低糖果脯的加工工艺

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天然低糖杨桃脯加工技术

餐饮业
杨桃脯可直接作为水果食用，也可用于制作甜品、饮品等，提升餐饮品质。
杨桃脯的市场需求与趋势
健康消费趋势
随着人们对健康饮食的重视，低糖、低脂、高纤维的杨桃脯市场需求逐渐增加。值的要求不断提高，杨桃脯加工技术需不断改进以满足市场需求。
品牌化与规模化
杨桃脯市场将逐渐走向品牌化与规模化，优质的产品和品牌将获得更大的市场份额。
去汁处理
在糖制过程中，杨桃果肉会产生一定的汁液，应及时去除，以免影响果脯的口感和品质。
干燥工艺
控制干燥温度
干燥温度不宜过高或过低，应控制在适当的范围内，以保证果肉干燥均匀且不失去原有风味。
控制干燥时间
干燥时间应根据果肉的大小、质地和干燥程度进行调整，以保证果肉干燥适度。
翻拌和搅拌
在干燥过程中，应适时翻拌和搅拌，使果肉均匀干燥。
06
解决方案
采用适当的包装材料和密封技术，延长杨桃脯的保质期。同时，注意储存环境的温度和湿度控制，避免杨桃脯受潮或变质。
06
杨桃脯的应用与市场前景
杨桃脯的应用领域
食品加工业
杨桃脯可作为食品添加剂，用于生产果酱、果汁、糖果等食品，增加产品的口感和营养价值。
保健品行业
由于杨桃脯含有丰富的维生素和矿物质，可加工成保健品，如杨桃茶、杨桃果冻等，具有抗氧化、增强免疫力的功效。
的杨桃脯品质。
成熟度
02
选择成熟度适中的杨桃果实，以确保果肉质地和口感。
品种
03
选择适合加工杨桃脯的品种，如肉质较厚、水分足的品种，可
以提高加工品质。
原料处理
01
02
03
清洗
将杨桃果实放入清水中，清洗干净，去除表面的污垢和农药残留。

酸杨桃低糖果脯加工工艺

酸杨桃低糖果脯加工工艺来源：桃树苗传统的果脯蜜饯含糖量大多在70％—75％，长时间反复加工煮制会导致原果味降低，风味物质和营养成分损失过多，影响产品风味，而且经常食用高糖食品对人体健康不利。

