经重硫处理的果实在干制加工过程中既可避免或减轻氧化褐变，又可减少果实中维生素C的损失。
据试验，以重硫干制的刺梨其维生素C含量比未经重硫的对照组最少高%，最高达%，又如桃脯梨、苹果脯加工前采取机械削皮，人工去皮或化学去皮处理……。
3、糖液的配制：正常果脯成品的含水量为17一19%，总糖含量为68—72％，其中还原糖含量为43％，占总糖含量的60％以上时，不会“返砂”(成品表面或内部产生蔗糖结晶)和“返糖”(成品发生葡萄糖结晶)现象，这时产品质量最佳。
当还原糖含量为30％，占总糖的50％以下时，干制后成品将会不周程度地出现返砂现象。
返砂的果脯，失去正常产品的光泽、容易破损，严重影响成品的外观和质量；当还原糖含量在30中40％之间时，成品于制后虽暂时不返砂，但经贮藏仍有可能产生轻微返砂现象，其返砂程度将随还原糖含量的增多而减低；当还原糖含量过高时，遇高温潮湿季节，易发生“返糖”现象。
蜜饯加工工艺
3. 原料预处理(Material pretreatment) 3.1 硬化(Solidification)
目的： 提高果肉的硬度，增强其耐煮性 常用的硬化剂：
石灰、氯化钙、亚硫酸钙、明矾、亚硫酸氢钙
3.2 硫化(Sulfuring) 目的：使制品色泽明亮，防止制品氧化变色，促进 原料对糖液的渗透 方法：0.1~0.2%的硫磺熏蒸； 0.1~0.15%的亚硫酸溶液浸泡
三、糖制品的主要原料
(Main material of sugaring products)
1. 蔗糖 具体又包括白砂糖、赤砂糖、冰糖等，以
99%以上的白砂糖为宜。
2. 饴糖(麦芽糖浆) 一般用玉米淀粉制成，主要成分为麦芽糖
(50%左右)和糊精(10~20%)。可代替部分白 砂糖，起到防止晶析的作用。甜度为蔗糖的 50~80%。
织软化，质地嫩脆
5. 糖制(Sugaring) 5.1 蜜制(Syrup curing)
加糖腌制即为蜜制 适用于组织柔嫩不耐煮的原料 方法：分次加糖，不行加热，逐步提高糖液浓
度，使糖分缓慢扩散入内部组织达到平 衡。 特点：不加热或加热时间很短，能很好的保持 原料的色、香、味
5.2 煮制(Saccharifying) 加糖合煮即为煮制 适宜组织较紧密耐煮制的原料 特点：加工迅速，色、香、味差，维生素损 失较多 分类：(1) 敞煮和真空煮制 (2) 一次煮制、多次煮制、快速煮制
上糖衣→糖衣蜜饯
1. 原料选择(Material choosing) 一般以新鲜、肉质坚硬、中等成熟度、富含果胶
(Pectin)的果品为宜，因其在加工过程耐煮制。
2. 去皮切分(Skining and slicing) 根据原料种类的不同，进行去皮、切分、去核、
果脯是什么？果脯的制作方法
果脯是什么？果脯的制作方法关于《果脯是什么？果脯的制作方法》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
日常生活中，我们总是会在一些食品的配方表里看到果脯这个名词，这让人们十分的不解，因为大多数人都不了解果脯。
其实果脯就是新鲜水果被加工之后的食品，不但营养丰富，而且口感还更美味了。