所以果脯蜜饯的低糖化生产已成为一种发展趋势。

杨桃根据果棱形状不同有甜、酸之分。

果棱呈钝者为甜杨桃，果棱呈尖者为酸杨桃。

酸杨桃又名三稔、酸稔。

无论是未熟或已熟的酸杨桃，酸味都很强，其浆汁pH值常在2—3左右，一般不适宜鲜食，因而成为食品加工的低廉原料之一。

一、加工工艺1．原料处理：鲜酸杨桃洗净后纵向去除果棱部分及褐斑点，再横向切分成厚1.2厘米—2厘米的“五角星”形片。

2．硬化处理：切片后的原料随即投入含有2％的明矾液中，并加入微量姜黄粉或柠檬黄,调成适度的黄色溶液，使桃片在硬化之后同时染上明朗的淡黄色色彩。

浸泡4小时—6小时后取出，沥干水分准备糖制。

3．糖浸液配制：每100千克鲜杨挑胚用甘草1千克、白砂糖30千克、淀粉糖浆巧干克。

甘草洗净后加一定量水煮沸1小时，过滤取汁。

将白砂糖、淀粉糖浆溶解，调配成含糖量55％左右的糖浸液。

4．糖制：酸杨桃果肉柔软，含酸量高，在低温下糖制，能有效地保持原果质地，防止砂糖在酸性条件下因高温加热而过度转化影响产品质量。

糖制分两步进行。

①抽空处理。

以糖浸液为抽空液，利用抽空设备，对原料进行抽空处理之后糖浸，使原料组织中糖浓度逐渐趋于平衡；抽空处理可以减少组织中的含氧量，防止褐变。

同时能加快组织内外糖浓度平衡，其渗糖速度较单纯的糖浸渗糖速度快，因此可缩短加工周期。

②浸烘吸附。

采用浸烘吸附方法，吸收完糖浸液。

移出果胚，沥去其余糖浸液，均匀地摊在席上，低温(40℃—50℃)烘烤除去组织中的水分，烘至半干后再移人糖浸液中浸渍，待果肉重新充分吸湿后，再捞出烘烤。

如此反复进行，直至吸附完糖浸液为止，最后烘烤至含水量不超过15％，并在产品外表面裹上千层甘草细粉末，冷却后包装即为产品。

二、注意事项1．原料单宁含量多：果实中的单宁主要集中在果皮，特别是果棱部位。

低糖无硫草莓果脯生产工艺技术的研究

低糖无硫草莓果脯生产工艺技术的研究
糖果是一种常见的零食，而果脯则是一种新型的健康零食。

其中，草莓果脯以其香甜多汁、口感软糯的特点，备受人们欢迎。

不过，生产中过多的糖和硫磺处理则会影响产品的健康价值，因此，开发低糖无硫草莓果脯的生产工艺技术显得尤为重要。

首先，选用高品质的草莓作为原料。

传统的草莓果脯生产工艺需要高糖浸泡，为了减少糖分含量，选用新鲜的草莓，其本身含有较高的葡萄糖、果糖、葡萄糖醛等天然糖分，可降低加入糖的用量，同时也提高了产品的抗氧化能力。

其次，采用真空预处理技术进行生产。

传统生产过程中会使用硫磺进行保鲜处理，为了克服这个问题，可以在果脯生产过程中采用真空预处理技术。

首先，将草莓清洗干净去皮去籽，搅拌均匀后放入真空机器，利用机器的真空状态使草莓快速且均匀地吸收蜂蜜、柠檬酸等天然添加剂，从而达到低糖、无硫的要求。

最后，采用新型的连续式微波干燥技术。

传统果脯常采用热风干燥，可是这种方式会造成大量的营养素损失，而且效率低。

新型的微波干燥技术则可以避免这些问题，高速微波辐射对果脯进行加热和脱水，使得草莓保留更多的营养成分和色香味。

综上所述，采用高品质的草莓作为原料，配合真空预处理技术和连续式微波干燥技术进行生产，可以实现低糖无硫的草莓果脯生产，提高产品的营养价值和健康性，满足消费者日益增长的健康观念和需求。

果蔬实验-低糖菠萝脯加工工艺

低糖菠萝脯加工工艺菠萝是驰名中外的我国岭南四大佳果之。

其果实的色、香、味俱佳, 营养价值丰富。

从国内外情况来看, 菠萝主要加工成罐头、果汁产品。

为了充分利用资源, 适应人们对低甜度食品的消费要求, 我们研制了低糖菠萝脯。

1.工艺流程原料挑选清洗→去皮、芯→切片护色→硬化→漂洗→糖制→干燥→包装→成品2.制作要点2.1 原料选择：选择七成熟的无腐烂和机械损伤的果实, 每批菠萝的大小基本一致为宜。

2.2 清洗：用清水洗去菠萝表面的灰尘等杂质。

2.3 去皮芯：用不锈钢刀削去果皮、挖除果眼, 再用一端锋利的不锈钢刀空心圆（可用脚踏中间圆筒）管除去果芯。

2.4 切片：将已去皮、芯的菠萝横切成圆形, 厚度为1.2一1.5cm, 要求厚度均匀一致。

2.5 护色：用0.3%的柠檬酸和0.03%亚硫酸氢钠溶液护色。

把菠萝放人护色液中浸泡。

2.6 硬化：用1%氯化钙、0.3%明矾溶液硬化10一12h。

2.7 漂洗：用清水把硬化后的菠萝片漂洗:, 以除去多余的硬化液。

2.8 糖制：糖液配方白糖45%、食用柠檬:酸0.25%、苯甲酸钠0.05%、亚硫酸氢钠0.03%。

糖液加热煮沸, 放人预处理好的菠萝片, 慢火煮制10min, 保持液温95—98℃。

煮制后让糖液冷却至65℃, 放入真空器中真空渗糖。

真空度为0.06—0.08MPa, 时间为30—40min, 然后缓慢放气, 让菠萝片继续在糖液中浸泡14—16h。

2.9 干燥：将菠萝片沥去多余的糖液, 平摊在盘中, 送人干燥器中热风干燥。

干燥温度为65—75℃, 烘10—12h, 使含水量降至15—16%。

2.10 成品包装：待干燥好的菠萝脯冷却至常温, 立即用食用复合塑料袋包装密封, 打上生产日期, 检验合格后人库。

3产品质量指标3.1 感官指标色泽：呈金黄色, 色泽基本一致, 鲜亮,内外均匀一致。

香气：具有菠萝特有香气。

滋味：酸甜适口, 具有原果风味, 无异味。

形态圆片状, 微向中心收缩, 无杂质。

低糖猕猴桃果脯的加工工艺与工厂设计研究

低糖猕猴桃果脯的加工工艺与工厂设计研究一、概述随着现代生活节奏的加快和人们对健康饮食的追求，低糖、营养丰富的食品逐渐受到消费者的青睐。

猕猴桃，作为一种富含维生素C 和多种矿物质的水果，因其独特的口感和营养价值，被广大消费者所喜爱。

传统的猕猴桃果脯加工过程中，往往存在糖分含量过高的问题，这在一定程度上限制了其市场发展空间。

开发一种低糖猕猴桃果脯加工工艺，不仅有助于满足消费者对健康食品的需求，也对于猕猴桃产业的升级和拓展具有重要意义。

本文旨在探讨低糖猕猴桃果脯的加工工艺与工厂设计研究。

我们将对猕猴桃的营养成分和加工特性进行分析，为后续的工艺研究和设计提供理论基础。

接着，我们将重点研究低糖猕猴桃果脯的加工工艺，包括原料选择、预处理、渗透脱糖、干燥等关键步骤，并通过实验优化工艺参数，以获得最佳的果脯品质。

我们还将关注工厂设计方面，包括生产线的布局、设备的选型与配置、生产环境的控制等，以确保生产工艺的顺利实施和产品的安全卫生。

通过本研究的开展，我们期望能够为低糖猕猴桃果脯的生产提供一套科学、高效的加工工艺和工厂设计方案，推动猕猴桃产业的可持续发展，并为消费者提供更为健康、美味的食品选择。

1. 猕猴桃的营养价值与市场前景猕猴桃，这一源自中国的美味水果，以其独特的酸甜口感和丰富的营养价值，在全球范围内享有盛誉。

原产于中国的云南省和四川省的猕猴桃，经过长期的培育与栽培，已经适应了多样的气候和土壤条件，形成了黄心、绿心、红心等多个品种。

猕猴桃的营养价值极高，是一种低热量、高纤维的水果，富含维生素C、维生素K、维生素E、叶酸以及钾、膳食纤维等多种矿物质和维生素。

特别是其维生素C的含量，比柑橘类水果还要高，被誉为“维生素C之王”。

猕猴桃还富含抗氧化剂，这些抗氧化剂有助于增强人体免疫力，保护心血管健康，延缓衰老。

随着人们对健康生活的追求和对营养食品的关注，猕猴桃的市场前景日益广阔。

越来越多的消费者开始认识到猕猴桃的营养价值和美味口感，对其产生了更高的认可度和消费欲望。

怎样加工低糖板栗脯

怎样加工低糖板栗脯
在板栗脯的加工过程中采用生化技术，使板栗部分淀粉经过淀粉酶的作用转化为糖，解决板栗加工产品中淀粉回生和老化等问题，保留了板栗特有的风味，避免了高糖果脯的甜腻味，口感好，开发前景广阔。