一、什么是果脯果脯是用新鲜水果经过去皮、取核、糖水煮制、浸泡、烘干和整理包装等主要工序制成的食品,鲜亮透明,表面干燥,稍有粘性,含水量在20%以下.果脯种类繁多,著名传统产品有苹果脯、酸角脯、杏脯、梨脯、桃脯、太平果脯、青梅、山楂片、果丹皮等.二、果脯的营养成分果脯蜜饯中含糖量最高可达35%以上，而转化糖的含量可占总糖量的10%左右，从营养角度来看，它容易被人吸收利用。
另外，还含有果酸、矿物质和维生素Ｃ，是营养价值很高的食品。
功效作用方面，果脯具有增进食欲、强身健体、滋阴补虚等功效。
老少皆宜，每次20克左右。
此外，果脯有的含盐量较高，有的含大量甜味剂、防腐剂和色素添加剂，食用时要注意选择。
三、果脯的分类果脯可根据含糖量分为低糖果脯和高糖果脯。
低糖果脯含糖量为40%~55%，高糖果脯含糖量一般在60%以上。
目前市场上销售的大多为低糖果脯。
（一）按产品形态和风味分类1．果脯又称干态蜜饯，基本保持果蔬形状的干态糖制品。
如苹果脯、杏脯、桃脯、梨脯、蜜枣以及糖制姜、藕片等。
2．蜜饯又称糖浆果实，是果实经过煮制以后，保存于浓糖液中的一种制品。
如樱桃蜜饯、海棠蜜饯等。
3．糖衣果脯果蔬糖制并经干燥后，制品表面再包被一层糖衣，呈不透明状。
如冬瓜条、糖橘饼、柚皮糖等。
4．凉果指用盐胚为主要原料的甘草制品。
原料经盐腌、脱盐晒干，加配料蜜制，再晒干而成。
制品含糖量不超过35%，属低糖制品，外观保持原果形，表面干燥，皱缩，有的品种表面有层盐霜，味甘美，酸甜，略咸，有原果风味。
如陈皮梅、话梅、橄榄制品等。
（二）按产品传统加工方法分类1．京式蜜饯主要代表产品是北京果脯，又称北蜜、北脯。
果脯蜜饯的加工工艺,一起来学习!
果脯蜜饯的加工工艺，一起来学习！原料选择→去皮→切分→去核→硬化处理→漂洗→预煮→加糖煮制→装罐→密封→杀菌→蜜饯蜜饯→烘干→果脯果脯→上糖衣→糖衣果脯02、操作要点一、原料处理原料的选择、分级：含水量低，固形物含量高，果肉坚实，肉质细腻，耐煮制，成熟度稍低；进行成熟度及大小分级；符合加工用原料；1）原料的去皮、切分、切缝、刺孔、划线a.原料表面粗硬——去皮；b.大型果——切分；c.小型果——表面刺孔或划线；d.目的——便于糖分渗透，缩短煮制时间；2）果坯腌制a.果坯——果脯蜜饯加工中的半成品，主要用于凉果制造；b.干腌法——原料成熟度较高，层积法；c.盐水法——原料成熟度较低，盐水淹没原料；3）保脆硬化处理a.硬化处理：利用石灰、氯化钙、亚硫酸氢钙等处理原料的方法；b.原理：石灰、氯化钙、明矾等钙和铝的盐类，其离子与原料中的果胶物质反应生成果胶酸盐，增加原料的硬度；c.硬化剂的用量及处理时间应视原料情况恰当使用，用量过度会引起原料纤维素钙化，制品粗糙；d.硬化处理的原料在使用前应漂洗以除去多余硬化剂；4）硫处理a.主要用于浅色原料；b.目的：防止单宁物质氧化变色，防止维生素的氧化损失；c.方法：视原料而定，熏硫法和浸硫法；d.硫处理后的原料，糖煮前充分漂洗，使二氧化硫含量符合有关标准；5）染色a.天然色素：直接取自植物组织，一般对人体无毒，主要有姜黄、胡萝卜素、叶绿素等；b.人工色素：规定食品中可以使用的：红色—苋菜红、胭脂红，黄色—柠檬黄、苏丹黄，蓝色—靛蓝，绿色、桔红、杨梅红、桔黄—复配；c.