原辅料板栗、白糖、柠檬酸、淀粉酶（符合GB2760-81）。

工艺流程选果→脱壳→护色→漂洗→酶处理→真空浸糖→糖煮→烘干→包装→检验→成品
操作要点
选果选择大小均匀，剔除虫眼、虫斑、霉变、机械损伤等的板栗；
脱壳可采用板栗脱壳机进行脱壳，也可采用人工脱壳，板栗仁呈鲜黄色；
护色采用0.1%的柠檬酸溶液进行护色，温度为100℃，浸泡时间20分钟；
漂洗用65℃左右的沾水进行漂洗，时间为10分钟；
酶处理加淀粉酶处理，一般酶用量控制在2500μ/g左右，pH值7.0，温度为常温，时间为5小时左右，可根据板栗的实际情况而定，以果实变软为度；
真空浸糖将经过酶处理后的果实浸入浓度为30%的糖液中，真空度控制在0.08MPa左右，时间为30分钟；
糖煮将真空处理后的板栗果实再浸入45%的糖液中，煮沸30分钟以上，使糖液充分浸入；
烘干将糖煮后的果块沥干糖液，然后烘干，温度控制在85℃左右，水分为10%左右即可；
包装采用无菌包装，经检验合格即为成品。

产品的质量指标
感官指标：无破碎果，呈均匀棕黄色，无返糖流汤现象；
理化指标：总糖约40%，水分为10%；
卫生指标：大肠杆菌≤25个/100克，细菌总数600个/克，致病菌不得检出。

加工技术-低糖辣椒果脯的加工方法

加工技术-低糖辣椒果脯的加工方法1．加工工艺(1)工艺流程选料→清洗→去瓤、籽→切片→护色硬化→真空浸糖→沥糖→烘干→上胶衣→整形→真空包装→成品。

(2)工艺操作①选料、清洗、去瓤籽、切片。

②护色硬化：切成的辣椒片即浸入0.5％CaCl_2+0.1％NaHSO_3+3.5％NaCl+3.0％NH_2PO_4组成的混合液中进行硬化护色处理，常温常压下处理1～2小时或真空(0.08MPa)处理15分钟；然后适度漂洗。