染料用量不可过度；6）漂洗及预煮漂洗：原料盐渍、硬化、硫处理后，加工前应充分漂洗；预煮：具有固定品质，破坏酶，防止氧化变色，去除异味，便于糖分渗透的作用；二、糖制：糖煮（热制）、糖腌（冷制）1）糖煮质地坚实的原料；关键是使糖分均匀渗透，原料的水分和空气尽快排出，使制品饱满、富有弹性、色泽明亮；一次煮成、多次煮成、快速煮成、真空煮成；一次煮成法①处理后的原料在糖液中一次煮制成功；②适合于糖含量较高、肉质坚实较耐煮的原料；③优缺点：快速省工、工艺简单、节省用具；煮制时间长，原料易被煮烂，对产品质量有较大影响；糖分渗透不易平衡，制品易干缩；（原因）④方法干糖腌→提高原糖液浓度到60%→放入原料煮制1~2小时→烘烤；60%浓糖液→放入原料煮制、分次加糖、1~2小时→浸泡→烘烤；果脯蜜饯的加工工艺，一起来学习多次煮成法①处理后的原料经多次糖制及浸泡加工；②适用于果蔬组织柔软，含水量较高，易煮烂的原料；③过程：原料→较低浓度糖液（30~40%），糖煮几分钟→浸泡数小时→糖液浓度提高10~20%，糖煮几分钟→浸泡数小时→糖液浓度达60~65%→烘烤④优缺点：冷热交替进行，加快糖分渗透；糖液浓度逐步提高，糖分渗透均匀；煮制时间短，原料不易破碎，对保存营养成分及色泽有利；加工周期长，费工费时，容器多；快速煮成法①过程：原料在稀糖液中煮几分钟→捞出放入冷糖液中浸泡→提高原糖液浓度→放入原料煮几分钟→捞出放入冷糖液中浸泡→------→糖液达要求浓度→烘烤②优点：冷热交替进行，加速糖液渗透，加工时间大大缩短，产品质量高；③缺点：需足够冷糖液；真空煮成法①原理：低压条件下时，较低温度下糖液会强烈沸腾，原料组织中不存在大量空气，糖分可迅速扩散渗透；②过程：原料在稀糖液中常压软化几分钟→稀糖液中抽空→浸泡→提高糖液浓度抽空→浸泡→糖液达浓度要求→烘烤③优点：温度低、时间短、效率高、较好地保持制品的状态及营养价值；2）糖腌①糖制中不需加热；②适合于肉质柔软、易烂、加热易变的原料；③能较好保持原料原有的色、香、味及营养价值，避免制品失水、干缩、变色；④方法：分次加糖，逐步提高糖液浓度；加糖时结合日晒；糖液浓缩以提高浓度；减压冷制（生制果脯）；来源：食品研发与生产，封面图来源：千图网会员。
利用芒果落果加工低糖果脯的研究
Ｋｅ ｒ ： ｒ ｍａｕ ｅ ｒ ｐ ｅ ｎ ｏ ｏ ｓ ｇ ｒｆｕ ｔ ｈ ｐ ｒ ｃ ｓ ｉ ｇｔｃ ｎ ｌｇ ｙ ｗｏ ｄｓ ｐ ｅ ｔ ｒ－ｄ ｏ ｐ ｄ ｍａ ｇ ；ｌｗ ｕ ａ ｉ ｃ ｉ ；ｐ ｏ ｅ ｓｎ ｈ ｏｏ ｒ ｅ ｙ
芒果是重要 的热带 、 亚热带水果 ， 素有“ 热带果王 ” 之称 ， 国产 地 主要分 布 在海南 、 东 、 我 广 广西 、 云南 等
养价值而深受 消费者喜爱 。 然而由于受 到气候条 件 、栽 培技术 和生理 因素 的 影响 ， 芒果 的采前 落果约 占座果 的 １ ％～ ５％， ５ ２ 落果 由 于成熟度 只达 到 ５ ７成 ， ～ 滋味 酸涩 ， 宜直接鲜 食 ， 不 大 部分芒果 落果通 常作为废 物丢弃 ， 浪费严 重 。 利用芒果 落果加工低糖果脯 ，可为芒果落果提供
及 多种维生素 ， 尤其是 作为维生素 Ａ原 的胡萝 卜 素含
量可高达 ０５ ／０ － ｇ１０ｇ是 香蕉 的 １ ， ．ｍｇ１０ｇ ５ ／０ ， ｍ ０倍 在