③真空浸糖：将已漂洗沥干的辣椒片投入煮沸的糖液中烫漂2～3分钟，马上冷却至30℃时即可真空浸糖。

糖液采用20％的白糖，30％的淀粉糖浆，0.2％～0.3％的果胶制成的糖胶混合液。

真空度为0.087～0.09MPa，糖液温度80℃，时间30分钟，然后在常温常压下浸8～10小时。

④沥糖：用无菌水把附在果脯表面的糖浸液冲去，沥干。

⑤烘干：将沥糖后的辣椒脯摆盘放入烘房烘制，烘制过程中可分两个阶段进行。

第一阶段温度控制在60℃～64℃左右，1～2小时，使水分含量达30％～39％；第二阶段温度控制在50℃～55℃烘干到含水量为25％左右(中间翻样几次)，取出。

⑥上胶衣：将上述果脯浸入0.6％卡拉胶溶液中，然后沥干，在80℃～85℃干燥15～20分钟，再经0.5％氯化钙溶液处理，烘干使其表面形成一层致密的胶衣。

⑦整形、包装：按脯形大小、饱满程度及色泽分选和修整，经检验合格，在无菌室里按一定重量采用真空包装即为成品。

2．成品技术指标(1)感观指标①色泽：呈红棕色或浅青绿色(原料品种不同，成品颜色不同)，色泽鲜艳，半透明状。

②形态：脯形扁平，外形完整，大小均匀，组织饱满，肉质柔软有弹性，在保质期内不结晶、不返砂、不流糖。

③滋味：具有浓郁的原果香味，酸甜辣适口，无异味。

(2)理化指标①总糖含量：40％～45％。

②含水量：22％～28％。

③维生素C含量：0.5～1.1mg／g。

④总酸含量：大于1.2％。

⑤残硫量(以二氧化硫计)：低于0.2％。

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项目
指标，mg/kg GB 14891.3-1997
铅（以Pb≤计）
≤1.0
砷（以As计）
≤0.5
铜（以Cu计）
≤10
SO2残留量，g/kg
≤0.5
2.6.3 微生物指标项目指标菌落总数，个/g
≤750
大肠菌群，个/100g
≤30
致病菌（系指肠道致病菌和致病性球菌）
不得检出
3 结果与分析
3.1 海藻糖配比实验结果
海南、云南、广东、广西、福建、台湾等省区是我国芒果的主要产地，资源非常丰富。芒果具有益胃生津、止渴止吐、止晕等功效。芒果以其独特的风味和高维生素含量，在世界生产与贸易上占有一定的地位。由于芒果产地的限制，芒果多在运输途中，保藏不当，易腐烂，易变质，是难贮藏的水果，因此将芒果加工成低糖果脯，既保留了芒果的营养价值，又能便于储藏运输及销售，含糖量低，更适合更多的人群食用。低糖芒果果脯的生产顺应了食品工业低糖化的发展趋势，更增加了果脯的品种，经济效益也是可观的。
表2.1护色剂单因数试验
护色剂
浓度（%）
柠檬酸
0.1
0.2
0.3
氯化钙
0.1
0.2
0.3
氯化钠
0.5
1.0
2.0
植酸
0．05
0.1
0.15
壳聚糖
0.05
0.1
0.15
蒸馏水
2.5.4 渗糖工艺参数的优化实验
渗糖方式的选择：渗糖方式的选择对果脯品质和渗糖速率都有影响，分别选用常压煮制，真空处理，微波处理进行比较真空度的确定及渗糖时间确定。
TGL-A高速离心计
2.3 测定方法
水分测定：采用直接干燥法（GB/T 5009.3-2010）
还原糖测定:菲林试剂法
总糖测定：手持糖量计
产品得率产品得率=成品质量/渗糖前果肉质量X100/%
褐变度的测定：参照黄伟坤［17］
将样品充分研细，称取5.0 g，用水定容至50 ml，静止2 h后，取测定样5 ml，再加入95%的乙醇5 ml，用5000r/min离心机离心15 min，用可见分光光度计在420 nm处测定吸光度，用吸光度的大小直接表示褐变度。
2.4 芒果浆的制备工艺流程及操作要点
芒果→清洗→去皮、去核、切分→热烫→护色、硬化→漂洗→热烫→浸糖→干燥（回湿）→杀菌→真空包装→检测→成品→贮藏
操作要点
(1)原料：选七八成熟的黄皮芒，果实饱满，果肉未变软、肉质厚实。无斑疤、虫害果。清洗后去皮、去核，然后切成均匀的块状。
(2)护色、硬化：将芒果块浸入一定浓度的护色、硬化剂溶液中，20 min～25 min，于60摄氏度到65摄氏度条件下烘烤至不粘手，比较成品色泽。
(5)干燥与包装：将浸好糖的芒果条块捞起沥去糖液，摊于盘中，放入干燥箱干燥。干燥温度为50℃～65℃，干燥过程中注意回湿处理，最后干燥至含水量为22 %左右即可。干燥后，将芒果条块冷却至常温时，用紫外线杀菌后采用真空包装，真空度为0.07 MPa。
2.5 实验设计
2.5.1 海藻糖实验
取用制备好的芒果，以1KG为基准，添加总含糖量30%，本实验选择5%，10%，15%，20%海藻糖添加量，其他条件：20%蔗糖，0.2%柠檬酸，0.06%乳酸钙，杀菌然后对组织形态、风味及香味做出评价。
0.0.5
0.22
0.15
1.0
0.1
0.30
0.20
1.2
0.12
2.6 产品质量指标的测定
2.6.1感官指标
表2.3感官指标
项目
要求
分数
色泽
具有果脯的正常色泽
20
外观
无霉变，无虫蛀、无杂质
30
气味
无异味，有果实的香味
20
口感
口感适中，甘甜
30
2.6.2理化指标
表2.4理化指标（GB 14884）
2.5.5 正交实验
以A(柠檬酸)、B（氯化钙）、C（氯化钠）、D（植酸）为4因数，设置Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ3个水平，进行L9(34）正交实验设计，护色试剂为20分钟。正交实验因数水平见表2.2。
表2.2 L9(34)正交实验因数水平表