１ 主要仪器设 备 ． ２ 手持糖量仪 、 真空渗糖锅、 热风干燥机 、 真空封 口机 。
１ 加 工 工 艺 ． ３
热带水果 中居首位 。 芒果 因其独特 的风 味、 极高 的营
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１２ ｏ ．｜ ． ． １ ２ ６０ ７Ｏ ｏｖ． Ｎ ８ ２
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…
瓣
食工 品艺
利用芒果落果加工低糖果脯的研究
张雁 ， 张瑞芬 ， 唐小俊 ， 魏振承
（ 广东省农业科学 院生 物技术研究所 ， 广东省农 产品加工公 共实验室 ， 广东 广州 ５０４ ） １６０
地， 是华南地 区的大宗特色水果之一 。 随品种 和成熟度 的变化 ， 芒果 果 肉含糖量 可达 ９ ． ５％～０９ ， ２ ．％ 含有丰 富 的膳 食纤维 、 适量蛋 白质及脂肪 ， 含有丰 富的矿物元素
木瓜果脯加工工艺低糖野生木瓜果脯的生产方法
木瓜果脯加工工艺低糖野生木瓜果脯的生产方法木瓜又叫番木瓜、万寿果等，属于热带水果，素有“百益果王”之称。
木瓜细滑香软，甜润适口，风味独特，含有大量碳水化合物、蛋白质、维生素、氨基酸和矿物质等多种营养元素。
同时木瓜也是保健佳果，它具有提高人体免疫力、舒通筋络、催乳、健脾和胃、平肝等功效。
但是成熟木瓜不耐储藏。
为了充分利用木瓜资源，将鲜木瓜加工成易于储存的糖制品，既可提高木瓜的附加值，又能促使果农增收。
因此，研究与开发木瓜果脯食品，具有重要意义。
现将木瓜果脯加工工艺低糖野生木瓜果脯的生产方法，简要介绍如下：一、工艺流程原料挑选→清洗、去皮籽→切分→护色→硬化→漂烫→糖煮糖浸→烘干→包装。
二、操作要点1.原料挑选。
选用质地肥厚、组织紧密、个体大、六七成熟、无虫害、无腐烂和无机械损伤的果实。
2..清洗、去皮籽。
用清水洗去木瓜表面的灰尘、污泥等，然后手工削皮并用勺子挖去种子和果瓤。
3.切分。
沿果实纵轴切开，切成5厘米×2厘米×1厘米的长条。
4.护色。
将木瓜条浸入亚硫酸氢钠溶液，浸泡20分钟，随后用清水冲洗干净。
5.硬化。
将木瓜放入氯化钙溶液浸泡两个小时，因为氯化钙起硬化作用，可改善果脯的形态。
6.漂烫。
用清水漂洗木瓜表面数次，然后再用热水烫2分钟，捞出并浸入冷水中快速冷却。
7.糖煮、糖浸。
先将木瓜放入浓度为30％的甘草糖液中，同时加入0.4％的羧甲基纤维素钠，煮沸5分钟后，连同糖液一起浸渍24个小时；随后进行第二次糖煮，将木瓜捞出，加白砂糖至糖液浓度提高到40％左右，煮沸后放入木瓜再煮5分钟，然后浸渍24个小时，使木瓜的含糖量逐步提高；再将糖液浓度提高到50％左右，添加0.6％的柠檬酸和陈皮，煮沸后倒入木瓜再煮时分次加入白砂糖，直到糖液浓度达到60％左右，原料透明为止。
8.烘干。
待木瓜冷却后，捞出沥干，摆放至瓷盘中，放入温度为65～70℃的烘箱中干燥4个小时，直至临近烘干结束时再逐步降温，以烘至不粘手为准。
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１ 材 料 与 方 法
１１ 原 ． 料
易 使 果 肉组 织 饱 满 度 降 低 ， 响 感 官 品 质 。本 试 验 选 择 了 几 影 种 大 分 子 胶 体 物 质 作 为 填 充 剂 ， 较 了 ０ ５ 羧 甲 基 纤 维 素 比 ．％ 钠 （ ＭＣ 、 ． ％明 胶 、 ． ％魔 芋 精 粉 对 芒 果 脯 感 官 品质 和渗 Ｃ ）０ ５ ０５
产 品得 率／ ＝成 品 质 量 ／ 糖 前 果 肉质 量 ×１０ ％ 渗 ０
２ 结 果 与 分 析
２ １ 芒 果 加 工 过 程 色 泽稳 定 ．
组织破坏也较严重 ， 最终 产 品得 率 较 低 。另 一 方 面 ， 过 对 渗 通
糖 过 程 糖 液 浓 度 下 降 速 率 的 比较 ， 空 和 微 波 处 理 的 渗 糖 速 真 度 均 比煮 制 的快 。
３ 小 结
（ ） 块 在 ０ ５ 的 Ｃ Ｃ２０ ２ １果 ．％ ａ Ｉ ． ％柠 檬 酸 和 １ ％Ｎａ Ｉ 、 ． ０ Ｃ 构 成的护色硬化液里浸泡约 ４ ， 有较好的护色和硬化效果。 ｈ具
（ ） ５ ％ 的 蔗糖 液 中 加 入 ０ ３ 的柠 檬 酸 和 ０ ５ 的魔 ２在 ５ ．％ ．％
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Ｆ Ｏ Ｎ Ｅ ＭＥ Ｔ Ｔ０ Ｄ Ｓ ＲＥ Ｏ ＤＡ ＤＦ Ｒ Ｎ Ａ １Ｎ Ｉ Ｕ Ｔ ＩＳ Ｎ
低 糖 芒 果脯加 工工 艺
王 中凤
（ 合肥 学 院生 物 与 环境 工程 系 ， 肥 ， ３ ０ ２ 合 ２０２ ）
摘 要 以新 鲜 芒果 为原 料 研 究低 糖 芒 果 脯 加 工 工 艺 ， 护 色 剂 和 胶 体 填 充 剂 的选 择 、 糖 方 式 的 比较 、 空渗 对 渗 真 糖 工 艺参 数 的优 化和 原 料 成 熟度 的选 择 分 别 进 行 了研 究 。 结果 表 明 ： ． ％ 的 Ｃ Ｃ２ ． ％ Ｎ Ｃ ｏ５ ａ Ｉ＋１Ｏ ａ １＋０ ２ ． ％柠 檬 酸 组 合 具 有 较 好 的护 色硬 化效 果 ； ． ％魔 芋 精 粉 使 产 品具 有 较 好 的 饱 满 度 ； 空渗 糖 速 度 快 ， 品 得 率 高 。真 ０５ 真 产 空度 ０ ０ ａ 维 持 ３ ｉ、 ．６ＭＰ 、 ０ｒ ｎ 室温 渗 糖 ４ｈ 重 复 处 理 ３次 ， 以 使产 品 含 糖 量 达 到 ３ ％ ～４ ％ 。 ａ ， 可 ５ ０
０ １ ａ Ｓ ３ ．％柠 檬 酸 ＋０ ５ ａ ｌ 色 泽浅 黄透 明 、 ．％Ｎ Ｈ Ｏ ＋０２ ．％ＣＣ 质地 致 密
色泽略暗 、 质地 致 密 色泽较深暗、 质地 松 软
２２ 胶 体 填 充 剂 的确 定 ． 由于 糖 制 和 干 燥 过 程 水 分 被 排 出 ， 糖 果 脯 含 糖 量 低 ， 低 容
料。 表 ３ 原 料 果成 熟 度 的 影 响
８ ６ ４ ２ ０ ８ ６ ４ ２ Ｏ
在优 选 出 真 空 渗 糖 方 式 的 基 础 上 ， 一 步 对 真 空 度 和 真 进
空 维 持 时 间 进 行 了优 化 。 由 图 １可 知 ， 块 含 糖 量 随 着 真 空 果
（） ４ 中等 成 熟 度 芒 果 按 照 上 述 工 艺 制 成 的 低 糖 芒 果 脯 产