水平
因素
A (%)
B (%)
C (%)
D (%)
Ⅰ
0.20
0.10
0.52
根据2.3的实验方法进行实验，对果脯的组织形态及香味，风味做出评价。见表3
表3.1 海藻糖不同添加量的影响
海藻糖（%）
组织形态
风味
香味
5
个体完整
风味差
有异味果香味差
10
个体完整
风味纯正
果香味明显，有芒果的特殊香味
15
个体完整
风味差
无异味，香味太浓
20
个体完整
风味差
无异味，香味太浓
实验结果可以看出，当添加量为5%的海藻糖时，果脯较差有异味且芒果香味不太明显；当添加量味15%，20%海藻糖时，果脯口味太浓，因此选用10%的海藻糖添加量。
3.2 糖浓度配比实验
根据2.4实验方法进行实验，对果脯的组织形态及香味，风味做出评价。
表3.2糖浓度配比实验结果
实验号
蔗糖+葡萄糖+蜂蜜/%
还原糖/%
可滴定酸/%
糖酸比值
感官评定/分
1
20+0+5
30.12
1.26
23.90
74
2
20+5+5
33.11
0.72
45.99
76
3
20+10+5
37.11
我国对低糖果脯的研究始于北京食品工业研究所,他们在1964年进行了鲜香果脯的研究,含糖量降为50%左右, 改善了风味,提高了品质, 当时在国内外得到了好评。进入20 世纪90 年代以来, 国内外都在积极研究低糖果脯。对低糖果脯的加工工艺、保藏、包装材料、包装形式等进行较为系统的研究;认为果脯的含糖量和水分活度是影响保藏性能的两个主要因素, 并提出了用淀粉糖浆和低聚糖代替部分蔗糖降低含糖量,用琼脂、海藻酸钠、黄原胶、CMCNa 淀粉、明胶、果胶等物质做填充物, 解决低糖果脯的饱满度差的缺陷。此外,真空技术的应用,提高了低糖果脯的质量和产量。微波技术及降水分活性剂的应用, 为低糖果脯的生产开辟了新的途经。
实验：将去皮后芒果切成相同形状、厚薄的果片,分别用柠檬酸、氯化钠、氯化钙、植酸、壳聚糖、蒸馏水（对照）作为护色剂进行护色，料液比1∶5，时间为20 min，单因素试验护色剂种类及浓度如表2.1所示。沥干后于恒温鼓风干燥箱进行干燥,观看其护色效果,从单一护色剂中选出4种护色效果较好的护色剂,作为下一步正交实验的基础。
1.11
33.43
80
4
25+0+5
34.38
1.59
21.62
78
5
25+5+5
35.96
1.43
25.15
81
6
25+10+5
40.97
1.29
31.76
82
7
30+0+5
35.55
1.30
27.35
84
8
30+5+5
39.01
1.16
33.63
90
9
30+10+5
42.96
1.14
37.68
87
关键词:芒果；低糖；果脯；护色
Study on the Technology of Candied Mango with Less Sugar
Abstract：In order to optimize the processing technique of preserved, mango as experimental materials, study (1) with different amounts of trehalose on preserved fruit morphology and aroma, flavor impact; experiment showed that 10% of the most appropriate amount of trehalose added. (2) the different sugar concentration ratio on the quality of preserved effect; experimental results show that the solution concentration ratio of20% +5% sucrose glucose +5% honey best. (3) with different concentrations phytic acid, citric acid, sodium chloride, calcium chloride, chitosan on carrot particles, the browning degree of influence, and screening out safe and effective agent for color formula to achieve the optimal color protection technology. (4) different mature degree experimental materials on fruit yield, color and flavor impact; experiments show that should choose moderate maturity
护色剂的选择：加入适量的酸，不仅可以改善其风味，还可以起到护色的效果。柠檬酸能使产品的pH值降低，还能增强抗氧化剂的抗氧化作用；植酸不仅具有抗氧化作用，还具有保护维生素C的作用，近几年来被广泛应用于果蔬保鲜与食品加工；氯化钙的Ca2+能与细胞壁上的果胶酸作用形成果胶酸钙，增加组织硬度，阻止液泡中的组织液外泄到细胞质中与酶类接触，降低褐变程度；氯化钠抑制褐变的是它在一定浓度下可以驱除水溶液中的氧气，使酚类底物难以与氧气接触；壳聚糖对加剧褐变的铜和铁等金属离子有很强的鳌合作用从而抑制非酶褐变，现在壳聚糖已被广泛用于果蔬等食品的保鲜中