品得率 高， 泽 、 味和质地较好。 色 风
参 考 文 献
１ 杨 金 英 ， 剑 平 ． 薯 果 脯 护 色 的实 验 研 究 ［］ 农机 化研 王 甘 Ｊ．
究 ， ０ ４ １ ：７ ～ １ ９ ２ ０ （ ） １７ ７
通过 对 常 压煮 制 、 波 渗 糖 和 真 空 处 理 方 式 进 行 比 较 ， 微 以 真空 处 理 后再 常 压 渗 糖 方式 在产 品 含 糖 量 和得 率 方 面 都 优 于 常 压 煮 制 （ 表 ２ 。虽 然 微 波 处 理 能 提 高 产 品 含 糖 量 ， 对 见 ） 但
产品品质。
以糖液浓度下降率 随时间 的变化 曲线 表示渗 糖速 率 ， 维
持 真 空 时 间 对 渗 糖 速 率 有 明 显 影 响 （ 图 ２ 。 真 空 维 持 时 间 见 ） 达 到 ３ ｎ 消 除 真 空 后 渗 糖 速 率 明 显 快 于 ５ ２ ｉ ０ｍｉ， ～ ０ｒ ｎ的处 ａ 理 ， 快 达 到 渗 透 平 衡 ， 透 ３ｈ后 糖 液 浓 度 保 存 稳 定 ， 持 很 渗 维 真 空 ５ｍｉ 糖 速 率 明 显 较 慢 。 ｎ渗
２ ３ 渗 糖 方 式 对 果 脯 品 质 和 渗 糖 速 率 的 影 响 ．
斐 林 试 剂 法 ； 液浓 度 以 手 持 折 光 率 测 定 。 糖
糖 液 浓 度 下 降 率／ ＝（ 始糖 液 浓 度 一 渗 糖 过 程 测 定 的 ％ 初
糖 液 浓 度 ） 初 始糖 液 浓度 ×１ ０ ／ ０
图 １ 真空 度 对 渗 糖 速率 的影 响
芋 精 粉 对 提 高低 糖 芒 果 脯 饱 满 度 具有 较 好 效 果 。 （ ） 真 空 度 达 到 ００ ａ时 停 止 抽 真 空 ， 持 ３ ｎ ３当 ．６ＭＰ 保 ０ｍｉ， 在 室 温 下 浸 渍 ４ｈ 循 环 处 理 ３ ， ～４次 。 可 以提 高 渗 糖 速 率 和
要意义 。
１０ Ｎ Ｃ ０ ２ ．％ ａ ｌ＋ ．％柠 檬酸 ＋０５ ａｌ ．％Ｃ Ｃ ０２ ． ％柠 檬 酸 ＋０ ５ ａ Ｉ ． ％Ｃ Ｃ 对照 （ 水浸泡 ） 清
传 统 果 脯 含 糖 量 一 般 在 ６ ％ 以 上 ， 于 高 糖 食 品 ， 符 ５ 属 不 合现 代 健 康 的需 要 。 随 着社 会 经 济发 展 和人 民 生 活 水 平 的 提 高 ， 们 越 来 越 注 重 食 品 的 营 养 保 健 和 安 全 卫 生 。 本 研 究 对 人 芒果 低 糖 果脯 加 工 工 艺 及 其 相 关 工 艺 参 数 进 行 了 研 究 。
表 １ 护 色 液 的 护 色效 果
护 色硬 化 液 果 脯 色泽 色 泽金 黄透 明 、 质地 致 密
条 件 下 采 收 ， 易腐 烂 ， 易 贮 藏 运 输 。 而且 采 收 时 间集 中 ， 容 不
造 成 鲜 果 销 售 损 失 较 大 。芒 果 果 脯 对 延 长 芒 果 供 应 期 、 加 增 芒 果 加 工 产 品 种 类 、 少 采后 损 失 、 进 地 方 经 济 发 展 具 有 重 减 促
表 ２ 不 同渗 糖 处 理 方 式 对 果脯பைடு நூலகம்品质 的影 响 ％
本试验选择 了０２ ． ％柠 檬 酸 分别 与一 定 浓 度 的 Ｎ Ｃ 和亚 ａＩ 硫 酸 钠 进 行 配 比 ， 时 添 加 ０ ５ Ｃ Ｃ 作 为 硬 化 剂 ， 成 ３种 同 ．％ ａ Ｉ 配
硬化 护 色 液 。 实 验 发 现 ， 果 加 工 过 程 色 泽 相 对 较 稳 定 ， 芒
关 键 词 芒 果 果 脯 ， 糖 ， 空 渗 糖 ， 工 工 艺 低 真 加
芒果 是 世 界 著 名 的热 带 水 果 ， 誉 为 “ 带 水 果 之 王 ” 被 热 。 芒果不仅香气浓郁 ， 滋味 香 甜 ， 且 具 有 很 高 的 营 养 价 值 。 每 而 １０ｇ芒果 含 水 分 ８ ． ， 白 质 ０ ６ｇ 脂 肪 ０ ３ｇ 碳 水 化 合 ０ ５ ２ｇ 蛋 ． ， ． ， 物 １ ． ｇ 以及 多 种 维 生 素 和 矿 物 质 。 由 于 芒 果 在 夏 季 高 温 ３１ ，
、 卿氅钿
原料 成 熟 度 对 果 脯 得 率 、 泽 和 风 味 都 有 影 响 （ 表 ３ 。 色 见 ） 、 醑墼卜 艇蹩氅 成熟 度低 产 品 质 地 较 好 ， 是 色 泽 和香 气 较 差 ， 熟 度 高 色 泽 但 成 好 ， 气 浓 郁 ， 肉质 松 软 ， 制过 程容 易 软 烂 ， 致 产 品 得 率 香 但 糖 导 低 ， 观形 态差 。所 以 ， 果 脯 的 制 作 宜 选 择 中 等 成 熟 度 的原 外 芒
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添 加 了不 同 胶 体 物 质 的 产 品 饱 满 度 都 有 不 同 程 度 的 提 高 ， 中添 加 魔 芋 精 粉 后 产 品 的饱 满 度 最 好 。 胶 体 填 充 剂 虽 其 然 能 提 高 产 品 饱 满 度 ， 在 渗 糖 过 程 中 对 糖 液 的渗 透 有 一 定 但 抑 制 作 用 ， 响渗 糖 速 度 。本 试 验 所 比 较 的 ３种 胶 体 物 质 以 影 魔 芋 精 粉 对 渗 糖 速 度 的影 响 最 小 ， ＭＣ 和 明胶 对 渗 糖 速 率 都 Ｃ 有较大抑制作用 。
糖 速 度 的影 响 。
鲜芒果 ： 择肾形的青皮芒 ， 皮浅绿色 ， 肉为黄色 ， 选 果 果 肉 质细腻坚实 。
自砂 糖 和 实 验 使 用 的其 他 辅 料 都符 合卫 生 标 准 。
１ ２ 工 艺 流 程 ． 原料 选 择 一 清 洗一 切 分 、 去核 、 皮 一 护 色 、 化 处 理 一 去 硬 漂 洗一 糖 制一 烘 烤一 真 空 包装 一 成 品 ［ ］ 卜 １３ 果 脯 含 糖 量 测 定 方 法 Ｌ ． ４
１０ Ｎ Ｃ ． ％ ａ Ｉ＋０２ ． ％柠 檬 酸 ＋０ ５ ． ％Ｃ Ｃ 即 可 起 到 较 好 的 护 ａＩ 色作 用 ， 得 产 品 色 泽 美 观 （ 表 １ 。 虽 然 添 加 亚 硫 酸 盐 也 所 见 ） 能达 到更 好 的效 果 ， 于 Ｓ 残 留对 人 体 健 康 不 利 。 在 不 影 由 Ｏ２ 响感 观 效 果 的 情 况 下 ， 择 １ ０ Ｎ Ｃ ＋ ０２ 柠 檬 酸 ＋ 选 ． ％ ａ １ ．％ ０５ ａ ｌ 合液作为护色硬化剂较好 。 ． ％Ｃ Ｃ 混